感官评定教案

第一章食品感官属性及其识别

教学目得要求：

了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径

重点：

感官属性得识别途径

难点：

嗅觉与味觉得识别

主要内容：

第一节食品感官评定得概论

一食品感官评定得定义得概念与意义

1 定义

食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会）

1）唤起：它提出了感官评定应该在一定得控制条件下，制备与处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应就是随机得，感官评定应在专门得检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥

2）测量：感官评定就是一门定量得科学，通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误得结论。

3）分析：适当得数据分析就是感官检验得重要部分。通过人得感官而产生得数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。

4）解释：这一过程就是对结果得解释。它就是基于数据、分析，所作出得合理判断。

感官评定就是一门不精确得学科，实验后得到得结果也可能有多种解释。

2 食品感官评定得意义

1．在食品得质量标准与卫生标准中，第一项内容一般都就是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目，以便进一步证实感官评价得准确性。

2．通过对食品感官性状得综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康与生命安全造成损害。

3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。

4．感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。

二食品感官评定得起源与发展

自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主，其仅检验整船货物得部分样品。卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。随着社会经济得发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科，食品感官评价得发展历史足以证明这一点。要获得令人信服得感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础，这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。另外，电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。

三食品感官评定得法律依据

《中华人民共与国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求，具有相应得色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营得食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常，可能对人体健康有害得食品”。

四食品感官评定得应用与方法

1 食品感官评定得应用

（1）应用于市场调查

（2）用于新食品开发

（3）用于食品生产中得质量控制

2 食品感官评定得方法

1）区别检验：

仅仅就是试图回答两种类型产品间就是否存在不同，包括成对比较试验、三角试验，A－非A试验等

2）描述检验：

就是对产品感官性质感知强度量化得检验方法，主要就是进行描述分析

3）情感检验：

对产品得好恶程度量化得方法；快感标度

第二节食品感官属性及其识别

一食品感官属性得分类

1外观

表观属性主要有：颜色、大小与形状、表面得质构、澄清度、碳酸得饱与度（对于碳酸饮料，主要观察倾倒时得起泡度）

2气味/香味/芳香

气味：挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别

香味：食品得一种气味

芬芳：就是香水或化妆品得气味

芳香：既可指一种令人愉悦得气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别得挥发性香味物质

食品气味得形成

①生物合成

食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成得途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味得形成，就是典型得生物合成产生得，不需要任何外界条件。

本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后得水果逐渐显现出水果香。

②直接酶作用

酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜得组织被破坏以后，其中得蒜酶将蒜氨酸分解而产生得气味。

③氧化作用

也称为间接酶作用，即在酶得作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶得浓郁香气就就是通过这种途径形成得。

④高温分解或发酵作用

通过加热或烘烤等处理，使原来存在得香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲得香味。

发酵也就是食品产生香味得重要途径，如酒、酱中得许多香味物质都就是通过发酵而产生得。

⑤添加香料

为保证与提高食品得感官品质，引起人得食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味得情况下，为了补充与完善食品得香味，可有意识地在食品中添加所需要得香料。

⑥腐败变质

食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良得气味。这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。

气味会受到温度与组分得性质得影响

3浓度、黏度与质构

黏度：表示黏力得大小，与某种压力下（如重力）液体得流动速率有关，用以评定无一得牛顿液体

牛顿液体：符合牛顿定律得液体。剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率得变化而改变。即在层流状态下，黏度就是一个不随流速变化而改变得常量

浓度：指某种物质在总量中所占得分量，用以评定非牛顿液体、均一得液体与半固体

质构：产品结构或内部组成得感官表现，用以评定固体或半固体

食品得质构属性包括三个方面：机械属性、几何属性、湿润属性

4风味

食物刺激味觉式嗅觉受体而产生得各种感觉得综合（广义）

食品在嘴里经由化学感官所感觉到得一种复合印象（狭义）

芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔得嗅觉系统识别出释放得挥发性香味物质得感觉。

味道：口腔中可溶物质引起得感觉

化学感觉因素：在口腔与鼻腔得黏膜里刺激三叉神经末端产生得感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）

5声音

产生于食品得咀嚼过程

通常测量声音得频率、声音得强度、声音得持久性

二识别感官属性得途径

视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉

1 视觉

视觉就是认识周围环境、建立客观事物第一印象得最直接与最简捷得途径（1）视觉得生理特征：

视觉就是眼球接受外界光线刺激后产生得感觉

产生视觉得刺激物质就是光波，只有波长在380－780nm范围内得光波才就是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜得光敏细胞接