冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测
新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化
新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。
根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。
新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。
冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态_TVB_N及TBARS的影响
2008年第02期117 冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、T VB -N 及T BARS 的影响黄鸿兵1,2,徐幸莲1,3,周光宏1(11南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095;21江苏省淡水水产研究所,江苏南京210017)摘 要:研究了冻藏(-10、-15、-19、-22℃,150d )对猪肉品质的影响。
结果显示:冷冻温度越低,形成的冰晶越小,冷冻结束时,各处理的冰晶面积的分布范围为40451855～55091739μm 2,相当直径分布范围为691381～811439μm;经150d 贮藏后,尽管温度越低,冰晶重结晶速度越慢,冰晶的体积仍显著增大(p <0101),面积为75461855～112731890μm 2,相当直径为981945～1061670μm;而圆度和长度则没有显著变化(p >0105)。
挥发性盐基氮含量(T VB -N含量)和硫代巴比妥酸还原值(T BARS 值)同样也显著增大(p <0105)。
冰晶体积、T VB -N 含量和T BARS 值变化显示了很好的时间相关性。
实验说明冰晶形态也可用于反应猪肉的新鲜程度。
关键词:冻藏,猪肉,冰晶,挥发性盐基氮含量,硫代巴比妥酸还原值Effect of fr ozen st orage on ice crystal,T VB -Nand T BARS of pork muscleHUANG Hong -b i n g 1,2,XU X i n g -li a n1,3,ZHO U Guang -hong1(11Key Lab of Agric and Ani m Pr od Pr oc and Qual Contr ol,M inistry of Agriculture,Nanjing Agric University,Nanjing 210095,China;21Fresh water Fisheries Research I nstitute of J iangsu Pr ovince,Nanjing 210017,China )Ab s trac t:Effe c t of froze n s to ra g e (-10,-15,-19,-22℃a nd 150d )on q ua lity of p o rk m us c l e w a s s tud i e d 1R e s u lts s how e d tha t:w he n fre e z ing tem p e ra tu re b e c am e low e r,sm a ll e r ic e c rys ta l s w e re fo r m e d 1A re a s of ic ec rys ta ls in froze n s am p l e s (w ithou t s to ra g e )w e re 40451855～55091739μm2a nd e q u iva le n t d iam e te rs w e re 691381～811439μm 1A nd s till the l ow e r the s to ra g e tem p e ra tu re,the s l ow e r the ic e c rys ta l s re c rys ta llize d 1S ize of ic e c rys ta ls i nc re a s e d re sp e c tive l y (p <0101)a fte r 150d s to ra g e,w ith 75461855～112731890μm 2(a re a )a nd 981945～1061670μm(e q u iva le n t d iam e te r )1W h ile round ne s s a nd e l ong a tion of i c e c rys ta ls d id no t c ha ng e (p >0105)1Fu rthe r m o re,T VB -N c on te n t a nd T BARS va l ue inc re a s e d a ls o (p <0105)1S i ze of ic e c rys ta l ,T VB -N c on te n t a nd T BARS va lue a ll s how e d a g ood re la ti ons h i p w ith s to ra g e ti m e 1The s i ze of i c e c rys ta l c ou ld b e ta ke n to e s ti m a te the fre s hne s s of p o rk m us c l e 1Key wo rd s:froze n s to ra g e;p o rk m us c le;ic e c rys ta l ;T VB -N c on te n t ;T BARS va l ue中图分类号:TS25114+4 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)02-0117-04收稿日期:2007-07-22 3通讯联系人作者简介:黄鸿兵(1979-),男,硕士,研实,研究方向:动物食品加工与质量控制。
真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性将冷却肉用真空包装的方式在5℃条件下贮藏，研究冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标之间的相关性。
结果表明：冷却猪肉的腐胺、尸胺和酪胺与pH 值、挥发性氨基氮(TVB-N)值、电导率和微生物数量都在0.01 水平上显著相关，其中，腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.888、0.938、0.909，而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标相关性不显著；腐胺、尸胺和酪胺之间在0.01 水平上显著相关，但它们与组胺、亚精胺和精胺相关性不大。
