面团调制与发酵
面团调制的六个阶段及现象
面团调制的六个阶段及现象以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。
面团调制终点的判断方法
面团调制终点的判断方法：
1.观察体积变化面团在发酵过程中会膨胀
正常来说，面团发酵之后达到原来的二倍，就达到了发酵的终点。
2. 触感判断
没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多。
用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回。
发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气。
发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。
3. 观察面团内部结构
用手将面团瓣开，如内部如丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
4. 使用手指测试
用手指轻轻插人面团内部，待手指拿出后，如四周的面团既不再向凹处塌陷，被压凹面团也不立即复原，这就是面团成熟的标志。
如果被压的面团很快恢复，说明面团太嫩；反之如果被压四周的面团继续下陷，则说明面团已经发过了。
5. 手感判断
手感发猫或发硬的是嫩面团；
手感柔软且不发猫的刚好；
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
发酵面团的调制步骤
发酵面团的调制步骤可以分为几个关键阶段，下面将详细介绍每个步骤：1. 准备材料：首先需要准备足够的面粉，一般使用高筋面粉，以及酵母（根据需要选择干酵母或鲜酵母）、水、糖和盐等基本原料。
根据不同的配方，还可能需要准备如蛋、牛奶、黄油等其他配料。
2. 面团的揉制：将面粉放入搅拌盆中，加入酵母、糖、盐等固体配料，先进行干拌，使配料均匀分布在面粉中。
然后加入水，开始揉面。
揉面的过程中，要注意力度和时间的掌握，防止面团过度搅拌或搅拌不足。
3. 酵母的溶解：在面团揉制的过程中，可以将酵母与少量温水（不超过30摄氏度）混合，待酵母充分溶解后，再将其加入面团中。
4. 面团的发酵：将揉好的面团放入容器中，覆盖保鲜膜或湿布，放置在28度左右的温度下进行基础发酵，这个阶段通常需要60至80分钟，具体时间根据温度和湿度条件以及面团的发酵状态来决定。
5. 检查发酵状态：发酵过程中需要检查面团的状态，可以通过在面团上戳洞并观察洞口回缩情况来判断发酵是否完成。
如果洞口不回缩或略有回缩，说明发酵已经完成；如果回缩厉害，则需要延长发酵时间；如果面团塌陷，则说明发酵过度，需要重新揉面。
6. 分割和整形：发酵好的面团进行分割，然后根据需要制作的面包形状进行整形，如卷起、搓圆等。
7. 二次发酵：将整形好的面团放入烤盘或模具中，覆盖湿布，放置在38度左右的温度下进行二次发酵，这个阶段通常需要30至40分钟。
8. 检查最终发酵状态：在二次发酵完成后，同样需要检查面团的状态，确认发酵是否充分。
9. 预热烤箱：在面团最终发酵完成后，将烤箱预热至适当的温度，准备进行烘烤。
10. 烘烤：将发酵好的面团放入烤箱，根据面团的种类和大小调整烘烤时间和温度。
11. 出炉冷却：烘烤完成后，将面包从烤箱中取出，放在架子上冷却，以防止面包因为余热而继续烘烤，影响口感和结构。
以上便是发酵面团的调制步骤，每个步骤都需要仔细操作，以确保最终产品的质量。
包子发面的方法
包子发面的方法
发面时的四个步骤：准备材料、调制面团、揉面、发酵。
1.准备材料：首先需要准备面粉、酵母、温水和少许盐。
面粉
选用高筋面粉效果更好。
水温要适中，不要过热或过冷。
2.调制面团：将面粉放入一个大碗中，加入少许盐，搅拌均匀。
然后将酵母溶解在温水中，倒入面粉中。
