酒精工艺学复习题(含答案),四川理工学院
中国酒工艺学复习题答案(1)教学文稿
中国酒工艺学复习题答案(1)1酿造酒:又称原液发酵酒,是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
它的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。
2蒸馏酒:是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒3白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
4黄酒:黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
5发酵型果酒:果酒(发酵型)是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
6露酒、:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒7小曲酒(大曲酒):以小曲(大曲)为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒9固态法白酒:以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化和发酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒:以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。
再经串香勾兑而成的白酒。
11洋酒:指从外国输入中国的酒。
外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。
12大曲:小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型,室内堆积,自然发酵培养1个月左右所得的曲。
13小曲:米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型,28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。
14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水,如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。
15糖化发酵剂:由天然菌培养而成的大曲或小曲,以及由根霉和酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后,再按一定比例混合而成的麸曲,均因其兼具糖化和发酵的双重功能,故称糖化发酵剂。
(完整word)酿造酒工艺学复习资料
酿造酒工艺学1、下胶净化:就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生的沉淀物,浮游在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上,沉到容器底部.2、按隆丁区分:可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区(A区),中分子区(B区),小分子区(C区)三个区,这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下,它和含硫氨基酸,硫化物作用,通过核黄素的光增感作用,而引起一种不愉快的异臭味,称日光臭(日晒臭)。
因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化,它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差,是衡量麦芽溶解度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合,使淀粉水解成还原糖的能力。
它通常有两种表示方法,维柯单位(WK)和林德拉(L)单位。
6、根据蛋白酶的活性,常在麦芽投料后,在较低的温度下进行蛋白质分解,一般不搅拌。
称为蛋白休止。
7、苹果酸—乳酸发酵:在葡萄糖制作过程中,于发酵后期或贮存时期,苹果酸在乳酸细菌作用下,被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性:啤酒泡沫所能维持的时间,成品的一个重要理化指标。
在国家标准中,规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”,即人工目视泡沫的变化,同时,用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。
这种受人因素,重复性较差。
简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点?答:大米淀粉含量高(75%-82%),无水浸出率高达90%—94%。
无花色苷,含脂肪低,含有较多糖蛋白.优点:用它作辅料,啤酒的色泽浅,口味纯净泡沫洁白细腻,泡沫性好。
缺点:(1)如高比例辅料,由于麦汁可溶性氮少,影响发酵度,如提高发酵温度,产生较多副产物。
(2)它结果紧密,糊化较困难,加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下,大米才能在常压下糖化、糊化.2、葡萄作为酿酒原料,有何优点?答:葡萄是一种营养价值高,用途很广的浆果植物.具有高产,结果早,适应性强,寿命长的特点。
制酒技能考试题及答案解析
