1乳的化学成分及理化性质分解
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1乳的化学成分及理化性质
液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um） 20～40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
乳的生物化学
乳的生物化学
乳中主要成分的含量
动物 脂肪（g/L） 蛋白质（g/L） 乳糖（mmol/L） 钙（mmol/L）
奶牛
37
33
133
30
山羊
45
29
114
22
猪
68
48
153
104
大鼠 103
84
90
80
人
38
10
192
7
乳的生物化学
1.乳中蛋白质的组成
o 乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在； o 乳中的蛋白质统称为乳蛋白，可分为：
乳的生物化学
（3）激素和生长因子
＊乳中含有许多类固醇激素、多肽类生长因子
乳中类固醇激素、多肽类生长因子有催乳素、促甲状腺素、黄体 生成素释放素、促肾上腺皮质激素、促甲状腺素释放激素、生长抑 素、生长素释放激素、甲状旁腺素释放肽、降钙素、胰岛素、胰岛 素样生长因子Ⅰ、胰岛素样生长因子Ⅱ、神经生长因子等。近年来 许多细胞因子包括白细胞介素-1、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α 和干扰素在乳中发现 。
n 先天性乳糖酶缺乏导致肠乳糖消化吸收障碍，人饮用 牛乳以后，乳糖无法分解，在肠内聚集，增加肠腔渗 透压，阻止水分吸收。同时刺激肠道，增加肠蠕动， 诱发腹泻。大量乳糖到达大肠，受细菌作用，发酵产 生大量有机酸和气体，引起腹痛和气胀以及呕吐等症 状，粪便中乳糖增多，尿中出现乳糖，称为乳糖不耐 症（lactose intolerance）。
乳的生物化学
o ③在小牛和其他一些品种的牛的肠道中，β-乳 球蛋白与脂溶性维生素如维生素A和维生素E进行 预结合，利于它们的吸收和转运；
o ④血清白蛋白除提供氨基酸外，还可结合激素与 微量元素，作为这些物质的转移媒介；
乳中主要成分的含量
动物 脂肪（g/L） 蛋白质（g/L） 乳糖（mmol/L） 钙（mmol/L）
奶牛
37
33
133
30
山羊
45
29
114
22
猪
68
48
153
104
大鼠 103
84
90
80
人
38
10
192
7
乳的生物化学
1.乳中蛋白质的组成
o 乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在； o 乳中的蛋白质统称为乳蛋白，可分为：
乳的生物化学
（3）激素和生长因子
＊乳中含有许多类固醇激素、多肽类生长因子
乳中类固醇激素、多肽类生长因子有催乳素、促甲状腺素、黄体 生成素释放素、促肾上腺皮质激素、促甲状腺素释放激素、生长抑 素、生长素释放激素、甲状旁腺素释放肽、降钙素、胰岛素、胰岛 素样生长因子Ⅰ、胰岛素样生长因子Ⅱ、神经生长因子等。近年来 许多细胞因子包括白细胞介素-1、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α 和干扰素在乳中发现 。
n 先天性乳糖酶缺乏导致肠乳糖消化吸收障碍，人饮用 牛乳以后，乳糖无法分解，在肠内聚集，增加肠腔渗 透压，阻止水分吸收。同时刺激肠道，增加肠蠕动， 诱发腹泻。大量乳糖到达大肠，受细菌作用，发酵产 生大量有机酸和气体，引起腹痛和气胀以及呕吐等症 状，粪便中乳糖增多，尿中出现乳糖，称为乳糖不耐 症（lactose intolerance）。
乳的生物化学
o ③在小牛和其他一些品种的牛的肠道中，β-乳 球蛋白与脂溶性维生素如维生素A和维生素E进行 预结合，利于它们的吸收和转运；
o ④血清白蛋白除提供氨基酸外，还可结合激素与 微量元素，作为这些物质的转移媒介；
乳品基础知识
正常乳、异常乳
5
乳的定义及分类
泌乳时间
初乳 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性 理化特点： 脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其 中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中 乳白蛋白、乳球蛋白特别高。如分娩后 蛋白质含量在17-20%而乳球蛋白和乳白 蛋白含量11-12%。所以初乳的热稳定性 差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点 与乳糖较常乳低
17
乳糖
• 牛乳中含乳糖约为4.5-4.7％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态
• 乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖
• 乳糖是乳中主要的甜味物质 • 乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味 ，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应
18
酶
• • • 是由有生命生物产生的一类蛋白质，他们有能力激发化学反应的历程和速度 由于酶本身在反应中并未被消耗，因此有时也称之为生物催化剂。 专一性：酶的作用非常特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用
27
乳的物理性状
依数性
冰点：-0.525～-0.565℃ 沸点：100.17 ℃
其它特性
热学特性
粘度 表面张力 电导率
感官特性 光学性质
比热容 热导率及热扩散性
滋气味 组织状态
光的吸收、折射、散射 色泽
28
诚信、和谐、认同、服务
长发育必需的全部营养成分。所以它是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消 化吸收的完全食物。 简练：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。
