第二单元 餐饮服务技能
第二单元餐饮服务技能主题二餐巾折花
单蕊鸡冠
卷是将餐巾卷成圆筒
并制出各种花型的手法。
蝴
卷要求两手用力均匀，
蝶
同时平行卷动，餐巾两
头形状一样。
帆船
翻拉是在折制的过 程中，将餐巾折、卷 后的部位翻或拉成所 需花样，如将餐巾的 巾角从下端翻拉至上 端、前面向后面翻拉 等。
环花，将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在 餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、 象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用 色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替；餐巾 环花通常放在装饰盘或餐盘上。特点：传统、简 洁和雅致。
（三）餐巾折花的基本技法和要领 1.折叠 2.推折 3.穿 4.卷 5.翻拉 6.捏
（五）餐巾花的选择和应用（考虑因素）
1.根据宴会的性质选择花型 2.根据宴会的规模选择花型 3.根据宴会的规格选择花型 4.根据花色冷盘及菜肴特色选择花型 5.根据季节选择花型 6.根据接待对象选择花型 7.根据主宾席位选择花型
小型宴会 大型宴会
根据宴会的性质
婚宴
寿宴
迎宾宴
商宴务务宴宴
喜鹊，鸳 鸯，百合 花，玫瑰 花等
（二）餐巾花的种类及特点
1.按造型外观分类 （1）动物类造型 （2）植物类造型 （3）其他类造型 2.按折叠方法与放置用具的不同分类 （1）杯花 （2）盘花 （3）环花
动物类造型包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、 金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形 态逼真，生动活泼。
植物类造型包括各种花草和果实造型，如 月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其 造型美观、变化多。
餐巾的概念
餐巾，又称口布，英文“Napkin”， 是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色
(餐饮)餐厅服务的基本技能
餐厅服务的基本技能一、托盘服务端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。
端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用，因此服务员必须做到送物不离盘，服务规范化，刻苦练端托基本功。
轻托1.理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾（现已经有专用的托盘垫），铺平整，四边均匀。
2.装盘：根据物品的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐，有条不紊，有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量分布也应得当。
3.卸盘，轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘，要注意握其平衡，用右手取物上台或直接递给顾客，盘中物品减少，将会使生心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。
动作要点A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧，便于掌握重心，转动灵活，行走自如，B、装盘：要根据托送物品的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的物品放在内侧；较轻、较低的物品放在外侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡，一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙，以方便取拿。
C、起托：服务员不能将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。
如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先弯曲双膝，利用腿部直起的力量，D、行走：行走时要求身正，挺胸，不要含胸弯腰，服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正，右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速，右手及时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物品保持均称平稳。
第二章 项目一：餐厅操作技能 《餐厅服务技能》PPT课件
手向上用力将托盘慢慢托起至轻托状，随后左手腕向左
后方转动180°，同时使托盘向外旋转送至左肩外上方，
待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧呈下垂站立姿
势。
托起托盘后，应悬空托于左肩上方，盘底距肩约2厘米，
托盘边缘距耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。
2
操作程序与标准
图1-1-2 重托手法示意图
实训项目一 餐厅操作技能
是将叠好的餐巾用右手一层一层掰出层
次，成花蕾状，如图1-2-8所示。掰多在制
作花瓣时使用。
任务实施
图1-2-8 掰的基本技法
实训项目一 餐厅操作技能
任务二 餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
攥 09
是为了使折出的餐巾花的半成品不易脱
落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部
，然后再用右手操作其他部位，如图1-2-9所
餐巾折花的种类
根据摆放方式的不同， 餐巾折花可分为杯花和 盘花。
根据外观造型的不同， 餐巾折花可分为动物类 、植物类、实物类。
餐巾折花花型的选择
根据宴会的规模 根据客人不同的宗教信仰 根据客人的风俗习惯 根据季节 根据宴会主题和选用菜单
实训项目一 餐厅操作技能
任务二 餐巾折花
餐巾折花的摆放要求
操作方法
按托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练 内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。 重托——托5千克以上物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
实训项目一 餐厅操作技能
任务一 托盘服务
任务实施
服务技能
轻托服务
1
操作要领
左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五指分开稍 弯曲，使掌心微呈凹形。
第二单元餐饮服务技能.
