兽医公共卫生学答案解析

兽医公共卫生学作业题
一．选择题
1.下列哪种食品污染属于化学性污染？（）
A.细菌污染
B. 真菌毒素污染
C. 放射性污染
D. 农药残留
2.下列那种疾病不是食源性疾病？（）
A.食物中毒
B. 与食品有关的变态反应性疾病
C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎
D. 经食物感染的肠道传染病
3. 沙门氏菌引起食物中毒的机制是（）。

A.感染型中毒
B. 毒素型中毒
C. 混合型中毒
D. 以上都不对
4.以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？（）
A.急性毒性试验
B. Ames试验
C. 微核试验
D. 彗星试验
5.以下哪种药品是“瘦肉精”？（）
A.马布特罗
B. 克伦特罗
C. 塞布特罗
D. 塞曼特罗
6. “水俣病”是由下列哪种情况引起的？（）
A. 铅中毒
B. 汞中毒
C. 镉中毒
D. 砷中毒
7. 二恶英中毒不能引起以下哪种情况？（）
A. 雌性不孕
B. 子代畸形
C. 氯痤疮
D. 骨质硬化
8. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（）。

A. 《中华人民共和国农业法》
B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》
C. 《中华人民共和国食品安全法》
D. 《中华人民共和国产品质量法》
9. 脂肪含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）
A. 酸败
B. 腐败
C. 发酵
D. 腐烂
10. 以下哪种乳不属于化学异常乳？（）
A. 低成分乳
B. 低酸度酒精阳性乳
C. 冻结乳
D. 末乳
11.下列哪种食品污染属于物理性污染？（）
A. 细菌污染
B. 真菌毒素污染
C. 放射性污染
D. 农药残留
12. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）
A. 集中发
B. 传染
C. 潜伏期短
D. 症状相似
13. 葡萄球菌引起食物中毒的机制是（）。

A.感染型中毒
B. 毒素型中毒
C. 混合型中毒
D. 以上都不对
14. 以下哪个试验不属于亚慢性毒性试验？（）
A.30天喂养试验
B. 90天喂养试验
C. 繁殖试验
D. 代谢试验
15. “瘦肉精”属于以下哪类药物？（）
A. 氨基糖苷类
B. β-内酰胺类
C. 大环内酯类
D. β-受体激动剂类
16. “痛痛病”是由下列哪种情况引起的？（）
A. 铅中毒
B. 汞中毒
C. 镉中毒
D. 砷中毒
17. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（）
A. 亚硝酸钠
B. 苏丹红
C. 红曲红
D. 山梨酸钾
18. 我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是（）。

A. 单一部门专门负责制
B. 食品安全委员会统一管理
C. 多部门分段式管理
D. 以上都不对
19. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）
A. 酸败
B. 腐败
C. 发酵
D. 腐烂
20. 下列关于畜禽屠宰加工场的选址要求不正确的是（）。

A. 距离学校、医院至少500米以上
B. 周围应有2米高围墙
C. 地势平坦且有一定坡度
D. 位于居民点上风向
二．名词解释
1.休药期：
2.细菌菌相：
3.MPN：
4.绝对致死量：
5.MRL：
6.ADI：
7.HACCP :
8.速冻：
9.蛋黄指数：
10.正常乳：
11.食源性疾病
12.大肠菌群
13.毒物
14.半数致死量
15.兽药残留
16.FDA
17.ISO
18.有机食品
19.宰后检验
20.蛋黄指数三．简答题
1.什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？
2.引起食品变质的原因有哪些？
3.有机氯农药是一类高效的杀虫剂，目前，为什么不允许使用？
4.对食品添加剂的使用有哪些要求？
5.乳中微生物污染的来源有哪些？
6.风险评估包括哪几个步骤（需对每个步骤进行简单解释）？
7. 简述食品安全毒理学评价的程序。

