2015年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷
2015年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷
2015年韩山师范学院本科插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）一、填空题（每空1分，共20分）1．烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的需要并可通过烹饪手段制作出各种食品的食物原材料。
2．常用的解冻方法有自然解冻法、流水解冻法、浸泡解冻法、真空水蒸气解冻法、、和解冻法。
3．按照米粒的性质不同，可将大米分为、、三类。
4．菠萝肉中富含，可用于肉质原料的嫩化处理。
5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的。
6．扇贝后闭壳肌的干制品为，日月贝后闭壳肌的干制品为，江瑶后闭壳肌的干制品为，其中质量最好。
7．又称大头鱼，有“海鸡肉”之称。
8．在虾的腹部背面有一条黑色的沙线，称为，其内含有泥沙等杂物初加工时需剔除。
9．和是两种可单独成味的基本味。
10．和是烹饪原料中最常用的热介质。
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）1．鲜黄花菜因含有( )，故在烹调前要先用开水焯汤或用热水浸泡。
A.草酸B.皂素C. 秋水仙碱D.二秋水仙碱2．根用芥菜很少用于( ) 。
A.炒B.鲜食C.腌制D.作调味料3．下列哪种菌类被誉为“蘑菇之王”（）。
A.冬虫夏草B.猴头菌C.黑松露D.松茸4．野禽相较于家禽而言，肌纤维（），红肌肉含量（）脂肪含量（），皮肤与肉连接（）。
A.粗少高疏松B.粗少高紧密C.细多低紧密D.细多低疏松5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。
A.香螺B. 鲍鱼C.牡蛎D.文蛤6．鱼信又称（）。
A.鱼唇B. 鱼骨C.鱼筋D.鱼胶7．毛肚是指反刍动物的（）。
A.瘤胃B. 网胃C.瓣胃D.皱胃8．（）鱼卵常用来制作“红鱼子”。
A.大马哈鱼B. 鲟鱼C.鳟鱼D.鳜鱼9．皮蛋氨基酸含量比咸蛋（）。
A.低B.一样C.高D.无法比较10．下列哪项不是食用天然色素的优点（）A.溶解性好B.色调自然C.安全性较高D.有一定的营养和药理作用三、是非题（每题1分，共10分）1．抽薹是植物性原料采后成长的一种变化现象。
125483-专升本插班生考试-14.《烹调工艺学》
14.《烹调工艺学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
绪论（一）考试内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的感官鉴别（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章初加工工艺（一）考试内容：鲜活原料的初加工工艺；干制原料的涨发工艺；解冻工艺（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。
一般流程和影响因素。
掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺；掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章分割与成型工艺（一）考试内容：分割工艺；刀工工艺；刀工成型工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章组配工艺（一）考试内容：单个菜肴的组配工艺；筵席菜肴的组配工艺；（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章风味调配工艺（一）考试内容：调味工艺；调香工艺；调色工艺；调质的工艺；（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
2015韩山师范学院本科插班生《食品化学》课程试卷
韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷食品科学与工程专业食品化学试卷（A卷）一、填空（每题3分，共15分）1. 淀粉糊化:2.食品添加剂:3．风味：4．POV:5．固体脂肪指数( SFI)：二、选择（单选题，每题2分，共20分）1.某食品的水分活度为0.53, 将此食品放于相对湿度为85 %的环境中, 食品的重量会( )。
A.减小B.不变C.增大D.都不对2.在做面粉时，加入适量的( )酶能使面粉变白。
A.脂氧合酶B.木瓜蛋白酶C.细菌碱性蛋白酶D.多酚氧化酶3.油脂的化学特征值中,( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A.皂化值B.酸值C.碘值D.二烯值4.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白5.亚油酸CH3 (CH2)4CH = CHCH2CH = CH (CH2)7COOH的速记符号是（）。
A.18:1ω9；B.18:2ω3；C.18:3ω6；D.18:2ω66.鉴定食品中香气组份（定性和定量）的最常用的技术是（）。
A.GC-MSB.GCC.IRD.UV7.利用淀粉生产葡萄糖宜采用的酶组合是( )A.α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶B.β-淀粉酶和纤维酶C.α-淀粉酶和β-淀粉酶D.α-淀粉酶和纤维酶8.蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）A.保护蛋白质；B.加强蛋奶粉的品质；C.水解脂肪增加风味；D.避免美拉德反应9.茶叶中重要的苦味物质是…………………………（）A.α-酸、新陈皮苷、茶碱B.茶碱、咖啡碱、可可碱C.α-酸、茶碱、咖啡D.新陈皮苷、茶碱、咖啡碱10.人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含 ( ) 才有毒。
A.有毒氨基酸及其衍生物；B.血球凝血素和胰蛋白酶抑制剂C.淀粉酶抑制剂和皂苷；D.毒蛋白及有毒氨基酸三、是非题（每题1分，共10分）1．叶绿素在高温烹饪时，加酸，或加碱都会加速绿色的褪去（ ） 2．油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降 （ ） 3．只有具有高溶解度的蛋白质，才能表现处良好的乳化、起泡和胶凝作用 （ ）4．为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气 （ ）5．不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油,是因为棉籽中含有毒游离棉酚（ ） 6．油脂的熔点越低, 其消化率就越高。