因此，真空包装冷却猪肉的腐败品质指标除了常用的微生物数量、pH 值、TVB-N 值和电导率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标，其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。
近几年来，随着人们消费观念的转变，我国肉类消费发生了明显的结构性变化。
冷却猪肉以汁鲜味美、安全卫生以及营养丰富等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜肉，呈现出强劲的发展势头。
冷却猪肉的新鲜度或其腐败可以根据感官特性进行判断，以确定有效保质期，但这并不准确。
其中，反映冷却猪肉品质的指标较多，如可检测到较高含量的生物胺类物质及挥发性盐基氮等，且微生物的种类和数量对生物胺的含量有直接影响，从而影响冷却肉的货架期和安全性。
微生物的传统检测需要时间较长，而生物胺可以定量的快速测定。
因此，依据生物胺含量反映微生物的变化，可估测产品的货架期。
在冷却肉贮藏过程中，不同的外部条件(如包装方式)对生物胺的含量具有很大影响。
国内外对肉中生物胺含量进行了大量的研究，Kaniou 等研究了4℃真空包装牛肉35d 生物胺含量的变化。
结果表明，虽然包装牛肉贮藏至35d 时感官品质尚可接受，但在12d 后总胺含量超过5mg/g，表明牛肉的质量下降。
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究猪肉是我国主要的肉类产品之一，其冷藏过程中品质的变化对于保持
猪肉的储存期限和食品安全至关重要。
本文将讨论猪肉冰温贮藏过程中品
质变化的机理及控制方法。
在冰温贮藏过程中，猪肉的品质会发生一系列的变化，例如：失水、
褐变、质地变化、异味等。
失水是由于猪肉中的水分向外扩散，使得猪肉
的内部与外部水分失衡。
与此同时，水分的流失也让猪肉变得越来越柔软。
另外，由于蛋白质的氧化和微生物的作用，会导致猪肉表面发生褐变。
同样，这些变化也会使得猪肉变得有异味。
为了控制猪肉的失水和褐变，可以采取以下措施：
1.温度控制。
将猪肉放到适宜的温度下可以减缓猪肉失水速度，并防
止蛋白质的氧化和微生物的生长。
一般而言，将猪肉冷冻需要-18℃的低温，而将猪肉放在2-4℃的温度下储存的时间应该不超过1周。
2.包装。
包装可以减缓猪肉失水速度，同时保持猪肉的湿度和温度不变。
透明的包装可以让消费者看到猪肉的情况，而气密包装则可以防止细
菌和氧气进入，保持猪肉新鲜度。
3.添加保鲜剂。
一些化学物质，如亚硝酸钠和抗氧化剂，可以减少细
菌和氧气的进入，保持猪肉的新鲜度和颜色。
猪肉贮藏过程中的品质的变化
猪肉贮藏过程中的品质的变化猪肉是一种常见的肉类食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位。
猪肉的质量与保存时间密切相关，正确的贮藏过程可以延长猪肉的保鲜期，并保持其良好的品质。
本文将探讨猪肉贮藏过程中品质的变化。
首先，猪肉在贮藏过程中可能会发生色泽的变化。
新鲜的猪肉通常呈现出粉红色，但随着时间的推移，猪肉的色泽会逐渐变暗，变得暗红或棕色。
这是因为在贮藏过程中，猪肉中的一些色素会随着氧化作用而发生变化。
此外，如果猪肉长时间暴露在空气中，它还可能会发生褐变现象，这是由于氧气与氨基酸和肌纤维发生反应产生的。
其次，猪肉的质地在贮藏中也会发生变化。
新鲜的猪肉通常有较好的弹性和湿润度，但在贮藏过程中，由于肉中的水分蒸发，猪肉可能变得干燥和粘稠。
此外，长时间的反复冻结和解冻也会影响猪肉的质地，使其变得松散和粉状。
另外，猪肉的气味也是质量变化的重要指标。
新鲜的猪肉通常没有异味，而在猪肉贮藏过程中，可能会产生一些挥发性物质，导致猪肉产生难闻的气味。
这些物质往往是腐败和变质的迹象，它们产生的原因可以是细菌和酵母菌的生长和活动。
因此，一旦发现猪肉有异味，就应该立即处理或丢弃。
此外，猪肉还可能发生细菌和寄生虫的污染，在贮藏过程中，猪肉的细菌和寄生虫数量可能会增加。
这些微生物的生长和活动产生的代谢产物往往会影响猪肉的品质，导致猪肉变质。
为了避免这种情况的发生，我们应该注意贮藏温度和卫生条件，避免给细菌和寄生虫提供生存和繁殖的环境。
此外，猪肉贮藏过程中品质的变化也与氧气、湿度和温度等环境因素有关。
猪肉在贮藏过程中需要适度的湿度和低温环境来延缓细菌和酵母的生长，减缓脂肪的氧化过程，从而保持猪肉的新鲜度和品质。
如果温度过高，湿度过低或氧气过多，猪肉的品质可能会大幅下降。
总结起来，猪肉贮藏过程中品质的变化涉及色泽、质地、气味和安全性等多个方面。
为了保持猪肉的良好品质，我们应该注意适宜的贮藏温度、湿度和卫生条件，并定期检查猪肉的外观、气味和安全性。
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制原料肉富含蛋白质，是微生物的良好营养源，在其生产、运输、销售过程中极易发生腐败变质，不仅造成经济损失和环境污染，更重要的是危及人体健康。
原料肉在冷藏条件下由于水分没有结冰，自身含有的嗜冷微生物，仍会在较低温度下生长，所以易发生干耗及表面发黏、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
冷却保鲜是低温贮藏保鲜的一种方式，该方法在低温环境下能够抑制微生物的生长繁殖，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的一系列变化，且不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化。
目前，冷却肉因其良好的食用品质受到人们的青睐，但较短的货架期限制了冷却肉的消费。
一、干耗干耗是肉在冷藏中水分散失的结果，干耗不但使肉质量降低，而且影响肉的品质，促进表层氧化的发生。
原料肉在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了肉与空气的接触面积，在空气中氧的作用下肉中脂肪氧化酸败、表面褐变，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，风味、营养价值都会下降，对于饮食品质和人体健康都是不利的。
1、影响冷却肉干耗的因素1）冷藏室温度冷藏室温度越低，原料肉的干耗就越小，因为冷藏室温度降低意味着食品表面空气与冷藏室内空气水蒸气压力差的减小，食品水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低，水蒸气扩散的推动力就减小，肉的干耗自然就越小。
2）冷藏室相对湿度冷藏室的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体质量的3%)影响很大。
原料肉所含水分的蒸发量与库内空气相对湿度成反比。