泌乳期？
乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
4
乳的定义及分类
来源
牛乳、羊乳以及马乳等
乳品工艺学乳的化学成分及理化性质
• 每毫升牛乳中约有20～40亿个脂肪球。
1.脂肪球的构造
• 脂肪球的大小对乳制品加 工的意义在于：
– 脂肪球的直径越大，上浮的 速度就越快，故大脂肪球含 量多的牛乳，容易分离出稀 奶油。
• 当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。
• 所以，生产中可将牛乳进 行均质处理，得到长时间 不分层的稳定产品。
• 一、乳的概念及组量成通常很少变化
• ㈠、乳的概念
– 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
一、乳的概念及组成
• 1、干物质（总固形物，DS）：
– 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 – 常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随
水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成 分。
一、乳的概念及组成
• 2、无脂固形物（无脂干物质， SNF ）：
– 乳中除去脂肪，然后将乳干燥到恒重时所得到的残 渣称为无脂固形物。
• 乳中干物质的含量随乳成分的变化而变化，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质作为指标。
微量
3、乳脂肪的理化特性
• ①、易氧化
– 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈 败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器， 应使用不锈钢设备
• ②、易水解
– 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产 生带刺激性的酸败味
• 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物 酶
4、脂肪球的大小在乳品加工中的 重要意义
–电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价 的阳离子含量的变化很敏感。
1.脂肪球的构造
• 脂肪球的大小对乳制品加 工的意义在于：
– 脂肪球的直径越大，上浮的 速度就越快，故大脂肪球含 量多的牛乳，容易分离出稀 奶油。
• 当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。
• 所以，生产中可将牛乳进 行均质处理，得到长时间 不分层的稳定产品。
• 一、乳的概念及组量成通常很少变化
• ㈠、乳的概念
– 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
一、乳的概念及组成
• 1、干物质（总固形物，DS）：
– 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 – 常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随
水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成 分。
一、乳的概念及组成
• 2、无脂固形物（无脂干物质， SNF ）：
– 乳中除去脂肪，然后将乳干燥到恒重时所得到的残 渣称为无脂固形物。
• 乳中干物质的含量随乳成分的变化而变化，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质作为指标。
微量
3、乳脂肪的理化特性
• ①、易氧化
– 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈 败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器， 应使用不锈钢设备
• ②、易水解
– 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产 生带刺激性的酸败味
• 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物 酶
4、脂肪球的大小在乳品加工中的 重要意义
–电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价 的阳离子含量的变化很敏感。
原料学乳部分ppt课件
T T1 100 T
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
乳酸
基本简介乳酸（IUPAC学名：2-羟基丙酸）是一种化合物，它在多种生物化学过程中起作用。
它是一种羧酸，它的分子式是C3H6O3。
它是一个含有羟基的羧酸，因此是一个α-羟酸（AHA）。
在水溶液中它的羧基释放出一个质子，而产生乳酸根离子CH3CHOHCOO−。
乳酸有手性，有两个旋光异构体。
一个被称为L-(+)-乳酸或(S)-乳酸，另一个被称为D-(-)-乳酸或(R)-乳酸。
L-(+)-是在生物学上重要的异构体。
乳酸（IUPAC学名：2-羟基丙酸）是一种化合物，它在多种生物化学过程中起作用。
它是一种羧酸，它的分子式是C3H6O3。
它是一个含有羟基的羧酸，因此是一个α-羟酸（AHA）。
在水溶液中它的羧基释放出一个质子，而产生乳酸根离子CH3CHOHCOO−。
乳酸有手性，有两个旋光异构体。
一个被称为L-(+)-乳酸或(S)-乳酸，另一个被称为D-(-)-乳酸或(R)-乳酸。
L-(+)-是在生物学上重要的异构体。