制酒技能考试题及答案解析一、单项选择题(每题2分,共10题,满分20分)1. 制酒过程中,下列哪种微生物是发酵过程中必不可少的?A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案:B2. 制酒时,下列哪种原料最适合用来制作白酒?A. 土豆B. 玉米C. 葡萄D. 大米答案:D3. 制酒过程中,温度控制对酒的质量有重要影响,以下哪个温度范围最适合发酵?A. 10-15℃B. 20-25℃C. 30-35℃D. 40-45℃答案:C4. 制酒时,下列哪种添加剂是不允许使用的?A. 糖B. 水C. 酒精D. 工业酒精答案:D5. 制酒过程中,下列哪种容器最适合用于发酵?A. 塑料桶B. 玻璃瓶C. 不锈钢罐D. 纸盒答案:C二、多项选择题(每题3分,共5题,满分15分)1. 制酒时,下列哪些因素会影响酒的风味?A. 原料种类B. 发酵温度C. 发酵时间D. 容器材质答案:A、B、C、D2. 制酒过程中,下列哪些微生物可能会引起酒的变质?A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 霉菌答案:A、B、D3. 制酒时,下列哪些措施可以提高酒的品质?A. 严格控制发酵温度B. 使用纯净水C. 定期清洁发酵容器D. 使用添加剂答案:A、B、C4. 制酒过程中,下列哪些是正确的操作步骤?A. 原料清洗B. 原料蒸煮C. 冷却后加入酵母D. 发酵完成后立即饮用答案:A、B、C5. 制酒时,下列哪些因素会影响酒的酒精度?A. 发酵时间B. 原料含糖量C. 发酵温度D. 酵母菌种类答案:A、B、D三、判断题(每题1分,共5题,满分5分)1. 制酒时,酵母菌的活性越高,酒精产量就越高。
(对)2. 制酒过程中,可以随意添加任何类型的添加剂以改善风味。
(错)3. 制酒时,发酵时间越长,酒精度就越高。
(错)4. 制酒过程中,温度过高会导致酒的风味变差。
(对)5. 制酒时,使用工业酒精作为添加剂是安全的。
(错)四、简答题(每题5分,共2题,满分10分)1. 简述制酒过程中,如何控制发酵温度以保证酒的品质?答:制酒过程中,应将发酵温度控制在30-35℃之间,因为这个温度范围最适合酵母菌的生长和发酵,能够保证酒精产量和酒的品质。
酒精生产工艺试卷
酒精生产工艺试卷酒精生产工艺试卷(700字)一、选择题(每题5分,共10题)1. 酒精的化学式是A. C2H5OHB. CH3OHC. C3H8OD. C4H102. 酿酒酵母发酵产生酒精的最适宜温度是A. 20-25℃B. 30-35℃C. 40-45℃D. 50-55℃3. 下面哪种酿酒方法不适用于酒精生产A. 湿法发酵B. 干法发酵C. 连续发酵D. 齐发酵4. 酒精生产中酿酒酵母主要的生化反应是A. 乳酸发酵B. 乙酸发酵C. 乳酸脱羧反应D. 乙酸脱氢反应5. 酒精生产过程中常用的原料是A. 水果B. 米糠C. 牛奶D. 小麦6. 酒精生产常用的提取方法是A. 蒸馏B. 溶剂萃取C. 离心D. 过滤7. 酒精生产过程中的糖化是指A. 糖变成酒精和二氧化碳B. 淀粉变成糖C. 酒精变成醋酸D. 糖变成乳酸8. 酒精生产过程中常用的发酵容器是A. 洗衣机B. 发酵罐C. 塑料袋D. 玻璃瓶9. 酒精生产中产生的副产品是A. 发酵废料B. 二氧化碳C. 酵母D. 醋酸10. 酒精生产工艺中的脱色过程是指A. 去除酒精中的色素B. 增加酒精的醇度C. 增加酒精的甜度D. 提高酒精的发酵速度二、填空题(每题10分,共5题)1. 酒精的浓度通常用_________表示。
2. 酿酒酵母发酵产生的酒精所含的酒精度通常为_________。
3. 酒精的脱水工艺中,常用的方法包括________和_________。
4. 酿酒酵母的菌种培养一般是在_________中进行的。
5. 酒精生产中的发酵时间通常为_________。
三、简答题(每题20分,共2题)1. 酿酒酵母的发酵过程是怎样产生酒精的?2. 简述酒精生产中的脱色工艺流程。
四、综合题(共40分)根据你对酒精生产工艺的了解,请用自己的话详细描述一下酒精生产的工艺流程。
答案提交:请将填空题答案写在试卷上,选择题和简答题的答案写在答题纸上,并将答题纸交给监考人员。
酒厂工艺员考试题及答案
酒厂工艺员考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 酒厂发酵过程中,下列哪种微生物是必不可少的?A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 枯草杆菌答案:A2. 蒸馏过程中,酒精的沸点是多少?A. 78℃B. 100℃C. 150℃D. 200℃答案:A3. 在酒厂中,下列哪种原料最适合用于生产白酒?A. 玉米B. 大米C. 小麦D. 高粱答案:D4. 酒厂中常用的糖化酶是什么?A. α-淀粉酶B. β-淀粉酶C. 纤维素酶D. 蛋白酶5. 酒厂中,下列哪种物质是不允许添加的?A. 食用酒精B. 食用色素C. 食用香精D. 工业酒精答案:D6. 酒厂中,下列哪种方法可以提高酒精发酵的效率?A. 增加氧气B. 降低温度C. 增加酵母菌数量D. 减少原料答案:C7. 酒厂中,下列哪种物质是酒精发酵过程中的主要产物?A. 二氧化碳B. 乙醇C. 乙酸D. 乳酸答案:B8. 酒厂中,下列哪种物质可以作为酒精发酵的催化剂?A. 糖B. 酵母菌C. 水D. 盐答案:B9. 酒厂中,下列哪种物质是酒精发酵过程中的副产物?B. 二氧化碳C. 乙酸D. 乳酸答案:C10. 酒厂中,下列哪种设备用于酒精的蒸馏?A. 发酵罐B. 蒸馏塔C. 过滤机D. 压榨机答案:B二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 酒厂中,下列哪些因素会影响酒精发酵的效果?A. 温度B. pH值C. 氧气含量D. 酵母菌种类答案:A, B, D12. 酒厂中,下列哪些物质是酒精发酵过程中可能产生的?A. 乙醇B. 二氧化碳C. 乙酸D. 乳酸答案:A, B, C13. 酒厂中,下列哪些设备是蒸馏过程中常用的?A. 发酵罐B. 蒸馏塔D. 过滤器答案:B, C14. 酒厂中,下列哪些措施可以提高酒精的产量?A. 增加酵母菌数量B. 提高原料质量C. 增加发酵时间D. 降低发酵温度答案:A, B15. 酒厂中,下列哪些物质是酒精蒸馏过程中可能产生的?A. 乙醇B. 甲醇C. 乙酸乙酯D. 丙酮答案:A, B, C三、判断题(每题1分,共10分)16. 酒精发酵过程中,酵母菌可以将葡萄糖完全转化为乙醇。
酿酒工艺学复习题
一、名词解释1 白酒:白酒旧称烧酒、老白干,属蒸馏酒,是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料,以中国酒曲为糖化酵剂,经固态或半固态发酵,再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲:又名糖化曲或麦曲,是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料,经常压蒸气杀菌后,接入纯种培养制得。