用筷子或手搅拌均匀，直到形成粘稠的面糊。
3.揉面：将面糊倒在工作台上，用手揉搓面糊，逐渐加入面粉。
揉搓的时候可以先将面糊折叠，然后再用手掌将面团推压，使其变得紧实和有弹性。
继续揉搓面团约10分钟，直到面团变
得光滑有弹性。
4.发酵：将揉好的面团放回碗中，用湿布盖住碗口，放置在温
暖的地方进行发酵。
发酵时间约为1-2小时，直到面团的体积
大约变为原来的2倍。
发酵完成后，面团已经发起，就可以用来包包子了。
发面是包子制作过程中的重要步骤，通过合适的操作和发酵时间，可以让面团变得松软有弹性，也能提升包子的口感。
面团调制的名词解释
面团调制的名词解释面团调制是指将面粉、水和其他材料混合在一起，并通过一系列的搅拌、揉捏和发酵的过程来制作各种面点。
面食文化在中国有着悠久的历史，是中华民族饮食文化的重要组成部分之一。
而面团调制作为面食制作的基础工艺，其技巧与方法对于制作出口味可口、口感独特的面点至关重要。
一、面团的基本成分及特点面团的基本成分是面粉和水，而在调制过程中，常会加入少量的盐、糖及油脂等。
面粉是面点的主要原料，根据不同需求可以选择不同类型的面粉，如普通面粉、高筋面粉和低筋面粉等。
高筋面粉含有较高的蛋白质，适合制作需要筋度的面点，如饺子和馒头等。
而低筋面粉含有较低的蛋白质，适合制作蛋糕和小麦粉糕点等。
面团的特点在于其黏性和弹性。
黏性是指面团经过搅拌和揉捏后，面筋蛋白质与水分结合形成的黏性物质，使得面团可以保持一定形态。
弹性则是指面团具有一定弹性和延展性，可以通过拉伸和推动来改变面团的形状和组织结构。
二、面团调制的基本过程面团调制的基本过程包括和面、发酵、擀面、成型等。
这些过程都有其独特的技巧和要点，影响着最终面点的质量和口感。
1. 和面：和面是将面粉和水混合在一起，形成初步的面团。
在和面的过程中，需要逐渐加入水份，搅拌均匀，直到最终形成一个较为均匀的面团。
搅拌的时间和力度要适度，过度搅拌可能会造成面团过于筋道，而过少搅拌则无法发展出面筋的特性。
2. 发酵：发酵是面团调制中至关重要的一个环节，通过酵母菌等微生物的作用，将面团中的淀粉分解成糖并产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
发酵的时间和温度会影响面团的口感和发酵程度，一般来说，长时间的发酵可以使面点更加绵软口感，短时间的发酵则会导致面点口感较为紧实。
3. 擀面：擀面是将发酵后的面团擀开，调整面团的厚度和形状，为最终的成型做准备。
擀面需要注意力度的掌握，过度擀面会导致面团变得过于筋道，而不足的擀面则会使面团过于松散。
4. 成型：成型是根据不同的面点种类，将面团进行最终的制作和整形过程。
简述面肥发酵面团的调制
简述面肥发酵面团的调制
1.制作面肥：
-准备适量面粉和温水，按照一定的比例混合（比如面粉500克加温水适量），揉成柔软且光滑的面团。
-将面团放入已消毒并能密封的容器中，确保容器无油无盐，以便酵母菌良好发酵。
-盖上盖子，置于温暖且避免直射阳光的位置进行发酵，一般需要24小时以上，直到面团体积膨胀并出现很多微小的气泡，此时表明面肥已经发酵完成。
2.使用面肥发面：
-发酵成功的面肥取出所需用量，通常按一定比例（例如面肥占面粉总量的20%至30%）与新面粉混合。
-加入适量的温水，将面肥撕碎或捏散后与面粉和水混匀，揉成新的面团。
-调节面团硬度适中，并在温暖处进行二次发酵，面团体积会再次增大，质地变得蓬松多孔。
-注意，在某些地区或传统做法中，由于面肥发酵会产生酸性物质，发酵后面团会有酸味，这时需要加入适量碱面（如食用碱）来中和酸味，保证面点的口感。
3.发酵管理：
-发酵过程中要根据环境温度调整发酵时间，温度低则可能需要更长时间。
-发酵完成后，面团内部组织呈现蜂窝状结构，即可用于制作馒头、包子等各种面点。
发酵面团的调制