基本信息名称：乳酸英文名：Lactic acid；2-Hydroxy propionic acid其它名称：2-羟基丙酸；α-羟基丙酸；丙醇酸CAS号：50-21-5分子式：C3H6O3结构简式：CH3CH(OH)COOH缩写式：HL（其中L表示乳酸根）分子量：90相对密度：1.200熔点18℃密度 1.209沸点122℃ (15 mmHg) [1]理化性质纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体。
无气味，具有吸湿性。
相对密度1.2060(25/4℃)。
熔点18℃。
沸点122℃（2kPa)。
折射率nD(20℃)1.4392。
能与水、乙醇、甘油混溶，水溶液呈酸性，PKa=3.85。
不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。
在常压下加热分解，浓缩至50%时，部分变成乳酸酐，因此产品中常含有10%～15%的乳酸酐。
由于具有羟基和羧基，一定条件下，可以发生酯化反应，产物有三种。
毒性：大鼠经口LD50为3.73g/kg体重；ADI无限制规定。
乳的理化性质-文档资料
5、比重和密度
乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质 量之比。正常牛乳约比重为 1.030-1.032 ；乳的密度是指 乳在 20℃时的质量与同体积 4℃水的质量之比。正常牛乳 的密度为1.028-1.030。 乳的比重和密度受多种因素的影响 , 如乳的温度、脂肪含 量、无脂干物质含量(SNF)、乳挤出的时间等。乳的比重/ 密度受乳温度的影响较大,温度升高则测定值下降,温度下 降则测定值升高。在10-30℃范围内,乳的温度每升高或降 低1℃实测值减少或增加0.002。因此,在乳比重/密度的测 定中,必须同时测定乳的温度,并进行必要的校正。 乳脂肪的比重较低,约为0.9250,所以乳脂串越高则乳 的比重/密度越低；与此相反,SNF的比重较大,约为1.6150, 故 SNF 含 景 越 高 则 乳 的 比 重 / 密 度 就 越 大 。
2 、脂肪的化学组成
乳脂肪主要是由甘油三酯 (98 ％ -99 ％ ) ，少量的磷脂 (0.2 ％ -1.0 ％ ) 和 甾 醇 (0.25 ％ -0.4 ％ ) 等 组 成 。 乳中的脂肪酸可分为3类：第一类为水溶性挥发性 脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二类是 非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是 非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸， 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸组成 受饲料、营养、环境、季节等因震的影响。一般夏季 放牧期间乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲 期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔 点比较低。
牛乳的物理特性
⒈ ⒉ ⒊ ⒋ ⒌ 乳的分散体系 色泽 滋味与气味 pH值 比重和密度
1、乳的分散体系
乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分,主要包括水分、 脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。 在物理构成上,乳是一种复杂的分散体系,其中水是分散 剂 , 其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为 分散质,分别以不同的状态分散在水中,共同形成一种复 杂的分散系。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分 散在乳中,乳脂肪球的直径平均3um左右, 所以牛乳中的 脂肪球即为乳浊液的分散质。分散在牛乳中的酪蛋白颗 粒 , 其 粒 子 大 小 大 部 分 为 5~15nm, 乳 白 蛋 白 的 粒 子 为 1.5~5nm,乳球蛋白的粒子为2~3nm,这些蛋白质都以乳胶 体状态存在于乳中。此外,凡直径在0.1um以下的脂肪球、 一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、 钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在 于乳中。
乳的化学组成及理化特性
乳的化学组成及理化特性乳是一种由乳牛、山羊和其他哺乳动物分泌的乳腺组织产生的液体。
乳是具有丰富营养和重要生理功能的食物，它含有各种化学成分，如水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
下面将介绍乳的主要化学组成和理化特性。
1. 水分：乳中含有约87%的水分，是乳液中最主要的成分。
水的存在对于乳的物理性能具有重要的影响。
2. 脂肪：脂肪是乳中的主要能量来源，它使乳变得丰满、滑润。
乳中的脂肪主要由甘油脂和脂肪酸组成。
不同动物乳中的脂肪含量和组成各不相同，牛乳中的脂肪含量通常较高。
3. 蛋白质：乳中的蛋白质是提供身体所需氮元素的重要营养物质。
乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们在乳的结构和功能中起着重要的作用。
4. 乳糖：乳中的乳糖是一种天然的二糖，是乳中的主要碳水化合物。
乳糖是乳中的溶质，它在乳液中起到调节渗透压和保持乳液稳定性的作用。
5. 矿物质：乳中的矿物质含量丰富，主要包括钙、磷、钾、钠、镁等。
这些矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分，同时也参与了人体的生理代谢过程。
6. 维生素：乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E等。