3 白兰地:是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒,通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地,以其他水果酿制成的白兰地,均冠以原料水果名称。
4 气体清洗:在冷处理过程中,在葡萄酒中溶入CO2,防止氧化。
5 双淋双蒸:喂饭发酵中,“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀,使米粒吸足水分,保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮,要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母:将原料蒸煮糊化后,边冷却边加自来水稀释成米:水达1:7的稀醪,降温达60℃时,接种糖化曲,灭菌后,加乳酸,将其冷却至28~30℃,接入酵母,培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响,加快了酒母的成熟速度,培养时间短,酒母强壮。
7 糖化:是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、pH值、时间等)下,将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙:在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙,同样达到调温、散热、排除二氧化碳,吸收新鲜氧气的作用,人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花:颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒,密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦,是啤酒生产的开始。
11 黄酒:以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用,酿制而成的发酵原酒,大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲:又名药曲,因曲胚形小而取名为小曲,是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒:起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒,以葡萄酒为基础,二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入,其含量在0.3MPa以上(20℃)。
白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7
1.下列与淀粉水解速度无关的因素是()A 水解酶浓度B 温度C H+浓度D 溶解氧2.以下不是糖化剂的是()A 麸曲B 液体曲C 糖化酶D 活性干酵母3.以下连续蒸煮工艺中,出酒率最高的是()A 罐式连续蒸煮B 柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮D不确定4.精馏塔的作用是()A 从发酵醪中分离酒精B 酒精增浓和除杂C 排除酒糟D 提高出酒率5.液化型淀粉酶是()A α-淀粉酶B β-淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶D 异麦芽糖酶6.以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌()A 乳酸菌B 醋酸菌C 大肠杆菌D 野生酵母7.淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是()A 粘度B pH值C温度 D 浓度8.浓香型白酒主体香味物质是()A 乙酸乙酯B 己酸乙酯C 丁酸乙酯D 乳酸乙酯9.理论上,100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg ()A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.1110.液态法白酒生产中,可改善酒质的增香菌为()A 乳酸菌B 己酸菌C 丁酸菌D 酵母菌一、多项选择题1.糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程()A 糖化时间B 糖化温度C 糖化剂用量D 搅拌E 糖化醪质量检测2.研究表明,影响酒精高效率发酵的主要因素有()A 葡萄糖浓度B 酒精的抑制作用C 蒸馏效率D 溶解氧浓度E 酵母细胞密度的限制3.通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量()A 外观糖B 还原糖和残总糖C 酸度D 挥发酸E 酒精含量4.下列酒属于蒸馏酒的是()A 中国白酒B清酒 C 威士忌D 白兰地E伏特加5.大曲具有的主要特点是()A 生料制曲B 自然接种C 强调使用陈曲D 可制成强化大曲E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分二、判断题1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料,都可以作为酒精生产的原料。
()2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。
()3.酒精-水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种原料不是常见的酿酒原料?()A. 高粱B. 玉米C. 大豆D. 小麦答案:C解析:大豆一般不作为常见的酿酒原料,高粱、玉米、小麦是常见的酿酒原料。
2. 酿酒过程中,起到糖化作用的微生物主要是()A. 酵母菌B. 霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案:B解析:霉菌在酿酒中主要起到糖化作用,将淀粉转化为可发酵性糖。
3. 白酒酿造中,“酒曲”的主要作用是()A. 提供酒精B. 提供香气C. 促进发酵D. 以上都是答案:D解析:酒曲在酿酒中既能提供酒精,也能提供香气,还能促进发酵。
4. 酿造葡萄酒时,通常使用的酵母是()A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者均可D. 都不用答案:C解析:酿造葡萄酒时,野生酵母和人工培养酵母两者均可使用。
