《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第13讲)

合集下载

烹饪与化学上课用ppt

2.合成食用色素化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着
色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不断被淘汰。
食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。
• 1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：
• （1）红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的着色。
• （2）姜黄素--从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小。
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
• 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都有腐蚀作用，使用铝锅时需小心。在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸味食物、碱水和盐水。均加重铝的溶出。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱性食物，不宜久放醋、盐、酱油、菜汤等，不能用来煮煎中草药。
水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。

《烹饪与化学》PPT课件

⑥葡萄糖酸
完整版课件ppt
30
（2）常用家庭调料
1）食醋。我国的名醋主要有：
①山西老陈醋。
②四川保宁醋。
③江苏镇江醋。
2）其它调料
各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：
①贵州独山盐酸。
②广西玉林酸料。
③湖南湘潭龙牌酱油。完整版课件ppt
31
2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。
完整版课件ppt
7
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷
不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或
完整版课件ppt
24
（3）食用香精
分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲
酸香叶酯为基体的香精最为重要。
由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类
型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，
模仿自然界各种名花的香；
②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、
菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即
半乳糖
0.49－ 0.74
乳糖
0.40－ 0.60
糖精＊
甜度 0.33－ 0.60 0.33－ 0.6 0.27－ 0.52 0.16－ 0.28
450－ 700
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。

烹饪化学.ppt

而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营养的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油；动物脂肪在常温下一般为固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学

烹饪化学第三版全套教学课件

1、分类：
一、天然色素
动植物色素微生物色素矿物性色素
第2页/共19页
2、特点：对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
第3页/共19页
3、目前规定使用的天然色素：虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜色。
第13页/共19页
2、变色：利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色：添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色：利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg。
第9页/共19页
柠檬黄可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
第10页/共19页

烹饪化学第三版全套教学PPT学习教案

烹饪油脂的熔点
油脂棉籽油
熔点（℃）
6～4
油脂椰子油
熔点（℃）
20～28
花生油大豆油菜籽油
0～3
18～ 15
5～1
猪油牛油羊油
36～48 3～51 44～55
芝麻油 7～3 奶油 28～36
第6页/共24页
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原
第2页/共24页
猪油
牛油
鸡油
菜籽油
橄榄油
大豆油
第3页/共24页
➢ 纯净的油脂也是无味的。 ➢ 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出
现各种异味。乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）
第4页/共24页
2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分
➢ 皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小
➢ 皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然
第16页/共24页
油脂的水解对其品质的影响
（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。
（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。
第12页/共24页
4. 油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、
磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中
第13页/共24页
二、油脂的化学性质 1. 水解反应
➢ 油脂在适当条件下能在酸、酶催化发生水解反应
➢ 温度越高水解程度越大，加热时间越长水解程度也会越大

《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第13讲)

3. 聚合反应油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上或长时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应
油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，
油脂的不饱和度越高，越易发生聚合作用
油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
4. 水解反应
水煮加热时油在水中发生水解反应，生成甘油和容易被人体消化吸收的脂肪酸，因此煮肉汤时水不可以太少，厨师“吊汤”总是用文火加热以保证汤鲜味美水解后的产物脂肪酸还可以与调料中的物质发生反应，如常在肉类原料中添加料酒，用微火炖制，在加热过程中，汤中的脂肪酸与黄酒中的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸的酯而使肉味更香
在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂的高温氧化作用
2. 热分解反应热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当油温达290～300℃时，热分解明显加快食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在 200℃以下，尤以150℃左右为宜
烹饪化学
第四节
油脂的理化变化
一、加热油脂的物理变化
加热油脂的物理变化
色泽变深
黏度变大
泡沫增多
发烟点下降
1、色泽变深使用时原料在高温下产生焦糖化褐变、羰氨褐变产生的黑色素；油脂自身在高温下生成程中油脂发生聚合反应使分子变大 3、泡沫增多
随着油脂老化程度增加而泡沫逐渐增多，且稳定性增强，消失变慢。
4、发烟点下降
油脂在高温使用后，由于热分解作用产生的物质都会降低油脂的发烟点。除此以外，油脂加热后，表面张力会减小，折光率会发生改变。
二、加热油脂的化学变化
1. 高温氧化反应