这些维生素对于人体的正常生长发育和健康维持起着重要的作用。
乳的理化特性也是由其化学成分所决定的。
乳具有乳白色、乳糖的甜味、乳脂的香味等特点。
乳的pH值一般为6.5-6.7，属微酸性。
乳中的蛋白质在酸性环境下容易凝结，这也是乳酸和酸酵母在乳制品加工中常被应用的原因。
此外，乳的凝固性和泡沫性等特性也是乳化学和乳工程中的重要研究内容。
总的来说，乳是一种含有丰富营养和重要生理功能的液体，它的化学组成和理化特性决定了它在食品工业和医疗健康领域的广泛应用价值。
乳是人们日常生活中重要的食品之一，除了可以作为饮料直接饮用外，还可以用于制作乳制品，如奶酪、黄油、酸奶等。
乳的化学组成和理化特性决定了它的营养价值和功能特点。
下面将从乳的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等方面详细介绍乳的化学组成及其理化特性。
第一章 乳的成分和性质
89.4
α-乳糖无水物
β-乳糖
α-乳糖水合物减压加热或 无水乙醇处理
222.8
乳糖浓缩液在93.5℃ 以上结晶
252.2
—
55
— 针状三棱形
86.0
较强
金刚石形、针状三棱 形 35.5
3.乳糖溶解度
１、最初溶解度：乳糖（α-乳糖水合物）投入水中，
即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶 解度。
7.47
—
81.60 18.40
7.80
蛋白质（%）
乳糖 （%）
3.43
4.86
3.34
4.81
4.02
4.91
3.86
4.94
7.10
4.15
5.00
5.00
灰分 （%） 0.68 0.71 0.74 0.70 0.84 —
2.畜龄
产乳量和乳汁成分随乳畜年龄的增长而异， 乳牛从第二胎至第七胎次泌乳期间，泌乳 量逐渐增加，一般第7胎次时达到高峰，而 含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
——水包油型的乳浊液；
——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳 定的乳浊液状态。
——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。
——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合 物。
解后才能被吸收。
＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不
能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、 腹胀、腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法：
①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡 萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳
乳品加工技术 乳的化学组成及基本特性
二、气体
• 生乳中含有一定量气体，其中主要为 CO2，还有O2、N2等。细菌繁殖后， 其它的气体如H2、CH4等也都在乳中产 生。
刚挤出的牛乳含气量较高，其中以二 氧化碳为最多，氮次之，氧最少，所 以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出 的乳检测其密度和酸度。
三、乳干物质
• 概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
房炎乳等一些异常乳中也存在膜脂酶。②存在于脱脂乳中的、大 部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。
（六）乳中酶类
• 2、磷酸酶——水解酶类 • 乳中的磷酸酶主要是碱性磷酸酶，也有一些酸性磷酸酶。 • 碱性磷酸酶经62.8℃，30min或 72℃，15s加热而被钝化，利用
这种性质来检验低温巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。这项试验很有效， 即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%的原料乳亦能被检出。这就是著名 的磷酸酶试验。
（六）乳中酶类
• 3、过氧化氢酶——氧化还原酶类 • 乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别是在初乳和
乳房炎乳中含量最多。所以，可将过氧化氢酶试验作为检验乳房 炎乳的手段之一。过氧化氢酶经75℃，20min加热可全部钝化。
（六）乳中酶类
• 4、过氧化物酶——氧化还原酶类
• 过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生 活泼的新生态氧，使多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。
课程目录
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
第二章 乳与乳制品
乳的化学组成 及理化特性
§1.1 乳的组成及分散体系性
一、乳的组成
主要包括水分、脂肪、 蛋白质、乳糖、盐类 以及维生素、酶类、 气体等。
乳是哺乳动物分娩 后由乳腺分泌的一 种白色或微黄色的 不透明液体。
D第三章 乳的化学性质.ppt
（2）作用：a 具有抑制某些乳酸菌生长 发育的作用，即为Lactenin，b 鉴定是否 为巴杀乳。
5 还原酶（主要是脱氢酶）
（1）来源：来自微生物代谢产物，故酶的数量与微 生物污染程度直接有关。 最适条件：pH5.5~8.5 ， T 40~45 ℃ （2）作用：可以使美兰还原成无色，据此可以测定 乳的质量。 （3）钝化条件：69~70 ℃30min或75 ℃5min完全破坏。
4.乳铁蛋白（lactoferrin)