5. 以下哪种酒的酿造不需要蒸馏工艺?()A. 白酒B. 白兰地C. 黄酒D. 威士忌答案:C解析:黄酒的酿造不需要蒸馏工艺,白酒、白兰地、威士忌都需要蒸馏。
6. 酿酒过程中,发酵温度过高会导致()A. 发酵加快B. 酒质提高C. 产生异味D. 节约时间答案:C解析:发酵温度过高会导致产生异味,影响酒的品质。
7. 啤酒酿造中,添加啤酒花的主要目的是()A. 增加苦味B. 防腐C. 增加香气D. 以上都是答案:D解析:啤酒花在啤酒酿造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香气。
8. 白酒的香型不包括()A. 清香型B. 浓香型C. 果香型D. 酱香型答案:C解析:白酒常见的香型有清香型、浓香型、酱香型等,果香型不是白酒的香型。
9. 酿造优质白酒时,对水质的要求是()A. 无杂质B. 低硬度C. 弱酸性D. 以上都是答案:D解析:酿造优质白酒时,要求水质无杂质、低硬度、弱酸性。
10. 葡萄酒发酵结束后,进行的下一道工序通常是()A. 过滤B. 蒸馏C. 陈酿D. 调配答案:A解析:葡萄酒发酵结束后,通常先进行过滤。
11. 以下哪种酒的酒精度数相对较高?()A. 啤酒B. 葡萄酒C. 黄酒D. 白酒答案:D解析:白酒的酒精度数相对较高,一般在38%vol 以上。
调酒师复习题与答案
调酒师复习题与答案一、单选题(共83题,每题1分,共83分)1.标准状态下乙醇的( )。
A、沸点为63.3℃,冰点为B、沸点为78.(单选题)3℃,冰点为-114℃C、沸点为100℃,冰点为0℃D、沸点为100℃,冰点为-114℃正确答案:B2.酒水报损单应分别交存( )A、采购部门、运输部门和餐饮部门B、调入酒吧和采购部门C、大堂经理和餐厅经理D、酒吧、酒水仓库和财务部正确答案:D3.单宁是构成()口味结构的主要成分。
A、桃红葡萄酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、香槟酒正确答案:C4.进行咖啡服务时,(),咖啡勺放在盘上靠近杯把处。
A、杯把向左B、杯把向前C、杯把向右D、杯把向后正确答案:C5.作为一个设备设施比较完善的酒吧,贮冰槽应放置在( )。
A、后吧B、冰块机上面C、咖啡机下面D、前吧正确答案:D6.常见的调酒壶容量有250毫升、( )。
A、350毫升和530毫升B、200毫升和220毫升C、280毫升和320毫升D、190毫升和298毫升正确答案:A7.在调制糖浆时,砂糖与水的标准配比为( )。
A、10比1B、1比10C、3比1D、1比4正确答案:C8.Gibson的调制方法是()。
A、调和法B、中和法C、冲和法D、压缩法正确答案:A9.作为一个设备设施比较完善的酒吧,瓶酒贮藏柜应放置在( C )。
A、啤酒配出器上面B、啤酒配出器下面C、后吧D、前吧正确答案:C10.调酒壶是酒吧的( )用具之一。
A、储物B、运输C、清洁D、调酒正确答案:D11.Rusty Nail的装饰物是( )。
A、红樱桃B、无装饰物C、橘子片D、柠檬皮正确答案:D12.()不是酒吧的清洁用具。
A、吸尘器B、拖布C、脏杯清洁台D、推尘器正确答案:C13.下列国家中,()不是世界著名的威士忌生产国。
A、美国B、法国C、爱尔兰D、加拿大正确答案:B14.糖类按其( )可分为单糖、双糖和多糖。
A、含水量B、化学结构C、物理结构D、晶体颗粒数量正确答案:B15.调酒杯是酒吧的()用具之一。
大学生酒品考试题及答案
大学生酒品考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10题)1. 啤酒的酒精含量通常在多少范围内?A. 1%-3%B. 3%-5%C. 5%-7%D. 7%-9%答案:B2. 以下哪种酒不属于烈性酒?A. 白兰地B. 伏特加C. 红酒D. 威士忌答案:C3. 葡萄酒的酿造过程中,发酵的主要作用是什么?A. 提高酒精含量B. 增加糖分C. 产生二氧化碳D. 改变颜色答案:A4. 黄酒是中国传统的酿造酒,其主要原料是什么?A. 高粱B. 大米C. 小麦D. 玉米5. 以下哪种酒的酿造不需要使用橡木桶?A. 威士忌B. 红酒C. 白兰地D. 伏特加答案:D6. 鸡尾酒的调制中,常用的基酒是什么?A. 果汁B. 苏打水C. 烈性酒D. 牛奶答案:C7. 以下哪种酒的酒精含量最高?A. 啤酒B. 红酒C. 黄酒D. 清酒答案:C8. 酒类中,哪种酒的酿造过程不需要添加酵母?A. 啤酒B. 红酒C. 黄酒D. 伏特加答案:D9. 以下哪种酒是使用葡萄作为原料酿造的?B. 伏特加C. 红酒D. 清酒答案:C10. 酒的保存中,哪种条件是不正确的?A. 避免阳光直射B. 保持恒温C. 直立存放D. 避免潮湿答案:C二、多项选择题(每题3分,共5题)1. 以下哪些因素会影响酒的风味?A. 原料B. 发酵过程C. 储存条件D. 包装材料答案:A, B, C, D2. 酒的分类中,以下哪些属于蒸馏酒?A. 白兰地B. 威士忌C. 红酒D. 伏特加答案:A, B, D3. 以下哪些是酒的适量饮用可能带来的益处?A. 促进血液循环B. 增进食欲C. 改善睡眠D. 预防心血管疾病答案:A, B, C4. 以下哪些因素会影响酒的保存?A. 温度B. 湿度C. 光照D. 震动答案:A, B, C, D5. 以下哪些是酒的不当饮用可能带来的风险?A. 肝脏损伤B. 酒精中毒C. 交通事故D. 营养不良答案:A, B, C, D三、判断题(每题1分,共5题)1. 所有的酒类都含有酒精。
最新中国酒工艺学复习题答案(1)
1酿造酒:又称原液发酵酒,是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
它的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。
2蒸馏酒:是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒3白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
4黄酒:黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
5发酵型果酒:果酒(发酵型)是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