2017年韩山师范学院本科插班生考试《食品营养与卫生》考试大纲
2017年韩山师范学院本科插班生考试《食品营养与卫生》考试大纲Ⅰ考试性质与目的本科插班生考试是针对专科毕业生参加的选拔性考试，我院将根据考生的成绩，按已确定的招生计划，德、智、体育、全面衡量，择优录取。
考试应有较高的信度，效度，必要的区分度和适当的难度。
Ⅱ考试内容一、考试基本要求要求考生理解和掌握《食品营养与卫生》的基本概念，基本原理和基本方法，能运用本科目知识进行，具体分析问题和解决问题的基本能力。
二、考核知识点与考核要求第一章营养学基础一、考核知识点1、营养的概念营养学、食品卫生学的概念2、食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标3、脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能4、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能5、热能的概念、单位；生热营养素与生热系数6、矿物质的概念、分类、特点与功能缺乏的主要原因7、维生素的概念、特点、命名与分类缺乏与过量的危害二、考核要求1．识记：①营养的概念。
②矿物质、维生素的特点与功能及缺乏的主要原因与危害。
2．理解：食物蛋白质营养学评价的指标。
3．应用：食物蛋白质营养学评价。
第二章植物化学物一、考核知识点1．植物化学物的概念、分类2．植物化学物的生物学作用二、考核要求1、识记：植物化学物的概念、分类2、应用：植物化学物的生物学作用第三章各类食品的营养价值一、考核知识点1．营养质量指数（INQ）的概念、意义2．评定食品营养价值的意义3．大豆中的抗营养因素4．各类食品及其制品的营养成分及特点5．加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响二、考核要求1．识记：①营养质量指数（INQ）的概念；②评定食品营养价值的意义2．理解：大豆中的抗营养因素3．应用：①各类食品及其制品的营养成分及特点；②加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响第四章特殊人群的营养一、考核知识点1．孕妇、乳母的营养需要2．孕妇、乳母的膳食原则3．母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用4．学龄前、学龄、青少年、老年的生理特点，营养需要，膳食原则5．运动员的生理特点及其营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员膳食二、考核要求1．识记：孕期、哺乳期的生理特点2．理解：①母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养；②婴儿配方奶粉的要求与使用3．应用：根据各人群的生理特点和营养需要，可为其编制食谱第五章营养与营养相关疾病一、考核知识点1．膳食脂类、热能、碳水化物、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素与动脉粥样硬化2．动脉粥样硬化的营养防治原则3．营养因素对原发性高血压的影响，原发性高血压的营养防治4．肥胖的定义及诊断；肥胖发生的原因及分类5．食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素二、考核要求1．识记：①动脉粥样硬化的营养防治原则；②肥胖的定义及诊断2．理解：①肥胖发生的原因及分类；②食物中的致癌因素3．应用：营养相关疾病的营养防治第六章社区营养一、考核知识点1．膳食营养素参考摄入量的概念2．营养调查的目的、内容；膳食调查的方法3．中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔4．食品强化的概念、目的和对食品强化的要求5．营养教育二、考核要求1．识记：①膳食营养素参考摄入量的概念；②中国居民膳食指南2．理解：①中国居民平衡膳食宝塔；②食品强化的要求3．应用：①用中国居民膳食指南进行不同人群的膳食指导；②营养教育第七章食品污染及其预防一、考核知识点1．评价食品卫生质量的细菌污染指标2．食品的霉菌污染及食品卫生学意义3．黄曲霉毒素污染食品的来源、毒性作用及其预防措施4．食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施5．各类化学性污染的来源及预防措施6．食品放射性污染的来源二、考核要求1．识记：①常见的食品细菌、霉菌；②食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施2．理解：①有害金属污染食品的途径、毒作用特点；②食品容器、包装材料的主要卫生问题第八章食品添加剂及其管理一、考试知识点1．食品添加剂的定义2．食品添加剂的使用要求3．我国对食品添加剂的卫生管理4．抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的主要使用种类及其可能存在的问题和使用规定二、考核要求1．识记：①食品添加剂的定义；②食品添加剂的分类和编码2．理解：①食品添加剂的使用要求；②我国对食品添加剂的卫生管理3．应用：抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的正确使用第九章食品新技术及其卫生学问题一、考核知识点1．超高压技术及其卫生学问题2．膜分离技术及其卫生学问题3．微胶囊化技术及其卫生学问题4．微波技术及其卫生学问题5．转基因技术及其卫生学问题6．酶工程技术及其卫生学问题二、考核要求1．识记：①超高压技术、膜分离技术、微波技术的原理与特点；②转基因技术的卫生问题第十章各类食品卫生及其管理一、考核知识点1．粮豆类的主要卫生问题2．蔬菜、水果的主要卫生问题3．禽肉、禽蛋、鱼类的主要卫生问题4．奶及奶制品卫生质量要求5．油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标，防止油脂酸败的主要措施6．蒸馏酒、发酵酒、配制酒的主要卫生问题7．冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求8．调味品的卫生及管理二、考核要求1．识记：粮豆类、蔬菜、水果、禽肉、禽蛋、鱼类、奶及奶制品、油脂、蒸馏酒、发酵酒、配制酒、冷冻饮品、固体饮料、调味品的主要卫生问题2．理解：油脂酸败的原因第十一章食源性疾病及其预防一、考核知识点1．食源性疾病的概念2．食物中毒的概念、分类，食物中毒的发病特点及流行病学特点3．细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制4．河豚鱼中毒、含氰甙类食物中毒的有毒成分，中毒机制5．亚硝酸盐中毒、砷中毒的原因，中毒机制6．食物中毒调查处理程序与方法7．赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的病原二、考核要求1．识记：①食源性疾病的概念；②食物中毒的概念、分类2．