煎炸油理化指标检测及现状分析
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油炸时间对煎炸油品质的影响08食安5班梁媛萍 200830610515摘要：在食物油炸过程中，用于油炸食品的食用油由于长时间被高温加热，油脂发生了许多化学反应。
本文就油炸时间对煎炸油的感官变化和理化指标进行了研究，结果表明：随着油炸时间的延长，油脂的酸价、碘值和羰基值均随之上升，油脂品质下降。
为煎炸食品制造业和煎炸餐饮业安全合理地使用煎炸油提供一定的理论参考。
关键词：煎炸油品质感官变化酸价碘值羰基值1.前言油炸食品是我国的传统食品之一，在现代的生活生产中，油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。
煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。
它是根据生产使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。
在食物油炸过程中，煎炸油在水分、空气和食品残渣存在的情况下，连续许多小时被高温加热，油脂容易发生许多化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用产生的有机色素等，使得其品质下降。
评价煎炸油的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。
其中眼观油脂色泽是否正常、有无杂技或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。
植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。
除了表面上的感官评定，还可以根据测定其化学组分的含量来判定煎炸油品质的优劣。
一般较具代表性的卫生学的评价指标有酸价、碘值和羰基值等。
这些指标的配合使用可以很好地表征油脂的新鲜程度。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
关于食用植物油在煎炸过程中羰基价等三项指标卫生的调查研究
关于食用植物油在煎炸过程中羰基价等三项指标卫生的调查研究【摘要】本文就食用植物油在煎炸过程中羰基价、酸价、过氧化值等三项指标的变化进行了实验研究，目的在于探讨食用植物油在煎炸后对人体健康的影响。
【关键词】食用植物油;煎炸;卫生油炸食品是人民群众喜好的食品，日益成为人民群众日常饮食中比较常见的食品之一。
为保证人民群众饮食健康，我们对我市餐饮业所使用的食用油,在煎炸食品中的物理变化和化学变化,进行检验与实验研究.随机抽取了不同使用阶段的食用油,并与我们做试验的食用油做分析对比.针对食用植物油在煎炸过程中羰基价、过氧化值,酸价,等三项指标及物理感观的变化,进行了检测,其结果如下：1.制取检测样品餐饮业早点部所用的食用油通常是连续使用的.为此,摸拟原始样品制做：一是在锅内放入大豆油3千克.连续炸油条8小时。
煎中不添加新油，每二小时采一次油样，共采集4份豆油样品。
同时每隔一小时测一次油温并控制在210~240℃之间，平均油温是240的℃。
二是间断煎炸试验的大豆油.即每日煎炸结束时采一次样品每次煎炸二小时，共采集4份豆油样品，温度控制在200~250℃之间，平均温度为240℃。
上述两类煎炸油样品共8份。
2.测定项目、检验方法及主要仪器2.1羰基价2~4二硝基苯肼法《GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》UV-2102PC分光光度计。
2.2酸价氢氧化钾滴定法《GB/T 5530-2005》FA2004B分析天平。
2.3过氧化植碘量化《GB/T5538-2005》FA2004B分析天平。
3.结果与分析3.1样品的物理感观变化两份样品在连续煎炸试验和间断煎炸试验观察中变化比较明显。
豆油连续煎炸8小时左右开始起泡沫，泡沫充满整个油面不再消失。
并伴有油烟刺眼呛鼻的辣味。
间断煎炸试验豆油在煎炸时，当煎炸时间第4小时出现桔黄泡沫，其它变化同连续煎炸试验。
煎炸试验结束时，原黄色透明的油脂变成黑色粘稠状液体。
汕头市龙湖区餐饮业用油卫生质量调查分析
汕头市龙湖区餐饮业用油卫生质量调查分析摘要】目的了解汕头市龙湖区餐饮业食用植物油和煎炸油的卫生情况，为食品安全监督管理提供科学依据。
方法随机抽样的方法采集大型餐饮店、企事业单位食堂、大排档餐饮、路边店等不同饮食单位使用的植物油180份，煎炸油188份，按照GB/T 5009137-2003食用植物油卫生标准方法进行检测。
结果食用植物油样本，酸价检测合格率为97.2%，过氧化值合格率为95.0%。
不同被检单位之间差异无统计学差异。
煎炸油酸价检测合格率为91.5%，羰基价检测合格率为68.6%。
其中大排档餐饮和路边店的合格率最低，与大型餐饮店和食堂相比，差异均具有显著统计学差异(P<0.05)。
结论在本辖区内餐饮业的抽检中，原料油质量基本正常，但煎炸油合格率较低，主要为羰基价不达标，且以大排档餐饮和路边店最为明显。
可能与小型餐饮店反复使用，以降低成本有关。
加强对小型餐饮店的卫生监管将是本辖区卫生监督部门的重要工作。
【关键词】食用油煎炸油酸价过氧化值羰基价【中图分类号】R195 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2013）32-0098-02食用植物油是人们烹调中最为常用的食油，由于在生产、储藏、运输过程中易受空气、光线、微生物和酶等的影响，如保存不当，油脂很容易酸败变质，产生对人体有害的物质[1]。