6露酒、:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒7小曲酒(大曲酒):以小曲(大曲)为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒9固态法白酒:以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化和发酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒:以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。
再经串香勾兑而成的白酒。
11洋酒:指从外国输入中国的酒。
外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。
12大曲:小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型,室内堆积,自然发酵培养1个月左右所得的曲。
13小曲:米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型,28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。
14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水,如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。
15糖化发酵剂:由天然菌培养而成的大曲或小曲,以及由根霉和酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后,再按一定比例混合而成的麸曲,均因其兼具糖化和发酵的双重功能,故称糖化发酵剂。
酿酒工艺学复习题答案
酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中,发酵温度的控制对于酒的品质至关重要,以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动?A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案:C2. 在酿酒过程中,酵母菌的主要作用是?A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案:A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂?A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案:D4. 酿酒工艺中,以下哪个过程不是发酵过程?A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案:A5. 酿酒工艺中,以下哪种酒属于蒸馏酒?A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案:C二、多选题6. 酿酒工艺中,影响酵母菌发酵的因素包括哪些?A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案:ABCD7. 以下哪些是酿酒原料?A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案:ABCD8. 酿酒过程中,以下哪些是常见的发酵容器?A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案:ABD9. 酿酒过程中,以下哪些是影响酒质的关键因素?A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案:ABCD10. 酿酒工艺中,以下哪些是常见的酒类?A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案:ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。
酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳,同时产生一些风味物质,如酯类和酚类化合物,这些物质对酒的风味和口感有重要影响。
12. 描述酿酒原料的预处理过程。
酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤,目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解,为发酵过程做好准备。
13. 解释酿酒过程中的糖化过程。
糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程,通常需要淀粉酶的参与,这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖,为酵母菌的发酵提供能量来源。
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么?随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的,随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术,人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种,这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用,已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性,采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。
