膳食调查称重法共33页
膳食调查的称重法流程
膳食调查的称重法流程一、准备工作。
要开始用称重法做膳食调查啦，那可得先好好准备一番呢。
咱得有个称，这个称得准一点哦，不然数据可就乱套啦。
就像做菜放盐，多一点少一点味道都不一样，称不准那膳食调查的数据也就不靠谱啦。
然后呢，还得准备本子和笔，用来记录各种食物的重量呀。
要是有那种可以直接记录数据的电子设备就更好啦，不过本子和笔可是最原始也最保险的。
另外，得选好调查的对象或者家庭。
这就像交朋友，得选对人才能更好地了解情况嘛。
二、调查开始啦。
1. 先看家里或者食堂有啥食物。
这时候就像个小侦探一样，把所有能吃的东西都找出来。
不管是放在柜子里的米呀，还是放在冰箱里的菜呀，一个都不能漏。
比如说看到米，就想着这是主食呢，得好好称一称。
这就像是在寻宝，只不过宝就是这些食物啦。
而且呀，要注意食物的状态，是生的还是已经做熟的，这可关系到后面怎么计算营养成分呢。
2. 称重环节。
把找到的食物一个一个放到称上称重量。
这个过程可不能马虎哦。
比如说称苹果，要把苹果上面的小标签或者小梗啥的去掉，称个净重。
就像我们买苹果的时候，也不希望把那些不能吃的部分也算进去是吧。
每称一个食物，就赶紧把重量记下来。
要是有那种特别小的食物，像调料啥的，也不能忽略，虽然量小，但是积少成多呀，对膳食调查的结果也有影响呢。
这时候就感觉自己像个严谨的科学家，一点点的数据都不能放过。
3. 记录细节。
除了称重量，还得记录其他的信息呢。
比如说这个食物是从哪里来的，是自己种的还是从市场买的。
如果是买的，大概多少钱一斤之类的。
这些信息虽然看起来好像和重量没啥关系，但是能帮助我们更好地了解膳食的情况呢。
就像了解一个人的时候，知道他的出身背景能让我们更全面地认识他一样。
而且呀，记录的时候要写清楚日期，这样以后查看数据的时候就知道是哪一天的膳食情况啦。
三、食物的消耗过程。
1. 用餐时观察。
在大家开始吃东西的时候，也要在旁边看着呢。
看看哪些食物被吃掉了，哪些被剩下了。
这时候就像个小监工一样，不过不是监督大家吃多少，而是记录这个过程。
膳食调查与评价ppt优质版
蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100% 脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100% 生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值
表4 能量来源分配
类别 蛋白质 脂肪 碳水化物 共计
能量（kcal） 308.8 244.8 1480.4 2034
能量 （kc al）
343 143
20 63 899
0
蛋白 质 （g）
脂 碳水 肪 化物 （g） （g）
视黄 维生 醇当 素B1 量 （m （ug） g）
维生 素B2 （m g）
尼克 酸 （m g）
钙 （m g）
铁 （m g）
锌 （m g）
硒 （m g）
7.7 0.6 76.8 — 20.3 6.2 1.5 44
膳食宝塔参考摄入量
是估计被调查者在一段时间内摄入某些
通利过用记食录物被调互查换单表位在，一段时间内购入的各种食物的种类和数量账目，统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量。
膳如食奶调制查品计算按的与方鲜法（以某油同学一日三餐为例）
9
25~30
中营奶国养的人 素蛋仍的白存化在学质某成比些分折营不养利素于缺吸盐乏收问，题所，以其仍中属较于突缺出乏的状是态钙。、4维生素B2和维生素A，有些营6养素例如铁和维生素C虽然摄入量够了，但因为
❖询问法
▪ 优点 所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会 改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常 用于评估大群组的膳食摄入量。
