第四讲： 维生素.动物性食品的营养价值

（一）动物性食品的营养价值
肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同， 含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足， 比例也接近人体的需要。 一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化 吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。 所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时， 一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。各种肉类和 奶类的蛋白质消化吸收率也很高，一般达85％～ 90％。奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类 食物良好的天然互补食物。 肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹 性蛋白 ，属于不完全蛋白质，营养价值较差 。
3.分类： ⑴ 脂溶性维生素 A、D、E、K （4种） 。 ⑵ 水溶性维生素 B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、 烟酸、胆碱、生物素（10种） 。
4.维生素缺乏： ⑴ 原因： ① 膳食中供给不足 。 ② 吸收利用率降低 。 ③ 需要量相对增高。
（2） 我国现状： 全国第三次营养调查（1992）结果： VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚 好；VC比较充足。
2. 过量 中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视 觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。 北极探险人员过量食用北极熊的肝脏引起。 儿童补充鱼肝油应严格按医生要求服用。
胡萝卜素血症 是一种因血内胡萝卜素含量过高引起的肤 色黄染症。若进食过量富含胡萝卜素的 胡萝卜、橘子、南瓜等后可使血中胡萝 卜素含量明显增高。 表现为皮肤发黄， 伴有恶心、呕吐、食欲 减退、倦怠乏力等症状。常被误诊为肝 炎（但巩膜不染黄）。
3、碳水化合物少 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉 （肌糖元）和肝脏（肝糖元）中，含量极少。 瘦猪肉的含量为：1％～2％，瘦牛肉为2％～6％， 羊肉为0．5％～0．8％，兔肉为0．2％左右。 蛋黄中主要含葡萄糖 各种禽肉碳水化合物的含量都不足1％，糖的含 量低，鸡蛋为1％～2％，鸭蛋为0．3％～2％ 。 奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含 量有所差别。牛奶为5％，羊奶4．3％ 。
（二） 生理功能
维持正常视觉———明亮眼睛 VA在视网膜中与视蛋白结合生成对光敏感 的视紫质。强光时，视紫质被分解下降； 当眼睛由强光转到弱光时，视紫质大量 合成，来看清物体（暗适应）。视紫质 的合成需要时间和大量VA。 夜盲症：由于VA少，因而视紫质少，弱光 时（黑夜时）无法 看见物体。
1.
临床表现： 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼 病，失明。
（一）动物性食品的营养价值