目前常用酸价和过氧化值做为使用植物油的卫生检测指标[2, 3]。
另外，煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物[4]。
羰基价是反映油脂加热过程中产生的含羰基的化合物的重要指标[5]。
酸败的植物油，不但营养价值下降，而且会引起恶心，呕吐，腹泻等中毒症状，煎炸油的羰基价过高，也会对人体产生不同程度的急慢性毒性。
因此，加强对餐饮行业中原料油和煎炸油的质量监管，保障消费者身体健康,是卫生监督部门的重要工作。
汕头地区民众喜好煎炸食品，且随着经济发展和美食文化兴起,油炸食品在餐饮业中占据一席地位。
食用煎炸油理化检验方法的研究
食用煎炸油理化检验方法的研究摘要】作者结合自身多年从事食品类理化检验的研究与工作经验，在通过对大量文献进行阅读与研究基础上，对食用煎炸油的理化检验方法进行了研究，并提出了相关提升检验准确性的对策与建议。
【关键词】食用煎炸油；理化检验；方法研究【中图分类号】R95 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2015）35-0046-021.前言随着我国社会主义现代化的飞速发展，近年来我国居民的生活水平得到了不断的提升，从而使当前我国居民对个人生活质量的需求不断增加，他们已经不再单纯的满足与个人生活基本物质了，而是逐渐对个人的健康、生活的水平、大气空气质量、食品安全等多个领域给予了更加迫切的需求。
对于油炸食品而言，由于其口感好、味道足、食用方便等诸多优点，被当前我国广大居民群众所喜爱。
但是，如果在对食品进行煎炸的过程当中所采用的食用油的油脂饱和度存在不足时，就非常容易导致在上述煎炸的过程当中，促使食品与油类之间发生不良化学反应，从而造成人们使用的油炸食物存在有较多的有害物质沉积，对人类的健康造成严重的威胁，并且还会产生使食品变味等问题的出现。
食品安全问题近年来在我国社会当中引发了诸多激烈的讨论，但是由于当前我国针对该领域的监控不严，并且存在有理化检验技术、方法方面的问题，从而致使了当前我国食品监察部门不能够对现有社会中的油炸食品进行充分的监控，以避免食用的居民受到身体侵害。
为此，作者在本文当中将结合上述问题，探讨如何利用更加方便、快捷、普及化程度高、检验准确程度高的检验方法，并对如何使用该检验方法，提升该方法的科学利用提出相应的对策与建议。
2.检验的材料与方法研究2.1油样的选择本文主要采用的是实验的方法，选择当前我们居民最乐于食用的油条作为检验油样的标准测试物。
通常在较为理想的情况下，作者假设本实验所选取的煎炸油的本质原料是高烹的食用油。
在上述假设的基础上，作者分别选取了不同数量的待加工油条作为测试食用油的主要样本，并根据每次持续煎炸油条的数量不同将其分为了以下四个小组：第一组，煎炸的油条数量为零；第二组，煎炸的油条数量为五十；第三组，煎炸的油条数量为一百；第四组，煎炸的油条数量为一百五；第四组，煎炸的油条数量为二百。
厦门市餐饮服务煎炸用油质量分析及对策
厦门市餐饮服务煎炸用油质量分析及对策作者：张倩刘燕頔王水亮方荣谦黄春明来源：《食品安全导刊》2022年第11期摘要：油脂在高温反复煎炸的过程中酸价、过氧化值等指标会发生变化，还会产生极性组分、反式脂肪酸、多环芳烃类化合物等有害物质，直接影响煎炸食品的品质与安全。
为客观准确地了解厦门市餐饮环节煎炸用油质量并相应提升煎炸食品的质量水平，针对市内55家餐饮服务商家包括大中小型餐馆、酒店、小吃店等抽取了60批次煎炸用油，对于酸价、极性组分、乙基麦芽酚、抗氧化剂、塑化剂、多环芳烃、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指标采用食品安全国家标准规定的方法进行检测，按照相应的卫生标准及污染物限量进行评估，并分析得出厦门煎炸用油和油炸过程存在的质量安全问题及对策。
关键词：煎炸用油；质量安全；餐饮服务Quality Analysis and Countermeasures of Frying Oil Used in Xiamen Food and Beverage ServiceZHANG Qian1， LIU Yandi2， WANG Shuiliang1， Fang Rongqian1， HUANG Chunming1（1.Xiamen Products Quality Supervision & Inspection Institute， Xiamen 361000， China; 2.Jimei Industrial College， Xiamen 361000， China）Abstract： The oil in the process of repeated frying at high temperature will not only make its acid value， peroxide value and other indicators different， but also produce polar components，trans-fatty acids， polycyclic aromatic hydrocarbons and other harmful substances， which directly affect the quality and safety of fried food. In order to learn about the frying oil quality objectively andaccurately of catering units in Xiamen and correspondingly improve the quality