授课内容：第二单元餐饮服务技能主题一、主题二托盘和餐巾折花课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托托盘和餐巾折花的种类、用途及其操作方法能力：通过学习了解托盘、餐巾折花的基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。
重点难点：托盘和餐巾折花的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题三摆台课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托中、西餐零点和宴会摆台的操作要领能力：学会中西餐零点和宴会摆台重点难点：中西餐宴会摆台的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题四酒水服务课时：2课时授课班级：12旅美教学目的：知识：掌握中西餐酒水服务的相关知识能力：通过学习掌握斟倒酒水的方式方法，并能控制斟酒量重点难点：中西餐酒水服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题五菜肴服务课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握中西餐菜肴服务的相关知识能力：通过学习掌握菜肴服务的方式方法，并能熟练地进行上菜服务重点难点：中西餐菜肴服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题六其他相关技能课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握餐饮服务中其他相关技能能力：在实际操作中会运用这些技能的能力重点难点：茶水服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账等相关内容教学方法：讲解、展示、练习第二单元知识点归纳一名词解释1 轻托2 重托3 穿4 摆台5 水烫法6 法式服务7 俄式服务8 盘子服务9 家庭式服务10 自助式服务11 客前烹制12 餐饮服务基本技能二简答题1 托盘的种类有哪些？2 轻托装盘的要求是什么？、3 餐巾花的种类及特点是什么？4 餐巾折花的基本技法有哪些？5 餐巾花的选择和应用应遵循的总的原则是什么？6 简述中餐零点摆台步骤7 简述中餐宴会摆台操作程序8 简述西餐零点摆台步骤9 简述葡萄酒开瓶、香槟酒开瓶的步骤10 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？11 斟倒酒水的方式和顺序以及酒量的控制12 简述西餐菜肴与酒水搭配的规律13 如何服务白葡萄酒、红葡萄酒及香槟酒？14 简述中餐菜肴服务15 简述法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务及自助式服务的特点？16 如何沏泡乌龙茶？17 如何撤换餐具？18 结账方式有哪些?简述信用卡结账程序？古今名言敏而好学，不耻下问——孔子业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子己所不欲，勿施于人——孔子读书破万卷，下笔如有神——杜甫读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修读万卷书，行万里路——刘彝黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦书犹药也，善读之可以医愚——刘向莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄声明访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利。
公开课一等奖餐饮服务技能《托盘》优秀教学设计
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能
2023餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能contents •餐饮服务技能概述•餐饮服务基本技能•餐饮服务进阶技能•餐饮服务技能实训目录01餐饮服务技能概述服务技能是指在餐饮服务过程中，服务员运用一定的知识和经验，为客人提供优质服务的一系列行为和表现。
定义服务技能可以根据不同的标准进行分类，如根据内容可以分为点菜服务、餐中服务、结账服务等；根据形式可以分为口头服务、书面服务和肢体服务等。
分类服务技能的内涵良好的服务技能可以提高服务质量，使客人感受到更好的用餐体验，从而提升客户满意度和忠诚度。
服务技能在餐饮行业的重要性提高服务质量服务技能的运用可以增加餐厅的竞争力，使餐厅在餐饮市场中获得更多的客源和口碑宣传。
增加餐厅竞争力良好的服务技能可以为餐厅创造良好口碑，从而吸引更多的客人前来用餐，提高餐厅的知名度和美誉度。
创造良好口碑学习理论知识学习餐饮服务相关的理论知识，了解餐饮服务行业的特点、服务流程和礼仪规范等。
观察与反思观察其他服务员的服务表现，从中学习和借鉴经验；同时对自己的服务表现进行反思和总结，不断改进和提高自己的服务技能。
参加专业培训参加餐饮服务技能的专业培训课程，学习最新的服务技能和理论知识，提高自己的专业素养和服务能力。
实践操作训练通过实践操作训练掌握服务技能，包括口头表达、肢体语言、点菜技巧、餐中服务等。
服务技能的学习与提升02餐饮服务基本技能接待技巧接待顾客时，服务员应热情、主动、礼貌，并了解顾客的需求和背景。
礼仪规范礼仪是餐饮服务中的重要环节，服务员应具备良好的仪表、仪态和语言技巧。
顾客关系管理服务员应建立良好的顾客关系，提供个性化的服务，提高顾客满意度和忠诚度。
礼仪与接待服务员应熟悉预订流程，掌握预订渠道、预订方式和预订技巧。
预订流程座位安排特殊需求处理服务员应根据顾客需求和餐厅实际情况，合理安排座位，提高座位利用率和顾客满意度。
服务员应满足顾客的特殊需求，如大堂休息、包厢预订等，并妥善处理顾客的投诉和意见。
第2章1-餐饮服务技能PPT课件
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18
e. 高脚盘
-
底平口直， 底部有脚，形 似高脚酒杯， 其边有平圆和 荷叶边两种， 有8—16厘米 等多种。用于 盛装水果，干 果，点心，水 饺等。
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f. 汤盘
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亦称窝盘,盘 边稍高,盘深,其 规格有直径 11.7～30.5 厘 米共七种,多用 于盛装汤汁较 多的烧、烩、 焖等菜品菜。
20
-
26
3）勺
▪ 勺又名调羹，汤匙，划子等，是专门舀汤 的餐用具。
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a. 服务勺
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服务用勺一般在分装 整盘食物和炖制品时 使用，有木质，瓷质， 金属和玻璃等材料制 成。全长约18—20 厘米，有长柄和短柄 之分，长柄勺体较小， 柄长而细，主要用于 分装流质类食品；短 柄主要用于不用分派 的汤菜，及添菜之用。