在同一温度下，库内的空气相对湿度越高，肉的水分蒸发量就越小；反之，当空气相对湿度小时，空气中的含水量远离饱和点，要达到饱和就必须吸收肉中的水分，导致肉的干耗增大。
3）空气流速空气流动速度直接影响到肉的冷却速度及肉的干耗程度，并且二者相互关联。
空气的流动会改变空气的绝对湿度，从而对冷藏肉的干耗产生影响。
根据传热学的规律，食品散热量与食品和环境空气间的温差及食品周围环境空气流速呈近似线性关系，温差波动加大，气流速度增加，热迁移带动湿迁移，食品表面干耗加快。
冷却肉的研究现状
宰后 的胴 体 迅速 进行 冷却 处 理 ，使胴 体温 度 （ 以
后腿 肉中心 为测量 点） ４ 内降￣ ０ － ￣ 在２ ｈ １ ，４Ｃ，并在 ］－ ．
收稿 日期 ：２ １－ ５ ２ ０１ ０— ０ 作者 简介：骆 新峥 （ ９ ７ １７ 一），工程师 ，研究方 向：农产 品加 工及 贮藏 。
理 ，从而达到延 长冷却 肉货架期 的 目的 。国外对
２ 国 内外冷 却肉发展 的现状
２１ ． 我国冷却肉发展的现状
在８ 年 代 ，我 国开始 了对冷却 肉的研 究与 生 ０
１２ ． 营养 丰 富
冷却 肉遵循 肉类生物 化学基 本规律 ，在适 宜
１冷 却肉的特 点
冷 却 肉是 指对 严格 执行 兽医卫 生检疫制度 屠
温度下 ，使屠体有 序完成 了尸僵 、僵 和 自溶这 一
成熟过 程 ，肌 肉蛋 白质 正常降解 ，肌 原纤维 小片 化等 ，使嫩度 明显 提高从而 有利于人 体 的消化 吸
肉消 费量呈逐年 上升趋势
后 续 加 工 、流 通 和 销 售 过程 中始 终 保 持 肉温 在
０ ℃的生鲜 肉 ～４ 。 １１ ． 感观 品质 良好
冷却 肉的生产 是在受控 的条件 下 ，经 历僵直
随着生活水平 的提高，人们的食 品安全意识越 硬 化 、解僵 软化和 成熟 的全过 程 ，使 肉变得柔嫩 来越强，对食品质量的要求也越来越高 。由于人们 多汁并具有 良好 的气 味 。在嫩度 方面 ，经过 “ 后 消费意识的改变，我 国肉类消费结构发生了明显的 熟 ”以后 ，肌 肉中肌 原纤维 的连接结 构会变得脆
弱并 断成 小片化 ， 由于肌 原纤维是肌 纤维细胞 的 主要组成 部分 ，它 的变化会使 肉的嫩度 增加 ， 肉
冷却肉保鲜技术及其研究进展
ｅ ｉｔｎｔｐ ｏ ｌｍ ｓａ ｅ ｅｏ ｘｓｅ ｒ ｂ ｅ ｎｄ ｄ ｖ ｌｐｍｅ ｔ ｆｃ ｌｅ ｍｅ ｔｐｒ ｓ ｒ ａｉｎ ｗｅ ｅ ａｓ ｉｃ ｓ ｅ ｎｓ ｏ ｈｉ ｄ ａ ｅ ｅ ｔ ｒ ｌｏ ｄｓ ｕ ｓ ｄ． ｌ ｖ ｏ
Ｋｅ ｒ ｓ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｈ ｌ ｄ ｍｅ ｔ ｒｓ ｒ ａｉ ｎ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ｒｓ ｒ ａｉ ；ｃ ｉ ｅ ａ ；ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｏ ｌ ｏ
包装 技术 。 １ 在特 定条 件下 经历 了僵 直硬 化 、解 僵 软化 和成 熟 的 全 过程 ，三磷 酸 腺苷 在 Ａ Ｐ酶 的 Ｔ 作用下 ，经 脱 磷 酸 、脱 氨 等 反 应 形 成 ５ 次 黄 嘌 ’． 呤核苷 酸 （ ５’． ） Ｉ ＭＰ ，增 加 了 肉 的鲜 味 ；屠 宰 后 蛋 白质 在组织 蛋 白酶的作 用下 正常降 解 ，使 肌 肉组 织 中肽 和氨基 酸等小 分子 含氮 化合物增 加 ，使 肉变 得柔嫩 多汁并 具有 良好 的滋 味和气 味 ；另 外 ，从 嫩 度方 面讲 ，经 过 “ 熟 ” 以后 ，肌 肉 中 肌原 纤 维 后
冷却 肉是 指 对严 格 执 行 检 疫 制 度屠 宰 后 的 畜
却 肉保 质期 的关键 问题 。 目前利用单 一或 复合 保鲜 液 喷洒 或浸 渍处 理 冷 却 肉 是 国 内 外 研 究 较 多 的方 法 ，但 真正应 用 于生产实 际 的很少 ，这说 明还 存在
不 少 问题需要 深入 系统 的研 究才 能解决 。本 文查 阅
不 良氧化 物 的产 生 。 山梨 酸分 子能 与微生 物细 胞酶
冷 却 肉从 开始生 产 到今天 在欧美 、 日本 等 国的
普及和在发展中国家的迅速发展 ， 其货架贮存期始
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究夏列1，蒋爱民1，卢艳2，栗俊广3，问小龙4，张大磊5（1.华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642)(2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642）摘要：本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理，使预冷12 h后，温度约为10 ℃的猪背长肌中心温度降为0~4 ℃（风冷冷却），-5 ℃与-18 ℃（浸渍式冷冻）。
然后把0~4 ℃与-18 ℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5 ℃的肉块则分别放入-5 ℃（一段式）与-18 ℃（二段式）的冰箱保藏。
并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7 d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L*、a*、b*）进行了对比研究。
研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。
浸渍式冷冻肉-18 ℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4 d内的品质相当。
冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。
关键词：风冷冷却；浸渍式冷冻；贮藏期；猪背最长肌文章篇号：1673-9078(2014)6-174-180A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen PorkDuring the Storage PeriodXIA Lie1, JIANG Ai-min1, LU Yan2, LI Jun-guang3, WEN Xiao-long4, ZHANG Da-lei5(1.South China Agricultural University Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou 510642, China) (2.The Center of Livestock and Poultry Products processing and Development of Engineering TechnologyResearch, Guangzhou 510642, China)Abstract : Porcine longissimus muscle was processed by air-blast cooling and immersion-frozen to make its center temperature decreased from 10 ℃ to 0 - 4 ℃(air-blast cooling), -5 ℃and -18 ℃(immersion-frozen) after 12 h. Then 0 ~4 ℃and -18 ℃chilling meats were preserved in the refrigerator with 0 ~ 4 ℃ and -18 ℃, while -5 ℃ processed meat was preserved in the -5 ℃ (one-stage frozen) and -18 ℃(two-stage frozen) refrigerator respectively. Besides, a comparative study between these four preserved meats was carried out in t erms of conductivity, water retention, drip loss, cooking loss, textural characteristics, TVB-N, the total number of colonies, pH and color (L*, a*, b*). The experimental result showed that: one-stage frozen meat had better quality than two-stage frozen one among immersion-frozen process. Immersion-frozen meat (-18 ℃) that stored for 4 weeks or less had the same quality with cooling meat which stored for 4 days or less. However, the water retention, texture features and color of cooling meat were superior to the immersion-frozen groups, but in aspects of TVB-N and the total number of colonies, it showed a reverse result.Key words: air-blast cooling; immersion freezing; storage; porcine longissimus muscle目前，食品的冷藏方法主要有冷却与冷冻两种方法。
冷却肉品质变化及调控措施
中图分类号 ：Ｔ ２ １ １ Ｓ０ ．
文献标识码：Ａ
文章编号 ：ｌ Ｏ —８ ２ （ ０ ） ８ ０ —０ ０ １ ｌ ３ ２ １ ０ —０ ｌ ０ ７ ４
的碎 牛 肉 的腐 败 代谢 副 产物 中戍 二胺 和 丁 二胺 的 含量 不 同 ，主要 与 产 品 中存 在的 微 生物 有 直 接关 系 。当碎 牛 肉 中细 菌总 数 达 到４×１ ７ Ｕ／ｇ ，二 胺 类 物 质会 ０ｆ Ｃ 时 出现显 著的 变化 Ｊ 。
影响猪肉品质变化因素的研究
第5期（总第528期）2021年5月农产品加工Farm Products ProcessingNo.5May.文章编号：1671-9646(2021)05b-0001-03影响猪肉品质变化因素的研究詹毅1,孙劲松2,刘洋2,李欣妍3,*王新惠2（1.成都大学旅游与文化产业学院，四川成都610100;2.成都大学食品与生物工程学院，四川成都610100；3.长江师范学院，重庆400000）摘要：利用建立数学模型分析冻结终点水分冻结率和猪肉比热的影响因素，同时研究不同贮藏温度对猪肉品质的影响。
结果表明，当冷冻猪肉在-18,6,25t3个不同温度下，保存48h后，菌落总数分别增长了15.6%，30.4%，52.8%;酸价分别增长了2.9%，3.4%，6.2%；水分含量分别下降了1.4%, 3.8%，6.5%。
温度越低，细菌增加越少、肉类脂肪酸氧化反应越慢、水分丢失越少，即肉类品质保存时间越长。
关键词：冷冻猪肉品质；菌落；酸价；保质期中图分类号：TS251.4文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.05.033Study on Factors Influencing Pork Quality ChangeZHAN Yi1,SUN Jinsong2,LIU Yang2,LI Xinyan3,*W ANG Xinhui2(1.School of Tourism and Cultural Industry，Chengdu University，Chengdu，Sichuan610100，China； 2.School of Foodand Bioengineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan610100，China； 3.Changjiang Normal University，Chongqing400000，China)Abstract：The influence factors of key water freezing rate and specific heat of pork were analyzed by mathematical model，and the influence of different storage temperature on pork quality was studied.The experimental results showed that when the frozen pork was stored at-18，6and25无for48hours，the total number of bacterial colonies increased by15.6%，30.4%and52.8%，respectively.The acid price increased by2.9%， 3.4%and6.2%respectively.Water content decreased by1.4%，3.8%and6.5%，respectively.The results showed that the lower the temperature was，the less the bacteria increase，theslower the oxidation reaction of fatty acids in meat，and the less the water loss，namely，the longer the meat quality was preserved.Key words:frozen pork quality；colony；acid value；shelf life食品由多种成分组成，通常可看作是水分和干物质的混合。