level of fried food，60 batches of frying oil were taken in 55 catering service units of the city including large and small restaurants， hotels and snack bars. Indicators of the frying oil such as acid value， polar components， ethyl maltol， antioxidants， plasticizer， polycyclic aromatic hydrocarbons， trans-fatty acids and acrylamide were detected by using the national standards of food safety. The test data was assessed according to the corresponding health standards and pollutant imitation. The quality and safety problems of the frying oil as well as frying process in Xiamen could be obtained by analyzing the results， meanwhile and the corresponding countermeasures was put forward.Keywords： frying oil; quality and safety; food service食品安全越来越受到人们的重视与关注，许多厦门的特色美食，比如海蛎煎、韭菜盒子、马蹄酥等都离不开煎炸工艺。
深圳市餐饮行业煎炸油中极性组分的调查分析
深圳市餐饮行业煎炸油中极性组分的调查分析彭建飞;罗伟【摘要】The frying oil of catering industry in Shenzhen was chosen as investigation objects. Using GB 5009.202—2016 as the standard for the determination of polar component in samples, and GB 7102.1—2003 Hygienic Standard of Edible Vegetable Oil in the Frying Process as judgement standard,the qualifica-tion rate of polar components in frying oil of catering industry in Shenzhen was as high as 100% by statistics analysis. The supervision of catering industry could be strengthened with the understanding of hygienic quality of frying oil in Shenzhen catering industry,and the food security of urban population could be guar-anteed through the healthy and hygienic consumption suggestions that were put forward to the public diet.%挑选深圳市餐饮行业煎炸油作为调查对象,以GB 5009.202—2016检测样品极性组分,GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》作为判定评价标准,利用统计分析获得深圳市餐饮行业煎炸油极性组分的合格率达100%.了解深圳市餐饮行业中煎炸油的卫生质量,以加强深圳市餐饮行业的监管,并给大众的饮食提出健康卫生的消费建议,从而保障市区人群的饮食安全.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)001【总页数】4页(P85-88)【关键词】餐饮;煎炸油;极性组分;调查【作者】彭建飞;罗伟【作者单位】深圳市计量质量检测研究院,广东深圳518000;深圳市计量质量检测研究院,广东深圳518000【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TQ646煎炸食品是餐饮行业的重要产品，因具特有的色、香、味而深受消费者喜爱，但是煎炸食品对人体健康往往有不利的影响，这些不利的影响主要与煎炸过程中油脂的劣变有很大的关系[1] 。
反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全
总739期第五期2021年2月河南科技Journal of Henan Science and Technology反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全李杜娟（郑州市食品药品检验所，河南郑州450006）摘要：通过对反复煎炸后的食用油中的酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标进行检测，分析检测结果及对人们身体健康的危害，提出安全使用食用油的建议，增强人们对食用油的安全意识，提高对食用油的鉴别能力，让人们吃得放心、安全。