《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第10讲)

天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称豆蔻油酸花生油酸油酸主要存在于动植物油花生、玉米油所有动植物油
棕榈油酸
芥酸亚油酸亚麻酸
多数动植物油
芥子、菜籽、鳕鱼肝油各种油脂亚麻、苏子大麻籽油
2. 油脂的分类
分类依据油脂来源实例介绍可分为植物油脂和动物油脂可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次国家标准的烹调油，加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅，既不污染环境，又有利于健康。可分为煎炸用油、生食用油、炒菜用油、调味用油等多种不同用途油脂根据油脂的脂肪酸构成需要，将两种或两种以上的食用油按营养所脂肪酸构成需的脂肪酸比例，使脂肪酸组成均衡，使各种油脂的微量成分互相补
使用用途
充
3. 常见的油脂
常用油脂种类、特点及用途
种类别名特点口味纯正，热稳定性好。我国多油炸油用植物油与猪油的混合油，国外多用途用于油炸和煎炸食品
用氢化的植物油或牛脂。
生食油、凉要求熔点低，色淡透明无气味。
速食油拌油、冷餐油常选用精炼脱臭的豆油、葵花籽油、和色拉油黄油奶油玉米胚芽油等。含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。熔点在30～33℃ 可用不同程度氢化的植物油混合起酥油制备，也可用动物油脂与氢化植物油混合制备用于涂面包、制造饼干、糕点、糖果
烹饪化学
学习目标
1.了解油脂的组成和结构。 2.掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能。 3.掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响。 4.了解类脂的结构及功用。
第一节
脂类基础知识
一、脂类的分类
1、油脂
2、类脂
一、油脂
1. 油脂的概念

《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第14讲)

进行热菜烹调时，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，这样可使菜肴质地润滑度明显提高。另外，将调味料、上浆后的主料（丁、丝、片、条、块），在下油锅前加些油，有利于原料散开，便于成形。
在面点的成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作，比如在制作馓子、麻花时，在手上和案板上涂点油脂，可以使得面团不粘连，面条之间也不粘连，从而更利于成形。
六、润滑作用
油脂不溶于水，能在原料表面形成油膜，防止原料粘手
一是减少菜肴和锅壁的摩擦，避免粘锅现象，使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜形状的完肴美；二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更利于人们食用。烹调前，炒锅先用油润滑后，将油倒出，然后将锅上火烧烤，再加底油进行烹调，防止原料粘锅，避免糊底，保证了菜肴的质量。
味物质
油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的非脂成分，部分物质散发在空气中，或进入汤中，从而使菜肴具有特殊的香味。油脂也是芳香物质的溶剂，因为大多数芳香物质都是脂溶性的，油脂能将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜肴的香气和味道更加柔和与协调。如在烹饪菜肴时，常将葱、蒜、姜、辣椒等调味料在热油锅中煸炒，调味料中的芳香物质才能溶于油脂而产生特殊的芳香味。
八、保鲜作用
利用油脂的疏水性阻止了食品
吸收空气中的水分返软，同时
延缓了食品内部水分的散失，
避免食品因风干而失去鲜嫩之
感，既保持了产品质量，又延
长了储存期
三、呈色作用
滑油的护色作用不同种类的油脂具有不前淋油
油脂不溶于水，是热的不良导体，能在汤汁表面形成隔热层，防止汤类菜肴的热量散发。由主、辅、调料，再加上汤汁盛于一器皿内的菜肴，因汤汁中油脂含量较大，出锅后可以较长时间保持高温，保温的效果好，如红煨牛肉等。云南的“过桥米线”，将煮沸的鸡汤舀到汤碗中，由于鸡汤表面油脂的保温作用，客人食用时将鱼片、肉片、蔬菜及米线等易熟的原料放入鸡汤中烫熟后食用。