1. 抗菌和调整病原微生物类群； 2. 刺激和加强肠道中铁的吸收； 3. 参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻
炎症； 4. 刺激溶菌酶活性再生； 5. 抗病毒； 6. Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化； 7. 刺激双歧杆菌生长；
5.其他蛋白
主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧化酶等。 非蛋白氮：可溶于12%的TCA中的含氮化合物。
第一节 乳蛋白质
一、蛋白质
乳中蛋白质是人类膳食蛋白的重要来源，是目前研 究最清楚彻底的一种食品蛋白质。 （一） 分布与含量 酪蛋白 casein CN 80% pI 4.6 乳清蛋白 whey protein WP 20%
（二） 乳中主要蛋白的性质
乳蛋白酪蛋白和清蛋白虽然成分不一，性质有所 区别，但都是基因的产物。
维生素在牛乳加工中的破坏率
维
杀菌乳
灭菌乳
淡
生 素
保温 式杀 菌
高温 短时 杀菌
瓶装 灭菌 （A）
UHT （B）
A+B
炼 乳
甜 炼 乳
喷 乳雾 粉干
燥
酸 乳 制 品
干奶 酪油
（5）水溶性挥发性脂肪酸值：指中和5g脂肪蒸发出的挥发 性脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的ml数，乳脂肪为24~30，动 植物油脂大约为1； （6）波连斯克值：指脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸的 数量，即中和5g脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸所消耗 的0.1N碱溶液的ml数，牛乳脂肪为1.3~3.5； （7）酸值：指中和油脂中所含游离脂肪酸的量，即存在于 1g油脂中的游离脂肪酸用碱中和时所消耗的mg数，一般乳 脂肪的酸值为0.4~3.5，陈旧的奶油酸值可达30以上，要求 10以下。
5 还原酶（主要是脱氢酶）
（1）来源：来自微生物代谢产物，故酶的数量与微 生物污染程度直接有关。 最适条件：pH5.5~8.5 ， T 40~45 ℃ （2）作用：可以使美兰还原成无色，据此可以测定 乳的质量。 （3）钝化条件：69~70 ℃30min或75 ℃5min完全破坏。
4.乳铁蛋白（lactoferrin)
1. 抗菌和调整病原微生物类群； 2. 刺激和加强肠道中铁的吸收； 3. 参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻
炎症； 4. 刺激溶菌酶活性再生； 5. 抗病毒； 6. Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化； 7. 刺激双歧杆菌生长；
5.其他蛋白
主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧化酶等。 非蛋白氮：可溶于12%的TCA中的含氮化合物。
第一节 乳蛋白质
一、蛋白质
乳中蛋白质是人类膳食蛋白的重要来源，是目前研 究最清楚彻底的一种食品蛋白质。 （一） 分布与含量 酪蛋白 casein CN 80% pI 4.6 乳清蛋白 whey protein WP 20%
（二） 乳中主要蛋白的性质
乳蛋白酪蛋白和清蛋白虽然成分不一，性质有所 区别，但都是基因的产物。
维生素在牛乳加工中的破坏率
维
杀菌乳
灭菌乳
淡
生 素
保温 式杀 菌
高温 短时 杀菌
瓶装 灭菌 （A）
UHT （B）
A+B
炼 乳
甜 炼 乳
喷 乳雾 粉干
燥
酸 乳 制 品
干奶 酪油
（5）水溶性挥发性脂肪酸值：指中和5g脂肪蒸发出的挥发 性脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的ml数，乳脂肪为24~30，动 植物油脂大约为1； （6）波连斯克值：指脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸的 数量，即中和5g脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸所消耗 的0.1N碱溶液的ml数，牛乳脂肪为1.3~3.5； （7）酸值：指中和油脂中所含游离脂肪酸的量，即存在于 1g油脂中的游离脂肪酸用碱中和时所消耗的mg数，一般乳 脂肪的酸值为0.4~3.5，陈旧的奶油酸值可达30以上，要求 10以下。
第二章 乳的化学成分及性质
定作用，防止胶粒间碰撞后凝集在一起。
※当除去毛发层后（凝乳酶处理）或毛发层塌陷后 （如乙醇处理），胶粒的稳定性被破坏，进而发生 凝固或沉淀
C. 酪蛋白的性质
※乳中的酪蛋白是以胶体悬浮液的形式存,其稳定 性依赖于: 粒子直径小 带电荷(电荷层)
与水分子之间具有亲和能力(水化层)
※常乳的pH 6.6，蛋白质分子显示净负电荷。同性 电荷的排斥作用使得蛋白质分子保持独立。
（3）脂肪球的形成:
脂肪酸的酯化作用发生在
乳腺细胞的内质网上。在这个位置上脂类聚集形 成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端
部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。
3. 乳糖的合成 乳糖是在乳腺细胞中合成的,由一分子葡萄糖和 一分子半乳糖结合而成。所以乳糖最重要的前体是
血液中的葡萄糖。乙酸也可以形成乳糖。
酪蛋白胶粒的结构图
※胶粒表面多为κ -CN层（也有一些其它-CN）。
α s1-CN、α s2-CN、β -CN形成的钙盐几乎不溶于 水，而κ -CN易溶于水。
※ κ -CN碳端的亲水部分含有碳水化合物基团从复 合胶束中伸出，形成一个5～10mm厚的毛发样层。 毛发层通过电荷排斥及空间位阻作用对胶粒起着稳
酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用
（2）乳清蛋白 概念：在 pH4.6 时，乳中可溶的蛋白质为乳清蛋