关键词：食用油；酸败指标检测；酸价；羰基价；过氧化值中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1003-5168（2021）05-0127-03 Detection of Rancidity Index of Repeatedly Fried Edible Oil and ItsEdible SafetyLI Dujuan（Zhengzhou Institute for Food and Drug Control，Zhengzhou Henan450006）Abstract:Through the detection of acid value,carbonyl value and peroxide value in repeatedly fried edible oil,the detection results and the harm to people's health were analyzed,and the suggestions for safe use of edible oil were put forward,so as to enhance people's safety awareness of edible oil,improve the identification ability of edible oil, and make people feel at ease and safe.Keywords:edible oil；rancidity index detection；acid value；carbonyl group value；peroxide value煎炸食品是一种普遍受欢迎的方便食品，如油条、炸鸡、炸薯条等。
煎炸油理化指标检测及现状分析
谢谢！ 请各位老师提出宝贵意见！
• 3.1.3 精密度 紧密度判定按GB/T 5009.37-2003规定执行，即在重复性条件下获得 的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
3.2样品的采集
名称 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号 9号 10号 11号 12号 13号 14号 15号 16号 17号 18号 19号
酸价、羰基价、极性组分这三个指标只反映出油脂品质的变化情 况，没有反映出煎炸油中产生的有毒有害物质含量。
街头煎炸食品制作场所简陋、设备简单，经营者流动性大，煎炸 油的监督管理还是个盲区。
羰基价、极性组分的测定方法存在试剂用量大、不环保、操作繁 琐、测定结果重现性、再现性较差，因此检测方法需要进一步优 化。
建议
• 今后的工作，应明确煎炸食品用油概念，控制 煎炸物料量或重复使用时间或借鉴洋快餐对炸 油炸食品用油的监督管理措施，以酸价升高限 值控制指标。更深入的工作对煎炸食品用油进 行系统的风险评估，确认危害的严重性和发生 的可能性，以便于政府食品安全管理机构采取 适应的措施，把风险控制在人类可以接受的范 围内。
对照样 炸牛肉串油
炸鸡柳油 炸鱼丸油 炸鸡米花油 炸肉段油 炸锅包肉油 炸蘑菇油 炸土豆油 炸茄子油 炸鸡腿油1 炸鸡排油1（固体） 炸鸡排油2（固体）
炸鸡油 炸鸡排、蘑菇油
炸鱼油 食品（土豆、鸡肉等）油
炸土豆片油 炸鸡腿油2
0.64 0.54
0.59 0.49
0.68 0.27 0.3
0.29 0.2
0.1
0.12
0.14
0.16 0.17
0.17
0.2
0.21
过氧化值（g/100g）
0.34 0.29 0.27
大型实验煎炸油品质评价2009.10.30
wo大型实验煎炸油品质评价一、目的煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品，但由於油温较高，有时，油炸油温超过200℃以上，这时会对食物营养成分造成很大破坏，同时，当植物性食油经过长时间的加热时，也会发生多种物理化学反应，特别是生成过氧化物质，使油脂品质劣化。
因此煎炸食物时要严格控制油温和油炸时间，油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺，不要连续高温烹炸，要采用经常间断的煎炸方法。
有时，在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸。
煎炸食品一次不可多食，也不宜经常过量食用。
煎炸食品也不宜久贮，最好现炸现吃。
植物油由于反复煎炸，其游离脂肪酸和过氧化物将大量增加，因此，酸价、过氧化值和羰基价等可表征煎炸油的品质。
二、材料（一）材料和仪器（1）薯条；（2）植物油；（3）油炸锅。
三、油炸食品试验条件1、煎炸10hr：称取100g薯条,小心放入150℃左右油炸锅中，炸制数分种，边炸边翻动，直至成熟，继续煮沸满20min后炸第二批薯条，依次操作每间隔2hr（共炸6批薯条）取出100ml 油样（油样冷却后倒入试剂瓶以备分析用），共炸10hr，共取油样5批。
2、继续完成1、实验，煎炸至20hr：温度150℃,薯条100g，每间隔1hr（共炸3批薯条）取出100g油样，共炸10hr，共取油样10批。
四、实验要求（1）对实验原料油与上述1、2、实验所取15批油样（共16个样品）进行品质分析。
具体检测指标：色泽、酸价、过氧化值、羰基价、反式脂肪酸、VE、AOM值、极性物质。
（2）薯条中脂肪含量的测定：取原料样，第一批新鲜油炸及最后一批油炸薯条，共3个样品。
（3）炸完薯条后，把油冷却保存好。
五、煎炸油品质分析（一）色泽的测定静置沉淀或过滤（用脱脂棉）后测定。
色泽的深浅是油脂的主要质量指标之一，色泽用以鉴别天然油脂的颜色或油脂在精炼后的脱色程度。