理解：细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制3．应用：食物中毒调查处理第十二章营养毒理学一、考核知识点1．营养毒理学的概念2．营养毒理学的研究内容及任务二、考核要求1．识记：①营养毒理学的概念；②营养毒理学的研究内容及任务第十三章食品安全及其评价体系一、考核知识点1、食品安全的定义2、国际食品安全体系内容3、我国的食品安全评价体系构成二、考核要求1、识记：①食品安全的定义②国际食品安全体系内容第十四章食品卫生监督管理一、考核知识点1、食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义2、食品卫生监督管理的内容3、食品卫生法律体系的构成4、食品卫生标准的概念、性质及意义；食品卫生标准的分类5、食品良好生产规范（GMP）的概念6、食品市场的主要卫生问题及卫生管理二、考核要求1、识记：①食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义；②食品卫生监督管理的内容2、理解：食品良好生产规范的内容Ⅲ考核形式及试卷结构1.本科目考试采用闭卷笔试方法,考试时间120分钟,全卷满分100分。
125486-专升本插班生考试-15.《烹饪原料学》
15.《烹饪原料学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。
绪论（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。
第一章烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
第二章植物性烹饪原料（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。
（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。
掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。
了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。
第三章动物性原料（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。
2019年本科插班生考试试题《烹饪原料学》A卷
韩山师范学院2019年本科插班生招生考试烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（B 卷）一、填空题（每空0.5分，共30分）1．粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、 三大类，其中糯米糕属于 ，西米属于 。
2．两种可以单独成味的基本味是 和 。
3．牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括 、 、和 四个胃室。
4．宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生 、、 和 现象。
5．根据燕窝外表色泽和品种不同分为 、 、和 三大类。
6．野禽相对于家禽而言，肌纤维 ，红肌含量 ，脂肪含量 ，皮肤与肉连接 。
7. 嫩豆腐是用 点制，含水量 ，色泽 ，质地 ；老豆腐是用 点制，含水量 ，色泽，质地 。
8．梭子蟹常见品种有 、 和 。
9．根据加工方法不同，将畜类制品分为 、 、 、、 、 、 、 、 。
10．按鱼鳍的位置，鱼翅可分为、、、、和。
11．按原料来源属性可将烹饪原料分为、、和。
12．果实通常由外果皮、、和构成，完全由发育而成的果实称为真果。
13．籼米粘性，出饭率。
14．在烹饪应用中可将畜禽肉的利用部位分为肌肉组织、、和。
15. 木薯中含有，应先去皮，切配后用浸泡，经烘烤、蒸煮等方法烹制煮熟后方可食用。
二、单项选择题（每题0.5分，共5分）1．下列薯类品种中，有“地下面包”之称的是( )。
A.甘薯B.马铃薯C.木薯D.山药2．谷物主要食用部位是（）。
A.谷皮B.糊粉层C. 胚D.胚乳3．日月贝后闭壳肌的干制品为（）。
A、干贝B、瑶柱C、月子D、带子4．下列不属于海水鱼类的是( )A、大黄鱼B、带鱼C、罗非鱼D、鲳鱼5．鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（）。
A.呈鲜物质多B.肌纤维较短，肌鞘薄C.不饱和脂肪酸含量高D.白肌和红肌分化明显6．被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（）。
A.松茸B. 块菌C. 干巴菌D. 侧耳7．红鱼子酱是（）的卵制成的，黑鱼子酱是（）的卵制成的。
A.三文鱼沙丁鱼B. 沙丁鱼三文鱼C.鲟鱼鲑鱼D. 鲑鱼鲟鱼8．下列原料中不能生食的是（）。
2015学业水平调研测试 烹饪原料题库
烹饪原料题库一、名词解释题1、蔬菜制品：2、皮蛋：3、炼乳：4、鱼唇：5、腌渍贮藏法：6、野禽：7、鱼肚：8、调味品：9、玉兰片：10、干货原料：11、鱼翅：12、尸僵作用：13、烹饪原料：14、脱水保藏法：15、乳：16、皮蛋：17、糟蛋：18、冷却保藏：19、水产品类原料：20、火腿：21、佐助原料：22、食品添加剂：23、畜禽类原料：24、部位分档：25、蚝油：二、单项选择题1、鱼翅是用____的鳍制成的干货制品。
(A)黄鱼、金枪鱼(B)鲸鱼、鲨鱼(C)鲨鱼、鳐鱼(D)三文鱼、马哈鱼2、干肉皮是将____晒干而成的。
(A)鲜猪肉皮(B)鲜驴肉皮(C)鲜羊肉皮(D)鲜牛肉皮3、蹄筋是由____的前后蹄中抽出的筋干制而成的。
(A)牛(B)猪(C)羊(D)驴4、适合于焖发的原料是____。
(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇5、适合于碱发的原料是____。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边6、以假种皮为食用对象的水果是____。
（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼7、生豆浆中主要含有____。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素8、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为____。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状9、蟹、贝类水产品可用清水活养以便____。
(A) 初加工(B) 吐出体内污物(C) 腌制(D) 切配10、涨发海参时切忌接触____。
(A)盐(B) 糖(C) 酒(D) 水11、下列牛肉中，品质最佳的是____。
