奥利奥饼干

《感官评定和物性分析》课程设计

奥利奥原味饼干的感官评定

班级：食工0902 学号：4101090134 姓名：俞杰

摘要：应卡夫食品公司要求对使用原配方的奥利奥原味饼干A和成本更低的新配方的奥利奥原味饼干B进行感官检验，通过感官检验和情感实验和物性分析，得出这两种饼干是存在差异的，确认新配方奥利奥饼干B比原配方奥利奥饼干A更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换饼干A进入市场获得更多的利益。

一、立题背景

受卡夫食品公司委托对新老配方的奥利奥原味饼干A、B进行全面的感官评价。

二、评价前的准备工作

2.1 品评室的控制

品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围成一个圆桌做下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等。品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子，椅子，通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。其他具体要求如下：

(1)每人一间, 暗评时互不影响。

(2)温度 21~ 24 为宜, 湿度保持在 65%左右。

(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。

(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。

(5) 空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉

到有风。

(6) 环境应安静、舒适 (噪音量应小于40分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。3. 3 对样品的要求

(1)品评分明评和暗评。如进行暗评, 样品要密码编号, 以免品评者对样品进行不科学的猜测, 最后公布结果。

(2)应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

(3)所品评样品应保持温度一致, 以 10~ 12 ℃为宜。

( 4)品评样品量一般为 50g , 且每个样品量应相同。

2.2 产品的控制

产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送。

2.2.1 器皿

食品感官评价试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官评价试验用器皿。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。

2.2.2 样品制备的要求

1、均一性

这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。

所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。

样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评价结果完全失去意义。

在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。

对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。

2、样品量

样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数量。

感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样品数取决于下列几个因素:

(1)感官评价人员的预期值:这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。

对于有经验的评价员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可评价样品数，而且结果误差会增大。

(2)感官评价人员的主观因素:参加感官评价试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官评价试验中评价员所能正常评价的样品数。

(3)样品特性:样品的性质对可评价样品数有很大的影响。特性强度的不同，可评价的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常评价的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评价的样品数。除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等等也会降低评价人员评价样品的数量。

2.2.3 样品的标记

所有呈送给评价人员的样品都应适当编号，以免给评价员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等)进行编号。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。

2.2.4 样品的呈送

呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及到两个方面:

一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；

二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给评价员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

2.3品评人员的筛选与培训

感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：

（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