食品风味化学-嗅感及嗅感物质(一)
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形式扩散，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某 种化学反应或物化反应(如吸附与解吸)而形成 的。这类学说中较有名的有三个：
8/31/2012
食品风味化学
第一个是立体结构学说，认为嗅感都由有限的几种
原臭组成，每种原臭都有特定的嗅细胞受体。
第二个是渗透和穿刺学说认为嗅细胞能被气味的刚
性分子所渗透和极化，定向双脂膜可能暂时被穿孔， 并借此进行离子交换，产生神经脉冲。
嗅感是比味感更复杂、更敏感的感觉。人从嗅到 气味物到有感觉，仅需0.2~0.3s。 食品的嗅感风味，既不是由嗅感物质的组分百分 含量，也不是由其阈值大小单一决定的。
8/31/2012 食品风味化学
2、气味的分类
Байду номын сангаас
(1)物理、化学分类法 在这种分类中，以Amoore的分类最有名。他根 据对600多种物质气味的描述、分析、归纳出归 纳出7种“原臭”词汇：樟脑臭、刺激臭、醚臭、 花香、薄荷香、麝香和恶臭(腐败臭)(后又增加了 第8种叫甜香)。
8/31/2012
食品风味化学
在这8种“原臭”中，它们都是有特殊官能团的结 构紧密的极性分子。 ①在异戊酸、1-二氢吡咯、三甲胺和异丁醛4个分 子中，其官能团是绝对不能代替的。 ②薄荷味和尿臭两个分子，结构中的酮基较为重 要，二级醇可以勉强地取代。 ③余下的两个分子，其嗅感似乎主要依赖于分子 的大小及形状，其他的许多官能团取代其分子中 的官能团后，似乎也能满足其嗅感要求。
8/31/2012
食品风味化学
(3)为了得到在嗅粘膜上确实存在不同形状受 体位置的直接证明，R.C.Gestelard曾用微电 极测量青蛙嗅细胞对不同气味的电脉冲反应， 发现青蛙中不同的嗅细胞对不同气味分子具有 选择性。他共找出8种不同的嗅细胞受体，其 中有5种与人类的原臭(樟脑臭、麝香、醚臭、 刺激臭、腐败臭)相关联。
8/31/2012
食品风味化学
(4)对生殖器官的影响 气味与性的关系已引 起人们注意，这在动物中更为明显，许多 动物是通过信息素的气味来寻找配偶的。 实验表明，有些气味能促进子宫运动，有 的则抑制、甚至会引起流产。
8/31/2012
食品风味化学
(5)对精神活动的影响 美好气味会使身心 愉快、神清气爽，有解除过度紧张、疲劳 的感觉；而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失 活动欲望。当人们在集中注意力工作时， 气味的影响并不严重，但精神松弛时便会 增强。
§3 嗅感及嗅感物质(一)
8/31/2012
食品风味化学
8/31/2012
食品风味化学
3.1嗅感及其生理学 3.2 嗅感理论 3.3 嗅感分子的构性关系——从化学结构研究气味 3.4 嗅感分子的构性关系——从气味研究分子的化学结构 3.5 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二
8/31/2012
食品风味化学
三、嗅觉生理学
(一)嗅觉的特性 (1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐，某些动物嗅觉更为突 出，如犬类、鳝鱼的嗅觉比普通人嗅觉约灵敏100 万倍。
8/31/2012
食品风味化学
(2)易疲劳、适应和习惯 香水久闻而不觉其香；粪便 尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生 疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并不 疲劳。 当嗅觉中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反 馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当 人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该 气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同 发挥作用，很难区别。
8/31/2012 食品风味化学
(2)酶学说 是少数人提出的，认为嗅感
是由于气味分子刺激了嗅粘膜上的酶，使 酶的催化能力、变构传递能力、酶蛋白的 变性能力等发生了变化而形成的。不同气 味间的差别，在于各分子对酶所施加的影 响不同。
8/31/2012
食品风味化学
(3)化学学说 主张嗅感是气味分子以微粒的
8/31/2012
食品风味化学
②同年Wright等人用50种气味与几种标准物进行 比较，得出8个因子：对三叉神经产生刺激的A 因子；香料性的B因子；树脂样的C因子；药味 样的D因子；苯并噻唑样的E因子；乙酸己脂样 的F因子；不快感的G因子；柠檬样的H因子等。