(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉12、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜____和使菜品颜色发红。
(A) 咸鲜的味感(B) 味厚的感觉(C) 干香的质感(D) 软嫩的质感13、肉类原料中含有的____能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A) 胆固醇(B) 含氮浸出物(C) 糖原(D) 维生素14、鱼类脂肪中____含量较高。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
最新本科插班生考试《烹饪原料学》课程试卷资料
韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A 卷）一、填空题（每空1分，共20分）1.形态、重量、质地、 、 及 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。
2.菠菜中有 ，容易与 结合，故菠菜在烹调前最好先 。
3.在烹饪原料的贮藏方法中，常用的贮藏保管方法有常温贮藏法、贮藏法和 贮藏法。
4.木瓜中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。
5. 我国广东澄海的 是鹅当中的著名品种。
6.高等动物体的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、 组织、组织和 组织。
7.死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的 ，可引起食物中毒，故不宜食用。
8.根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、 、淡水鱼三类。
9. 被誉为“水果之王”， 被誉为“水果之后”。
10.牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、 、 和 四个胃室。
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）1．我国四大家鱼为（）。
A.青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼B.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼C.青鱼、鳜鱼、鳙鱼、鲢鱼D.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼2．（）在烹饪中可以代替粮食作为主食。
A.马铃薯B.蘑菇C.萝卜D. 西红柿3．冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。
A.腐烂B.被污染C.未成熟D.成熟4．被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（）。
A.松茸B. 块菌C. 干巴菌D. 侧耳5．下列哪项不是由微生物导致的原料的质量的变化（）。
A. 抽薹B.发酵C.霉变D. 腐败6．鱼信又称（）。
A.鱼唇B. 鱼骨C.鱼筋D.鱼胶7．白燕是金丝燕第（）次筑的巢。
A.一B.二C.三D.四8．（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。
A.大马哈鱼B. 鲟鱼C.鳟鱼D.鳜鱼9．嫩豆腐多用（）点制，老豆腐多用（）点制。
A. 石膏硫酸钙 C. 盐卤硫酸钙B. 石膏盐卤 D. 盐卤氯化钙10．下列水果中脂肪含量最高的是（）。
A.西洋梨B.鳄梨C.菱角D. 橄榄三、是非题（每题1分，共10分）1．面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是全麦粉。
2015年本科插班生考试《烹饪原料学》课程试卷
韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）形态、重量、质地、___________ 、__________ 及___________ 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。
2. 菠菜中有______________ ，容易与_______________ 结合，故菠菜在烹调前最好先___________ 。
3. 在烹饪原料的贮藏方法中，常用的贮藏保管方法有常温贮藏法、___________________贮藏法和____________ 贮藏法。
4. 木瓜中富含_________________ ，可用于肉质原料的嫩化处理。
5. 我国广东澄海的_________________ 是鹅当中的著名品种。
6. 高等动物体的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、___________________ 组织、___________ 组织和 ___________ 组织。
7. 死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的_____________ ，可引起食物中毒，故不宜食用。
8. 根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、_______________ 、淡水鱼三类。
9. ________ 被誉为“水果之王” ， _____________ 被誉为“水果之后”。
10. 牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、______________ 、_______ 和_______ 四个胃室。
得分评卷人、单项选择题（每题1.5分，共15 分）1 •我国四大家鱼为（ ）A. 青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼B. 青鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼C. 青鱼、鳜鱼、鳙鱼、鲢鱼D.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼2.(）在烹饪中可以代替粮食作为主食。
A. 马铃署B.蘑菇C.萝卜D.西红柿3 •冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。
A.腐烂B. 被污染C. 未成熟D. 成熟4 •被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（ ）。
2015年韩山师范学院本科插班生《食品营养与卫生》试卷
2015年韩山师范学院本科插班生考试试卷食品科学与工程专业食品营养与卫生试卷（A卷）一、名词解释（每小题3分，共6分）1. 食品腐败变质2. 营养素二、填空题（每空1分，共13分）1、植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以_________价铁的形式存在。