罗维朋比色计法：光线通过标准颜色玻璃片及油槽后，用眼睛比较法鉴定油脂的色泽。
测定方法如下：将澄清透明的油样注入厚25.4mm或133.4mm的油槽内，固定黄色玻片依次配入深浅不同的红色玻片直至两部分色泽相同为止。
大豆油煎炸过程中主要卫生指标变化分析
时间第 ５ｈ 出现泡沫 ， ７ 时泡沫不再消失 ， 第 小 其他 变化 同连续 煎炸试 验 。 煎炸 试验 结束 时 ， 棕 黄 色 透 明的 油脂 变 成 不 原
透 明的黑 色粘 稠状 液体 。因此油 炸 出的油 条 易糊不 易膨起 ， 出 的油 条不 仅 含 有 死 面并 含 有油 烟 的辣 炸
园
油脂开发
表 ２ 豆 油 连 续 煎 炸 三 项 卫 生 指 标检 验 结果
粮油 品 技 第１卷 ２ ０ 第１ 食 科 ８ ０年 １ 期
类、 酮类 、 低级 脂 肪 酸 ， 必造 成 羰 基 价 增 高 。 同时 势
油脂 的感 官变 坏 ， 色泽 变黑 ， 黏度 增高 ， 味变 劣 ， 香 烟
变 的快 。二 是和 煎炸 时 间有关 。油 温从 室温 升至 煎
煎 炸油 来源 ：
（ ） 续 煎 炸 大 豆 油 一 次 投 人 锅 内 豆 油 ２ １连 ０
，
连 续 不 断 煎 炸 油 条 １ 。煎 炸 过 程 中不 添加 新 ２ｈ
油 ， ２ｈ采一 次 油样 ， 每 共采 集 ６份 豆 油 样 品 。 同时 每隔 １ ｉ 一 次 油 温 ， 续 煎 炸 的 豆 油 油 温 在 ５ｍｎ测 连
粮 食 科 第１卷 ２ ０ 第１ 油 品 技 ８ ０年 １ 期
油脂开发
大 豆 油 煎 炸 过 程 中主 要 卫 生 指 标 变 化 分 析
张 力
（ 吉林 省粮 油卫生检 验监 测 站 ， 吉林 长春 １０６ ） ３０ １
摘
要 ： 大豆 油在 煎炸过 程 中羰 基 价 、 价 、 氧化 值 等 三项 指 标 的 变化进 行 了实验 研 究 ， 就 酸 过 目的
油炸之后的油品检测标准
油炸之后的油品检测标准摘要：一、油炸油检测标准的重要性二、油炸后油品的质量变化三、油炸油检测标准的具体内容四、如何确保油炸油质量达标五、总结正文：油炸食品在全球范围内都受到人们的喜爱，但其背后隐藏的健康问题也日益引起关注。
油炸过程中的油品质量直接关系到食品的品质和食品安全。
因此，制定油炸之后的油品检测标准至关重要。
油炸后的油品质量会发生变化，如氧化程度、酸值、色泽等指标。
这些变化会影响油的口感、营养价值和食品安全。
为了确保油炸食品的品质和食用安全，有必要对油炸后的油品进行检测。
油炸油检测标准主要包括以下几个方面：1.氧化程度：油炸过程中，油品中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生有害物质。
检测油品的氧化程度可以评估油的品质。
2.酸值：酸值反映了油品中的游离脂肪酸含量，游离脂肪酸过多会导致油品酸败，影响食品品质。
3.色泽：油炸过程中的高温会使油品发生氧化、聚合等反应，导致油品色泽变化。
通过观察油的色泽可以初步判断油的品质。
4.微生物指标：油炸油中可能滋生微生物，检测微生物指标可以确保油品的卫生安全。
为确保油炸油质量达标，可以采取以下措施：1.选用高质量的原料油：优质原料油具有较好的抗氧化性能，有利于保持油炸油的质量。
2.控制油炸温度和时间：过高或过长的油炸温度和时间会导致油品质量下降。
3.定期检测：对油炸油进行定期检测，及时了解油品质量状况，确保食品安全。
4.采用合理的废弃油处理方法：对于废弃的油炸油，应采取合理的处理方法，避免污染环境。
总之，油炸之后的油品检测标准是保障食品安全、提升油炸食品品质的重要手段。
煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究
最后，完善煎炸油质量安全追溯体系。通过建立全面的质量安全追溯体系，实 现对煎炸油从原料采购到加工销售的全过程监管。一旦发现问题，可以迅速追 溯至源头，保障消费者权益和食品安全。
总之，煎炸油品质和极性化合物的快速检测技术对于提高食品安全水平和保护 消费者健康具有重要意义。我们应从政策、技术、教育等多个层面共同推动餐 饮业健康发展，确保食品安全问题的有效解决。
3、采用毛细管电泳-安培检测法 对食用油的极性组分进行快速检 测
Байду номын сангаас
1、食用油在煎炸过程中品质会发生明显变化，酸价和过氧化值均呈现上升趋 势，不同品牌、不同种类的食用油在煎炸过程中的品质变化程度存在差异。
2、极性组分作为食用油中的重要组成部分，其含量和性质与油脂的品质密切 相关。在煎炸过程中，食用油的极性组分也会发生明显变化。
目前，关于食用油品质变化的检测方法主要涉及酸价、过氧化值等指标的测定， 但这些方法具有操作繁琐、耗时较长等缺点。此外，关于极性组分的快速检测 技术的研究也取得了一定的进展，如高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用等 方法的应用。但这些方法仍然存在样品前处理复杂、仪器设备昂贵等问题。因 此，研究一种操作简便、快速可靠的食用油品质变化和极性组分的检测方法具 有重要的实际意义。
煎炸油的品质评价及其极性化 合物的快速检测技术研究
目录
01 一、煎炸油品质评价
03 三、总结
02 二、煎炸油极性化合 物的快速检测技术
04 参考内容
煎炸油品质评价及其极性化合物 的快速检测技术研究
煎炸油是餐饮业和食品加工业中广泛使用的加工介质，其品质直接影响到食品 的口感、色泽和营养价值。然而，煎炸油在高温煎炸过程中会发生氧化、聚合 等反应，导致油品质下降，甚至产生有害物质。因此，对煎炸油品质进行评价 和检测显得尤为重要。本次演示将围绕煎炸油品质评价和极性化合物的快速检 测技术展开讨论。
