精细化工论文表面活性剂在食品工业中的应用

国家重点建设示范性职业技术学院

毕

业

论

文

论文题目：表面活性剂在食品工业中的应用

院系：生物工程学院

专业：

班级：

学生：

指导老师：

独创性声明

本人声明所呈交的论文是我个人在指导教师精心指导下进行的研究工作及取得的研究成果，尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，指导教师对此进行了审定。本人拥有自主知识产权，没有抄袭，剽取他人成果，由此造成的知识产权纠纷由本人负责。

签名：徐鹏

襄樊职业技术学院生物工程系

课题任务书

生物工程系（院）精细化学品生产技术专业0901 班学生：

一、毕业设计论文课题：表面活性剂在食品工业的应用

二、毕业设计论文课题工作自

三、毕业设计论文课题进行地点：

四、毕业设计论文课题内容要求：新颖性、真实性

五、主要参考文献

1] 楼士林，杨盛昌，龙敏南，等，基因工程[M]北京：科学出版社，2002

2] 李庆军，董艳桐，施冰。植物抗虫基因的研究进展[J。林业科技，2002,27（2）：22 26.

3] 美国乳品出口协会。乳清制品在焙烤上的应用，1999（2）：

4] [美]J.C.约翰逊，食品添加剂实用专利（广东医药学译）[M。广

东科技出版社，1991,253项

5] 侯万国，孙德军，张春光。应用胶体化学[M]].科学出版社，1998

6] 美国乳品出口协会。乳清制品在焙烤上的应用，1999

6] 凌关庭，王亦云，唐述朝。食品添加剂手册[M]化学工业出版社，1989

目录

1. 表面活性剂作乳化剂

1.1乳化剂与类脂化合物的作用 (1)

1.2乳化剂与蛋白质的作用 (1)

1.3乳化剂与碳水化合物的作用 (1)

2. 表面活性剂作增稠剂

2.1表面活性剂作增稠剂的作用 (1)

3. 表面活性剂作消泡剂

3.1表面活性剂作消泡剂的作用 (2)

4. 表面活性剂的其他作用

4.1表面活性剂的其他作用 (3)

5. 表面活性剂在食品的应用

5.1在冰淇淋生产中的应用 (3)

5.2 在面包、糕点及其它面制品中的应用 (4)

5.3在糖果、巧克力中的应用 (4)

5.4在饮料和调味料中的应用 (5)

5.5在乳制品中的应用 (5)

5.6在肉类，水产品中的应用 (6)

6. 表面活性剂的发展前景

6.1表面活性剂的发展前景概述

7. 总结

致谢

参考文献

精细化学品生产技术

——表面活性剂在食品工业中的应用

徐鹏

（襄樊职业技术学院生物工程系）

摘要：表面活性剂，是一类具有亲水和亲油双重性的化学物质。它能大幅度降低体系的表面张力，使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一系列作用。因此，表面活性剂可作为乳化剂、润湿剂、分散剂、粘度调节剂、消泡剂、杀菌剂等广泛应用于食品工业。

关键词：亲水、亲油、表面张力、润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶

1.表面活性剂作乳化剂

乳化剂的分子内通常具有亲水基（羟基等）和亲油基（烷基），易在水与油的界面上形成吸附层，可分为包油（O/W）型的水溶性乳化剂和油包水（W/O）型的油溶性乳化剂两大类。乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构、口感和外观，提高食品保存性。可用的乳化剂总数约65种，常用的有脂肪酸甘油酯（主要为单甘油脂）、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、蛋白酸钠、明胶和蛋黄等。

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1.1乳化剂与类脂化合物的作用

在有水情况下，油脂与乳化剂相互作用，形成稳定的乳状液。无水时，由于油脂预处理的关系，会出现多晶现象。不同的晶形赋予食品的感官特性。

因此，在食品加工中需要加入具有变晶性的物质，以长时间内阻碍或延缓晶形变化，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶形。

1.2乳化剂与蛋白质的作用

蛋白质是具有一定结构特征的络合，聚合物分子，也是食品的基本成分。它的结构特征影响与乳化剂的相互作用和结合程度。蛋白质肽链中的肽键能与乳化剂作用。结合方式与侧链的极性，乳化剂种类以及是否带有电荷和体系PH值等因素有关，主要有疏水结合，氢键结合及静电结合3种。在有水的条件下，非极性蛋白质侧链基因与乳化剂的烃链相互作用产生疏水结合。疏水结合在粒子表面形成脂肪。极性侧链不带电荷的蛋白质与乳化剂的亲水分子部分以氢键发生作用，此时乳化剂的烃链结合在粒子表面。侧链带电荷的蛋白质与带相反电荷的乳化剂发生静电相互作用。带正电荷的氨基酸侧链与带负电荷的乳化剂相互作用的

方式在生物体系较为常见。

1.3乳化剂与碳水化合物的作用

碳水化合物包括单糖，双糖，低聚糖，多糖和糖苷。碳水化合物与乳化剂作用的方式主要为疏水作用和氢键作用。单糖和低聚糖水溶性号好，无疏水层，因此不与乳化剂发生疏水作用。高分子多糖类则不然。淀粉属多糖类，在食品工业中有重要特殊地位。乳化剂主要与直链淀粉发生作用。直链淀粉在水中形成a-螺旋结构，内部有疏水作用。乳化剂量随其亲水基进入a-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合起来，形成复合物或络合物。由于食品是由油脂，蛋白质，碳水化合物及其它各种成分结构的复杂混合体系，各种物质同时存在，互相影响，因此，在实际工作中，我们应当找出起主要作用的乳化作用模式，从而选出合适的乳化剂。

2. 表面活性剂作增稠剂

2.1表面活性剂作增稠剂的作用

增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂，具有稳定乳化或悬浊状态的作用，属亲水性高分子化合物，一般称高分子表面活性剂，亦称粘度调节剂，胶凝剂和乳化稳定剂等。总数近40种，分天然和化学合成两类。天然增稠剂多数从含多糖类的植物和海藻类制取，入淀粉，阿拉伯树胶，瓜尔豆胶，角叉菜胶果胶，琼脂和海藻酸等；也有从含蛋白质的动植物制取，如明胶，络蛋白和络蛋白酸钠等；也有从微生物中制取的，如汉生胶等。合成增稠剂，如羧基前 2