白。约占乳蛋白质的18%-20%。 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分
①热不稳定的乳清蛋白质
※调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的
一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白 的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球 蛋白两类。
单位：(kg）
娟姗牛 美 国 4,619
乳及乳制品介绍
一般奶油夏季较软，冬季较硬。
（四）稠度
奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，
否则质量为次。
（五）水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。
（六）包装
奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。
（二）滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。
（三）酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。
（四）酸度
新鲜牛乳的酸度为T。
（五）比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
（六）脂肪合量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。
（八）乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质
（一）乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。
（三）牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。
乳及乳制品介绍
第一节乳的成分及理化性质
一、乳的化学成分
（一）乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质
（四）稠度
奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，
否则质量为次。
（五）水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。
（六）包装
奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。
（二）滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。
（三）酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。
（四）酸度
新鲜牛乳的酸度为T。
（五）比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
（六）脂肪合量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。
（八）乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质
（一）乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。
（三）牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。
乳及乳制品介绍
第一节乳的成分及理化性质
一、乳的化学成分
（一）乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质
牛奶的主要化学成分
牛奶的化学成分
•因不同的品种的牛群而有所不同， 甚至相同品种的牛群也有不同
牛奶的化学成分
• 平均表
来自 .... 中国最大的资料库下载
主要成分 变量限度（%） 平 均 值 （ % ）
水分
85.5-89.5
87
总固形物 10.5-14.5
13
脂肪
2.5-6.0
4
蛋白质
2.9-5.0
3.4
乳糖
3.6-5.5
4.8
矿物质
0.6-0.9
0.8
术语
• 总固形物 （T.S） • 非脂乳固体（SNF）
用来说明牛奶的成分 • SNF=T.S-FAT • 非脂乳固体 = 总固形物 - 脂肪
牛奶的物理性质
（一）感观：牛奶的不透明性是由于含 有脂肪，蛋白质和某些无盐的悬浮粒子
来自 .... 中国最大的资料库下载
• 全脂牛奶的颜色介于白、淡黄色之间 • 脱脂牛奶透明度较高，并稍带蓝色
二、时间和温度的选择
结核菌要比大肠菌对热具有更强的抵抗力。在70℃温度下 持续20S或在65℃温度下持续约2min才能保证将它们杀死。
三、热处理的目的
热处理的目的主要是杀死能引起人类疾病的所有微生物。 经巴氏杀菌的奶必须完全没有致病菌。
除了致病微生物外，牛奶还含有能影响产品的味道和保存 期的其他成分和微生物。
鲜奶的高温短时间巴氏杀菌： 72-75℃/15S
2. 稀奶油和发酵乳制品
稀奶油和发酵乳制品的巴氏杀菌是加热到80℃以上并持 续3-5S。这比用于鲜奶的热处理温度要高，足以钝化过 氧化氢酶。
因此，过氧化氢酶试验用来检查稀奶油和发酵乳制品的 巴氏杀菌效果。该试验结果必须是阴性的，即在产品中 不能测出有活性过氧化氢酶。
•因不同的品种的牛群而有所不同， 甚至相同品种的牛群也有不同
牛奶的化学成分
• 平均表
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主要成分 变量限度（%） 平 均 值 （ % ）
水分
85.5-89.5
87
总固形物 10.5-14.5
13
脂肪
2.5-6.0
4
蛋白质
2.9-5.0
3.4
乳糖
3.6-5.5
4.8
矿物质
0.6-0.9
