香料基础知识

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合成香料
天然动植物香料往往受自然条件的限制及加工因素等 条件的影响，造成产量和质量不稳定，无法满足众多加香制 品的需求。利用单离香料或化工原料通过有机合成的方法制 备的香料，具有化学结构明确，产量大、品种多、价格低廉 等特点，可以弥补天然香料的不足，增大了有香物质的来源， 因而得以长足发展。
目前文献记载的合成香料约有4000—5000种，常用的 有700种左右。国内能生产的合成香料约有400余种，其中香 兰素、香豆素、洋茉莉醛等合成香料在国际上享有
• 香气是由嗅觉器官感觉到的 。
• 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 • 香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有
机化合物分类法等。）
动物性
来源：
天然香料
植物性
பைடு நூலகம்合成香料
天然等同香料
人造香料
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天然香料
• 天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。 • 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中
香精的定香剂。
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2、灵猫香
a）来源
雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质。
b）采集
切取香囊或刮香。
c）用途
灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香
剂。作为名贵中药材，它具有清脑的功效。
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3、海狸香 a）来源 雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。 b）采集 捕杀海狸后切取香囊。 c）用途 主要用于东方型香精的定香剂。
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4、龙涎香
a）来源 产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动
物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲 上海岸。 b）采集
在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为龙涎香料。
c）用途 具有微弱的温和乳香动物香气，其香品质最为高尚，是
配制高级香精的优良定香剂。
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植物性天然香料
1、植物性香料的芳香成分极多，目前分离出来的有机化合物 有3000多种，从化学结构大体上可分为四大类：
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性溶剂或活性炭等固体吸附剂，将鲜花放在油脂附近或撒在吸 附剂上进行吸收，所得香产品称为香脂。 5、超临界流体萃取法-利用超临界流体在临界温度和压力附近具 有的特殊性能，即接近液体的密度和对物质良好的溶解性，以及 接近气体的高扩散性，进行萃取的一种分离方法。
常用的超临界流体有：二氧化碳、液态丙烷、丁烷等，其 中使用最多的是二氧化碳。
香精香料
第八章 香料香精
调味料研发科 朱晓东
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课题内容
香料的基本概念及分 类
天然香料和合成香料 香精的基本概念及组
成
调香中的常用术语
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一、香料的基本概念及分类
• 香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质，是 调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。
• 香包括香气和香味。
提取出来的含香物质 。 • 植物性天然香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、根、茎、
皮、果实或树脂中提取出来的有机物的混合物。 • 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎
香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。
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动物性天然香料
1、 麝香 a）来源 雄麝香鹿的生殖腺分泌物。 b）采集 切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。 c）用途 最珍贵的香料之一，作为高级香水
非挥发性溶剂吸收法
净油 酊剂
浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂质，将乙醇蒸除 浸取法、吸收法 后得到的浓缩物，呈质地清纯液状；
用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
浸取法
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天然香料的制备方法
1、压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香料变性，压 榨法系利用机械挤压或压磨的方法提取精油（如柠檬、橙 子、柑橘等）的生产方法。这些化合物芳香物含量高，在 高温下或长期放置时，会发生氧化、聚合等反应而导致精 油变质。
植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏 法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。
不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法， 也得到不同形态的产品。
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植物性天然香料的生产方法及状态
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香挥发性油 水蒸气蒸馏法、压榨法、超
状物；
临界流体萃取法
浸膏、 香树脂、油树 脂
香脂
用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色素、糖粉等杂质， 通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。
浸取法（也称浸提法、萃取 法）
用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状；
（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。
（2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。
（3）脂肪族化合物
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其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。 （4）含氮和含硫化合物
含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量 都很少。 2、植物性天然香料的生产方法
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盛名。在香精配方中，合成香料占85％左右，有时甚至超 过95%。
香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、 水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。 按原料来源的不同，简单介绍合成香料的生产。 1、用天然植物精油生产合成香料
在合成香料中，可利用的天然精油非常多，如松节油、 山苍子油、香茅油、八角茴香油等。首先通过物理或化学 的方法
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从这些精油中分离出单体，即单离香料，然后用有机合成的 方法，将它们合成为价值更高的香料化合物。如从八角茴香 中经水蒸气蒸馏出的八角茴香油中含有80%左右的大茴香脑， 将大茴香脑单离后，用高锰酸钾氧化，制出有山楂花香的大 茴香醛，用于配制金合欢、山楂等日用香精。 2、用煤炭化工产品生产合成香料
煤炭在炼焦炉炭化室中受高温作用发生热分解反应，除 生成炼钢用的焦炭外，尚可
2、水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法，该法设备简单、易 操作、成本低、产量较大。绝大多数芳香植物均可用水蒸 气蒸馏法生
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产精油，但它不适用于在沸水中香成分易分解变质或香成分 水溶性较好的植物原料，如茉莉、紫罗兰、风信子等一些鲜 花。 3、浸提法-利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质，将原 料浸泡后进行萃取，通过蒸发浓缩，回收溶剂制得 ，但该 法大量使用有机溶剂，成本较高。常用原料为鲜花、树脂、 香豆等。 4、吸收法-采用精制后的牛油、猪油等非挥发