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b. 调羹
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调羹一般是陶瓷制 成，用于接食菜品 和舀汤之用，客人 在进餐时辅助筷子 食用一些汤类食品， 也可用于甜羹与小 吃。桌上用的调羹 体积较小可放入碗 碟中，也可配合口 汤碗同上。
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4）筷及筷架（筷套）
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30
5）锅类
（1）火锅 （2）沙锅 （3）汽锅 （4）烤锅 （5）铁板
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2、西式餐具
漆器是以竹木或棉麻，丝织物为胎，以生漆为粘合剂及覆盖物制成的器皿。 漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史。多为观赏工艺品和 盛具，形态多样。
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6、金属器皿
金属器皿是由金、银、 铜、不锈钢等材料制成。 金、银、铜餐具多用于 高级宴会。不锈钢餐具 由于卫生、耐用，故在 餐饮行业中的使用越来 越广泛。
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2
第一节 餐饮服务基本知识
餐饮服务与管理(最新版_李贤政)精品教学课件2第二章：餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理
（第二版）
高等教育出版社
第二章
餐饮服务基本技能
学习目标： ■ 了解餐饮服务技能在餐饮服务工作中的作用 ■ 了解各项餐饮服务的基本程序 能力目标： ■ 掌握托盘基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握餐巾折花基本技法和要领 ■ 掌握中西摆台基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握斟酒基本技法、要领和程序 ■ 掌握上菜基本技法、要领和程序
2
一、托盘的种类
理盘
装盘 托盘
第一节
托盘
二、托盘操作方法与程序
三、托盘注意事项
用手
注意卫生 掌握姿势
行走步伐
3
第二节
餐巾折花
一、餐巾种类 二、餐巾折花的作用 三、餐巾花的造型 四、餐巾折花的基本技法及要领
折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏
五、餐巾折花注意事项
准备工作
讲究卫生
一次成型
4
第二节
餐巾折花
六、餐巾花型选择及摆放艺术
1. 餐巾花型的选择 宴会规格、规模和季节因素 宗教信仰、风俗习惯因素 2. 餐巾花的摆放艺术 主花要明显，空出主位 注意协调 注意餐巾花的摆放朝向 恰当掌握入杯深度 摆放要均匀、整齐一致
5
第三节
一、摆台的种类
三、斟酒注意事项
7
第五节
一、中餐上菜
上菜
1.中餐宴会上菜 一般程序：凉菜－主菜－热菜－汤菜－点心－水果 一般原则 上菜位置 菜肴摆放要求 撤换餐具
二、西餐上菜
上菜程序
面包－黄油－头盘－汤－主菜－甜食－餐后酒－咖啡茶 上菜方法：美式上菜、俄式上菜、法式上菜 撤换餐具 撤换烟灰缸
酒店餐饮服务员服务技能标准（2）
酒店餐饮服务员服务技能标准（2）酒店餐饮服务员服务技能标准分菜1.分菜用具分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。
2.分菜基本方法⑴ 桌上分让式：服务员右手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
⑵ 二人合作式：一个服务员站于副主人右侧分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的餐盘，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位(一般不采用此种形式)。
⑶ 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到餐盘内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
3.分菜常见顺序⑴ 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派(多采用此种)。
⑵ 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派最后主人。
4.注意事项：⑴ 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
⑵ 头、尾不给宾客，叉、勺不要在盘上刮出声响。
⑶ 分菜一般不要全部分光，要留菜的十分之一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
斟倒酒水标准1.宾主位位置的划分主人一般向着餐厅的正门，副主人在其对面，主宾可居主人左侧或右侧。
(主宾居右侧是“以右为上”的原则，如国宴)2.斟倒位置、顺序⑴ 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择。
⑵ 顺序从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
3.斟倒姿势身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
4.要领⑴ 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
⑵ 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，红酒应为杯的三分之一为宜。
当斟至适度酒量时万不可猛抬瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在台布或宾客身上。
2.5菜肴服务ppt
主题五 菜肴服务
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式。 上菜的整个过程:端托--行走--上菜--摆菜--分菜--撤盘
上 菜
上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜要领
（一）上菜位置
1.零点餐厅
服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人
和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜。
（二）上菜时机
一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
冷菜尽快上。冷菜上到1/3--1/2时上 热菜。小桌一般在20分钟左右上完， 大桌一般在30分钟左右上完。