乳糖不耐症 当食用乳及乳制品时，乳中的乳糖 不能 被分解成单糖 而吸收，被肠道细菌分解， 转化成乳酸，伴有胀气，腹泻等症。 原因：体内缺少乳糖酶。 对策：在乳制品中事先加入乳糖 酶，降低乳 中乳糖的含量。
4、矿物质含量比较齐全 畜肉矿物质总含量占1%。其中钙含量 低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血 红素的形式存在，因其生物利用率高是膳 食铁的良好来源。
一 动物性食品的营养价值
肉类（畜禽肉和鱼肉），蛋类和乳品类。
（一）动物性食品的营养价值
1、蛋白质量多质好 （畜肉蛋白质含量占10%-20%） 牛奶蛋白质的含量在3％～4％之间，羊奶约为4 ％。 鸡蛋为11％～15％，鸭蛋为9％～14％，鹅蛋为12 ％～13％； 鸡肉蛋白质的含量在20％～25％之间，鸭肉为13 ％～17％，鹅肉为11％左右；鱼及其他水产动物 种类极多，蛋白质含量相差较大，但大多数在15 ％～22％之间；
三、维生素D
1.理化性质： 热、碱稳定；光、酸破坏。 为什么鱼肝油要放在深色玻璃瓶中？ 2. 生理功能：促进钙和磷的吸收。 3. 缺乏病：佝偻病（小儿），骨质疏松症 （成人）。 原因：日光照射不足(如处于日照少的国 家，或有些伊斯兰妇女），食物供给不足， 肠道吸收障碍。
过多症：软组织钙化，肾结石。 儿童如果摄取过多的VD，则丧失食欲，腹或头 部疼痛，呕吐，腹泻。 5. 供给量：RNI， 0～11岁，10µ g 11～50岁，5µ g 50岁以上，10µ g UL， 20µ g 7. 食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。 一个蛋含有1µ gVD。 （谷类，蔬菜很少含VD）。
4.
阳光照射：胆固醇→VD。
四、维生素C
又名 抗坏血酸。
㈠ 理化性质
1.
强还原剂，光、热、氧、碱、金属离子、 氧化酶都可促进氧化而失去活性。 在所有维生素中，维生素Ｃ是最 不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容 易被破坏。它还易被氧化和分解。
2. 溶于水，不溶于有机溶剂。
㈡ 生理功能
1. 抗氧化作用：清除自由基。
五、维生素B1
又叫硫胺素。是一种水溶性维生素，存在 于谷类种子外皮，以米糠，麦麸等粮食 中最丰富。 缺乏B1易患脚气病，对我们的神经组织和 精神状态也有一定影响 。
什么叫脚气病？
是缺乏VB1导致的一种营养缺乏症，不是 人们说的脚癣（香港脚）。 。因婴幼儿需要更多的VB,故此病好发于婴 幼儿。 症见疲劳无力，肌肉酸痛，食欲不 佳，脚部水肿，病情进一步发展可发生 以肢端麻木、感觉异常、站立困难等为 主要表现的多发性周围神经炎，
觉一粒一粒的凸起，这就是毛孔角化症。再严重一点，毛孔 的颜色会更深，呈现暗红或褐色，颗粒也会更粗糙，看起来 很像是鸡皮疙瘩。 最常出现的部位，是在上臂外侧、大腿 毛孔角化是一种先天基因导致的体质 ，也可能与维生素A缺 乏有关 。
毛孔角化症
（三） 缺乏与过量
1. 缺乏 VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。 发展中国家患病率为20%～30%。 维生素被称为“眼睛的维生素”，它是维 护眼睛健康不可或缺的重要营养素。如果你有 下面的现象，则需及时补充VA：（1）经常操 作电脑，看电脑，玩游戏；（2）晚上看不清 东西，或暗适应时间长；（3）皮肤粗糙，毛 发干脆，易脱落，指5多纹
凡是含维生素C的食物如新鲜蔬 菜，水果都含叶酸，通常不需另外补充 叶酸。 孕妇对叶酸的需求量比正常人高4 倍 ，育龄妇女叶酸缺乏较为普遍，初步 估计大约有1／3的妇女有不同程度的缺 乏，可多吃绿色果蔬，特别是首选猕猴 桃。 可在医生指导下服用叶酸制剂。

