公共营养师复习题简答题

• 11、试综合分析脂类对人体健康的优缺点。P35-36
12、为了最大限度地保留西红柿中的维生素C，你 认为采用何种烹饪方法最好？
• 生吃 • 为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是：煮汤 、煎炒、清炖
• 番茄红素它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预 防癌症等多种功能。但是科学家发现生吃番茄就不能发挥番茄红素的功能， 原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。
10、膳食致癌的主要原因有哪些？如何预防？P353
• 膳食致癌的主要原因
(一) 膳食含致癌物 膳食致癌物，例如杂环胺、多环芳烃及亚硝胺化合物有可能启动癌变过
程。 (二) 促进内源性致癌物的产生
高脂肪食品可能引发乳腺癌、直肠癌、胰腺癌和前列腺癌。含大量红肉 的膳食很可能增加结肠、直肠癌的危险性。 (三) 转运致癌物至其作用部位
• 粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，对大肠产生机械性刺激，促进肠蠕 动，使大便变软通畅，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤 维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食 物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖 尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。
• 医学研究还表明，纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠 炎等多种疾病。此外，纤维素还会与体内的重金属和食物中的有害代 谢物相结合排除体外，因此常吃粗粮是有益于人体健康的。但是对于 粗粮，我们既要多吃，又不宜吃多，因为过食粗粮也有坏处。
• 胎儿生长发育加快，对营养素需要量增多，另外，母体开 始储存脂肪和蛋白质，也需要更多的营养素。因此，应广 泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果； 按照孕妇平衡膳食营养素参考摄入量标准或按照平衡膳食 宝塔的中等、上等标准摄入食物量，以满足胎儿和母体对 营养素的需要。但是，要控制油脂的摄入量，适当降低烹 调用油；增加鲜牛奶的用量，以增加钙的摄入，防止发生 骨质软化症。
酒精本身无致癌作用，但可加强其他致癌物的作用，其机理可能是改变 了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进人对其敏 感的器官组织。 (四) 通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性，高能量食品的摄人能 增加患乳腺、直肠、子宫内膜、膀胱、肾、卵巢、前列腺和甲状腺癌的危 险。
(五) 基因调控 与肝癌相关的新基因、转甲状腺素基因，可能与视甲酸的转运有关，加
• 7、某女士被确定为怀孕1个多月，特向你咨询如何饮食对 胎儿和母体有利。请为她提供合理膳食指南。 P257
• 妊娠早期： • (1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲食物。 • (2)选择容易消化的食物以减少呕吐 • (3)想吃就吃，少食多餐 • (4)为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不
4、简述一餐、一日、一周食谱中菜肴类别、品种、数量如 何进合理选择
• 5、近年来发现合成色素多数对人体健康有 害，各国对其已严格控制，列举5种我国目 前允许使用的合成色素。
• 目前我国批准使用的食用合成色素有6个品 种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝和亮蓝。
• 6、科学家为何把油炸食品称为“垃圾食品”？ • 油炸温通常在150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破
3、简述维生素C的生理功能及缺乏所致病症。 P128-129
• 维生素C的主要生理功能 （1）参与羟化反应：促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇 羟化；促进有机药物或毒物羟化解毒。 （2）还原作用：促进抗体形成；促进铁的吸收；促进FH4形成；维持 巯基酶的活性；清除自由基。
• Vc缺乏所致病症： 患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿， 牙龄炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、 四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。 全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。还可 致骨质疏松（胶原合成障碍，骨有机质形成不良所致）。
• 有便秘现象时，可多选用含膳食纤维含量多的蔬菜、水果 和薯类。有下肢水肿现象时，可摄食少盐高蛋白质食物。
8、请你说说营养学家一再提倡要食用粗粮的理由?
• 粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的 玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄 豆、青豆、赤豆、绿豆等。
1、补钙时要注意避免哪些影响钙吸收的因素。 P55
1）机体因素：钙吸收率随年龄增加而渐减； 2）膳食因素：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相 对降低；膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响；肠道PH降 低有利于钙吸收；适量的蛋白质和一些氨基酸（赖、精、色）有利于钙的吸收； 高脂膳食可延长与肠粘膜接触的时间，可使钙吸收有所增加，但脂肪酸则影响钙 的吸收；低磷膳食可提高钙的吸收率；谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影 响吸收；某些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸与钙形成草酸钙也影响钙的吸 收；膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙的吸收。 此外，一些药物也对钙的吸收有影响。如：青霉素、新霉素能增加吸收；碱性药 物（抗酸药、肝素）可干扰吸收。 补钙时要注意避免下列影响钙吸收的因素:营养不良或蛋白质摄入过多、高磷及 高钠饮食、大量饮酒、过量咖啡；食物中的植酸、一些蔬菜（菠菜、苋菜、竹 笋）中的草酸、膳食纤维。此外，避免服用碱性药物（如抗酸药、肝素）。
• 番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存 在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不 到充分效果。
• 对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是 个例外。由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论 炒煮营养损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且 使其易于人体吸收。
9、如何合理利用蔬菜，并说明其理由。P152
• （1）合理选择：应选择新鲜、色泽深的蔬菜 • 蔬菜含有丰富的维生素，除Vc外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比
枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。 • （2）科学加工和烹调，减少营养素的损失：蔬菜所含的维生素和矿
物质易溶于水，所以宜先洗后切，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸 泡在水中；洗好的蔬菜放置时间不宜过长；烹调时要尽可能做到急火 快炒。 • （3）适当选用菌藻类食物 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。香茹 有降血脂作用；黑木耳有助于防治动脉粥样硬化；海带常用来治疗缺 碘性甲状腺肿，还有预防白血病和骨癌的作用。
坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的 必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营 养价值与原来食品相比不及原先的1／3，但是，营养价值的损失只是 油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人 体健康有很大威胁的有毒有害物质。
• ①卫生条件恶劣 • ②导致肥胖 • ③产生有毒有害物质 • ④营养素严重破坏 • ⑤铝含量严重超标 • ⑥诱发疾病 • ⑦引起反应迟钝
• 过量食“粗”的话，会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量 元素的吸收，甚至还会影响到人体的生殖能力。
• 过食粗粮的坏处
•
1）如果粗粮吃的太多，就会影响消化。过多的纤维素可导
致肠道阻塞、脱水等急性症状。
•
2）长期过食粗粮，还会影响吸收，使人体缺乏许多基本的
营养元素。所谓“面有菜色”,就是纤维素吃的太多，导致营养
• 同时适当加油烹调对番茄红素更有益处
• 番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪 较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄 红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来 帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。
• 推荐菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。
入视甲酸后发现可明显抑制肝癌细胞的生长。 (六) 膳食中缺乏抗癌成分
最早受到注意的是抗坏血酸，其低摄人量与胃、食道、口腔、胰腺、宫 颈、直肠、乳腺、肺等部位肿瘤的高发生率相关，维生素C缺乏有利于亚硝 胺合成，还可降低免疫能力。低纤维素摄人量与高结肠—直肠癌发生率相 关。膳食纤维可通过结肠细菌发酵产生挥发性脂肪酸，后者可能增加异常 细胞凋亡；缩短肠道转运时间，稀释肠内容物，改变肠道菌群，结合前致 癌物或致癌物，减少胆汁酸及其产物等多种途径抑制肠癌发生。 (七) 不良膳食习惯
• （2）患者处理 • ①迅速排出毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒
物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高锰酸钾溶液 洗胃。 • ②对症治疗：止腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭 和呼吸衰竭等。 • ③特殊治疗：细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，但葡萄球菌 毒素中毒一般不需要用抗菌药，以保暖、输液、饮食调节为主。 肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，注射前要做过敏试验； 并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。
2、何为乳糖不耐受性？发生原因是什么？乳糖不耐受者如 何饮用奶类？
有些人，喝牛奶或食用某些奶制品后出现腹痛、腹胀、腹鸣、腹泻、呕吐等症状， 称为乳糖不耐症。 原因是缺乏乳糖酶或乳糖酶少 牛奶含有丰富的乳糖，而乳糖在人体内需经乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，才能 被吸收，体内乳糖酶少（或缺乏）的人因而不能分解吸收乳糖，结果乳糖进入肠 道后，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，导致腹胀、腹鸣、腹痛、腹泻、呕吐等 症状。 采取科学的喝奶方式，如不要空腹喝奶，事先吃点食物；不要一次喝下大量牛奶， 每次饮用量不宜超过100毫升，一份奶可以分几次饮用；每天增加一点饮用量，以 逐渐适应。 对无法调整体质或是严重的乳糖不耐症患者，可在医生指导下服用乳糖酵素，帮 助乳糖在体内分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶，也可吃干酪。
不良的典型表现。
•
3）对于那些养分需要量大的“特殊”人群来说，过食粗粮，
影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的
妇女，以及正处于生长发育期的青少年。
•
4）纤维素还具有干扰药物吸收的作用。它可以降低某些降
血脂药和抗精神病药的药效。
• 正确吃粗粮的方法 • 1）吃粗粮及时多喝水 • 粗粮中的纤维素需要有充足的水分做后盾，才能保障肠道的正常工作。
一般多吃1倍纤维素，就要多喝1倍水。 • 2）循序渐进吃粗粮 • 突然增加或减少粗粮的进食量，会引起肠道反应。对于平时以肉食为主的
人来说，为了帮助肠道适应，增加粗粮的进食量时，应该循序渐进，不可 操之过急。 • 3）搭配荤菜吃粗粮 • 当我们每天制作食物时，除了顾及口味嗜好，还应该考虑荤素搭配，平衡 膳食。每天粗粮的摄入量以30～60克为宜，但也应根据个人情况适当调 整。
不良的膳食习惯嗜好与发生胃癌的危险性有关，上海调查发现患胃癌的 相对危险性，三餐不按时者为2．65；暴饮暴食者为3．82；进餐时经常生 气者为7．0。一般认为有不良习惯者易使胃黏膜受损伤，增加对致癌物质 的易感性，并容易导致胃肠功能紊乱。
• 预防
• 1.注意膳食构成 2.保持适宜体重 3.坚持体力活动 4.蔬菜和水果 5.其他植物系性食物 6.含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒 7.肉类 8.总脂肪和油类 9.盐和腌制品 10.贮存 易腐败的食物应妥善贮存以减少污染 11.保藏 易腐败的食物,如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏 12.添加剂及残留量
能进食时，也应静脉补充至少150克葡萄糖。 • (5)为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸
400-600ug/d。 • 妊娠中、晚期：
• 1、妊娠早期：
• 50%妇女有早孕反应，因此，膳食应以清淡、易消化、 口感好为原则。为了预防发生神经管畸形，每日可服用适 量的叶酸和维生素B12。
• 2、妊娠中、晚期：
• 13、细菌性食物中毒的处理原则是什么？ • （1）确定诊断
①查明原因：根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范 围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品， 并查明引起中毒的具体病原体。
②临床症状： 符合食物中毒的临床特征。 ③细菌学及血清学检查： 对Fra Baidu bibliotek疑食物、患者呕吐物及粪便进行 细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。 ④动物试验：疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或 肠毒素提取液喂猫（或灌胃），观察有无胃肠道症状，特别是呕吐 反应，其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现。