肉的冷却贮藏
汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏 的指标之一。
一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自 然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip)。
在自由流失之外,再加以98~1862 kPa的压力 所流出来的汁液称之为可榨出流失 (Expressible Drip)。两者总称汁液流失。
食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术是以辐射加工技术为基础运用x射线射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理在能量的传递和转移过程中产生强大的物理效应和生物效应达到杀虫杀菌抑制生理过程提高食品卫生质量保持营养品质及风味延长货架期的目的
第二篇 肉与肉制品 第四章 肉的贮藏
(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2周。
(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不 起作用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒导致包装 盒蹋落。
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏 阴性菌的繁殖，延长保存期。
一、 气调保鲜肉的发展
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充 入不含氧，CO2至饱和可大大 提高鲜肉的保存期，防止低氧分压引起氧化 变褐。
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
组织结构变化的主要原因是由于 冰结晶的机械破坏作用。
波动温度贮藏过程冷却猪肉货架期品质
· 101 ·2012年 第37卷 第12期油炸前期，扣肉皮干燥速率迅速下降，在油炸后期其缓慢降低，并趋于平缓；相同的油炸时间下，油炸温度越高，在油炸前期，扣肉皮干燥速率越快，在油炸后期，其变化呈现缓慢降低的趋势；扣肉皮表面发生结皮的临界点在0.15~0.2 g水/g干物质的水分含量之间，并表现出油炸温度越高，扣肉皮形成结皮的临界点水分含量(干基)越低；扣肉皮发生剧烈膨化时临界点水分含量处于0.15~0.25 g水/g干物质的水分含量之间，表现出油炸温度越高，开始膨化的临界点干基水分含量越低的规律。
参考文献：[1] 中国人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T9695.15—2008,肉与肉制品水分含量[S].北京:中国标准出版社,1998,11[2] 陈芳,杨文侠,王丽红,等.新疆加工番茄脉动式气体射流干燥加工工艺及研究[J].食品工业,2010,(6):58-60[3] Dennis RH,Richard WH,夏文水,等.食品加工原理[M].北京:中国轻工业出版社,2001:122-125[4] Akpinar EK, Bicer Y, Yildiz C. Thin layer drying of redpepper[J]. Journal of Food Engineering,2003,59:99-104[5] Konishi Y, Kobayashi M. Characteristic innovation of afood drying process revealed by the physicochemical analysis of dehydration dynamics[J]. Journal of Food Engineering,2003,59:277-283收稿日期：2012-06-01 *通讯作者基金项目：泰山学者建设工程专项经费；北京市农林科学院博士后科研基金项目；国家863计划项目(2011AA100706)。
冷却猪肉假单胞菌生长模型比较分析及货架期模型建立
冷却猪肉假单胞菌生长模型比较分析及货架期模型建立冷却猪肉目前已成为我国大中城市生鲜肉消费的主流,但其在生产流通和销售过程中由于微生物的污染而引起的腐败变质,一直是困扰生产者的重要难题,同时引发的肉品安全问题也是消费者关注的焦点。
借助微生物预测模型,无需进行传统的分析检测就可快速地对冷却猪肉的货架期和安全性做出评估。
本研究直接以屠宰成熟后自然污染的企业A冷却肉为研究对象,采取托盘和真空包装两种方式,通过测定假单胞菌数量,感官指标和理化指标,确定以假单胞菌为特定腐败菌的最小腐败限量。
之后分别在0﹑5﹑10﹑15﹑20和25°C下研究假单胞菌的生长规律,选择Gompertz,Baranyi和Huang模型拟合其生长数据,通过RSS,MSE,AIC和psedu-R2统计指标的综合比较,确定最优模型,选择平方根模型描述温度与生长速率和迟滞期的关系,并进行恒温和波动温度下模型的验证,建立货架期预测模型。
研究结果表明:(1)通过综合比较假单胞菌数量,TVBN值及感官评定指标,最终确定假单胞菌在托盘和真空包装冷却猪肉中的最小腐败限量分别是6.20log(cfu/g)和5.33log(cfu/g)。
(2)利用SAS9.1非线性回归程序,选择Gompertz,Baranyi和Huang模型对不同贮藏温度下假单胞菌的生长实验数据进行拟合。
真空包装0°C贮藏条件下,假单胞菌在冷却猪肉中呈现非生长现象,无法用三种模型拟合;0-15°C范围内,托盘和真空包装冷却猪肉中假单胞菌均出现初始菌值下降的趋势,选择的三种模型不能很好的拟合这一特殊情况;其余温度下三种模型均可以很好的反映假单胞菌在冷却猪肉上的生长情况。
(3)选择RSS,MSE,AIC和psedu-R2统计指标综合评价三种模型对假单胞菌生长数据的拟合能力。
发现不同温度下模型的最佳拟合效果并不相同。
综合分析后确定以Baranyi 和Gompertz拟合的生长速率和迟滞期建立二级模型,比较其MSE,RSS和psedu-R2后确定Gompertz模型拟合的动力学参数与温度呈良好的线性关系,最终确定Gompertz模型是拟合假单胞菌在冷却猪肉中生长最优的模型。
生猪屠宰污染冷却肉品质关系
生猪屠宰污染与冷却肉的品质关系摘要：随着社会以及经济的发展，人们的食品安全意识也越来越高，因此，人们越来越关注产品的安全性以及品质。
影响冷却肉新鲜度或保险期的因素有很多，其中制约冷却肉品质变化的瓶颈就是屠宰过程中微生物的污染程度。
本文通过研究生猪屠宰后微生物污染数量与冷却肉各项指标变化，得出冷却肉的品质变化与微生物的生长繁殖数量紧密相关，同时采用控制措施可以显著地减少初始微生物污染程度，将生猪肉在0℃～4℃贮藏时的保鲜期延长3d～4d。