动物性食品的营养价值
食品分类
食品按其性质和来源可分三类： 1、动物性食品：如畜禽肉类、奶类、蛋 类、水产品等； 2、植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、 蔬菜、水果等； 3、其它类食品：以动物性、植物性天然食品为原 料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、 糕点、茶等食品；
B1被称为精神性的维生素
如果人体缺乏维生素B1，就可能会让我们 变得脾气暴燥，喜怒无常。
六 维生素B2
又叫核黄素。是机体中许多酶系统的重要辅 基的组成成分，参与物质和能量代谢。能 维持皮肤和粘膜的完整性。 如缺乏，可导致物质代谢紊乱，表现 为口角炎，舌炎，唇炎。 VB2在动物内脏，奶类，蛋类中含量较多。
鸡蛋-----母鸡奉献给小鸡的礼物 一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、 产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比 例很适合人体生理需要、易为机体吸收， 利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋 中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维 生素也很丰富。
（二）几种所谓珍品的动物性 食品

1.燕窝
（二）几种所谓珍品的动物性 食品

燕窝
是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和 苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶 结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。 一般直径6~7厘米，深3~4厘米。 白燕 ,毛燕 ,血燕 每100 克干燕窝含蛋白质50 克、钙43 毫 克、碳水化合物31 克、磷3 毫克、水分10 克、 铁5 毫克。
（一）动物性食品的营养价值
胆固醇的含量依肥度和器官不同有很大的差 别，瘦猪肉为77毫克／100克，猪肝为368毫克／ 100克，猪肾为405毫克／100克，脑中的含量最 高，猪脑达3100毫克／100克。
蛋黄中也含有很高的胆固醇，每100克蛋品， 胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649 毫克，咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680 毫克，鸡蛋黄1705毫克。
肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜。 鱼类中含有丰富的钙和碘。 蛋类中含有丰富的磷。 100ml牛乳中含钙110毫克，且其吸收率高， 是钙的良好来源）
5、维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏中，如 肝脏是多种维生素的丰富来源，如100克羊 肝中约含维生素A 29900IU，硫胺素0．42 毫克，核黄素3．57毫克 。
1. 缺乏：坏血病 成人齿龈松动、肿胀、毛细 血管变脆易出血。全身点状出血，淤斑；
2. 过多：VC相对无毒。可随尿液排出。
每日服用1～4克维生素C， 即可使小肠蠕动加速，出现 腹痛、腹泻等症。
（四） 供给量与食物来源
1. 供给量：RNI 100mg UL 1000mg 2. 食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜， 酸性水果）。
（二）几种所谓珍品的动物性食品
2.鱼翅
二、维生素A （vitamin A）
㈠ 分类和理化性质
1. 分类
⑴ 维生素A：又叫视黄醇，仅存 在于动物体内，植物不含有。 溶于脂肪及有机溶剂； 对酸和热稳定，一般烹调和罐头加 工不易破坏； 对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛 →视黄酸）；

⑵ -胡萝卜素（维生素A原） 在体内能转变成维生素A的物质。 1亳克胡萝卜素=0。167亳克维生素A。 有50多种能在体内转化生成视黄醇， 其中最重要的是-胡萝卜素。
胡萝卜素血症
（四）供给量和食物来源
1. 供给量（DRIS） 单位： 成人 RNI 男800 µ ，女700 µ g g。 UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000
2. 食物来源源自文库⑴ VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋， 鱼卵，鱼肝油。 ⑵ VA原：黄色和深色蔬菜和水果，胡 萝卜中含有较多-胡萝卜素。
2. 维持上皮的正常生长和分化——滋润肌肤
VA能促进真皮层内的胶原蛋白及弹力纤 维这两种物质的再生，增加皮肤的紧致和弹 性；能更新老旧的细胞角质，使细胞和细胞 之间拉平，让皱纹消失； 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状 角化；粘膜抵抗力下降，易感染。
毛孔角化症：毛孔有一点一点的发红，甚至摸起来会感
自由基是高度活跃、存在时间很短的化合物， 是在人体生命过程中产生的。自由基的活动一旦超过 一定数量，生命的正常秩序就会遭到破坏，使身体衰 老及产生各类疾病。
人之所以老化，99%是因为自由基对身体所产生的影 响。
2. 维持血管强度：VA不足时，血
管容易破裂，出现出血和淤血。
3. 加速伤口愈合。
㈢ 缺乏与过量
维生素
（vitamins 维他命）
一、概述
1. 定义：维生素是维持机体正常生理功能 及细胞内特异代谢反应所必需的一类微 量低分子有机化合物。
2. 共同特点： ⑴ 存在于天然食物中。 ⑵ 体内不能合成，或合成数量很少，必 须由食物供给。(VB6,VK可少量由肠细 菌合成）。 ⑶ 不构成组织，不提供能量。 ⑷ 生理剂量很少（mg，µ g），但生理作 用十分重要。 ⑸ 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
唇炎
舌炎

七 叶酸 最早是从绿叶蔬菜如菠菜中提取 的，故名“叶酸”。 是B族维生素的一种。微溶于水， 对热、光线、酸性溶液均不稳定，在中 性及碱性溶液中对热稳定，烹调中损失 可达50~90%。
作用：
调节胚胎神经细胞发育，防止新生 婴儿患先天性神经管缺陷症 ，减少出生 缺陷率。 准备受孕之前，戒烟+戒酒+愉快 的心情+合理膳食（补充叶酸）。 准妈妈最好在准备怀孕的前3个月 开始摄取叶酸。根据研究指出在怀孕前 开始每天服用400μg的叶酸，可降低70% 的新生儿神经管缺陷（包括无脑儿，脊 柱裂，脑血管畸型，唇腭裂、心脏缺陷， 流产等）发生机率。
（一）动物性食品的营养价值
2、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其 组成以饱和脂肪酸为主 。 蛋的脂肪含量与蛋的种类有关，去壳的鸡蛋 约为10.5％，鸭蛋和鹅蛋约为14.5％。不管是哪种 蛋，脂肪主要集中在蛋黄，鸡蛋蛋黄的脂肪含量 高达33．3％，鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，达 36．2％； 鱼类含量脂肪很少，一般为1%-3%；