煎炸食用油调查报告
1 材料与方法
1_1实 验 材 料 煎炸用的食用植物油样品来源于
甘肃省榆中县夏官营大学城各餐饮店， 共采样3 4 份。 1 . 2 实验方法
1 . 2 . 1 相关指标测定 酸 值 按 GB 5009.229-2016《食品 安全国家标准食品中酸价的测定》， 冷 溶 剂 指 示 剂 滴 定 法 （第 一 法 ） ；羰 基 价 按 GB 5009.230-2016《食品安全 国 家 标 准 食 品 中羰基价的测定》 ；组 分 （PC) 按 GB5009.202-2016《食品 安 全 国 家 标 准 食 用 油 中 极 性 组 分 (PC) 的测定》 （第 二 法 柱 层 析 法 检 测 样 品 中极性组分含量）。 1 . 2 . 2 评价方法 依 据 GB 7102.1-2003《食 用 植 物
关 键词：煎炸；食用油；调查报告
目 前 ，煎 炸 加 工 食 品 具 有 普 遍 性 ， 涉 及 领 域 较 为 广 泛 [1]。 煎 炸是一种传 统的食品加工工艺，它将植物油或动 物油作为传热介质使食物熟化干燥，其 机理是温度升高，水分汽化层便向食品 内部迁移，吸油量低，食物中心的淀粉 未糊化，表 面 出 现 _层 干 燥 层 ，食品脆 度提高。煎炸不但可以改善食品的组分、 风味及消化性能，而且加工时间短，被 学校周边餐饮业广泛应用。 因 此 ，研究 煎炸用油质量安全情况具有深远意义。
食用植物油煎炸过程中的卫生标准
食用植物油煎炸过程中的卫生标准
中华人民共和国卫生部1994-01-24批准1994-08-01实施
1主题内容与适用范围
本标准规定了食用植物油煎炸过程中的感官指标、理化指标和检验方法。
本标准适用于食品煎炸过程中的各种食用植物油。
2引用标准
GB 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 7102.2食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定方法
3感官指标
具有正常煎炸各种食品过程中植物油的色泽、气味和滋味，并且无异味、杂质和残渣。
4理化指标
理化指标见下表。
项目指标
酸价≤ 5
羰基价，meq/kg ≤ 50
极性组分，% ≤ 27 5检验方法
5.1酸价
按照GB 5009.37执行。
5.2羰基价
按照GB 5009.37执行。
5.3极性组分
按照GB/T 7102.2执行。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由吉林省卫生防病中心负责起草。
本标准主要起草人王瑞卿、孙文礼、庞文燕、蔡秀成、高斌富。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
煎炸油质量参数
煎炸油质量参数一、引言煎炸油是现代餐饮业中必不可少的食用油，但其质量参数对于人们的健康和食品安全有着至关重要的影响。
因此，了解煎炸油的质量参数及其对人体健康的影响具有重要意义。
二、什么是煎炸油？煎炸油是指用于加工食物的高温油脂，常见的包括植物油、动物油等。
由于在高温下加工，所以其质量参数特别重要。
三、常见的煎炸油质量参数1. 酸值：酸值是指1克脂肪酸所需氢氧化钠溶液（单位为mg）的体积。
酸值越高，说明其中游离脂肪酸含量越高，品质越差。
2. 过氧化值：过氧化值是反映脂肪氧化程度和品质变化程度的指标。
过氧化值越高，说明其中脂肪已经发生了氧化变质。
3. 游离脂肪酸：游离脂肪酸是指在油中未结合的脂肪酸，游离脂肪酸含量越高，说明其中饱和度较低的脂肪酸含量越高。
4. 水分和杂质：水分和杂质是指在煎炸油中混入的杂质和水分，这些杂质可能会影响煎炸食品的质量。
5. 反式脂肪酸：反式脂肪酸是一种不利于健康的脂肪酸，其含量越高，对人体健康的危害越大。
四、煎炸油对人体健康的影响1. 高温加工过程中产生有害物质：在高温下加工食品时，油会发生氧化变质，并产生有害物质如丙烯醛、丙二醛等。
2. 反式脂肪酸对健康的危害：反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，从而增加心血管疾病的风险。
3. 游离脂肪酸对健康的危害：游离脂肪酸会导致胆固醇升高、动脉硬化等疾病。
五、如何选择优质的煎炸油1. 选择低酸值和过氧化值的油品。
2. 尽量避免使用含有反式脂肪酸的油品。
3. 选择经过严格净化和过滤处理的油品。
4. 避免重复使用同一份油，尽量每次使用新鲜的油。
六、结论了解煎炸油质量参数及其对人体健康的影响是非常重要的。
在选择和使用煎炸油时，应该注意其质量参数，并尽可能选择优质、新鲜、无反式脂肪酸等有益于健康的油品。
油炸之后的油品检测标准
油炸之后的油品检测标准油炸食品在全球范围内都备受欢迎，然而，油炸过程中油品的质量变化是一个值得关注的问题。
为了确保油炸食品的安全和品质，油炸之后的油品检测显得尤为重要。
本文将详细阐述油炸之后油品的检测标准，以确保消费者的健康和权益。
一、油炸食品与油品质量的关系油炸食品是通过高温油炸制成的，这一过程中，油品会受到热、氧、水分等多种因素的影响，导致油品质量发生变化。
这些变化可能包括酸价升高、过氧化值增加、游离脂肪酸增多等。
因此，油炸之后的油品检测对于评估油炸食品的安全性具有重要意义。
二、油炸后油品检测的项目1.酸价：酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，油炸过程中，油脂中的脂肪酸会逐渐游离出来，导致酸价升高。
因此，检测酸价可以判断油脂的酸败程度。