可以说,基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种,利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术,大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养,就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上,这样在连续催化反应过程中不会流失,不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中,既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所,涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力,是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在,要实现反应器的自动化、连续化,生物传感器是必不可少的。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释:原麦汁浓度:100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒:pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒:fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒:ice beer 经冰晶化工艺处理,浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外,其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒:dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒。
除特征性外,其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物:从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物:冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成,由30—80/um颗粒组成,最佳剩余量为40—60mg/L,可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些?淀粉分解酶:特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶,支链淀粉酶;主要酶类细胞溶解酶:特别是β-葡聚糖酶,木聚糖酶;蛋白分解酶:内肽酶和肽酶(羧肽酶、氨肽酶和二肽酶)磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么?酒花的一般化学成分:包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质和多酚。
酒花的作用(1)赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味(2)加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝(3)提高啤酒泡沫起泡性和泡持性(4)增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的?啤酒的PH<4.5;含CO2气体;加了酒花,酒花树脂可抑制杀菌,故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线,并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记)复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer:啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓,苦味重而不长,口味醇爽的特点。
酒精工艺学复习题(含答案), 四川理工学院
酒精工艺学复习资料1、酒精生产常用的原料有哪些?淀粉质原料:玉米、甘薯干、木薯、其他(小麦、高粱、大麦)糖质原料:甘蔗,甜菜,糖蜜.纤维素原料:农作物:秸秆、麦草、稻草、玉米杆、玉米芯、高粱杆、花生壳工厂纤维:半纤维下脚料、甘蔗渣、造纸行业下脚料辅助材料:酶制剂、活性干酵母、尿素、纯碱、硫酸等。
麸皮米糠2、常用的原料除杂的方法及设备有哪些?(3种以上)方法:筛选,风选,磁力除铁设备:平面回旋筛,TCXT系列强力永磁筒、去石机、5—48—Ⅱ型除尘风网3、常用的粉碎设备有哪些?(3个以上)方法:干式粉碎、湿式粉碎设备:滚筒式粉碎机、机械冲击式粉碎机、锤式粉碎机、气流粉碎机、圆盘钢磨、对辊粉碎机4、酒精厂常用的输送设备有哪些?机械输送:皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机气流输送、混合输送5、淀粉糊化、液化、糖化、老化的定义淀粉糊化:当粉碎的原料与一定温度、一定比例的水混合后,淀粉颗粒会吸水、膨胀,随着醪液温度上升,从40℃开始,淀粉颗粒膨胀速度明显加快,当温度升高至60~80℃开始,淀粉颗粒体积膨胀到原来的50—100倍,淀粉分子间的结合削弱,引起淀粉颗粒部分解体,形成均一的黏稠液体,这样无限膨胀的现象称为淀粉的糊化。
液化: 醪液中α—淀粉酶水解淀粉分子内部的α—1,4糖苷键,生成糊精和低聚糖,随着淀粉糖苷键的断裂,淀粉链逐渐变短,淀粉浆黏度下降、流动性增强的现象。
糖化:利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步分解成葡萄糖的过程。
老化:经过糊化的淀粉在较低温度下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
6、简述双酶法糖化工艺(?)包括淀粉的液化和糖化两个步骤,液化是利用液化酶使淀粉糊化。
粘度降低,并水解到糊精和低聚糖的程度,然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。
7、酒精发酵过程中产生的副产物有哪些?怎样尽量减少副产物的产生。
主要有甘油、杂糖油、琥珀酸,还有乳酸、乙酸、丁酸、杂醇油、糖醛、双乙酰与乙偶姻、焦糖色素,醇、醛、酸、脂四大类化学物质。
酒精提纯设备工艺流程设计考核试卷
B.减少塔板数
C.利用废热
D.增加加热次数
17.在酒精提纯设备设计时,以下哪个因素不是决定塔径的主要因素?()
A.处理能力
B.物料性质
C.塔内压降
D.市场需求