0.8
术语
• 总固形物 （T.S） • 非脂乳固体（SNF）
用来说明牛奶的成分 • SNF=T.S-FAT • 非脂乳固体 = 总固形物 - 脂肪
牛奶的物理性质
（一）感观：牛奶的不透明性是由于含 有脂肪，蛋白质和某些无盐的悬浮粒子
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• 全脂牛奶的颜色介于白、淡黄色之间 • 脱脂牛奶透明度较高，并稍带蓝色
二、时间和温度的选择
结核菌要比大肠菌对热具有更强的抵抗力。在70℃温度下 持续20S或在65℃温度下持续约2min才能保证将它们杀死。
三、热处理的目的
热处理的目的主要是杀死能引起人类疾病的所有微生物。 经巴氏杀菌的奶必须完全没有致病菌。
除了致病微生物外，牛奶还含有能影响产品的味道和保存 期的其他成分和微生物。
鲜奶的高温短时间巴氏杀菌： 72-75℃/15S
2. 稀奶油和发酵乳制品
稀奶油和发酵乳制品的巴氏杀菌是加热到80℃以上并持 续3-5S。这比用于鲜奶的热处理温度要高，足以钝化过 氧化氢酶。
因此，过氧化氢酶试验用来检查稀奶油和发酵乳制品的 巴氏杀菌效果。该试验结果必须是阴性的，即在产品中 不能测出有活性过氧化氢酶。
乳的成分及性质ppt课件
.
8
一、水分
（一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水
结晶水存在于 结晶性化合物中。
•结膨合胀水水约存占在2于%凝-3胶%， 与粒蛋结白构质的或亲与水乳性糖胶及某 些体盐内类。结合存在。 •无溶解特性。
•不具有常水的冰点、沸
点——难以蒸发和结冰。
.
9
二、气体（142）
生乳中含有一定量气体
主要：二氧化碳、氧、氮等
31•液其0。0～微08粒00直n0mn径m。约。为
1•其5～微5粒0≤n1mn。m。
.
5
三、乳的物理性质
（一）乳的光学性质
（二）的热学性质
（三）乳的电学性质 （四）乳的滋味与气味
正常乳的粘度为 0.0015～0.002
（五）乳的密度与比重
Pa·s。牛乳表面
（六）乳的酸度与pH值
张力在20℃时为
（七）乳的粘度与表面张力
0.04～
.
0.06N/cm（牛6
第二节
乳中各成分的 性质
.
7
一、水分
在乳中约占87%～89%。
分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。
自由水（95%-97%）——乳中主要水分，
具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性…….
结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于： 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快， 故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出 稀奶油。当脂肪球的直径接近1μm时， 脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将 牛乳进行均质处理，得到长时间不分层 的稳定产品。
.
16
（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量
——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等 因素的影响而变动，尤其是饲料。
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芳香味
蛋
复合体 PH5.2 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 PH4.6
白
酸凝固
酸…Ca + 酪蛋白
乳糖 乳酸菌 乳酸 复合体 游离酪蛋白+乳酸钙
酶作用
复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶 （不能除去其中Ca2+）
酪蛋白的钙凝固
Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小乳中Ca P 复合体稳定，CaCl2破坏了平衡、加热即凝固
2、乳清蛋白 乳蛋白
PH4.6
沉淀(酪蛋白）
滤液(乳清蛋白)
煮沸、PH4.6
乳清蛋白沉淀（81％）
溶解
乳白蛋白（68％）
PH7,饱和MgSO4盐析 析出
乳球蛋白（13％）
眎、胨
1.α-乳白蛋白 2.β-乳球蛋白 3.血清白蛋白
免疫球蛋白
五、乳中的无机物
100mL牛乳中的主要无机成分的含量（mg）
水溶性挥发性脂肪酸：如丁酸、乙酸等
乳
中
的
脂
非水溶性挥发性脂肪酸：如十二碳酸等
肪
酸
分
类 非水溶性不挥发性脂肪酸：十四碳酸、二十碳酸
乳脂肪的理化常数
四、蛋白质
酪蛋白
蛋 白 乳清蛋白 质
α－酪蛋白 β－酪蛋白 γ－酪蛋白 K－酪蛋白
乳白蛋白
乳球蛋白
含
眎、胨
氮
物 脂肪球膜蛋白
α－乳白蛋白 血清白蛋白 β－乳球蛋白 免疫球蛋白
6
乳中的无机物和盐类
7
乳中的维生素
一、水 分
水 分
游离水（97％） 结合水（2.8％）
结晶水（2.8％）
二、乳 糖 1、化学结构
2、性 质
✓ 乳糖甜度是蔗糖的1/5～1/6，水解后，甜度提高（半乳糖 是蔗糖甜度的0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍）
乳糖 乳糖酶 单糖
微生物 酵母
各种酸+其它 酒精--牛乳酒、马乳酒
消化性 乳 糖
发酵作用
乳糖分解酶
C12H22O11+H2O
C6H12O6+C6H12O6
乳糖 水 半乳糖 葡萄糖
乳酸菌
C12H22O11+H2O 乳糖 水
4C3H6O3 乳酸
改善胃肠道pH值环境 发酵产物增加抑制有害细菌
发酵产物治疗功效
（4）乳盐类
✓ 主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。 ✓ Ca、P含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5时符合人体需要，是