2.过氧化值：过氧化值是反映油脂氧化程度的指标，油炸过程中，油脂容易受到氧的侵袭，产生过氧化反应。
过氧化值的高低直接影响油脂的稳定性和品质。
3.游离脂肪酸：游离脂肪酸是指油脂中未与甘油结合的脂肪酸，其含量增加会导致油脂酸败加速。
因此，检测游离脂肪酸含量有助于评估油脂的新鲜度和质量。
4.水分及挥发物：油炸过程中，水分会进入油脂中，影响油脂的稳定性和品质。
检测水分及挥发物的含量有助于判断油脂的干燥程度和保存状况。
三、油炸后油品检测的标准油炸后油品检测的标准应参考国家相关法规和行业标准，如《食用油品质量标准》等。
一般来说，合格的油炸油品应符合以下标准：1.酸价：不应超过国家规定的限值，一般要求在1-2mg KOH/g之间。
2.过氧化值：应低于一定水平，以保证油脂的稳定性和品质。
3.游离脂肪酸：含量应低于规定限值，以确保油脂的新鲜度和质量。
游离脂肪酸的增多表明油脂已发生水解或氧化变质。
因此，游离脂肪酸含量的限值设定通常较低。
4.水分及挥发物：水分含量应控制在一定范围内，避免过高的水分影响油脂品质和保存期限。
挥发物的含量也应受到限制，以确保油脂的纯度。
四、油炸后油品检测的意义油炸后油品检测对于保障食品安全、维护消费者健康和权益具有重要意义。
煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响
有限公司 ; TD 型电子天 平 : 余姚市金诺天平仪器有限公司 ; SUV 2120 型紫外 /可见分光光度计 : 韩国新科公 司 ; SPM E 手动进样手柄 : 美国 Supe lco . Co ; DVB /CAR /PD M S( 2 cm, 50 /30 m ) 萃取头 : 上海安谱科 学仪器有限公司 ; 15 mL 带有 PTFE /硅橡 胶瓶垫及 搅拌子 的透明 样品 瓶 : 上海安谱科学仪器有限 公司 ; C larus 500 气相色谱仪 : 美国 PerkinE l m er公司 ;
A bs tract : O bjective: Phys icochem ical characters are the i m portan t quality indexs for cam ellia oi. l The odor of oil is one i m portan t sen sory character is tic to wh ich the volatile com pounds con tributes . M et hod: Ch anges of physicoch em ical ch aracters and volat ile prof iles of cam el lia w ere stud ied by H ead space Solid Ph ase M icroextraction com b ined w ith G C /M S. Con clus ion : Th e resu lts show ed that the peroxide value and acid value of ca m ellia o il all increased gradually w ith the t i m e of fry ing, ext inction coeff i cient at 232 and 270 n m w en t up also. I n add ition , the total peak area and peak num ber w ere in creased w ith the t i m e of frying. Th is find ing ind i cated that fry ing cou ld produ ce som e new volat ile compound s . The am ount of a great p art of vo latiles increased clearly w ith th e ti m es of frying. It can be concluded th at th e physicoch em ical characters and volat ile prof iles w ere in flunced strong ly by frying. K eywords : H eadspace sol id phase m icroextract ion; Frying; C am ellia oi;l V olatile prof iles ; O dor
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3、煎炸油理化指标检测
➢ 样品的采集 ➢ 煎炸油感官指标检验 ➢ 煎炸油酸价的测定 ➢ 煎炸油过氧化值的测定 ➢ 煎炸油羰基价的测定 ➢ 煎炸油极性组分的测定Biblioteka 0.6 0.390.02 0
0.29
0.28
0.80
1.01
1.2
1.27
1.8
酸价mg/g
2.54 2.4
2.89
3
3.45
3.6
3.4煎炸油酸价的测定
由图可知。样品酸价主要集中在0.2mg/g ~0.68mg/g之间，其中酸价最高的为炸 鸡腿的油样3.45mg/g，酸价最低的为炸 土豆油样0.2mg/g，GB 7102.1-2003中 的规定，煎炸油酸价≤5mg/g，与此比较 虽然18种样品酸价均未超标，但均不同 程度地高于对照样。说明长时间、反复 使用、高温对酸价升高有影响。
煎炸油理化指标检测及 现状分析
主要内容
1 目的和意义 2 煎炸油理化指标检 3 检测结果分析 4 存在问题及建议 5
1.研究目的意义