发酵面团的调制发酵面团是烘焙中不可缺少的一部分，在烤出松软美味的面包、面包圈和披萨等大多数面食中都需要用到发酵面团。
在制备发酵面团时，需要掌握许多技巧和配方要点，以确保最终获得优质、美味的面团。
调制发酵面团的材料包括面粉、水、糖、调味品和酵母。
在实际调制的过程中，面团的品质取决于材料的比例和配方的准确性。
以下是一些常用的配方和注意事项，以及调制发酵面团的步骤。
配方和注意事项1. 所需材料来制作一斤发酵面团，你需要准备大约350克面粉、200毫升水、5克糖、5克盐和2克酵母。
面粉可以选择市场上大多数品牌，但是要确保是高筋面粉，这样可以使面团更柔软、口感更好。
2. 配方细节发酵面团配方的重要性不言而喻。
面团需要有恰到好处的黏性、弹性和韧度，这取决于配方的准确性。
一般来说，糖和盐需要加入面团，这样可以提高发酵的速度和面团的口感。
酵母数量也很重要，太少会导致发酵速度慢，太多会使面团过发。
因此，在制作面团时，要确保仔细控制每个成分的数量。
3. 配方的变化面团调制没有一种万能的配方。
如果你想做一些咸味的面食，可以考虑增加盐的比例，而减少糖的比例。
如果你想做一些甜味的面食，可以尝试增加糖的比例，而减少盐的比例。
而在不同的气温和湿度环境中，面团配方的数量也会发生变化。
因此，为了制作完美的发酵面团，我们需要不断尝试和调整配方。
调制步骤1. 准备并称量材料在开始制面团前，要先把材料准备好。
首先要确保厨房和工具是清洁的。
然后，量好所需的面粉、水、糖、盐和酵母，放入准备好的容器中。
2. 混合材料先把面粉、糖和盐混合在一起，然后慢慢地加入水，揉匀。
面团不会一下子湿透，需要边揉边加水。
如果感觉面团太干，可以再加水，但不要加太多。
然后再加入酵母，揉匀。
揉面团的时间要根据自家烤箱是怎么样的，一般也要在20至30分钟以上。
3. 进行第一次醒发揉完面团后，将面团放进一个干净的容器中，盖上保鲜膜或湿毛巾，让其在室内温暖处静置1至2小时左右，待其醒发至原来的两倍大小。
面团的调制名词解释
面团的调制名词解释
面团是一种以面粉为主要原料，通过糊化、调制成型而成的烘焙食品。
它不仅单独作为一类烘焙食品，而且可以是其他烘焙食品的一部分，比如比萨饼、面包、糕点等等。
由于它们经过了不同的调制处理，所以才有了不同的调制名词。
首先，关于混合面团的调制，它的调制名词为搓圆面团、拉面团、拌面团等，其具体处理过程是将面粉和其他添加剂搅拌后，再加入水或者其他润滑剂，混合均匀，搓成一个圆球状面团。
由于面团的组成物不同，其拉伸特性也不尽相同，所以在拉伸时需要注意，内在口感也不同。
其次，关于发酵类面团的调制，它的调制名词有种面团、发酵面团、自发酵面团等，它比混合面团处理更为复杂，除了混合加水等步骤外，还需要将发酵剂混入面团中，进行发酵，在发酵过程中，面粉中的蛋白质和酵素将水分子分解，发出气体，使面团升起变大。
同样由于发酵剂的不同，发酵面团的口感也是不尽相同的。
最后，关于果馅心面团的调制，它的调制名词有搅拌心面团、内馅心面团等，其处理方式比前面介绍的面团调制更加复杂，除了混合加水等步骤外，还需要将果馅装入心面团中，首先用原料混合，再均匀搓揉，最后将果馅裹入心面团中，加工形成各种烘焙食品。
综上所述，由于面团中添加的原料和调制的步骤不同，所以它的调制名词也不尽相同。
从混合面团的搓圆面团、拉面团、拌面团，到发酵类面团的种面团、发酵面团、自发酵面团，以及果馅心面团的搅
拌心面团、内馅心面团，都有其各自独特的调制特点，在操作时需要根据不同的调制名词，采用不同的操作步骤。
归纳起来，不同类型的面团都有其各自特定风味的口感特点，需要我们认真研究才能更好地使用，更好地享受它的美味。
发面和面的方法和技巧
发面和面的方法和技巧在中华传统文化中，面食一直是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
而面条的制作的关键在于发面和和面，下面我们来了解一下发面和和面的方法和技巧。
