第一章-粮油食品原料-01

思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶 （一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生 成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下 继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进 入血液，供人体组织的营养需要。）
为什么油炸方便面用开水冲泡后即可食用？
2、本质
水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合 状态，使淀粉分子失去原有的取向排列， 而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序 态的分子间的氢键断开，分散在水中成为 胶体溶液。
３、过程
分为三个阶段：

第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的 非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒 的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继 续分离支解。
的进一步上升，蛋白质就会部分甚至完全变
性，使得粮食的营养价值大大下降 。
（三）脂类（油脂和类脂的总称）
油脂
油
植物油脂呈液 态，通常称为 油。 O R1- C - O - CH2 O R2- C - O - CH O R3- C - O - CH2
脂肪
动物油脂呈固 态，通常称为 脂肪。
粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食 中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪 酸；油料中脂肪含量较高，大豆中油脂的含量也很丰富。

淀粉是面条中最主要的成分，在油炸方便面的加 工过程中淀粉颗粒经历了糊化(蒸面)及脱水(油炸) 的过程 将糊化后的α-化淀粉，在80℃高温迅速除去水分， 使水分含量达10%以下，可得到可溶性α-化淀粉。 这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为 固定的α-化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水 容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。
粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。
淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内；
—豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面；
淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：
(C6H10O5)n 淀粉 (C6H10O5)m 糊精 C12H22O11 麦芽糖 C6H12O6 葡萄糖
第 1章
粮油食品原料
第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性
学习要求：
掌握禾谷类、豆类和油料作物主要原料的
生物学特性和应用特点
一、粮油食品原料的分类方法

根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类
图1-1 粮油作物的国际分类图
粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速

还含少量淀粉（6.45%）
脂肪（2.80%）
糖类（2.13%）
灰分（2.00%）

其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。 （其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）
为什么小麦可以形成面筋？


麦胶蛋白：具有延伸性，但弹性小； 麦谷蛋白：具有弹性，但缺乏延伸性；
弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
淀粉颗粒在油炸方便面加工中的变化
玉米淀粉颗粒较小(5-25 mm)呈多角 形，蒸煮糊化后膨胀的淀粉颗粒,粘 结力很小，油炸后大部分成碎片状。
变性淀粉
变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃 薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能 的淀粉衍生物。
变性淀粉在方便面中的作用：
（1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳
白质，主要用于幼苗生长；胶蛋白中赖氨
酸、色氨酸和亮氨酸含量都很低
原因分析：

原料有差别：窝头为玉米粉；馒头为小麦粉

本质差别：小麦粉有面筋
面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤
制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。
玉米粉面团中不能形成面筋，因而发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面 筋以保持蒸气，无奈只好去控洞来窝气、罩气，通过 掏洞变薄使其易蒸熟。


糊化淀粉的老化
Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀 析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬 块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的 凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。 淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却 的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去 原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
（二）蛋白质
必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中
摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸
凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白 质称为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋
白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需 氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，
分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能 复原，粘手，易碎）。

延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将
湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm

吸水性：为本身重量的170-210%
小麦面筋的形成原理
面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，却有 极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增， 吸水能力达200%左右，分子与分子间在二硫键作用下迅速 粘接，形成网络状的凝胶结构，而淀粉、矿物质等成分填
粒心 环层结构
淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，一般称为淀粉粒。 不同来源的淀粉粒，其形状、大小和构造各不相同。
淀粉粒的结构

淀粉粒都具有环层结构，其中以马铃薯淀粉粒的环 纹最为明显，各环层共同围绕的一点称为“粒心”。

环层结构是淀粉粒内部密度不同的表现，各层密度 不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼 夜不同的缘故。 晶体结构：具有双折射性，偏光显微镜下观察呈现 出一种黑色的“十”字，将淀粉粒分成4个白色的区 域，称为偏光十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标 志。十字的交点恰恰位于粒心，晶体结构消失时黑 色十字也消失。
C
化学键
粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。其中最重要的 代表性己糖为葡萄糖。 粮油食品原料中的双糖以蔗糖最为普遍，麦芽糖只有在禾谷类 作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解 才会大量产生。
淀粉的来源与分布
淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类 食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，在禾谷类籽
2、淀粉老化的本质
在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分 子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢， 彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因 淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，
以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊
化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列
成序，形成一定晶度化的微晶束。
表1-1 主要粮油作物的植物学分类
我国的分类方法
根据化学成分与用 途进行的分类：
禾谷类
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦
粮油 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 作物 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、粮油食品原料的籽粒结构
可添加木薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯及 马铃薯淀粉醋酸酯，避免使用玉米淀粉？
附带汤料的油炸方便面生产工艺
面团调制 连续油炸 脱模 熟化及供料 入模 整列 切面 切块 盘花 连续蒸煮 包装
鼓风冷却
加汤料
油炸方便面 :α-化程度80％以上
油炸干燥：140～175℃
玉米淀粉是最常见的谷类淀粉之一，但其也难于糊化，糊化后 的糊粘度也很低。 天然木薯及马铃薯淀粉的糊化温度大大低于小麦淀粉的糊化温 度，表明在蒸煮时二者极易糊化。
这种蛋白质称为半完全蛋白质。
不同的粮种其蛋白质的含量与性质 有很大差别
一般禾谷类粮食蛋白质的含量在15%以下，而豆类和 某些油料种子，蛋白质含量可高达20％～50％
粮油食品原料中蛋白质的种类
中性盐 70~80% 稀酸或 分布特点 乙醇 稀碱 粮油种子中 不溶 不溶 清蛋白 溶解 溶解
含量少
水
球蛋白 不溶 溶解 胶蛋白 不溶 不溶 谷蛋白 不溶 不溶
充在该网络结构中，并表现出很强的弹性或者说韧性。
蛋白质最重要的作用就是构成蒸制食品时保持二氧化碳的
“骨架”，使食品变得多孔、疏松、体积增大，吃起来感觉松 软香甜可口。
蛋白质在贮藏过程中的变化主要是水解或 变性，发热霉变的粮食，其蛋白质在蛋白酶 的作用下逐渐水解成多肽、氨基酸，使得蛋
白质溶解度增加，蛋白态氮减少。随着温度
什么是面筋？
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉
洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水
溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸
性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以
面筋质量占试样质量的百分率表示。
小麦面筋的化学组成特性源自面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。
蛋白，其中大米以谷蛋白为主，高粱以胶
蛋白为主

小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含
量几乎相等，不过燕麦中球蛋白含量最多

豆类和油料种子以球蛋白为主
为什么营养专家建议禾谷类食物与豆类 食物混合搭配食用较好？

清蛋白与球蛋白为生理活性蛋白质，赖氨
酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高，营养价值
较高

胶蛋白与谷蛋白是粮油种子中的储藏性蛋
讨论：
为什么有的方便面有弹性、滑爽和耐嚼？ 为增加方便面的光泽度、弹性、滑爽性及