烹饪化学教案课件

脂肪可以保持食物的温度，减缓食物的散热速度，从而延长烹饪时间和提高食物的口感。
润肠作用
适量的脂肪可以润肠通便，有利于消化和吸收。
蛋白质在烹饪中的作用与影响
凝固作用
蛋白质在高温下会发生凝固作用，从而形成食物的结构和质地。
调味作用
蛋白质可以与香料结合，增加食物的风味和口感。
保水作用
蛋白质可以吸附水分，从而保持食物的水分和口感。
03
烹饪化学实践应用
烹饪中食材的营养成分变化
01
02
03
蛋白质的变化
烹饪过程中，蛋白质会发生变性，影响其消化率和营养价值。
脂肪的变化
高温下烹饪会使脂肪酸氧化，产生有害物质，同时影响食物的口感和营养价值。
碳水化合物的变化
烹饪过程中，淀粉会糊化，糖会发生焦化反应，影响食物的口感和营养价值。
保留食物中的膳食纤维
烹饪过程中尽量保留食物中的膳食纤维，如选择全谷物、蔬菜、水果等食材。
合理烹饪方法的选择与运用
蒸、煮、炖、焖等低温烹饪方法
01
这些方法能够较好地保留食物中的营养素，同时使食物更加软
烂，易于消化。
炒、煎、炸等高温烹饪方法
02
这些方法能够使食物更加香脆可口，但需要注意火候和时间，
避免过度烹饪导致营养流失。
营养价值
蛋白质是人体必需的营养素之一，对于维持生命活动具有重要意义。
碳水化合物在烹饪中的作用与影响
甜味剂
碳水化合物中的糖类物质可以增加食物的
甜味和口感。
粘合剂
碳水化合物可以形成粘稠的溶液，从而增加食物的粘性和质地
。
保湿作用
碳水化合物可以吸附水分，从而保持食物

《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第15讲)

二、酶的分类
内源酶
酶外源酶
微生物产
生的外源酶酶制剂
三、酶的催化作用特点
高效性
高度的专一性酶的催化作用特点在常温下进行反应
强酸、强碱、高温等Байду номын сангаас件下，酶失去催化活力
四、影响酶活力的主要因素
1、温度温度是酶促反应的重要影响因素之一。第一阶段：
随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。
原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大。
第二阶段：
当温度升高到一定值时，若继续升高温度，酶促反应速度则不再提高，反而降低。
原因：这是由于当超过某一温度时，酶蛋白的热变性使酶变性失活，使得酶促反应速度迅速下降。
2、pH值
pH值也是酶促反应的重要影响因素之一 pH对酶促反应速度的影响很复杂。它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活性部位中重要基团的解离状态、酶－底物复合物的解离状态以及底物的解离状态，从而影响酶促反应速度。
pH对酶促反应速度的影响
最适pH
最适pH：酶促反应速度最大时的pH。一般酶的最适pH在4～8之间。植物和微生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间；动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH 为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。
与酶的最适温度一样，酶作用的最适pH也不是一个特征常数。它也受其它因素的影响。影响最适pH的因素：如酶的纯度，底物的种类和浓度，缓冲液的种类和浓度等。
所以，酶的最适pH只有在一定条件下才有意义。

烹饪化学完整版全套PPT电子课件

腌制、发酵等非热加工方法
这些方法通过酶或微生物的作用改变食材成分和风味。但腌制过程中可能产生亚硝酸盐等有害物质，需控制加工条件和时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影响各有利弊，应根据食材特性和烹饪目的选择合适的烹饪方法。同时，注意控制加工条件和时间，减少有害物质的产生和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧化、还原等反应，形成独特的香气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常生理功能、保护细胞免受氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成

烹饪化学教案ppt课件

调味的时机
调味的时机也会影响食物的口感和风味，过早或过晚添加调味料都可能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物中的营养成分和烹饪过程中的变化，为制定更加科学合理的膳食提供理论支持。
为了保持食物的色泽，可以采取一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要来源于动物和植物蛋白质，具有丰富的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分之一，赋予食品色泽和风味，如叶绿素赋予蔬菜绿色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发性化合物，如氨基酸、酮类等，赋予食品独特的风味和香味。