火腿肠的制作危害分析与关键控制点确定(1)
火腿HACCP体系文件
火腿HACCP体系文件1. 简介本文档旨在介绍火腿HACCP体系文件的要点和相关内容。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品安全管理的质量控制体系，它通过系统地分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，以确保食品安全性。
火腿生产中的HACCP体系文件是确保火腿产品质量和安全性的关键文件。
2. HACCP体系文件的目的和范围火腿HACCP体系文件的主要目的是确保每个生产步骤的安全和可控性，以及整个生产过程中的风险控制和质量管理。
该文件涵盖了火腿生产的各个环节，包括原材料采购、加工流程、储存和运输等。
3. HACCP体系文件的核心要素火腿HACCP体系文件包括以下核心要素：- 危险分析：对火腿生产过程中可能存在的危害进行分析，包括微生物污染、物理污染和化学污染等。
- 关键控制点（CCP）的确定：根据危险分析结果，确定关键控制点，即需要控制以确保食品安全的关键环节。
- 监控措施：制定并实施监控措施，以确保关键控制点的有效控制和监测。
- 紧急情况处理程序：制定并执行紧急情况处理程序，以应对突发事件和风险。
- 记录和文件：建立相关记录和文件，以便追溯和证明食品生产过程中的合规性。
4. HACCP体系文件的实施和维护为了确保火腿HACCP体系文件的有效性和可持续性，需要进行以下工作：- 培训和教育：对相关人员进行培训和教育，使其了解HACCP 体系文件的要求和操作流程。
- 审核和评估：定期对HACCP体系文件进行审核和评估，以确保其符合最新的法规和要求。
- 不断改进：根据研究和经验，不断改进HACCP体系文件，提高食品安全管理水平。
5. 结论火腿HACCP体系文件是确保火腿产品质量和安全性的重要工具。
通过合理实施和维护HACCP体系文件，可以有效减少潜在的食品危害，提高消费者对火腿产品的信任和满意度。
火腿肠的制作危害分析与关键控制点确定（1）
表一: 火腿肠的制作危害分析与关键控制点确定加工步骤潜在危害潜在危害是否显著对第三列判断的理由采取什么预防措施来防止潜在危害是否为CCP原料处理B：微生物污染是人员或工器具清洗不净导致。
通过SSOP严格控制清洗制度及人员的清洗消毒是CCP1 C：药物残留是清洗不净导致。
是CCP2 P：金属异物否人员工作服穿戴不规范，工器具清洗不净导致。
否解冻B：微生物残留否蒸煮的温度和时间不足导致。
严格准确的控制蒸煮温度和时间。
否C：清洁剂、消毒剂残留否清洗不净导致严格执行清洗制度否P：金属异物否搅拌器螺母的松脱或破裂。
1.通过厂检进行控制。
2.查看生产设备设施零配件检查/更换日报表控制否去杂B：微生物污染否人员或工器具清洗消毒不净导致SSOP控制否C：清洁剂、消毒剂残留否清洗不净导致P：金属异物是搅拌器螺母的松脱或破裂1.通过厂检进行控制2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制否分级切块B：微生物污染及生长否机器清洗消毒不净导致密封状态下连续进行否C：消毒剂残留否清洗不净导致严格执行清洗作业否P:无加工步骤潜在危害潜在危害是否显著对第三列判断的理由采取什么预防措施来防止潜在危害是否为CCP腌制B:致病菌残留是杀菌温度和时间控制不当严格准确控制杀菌的温度和时间,每30分记录一次是CCP3 C：清洁剂,消毒剂残留否清洗不净导致通过SSOP控制严格执行清洗作业否P：无绞碎B：微生物污染否装皮料的盘未完全密封严格控制密封度C：无P：金属异物否装皮料的盘未完全密封，与外界相通，异物进入SSOP控制灌肠B：微生物污染及生长否老化缸清洗消毒不净导致通过SSOP控制严格执行清洗作业和严格按照国标使用添加剂否C:香料色素非预期使用否添加香料,色素量不准确否P:无煮制（灭菌）B：微生物污染否人员或工器具清洗消毒不净导致通过SSOP控制严格执行清洗作业否C：清洁剂消毒剂残留否清洗不净导致否P：无冷却B：微生物污染否人员或工器具清洗消毒不净导致通过SSOP控制严格执行清洗作业否C：清洁剂消毒剂残留否清洗不净导致否P：金属异物是机器破裂或螺母松脱引入1.