▪ 缺点 依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳 食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过 75岁以上的老人。
膳食计算方法
膳食调查称重法课件
水果类食物份量表
食物名称 份量(个) 可食量(g) 食物名称 份量
苹果 香蕉
l(中)
180-
200
l(中)
110
番石榴泰国 l／2 140
红西瓜
l片
小黄西瓜 葡萄
1／10 个
13个
木瓜
l／6 200
桔子
1个
芒果
l／4 100
草莓
l0个
哈密瓜
2／5 330
奇异果 l/4个
可食量(g) 180 210 100 150 160 110
l0粒
l袋
可食量(g) 名称
50
面条(湿)
125 面条(熟)
50
通心粉
90
吐司
60
鲁包
30
苏打饼
干
20
油条
份量
l／2碗 l／3碗
l片 1个 3片 l／2条
可食量(g) 30 60 30 25 25 20
20
常见奶类份量表
名称 全脂奶粉 低脂奶粉
酸奶 液态牛奶
份量 4汤匙 3汤匙
l杯 l袋
计量 30 g 25 g 50 g 240mL
买、积累情况。 3，熟悉和了解编码设计原则和计算机
教育提供基础的数据资料。
膳食调查的内容
调查期间每人每日所吃的食物品种、 数量，这是膳食调查最基本的资料。
了解烹调加工方法。 了解饮食制度、餐次分配。 过去的膳食情况、饮食习惯等，以及
调查对象的基本信息等。
膳食调查法
询问法 （24小时回顾法、膳食史 法）
称重法 记账法 化学分析法 食物频率法
二、称重法
可食部（EP）：数值表示每100g食物 中可以食用部分占该食物的比例；
膳食调查称重法
二、称重法
1.称重纪录表的设计原则 餐次分开 项目完整、清晰 记录的食物可以及时编码，与食物成
分表的营养素成分相对应，从而能够 计算出营养素摄入量。 足够的记录空间
膳食调查称重法
一张简单的个人早餐食物称重纪录表
食物称重纪录表
单位：g
餐别 饭 菜 名 称
食物 食物 可食 熟食 熟食 净熟 净生 原料 重量 重量 重量 余量 食量 食量 备注 名称 （g） （g） （g） （g） （g） （g）
据。 ❖ 引导食品工业的发展方向。 ❖ 为营养教育部门有针对性地进行营养
教育提供基础的数据资料。
膳食调查称重法
膳食调查的内容
调查期间每人每日所吃的食物品种、 数量，这是膳食调查最基本的资料。
了解烹调加工方法。 了解饮食制度、餐次分配。 过去的膳食情况、饮食习惯等，以及
调查对象的基本信息等。
中食物具体的数量份额。
膳食调查称重法
常见食物的份
200g
150g
200g
50g
50g
50g
60g
250g
一、膳食调查前的知识准备
食物重量的估计 常用食物量具和容量 容量指容器内所装的具体最大液体量，
内容物的体积即为容器的容量。 碗、盘、勺、杯
50g
75g
膳食调查称重法
150g
100ml
红 大 米 35 35 726 126 564 27.2
豆 小 米 30 30
23.3
早餐 二 米
红小
10
10
7.8
粥豆
咸 萝卜 30 30
30.0
菜
2.称重记录表的设计方法
1，确定要记录的是“谁”的信息， 是针对个体还是群组。
膳食调查方法四次
表3-1 不同膳食调查方法的比较调查方法调查内容调查时间优点缺点适用范围称重法称量每餐烹调前可食部分生食重、烹调后的熟重、吃后剩余食重，并统计准确的用餐人数；称量三餐外摄入的水果、糕点、瓜子、花生等零食。
一年四次，每季一次，或春冬和夏秋各一次，每次5-7天。
结果准确，可调查出每人每餐膳食的变动情况。
花费人力、时间较多，不适合大规模的调查；可能改变被调查者的日常膳食模式。
用于团体、家庭、个人及特殊工作人员的膳食调查。
查帐法查阅调查单位或家庭帐目在一定期间内食物的消费总量、用餐人数。
一般统计一个月，也可全年分季调查。
操作较简便，费用低，人力少，适用于大样本；在帐目准确和每餐用餐人数统计确实的情况下，结果较准确；可调查较长时期的膳食；膳食管理者容易掌握，使调查单位能定期自行调查。
由于调查结果代表单位或家庭人均的摄入量，故不能用来分析个体的膳食摄入状况。