2、蛋白质被消化吸收后，在各种细胞中又会被重新合成人体所特有的蛋白质，或氧化分解，也可以合成和。
5、5g碳水化合物在人体内完全氧化产生的能量为kcal。
6、机体对维生素B2的需要量与____ _______及______ ____的摄入量有关。
7、糖尿病的临床表现为“三多一少”，即多饮、多食、多尿和。
8、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称____ _______。
9、食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由____ __ _____的作用而引起的。
1、三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例以( )为宜。
A．20% B．30% C．40% D．50%2、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是( )。
A．钙 B．碘 C．硒 D．锌3、下列有关糖尿病人饮食叙述正确的是( )。
A．不能吃蛋类 B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物4、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是( )。
A．钙 B．铁 C．乳糖 D．B族维生素5、以下食品类别中营养素密度最高的是( )。
A．甜饮料 B．酒类 C．动物油脂 D．绿叶蔬菜6、下列有关氨基酸模式的描述不正确的选项( )。
A.食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，各种氨基酸被机体利用的程度越高B.食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，食物蛋白质的营养价值相对越高C.食物蛋白质中限制氨基酸的种类越多，营养价值越高D.食物蛋白质中必需氨基酸的种类越多，营养价值越高7、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( )。
2012年韩山师范学院本科插班生《食品营养与卫生》试卷
2012年韩山师范学院本科插班生考试试卷食品科学与工程专业食品营养与卫生试卷（A卷）一、名词解释（每小题3分，共9分）1．节约蛋白质作用2．食品添加剂3．营养质量指数二、填空题（每空1分，共13分）1．促进钙吸收的维生素是 ___________。
2．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 ___________。
3．蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数分别是___________Kcal/g、___________Kcal/g、___________Kcal/g。
4．婴儿喂养可分为三种方式：____________、____________、____________。
5．目前，营养学上常用 ____________ 指数（INQ）来作为评定食品营养价值的指标，INQ > 1，说明营养价值较高。
6．人体内含量小于0.01%的矿物质称__________。
7．合成亚硝基化合物的前体物质为亚硝基化剂和____________。
8．使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 __________ 含量较低。
9．孕妇缺钙可导致 ___________ 症。
三、选择题（每小题1分，共15分）1．具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 ( )A.钙B.铁C.硒D.碘2．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？( )A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B.疾病使基础代谢增高C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高D.一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
3．谷类中富含的维生素是( )。
A.核黄素B.硫胺素C.叶酸D.维生素E4．大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有 ( ) 含量稍低，成为第一限制性氨基酸。
A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸5．癞皮症是由于缺乏？ ( )A.烟酸B.维生素B1 C.维生素B2D.维生素A6．某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。
最有可能缺乏的是( )A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7．与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：( )A.磷B.硫C.碘D.硒8．对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？( )A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸9．流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与 ( ) 的摄入量有关。
2015年本科插班生考试《食品营养与卫生》课程试卷
韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷食品科学与工程 专业 食品营养与卫生 试卷（A 卷）一、名词解释（每小题3分，共6分）1．氨基酸模式2．食品添加剂 二、填空题（每空1分，共14分）1、脚气病是由于膳食缺乏 ，干眼病是由于膳食缺乏 ，坏血病是由于膳食缺乏 ，佝偻病是由于膳食缺乏 。
2、评价食物蛋白质的营养价值主要是以 、蛋白质在体内的消化率和 3个方面进行评价。
3、实际体重大于参考体重10％～20％为超重，大于参考体重20％以上则为 。
4、4g 脂肪在人体内完全氧化产生的能量为 kcal 。
5、啤酒生产过程中，采用直火烘烤麦芽会产生 。
6、细菌性食物中毒发病机制可分为 、 和混合型。