8/31/2012
食品风味化学
(3)按嗅盲分类法 嗅盲也叫特异嗅觉缺失，是指对 某种气味无感受能力，而对其他气味和普通人一 样。从对测试色盲的三原色基础中得到启示，推 断嗅盲者感受不到的气味也很可能是“原臭(基 本臭)”。 Amoore据此发现了8种“原臭”(表3~3,p105)。 (甜汗酸味、精液味、腥臭、麦芽味、薄荷味、 尿臭、麝香味、樟脑味)。
8/31/2012
食品风味化学
(二)嗅觉受体 在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也 叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受 器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等 组成。
8/31/2012
食品风味化学
8/31/2012
食品风味化学
人类鼻腔每侧约有2000万个嗅细胞，兔子有 五千万个。嗅细胞和其周围的支持细胞、分泌粒 并列形成嗅粘膜。支持细胞上面的分泌粒分泌出 嗅粘液覆盖在嗅粘膜表面，液层厚约100μm，具 有保护嗅纤毛、嗅细胞组织以及溶解Na+、K+、 Cl-、Ca2+等的功能。 人患萎缩性鼻炎与嗅粘膜上缺乏粘液，处于 干燥状态有关。在嗅小胞上面生有几根至十几根 总在自发运动的纤毛，叫嗅纤毛。它象在水下生 长的水草，最初向粘液表面生长，至液面后便曲 折横向延伸。
8/31/2012
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人在正常呼吸时，带有挥发性嗅感物分子 的空气流通过外鼻进入鼻腔，与嗅粘膜上 的嗅细胞接触，然后气流通过内鼻进入肺 部。因此，嗅感物质分子必须溶于粘液中 才能与嗅纤毛相遇而被吸附到嗅细胞上。
8/31/2012
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(三)气味对身体的影响
(1)对呼吸器官的影响 主要是改变呼吸类 型。如：闻到香气时人会不自觉地深长吸 气；闻到可疑气味时呼吸短而强以便鉴别 气味；而闻到恶臭则会下意识地暂停呼吸， 再一点点试探；闻到辛辣气味会咳嗽等等。
这种分类法是先让人闻了许多气味后，把他所感受到 的印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结果找 出气味内在的基本性质。 采用的基准主要有两种，一种是使用语言描述法，另 一种是不用语言为媒介的轮廓法。
8/31/2012
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如：①Schutz采用 “快适度”为基准去评定气味 性质，再将评定结果用多变量解释法进行分析， 最后归纳出9种因子：A因子为辛香味，是对三 叉神经刺激的不饱和化合物；B因子为香味；C 因子为醚味，含氧元素，属植物气味；D因子为 香甜味，象动、植物气味的结合；E因子为油脂 味，含氮元素，属动物气味；F因子为焦味；G 因子为烧硫磺味；H因子为臭树脂味；I因子为金 属味等。
8/31/2012
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①具有醚臭的分子象棒状，厚约0.5nm； ②樟脑气味舶分子近似球形，直径0.75nm； ③麝香气味分子是圆盘状，直径约0.9nm； ④花香的分子是一个圆盘并连有一条尾巴， 头的直径为0.9nm，尾巴为0.4nm； ⑤薄荷味分子呈楔形，并有一个能在楔形分 子边缘形成氢键的强电负性基团。
8/31/2012
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实验论证： (1)、按照这个学说的分子空间形状与气味 有高度相关性的观点，如果知道了一个分 子的几何形状，就有可能预测它的气味来。 如(A)分子，它可能适合风筝形的嗅细胞受 体而产生花香，也能适合楔形的嗅细胞受 体而产生薄荷香，或借助分子的一条侧链 而适合于棒形的嗅细胞受体，具有醚臭。
8/31/2012
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三、外形-功能团学说
8/31/2012
食品风味化学
后来 Amoore 在1967年又鉴别出第8种原臭： 甜香。他们还认为，在嗅粘膜上相应存在 有若干种形状大小不同的凹形的嗅小胞， 如同“锁眼” 。
当气味分子像“锁匙”一样插入时，嗅细胞 便受到刺激而产生嗅感。对于那些不属于 原臭的其他气味，他们认为是几种气味分 子同时刺激了不同形状的嗅细胞后产生的 复合气味的结果。
学习目标：了解嗅感及其生理学、嗅感理论、嗅感 分子的构性关系， 知道和掌握食品中嗅感物质形成的基本途径。
8/31/2012
食品风味化学
§3-1 嗅感及其生理学
一、嗅感的概念 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢 神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉 的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发 性物质叫臭气。
因此他认为：
8/31/2012
食品风味化学
①决定物质气味的主要因素可能是整个分子的几
何形状，而与分子结构或成分的细节无关。
②有些原臭的气味取决于分子所带的电荷。
8/31/2012
食品风味化学
在采用X-射线衍射、红外光谱、电子束探 针等研究手段，探索了某些已知结构式的 分子的三维空间模型后，提出了各种原臭 的分子空间模型：如
食品风味化学
(2)、该学说认为，天然存在的某种复杂气味是由 几种原臭分子共同作用嗅细胞而产生的。如雪松 油的主要嗅感物，按其分子的空间形状适合樟脑 臭、麝香、花香和薄荷臭4种气味受体，在 Johnston主持下，经过86次试验，终于找到了 用这4种原臭分子的不同数量组合复制出了有天然 雪松油气味的数量组合。此外，他们还用这4种原 臭化合物调配出具有天然檀香木油的气味组合。
第三个是外形-功能团学说，认为气味分子的形状、
大小以及功能团的性质、位置不同，因而吸附在嗅粘 膜后的排列状态也不一样，使嗅细胞产生不同的刺激 而形成嗅感。 8/31/2012
食品风味化学
二、立体结构学说
为 Amoore所发现，亦称“锁和锁匙学说”。 它曾在解释酶促反应机理、抗原与抗体的弹性 反应、DNA与mRNA的偶合作用等方面取得成 功。
8/31/2012
食品风味化学
§3-2 嗅感理论
一、有关气味本质的学说
(1)振动学说 当嗅感分子的固有振动频率与 受体膜分子的振动频率相一致时，受体便获得 气味信息。另一种观点主张，有效的刺激是嗅 感分子中价电子等分子内振动，只有分子与受 体膜实际接触才会产生嗅感信息。他们都认为 由于不同气味分子所产生的振动频率不同，从 而形成不同的嗅感。
8/31/2012
食品风味化学
Harper等人根据气味的品质将其详细分成44 类，如水果味、肥皂味、醚味、樟脑味、芳 香、香料味、薄荷味、柠檬味、杏仁味、花 味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、 石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树 脂味、油味、腐臭味等。
8/31/2012
食品风味化学
(2)心理学分类法
8/31/2012
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Amoore发现具有相同气味的分子，其外形上也有 很大的共同性；而分子的几何形状改变较大时，嗅 感也就发生变化。
例如，两个光学异构体形状不同，就可能具有不同 的气味；改变了苯环上取代基的位置，也可能会极 大地改变其嗅感；而对含14～19个碳原子的大环化 合物作相当大的重排改变时，对气味特性也不会有 很大影响等等。
8/31/2012
食品风味化学
(3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉 敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情 况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女 性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。
(4)阈值会随人体状况变动 ①身体疲劳或营养不良 时嗅觉会降低；②生病时会感到食物平淡不香；③ 女性在月经期、妊娠期或更年期可能会嗅觉减退或 过敏现象，
8/31/2012
食品风味化学
因此从理论上可以预测该化合物应具有这3种嗅 感的水果香气。若将其手性碳原子上的氢用甲 基取代，成为(B)分子，则使分子的空间形状不 易再进入风筝形或楔形受体，但仍能使棒形嗅 细胞受体产生刺激。因此从理论上可预见(B)分 子的气味主要为醚臭。上述预测已被实验证实。
8/31/2012
8/31/2012
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(2)对消化器官的影响 美好的食品香气会 促进消化器官运动和胃分泌，使人产生腹 鸣或饥饿感；不良的腐败臭气会抑制肠胃 活动，使人食欲丧失或恶心呕吐。同样， 增加饲料的风味也能促使动物迅速生长肥 壮。
8/31/2012
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(3)对循环器官的影响 良好的气味会使人血 管扩张、血压下降。心脏冠状动脉狭窄症 患者用戊基亚硫酸抢救，除了主要是药理 作用外，气味也有影响。
8/31/2012
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第一个是立体结构学说，认为嗅感都由有限的几种
原臭组成，每种原臭都有特定的嗅细胞受体。
第二个是渗透和穿刺学说认为嗅细胞能被气味的刚
性分子所渗透和极化，定向双脂膜可能暂时被穿孔， 并借此进行离子交换，产生神经脉冲。
嗅感是比味感更复杂、更敏感的感觉。人从嗅到 气味物到有感觉，仅需0.2~0.3s。 食品的嗅感风味，既不是由嗅感物质的组分百分 含量，也不是由其阈值大小单一决定的。
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2、气味的分类
Байду номын сангаас
(1)物理、化学分类法 在这种分类中，以Amoore的分类最有名。他根 据对600多种物质气味的描述、分析、归纳出归 纳出7种“原臭”词汇：樟脑臭、刺激臭、醚臭、 花香、薄荷香、麝香和恶臭(腐败臭)(后又增加了 第8种叫甜香)。
8/31/2012
食品风味化学
在这8种“原臭”中，它们都是有特殊官能团的结 构紧密的极性分子。 ①在异戊酸、1-二氢吡咯、三甲胺和异丁醛4个分 子中，其官能团是绝对不能代替的。 ②薄荷味和尿臭两个分子，结构中的酮基较为重 要，二级醇可以勉强地取代。 ③余下的两个分子，其嗅感似乎主要依赖于分子 的大小及形状，其他的许多官能团取代其分子中 的官能团后，似乎也能满足其嗅感要求。
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(3)为了得到在嗅粘膜上确实存在不同形状受 体位置的直接证明，R.C.Gestelard曾用微电 极测量青蛙嗅细胞对不同气味的电脉冲反应， 发现青蛙中不同的嗅细胞对不同气味分子具有 选择性。他共找出8种不同的嗅细胞受体，其 中有5种与人类的原臭(樟脑臭、麝香、醚臭、 刺激臭、腐败臭)相关联。
8/31/2012
食品风味化学
(4)对生殖器官的影响 气味与性的关系已引 起人们注意，这在动物中更为明显，许多 动物是通过信息素的气味来寻找配偶的。 实验表明，有些气味能促进子宫运动，有 的则抑制、甚至会引起流产。
8/31/2012
食品风味化学
(5)对精神活动的影响 美好气味会使身心 愉快、神清气爽，有解除过度紧张、疲劳 的感觉；而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失 活动欲望。当人们在集中注意力工作时， 气味的影响并不严重，但精神松弛时便会 增强。
§3 嗅感及嗅感物质(一)
8/31/2012
食品风味化学
8/31/2012
食品风味化学
3.1嗅感及其生理学 3.2 嗅感理论 3.3 嗅感分子的构性关系——从化学结构研究气味 3.4 嗅感分子的构性关系——从气味研究分子的化学结构 3.5 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二
8/31/2012
食品风味化学
三、嗅觉生理学
(一)嗅觉的特性 (1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐，某些动物嗅觉更为突 出，如犬类、鳝鱼的嗅觉比普通人嗅觉约灵敏100 万倍。
8/31/2012
食品风味化学
(2)易疲劳、适应和习惯 香水久闻而不觉其香；粪便 尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生 疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并不 疲劳。 当嗅觉中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反 馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当 人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该 气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同 发挥作用，很难区别。
8/31/2012 食品风味化学
(2)酶学说 是少数人提出的，认为嗅感
是由于气味分子刺激了嗅粘膜上的酶，使 酶的催化能力、变构传递能力、酶蛋白的 变性能力等发生了变化而形成的。不同气 味间的差别，在于各分子对酶所施加的影 响不同。
8/31/2012
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(3)化学学说 主张嗅感是气味分子以微粒的
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②同年Wright等人用50种气味与几种标准物进行 比较，得出8个因子：对三叉神经产生刺激的A 因子；香料性的B因子；树脂样的C因子；药味 样的D因子；苯并噻唑样的E因子；乙酸己脂样 的F因子；不快感的G因子；柠檬样的H因子等。
8/31/2012
食品风味化学
(3)按嗅盲分类法 嗅盲也叫特异嗅觉缺失，是指对 某种气味无感受能力，而对其他气味和普通人一 样。从对测试色盲的三原色基础中得到启示，推 断嗅盲者感受不到的气味也很可能是“原臭(基 本臭)”。 Amoore据此发现了8种“原臭”(表3~3,p105)。 (甜汗酸味、精液味、腥臭、麦芽味、薄荷味、 尿臭、麝香味、樟脑味)。
8/31/2012
食品风味化学
(二)嗅觉受体 在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也 叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受 器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等 组成。
8/31/2012
食品风味化学
8/31/2012
食品风味化学
人类鼻腔每侧约有2000万个嗅细胞，兔子有 五千万个。嗅细胞和其周围的支持细胞、分泌粒 并列形成嗅粘膜。支持细胞上面的分泌粒分泌出 嗅粘液覆盖在嗅粘膜表面，液层厚约100μm，具 有保护嗅纤毛、嗅细胞组织以及溶解Na+、K+、 Cl-、Ca2+等的功能。 人患萎缩性鼻炎与嗅粘膜上缺乏粘液，处于 干燥状态有关。在嗅小胞上面生有几根至十几根 总在自发运动的纤毛，叫嗅纤毛。它象在水下生 长的水草，最初向粘液表面生长，至液面后便曲 折横向延伸。
8/31/2012
食品风味化学
人在正常呼吸时，带有挥发性嗅感物分子 的空气流通过外鼻进入鼻腔，与嗅粘膜上 的嗅细胞接触，然后气流通过内鼻进入肺 部。因此，嗅感物质分子必须溶于粘液中 才能与嗅纤毛相遇而被吸附到嗅细胞上。
8/31/2012
食品风味化学
(三)气味对身体的影响
(1)对呼吸器官的影响 主要是改变呼吸类 型。如：闻到香气时人会不自觉地深长吸 气；闻到可疑气味时呼吸短而强以便鉴别 气味；而闻到恶臭则会下意识地暂停呼吸， 再一点点试探；闻到辛辣气味会咳嗽等等。
这种分类法是先让人闻了许多气味后，把他所感受到 的印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结果找 出气味内在的基本性质。 采用的基准主要有两种，一种是使用语言描述法，另 一种是不用语言为媒介的轮廓法。
8/31/2012
食品风味化学
如：①Schutz采用 “快适度”为基准去评定气味 性质，再将评定结果用多变量解释法进行分析， 最后归纳出9种因子：A因子为辛香味，是对三 叉神经刺激的不饱和化合物；B因子为香味；C 因子为醚味，含氧元素，属植物气味；D因子为 香甜味，象动、植物气味的结合；E因子为油脂 味，含氮元素，属动物气味；F因子为焦味；G 因子为烧硫磺味；H因子为臭树脂味；I因子为金 属味等。
8/31/2012
食品风味化学
①具有醚臭的分子象棒状，厚约0.5nm； ②樟脑气味舶分子近似球形，直径0.75nm； ③麝香气味分子是圆盘状，直径约0.9nm； ④花香的分子是一个圆盘并连有一条尾巴， 头的直径为0.9nm，尾巴为0.4nm； ⑤薄荷味分子呈楔形，并有一个能在楔形分 子边缘形成氢键的强电负性基团。
8/31/2012
食品风味化学
实验论证： (1)、按照这个学说的分子空间形状与气味 有高度相关性的观点，如果知道了一个分 子的几何形状，就有可能预测它的气味来。 如(A)分子，它可能适合风筝形的嗅细胞受 体而产生花香，也能适合楔形的嗅细胞受 体而产生薄荷香，或借助分子的一条侧链 而适合于棒形的嗅细胞受体，具有醚臭。
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三、外形-功能团学说
8/31/2012
食品风味化学
后来 Amoore 在1967年又鉴别出第8种原臭： 甜香。他们还认为，在嗅粘膜上相应存在 有若干种形状大小不同的凹形的嗅小胞， 如同“锁眼” 。
当气味分子像“锁匙”一样插入时，嗅细胞 便受到刺激而产生嗅感。对于那些不属于 原臭的其他气味，他们认为是几种气味分 子同时刺激了不同形状的嗅细胞后产生的 复合气味的结果。
学习目标：了解嗅感及其生理学、嗅感理论、嗅感 分子的构性关系， 知道和掌握食品中嗅感物质形成的基本途径。
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§3-1 嗅感及其生理学
一、嗅感的概念 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢 神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉 的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发 性物质叫臭气。
因此他认为：
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①决定物质气味的主要因素可能是整个分子的几