一、发面的方法1. 准备好面粉和酵母发面的关键在于酵母，选择好的酵母可以让面团更快速发酵。
一般来说，干酵母比较方便，湿酵母需要提前发酵。
选择面粉时要注意，选择高筋面粉或者普通面粉与面筋馅料混合使用。
2. 调制面糊将面粉和酵母混合，加入适量的温水搅拌均匀。
温水的温度一般控制在37度左右，过热过冷都会影响面团的发酵效果。
3. 揉面将调制好的面糊揉成面团，揉到表面有光泽为止。
揉面过程中可以加少许的油，防止面团粘手。
揉完面团可以用湿毛巾盖一下，让其在温暖的地方醒发。
4. 发酵将醒发好的面团放到温暖的地方发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，可以根据室内温度和面团的状态来调整时间。
发酵好的面团表面有明显的鼓胀感。
二、和面的方法1. 准备好面粉和水选择高筋面粉或者普通面粉与面筋馅料混合使用，加水时不要一次性加完，可以慢慢加水揉和。
和面的水温要适中，不要过热或者过冷。
2. 揉面将面团揉到表面有光泽，手感柔软，且没有粘性为止。
揉面的时间一般在10-15分钟，可以根据面团的状态来调整时间。
3. 面团醒发将揉好的面团放到温暖的地方醒发，时间一般在20-30分钟左右。
醒发好的面团会比揉之前发胀，有弹性，更容易擀皮。
总结：发面和和面是制作面条的两个非常重要的步骤，掌握好发面和和面的方法和技巧，可以让面条更加美味可口。
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复，使原辅料充分揉匀,并与空气接触，发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%——75％。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2。
5—3倍.3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形.需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程.在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在25-28摄氏度，相对湿度调整为65%——70%.面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40摄氏度为宜,相对湿度为85%--90％，以85％为适宜,不可低于75%。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度,底火一般为250—260摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
烘烤第三阶段，面火可使用180-200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。
面团调制流程
面团调制流程
面团调制的一般流程如下：
1. 准备材料：将需要的面粉、酵母、盐、糖、牛奶（或水）、鸡蛋等材料准备好。
2. 将面粉、盐和糖混合在一个大碗中。
3. 在另一个碗中将酵母和温水（或温牛奶）混合，搅拌均匀，等待几分钟，直到酵母激活并开始起泡。
4. 将激活的酵母混合物倒入大碗中的面粉中。
5. 往面粉中倒入牛奶（或水），然后加入打散的鸡蛋。
6. 用一把刮板或手将所有材料搅拌在一起，直到形成一个粘稠的面团。
7. 将面团转移到一个台面上，用手继续揉捏并搓动面团，直到变得光滑、柔软且有弹性。
8. 将面团放回碗中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵，等待面团变为两倍大小。
9. 发酵完成后，取出面团，用手将其压制，将空气排出。