液浊乳 脂 肪
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
✓ 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 ✓ 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
✓ 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； ✓ 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
最好补充Ca、P的食品。
四、乳的分类
生理异常乳 常乳 乳
的
分
类
异常乳
成分异常乳
病理异常乳
初乳
末乳 酒精阳性乳
低成分乳 细菌污染乳 混入杂质乳
乳房炎乳
其它病牛乳
第二节 乳的化学组成及性质
1
水分：约占87％～89％
2
乳糖：约占4.7％
3
乳脂肪：约占3～5％
4
乳蛋白质：约占3.0％～3.5％
5
乳中的酶类
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶
解
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
度
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
✓ 人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物 ✓ 提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿的矿
化作用 ✓ 阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动 ✓ 促进智力发育-是脑和神经的糖脂质的一种成分
江西农业大学
第一篇 乳品工艺学
食品科学与工程学院 畜产品加工学
江西农业大学
第一章 乳的化学成分及理化 性质
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
➢ 第一节 乳的概念及分散体系 ➢ 第二节 乳的化学组成及性质 ➢ 第三节 乳的物理性质
本章学习目标
✓ 掌握乳的概念、化学成分 ✓ 掌握理化特性及其与乳制品质量的关系
（1）乳脂肪
乳 脂 肪
主要的能量物质 可消化性高 含必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
（2）乳蛋白质
乳 蛋 白 质
生物价高85 消化率高98%
氨基酸均衡
蛋白质
鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼
常见食物蛋白质的生物价
生物价
94 85 76 76
蛋白质
猪肉 小麦 大豆 花生
生物价
74 67 64 59
（3）乳 糖
第一节 乳的概念及分散体系
一、乳的概念
✓ 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透 明液体。
✓ 含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生 后最适于消化吸收的全部营养物质。
二、乳的分散体系
酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm 球蛋白：2~3nm；平均1~500nm之间
项目 钾
钠
钙
镁
磷硫
氯
牛乳 158 54 109 14
91
5
99
六、乳中的维生素
乳中维生素的含量及成人日需要量
维生素 A B1 B2 C D
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um）
脂肪球膜的结构图
20～40亿个/1mL全乳 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇
固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
质量分数（%） 97～98 0.3～0.6
0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微量 0.2～1.0 微量
蛋白质（5%）：氨、游83%
酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒
与酸碱反应
NH3﹢—R—COO﹣两性
与醛的反应
弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O
酪
与糖的反应
氨基糖
乳胶体
分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐
乳
分散剂：水
的
乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm
分
在500~105nm之间
散
乳浊液
体
分散质：乳脂肪
系
分散剂：非脂乳成分
乳糖和盐类的粒子直径小于1nm
真溶液
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、 无机盐类、柠檬酸盐） 分散剂：水
,
真液溶
乳 糖 无 机 盐
液浮悬体胶 白酪 蛋
细菌 乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳
3、存在形式
✓ α-乳糖水合物：即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的乳糖，常 温时最稳定
✓ α-乳糖无水物：将α-乳糖水合物以120℃-130℃加热失去结 晶水时的乳糖
✓ β-乳糖：在>93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、 溶解度高于α-乳糖水合物
✓ α:β=1:1.65 溶解度α﹤β, α β