（三）上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜 后点，先浓后淡，先优质后一般。
3.分菜方法
桌上分让法
转台分菜法
旁桌分菜法 备餐室分类法
4.分菜注意事项
（1）注意卫生
（2）动作利索
（3）分量均匀 （4）合理搭配 （5）跟上佐料
——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。
——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
几种特殊菜的上菜方法
A. 易变形炸炒类：出锅即上,轻、稳，保持菜肴原有形状和风味。 B. 锅巴类：出锅后以最快的速度上桌，立刻把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声， 动作要求连贯，否则会失去效果。 C. 原盅炖品类：上桌后当客人的面启封揭盖，使香气在席面上散发，翻转盖子移 开，以免滴落在客人身上。 D. 泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等：先上桌观赏，后拿到工作台拆 开启封以保持香味和特色。 E. 冰镇类：如冰镇大连鲍，用托盘垫底。 F. 边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。
餐饮服务技能
餐饮服务技能餐饮服务技能餐饮服务是指为顾客提供餐饮产品和服务的过程。
它不仅仅是简单地提供食物和饮料，更是一种专业的服务和体验。
在餐饮服务领域工作需要掌握多种技能，包括但不限于以下几种。
一、沟通技能沟通是餐饮服务中非常重要的技能之一。
沟通不好可能会影响顾客的用餐体验。
餐厅工作人员需要与顾客、同事、上级和供应商等多方人员进行沟通，因此需要有良好的沟通技能。
1．语言表达能力：餐厅工作人员需要具备良好的语言表达能力，清晰而恰当地表达自己的意图和想法。
2．倾听能力：餐厅工作人员需要具备良好的倾听能力，积极倾听顾客的需求和要求，并及时做出回应。
3．礼貌用语：在与顾客沟通时，餐厅工作人员需要使用礼貌的用语，包括问候语、道歉语等。
4．耐心待人：餐厅工作人员需要有耐心地听取顾客的各种意见和建议，并提供满意的解决方案。
5．语言技巧：餐厅工作人员需要熟练掌握语言技巧，包括委婉语、幽默语等，增强与顾客的沟通效果和良好感受。
二、礼仪技能餐饮服务需要具备良好的礼仪技能，可以提高食客的满意度和餐厅的声誉。
1．微笑服务：服务员在接待顾客时，应该保持微笑，可以给顾客传递出热情的服务态度。
2．恰当的举止：服务员在餐厅中需要穿着整齐、干净、工作服干净整洁，不应有异味。
3．工作规范：服务员需要按照规定的程序和流程执行任务，遵守相关规定，做到规范、标准、统一。
4．帮助顾客：服务员认真服务顾客，帮助顾客解决问题，增加顾客的品质人生。
三、服务技能服务技能是餐厅工作人员必备的技能之一，包括：1．熟练的服务能力：服务员需要掌握熟练的服务技能，包括就餐前导顾客选择餐位，菜品介绍，菜品制作及推荐，食饮下单及及时服务等等。
2．礼仪运用技能：服务员需要掌握礼仪应酬，对待客人要礼貌，会使用各种餐桌礼仪，比如餐具使用，餐桌与座位的陈设等。
3．主动服务：服务员需要主动服务，具有预判顾客需求，自行排除餐厅内顾客纠葛等不愉快情况。
增强顾客满意度。
4．合理的常规服务：服务员需要把握单位服务时间及顾客用餐时间，了解顾客喜好，合理的根据不同环境做出不同的服务。
第二单元 中餐厅服务 主题六 中餐服务基本技能
《其他相关技能》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第二单元中餐厅服务主题六中餐服务基本技能教学目标：
知识目标：了解中餐服务中的电话预定、迎宾、茶水服务、席间服务等相关内容；能力目标：能够熟练进行电话接听、迎宾等各岗位的顶岗服务；
情感目标：树立学生的服务意识，培养爱岗敬业的精神。
教学重点：电话预订、迎宾、展示菜单等各项技能的实际操作；
教学难点：电话预订、迎宾、展示菜单等各项技能的实际操作。
教学方法：角色扮演法
教学用具：多媒体教学设备，菜单，餐巾，烟灰缸，骨碟，账单夹。
项目二-餐饮服务技能
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
餐饮服务的目标与要求
01
02
03
04
服务技能专业、熟练；
服务流程规范、高效；
服务环境整洁、舒适；
服务质量稳定、可靠。
02 餐饮服务基本技能
托盘技能
托盘种类与用途
了解并掌握不同种类的托 盘（如圆形、方形、长方 形等）及其各自的适用场 合和用途。
托盘使用方法
学习正确的托盘端托姿势 和行走技巧，确保托盘平 稳、安全地运送物品。
非语言沟通
运用微笑、目光接触和肢体语言等非语言方式，传递友好和关注的 信息。
处理客人投诉与抱怨的方法
保持冷静
在面对客人投诉时保持冷静和耐心， 不要急于辩解或反驳。
积极倾听
认真倾听客人的投诉内容，了解问题 的具体细节和客人的感受。
及时解决
根据客人的投诉内容和餐厅的政策， 及时采取措施解决问题，如更换菜品、 提供折扣或道歉等。
记录与反馈
将客人的投诉记录下来，并向上级领 导或相关部门反馈，以便改进服务质 量。
05 餐饮安全与卫生管理
餐饮安全管理制度与措施
1 2
建立健全餐饮安全管理制度
制定完善的食品安全管理制度，明确各部门和人 员的职责，确保食品安全工作的有效实施。
实施食品安全培训
定期对餐饮从业人员进行食品安全知识培训，提 高员工的食品安全意识和操作技能。
项目二餐饮服务技能
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本技能 • 餐饮服务流程与规范 • 餐饮服务礼仪与沟通 • 餐饮安全与卫生管理 • 餐饮服务质量管理
01 餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
定义
餐饮服务是指餐厅、酒店、食堂等场所为消费者提供用餐服务的过程，包括餐前、餐中、餐后各个环节的服务。
餐饮服务技能主题一托盘
2）装盘
（1）装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理 的装盘码放。装盘是端托的关键环节。 （2） 轻托物品的装盘，一般均要求单件平端（餐碟、汤碗等除 外），并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆 形。用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，且应将物品放于托盘的 中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。如果同中心部位，摆放分布得 当，这样装盘才能既安全稳妥又便于端托。
（3）行走
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩部倾斜，身不摇晃，掌 握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。
（4）放盘
屈膝直腰，放盘。
注意：重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放。要注意