abstract： with the development of society and economy，people’s awareness of food safety is more and more high，therefore， people pay more and more attention to product safety and quality. there are many factors affecting cooling meat freshness or insurance period， the degree of pollution of microbial control quality variation of chilled meat is the bottleneck in the slaughter process which. in this paper，through changes in the indicators of microbial contamination quantity and chilled meat of pig slaughtering， growth and reproduction of microorganism quantity and quality changes and that of chilled meat are closely related， and the control measures can significantly reduce the initial microbial contamination degree， raw pork at 0℃～4℃ storage to extendthe shelf life of 3d～4d.关键词：微生物污染；冷却肉；品质key words： microbial contamination；chilled pork；meat quality中图分类号：ts201.6 文献标识码：a 文章编号：1006-4311（2013）18-0304-040 引言随着社会以及经济的发展，人们的食品安全意识也越来越高，因此，人们越来越关注产品的安全性以及品质。
肉类冷冻实验报告小结(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究肉类在冷冻保存过程中的变化，分析冷冻对肉类品质的影响，以及冷冻保存对食品安全性的作用。
通过实验，我们希望能够了解肉类冷冻过程中的关键因素，为肉类冷冻保存提供科学依据。
二、实验材料与方法1. 实验材料：新鲜猪肉、冻肉、解冻肉、冰块、实验器皿、电子秤、温度计等。
2. 实验方法：（1）将新鲜猪肉分为两组，一组进行冷冻保存，另一组作为对照组；（2）将冷冻肉在-18℃的低温下保存7天；（3）在冷冻保存期满后，将冷冻肉取出解冻，解冻过程中保持水温在4℃；（4）观察并记录两组肉类的色泽、质地、口感、气味等变化；（5）分析冷冻保存对肉类品质的影响，包括蛋白质变性、脂肪氧化、微生物污染等方面。
三、实验结果与分析1. 色泽变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的色泽逐渐变暗，冷冻肉色泽较暗，解冻肉色泽接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类色泽有一定影响，但解冻后色泽可以恢复。
2. 质地变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的质地逐渐变硬，冷冻肉质地较硬，解冻肉质地较软。
这说明冷冻保存对肉类质地有一定影响，但解冻后质地可以恢复。
3. 口感变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的口感逐渐变差，冷冻肉口感较差，解冻肉口感接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类口感有一定影响，但解冻后口感可以恢复。
4. 气味变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的气味逐渐变淡，冷冻肉气味较淡，解冻肉气味接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类气味有一定影响，但解冻后气味可以恢复。
5. 蛋白质变性：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的蛋白质变性程度较低，冷冻肉蛋白质变性程度较高，解冻肉蛋白质变性程度恢复至新鲜肉水平。
这说明冷冻保存过程中蛋白质变性程度随时间延长而增加，但解冻后可以恢复。
6. 脂肪氧化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的脂肪氧化程度较低，冷冻肉脂肪氧化程度较高，解冻肉脂肪氧化程度恢复至新鲜肉水平。
这说明冷冻保存过程中脂肪氧化程度随时间延长而增加，但解冻后可以恢复。
冷却猪肉细菌总数超标案例
冷却猪肉细菌总数超标案例产品：冷却猪肉背景：冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过2天时间，这是一个自然成熟的过程。
在此期间肉完成了解僵、后熟变化，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持。
冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸成为肉浸出物的成分，同时ATP（三磷酸腺苷）分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美，再加上操作、运输及销售过程中严格的卫生控制，冷却肉具有安全卫生的特点，是目前市场上质量最好的生鲜肉，所以其具有热鲜肉和冷冻肉无可比拟的优点：（1）质地好：冷却肉质地柔软有弹性、汁液流失少、滋味鲜美、气味芳香、容易咀嚼，便于消化吸收、利用率高、肉质便于切割，适合家庭烹调，而且也适合加工各种肉制品。
（2）营养损失少：由于在冷却环境下肉的表面形成一层干油膜，使冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，完好保存了肉的营养价值，并且阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
（3）安全卫生：由于冷却肉是在严格的检疫、质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的，所以冷却肉卫生安全、保质期较长。
一般热鲜肉的保质期只有1天，而冷却肉的保质期可达5～15天。
质量事件：顾客在某大型超市购买冷却猪肉放入4℃冰箱中保存1天后，发现冷却猪肉产品出现异味，并且表面发粘。