18.以下哪个条件不是酒精精馏塔操作的最佳条件?()
A.稳定的温度控制
B.较高的回流比
C.适当的塔内压力
D.极高的加热速率
19.下列哪种方法通常用于去除酒精中的杂质?()
10.在酒精提纯过程中,产品的质量分析可以不依赖于实验室检测。()
(注:以下为答案和评分标准,实际考试中应在全部题目完成后提供)
答案及评分标准:
三、填空题
1.生物化学
2.完全分离
3.水
4.回流比
5.废热
6.吸附
7.不锈钢
8.分离
9.温度
10.精馏条件
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
2.设计原则包括塔板数、塔径、塔高和回流比。通过增加塔板数、优化回流比、控制加热速率和调整操作压力来提高提纯效率。
3.节能和废热回收可减少能源消耗和成本。常见措施有使用节能型设备、优化工艺流程、回收利用废热和采用智能控制系统。
4.确保产品质量稳定需从原料筛选、设备维护、操作规范和产品质量检测等方面进行。例如,定期检测原料质量,严格控制操作参数,定期对设备进行维护和校准,以及使用标准化的质量检测方法。
三、填空题(本题共10小题,每小题2分,共20分,请将正确答案填到题目空白处)
1.在酒精提纯过程中,发酵是将糖类物质转化为酒精和二氧化碳的______过程。()
2.酒精精馏塔中,理论塔板数是指精馏塔内能够达到______效果的塔板数。()
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酒精工艺学复习资料1、酒精生产常用的原料有哪些?淀粉质原料:玉米、甘薯干、木薯、其他(小麦、高粱、大麦)糖质原料:甘蔗,甜菜,糖蜜•纤维素原料:农作物:秸秆、麦草、稻草、玉米杆、玉米芯、高粱杆、花生壳工厂纤维:半纤维下脚料、甘蔗渣、造纸行业下脚料辅助材料:酶制剂、活性干酵母、尿素、纯碱、硫酸等。
麸皮米糠2、常用的原料除杂的方法及设备有哪些?(3种以上)方法:筛选,风选,磁力除铁设备:平面回旋筛,TCXT系列强力永磁筒、去石机、 5 —48 —H型除尘风网3、常用的粉碎设备有哪些?(3个以上)方法:干式粉碎、湿式粉碎设备:滚筒式粉碎机、机械冲击式粉碎机、锤式粉碎机、气流粉碎机、圆盘钢磨、对辊粉碎机4、酒精厂常用的输送设备有哪些?机械输送:皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机气流输送、混合输送5、淀粉糊化、液化、糖化、老化的定义淀粉糊化:当粉碎的原料与一定温度、一定比例的水混合后,淀粉颗粒会吸水、膨胀,随着醪液温度上升,从40 C开始,淀粉颗粒膨胀速度明显加快,当温度升高至60~80C开始,淀粉颗粒体积膨胀到原来的50—100倍,淀粉分子间的结合削弱,引起淀粉颗粒部分解体,形成均一的黏稠液体,这样无限膨胀的现象称为淀粉的糊化。
液化:醪液中a—淀粉酶水解淀粉分子内部的 a —1,4糖苷键,生成糊精和低聚糖,随着淀粉糖苷键的断裂,淀粉链逐渐变短,淀粉浆黏度下降、流动性增强的现象。
糖化:利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步分解成葡萄糖的过程。
老化:经过糊化的淀粉在较低温度下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
6、简述双酶法糖化工艺(?)包括淀粉的液化和糖化两个步骤,液化是利用液化酶使淀粉糊化。
粘度降低,并水解到糊精和低聚糖的程度,然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。
7、酒精发酵过程中产生的副产物有哪些?怎样尽量减少副产物的产生。
主要有甘油、杂糖油、琥珀酸,还有乳酸、乙酸、丁酸、杂醇油、糖醛、双乙酰与乙偶姻、焦糖色素,醇、醛、酸、脂四大类化学物质。
(1)减少甘油产生的方法:(加入NAF作为防腐剂)亚硫酸盐法甘油发醇:在酵母酒精发酵时,往醪液中加亚硫酸氢钠碱法甘油发酵:将酵母酒精发酵的发酵醪PH调至碱性,保持PH7.6以上(2)控制杂菌污染(3)提供足够数量的优质酵母菌及相应营养(防止醛、酸、脂类的过量生成)(4)温度不宜过高,酒精发酵在酸性条件下进行,PH不宜过高,且选择原料时蛋白质不宜过高(防止高级醇的产生)(5)防止其他糖分过量消耗,不能过量通风。
8、酒精发酵常污染的微生物有哪些?可采取哪些方法进行防治。
微生物:革兰氏阴性菌:乳酸菌、乳酸杆菌、明串珠菌、小球菌、双歧杆菌、链球菌革兰氏阳性菌:乙酸杆菌、运动发酵单胞菌和肠杆菌科的细菌防治方法:①添加抗生素(青霉素、链霉素) 、乳苷、防腐剂、抗菌素②蒸汽消毒、死角消除、罐体清洗③加强生成环境的卫生管理,减少生产环境中空气的含菌量④保证菌种纯种9、无水酒精的制备方法有哪些?①氧化钙吸水法②液体吸水剂去水,如用甘油、汽油等③共沸现象:如用苯、戊烷、环己烷等的共沸脱水法④盐类溶液脱水法:能使共沸点移动的盐类溶液,如氯化钙,醋酸钾⑤蒸汽通过微孔隔板的扩散现象脱水⑥真空蒸馏法脱水⑦有机物作吸附剂制备无水酒精,如用玉米粉或玉米淀粉⑧蒸馏和膜分离相结合的方法脱水⑨低温下去水,如氧化钙脱水法和分子筛脱水法(10)分子筛脱水法(11)二氧化碳抽提法(12)树脂法(13)醋酸盐加乙二醇萃取法(14)固体吸附剂工业制备:无水乙醇;萃取精馏;膜分离法;共沸精馏;10、什么是酒化酶?酒化酶是指参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称11、酒母成熟的指标有哪些?(1)酵母细胞数酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标,也是反映酵母培养成熟指标。
成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为I亿/ ml左右。
(2)出芽率酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。
出芽率高,说明酵母处于旺的生长期。
反之,则说明酵母衰老。
成熟酒母出芽率要求在15—30%。
(3)酵母死亡率:用美蓝对酵母细胞进行染色,如果酵母细胞被染成蓝色,说明此细胞已v死亡。
正常培养的酒母不应有死亡现象,如果死亡率在1%以上,应及时查找原因采取措施进行挽救。
(4)耗糖率:酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。
成熟的酒母,耗糖率一般要求控制在40-50 %。
耗糖率太高,说明酵母培养已经过“老”,反之则“嫩”。