10. 分割面团成适当大小的面块，并塑造为所需的形状（如饺子皮、面条、包子等）。
11. 烹饪或烘烤所需的食物即可。
值得注意的是，不同的面团调制方法和配方可能会有所不同，具体的步骤和材料比例可以根据不同的食谱进行微调。
发面的比例和方法
发面的比例和方法
室温下发面，与气温的关系密切，通常在不同的季节，发面时面粉和酵母和水的比例也有所不同。
以下是不同季节发面的比例和方法：
1、春秋季。
春秋季环境温度离酵母的最佳繁殖温度还是低了点，我们应该先在配比上稍做调整。
面粉：温水：酵母为100：55：1.5，因为水也可助发酵，配比正确后还不能忽视，还要注意环境温度，应该把和好的面放在35度左右的温度处进行一发和二发，家庭可在锅中加好水把水温烧到六七十度，这时锅内的环境温度就可达到35-40度间，就能很好的发酵了，包子铺可用专用发酵箱。
2、夏季。
夏季的环境温度已经达到酵母繁殖的最佳温度，直接在室温什么地方都发酵好，有时太快赶手，我们可以把面粉水酵母的配比调低些，为100：50：1。
3、冬季。
冬季的环境温度离酵母繁殖最佳温度差的更多，所以一是再次调整面粉温水酵母的配比为100：60：2，这样和好面一发和二发的方法同春秋季方法一样，家庭用锅加水加温，包子铺用专用发酵箱。
需要注意的酵母不能失效，在春秋冬季可以加点白糖助发，也可加些无铝泡打粉按用量使用。
写出酵母发酵面团调制工艺流程
写出酵母发酵面团调制工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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调粉机调制面团的基本过程
调粉机调制面团的基本过程
调粉机调制面团是一种具有历史悠久的面团制作方法，也是比较常见的面团制作方法之一。
调粉机调制面团的基本过程包括面粉混合、发酵等几个步骤。
1. 面粉混合：首先将面粉放入调粉机中，用相应的工具将其进行混合，混合的时间一般为3-5分钟，混合的时候应该注意不要过度搅拌，这样可以避免面粉粘连成团。
2. 加水发酵：将面粉混合均匀后，再加入适量的水，将水与面粉混合在调粉机中，混合的时间为3-5分钟，这样可以使面粉与水结合，避免面粉粘附在调粉机上。
然后将混合好的面团放入发酵箱，在设定的发酵温度和湿度条件下进行发酵，发酵时间一般为6-8小时，发酵完成后就可以将面团取出。
3. 打小面团：将发好的面团分成小份，每份的重量大概在200克左右，然后用擀面杖将每份面团压成圆片，压制均匀后放在盘子里备用。
4. 封口：将每一份压制好的面片放入盘子中，用手指将面片的边缘打出凹陷，然后把凹陷部分往里压，压的越紧越好，最后把整个面片封口即可。
以上是调粉机调制面团的基本过程，经过这几个步骤的面团，口感酥脆，口感更佳。
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面团调制的五大作用
面团调制的五大作用稿子一嗨，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊面团调制的五大作用，这可太有趣啦！你知道吗，面团调制能让面粉变得超级有“活力”！第一个作用就是让各种材料均匀混合。
就像一群小伙伴，本来各自分散，经过调制，大家手拉手紧紧抱在一起，不分彼此。
这样做出来的面团，成分分布得那叫一个均匀，每一口都能感受到一样的美味。
还有啊，调制能增强面团的筋性。
想象一下，面团就像一个小勇士，经过调制锻炼，变得越来越强壮，有韧性。
这样做出来的面食，口感那叫一个 Q 弹，有嚼劲，吃起来超带劲！调制还能促进面团的发酵呢！酵母宝宝们在调制的过程中，就像被注入了能量，欢快地工作，让面团一点点膨胀起来。
做出来的面包、馒头，松松软软，像小云朵一样。
而且哦，面团调制能改善面团的吸水性。