经过检测冷却猪肉细菌达到2.15×106cfu/g（这是在消费者购买后在4℃保藏1天后的细菌总数），不符合中华人民共和国农业行业标准NY/T632-2002《冷却猪肉》对冷却猪肉的菌落总数≤1×106cfu/g的要求，同时也不符合厂家对冷却猪肉在4℃条件下保质期7天的宣传和承诺。
冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ３ ， Ｖ ｏ １ ． ２ ９ ， Ｎ ｏ ． １ １ 顾海 宁 ’ ，李强 ’ ，李文钊 ２ ７张志刚 ２ 郭双 ，程晨 ’
ＧＵ Ｈａ ｉ － ｎ ｉ ｎ ｇ ， Ｌ Ｉ Ｑｉ ａ ｎ ｇ ， Ｌ Ｉ Ｗｅ ｎ － ｚ ｈ ａ ｏ ， Ｚ ＨＡ ＮＧ Ｚ ｈ ｉ － ｇ ａ ｎ ｇ ｚ ， ＧＵＯ Ｓ ｈ ｕ ａ ｎ ｇ ２ ， Ｃ Ｈ ＥＮ Ｇ Ｃ ｈ ｅ ｎ
（ １ ． Ｃ Ｎ ００ ＣＥ ｎ ｅ ｒ ｇ ｙＴ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ ＆Ｓ ｇ ｅ ｒ ｖ ｉ ｃ ｅ ｓ — Ｃ ａ ｔ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ＆Ｓ ｕ ｐ ｐ ｏ ｒ ｔ Ｓ ｅ ｒ ｖ ｉ ｃ ｅ ｓ Ｃ ｏ ， Ｔ ｉ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ３ ０ ０ ４ ５ ２ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） （ ２ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ Ｂ ｉ ｏ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｔ ｉ ｎｊ ａ ｎ ｉ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｎｏ ｈ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｔ ｉ ｎｊ ａ ｉ ｎ ３ ０ ０ ４ ５ ７ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
１ ５ 、２ Ｏ℃贮藏环境 中，以感官品质 、菌落总数、Ｔ Ｖ Ｂ － Ｎ、Ｔ Ｂ Ａ Ｒ Ｓ 、ｐ Ｈ值 、色值（ Ｌ 、ａ ＋ 、ｂ ） 为品质评价指标，找出反应 多种理化指 标的主成分 因子。且进行理化因子与感官品质皮 尔逊积聚相关性分析，通过感官品质货架终点获得理化 因子的限值，建立冷却猪 肉货
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1.2 仪器与设备
YXG-110 高压蒸汽灭菌锅， 上海比朗仪器有限公 司；OLB-DSC 超净工作台：苏净集团安泰公司制造； K9840 凯式定氮仪，济南海能仪器有限公司；85-1C 磁力搅拌器，上海金鹏分析仪器公司；AB204-N 电子 分析天平，Mettler Toledo Group； FK-A(JJ-2)组织捣碎 机，金坛市晶玻实验仪器厂；DK-S26 电热恒温水浴 锅， 上海申贤恒温设备厂； 752 紫外-可见分光光度计， 上海菁华科技仪器有限公司；EL20 pH 计，上海智中 实验室设备有限公司； SC-80C 色差计， 北京康光仪器 有限公司；SHD-250 高低温试验箱，上海一实仪器设 备。
1.3.2.4 pH 值测定 采用 pH 计， 按照 GB/T 9695.5.2008 《肉与肉制品 pH 测定》进行测定[9]，重复三次，取平均值。 1.3.2.5 色值测定 采 用 CIEL*a*b* 法测定，每块肉样 （ 5 cm× 5 cm× 2.5 cm）选取 5 点，以鲜切面计，在空气中放置 1ห้องสมุดไป่ตู้ min，分别用色差仪测定肉色值：L*值（亮度）a* 值（红度）、和 b*值（黄度）。
1.3 方法
表 1 冷却猪肉感官评分标准 Table 1 S ensory score criteria for chilled pork 评分 9~10 6~8 3~5 1-2 色泽 颜色鲜红 有光泽 颜色淡暗 红有光泽 颜色暗红 无光泽 颜色褐色 白无光泽 气味 有鲜猪 肉气味 气味淡且 无异味 略有 异味 有明显 的异味 黏度 湿润不 黏手 湿润微 粘手 粘手 非常 粘手 弹性 指压后 立即回复 指压后 可恢复 指压后缓慢恢 复，不完全恢复 指压后不能复 留有明显痕迹 肉汤 透明，澄清，脂肪团聚 于表面，具有香味 微浑浊，脂肪团聚 于表面，香味稍淡 较浑浊，有脂肪团伴有 小油滴聚于表面，无香味 浑浊，油滴聚于 表面，有异味 2622
摘要：本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化，运用因子分析法，结合 Q10 模型，建立货架期预测模型。在 0、5、10、 15、20 ℃贮藏环境中，以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH 值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标，找出反应多种理化指 标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析， 通过感官品质货架终点获得理化因子的限值，建立冷却猪肉货 架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N 值、pH 值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮 藏时间的延长而增加；其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势；且贮藏温度越高各项指标变化越快。在 4、12℃ 贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证，相对误差均在 ± 10%之内。验证试验表明，所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。 关键词：冷却猪肉；因子分析；理化因子；货架期预测模型 文章篇号：1673-9078(2013)11-2621-2626
收稿日期：2013-07-14 基金项目：校企合作项目（HFXMLZ-PC1101） 作者简介：顾海宁(1980-)，女，工程师，研究方向为质量控制、食品安全 与营养保鲜 通迅作者：李文钊(1970-)，女，博士，副教授，研究方向为食品加工与保 鲜
[2]