(5)酒精:成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况,也反映酵母成熟程度。
如果酒母醪中酒精含量高,说明营养消耗大,酵母培养过于成熟。
此时,应停止酒母培养,否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长,造成酵母衰老。
成熟酒母醪中的酒精含量一般为3-4% (容量)。
(6)酸度:测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。
如果成熟酒母醪中酸度明显增高,说明酒母被产酸细菌所污染。
酸度增高太多,镜检时又发现有很多杆状细菌,则不宜做种子用。
12、为什么要获得浓度高的酒精需要加压蒸馏?六塔为:醪塔、粗辅塔、水萃取塔、精馏塔、脱甲醇塔、含馏分处理塔①醪塔:将酒精和挥发性杂质从发酵醪中分离出来。
多采用低温负压蒸馏,使得酒精和挥发性物质更容易分离,且节能。
②粗辅塔:分两段,上段设在醪塔顶部,预热醪液;下段独立成塔紧接醪塔,便于回流循环。
③水萃取塔:将来自醪塔、精馏塔等浓度较高的粗酒精通过水稀释,进一步除去头级和中级杂质。
低酒度,中级杂质的K'大于1,将聚集在塔顶。
④精馏塔:排除一部分水萃取塔未能排尽的杂质进一步提高粗酒精的酒精浓度,并排出废水。
高度最高,直径次于醪塔。
⑤脱甲醇塔:一般17.5m高,将精馏塔出来的95%的酒精进一步除甲醇及其他残余头级杂质。
⑥含馏分处理塔:将含杂醇油较多的低浓度酒精浓缩除杂,生产工业酒精。
14、什么是挥发系数和精馏系数?K酒精=A/a挥发系数(酒精):乙醇在气相中的浓度A与液相中浓度a之比。
K杂=a / 3 挥发系数(杂质):杂质在气相中的百分浓度a与在液相中的百分浓度B之比。
杂质的精馏系数:是指杂质的挥发系数和酒精挥发系数之比。
K' =K/K 酒精= O0/A3 15、糖蜜酒精发酵工艺对酵母的要求是什么?常用的生产菌种有哪些?要求:①要有强的耐渗透性;②要具有较高的耐酸和耐温的能力;③用驯养的方法提高酵母菌对重金属,特别铜离子;④选育产泡沫少的菌株。
常用的生产菌种:台湾酵母396号,古巴1号、2号,甘化1号,川102,刃字酵母及B酵母适合甜菜糖蜜16、连续发酵的特点优点:(1)设备运行稳定并提高了设备利用率(2)提高了淀粉的酒精产率率(3)不需要连续酵母扩培工序(4)便于实现自动化缺点:菌种易退化、易污染杂菌发酵过程的各个阶段分别在不同的发酵罐内独立进行,而不像间歇发酵那样发酵的全部过程都在同一罐内完成。
|17、酒精发酵对水有什么要求?(1 )符合饮用水标准,硬度v 7mgCa/L。
(2)不能使用RA值过大的水,因为整个过程都需要在酸性环境下进行。
18、可以用来生产酒精的纤维质原料有哪些?(1)农作物:秸秆、麦草、稻草、玉米杆、玉米芯、高粱杆、花生壳等(2 )工厂纤维、半纤维下脚料、甘蔗渣,造纸行业下脚料(3 )城市垃圾19、画出酒精发酵过程中温度的控制图,说明温度对酒精发酵的影响。
发酵温度控制。
酒精酵母繁殖温度为27—30 C,发酵温度30—33 C,生产中发酵醪温度可根据发酵形式不同进行控制:间歇发酵:接种温度27—30 C;发酵温度30-33C;后发酵温度30 C± 1C。
连续发酵各罐温度控制在30 —33 C。
20、利用淀粉进行酒精发酵的理论得率。
浓醪发酵玉米粉浓度的计算醪液质量=谷物质量+水质量 (M=G+W )谷物中淀粉质量=谷物质量*谷物中淀粉含量% ( GS)完全转化成葡萄糖的质量=180/162GS=1.11GS例:玉米淀粉含量78%,以1000立方米为例,成熟醪酒精度10%,发酵罐中乙醇含量: 1000*10%*0.7893nC6H12O6 宀2nC2H5OH + 2nCO2 发酵180 n 92n 88nm1 78.93 m1= 180*78.93/92(C6H10O5) n + nH2O nC6H12O6 糖化162 n 18n 180 nm2 m1 M2/78%=淀粉用量21、目前酒精行业面临的主要问题是什么?对策如何?问题:成本高、原料受限、酒糟处理、如何提高发酵力对策:纤维原料代替粮食原料节能:无蒸煮工艺,浓醪发酵,酒精节能回收提高发酵强度菌种选育酒糟综合利用,生成SCPQDGS,燃料,饲料等22、淀粉质原料酒精生产的工艺流程及特点水蒸汽糖化剂酵母蒸汽酒精(J J J J J杂醇油原料T预处理T蒸煮八、T糖化T 发酵T蒸馏T 醛酯J ■酒糟二氧化碳特点:1、粉碎原料:①与整料蒸煮比,节省消耗的蒸气②糊化较彻底,出酒率高③改善劳动条件,减轻劳动强度2、水热处理3、酸、酶处理成发酵性糖,需要一个糖化过程23、简化蒸煮过程中各组分的变化(1)淀粉糊化:淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热,成为溶液状态(2 )组织与细胞变化①预煮:淀粉、纤维素膨化,细胞内物质部分溶解,组织坚固性减弱;②蒸煮:120-135C,果胶质膨化溶解;145-150 C淀粉从细胞内释放③后熟:组织与细胞未失去原态,在吹醪时,由蒸煮锅吸出,压力发生巨大变化,使细胞破裂,组织完全碎解(3 )化学变化①纤维素:不变化②半纤维素:多聚戊糖分解为木糖及阿拉伯糖等,木糖失水易形成糠醛不利发酵③果胶:细胞壁的组成成分((RCOOCH3)n+nH20 (RCOOH)n+nCH 3OH )薯类产生的甲醇多于谷物类,因而对薯类蒸煮温度不宜过高。
④淀粉:基本没有淀粉水解;但在预煮过程,可能会形成低聚糖,造成发酵糖的损失。
⑤糖分:单糖和低聚糖甘薯:麦芽糖;谷物:蔗糖★黑色素的生成:己糖脱水T羟甲基糠醛T甲酸+糠尾酸J聚合或AA缩合黑色素黑色素的生成造成了糖与AA的损失★焦糖的形成糖包括焦糖和羟甲基糠醛果糖(fructose)>葡萄糖(glucose)减低酒精产量原因:局部过热引起,碱性条件〉酸性条件措施:增加料水比,减小蒸煮压力⑥含氮物的变化:〉100C,可溶性蛋白下降⑦酸度:上升,果胶酸的生成24、蒸煮工艺有哪些?①间歇蒸煮(设备:立式锥形蒸煮锅),②连续蒸煮:罐式:我国常用;原料利用率大于间歇蒸煮,提高1-2% ;占地面积大,时间长,有滞留滑漏现象------- ,管式:出酒率高塔式:蒸汽耗量低③喷射液化:传热效率高,可以达到100% ;蒸汽用量少,高效节能;结构轻巧,控制精度高;操作运行平稳④低温蒸煮工艺:节能,40-60% ;未发现染菌,防止可加NaF等;不需要高压设备;发酵率达87.5%,略低于高温(88%)⑤无蒸煮工艺:节约能耗,节省冷却用水;设备简单;适于浓醪发酵,发酵率高;可获优质酒精等。