经过长时间反复使用的油，在高温环境下与食品主辅料 发生一系列的化学变化，生成游离脂肪酸、非皂化产物、以 及烃、醛、酮、呋喃、羧酸类挥发性、过氧化物等产物。这 些化合物不仅会对油脂本身的品质、煎炸食品的风味和营养 价值产生不良影响，而且当摄入剂量达到一定水平时会对人 体健康产生危害。所以对市场上各类煎炸食品煎炸油安全卫 生状况监测，并进行系统地风险评估是非常必要的。
• 3.1.3 精密度 紧密度判定按GB/T 5009.37-2003规定执行，即在重复性条件下获得 的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
3.2样品的采集
名称 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号 9号 10号 11号 12号 13号 14号 15号 16号 17号 18号 19号
炒制物料 牛肉串 鸡柳 鱼丸 鸡米花 肉段 锅包肉 蘑菇 土豆 茄子 鸡腿1
鸡排1（固体油） 鸡排2（固体油）
鸡 鸡排、蘑菇
鱼 食品（土豆、鸡肉）
土豆片 鸡腿2 大豆油
采样地点 A大学1 A大学2 A大学3 A大学4 A大学5 A大学6 A大学7 A大学8 B大学1 B大学2 B大学3 B大学4 大学夜市1 大学夜市2 大学夜市3 大学夜市4 大学夜市5 大学夜市6
3.1 检测方法及评价指标
• 3.1.1 检测方法 项目检测方法：感官评价、酸价、羰基价、过氧化值各项均按GB/T 5009. 37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》执行；极性组分按 GB/T 5009. 202-2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分（CP）的 测定》执行。
• 3.1.2 指标值 感官指标：具有正常煎炸各种食品过程中植物油的色泽、气味和滋味， 并且无异味、杂质和残渣。 理化指标：酸价(KOH) / (mg/g)≤5；羰基价/ (meq/kg)≤50；极性组 分/ (%)≤27；过氧化值/ (g/100g)≤0.25。
2、国内外研究现状
宋丽娟（2011）煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化， 结果表明：在煎炸过程中，煎炸油的折光指数、色泽、 酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大；过氧 化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小。酸值、羰 基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的 正相关性，且相关系数均大于 0.9。 韩翠萍（2014）测定煎炸油在加热过程中的酸价、 碘价、羰基价和过氧化值的变化，结果表明，煎炸油 在加热过程中，其感官性状和卫生指标都发生明显变 化；随着加热时间的延长，其酸价、羰基价和过氧化 值随之升高，碘价随之降低；加热时的温度越高，其 酸价、羰基价和过氧化值增加得越快，碘价降低得也 越快。
0.1
0.12
0.14
0.16 0.17
0.17
0.2
0.21
过氧化值（g/100g）
0.34 0.29 0.27
0.3
0.4
0.6
0.52 0.5
3.5煎炸油过氧化值的测定
由图可知：样品的过氧化值主要集中在0.02 ~0.17g/ 100g之间。与对照样比较，18个油样的过氧化值均 有不同程度的升高，其中锅包肉油样的过氧化值最 高0.52g/100g，过氧化值最低的是炸鸡柳油样和炸 蘑菇油样0.02g/100g。GB 2716-2005规定，食用植 物油过氧化值≤0.25g/100g，与之比较有4个油样超 标，超标率22%。由低到高依次是炸土豆片、炸鱼、 炸鸡排蘑菇和炸锅包肉油样，其中炸锅包肉油样超 过指标值的1.08倍。
对照样 炸牛肉串油
炸鸡柳油 炸鱼丸油 炸鸡米花油 炸肉段油 炸锅包肉油 炸蘑菇油 炸土豆油 炸茄子油 炸鸡腿油1 炸鸡排油1（固体） 炸鸡排油2（固体）
炸鸡油 炸鸡排、蘑菇油
炸鱼油 食品（土豆、鸡肉等）油
炸土豆片油 炸鸡腿油2
0.64 0.54
0.59 0.49
0.68 0.27 0.3
0.29 0.2
2、国内外研究现状
陈雅琼 （2014）新鲜精炼菜籽油煎炸薯条煎炸 60 次， 油 中极性化合物含量达到 27.58% (煎炸油国家卫生标准极限 值为 27%),在煎炸过程中,油脂发生了水解、氧化、聚合等 作用,其理化性质发生了劣变。低剂量的煎炸老油摄入对小 鼠的脏器损伤不明显,而中、高剂量的煎炸老油摄入对小鼠 肝脏有一定的损伤,且煎炸老油摄入量越大,损伤程度越高。
对照样 炸牛肉串油
炸鸡柳油 炸鱼丸油 炸鸡米花油 炸肉段油 炸锅包肉油 炸蘑菇油 炸土豆油 炸茄子油 炸鸡腿油1 炸鸡排油1（固体） 炸鸡排油2（固体）
炸鸡油 炸鸡排、蘑菇油
炸鱼油 炸食品（土豆、鸡肉等）油
炸土豆片油 炸鸡腿油2
0
0.02
0.007
0.02
0.04
0.05
0.06
0.1 0.05
0.08
市售
3.3煎炸油感官指标检验
• 在18 份样品中煎炸食品 原料为肉类的油样占78 %，其中肉类食品的油 样有12个，植物类食品 的油样有4个，既煎炸肉 类又煎炸植物类原料的 油样有2种。
• 感官指标检测结果表明： 有6个肉类原料的油样气 味和滋味发生了变化，有 异味或明显的酸败味；炸 鸡排的12和13号油样在 常温状态下为固体，呈不 透明的黄色，融化后为柠 檬黄色，推测可能掺有动 物性油脂；其余的油样色 泽、滋气味与对照样比较 无明显差别，可判定为合 格。