用于有详细帐目，就餐人数变动不大的集体单位和家庭，如部队、机关、托儿所等。
询问法（24小时回顾法）膳食回顾法问询调查对象在一段时间内每日进餐次数，食物种类、数量、剩余量，进餐时间及地点；膳食习惯（禁忌、偏食等）、菜肴的烹调方法等。
三天。
调查时间短，被调查者不需要较高的文化；调查结果能够对人群或人体营养状况的原因进行分析。
当膳食回顾不全面时，结果不太准确。
用于个体或特殊人群的调查，如病人、散居儿童、老人、咨询门诊等。
膳食史法问询调查对象一段时期内的膳食习惯和通常的饮食等方面的信息过去的1个月、6个月、1年或更长。
询问长时间的膳食习惯，所以能更全面了解居民膳食摄入状况；可进行具有代表性的膳食模式的调查；样本量大费用低，所用人力少；一般不影响被调查者的膳食习惯和就餐方式；用于许多慢性疾病的研究。
需要有经验的营养专家进行调查，要求被调查者有较规律的膳食模式，并且记忆力较好，两者的负担较重；当前的膳食对回顾过去的膳食模式有影响，而引起偏差。
化学分析法将被调查者每日所食食物进行实验室化学分析，测定其中热能及各种营养素含量。
称重法
方法改进
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
如何选择适宜的膳食调查方法来估计每日的膳食摄人量，取决于研究目的、研究对象、对测量方法准确性的 要求、经费的多少以及研究覆盖的时间长短。不管采用哪种膳食调查方法，都必须对凋查员进行严格的培训，不 同水平的调查员获得调查结果的准确性不同；调查对象的合作态度对获得准确的调查数据也起着决定性的作用。 此外，对调查所得资料的核对检查、整理、选用合适的食物编码，以及对结果加以仔细分析和解释，亦能增加该 种调查方法的可信性。膳食调查所遇到的另一个难题是食物营养素含量的计算问题，因为所参照的食物成分表并 不能代表任何季节及地区中食物的营养素含量，不同的食物加工、处理和烹调过程，都将不同程度地影响食物的 营养成分，而根据目前所采用的食物成分表，对大多数食物而言，仅能得出烹调前的营养素含量。应该制作更全 面、更实用的食物成分表，以便能够容易地将食物重量转换成能量和各种营养素的量。不会有一种适用于所有研 究的膳食调查方法，在使用某种膳食调查方法时，要权衡它的利弊，可以将它加以改良应用，也可将几种方法加 以组合，以适应研究中的一些特殊要求，但要注意任何改变都可能对膳食调查方法的正确性和可靠性产生影响， 应尽量避免偏倚 。
感谢观看
优缺点
称重法由调查者、调查对象或代理人(如母亲孩子作记录)在一定时期内完成，一般为1～7天。采用称重法时， 食物在食用前经过称重，再将剩余部分称重后加以扣除。此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。 调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部 分资料。该方法较为仔细精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。若是群调查通常在3d左右， 但不要超过一周，最好在不同季节分次进行。称重法不依赖于调查对象的记忆，其主要优点是比其他方法能获得 较为可靠的食物摄人量，因此常把称重的结果作为膳食调查的“金标准”来比较其他方法的准确性。其自身的可 靠性则常用临床生化检验法来验证。该方法所费人力物力大，应答者必须有文化、能很好地合作，采用称重法调 时，由于增加调查对象的负担，可能会导致应答率的下降而难于保持具有代表性的样本量，因此该方法不适合大 规模的调查下作(如肿瘤流行病学调查)，亦不适合长期调查，有时调查对象为了简化记录过程可能会改变习惯的 饮食模式，导致所记录的摄人量比平常偏低。
营养师技能PDF--word版