就好像面团变成了一个小海绵，能吸收更多的水分，变得更加柔软湿润，做出来的东西不会干巴巴的。
最后呀，调制可以让面团产生独特的风味。
就像一场魔法，各种材料在调制中发生奇妙的反应，让面团有了属于自己的美味“灵魂”，让人一吃就忘不了。
怎么样，面团调制是不是很神奇呀？稿子二亲爱的朋友们，咱们今天来好好唠唠面团调制的五大作用！先说这第一个，面团调制能让不同的材料完美融合。
就好比一场盛大的派对，面粉、水、酵母等等，大家在调制的大舞台上尽情舞蹈，最后紧紧相拥，成为一个和谐的大家庭。
这样做出来的面团，成分比例恰到好处，味道自然没得说。
第二个作用，调制能让面团更有弹性。
这就像给面团做了一套健身操，让它的“肌肉”更发达，更有力量。
想象一下，这样做出的面条，怎么拉都不断，饺子皮怎么包都不破，多棒啊！接着说，调制还能帮助面团更好地发酵。
就像给面团里的微生物们吹响了冲锋号，它们欢快地工作，让面团像吹气球一样鼓起来。
烤出来的面包，蒸出来的馒头，都是胖乎乎、香喷喷的。
还有呢，调制能提高面团吸收水分的能力。
这就好比给面团打开了喝水的大门，让它能畅快地吸收水分，变得湿润又柔软，吃起来口感细腻。
粮食工程技术《苏打面团的调制和发酵》
一、苏打面团的调制和发酵苏打饼干又叫发酵饼干，面团使用调粉是参加的酵母发酵产生的二氧化碳充盈在面团中，形成蓬松状态，成型时借助二氧化碳受热体积膨胀和优速的起酥作用，使成品质地特别酥松，断面结构具有清晰的层次，由于酵母的发酵作用，面团中的局部蛋白质和淀粉分解成人体容易吸收的营养物质，制品具有发酵食品的特有香味。
发酵面团不能具有较多的油脂和糖分，高糖高油脂会影响酵母的发酵力。
高糖分形成的高渗透压会使酵母发生质壁别离，是发酵停止。
高油脂可以在酵母细胞外形成油膜，隔离细胞与外界的联系，影响酵母的呼吸作用，严重者会是发酵停止。
另外，面团在发酵过程中所产生的二氧化碳气体是靠面团中面筋的持气能力而保存在面团内，持气能力强的面粉才能烤制出疏松多孔的饼干，因此，选择面粉时尽量采用面筋含量高、品质高的面粉。
1 第一次调粉和发酵第一次调粉通常使用面粉总量的40～60%，酵母用量在1～%，标准粉加水量在40～42%，调制时间大约是4～6min，调粉完毕就进入第一次发酵。
第一次发酵的目的是通过较长时间的放置，使得酵母在面团中大量的繁殖，增加面团的发酵能力，酵母在发酵过程中产生的二氧化碳使得面团体积增大，组织呈现海绵结构，发酵的结果是使面团的弹性降低到理想程度，发酵大约需要4～6h，in，小苏打在面团接近调好时再参加，这样有利于面团的光滑和保持面团中的二氧化碳。
第二次发酵和第一次发酵的区别是配料中含有大量的油脂、食盐以及膨松剂，使得酵母发酵困难，但是由于酵头中含有大量的酵母，是的面团具有较强的发酵潜力，所以3～4h就可以发酵完毕。
第二次发酵尽量选用弱质粉，可以使口感酥松，形态完美。
二者共同点是发酵时间都比拟短，因为长时间发酵会使饼干质地变得僵硬。
3影响面团发酵的因素〔1〕面团温度酵母繁殖的适宜温度是25～28℃，面团的最正确发酵温度是28～32℃，按照第一次发酵的目的是既要酵母大量繁殖又要产生足够的二氧化碳气体，所以面团温度应掌握在28℃左右。
面包工业化生产流程
面包工业化生产流程
面包的工业化生产流程是一个复杂且精细的过程，涉及多个关键步骤。
以下是面包生产的主要流程：
1．原辅材料的准备和处理：首先，准备好高质量的面粉、酵母、糖、油脂等原料，并对面粉和水质进行处理，确保原料的质量和数量满足生产需求。
2．面团的调制：将面粉、酵母、盐、糖等原料混合在一个大碗中，进行充分的搅拌和混合，使面粉中的盐和糖均匀分布。
同时，将酵母加入温水中，并加入一些糖进行激活，使酵母能够迅速繁殖。
然后将激活的酵母倒入面粉中，慢慢加入水，用手或机器将面粉和水混合成一个均匀的面团。
3．面团的发酵：面团需要进行一次发酵，通常在一个温暖的地方，用湿布或保鲜膜覆盖，让面团发酵至体积增加一倍左右。
这个过程中，面团会愈发蓬松，增加保水性和营养价值。
4．面团的分割和成型：发酵好的面团需要分割成小块，然后通过手工或模具进行成型，确保面团之间不留空隙，形成紧密的卷或其他形状。
5．面团的二次发酵：成型好的面团需要再次进行发酵，通常在发酵盘上，让面团慢慢增大，为后续的烘烤做好准备。
6．面包的烘焙：烘烤是面包制作的关键步骤，需要根据不同类型的面包调整烘烤时间和温度。
在烘烤过程中，面包的颜色和香味逐渐形成，质地也变得酥脆可口。
7．面包的冷却与包装：烘焙完成后，面包需要进行冷却，以确保其质地和口感达到最佳状态。
冷却后，面包进行打包存储，保证最终产品的卫生安全。
除了上述主要流程外，面包的工业化生产还涉及面包的老化及防止、腐败及预防、保湿与保鲜等多个环节。
此外，不同的生产厂家可能还会根据具体的工艺要求和产品特点，进行一些特殊的处理或优化措施。
面团调制与发酵1
第6讲 6.1 法棍面包生产技术一、法棍面包概述法棍面包是一种最为典型的硬式面包。
根据“GB/T 20981-2007 面包”，硬式面包（hard bread）表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。
硬式面包又称脆皮面包，配方中一般仅有面粉、水、食盐、酵母四种基本原料。
硬式面包配方中的水分含量较高，经低温长时发酵，面团面筋能够充分伸展，内部组织气孔多而大；产品表皮比较硬、干、脆，容易折断，内部组织松软富有弹性。
根据配方、外形，硬式面包可分为很多种类。
经调研，目前市场上常见的硬式面包有以下几种：法棍面包，夏巴塔（拖鞋）面包，洛代夫面包，法式乡村面包，法式魔杖面包，麦穗面包等等。
很多硬式面包都可采用花式吃法，如切片、涂酱、抹奶油、夹心等。
法棍面包是一种最传统的法式面包，被法国人称为面包之王。
作为最具代表性的主食面包，在法国大大小小的面包店里，我们都能看见它的身影。
走在法国的大街小巷，我们随处可见手里拿着法棍、边吃边走的人，甚至还有小孩拿着法棍追打嬉戏。
食用法棍面包时，你可以整条直接吃，也可以用手掰断吃，也可以用刀切开制成三明治、蒜香片或者法棍披萨等再吃。
法棍面包质量标准一般可简要概括为以下几个方面：造型：对称、饱满，两头是否翘起、是圆或尖均可；外皮：表皮薄脆，色泽红金色或棕褐色，金黄色则不够成熟；爆裂的刀口（耳）：要明显，应该可以提着耳把面包拎起来；内部组织：气孔呈蜂窝结构，大小不一、适中，好的法棍手感轻，轻敲感觉内部空；滋味、香气、口感：皮脆，芯软韧，越嚼越香，发酵充分的能尝到微甜味。
二、面团调制原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）计划用量（g）备注法国T65面粉100471000水7033700需酌情调整老面团或中种面团4019400活性干酵母0.60.36燕子牌或安琪牌食盐 1.50.715一般15～20g 原辅料合计212.11002121老面团是发酵过的法棍面包面团，冷藏备用（一周内），时间长需冷冻保存。
调制发酵面团的操作要领
调制发酵面团的操作要领包括以下步骤：准备面粉：选择高质量的面粉，根据需要将面粉过筛或不过筛，然后称取一定量的面粉，放在干净的工作台上备用。
准备酵母：将酵母放在一个碗里，加入适量的温水（约40℃），用筷子或勺子搅拌，使酵母溶解。
混合材料：将面粉和酵母溶液混合在一起，用手掌根部揉搓面团，使面团逐渐变得光滑。
发酵：将揉好的面团放在一个温暖、湿润的地方进行发酵。
可以使用一个密封的容器或者一个湿布覆盖在面团上，以保持面团表面的湿润度。
等待：让面团在适宜的温度和湿度下等待发酵，通常需要等待约1个小时左右。
制作：等待发酵完成后，将面团取出，根据需要进行整形或切片，然后按照需要的形状进行烤制或煮制。
在操作过程中，需要注意以下几点：酵母的用量和活性：酵母的用量和活性对面团的发酵速度和效果有很大影响。
一般来说，酵母用量越多，活性越强，面团的发酵速度就越快。
但过多的酵母也会导致面团的口感发酸。
温度和湿度：面团的发酵需要适宜的温度和湿度。
如果温度过低或过高，湿度过大或过小，都会影响面团的发酵效果。
因此，在操作过程中需要注意调节室内的温度和湿度。
揉面的力度和时间：在揉面的过程中，需要掌握适当的力度和时间。
如果揉面时间过长或力度过大，会导致面团过于紧实，影响发酵效果；如果揉面时间过短或力度过小，则会导致面团不均匀，难以制作出理想的成品。
发酵的时机和程度：在发酵的过程中，需要注意观察面团的状况，掌握好发酵的时机和程度。
如果发酵时间过长或程度过重，会导致面团过于松软，难以制作出形状；如果发酵时间过短或程度过轻，则会导致面团过于紧实，口感发硬。
卫生和安全：在操作过程中需要注意卫生和安全。
要保持工作台和工具的清洁，避免使用过期或变质的材料，确保制作出来的食品卫生安全。
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然后，再加入300g凉白开水和300g法国T65面 粉搅拌均匀，再次发酵至体积为原来的两倍左右。
三、面团调制与发酵
实际百分比（%）
21 4.2 3 31.3 3.5 0.5 19 3.8 6.3 6.3 100
计划用量（g）
700 140 100 1000 110 17 610 120 200 200 3197
原辅料名称
天然 酵母 种面团
葡萄干 凉开水 蜂蜜 法国T65面粉
计划用量（g）
400 1400
10 900
二、天然酵种面团制备
本次课采用葡萄干天然酵母酵种，不添加活 性干酵母，以同一种面团生产三款常见形状的软 欧面包，分别为三角形、梭形和圆形。
原辅料名称
天然酵母种面团
烫面团
法国T65面粉 热开水
法国T65面粉
白砂糖
食盐
主面团
水
黄油
蔓越莓干
提子干
原辅料合计
烘焙百分比（%）
70 14 10 100 11 1.7 61 12 20 20 319欧式面包是相对于硬欧式面包来说的一种 面包类型，其特点是：
（1）采用低糖、低脂、低盐配方，使用一定 量的果蔬、坚果和杂粮等配料；
（2）一般都会使用天然酵母酵头，采用低温 长时发酵工艺，以便产生丰富的多菌类发酵风味；
（3）有时为了缩短生产周期，也可使用少量 的活性干酵母；
辅料名称 法国 T45面粉 朗姆酒或白兰地酒 蒸熟的南瓜 蒸熟的紫薯
用量 适量 适量 适量 适量
备注 表面筛粉 浸泡果干
馅料 馅料
葡萄干 天然酵母培养
水、蜂蜜
冷却 成品
烫面团
黄油
果干
酵种制备
面团调制
面筋八九成扩展
完全扩展
水、面粉
湿性原辅料
主面团发酵
中间醒发 搓圆 分块
烘烤
最后醒发 入模 整形
葡萄干天然酵母培养
在众多可用于培养天然酵母的果蔬中，葡萄干 是最好用的一种，酵母培养的速度相对较快、活 性更好也更稳定。一般来说，从开始浸泡培养到 酵母液培养完成需要4～6天，具体因葡萄干品种、 产地、培养液配方和培养温度而异。
培养不同天数的葡萄干培养液（从左到右依次 为第0、2、4、6天）。
葡萄干天然酵种面团的调制与发酵
（4）同时还会添加老面团、各式酵头、烫面 团等，可起到增加发酵风味、软化面筋、糊化淀 粉、保湿、增加弹性、改善口感等作用。
软欧面包一般根据所用的特色原料、造型和 口味命名，目前市场上常见的软欧面包有荔枝酒 酿面包、酒酿玉米芒果面包、桂圆酒酿面包、紫 米桂圆面包、黑糖坚果面包、红曲蔓越莓面包、 养生枸杞核桃面包、抹茶红豆乳酪面包、南瓜泥 水果面包、红酒玫瑰面包、黑眼豆豆面包等等。
面团调制的方法与吐司面包主面团调制类似， 干性原辅料搅拌均匀后加入天然酵种面团、烫面 团和水，搅拌至面筋八九成扩展时加入黄油，慢 速将黄油搅匀后再快速搅拌至面筋完全扩展，再 加入切碎的果干慢速搅拌均匀即可。
面团发酵条件与吐司面包生产相同，时间3h 左右。
谢谢！