菌落总数、TVB-N、色差（L*和 a*）为冷却肉品质评 价指标建立了贮藏时间和贮藏温度的动力学模型；李 苗云等[3]以特定腐败菌为研究对象，建立了冷却猪肉 货架期预测模型， 定量的评价了温度对货架期的影响。 以上研究仅仅是从冷却肉单一的品质指标变化的角度 去判断冷却肉的品质；为了可以更准确的的预测贮藏 过程中冷却肉货架期，就需要从综合方面来着手。因 此， 研究从微生物的数量、pH 值的改变、蛋白质的降 解及色值的变化和脂肪的氧化等几个角度考察其在冷 却肉贮藏期间所发生的变化。由于指标的多样性，往 往多个指标也很难清晰表现冷却猪肉在贮藏过程中品 质的变化。因此在分析多变量问题时，变量间往往密 切相关，使得观测所得数据反映的信息有重叠，为了 避免指标间的共线性，便于进一步分析问题的本质， 采用因子分析方法[4]，通过线性变换将原来的多个指
1.3.2 测定方法
1.3.2.1 菌落总数测定 按照 GB 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验： 菌落总数测定》进行微生物计数[6]。 1.3.2.2 TVB-N 的测定 采用 GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的 分析方法》中半微量定氮法测定[7]。 1.3.2.3 TBARS 的测定 采用孟少华[8]的方法测定。样品在组织捣碎机中 均质， 取捣碎肉样 10 g， 加 50 mL 7.5%的三氯乙酸 （含 0.1% EDTA），振荡 30 min，取出，双层滤纸过滤， 取 5 mL 上清液加入 5 mL 0.02 mol/L TBA 溶液， 90 ℃ 水浴中保温 40 min， 取出冷却 1 h 后， 离心 5 min （1600 r/min），加入 5 mL 氯仿摇匀，静置分层后取上清液 分别在 532 nm 和 600 nm 处比色，记录吸光值并采用 式（1）计算 TBARS 值。 TBARS (mg / 100 g ) ( A532 A600 ) 726 / 155 (1)
Abstract: Changes of chilled pork in quality were studied at different storage temperatures. Factor analysis and Q 10 model were applied to establish shelf life prediction model of chilled pork. Sensory quality, aerobic bacterial count (ABC), TVB-N, TBARS, pH and color(L*, a*, b*) were evaluated as quality indicators at 0, 5, 10, 15 and 20 ℃. By analysis of Pearson product-moment correlation, the limited value of the physiochemical factors would be got by sensory evaluation at the end of shelf-life, in order to conduct shelf life prediction model. The results showed that, the ABC, TVB-N, pH, TBA, and color (b*) increased with prolonged storage time. The increase of storage temperature resulted in significant increases of these factors. The sensory quality and color (a*) decreased with prolonged storage time and dropped promptly with increasing storage temperature. Theverification test of chilled pork stored under 4 and 12 ℃ showed that, the relative error was within ±10%. It means that the model can be used to predict the quality of chilled pork satisfactorily. Key words: chilled pork; factor analysis; physiochemical factors; shelf-life prediction model
1 1 2 2 2 1
Quality Change and Shelf-Life Prediction of Chilled Pork during Storage
GU Hai-ning1 , LI Qiang1 , LI Wen-zhao2 , ZHANG Zhi-gang2 , GUO Shuang2 , CHENG Chen1 (OOC Energy Technology & Services-Catering & Support Services Co, Tianjin 300452, China) (2.College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)
现代食品科技
Modern Food S cience and Technology
2013, Vol.29, No.11
冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测
顾海宁 ，李强 ，李文钊 ，张志刚 ，郭双 ，程晨 (1.中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津 300452) （2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457)
1 材料与方法 1.1 原料与试剂
冷却猪肉 （通肌） ，由中海油配餐公司提供； 营养 琼脂培养基：上海恒远生物科技有限公司；氯化钠， 天津市化学试剂一厂；硼酸，天津市北方天医化学试 剂厂； 氧化镁， 天津金汇太亚化学试剂有限公司； HCl， 天津市化学试剂一厂；甲基红，北京北化福瑞科技有 限公司；次甲基蓝，上海思域化工科技有限公司；乙 醇，天津市福晨化学试剂厂；2-硫代巴比妥酸，上海 威方精细化工有限公司上海；三氯乙酸：国药集团化 学试剂有限公司；EDTA：天津市化学试剂一厂；氯 仿，天津宏顺化工有限公司，以上试剂均为分析纯
[5]
1.3.1 取样贮藏
用碎冰保温冷藏车运送到实验室；将样品在超净 工作台上按纹理方向分割 100 g 左右的肉块，将切好 的肉块装袋（PE 保鲜袋，紫外线灭菌）随机分成 5 组，置于 0、5、10、15、20 ℃条件下贮藏，每天取 样进行感官、 理化及微生物测定(其中感官品质主要对 色泽、气味、黏度、弹性、肉汤进行评分；理化指标 主要测量 pH 值、肉色、TBARS、TVB-N 的测定；微 生物指标主要测定，菌落总数。