国家《公共营养师》三级技能考前辅导考试时间：二0一0年十一月●《个人人日数》p5●《全家总人日数》p5●《家庭每种食物实际消耗量》p25 ●《家庭平均每人每日每种食物消耗量》p25●《食物中某营养含量》p25 ●《标准人系数》p26●《标准人日》p26●《标准人》p26●《黄豆、鲜奶含量》p37●《蛋白质供能比》p40●《脂肪供能比》p40●《碳水化合物供能比》p40●《混合系数》p45●《运动量》p169●《活动指数》p174●《食谱编制系列》p253 ●《氨基酸评分》p290●《WRF%和AR%》p293 ●《营养质量指数》p337 ●《营养素密度》p337 ●《能量密度》p337●《蛋白质真消化率》p345●《蛋白质生物价》p345●《蛋白质功效价值》p346●《GI和GL》p356●《脂肪酸占脂肪百分比》p366●《发病率和患病率》p437●《构成比》p437●《比和率》p437●《运动处方》p458技能试题分值比例及题型介绍一、试题分值比例：第一章：占20%；第二章：占20%；第三章：占20%；第四章：占20%；第五章或“烹饪指导”占10%；第六章：占10%；二、题型介绍：1、陈述题。
2、设计题。
3、计算题。
4、案例分析题。
5、综合评述题。
第一章膳食调查和评价第一部分：知识重点一、24 h回顾法的原理与特点：书3页二、24 h回顾法调查表的设计：书4、5、8、10页三、个人人日数换算公式：书5—6页四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：书13—14页五、记帐法调查的特点：书20页六、称重记账法的特点：书24页七、称重记账法的计算方法：书25—26页八、称重记账法调查表的设计：书25、28页第一部分：能力重点一、24 h膳食回顾调查法的步骤：书8—10页二、个人人日数换算：书11页三、回顾法与膳食史法结合的膳食调查的步骤:书15—18页四、询问法进行膳食调查应注意的事项：书18页五、记账法膳食调查的步骤：书21—23页六、称重记账法膳食调查的步骤：书30—33页七、膳食调查方法的应用：书62—63页第二部分：知识重点一、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容:书145页二、膳食结构评价的依据和方法：书35页三、膳食能量摄入量计算：书40页四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法:书44页五、人体膳食调查报告的主体内容和格式：书56—57页第二部分：能力重点一、膳食结构分析和评价：书35—38页二、膳食能量计算与评价：书41—43页三、膳食调查结果计算与分析：书48—51页例题一——计算评述题（J2--3）对某社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。
营养学——膳食调查(2)
三、能量、蛋白质的食物来源
1、能量食物来源
食物种类 谷类 豆类 薯类 摄入量（kJ）
动物性 食物
纯能量 食物
其它
占总能量 （％）
谷类能量占总能量比例＝（谷类能量/总能量）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
2、三大营养素供能比
营养素种类 摄入量（g） 占总能量（％）
蛋白质
脂肪 碳水化和物
三、能量、蛋白质的食物来源
(27%)
B2 (mg)
1.38
Vpp (mg)
16
VC 钙 铁 锌 硒 (mg) ( mg) (mg) (mg) (µg) 176 767 21 13 36.6
DRIs 8786 65
700 1.3 1.2 13 100 800 20 11.5 50
占DRIs% 104 112
158 107 115 123 176 96 105 113 72
水果 肉、禽 蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
能量水平 kcal
谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800
225 250 300
300
350
400
450
30
30
40
40
40
50
50
=实际消耗量÷总人日数
（四）称重记帐法
（4）进餐人数登记 年龄、性别、劳动强度、生理状态
食物名称 结存数量（kg）
1日
每日 2日
出库量 或
3日
购买量 4日
5日 总量（kg）
膳食调查称重法.