尽量使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意按所托物品的高矮、大小 摆放协调；物体较高或较重者，应置于托盘的中心位置；切忌将物品无 层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成的损失。
3）起盘
左臂的上臂和前臂弯曲呈90度角，上臂自然下垂，左手五指分开， 指实掌心虚，所托物品较重时，也可以全掌托盘底，保持整个托盘与水
平面平行。
4）托盘行走
行走时要求身正、挺胸、眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较 重时可以用右手上前相扶。
5）卸盘
接待员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可 以将托盘放在邻近的服务车上，而后将所托物品依次递给客人；如果所 托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些场 合，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，接待员应及时 用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。
2.重托
重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克 左右。
重托操作方法——
（1）理盘
餐饮服务技能测试题及答案
第二单元餐饮服务技能一、填空题1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________.2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____.3.中餐厅(de)主题选择决定了餐厅(de)_______和_______,装饰和布置都以此为中心.4.餐饮服务(de)技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务(de)必要条件.5.重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________.6.重托操作时,要做到_______、_______、_______三字.7.轻托(de)操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____.8.按餐巾折花(de)外观分类,可分为动物、_________、_________ 三类.9.餐巾折花(de)基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类.10.中餐上菜(de)顺序是：_________、_________、最后上水果.11.中餐厅是向国内外客人宣传___________(de)重要场所.12.中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准.13.撤换烟灰缸时,常见(de)有___________和_____________两种方法.二、单项选择题（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌(de)腿__________.A.正对门(de)方向B.隐藏起来C.斜对门(de)方向D.以上均可（）2.铺台布时要求一次到位,台布_________.A.正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（）托盘一般用于托运较重(de)物品.A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等.A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D. 小圆形托盘（）5.几种物品同时装盘,应该___________.A. 贵重物品放在盘(de)里档B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘(de)里档D.重物、高物放在里档（）是最基本(de)餐巾折花手法.A.折叠B.推折C.卷D.捏（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑(de)台面上,用________控制间距.A.食指B.中指C.拇指D.无名指（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜.A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）9.中餐厅主要任务是接待___________.A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人（）10.中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放.A.靠边摆放B.靠里(de)角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________.厘米厘米厘米厘米（）12.中餐零点餐厅,一般只摆放________.A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯（）13.要求冰镇后饮用(de)酒有_________.A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒（）14.中国(de)_________和日本(de)清酒需要提高温度饮用才更有滋味.A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒（）15.餐桌上(de)菜肴过多时,服务员应_________.A.将客人不太爱吃(de)菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上(de)菜吃得差不多了再上菜（）16.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当(de)座位.A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米（）17.当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________.A.1；主人B. 2；客人；客人；主人（）18.中餐茶水服务时,应注意_________.A. 壶嘴不可对着客人摆放B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放D. 壶嘴应对着主人放（）19.跑迎宾员应把先到餐厅(de)客人尽量安排在____________(de)餐位.A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅（）20.在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问：“___________”A.您可以点菜了吗B.我可以为您点菜了吗C.您现在想点菜吗D.