7、根据不同营养素在体内分解、消化、吸收的情况，填写下图中3种宏量营养素的各自分解产物： 三、单选题（请将答案填入下表框中；每小题1分，共15分）1、豆类食品中所含矿物质的特点是( )A.高钾、低镁、低钠B.低钾、高镁、低钠C.高钾、高镁、低钠D.高钾、低镁、高钠2、对于正常发育的儿童、青少年，其体内摄入氮与排出氮的关系表现为( )A.I=（U+F+S ）B.I>（U+F+S ） C ．I<（U+F+S ） D ．正相关 3、下列食物中钙最好的来源是( )A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果 4、加工的成品粮中，( )的含量很低，为第一限制性氨基酸A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.赖氨酸 5、由胃排空最慢的营养物质是( )A.碳水化合物B.蛋白质C.碳水化合物和蛋白质D.脂肪 6、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )A.酸度增加B.蛋白质分解C.亚硝酸盐增加D.亚硝胺类物质增加﹢脂肪酸胰液、肠液麦芽糖唾液、胰液、肠液胃液、胰液、肠液胆汁、胰液、肠液脂肪蛋白质淀粉7、下列物质中不属于膳食纤维的是( )A.树胶B.果胶C.木质素D.淀粉8、与1997年版的《中国居民膳食指南》相比，《中国居民膳食指南》（2007版）在条目的数量上多了( )条A.1B.2C.3D.49、评价高蛋蛋白食品鲜度的理化指标主要是( )A.醛类含量B.挥发性碱基总氮C.酸类含量D.必需氨基酸含量10、去除黄曲霉毒素的理想方法是( )A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗11、在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：( )A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标12、引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是( )A.家庭自制的发酵食品B.肉产品及盐渍食品C.肉类及肉制品D.奶类及奶类制品13、已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供( )能量比较适宜。
1701《烹饪原料学》样卷
韩山师范学院专升本插班生考试样卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学样卷一、填空（每空0.5分，共30分）1.在烹饪原料分类中，按照生物学分类方法，分为和；按照原料的加工程度，分为、、；按照商品的体系，分为、、、、、、、、等。
2.由微生物导致的原料的变质现象主要有、、三种现象。
3.常用的加工贮藏方法有、、、等。
4．动物性原料主要包括：高等动物性原料，如、、、等；低等动物性原料，如、、、、等。
5.骨组织在烹饪应用中，烹制清汤的是，而烹制奶汤的是。
6.脂肪组织可分为和。
7．谷类种子一般由、、和四部分构成；其中为谷物的主要食用部分。
8.高等植物蔬菜通常分为、、、、。
9．、和是果蔬呈现甜味的主要原因。
10．从来源看，完全由子房发育而成的果实称为；由花托、花筒或花序参与发育形成的称为。
11．烹饪中常用的咸味调料有、、和。
12．在烹饪中，食醋具有、、的作用，是调制、、、等复合味型的重要原料。
二、选择（每题0.5分，共5分）1．以下哪种纤维被广泛用于加工皮冻（）A 弹性纤维B 胶原纤维C 网状纤维D 肌原纤维2．会在动物宰杀后进行无氧酵解，对肉的性质、加工和贮藏都具有重要意义的是（）A 磷脂B 结合水C 糖原D 蛋白质3．有着“动物人参”之称的是（）A 鹌鹑B 海参C 麻雀D 雪蛤4．鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（）A 呈鲜物质多B 肌纤维较短，肌鞘薄C 不饱和脂肪酸含量高D 白肌和红肌分化明显5．“四大家鱼”，即四大淡水养殖鱼类为（）A 青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼B 草鱼、鳙、鲫鱼、鲶鱼C 鲢、草鱼、鲶鱼、鳝D 青鱼、草鱼、鳙、鲢6．植物里被叫做基本组织、营养组织，进行各种代谢活动的主要组织是（）A 薄壁组织B 机械组织C 分生组织D 输导组织7．叶类蔬菜是指以植物（）作为食用对象的蔬菜A 叶片B 叶柄 C嫩梢 D 以上三者8．我国传统的咸味调味料是（）A 酱油B 食盐C 豆酱D 鸡精9．以下哪种是最上品（）A 白燕 B毛燕 C 红燕 D 血燕10．有“维生素宝库”之称的是（）A 香菇B 紫菜C 西红柿 D辣椒三、是非题（每题0.5分，共5分）1．结缔组织多，肉质较细嫩。
2017年韩山师范学院本科插班生考试《烹饪原料学》A卷
韩山师范学院2017年本科插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A 卷）一、填空题（每空1分，共20分）1．原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、 、 、水分、重量等感官性状表现出来。
2．根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为 、 、三类。
3．人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。
4．鱼类的肌肉主要由 组成。
5． 和 是两种可单独成味的基本味。
6．薯类粮食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯块根中含有 ，为毒性成分，需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。
7．肌肉的颜色主要来源于和 。
8．干贝中质量较好或比较常见的有三种，扇贝后闭壳肌的干制品称为 ，日月贝后闭壳肌的干制品称为 ，江珧后闭壳肌的干制品称为 。
9．根据用途不同，可将牛分为 、 、役用和兼用四类。
10．是烹饪原料中最常用的热介质。
11．烹饪常用的辅助原料有水、以及各种。
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）1．黄花菜在使用时要先用( )浸泡。
A.1小时B.2小时C. 4小时D.数小时2．下列哪种水果被誉为“果中之王”（）。
A.榴莲B.香蕉C.芒果D.山竹3．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。
A.香螺B. 鲍鱼C.牡蛎D.文蛤4．蜂窝肚是指反刍动物的（）。
A.瘤胃B. 网胃C.瓣胃D.皱胃5．血燕是金丝燕第（）次筑的巢。
A.一B.二C.三D.四6．下列哪种水果被誉为“果中之后”（）。
A. 香蕉B.榴莲C. 山竹D. 芒果7．下列不是虾米的别称的是：A.金钩B. 皮米C.开洋D. 海米8．鱼翅又称（）。
A.鱼白B. 鱼信C.金丝菜D.鱼胶9．白燕是金丝燕第（）次筑的巢。
A.一B.二C.三D.四10．食用油脂在我们生活中起着重要的作用，下列关于其在烹饪中的作用错误的是（ ）。
A.可调节菜肴的质感B.食用油脂的脂肪对人体有较大的伤害C.可以起到保色的作用D.可作为面点制作的配料三、是非题（每题1分，共10分）1．植物性原料的后熟作用可改善其品质，但也是其老化的表现。