8. 什么是食品变质，包括哪些类型？
9. 举例说明被有害金属污染的动物性食品会对机体产生哪些危害？
10. 食品添加剂的作用？
11. 什么是异常乳，包括哪些种类？
12. GMP体系的全称及其主要内容是什么？
四．论述题
1.屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？
2.试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。

3.屠宰畜禽为什么要进行宰前检疫，宰前检疫如何开展，检疫包括哪些具体内容？
4.试述动物性食品中农药残留的来源、农药的种类以及它们引起中毒机制的异同。

兽医公共卫生学作业题部分答案
一、选择题
1.D
2.C
3. C
4.A
5. B
6. Β
7. D
8. C
9. A 10. D
11.C 12. B 13. B 14.A 15. D 16. C 17. A 18. C 19. B 20. D 二名词解释
1.休药期：畜禽停止给药到许可屠宰或产品上市的时间间隔。

2.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

3.MPN：大肠菌群最可能数，用实验方法结合概率论来推算出的与样品中真实菌数最相似的数值。

4.绝对致死量：LD100，指引起一群动物全部死亡的最低剂量。

5.MRL：最高残留限量，食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药残留的最高量。

6.ADI：每日允许摄入量，指人或动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应的剂量。

7.HACCP :危害分析与关键控制点，对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，是一种食品安全保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。

8.速冻：食品在30分钟内冻结到设定温度或通过最大冰晶生成带。

9.蛋黄指数：蛋黄高度除以蛋黄宽度所得的比值。

10.正常乳：成分和性质正常的乳成为正常乳。

一般指初乳期过后到干乳期前，由健康乳畜所分泌的乳汁。

11.食源性疾病
12.大肠菌群
13.毒物
14.半数致死量
15.兽药残留
16.FDA
17.ISO
18.有机食品
19.宰后检验
20.蛋黄指数
三简答题
1.什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？
摄入了含有生物性或化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

（或者：食用了被有毒、有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病）特点：都吃过、集中发、潜伏短、病情急、症状像、不传染。

2.引起食品变质的原因有哪些？
1)微生物
2)各种酶类
3)物理和化学因素
3.有机氯农药是一类高效的杀虫剂，目前，为什么不允许使用？
1）性质稳定、不易降解、半衰期长
2）在环境中不断迁移和循环
3）有食物富集现象、蓄积性强、远期危害
4.对食品添加剂的使用有哪些要求？
1）经食品毒理学安全证明，在其使用范围内长期食用对身体无害
2）符合国家食品卫生标准和质量标准
3）品种、使用范围、用量符合相关规定，且有明确的检验方法
4）不能以掺杂、掺假、伪造为目的
5）不得因使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求
6）婴儿食品不得加入食品添加剂
7）不得使用无证生产的、污染或变质的食品添加剂
5.乳中微生物污染的来源有哪些？
1）乳房内部和外部
2）动物体表
3）挤乳用具
4）空气污染
5）其他
6.风险评估包括哪几个步骤（需对每个步骤进行简单解释）？
1）危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子
2）危害描述：评价危害因子对人体健康的不良作用
3）暴露评估：对人体摄入量的评估
4）风险描述：确定对人健康产生不良作用的概率和严重性
7.简述食品安全毒理学评价的程序。

8.什么是食品变质，包括哪些类型？
9.举例说明被有害金属污染的动物性食品会对机体产生哪些危害？
10.食品添加剂的作用？
11.什么是异常乳，包括哪些种类？
12.GMP体系的全称及其主要内容是什么？
四论述题
1.屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？
意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播
内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点
处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂
有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理
不可食用：严重传染病等，化制或销毁。

2.试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。

1）热鲜肉
2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸
ATP减少
反应不可逆
3）解僵：
4）成熟：蛋白酶说
5）自溶：组织蛋白酶导致蛋白质分解，产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质6）腐败：蛋白质在微生物和酶的作用下，将蛋白质分解成最低产物
3.屠宰畜禽为什么要进行宰前检疫，宰前检疫如何开展，检疫包括哪些具体内容？
4.试述动物性食品中农药残留的来源、农药的种类以及它们引起中毒机制的异同。