现在可以点菜吗（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜.A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责三、多项选择题（）1.宴会根据________来选择色彩和花型.A. 宴会规模B.主客位C. 宴会规格D.时节（）2.整瓶(de)葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒(de)商标,让客人验看,目(de)________.A. 避免差错B.表示对客人(de)尊重 c.显示服务(de)礼遇 D.促进销售（）3. ________时需要更换骨等餐具.A.吃完带壳(de)菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时（）4.中餐厅(de)主题风格主要从________等方面综合体现.A.中餐厅(de)取名B.色调、灯光C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物（）5.下列描述错误(de)有________.A.着装华丽(de)客人应安排在风景优美(de)角落,不受打扰B.先到(de)客人应安排在里厨房近(de)地方,以便尽快上菜C.残疾(de)客人应安排在远离门(de)位置,尽量挡住其残疾(de)部位D.带宠物(de)客人要告知不能进餐厅（）6.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对(de)是________.A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人(de)到来,请客人到其他饭店去用餐C.介绍客人到本饭店(de)其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水（）7.客人(de)点菜单一般为四联,分别交给________.A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理（）8.以下对地方菜(de)描述正确(de)是________.A.是中国菜(de)重要组成部分B.选用当地出产(de)优质烹饪原料C.采用本地区独特(de)烹调方法D.具有浓厚(de)地方风味（）9.官府菜主要有________.A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜（）10. ________是以文火慢炸并使食物原料成熟(de)烹调方法.A.炸B.烤C.煎D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断题（）1.中餐零点餐厅,一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯.（）2.放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵活.（）3.服务员上菜时要注意,如果是满桌可以盘子叠盘子,不可大盘换小盘. （）4.大圆桌上菜时,应将刚上(de)菜肴用转盘转至主人面前.（）5.铃响三声以内迅速接听,报餐厅名称并主动问好.（）6.为客提供香烟服务时,服务员直接用手取出香烟,再将烟放到骨碟内用托盘端给客人.（）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满,壶嘴不可对着客人摆放.（）8.中餐零点服务一般从主人位置开始,按顺时针方向依次进行.（）9.客人用信用卡结账时,服务员应首先检查信用卡(de)有效期,有无破损等.（）10.装盘时要注意,一般是重物、高物放在外挡,轻物、低物放在里挡；先上桌(de)物品放在上、在前；后上桌(de)物品放在下、在后.（）11.重托托盘时,用右手拿住托盘(de)一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后旋转180°向上托起.（）12.托着托盘行走时要精力集中,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准.（）13.盘花(de)特点是易污染杯具,不宜提前折叠储存.（）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推,用食指控制间距.（）15.宴会选用杯花时,主位应稍高且花要美观醒目,将观赏面朝向客人座位,日本客人最好选用荷花.（）16.中餐厅主要任务是接待团体客人.（）17.铺台布时应一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均匀.（）18.摆放筷子时要求筷套离桌边厘米,筷子离骨碟3厘米.（）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶,以提高服务效率.（）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30度,左手大拇指紧压瓶塞,右手轻轻转动往上拔.（）21.迎宾员准备好菜单,在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来. （）22.圆形托盘直径大(de)主要用于托运菜点和盘碟等较重物品.（）23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右.六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点2.中餐厅经营特点是什么3.餐巾花(de)选择和应用有哪些七、案例分析一天,某酒店咖啡厅来了一位客人,要了一杯热咖啡.服务员刚将咖啡端上台,旁边(de)商务中心有该客人(de),客人赶紧去接,约十几分钟后才回来.回来后,客人发现咖啡是凉(de),就投诉咖啡不热.1.如果你是服务员,你会怎么做2.这则案例告诉我们什么道理答案一、填空题1.地方菜；宫廷菜；官府菜；素菜；少数民族菜2.粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜3.个性；特色4.折花；上菜；分菜5.不搁肩；不靠嘴；不靠发6.平；稳；松7.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘8.植物；实物9.翻拉；捏；穿10.冷菜；热菜11.中国饮食文化12.主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢13.以一换一；以二换一二、单项选择题三、多项选择题四、名词解释题1.素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成(de)菜肴.2.中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关(de)基本技能或技巧.五、是非题1.×2. ×3. ×4.×5.√6.×7. √8.×9. ×10. × 11.√ 12.√ 13 × 14.× 15.× 16× 17.√ 18.√19. × 20. × 21.× 22.× 23.√六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点（1）原料丰富,菜品繁多；（2）选料严谨,因材施艺；（3）刀工精湛,善于调味；（4）盛器考究,艺术性强.2.中餐厅经营特点是什么（1）主题鲜明,风格独特；（2）服务热情,周到细致；（3）生产环节多,管理难度大.3.餐巾花(de)选择和应用有哪些（1）根据餐厅(de)主题和性质选择色彩、质地和花型；（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型；（3）宴会选用杯花时,主位应稍高,摆放要注意卫生,并将观赏面朝向客人座位,动物和植物花型可以搭配选用,也可以用一种或两种花型.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以一种或两种为宜,体现整齐划一,否则将杂乱无章.七、案例分析1.服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡.当服务员把热咖啡送到客人面前时,客人不好意思地说：“对不起,是我自己接时间太长了,所以咖啡才不热,不是你们工作不好.”服务员与客人相视而笑.2.咖啡变凉(de)原因虽然是客人接时间太长导致(de),但是服务员没有过多地跟客人解释,而是充分尊重客人,在征得客人同意后马上为他换了一壶热咖啡,这体现了良好(de)服务意识,把对让给了客人.在服务员良好(de)修养面前,客人也歉意地说了对不起.但是,在本案例中,如果服务员能更细心一点,在客人回来时能意识到咖啡有可能变凉,及时征求客人是否要更换热咖啡,应该可以收到更好(de)效果.。
第二单元餐饮服务技能
第二单元餐饮服务技能-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII第二单元餐饮服务技能主题一托盘一、填空题1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。
2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。
3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。
4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。
5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。
二、名词解释1.轻托2.重托三、判断正误并改错（）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。
（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。
（）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
（）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。
四、简答题1.轻托的操作方法包括哪些2.怎样进行合理装盘主题二餐巾折花一、选择题1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。
A．杯花B．盘花C．环花D．餐巾花2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。
由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。
A.食指B.大拇指C.无名指D.中指二、名词解释1.餐巾2.折叠3.卷4.翻拉5.穿三、判断正误并改错（）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。
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第二单元餐饮服务技能主题一托盘一、填空题1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。
2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。
3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。
4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。
5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。
二、名词解释1.轻托2.重托三、判断正误并改错（）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。
（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。
（）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
（）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。
四、简答题1.轻托的操作方法包括哪些？2.怎样进行合理装盘？主题二餐巾折花一、选择题1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。
A．杯花B．盘花C．环花D．餐巾花2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。
由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。
A.食指B.大拇指C.无名指D.中指二、名词解释1.餐巾2.折叠3.卷4.翻拉5.穿三、判断正误并改错（）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。
（）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。
（）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。
（）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。
（）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。
四、简答题1.简述餐巾花的种类及特点。
2.推折的方法及要领是什么？3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？主题三摆台一、单项选择题1.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A.主人位B.主宾位C.副主人位D.陪译座之间2.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。
1cmC. 1cmD.3.在调味碟横向直径延长线（）cm处放汤碗和汤勺，汤勺柄向（）。
右右左左4．西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm。
西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处一次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）度。
二、名词解释摆台三、判断正误并改错（）1.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌房子角落幽静处。
（）2.铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
（）3.在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。
（）4.酒篮在服务白葡萄酒时使用。
（）5.西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。
（）6.西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。
四、简答题1.简述中餐零点摆台的步骤。
2.请举出适中以上西餐用餐时常用的金属餐具。
3.简述西餐零点摆台的步骤。
主题四酒水服务一、单项选择题1.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。
A.中部左脚B.中部右脚C.下半部左脚D.下半部右脚2.中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
A.主人顺时针B.主人逆时针C.主宾顺时针D.主宾逆时针3.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）。
87655.西餐服务中为客人斟酒时，应（），按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。
A.站在客人左侧，沿顺时针方向B.站在客人左侧，沿逆时针方向C.站在客人右侧，沿顺时针方向D.站在客人右侧，沿逆时针方向6.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。
A.一次B.分两次C.分三次D.分四次二、判断正误并改错（）1．白葡萄酒的最佳饮用温度是6-8度。
（）2. 中国的黄酒和日本的清酒需要冰镇饮用才更有滋味。
（）3. 酒水开瓶应向主人展示酒的商标，然客人验看。
这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
（）4. 徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部分，在客人左侧斟倒。
（）5.水烫法，即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60度左右。
（）6.皇冠瓶盖饮料开启，应用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。
（）7.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。
三、简答题1.简述葡萄酒的开瓶方法。
2.简述西餐菜肴与酒水的搭配规律。
3.客人饮用红葡萄酒时，如何服务？主题五菜肴服务一、填空题1. 中餐零点餐厅服务较灵活，以不打扰客人为原则，严禁从_______和_______之间上菜。
2. 小桌客人点的菜肴道数少，一般在_______min左右上完；大桌客人点的菜肴道数多，一般在_______min左右上完。
3. _______服务讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。
但服务节奏缓慢，用餐费用较高。
4. 西餐菜肴常见的服务方式有法式服务_______、_______英式服务和自助服务等。
是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。
二、名词解释1.法式服务2.美式服务3.英式服务4.自助式服务5.客前烹制三、判断正误并改错（）1.冷菜应尽快送上，冷菜吃了1/2 至2/3时上热菜。
（）2.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（）3.用餐费用最昂贵的是美式服务。
（）4.派送菜肴应当从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
（）5.法式服务最适合西餐宴会服务。
四、简答题1.中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些？2.比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。
主题六其他相关技能一、单项选择题1.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。
A.“喂，您找谁？”B.“您好，您找谁？”C.“您好，这儿是XX餐厅。
”D.“喂，您是谁？”2.引领客人时，应当走在客人左前方（）米左右。
米米米米3.小毛巾服务一般提供（）A.一次B.两次C.三次D.四次4.用茶壶斟茶时，一般站在客人（），先给长辈或主宾斟倒（）。
A.左侧七八成B.右侧七八成C.左侧八九成D.右侧八九成5.打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，使香烟自行滑行（）支左右。
4 53 34 33 56.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第（）页，递给（）。
A. 1；主人B. 2；客人C. 1；客人D. 2；主人7.中餐茶水服务时，应注意（）。
A. 壶嘴不可对着客人摆放B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放D. 壶嘴应对着主人放8.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（）”A.您可以点菜了吗？B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？D.现在可以点菜吗？二、判断正误并改错（）1.引领客人到座位时，应走客人右前方米左右，提醒客人注意台阶。
（）2.如果客人消费金额较多就报出账目，如果少就不报，由客人自己看。
（）3.红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为清饮法和调引法。
（）4.餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。
（）5.乌龙茶一般采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤三、案例分析一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。
服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。
回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。
1.如果你是服务员，你会怎么做？2.这则案例告诉我们什么道理？。