何形状，而与分子结构或成分的细节无关。
②有些原臭的气味取决于分子所带的电荷。
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食品风味化学
在采用X-射线衍射、红外光谱、电子束探 针等研究手段，探索了某些已知结构式的 分子的三维空间模型后，提出了各种原臭 的分子空间模型：如
食品风味化学
(2)、该学说认为，天然存在的某种复杂气味是由 几种原臭分子共同作用嗅细胞而产生的。如雪松 油的主要嗅感物，按其分子的空间形状适合樟脑 臭、麝香、花香和薄荷臭4种气味受体，在 Johnston主持下，经过86次试验，终于找到了 用这4种原臭分子的不同数量组合复制出了有天然 雪松油气味的数量组合。此外，他们还用这4种原 臭化合物调配出具有天然檀香木油的气味组合。
第三个是外形-功能团学说，认为气味分子的形状、
大小以及功能团的性质、位置不同，因而吸附在嗅粘 膜后的排列状态也不一样，使嗅细胞产生不同的刺激 而形成嗅感。 8/31/2012
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二、立体结构学说
为 Amoore所发现，亦称“锁和锁匙学说”。 它曾在解释酶促反应机理、抗原与抗体的弹性 反应、DNA与mRNA的偶合作用等方面取得成 功。
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§3-2 嗅感理论
一、有关气味本质的学说
(1)振动学说 当嗅感分子的固有振动频率与 受体膜分子的振动频率相一致时，受体便获得 气味信息。另一种观点主张，有效的刺激是嗅 感分子中价电子等分子内振动，只有分子与受 体膜实际接触才会产生嗅感信息。他们都认为 由于不同气味分子所产生的振动频率不同，从 而形成不同的嗅感。
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Harper等人根据气味的品质将其详细分成44 类，如水果味、肥皂味、醚味、樟脑味、芳 香、香料味、薄荷味、柠檬味、杏仁味、花 味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、 石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树 脂味、油味、腐臭味等。
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(2)心理学分类法
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Amoore发现具有相同气味的分子，其外形上也有 很大的共同性；而分子的几何形状改变较大时，嗅 感也就发生变化。
例如，两个光学异构体形状不同，就可能具有不同 的气味；改变了苯环上取代基的位置，也可能会极 大地改变其嗅感；而对含14～19个碳原子的大环化 合物作相当大的重排改变时，对气味特性也不会有 很大影响等等。
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(3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉 敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情 况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女 性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。
(4)阈值会随人体状况变动 ①身体疲劳或营养不良 时嗅觉会降低；②生病时会感到食物平淡不香；③ 女性在月经期、妊娠期或更年期可能会嗅觉减退或 过敏现象，
8/31/2012
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因此从理论上可以预测该化合物应具有这3种嗅 感的水果香气。若将其手性碳原子上的氢用甲 基取代，成为(B)分子，则使分子的空间形状不 易再进入风筝形或楔形受体，但仍能使棒形嗅 细胞受体产生刺激。因此从理论上可预见(B)分 子的气味主要为醚臭。上述预测已被实验证实。
8/31/2012
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(2)对消化器官的影响 美好的食品香气会 促进消化器官运动和胃分泌，使人产生腹 鸣或饥饿感；不良的腐败臭气会抑制肠胃 活动，使人食欲丧失或恶心呕吐。同样， 增加饲料的风味也能促使动物迅速生长肥 壮。
8/31/2012
食品风味化学
(3)对循环器官的影响 良好的气味会使人血 管扩张、血压下降。心脏冠状动脉狭窄症 患者用戊基亚硫酸抢救，除了主要是药理 作用外，气味也有影响。