早餐
2.称重记录表的设计方法
1，确定要记录的是“谁”的信息， 是针对个体还是群组。 2，确定要得到的是“什么”信息， 是关于食物的， 还是营养素的。 3，确定膳食记录的天数。 4，确定要称重的是在哪里消耗的食 物，是在家里还是在食堂里。 5，确定使用非开放式纪录表还是开 放式纪录表。
膳食调查与评分（一）
称
重
法
膳食调查：通过各种不同的方法 对膳食摄入量进行评估，从而了 解在一定时期内人群膳食摄入状 况以及人们的膳食结构、饮食习 惯，借此来评定营养需要得到满 足的程度。
膳食调查的目的：
了解个体或群体营养需要满足的程度。 为国家制定膳食营养相关政策提供依 据。 引导食品工业的发展方向。 为营养教育部门有针对性地进行营养 教育提供基础的数据资料。
二、称重法
可食部（EP）：数值表示每100g食物 中可以食用部分占该食物的比例； 废弃率：则是以不可食用部分的重量 除以全体重量所得出的数值。 食物的生熟重量比值=生食物重量／ 熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量×生熟重 量比值
例题
王师傅中饭吃了4两米饭（生熟 比0.48），一份白菜炒猪肉（重 400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色 拉油＝15/2/1），请计算王师傅 该餐各种食品的进食量。 大米、白菜、猪肉、色拉油
1
70～80 1.4～ 1.6
炸糕 豆包 元宵 烧饼
1个 1个 3个 1个
50 50 50 50
1 1 1 1
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
二、称重法
对某一个伙食单位或个人一日各 餐食物食用量进行称重，计算每 人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调 查的“金标准”，用以衡量其他 方法的准确性。
膳食调查和评价[可修改版ppt]
![膳食调查和评价[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/0037aa29941ea76e59fa049a.png)
设计24小时膳食回顾调查表
调查表内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量 5、进餐时间 6、进餐地点
24小时膳食回顾调查表
见书P7
二、24小时回顾和膳食史结合 法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。
练习 某男士从事中等体力劳动，计算 其午餐的能量需提供多少？
食物中营养成分的计算
一、食物成分表
想查询和计算食物中所含的各种营养素 含量及其分布，必须借助一本非常重要 的工具书——《食物成分表》。它是精 确计算各种食物营养成分含量的表格， 是了解人群营养状况，评价膳食的营养 质量，设计和实施营养改进计划必不可 少的依据。
《中国食物成分表2002》 包括1506种食物，31项营养 成分。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著
北京大学医学出版社 出版
二、利用《食物成分表》进行营养计算
《食物成分表》中所列数值均为100克可食 部中所含的各种营养成分。
食物中食部的计算
1、了解市品与食部
市品指从市场上购来的食物，未做任 何加工制作。
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行 比较，评价是否达到了标准要求。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
三餐能量分配比例为
早餐占全日总能25%~30% 午餐占全日总能40% 晚餐占全日总能30%~35%
常用：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%
膳食调查后，结果的计算分析评价 是一项重要工作,
这项工作是得到准确的食物消费数 据，并且在此基础上对营养摄入做出客 观评价的基本方法。
5-1老年人膳食调查 课件
第28页/共49页
教育二部、老年膳服食务与调管查理专结业果教学评资价源库
评价过程流程图
作者：卢慧兰 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0
第29页/共49页
教（育部一老）年服平务均与管每理人专业每教日学资食源物库 摄人量
1.设计 并填写 调查表
确定调查对象及需调查家庭的食物种类
设计家庭食物量和每人每日用餐登记表 确定调查天数和用餐人次总数
作者：卢慧兰 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0
第8页/共49页
教育部老年服1务.与2管4小理专时业膳教学食资回源库顾法
24小时膳食回顾表
食物名称 原料名称 原料编码
牛奶 油条 苹果 米饭
西红柿炒 鸡蛋
牛奶 油条 苹果 米饭 西红柿 鸡蛋
101101 11409 61101 12402 43107 111101
教育部老年服1务.与2管4小理专时业膳教学食资回源库顾法
调查步骤
(1)详细了解被调查者的食物构成种 类、每日进餐次数和时间、粗细搭配 情况。了解食物的加工烹调方法、贮 存条件和时间等。 (2)要求被调查者回顾和描述24h(调 查的前一整天)内摄入的全部食物的种 类和数量。 (3)一年内对同一个人调查6次，对 每2个月中1日的食物消费进行回顾。 调查表可通过谈话、询问方式填写。 (4) 按食物成分表计算每人每日的 营养素摄入量。
❖ 75岁以上老年人不适宜。
作者：卢慧兰 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0
第12页/共49页
教育部老（年服二务）与管记理账专业法教学资源库
•记账法( recording) 又叫查账法，是根据账目的记 录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种 膳食调查方法，常和称重法一起应用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
膳食调查称重法
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。ห้องสมุดไป่ตู้— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢！