山西面食 拔烂子的做法(全图详解)
山西面食天下绝
山西面食天下绝俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。
”山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。
以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。
面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。
到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。
据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。
其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
一.蒸制面食：山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。
晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。
馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。
杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。
★馒头---馒头是我国面食家族中的最大一支。
它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。
《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。
晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。
唐以后，馒头的形态变小。
宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。
唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。
一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。
馒头之称谓，今天仍很混乱。
如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。
南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。
山西面食大全
山西面食大全01焖面豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱，也是我夏天最爱吃的！跌上一大碗焖面（山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对面食的热爱）再啃上一瓣蒜，天上人间！下次把我家的传上去！02不烂子本名“拌子”，山西方言里，把“拌”这个字拆成bu和lan 两个音来读，谐音就成了“不烂子”。
晋南叫做“古雷”。
做法：将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。
春末槐花开时也可以用槐花做。
炒着吃更爽！03饸硌面（河捞面）这是荞麦面做的山西的五谷杂粮太丰富了04莜面栲栳栳05莜面06猫耳朵是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。
一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。
猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。
在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。
配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。
07 拨鱼儿也叫面鱼儿08揪片儿09擦尖儿晋南叫擦圪斗，一般用红面（高粱面）擦成10 剔尖儿11牛肉丸子面12晋南臊子面晋南主要指山西西南部的临汾和运城这里的人民很会吃饮食风格与邻近的陕西河南较为接近运城人爱吃辣运城的羊肉泡馍只是名头没有西安的响临汾特产不是一般的好吃13打卤面14手擀面这种是带汤的，在晋南叫做“其子”。
还可以用豆面、三合面擀出来，特营养。
15刀泼面炒刀削面刀削面见识下他们的刀功~~大部分的山西面馆厨师可以吧一团面顶在脑袋上，一手一把刀将面削进远离自己4~5米的大锅里~削的薄如纸片~~16上党驴肉甩饼上党指晋东南的长治地区，驴肉甩饼源于长治潞城，远近闻名。
晋东南（长治、晋城）的饮食自成一派别具风味特色小吃不胜枚举17.灌肠此灌肠非彼灌肠，乃荞麦面蒸制而成的面食。
是山西中部地区最流行的小吃。
山西面食
山西面食天下绝（一）各类面食介绍俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。
” 山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种。
到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。
就面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，具体有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种手法。
有据可查的面食在山西就有280种之多，如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵其，名目繁多。
其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。
下面就一些常见的制作工艺和面食种类逐一介绍。
一，蒸制面食山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。
晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。
杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。
1，馒头馒头是我国面食家族中的最大一支。
它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。
据《事物纪原》里记载，诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明了馒头，由此馒头开始成为宴会祭享的陈设品。
①晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。
唐以后，馒头的形态变小。
宋时馒头成为读书人经常食用的点心，自此就不再是人头形态了。
唐宋后，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。
馒头之称谓，今天仍很混乱。
如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。
南方之有馅者，有称作“面兜子”、“汤包”的。
馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。
馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。
在山西，馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。
尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。
2，高粱面鱼鱼这在晋北的忻州、定襄、五台、原平一带是家常饭。
主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼，蒸好浇上汤菜食之。
【山西面食】臊子面
【山西面食】臊子面臊子面，山西各地面食大致相同，但叫法和吃法上还是存在差异，从没想过臊子面可以吃的如此精致！至于如何精致法，且听下面慢慢详解！做这道面食需要大量的时间，所以，你要有足够的心理准备。
先来说说我做这道面食的制作顺序，昨天早晨起来，用平时自己剔除鸡肉剩下的鸡壳和五花肉熬了一锅高汤，晚上和面擀面切面煮面、准备臊子用料和汤汁用料、为了写博客，准备过程在客厅可以拍照，制作过程厨房光线太暗，留了一块面团和一半用料放冰箱，今天早晨又拍臊子炒制过程、汤汁配制和成品图，真是不容易！不过，慢工出细活，这样做好的臊子面比我平时做得好吃，有兴趣的可以周末一试！臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。
臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。
文化学者和史学家说：“一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。
”华夏文明的起源地在山西晋南一带，汾城为古太平县遗址，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，称为礼仪之邦当之无愧！因此，汾城美食如山西的历史一样厚重，如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。
臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。
在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。
这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替）第一：面的和制方法。
和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。
第二：面团要硬。
刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。
第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。
现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。
现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。
用筷子拨面的做法步骤是什么？
用筷子拨面的做法步骤是什么？
或许很多人没有吃过刀拨面，但是在山西地区，这是一道非常有名的小吃，这种面吃起来非常有嚼劲，而且吃拨面可以为身体补充足够的能量，还能够补充碳水化合物、纤维素以及维生素e 等等，这是一道健康减肥食品，下面教大家做筷子拨面的方法。
用筷子拨面的做法：
将葱蒜菜叶洗净，葱切花，蒜剁细备用。
和面：将500g面粉和水，里面再加少许盐搅拌，稍微稀点，不然夹不起筷子面。
和成如图那样。
烧一锅水，水开后，把和好的面碗倾斜至和面快流出那样，用一只筷子顺着碗口把它刮进锅里，如图：
迅速刮完后，煮5分钟左右，放入菜叶煮一下。
将煮好的面捞起，放入步骤1准备的葱花和蒜、酱油、醋、淑油、盐（也可放点花椒油或香油）。
再倒点汤，这样一道美味的筷子面小吃就做好了哦。
注意事项
这道小吃和面是关键，既不能调得太稀，也不能调得太干，否则就夹不出面条。
调面时记得放少许盐，这样的面条韧性好，吃起味道也爽口些。
做法：
精粉1000克，水500克。
将面倒入盆里，用水和起(水温：冬温，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，下锅里煮熟即成。
特点：
面条呈三棱形，吃着筋滑利口。
此面誉称山西四大面食之一，运城、晋中地区人民普遍食用。
吃时可配各种荤素浇头或打卤，吃汤面亦可。
营养价值：
面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。
吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。
山西菜
俗话说：世界面食在中国，中国面食在山西。山西的刀削面鼎鼎有名。
葱油鲤鱼
鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说 明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制 馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。 以此为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐， 为山西的著名菜肴。
鲜鲤鱼一条.750克精盐.7克
刀削面提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是 山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史。“世界面食 在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食 品株式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。
鹌鹑茄子
鹌鹑茄子是一道主要以茄子（圆），鹌鹑肉为主要食材的美食。 1.圆茄子洗净去皮切成1.2厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约1 厘米、宽0.33厘米的交叉花刀，呈菱形刀口； 2.锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油； 3.鹌鹑脯肉切丝； 4.香菜切段洗净； 5.炒锅上火加入底油，烧热，下入肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入 酱油、料酒炒均匀； 6.一层茄子一层肉丝，整齐的码在大碗中，入笼蒸10分钟，扣入汤盘 中； 7.原汁入炒勺，烧开，用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即 成。
长寿面
在中国民间汉族历来就有生日吃长寿面的习俗，相传与汉武帝有关， 长寿面主料为高筋粉，配以各种调料，代表人们对未来的一种美好愿望。
山西平遥人民家饭食
山西平遥人的民家饭食山西省平遥县的民家饭食，多少年来，一日三餐，常年习惯于早饭小米稀粥、蒸食；中午各种面食；晚饭视家中喜好,蒸、煮、炉食随意。
平遥人制做饭食较为讲究。
花样多、品种全、善于粗粮细做，细粮精做，重视烹饪、调料齐备，地方风味深厚。
面食擦圪蚪：高粱面或绿豆面，或加白面，或纯白面和成面团，经“擦子”（即有许多扁圆形小孔的金属片固定在木架上，擦入沸水锅。
）呈扁形长条状，为重要午饭之一。
切圪瘩：用白面或加高粱面，加水和好揉匀，捏成片状，用两手指揪成指甲盖大小入沸水锅，形如黄鼠耳朵。
擀面：用白面或加高粱面，用擀面杖将面团擀成圆形片状，切成长条状或菱形。
切板板：用高粱面或白面，将面团压成约7厘米宽，0.1厘米厚的条状，用刀切成薄条，边切边放入沸水中。
握溜溜：高粱面用热水和成软面，手握一小块，将面从五指间挤出不规则条状，入沸水。
搓鱼：白面或高粱面，以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆压扁，形状鱼状。
圪朵朵(猫耳朵)：白面或加高粱面，以黄豆粒大小面团，用一拇指在另一手掌上加压滑行，呈卷曲状。
拉条：白面团加盐水和成稍软面团，醒好后切成小条，将小条拉拧成粉条状入沸水河捞：白面或加绿豆面，和成软面团，分块放入床糟内，压挤出似粉条状入沸水锅内。
抿圪蚪：白面或加绿豆面、高粱面，和成软面团，分块放在抿床（有众多圆孔的金属板）上，用木质抿拐子反复挤压，挤下圆形短条于沸水锅中。
剔尖：白面或加绿豆面、高粱面，调成稀面，放碗中，用削尖的筷子将稀面沿碗边拔入锅内，呈不规则条状，易于消化。
蘸片子：白面团擀成薄片，切成约长10厘米，宽3厘米的面片，煮熟后蘸上备好的调料汁食用。
刀拨面：白面团擀成约宽15厘米，厚0.3厘米的薄片，用双柄刀将面拨入锅内，可同时拨数层。
焖面：将豆角、圆白菜等较硬质蔬菜炒入铁锅，倒水至将漫炒菜，再将白面制成稍硬面条，摊到上面，盖锅盖至面菜同熟后搅拌匀。
连米饭：面条或擦圪头与一、二种蔬菜加入小米稀饭中，使油盐葱等烹入即成。
拨烂子的做法
拨烂子的做法
人为财死鸟为食亡，这话虽然有一定的道理，但是对于当今社会而言，却不完全这样，因为很多人死都是因为“食”。
因为吃的不健康，所以很多人因此得病而死。
为了不这么窝囊的死掉，现在就跟学一下如何做好拨烂子。
1.12土豆去皮，擦成丝。
2.21土豆丝放入盆中，放入适量的莜面。
3.将莜面与土豆丝混和在一起。
4.混合好的土豆丝放到屉上，上锅蒸熟。
5.黄瓜切条。
6.放入香油、葱、蒜、盐、鸡精、辣椒油、醋拌匀。
7.蒸好的拨烂子放到碗中，加入拌好的黄瓜条即可。
也许你家中有人会做拨烂子，那么现在你就能证明给你的家人，你其实也可以做饭，照顾好自己和亲人。
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山西扯面的做法和配方
山西扯面的做法和配方山西是中国著名的面食之乡，扯面是山西的传统特色面食之一，它以其独特的制作工艺和口感而闻名。
下面就让我们来了解一下山西扯面的制作做法和配方吧。
一、制作工艺山西扯面的制作工艺相对简单，主要分为和面、擀面和拉面三个步骤。
1. 和面准备好面粉、水和盐。
将面粉倒入容器中，加入适量的盐，然后慢慢加入水，边加边搅拌。
待面粉和水充分混合后，用手揉成面团。
揉好的面团要醒发片刻，这样面筋会更加柔软。
2. 擀面等面团醒发好后，将其取出，放在台面上。
用擀面杖将面团擀成薄片，然后将薄片对折，再擀成薄片。
重复这个过程几次，直到面片变得很薄。
3. 拉面将擀好的面片切成长方形，然后将一端的面片用手捏住，用力向两边拉开，使面片变长。
重复这个过程，直到面片变得细长而有韧性。
拉好的面条可以根据个人喜好切成适当的长度。
二、配方山西扯面的配方主要是面粉、水和盐，下面是一份常用的配方。
1. 配方- 面粉：500克- 水：适量- 盐：适量2. 材料准备- 面粉：500克，选择高筋面粉制作面团更有嚼劲。
- 水：适量，根据面粉的吸水性来调整。
- 盐：适量，增加面团的韧性和口感。
三、小贴士1. 和面时，可以适量加入一些油，这样可以使面团更有弹性。
2. 擀面时，可以在台面上撒一些面粉，这样面团不容易粘在台面上。
3. 拉面时，可以在手上沾一些油，这样面条会更加光滑不易断裂。
四、总结山西扯面制作工艺简单，但需要一定的技巧和经验。
制作好的扯面面条细长而有嚼劲，口感十分独特。
如果你对山西扯面感兴趣，不妨亲自动手制作一次，体验一下这道传统美食的独特魅力。
山西小吃 家常菜
高粱面搓长鱼鱼的做法 (1)油柿子的做法 (8)荞麦面猫耳朵的做法 (13)剔尖和流尖 (22)擦尖和抿尖 (25)蘸尖尖和蘸片子 (28)土豆拨烂子的做法 (30)藜麦土豆饼的做法 (32)棋子豆的做法 (35)高粱面搓长鱼鱼的做法【高粱面团的和制方法】：和制高粱面粉必须用开水，一般高粱粉与开水的比例为高粱粉：开水==1：1，所以，先在火上烧一壶开水准备1小碗高粱面粉高粱面粉放在和面盆里，倒一些烧开的水浇在高粱粉上用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成带有大量干粉的面疙瘩再往干粉上倒一些烧开的水用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成没有干粉的面疙瘩【高粱粉的揉制方法】：用开水和好的面团烫手，所以，手上套一个保鲜袋或一次性手套，隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩把面疙瘩揉制成粗糙的面团用手抓一把粗糙的面团在手心用力，五指并拢向手中心挤压面团，如果粗糙面团松散不宜抱成团，或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑，面团不够细腻，需要往粗糙面团上再撒适量的开水直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团用手把面盆里的面团反复揉制几次形成表面光滑细腻的面团，面团表面盖一块干净厨用布，放在一边饧制20分钟搓制“高粱面鱼鱼”看似简单，其实手法很重要，要用手的后掌际搓制面团，才能把面团搓细搓长，且面条光滑不容易断裂；如果用手的前掌际搓制，面团受力不均匀，很容易把面条搓断，并且搓好的面团不光滑【案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法】：用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次形成表面光滑的面团用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面剂子放在案板上，手掌心按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”【案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法】：用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次形成表面光滑的面团用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3组为一列并排放在案板上左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子并列的6个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长，手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”【手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法】：用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次，形成表面光滑的面团用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子并列的3个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”【“高粱面搓鱼鱼”的蒸制过程】：蒸架上铺一层油纸，搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上锅里放适量的冷水，把蒸架放在锅里支好盖好锅盖，开大火蒸制约10分钟左右，至面条熟蒸熟的面条取出放在案板上晾凉这样蒸好的面条吃法多样，但调和很讲究，羊肉稍子的档次最高，烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味这几天天气热，还是和我一起凉拌着吃吧【酸辣蒜泥汁的调制过程】：准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁锅里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味淋入2勺山西老陈醋加入1/2茶匙食盐烧煮至出浓浓的醋香味，关火，把汤汁放至冷却大蒜放在碗中，用擀面杖捣压成蒜泥晾凉的汤汁倒在蒜泥里小葱切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻【“高粱面鱼鱼”的凉拌过程】：抖散的熟高粱面条放在碗中黄瓜切细丝黄瓜丝放在面条上淋入调好的酸辣蒜泥汁搅拌均匀即可食用油柿子的做法【红糖稀碱水液的配制过程】：炒锅放火上，准备红糖100克放入炒锅中小火加热，用铲子不停翻炒炒至红糖溶化，锅里出现大量小气泡准备75克温水倒入锅中用铲子搅拌，使红糖气泡溶于水形成红糖稀水红糖稀水倒在碗中晾凉，加入1/4茶匙食用碱面，搅拌形成红糖碱水【红糖稀面团的和制过程】：面粉170克和糯米粉30克放在和面盆中，搅拌均匀调好的红糖碱水分次倒在面粉上用筷子把面粉和红糖水搅拌均匀，形成没有干粉的面絮用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制形成表面略微粗糙的面团【红糖面团的揉制与面剂子分割】：揉好的面团放在案板上，用手反复揉制几次使面团表面光滑用手把揉好的面团搓成长圆柱形面条用刀把长圆柱形面条分割成大约70克重的面剂子【“油柿子”饼坯的制作过程】：取一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上，托着面剂子左手的大拇指按在面剂子的中央，右手的虎口环绕面剂子的边缘放置，左右手相配合，左手一边朝一个方向移动面剂子，右手一边推动面剂子边缘使面剂子形成一个圆锥形面团两手掌心相对，把圆锥形面团按压成扁圆饼形圆饼形面团放在案板上，用筷子在面团中心轻轻扎下去，但不要扎穿面团中心扎出个小洞，形状如“柿子”一般，这就是做好的“油柿子”饼坯【“油柿子”饼坯的煎炸过程】：按照以上方法做好所有的饼坯锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热用手握着饼坯，沿着锅边把饼坯放入油锅中转中小火煎炸，等饼坯稍微定型期间用筷子不停把饼坯翻面直到把饼坯煎炸成表面金黄色，用筷子把饼坯控油捞出荞麦面猫耳朵的做法【荞麦面团的和制过程】：准备面粉3勺（我用的是火锅专用勺子）超市买来的荞麦粉2勺面粉和荞麦粉放在和面盆中，用筷子搅拌均匀分次往面粉里加入适量冷水用筷子把面粉和冷水搅拌均匀，形成雪花状的面絮用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制，使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜，放在一边饧制20分钟【猫耳朵面剂子的制作过程】：饧好的面团放在案板上，再用手反复揉几次使面团表面更光滑均匀揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀制把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上，用刀沿着面片的边缘切下切下一个同样厚度即6毫米厚的长条用左手压着切下的长面条往外滚一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下使面条表面均匀的滚一层薄面扑，以防止面条之间发生粘连用同样的方法把面片切成厚度6毫米，宽度均匀的长面条用刀沿着面条的边缘，把面条切成大小均等的面丁面丁切好就可以制作猫耳朵了，制作时可以在案板上，也可以在手掌心，所用工具极其简单，伸出你的大拇指在面丁上快速搓动，使面丁打卷形成犹如“猫耳”形状。
【介休面食】-------拔姑{八姑}
【小城面食】-------拔姑｛八姑｝古郡定阳，冬天不是太冷，夏日不是很热，是最适合人群休养生息的地方，特殊的地理位置也就造就了特别的小城人。
小城人爱美食，也喜欢品尝美食。
悠久的历史，文化的灿烂，给原本平淡的小城增添了几分神秘，更有几分夺目。
两千多年建郡的悠长历史，不仅给小城留下了迷人的名胜古迹和美丽动人的古典传说，更为小城人留下了世代吃喝不败，源远流长的饮食文化及美味佳肴。
特别是小城面食堪称“晋阳一绝”，素以品种多，制作精，调味美,而见长。
小城面食，剔，削，拉，拔，抻；揪，擀，擦，包，抿；蒸，煮，炒，炸，煨；焖，炝，烤，煎，涮，一应俱全。
从婴儿满月到老人寿诞；从婚丧嫁娶到探亲访友，小城人做的面食：形态各异，栩栩如生，风味独具，香淡可口。
小城人家常随便制作的一种面食，都不失为喜庆节日和宴请宾客的美味佳肴。
小城的经典面食“拔姑”就有一段美丽动人的传说：小城百姓口口相传，在唐朝贞观年间，八百里秦川大旱三年，颗粒无收，急的当时的皇上李世民也无计可施。
多亏丞相魏征闻听山西定阳古郡绵山上有一位得道高僧田善友，救苦救难，慈悲为本。
于是，李世民下旨，令人们面向绵山求神祈雨，果然大雨倾盆救活了庄稼，济助了万民。
唐王李世民为报田善友救民之恩，，于是特带领满朝文武，到绵山朝圣。
他有一个妹妹名唤世姑，也随同一起前往。
岂料世姑到达绵山之后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。
世姑一边诵经修行，一边上山采药为乡民医病。
一日，她为一老婆婆一边配药治病，一边做饭。
但她自幼生长在皇宫，何曾做过饭呢？和面时，面干了加水，水多了添面，终究和成了稀糊糊面，实在无法下锅。
于是顺手拿了一只筷子往锅里拔面，可怎么拔也拔不断面，结果拔成了长面。
老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么?”可是世姑因为心慌，怕露出破绽，将“这”字误听成了“你”字，此时，她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来“叫八姑”。
从此，小城就有了“八姑”这种面食。
“拔姑”经过小城人的改良和发明，又衍生出了刀“拔姑”和碗“八姑”，还有盆“拔姑”，刀“拔姑”是把和好的面放在刀上，把面按得厚薄均匀，用筷子拔到粗细匀称，拔到锅里煮熟即成。
汾阳不烂子（gelui）的家常做法好吃好消化不会做的收藏
汾阳不烂子（gelui）的家常做法好吃好消化不会做的收藏
不烂子（本名拌子）
是一种山西省汉族传统面食，在山西方言里把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，谐音就成了“不烂子”。
汾阳叫做“ge lui”。
注：有会写这两个字的可在下方留言。
不烂子将蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。
另外，白菜叶子也可以用来做不烂子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。
记忆中爷爷最爱吃这个，爷爷做的永远是那么温暖，香甜。
在炉火旁边看着爷爷做，自然而然对于做法也就懂啦！
第一步：
会准备一些土豆或（豆角、白菜叶子等），将其尽可能的用檫子（不知道外地人是否也知道这种做饭器具）弄成丝状。
第二步：
往土豆上撒一些面粉，将面粉和土豆丝拌匀后，再撒一地点面粉在拌匀，边撒边拌。
直到既没有多余的面粉，又要让每根土豆丝的各个面都沾满面粉，且土豆丝彼此之间不粘连，一根一根支棱着（像我手上的土豆丝那样），这样土豆丝就拌好了
第三歩：
蒸屉上铺好蒸笼布，将制好的不烂子放入蒸屉里，中间留个小洞，便于散热。
大约蒸10分钟左右。
第四步
找一个无水干净的盆，趁热将蒸好的不烂子倒在盆里，用筷子将聚在一起的不烂子抖散划开。
这时候大部分汾阳人的做法应该是将事
先炸好的调料（葱、蒜、盐、香油、姜粉、十三香等调料在油里面炸）直接倒进去。
搅拌，即可享用，尝到的是淡淡的土豆丝清香。
当然，也有一部分是和鸡蛋炒着吃的。
山西刀削面的制作技巧
山西刀削面的制作技巧说起山西美食，那刀削面绝对是其中的佼佼者。
一碗地道的山西刀削面，面条爽滑劲道，卤汁香浓可口，让人回味无穷。
今天，咱们就来好好聊聊山西刀削面的制作技巧，让您在家也能轻松做出这道美味佳肴。
首先，咱们得准备好食材。
面粉是关键，一般选用中筋面粉或者高筋面粉，这样做出来的面条才有嚼劲。
水的用量也很重要，通常面粉和水的比例是 2:1 左右，但也要根据面粉的吸水性适当调整。
另外，还需要准备适量的盐、一个削面用的特制刀具（如果没有，也可以用锋利的菜刀代替），以及制作卤汁的食材，比如猪肉、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、盐、糖、鸡精等等。
接下来就是揉面的环节。
把面粉倒入一个大碗中，加入一小勺盐，慢慢倒入水，同时用筷子搅拌成絮状。
然后用手揉成一个光滑的面团，这可是个力气活，需要揉上十几分钟，直到面团表面光滑、有弹性。
揉好的面团用湿布或者保鲜膜盖住，醒发 20 30 分钟，让面团中的面筋得到充分松弛，这样削出来的面条才更加劲道。
在醒面的过程中，咱们可以来准备卤汁。
把猪肉切成小块，葱姜蒜切末备用。
锅里倒油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入猪肉块煸炒至变色，然后加入八角、桂皮、香叶等香料炒出香味。
接着加入老抽、生抽上色，再加入适量的水，放入盐、糖、鸡精调味，大火烧开后转小火煮 30 分钟左右，直到肉变得软烂，汤汁浓稠，卤汁就做好了。
面醒好后，就到了最关键的削面环节。
把面团放在案板上，用手揉成一个中间粗、两头细的形状。
然后一手拿着面团，一手拿着削面刀，从面团的一端开始，将刀片倾斜，快速地削下一片片面条，直接削入烧开的锅中。
削面的时候要注意力度和角度，削出来的面条要薄厚均匀，中间厚两边薄，这样口感才好。
面条下锅后，煮上 3 5 分钟，直到面条浮起，熟透后捞出，放入碗中。
然后浇上刚刚做好的卤汁，再撒上一些葱花、香菜末，一碗香喷喷的山西刀削面就大功告成了。
这里还有几个小技巧需要注意。
一是面团不能太软，否则削的时候容易断裂；二是削面的时候速度要快，这样削出来的面条才整齐；三是煮面的时间要掌握好，煮太久面条会失去劲道，煮太短又会夹生。
平遥古城必吃美食攻略
平遥古城必吃美食攻略平遥的饮食以山西地方特*为主，各式面食居多，口味适中。
“新平遥三宝”中，有两“宝”都是吃的——牛肉和长山*，这两样东西在平遥也是家家餐厅都有得卖。
如下是小编给大家整理的平遥古城必吃美食攻略，希望对大家有所作用。
豆腐脑平遥的豆腐脑与其它地方的豆腐脑略有不同。
平遥豆腐脑在制作时要把粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成为卤汁。
食用的时候将豆花浸入碗内的卤汁中，鲜嫩可口，香气四溢。
与烧饼、油条同吃，别有风味。
手工月饼手工月饼是平遥特*食品，一般来说用面粉、白糖、红糖、芝麻、花生仁等原料，以纯手工制作而成。
大的两元，小的一元。
饼皮薄酥香脆，馅料清香而不油腻。
分有甜馅和咸馅的，刚刚出锅、热腾腾的手工月饼最为美味可口。
平遥牛肉平遥牛肉早在明代中期就开始四远驰名。
它选用优质的小牛腿肉煮熟后腌制而成，特点是肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口，而且*泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人。
历史上，平遥加工五香酱牛肉的著名作坊有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自立成”等老字号，现在最著名的品牌是“冠云”牌碗托碗托是平遥由来以久的一种风味面食小吃，最早由清代厨师董宣发明，距今已有百年的历史。
一盘上好的碗托面质筋道、滑爽可口。
制作碗托时先用白面、温盐水、菜油等调和成糊状，然后盛入五寸小碟内上笼蒸熟，晾凉后即成。
碗托既可凉拌又可热炒。
这一小吃在古城大街小巷随处可见。
莜面栲栳栳“莜面栲栳栳”（栲栳kǎolǎo）本是忻州地区的一种特*面食小吃，渐渐成为整个山西地区的特*食物之一。
“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品，其得名是由于形状像“笆斗”，民间叫“栲栳”——一种用竹篾或柳条编制成的上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一钟用具。
水煎包"水煎包”是平遥名吃之一，在当地人们简称它为“煎包”，其状扁圆，上下呈金黄*，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种。
拨烂子拨烂子时山西常见的一种粗粮食品。
茄子拔烂子怎么做做法大全
茄子拔烂子怎么做做法大全
简介今天说的是山西的地道面食，也是绝色的小吃，名称就很有风情：拔烂子。
今天介绍这个茄子做的拔烂子，希望能给大家多提供一个吃茄子的健康方法。
用料
圆茄子盐面粉葱花油做法 1.茄子去皮切成小丁 2.茄子丁放在水中泡一下后捞出 3.在湿茄子丁上撒此盐拌匀，再加入面粉，使茄子丁上均匀的裹上面粉4.把裹好面粉的茄子丁平铺在笼屉上，上煮锅煮10分钟左右 5.蒸好的茄子丁拔散开 6.取炒锅烧热油，加入葱花炝锅，把茄子丁倒入翻炒均匀即可
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小贴士拔烂子名字的由来不得而知，做法和名字都别具特色。
一般能吃到的拔烂子多是用土豆加面粉做成的特色美味，其实地道的山西人还会用其它食材做拔烂子，如：豆角、茄子，甚至槐花。
这道菜松软可口，这种面食看起来不美观，口感却是异常松软。
看上去是面食其实主要是菜，对于减肥的人合适不过了。
我吃的时候喜欢撒一点黑胡椒，你觉得用什么调味更好吃呢？或者就吃它的原汁原味吧！
这一碗不是面疙瘩，而是用茄子做出来的面食，是不是很神奇？茄子也能做面食。
它就是：拔烂子！怪异的名字，好吃的美味！。
拨烂子的做法
拨烂子的做法
怎么做拨烂子好吃?学做拨烂子需要哪些食材?家常美食为您提供拨烂子最正宗的做法,只要按照图文步骤,菜鸟都能做出美味拨烂子!
拨烂子的食材和调料：
土豆 3小个胡萝卜 1根鸡蛋两个面粉
拨烂子的的家常做法，最正宗拨烂子怎么做好吃
土豆、胡萝卜削皮擦成丝
拌匀，撒面，不能感觉湿，要把面和土豆丝搓在一起，不沾手就可以了。
火上放蒸锅，水多放些，放入篦子，铺上一块屉布，水开后，把搓好拌匀的土豆丝铺在屉布上铺匀
盖上锅盖，中火20-25分钟，时间与土豆的量成正比。
蒸熟的拨烂子倒到大盆里用筷子搅开抖撒，如果不快点搅就会发粘了。
炒锅放油，炒好鸡蛋盛出。
再起锅放油，葱花炒香下拨烂子翻炒，放盐调味再倒入鸡蛋炒匀就可以吃了。
舌尖上的山西
舌尖上的山西【莜面栲栳栳】是山西高寒地区的一种面食小吃，以忻州的做法最为典型：将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成筒状。
做好后，挨个站立并排在笼内。
蒸熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。
……就是莜面汪汪 - -、【抿八股儿】晋北地区的名吃，磨成泥的土豆和莜面加水混合（为了筋道也可加少许淀粉），把面糊铲到抿床子上，右手拿着抿子挤压，抿出一截截儿抿八股儿，煮约一分钟，捞出，根据个人喜好，配制调料(盐葱花椒辣椒香菜，还有栽栽面花儿！！~\(≧▽≦)/~等等）或哨子，就着酸咸菜吃，口感爽滑，易于消化。
【广灵豆腐干】是广灵县的传统名产，已有100多年的制作历史，享誉雁北、大同、河北等地。
广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。
它色泽白里透黄，质地硬中有韧，成香耐嚼，越嚼越香。
在1981年山西省副食品鉴定会上，获出口产品第一名。
【浑源凉粉】浑源盛产土豆，土豆经过加工制成淀粉，加入适量的明矾，搅成糊状，在火上滚熟，凉冷倒出即成，故又名粉托。
浑源凉粉又白又细又利口，象猪皮冻似的“筋颤”，拿在手中“滑溜溜”。
若再一次进行加工，则成为粉条或者是凉粉。
浑源凉粉好吃，一好在粉面，都是本地产的土豆粉，浑源的水土最适宜长土豆。
二好在水质，打出来的凉粉软而绵，醇而香。
三好在调料，尤其是辣!椒!油!!!【驴肉甩饼】山西著名小吃。
“甩饼”是上党地区独家经营的名小吃，因起源与潞城，故又称“潞城甩饼”，若用甩饼卷上腊驴肉吃，民间又叫“甩饼卷腊肉”。
油旺旺、香喷喷、不软不硬，回味无穷。
驴肉甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。
【扒肉条】也叫小烧肉。
只是在烧法上，前者为大块烧，后者为小条烧，故称。
烧肉源于民间，古已有之，特别是大同地区与多民族聚居融合，扒肉条是大同人民的最佳菜肴。
扒肉条以其色泽红润，酥软可口，肥而不腻，补脑醒神之功能，早就征服了大同人。
烂面条的做法
烂面条的做法
烂面条是一道非常受欢迎的面食，不仅制作过程简单，而且口感柔软，非常适合搭配各种酱料和配菜。
以下是烂面条的制作方法：
1. 准备食材：面粉、水。
2. 将面粉倒入一个大碗中，逐渐地加入适量的水，一边加水一边用筷子或手指搅拌。
3. 拌匀后，继续用手揉面团，直至面团完全均匀，不黏手，没有粉粒。
4. 将揉好的面团盖上湿布，静置15-20分钟，让面筋充分休息
松弛。
5. 面团休息好之后，再次取出，用手将面团搓成长条形。
6. 将长条形的面团切割成小块，大小根据个人喜好而定。
7. 取一个小面块，放在切破面板上，用手掌用力按压面块，然后用手指将面块搓成烂面条。
8. 重复上述步骤，将所有的面块都搓成烂面条。
9. 将搓好的烂面条放在撒有面粉的盘子里，稍微撒上一些额外的面粉，以防止粘连。
10. 将一大锅水煮沸，加入适量的盐和一些食用油。
11. 将烂面条放入沸水中，煮至面条浮起即可。
12. 捞出面条，沥干水分，可以用凉开水稍微冲洗一下以去除
多余的面粉。
13. 烂面条可以搭配各种酱料和配菜，如花生酱、辣椒油、醋、黄瓜、鸡蛋等。
14. 烂面条可以当做主食或配菜食用。
烂面条制作简单，但要注意面团揉捏的时间和力度，以及适量加水和休息的时间，这样制作出来的烂面条会更加柔软可口。
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山西面食——拔烂子的做法
(全图详解)
材料准备,土豆，面粉，葱,韭菜少许，油,盐,花椒，辣椒(看个人口味）
开做
土豆去皮，切丝,或用拿种东西擦也行
关键步骤开始了：将土豆丝放在罩笠中，放在水龙头上冲水，然后不要控干水，连水一起将土豆丝倒入面粉中
面与土豆丝体积的比例大约为1:1.5，边加土豆丝边用手搅拌
把裹好面的土豆丝放入笼屉蒸大约10分钟左右
在蒸的过程中，将葱切成葱花，韭菜切成小段
10分种后，土豆蒸好了最好把蒸好的土豆丝用筷子散开，然后晾上5-10分钟
这步要说一下就是油放的要比平时多一些，因为这些东西很吸油的，油少了就不好吃了，就炒糊了
白菜一起拌等。