2018年本科插班生考试试题《烹饪原料学》A卷
韩山师范学院2018年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A 卷）一、填空题（每空1分，共20分）1．水分、形态、重量、质地、气味及 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。
2．大米通常分为粳米、 和糯米三类。
3．牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、网胃、瓣胃和四个胃室。
4．菠菜中有 ，容易与钙结合，从而影响人体对钙的吸收，故菠菜在烹调前最好先 。
5．干贝中质量较好或比较常见的有三种，扇贝后闭壳肌的干制品称为干贝，日月贝后闭壳肌的干制品称为 ，江珧后闭壳肌的干制品称为 。
6．菠萝肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。
7.和 是烹饪原料中最常用的热介质。
8．生虾所含 使其体色呈青灰色，对生虾进行加热后蛋白质变性，该物质析出被氧化为红色的 。
9．烹制河蚌前须摘去其灰黄色的 和背后的黑色泥肠。
10．小肚是指畜类动物的 。
11．咸蛋是指将蛋放在中浸泡或用包在蛋的外面腌制而成的蛋类制品。
12．根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
13．被誉为“水果之王”。
14．食品感官鉴定法主要包括了视觉鉴定、味觉鉴定、嗅觉鉴定、听觉鉴定及。
15．家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶及等现象。
二、单项选择题（每题2分，共20分）1．毛燕是金丝燕第（）次筑的巢。
A.一B.二C.三D.四2．面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。
A.特制粉B.普通粉C. 标准粉D.全麦粉3．下列不属于鲜果的是（）。
A.覆盆子B.番木瓜C.核桃D.莲雾4．家禽相较于野禽而言，肌纤维（），红肌肉含量（）脂肪含量（），皮肤与肉连接（）。
A.粗少高疏松B.粗少高紧密C.细多低紧密D.细多低疏松5．鱼翅又称（）。
A.鱼白B. 鱼信C.金丝菜D.鱼胶6．冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。
A.腐烂B.被污染C.未成熟D.成熟7．下列哪项不是由微生物导致的原料的质量的变化（ ）。
烹饪原料学期末试卷
XX市XXXX学校2014—2015年度第一学期《烹饪原料知识》期末试题（卷）（14烹饪一班、14烹饪二班、14高级烹饪一班、14高级烹饪二班）一、填空题（共10题，每空1分，共40分）1.根据鸡的用途将其分为________、________、______________、和药食兼用鸡四大类；根据鸡的饲养方法不同将其分为________和________两大类；根据鸡的育龄将其分为________、________、________和________四大类。
2.家禽在宰杀后在自身酶的作用下会相继发生________、________、________、________等现象。
其中________阶段的肉最鲜美；________阶段的肉开始变质；________阶段的肉不能食用。
3.________、________、________、________为我国四大家鱼。
4.鱼类的保鲜方法主要有四种，分别是________、________、________和________。
5.大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤冬鱼，广州和香港一带称其为________。
6.干货原料按原料性质可分为_______________和________________两类。
7.燕窝根据品质的好坏可分为白燕、________和________等几种，其中以________的品质最好。
8.黄花菜、________、________和冬笋并称为四大素山珍。
9.调料又称________，将其分为________、________、________和________四大类。
10.调香料大致可分为________、________、________三大类。
二、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.下列最适宜炖汤的是（）。
A.雏鸡B.仔鸡C.成年鸡D.老母鸡2.（）蛋黄多用于调味品。
A.鲜蛋B.咸蛋C.皮蛋D.糟蛋3.烹制鸡糁的原料选用（）。
2014年韩山师范学院本科插班生《食品化学》试卷
2014年韩山师范学院本科插班生考试试卷食品科学与工程专业食品化学试题（A卷）一、名词解释（每题2.5分，共15分）1. 淀粉糊化:2.固体脂肪指数( SFI)：3．蛋白质的持水能力：4．HLB:5．美拉德反应6.风味阈值:二、选择题（单选题，每题2分，共20分）1．关于水分活度，描述错误是（）A. a w能反应水与各种非水成分结合的强度；B. a w比水分含量更能可靠的预测食品的稳定性、安全性；C．食品中a w值总是在0～1之间；D．a w可以预测冰点以上的食品的稳定性，同样可以正确预测冰点以下的食品的稳定性。
2. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、果胶酯酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、脂肪氧合酶3、为保持新鲜的畜肉色泽，不宜采用的方法是（）A.高分压氧包装B.低分压氧包装C.二氧化碳包装D.使用限量亚硝酸钠4．对面团影响的两种主要蛋白质是( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白5．不属于蛋白质起泡的必要条件的是( )A.蛋白质快速吸附到界面；B.蛋白质到达界面后迅速伸展和取向；C. 蛋白质再界面形成具有黏弹性的膜D. 具有较高的蛋白质的浓度6. 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其它的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是( ) A、乙基麦芽酚和丁基麦芽酚B、麦芽酚和乙基麦芽酚C、愈创木酚和麦芽酚D、麦芽糖和乙基麦芽酚7．人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含( ) 才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂和皂苷C、血球凝血素和胰蛋白酶抑制剂；D、毒蛋白及有毒氨基酸8．下列关于儿童常食用油炸淀粉类食品叙述错误的是（）。
A.热值过高易患肥胖症B.其中的反式脂肪酸对心血管健康非常有害C.油炸过程中产生的丙烯酰胺可能损害肝脏、肾脏等器官的健康D. 油炸淀粉类食品容易老化9．下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（）A. 性质稳定, 在一定时期内有效, 分解物无毒;B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒；C. 无刺激性、无异味；D．价格合理使用方便；E．具有一定的营养价值10、某些肉丸中被添加的硼砂是属于（）。
2018年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》考试大纲
《烹饪原料学》考试大纲一、考试大纲的性质普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。
高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。
因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
二、考试内容及要求考生应对烹饪原料学中的基本概念了解清楚并且用简洁的语言表达；对烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律应了解并能正确应用。
以下是具体内容，其中带星号的为重点考核。
第一章绪论第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料的概念＊1、烹饪原料的概念；2、原料可食性的三层涵义；二、烹饪原料学的研究内容。
＊1、烹饪原料学的概念；2、烹饪原料学研究的内容。
第二节烹饪原料的分类一、中餐对烹饪原料的运用特点＊二、烹饪原料的分类第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏一、烹饪原料的品质鉴定1、烹饪原料的品质鉴定的定义2、烹饪原料品质鉴别的内容＊3、烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏1、烹饪原料的贮藏的定义＊2、原料在贮藏中的质量变化3、影响原料变化的因素＊4、烹饪原料的贮藏方法第二章植物性原料＊一、植物性原料概念＊二、植物性原料的营养特点第一节粮食类原料＊一、粮食的概念＊二、粮食作物种子的结构特点及组成成分二、粮食的种类及运用三、粮食制品（一）粮食制品的种类；（二）粮食的共性及在烹饪中的作用；（三）粮食制品的主要品种第二节蔬菜类原料＊一、蔬菜的概念＊二、蔬菜在饮食中的意义三、蔬菜的组织结构＊四、蔬菜的化学组成＊五、蔬菜在烹饪应用中的营养保持＊五、种子植物蔬菜的分类及品种六、孢子植物蔬菜品种七、蔬菜制品第三节、果品类原料一、果品的概念二、果品的商品学分类（一）鲜果类；（二）干果类（三）果品制品第三章动物性原料第一节高等动物性原料的组织结构及理化特性＊一、动物性原料的概念＊二、肉的概念＊三、肉的组织结构＊四、肉的物理性状＊五、肉的化学成分第二节畜兽类（哺乳类）原料一、畜兽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家畜1、品质特点；2、肉质特点；3、烹饪运用特点。
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2015年韩山师范学院本科插班生考试试卷
烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）
一、填空题（每空1分，共20分）
1．烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的需要并可通过烹饪手段制作出各种食品的食物原材料。
2．常用的解冻方法有自然解冻法、流水解冻法、浸泡解冻法、真空水蒸气解冻法、、和解冻法。
3．按照米粒的性质不同，可将大米分为、、三类。
4．菠萝肉中富含，可用于肉质原料的嫩化处理。
5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的。
6．扇贝后闭壳肌的干制品为，日月贝后闭壳肌的干制品为，江瑶后闭壳肌的干制品为，其中质量最好。
7．又称大头鱼，有“海鸡肉”之称。
8．在虾的腹部背面有一条黑色的沙线，称为，其内含有泥沙等杂物初加工时需剔除。
9．和是两种可单独成味的基本味。
10．和是烹饪原料中最常用的热介质。
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）
1．鲜黄花菜因含有( )，故在烹调前要先用开水焯汤或用热水浸泡。
A.草酸
B.皂素
C. 秋水仙碱
D.二秋水仙碱2．根用芥菜很少用于( ) 。
A.炒
B.鲜食
C.腌制
D.作调味料3．下列哪种菌类被誉为“蘑菇之王”（）。
A.冬虫夏草
B.猴头菌
C.黑松露
D.松茸
4．野禽相较于家禽而言，肌纤维（），红肌肉含量（）脂肪含量
（），皮肤与肉连接（）。
A.粗少高疏松
B.粗少高紧密
C.细多低紧密
D.细多低疏松
5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。
A.香螺
B. 鲍鱼
C.牡蛎
D.文蛤
6．鱼信又称（）。
A.鱼唇
B. 鱼骨
C.鱼筋
D.鱼胶
7．毛肚是指反刍动物的（）。
A.瘤胃
B. 网胃
C.瓣胃
D.皱胃
8．（）鱼卵常用来制作“红鱼子”。
A.大马哈鱼
B. 鲟鱼
C.鳟鱼
D.鳜鱼
9．皮蛋氨基酸含量比咸蛋（）。
A.低
B.一样
C.高
D.无法比较
10．下列哪项不是食用天然色素的优点（）
A.溶解性好
B.色调自然
C.安全性较高
D.有一定的营养和药理作用
三、是非题（每题1分，共10分）
1．抽薹是植物性原料采后成长的一种变化现象。
( ) 2．自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。
在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
（）3．根类蔬菜不仅是以植物膨大的根部作为食用对象，还包含其他的部位。
（）4．榴莲被称为“果中之后”。
（）5．荔枝一次大量食用会引起低血糖症。
（）6．食用菌类的子实体中蛋白质含量丰富。
（）
7．结缔组织含量越高，肉质越细嫩。
（）
8．哈士蟆油是雌性中国林蛙的输卵管及其所附脂肪的干制品。
（）9．虾在加热的条件下，蛋白质变性，虾青素析出被还原成虾红素，颜色由青灰色变为红色。
（）10．调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。
而复合调味料是调味的基础。
（）
四、名词解释（每题3分，共15分）
1．安全性
2．低温贮藏法
3．果类蔬菜
4．果品制品
5．咸蛋
五、问答题（共40分）
1．（5分）鉴定原料质量的最基本依据有哪些？
2．（5分）地下茎类蔬菜可分为哪几类（每种列举两个例子）？
3．（5分）怎样进行火腿品质检验？
4．（5分）食盐在烹饪过程中的作用表现在哪几个方面？
5．（10分）肉的保水性是指什么？请分析影响肉的保水性的因素。
6．（10分）鱼的腥味是如何形成的？烹饪中怎样去除或减弱肉鱼的腥味？。