通过厂检进行控制2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制是CCP4成品B：微生物生长否在-30±2℃温度下进行要求严格控制温度及时间。
双汇火腿肠关键控制点分析
双汇火腿肠关键控制点分析1.原材料控制：-猪肉：双汇火腿肠采用优质的猪肉作为主要原材料，需保证猪肉的新鲜度、质量和安全性。
原材料供应商需要符合相关的食品安全标准，并进行严格的检测和筛选。
-辅料：火腿肠的制作过程中需要添加一些辅料，如淀粉、蛋白粉、食用盐等。
这些辅料需要符合食品安全标准，且添加量需要严格控制，以保证产品的口感和品质。
2.生产工艺控制：-切割和混合：原材料经过去骨、切割后，需要进行混合。
这个环节需要控制切割和混合的时间和温度，以确保原材料充分融合，并能够达到产品的质量要求。
-填充和灌装：火腿肠经过填充和灌装后，需要进行成型和熟化。
在这个过程中，需要控制填充和灌装的压力、温度和时间，以保证产品的外观、口感和香味。
3.熟化和杀菌控制：-熟化：火腿肠经过熟化过程，可以提高产品的风味和储存稳定性。
在熟化过程中，需要控制温度和湿度，以确保火腿肠能够充分熟化，达到理想的质量。
-杀菌：为了确保火腿肠的安全性，需要对成品进行杀菌处理。
杀菌的方法可以包括高温、高压灭菌或低温保鲜等。
杀菌的时间和温度需要根据产品要求和法律标准来控制。
4.质量控制：-产品外观：需要对火腿肠的外观进行检查，包括颜色、形状、表面是否有裂纹等。
外观的质量可以影响产品的销售和消费者对产品的信心。
-品质指标：需要对火腿肠进行品质指标的检测，包括水分、脂肪含量、蛋白含量等。
这些指标可以直接反映火腿肠的风味和质量。
-检测：需要对火腿肠进行微生物、重金属、农药等有害物质的检测。
这些检测可以确保产品符合相关的食品安全标准。
通过对双汇火腿肠关键控制点的分析，可以保证产品的质量和安全性。
双汇作为中国火腿肠市场的领导者，一直以来都非常重视质量控制和食品安全，通过严格的品质管控和科学的生产工艺来确保产品质量，赢得了消费者的信赖和口碑。
同时，双汇也在不断完善和改进关键控制点的分析和管理，以确保产品的持续优质和满足市场需求。
火腿制作过程中的风险评估与管控策略
火腿制作过程中的风险评估与管控策略火腿作为一种受欢迎的食品，其制作过程中存在一定的风险。
本文将对火腿制作过程中的风险进行评估，并提出相应的管控策略。
首先，火腿制作过程中存在的主要风险之一是食品安全问题。
火腿的制作需要使用猪肉等原料，而猪肉可能携带病原体，如病毒、细菌等。
这些病原体如果未经适当处理，可能会导致食品中毒等健康问题。
因此，在火腿制作过程中，必须加强原料的检测和筛查，确保原料的质量安全。
同时，在火腿的腌制和熏制过程中，要严格控制温度和湿度，以杀灭潜在的病原体。
其次，火腿制作过程中的化学风险也需要引起重视。
火腿的腌制过程中常常使用亚硝酸盐等添加剂，以增加火腿的色泽和口感。
然而，亚硝酸盐在一定条件下会产生亚硝胺，这是一种致癌物质。
因此，在火腿制作过程中，应严格控制亚硝酸盐的使用量，并加强对亚硝胺的检测，确保火腿的安全性。
此外，火腿的贮存和运输过程中也存在一定的风险。
火腿制作完成后，需要进行适当的贮存和运输，以保持其品质和食品安全。
然而，如果贮存条件不当或者运输过程中受到污染，可能会导致火腿的变质和食品安全问题。
因此，在火腿的贮存和运输过程中，应严格控制温度和湿度，避免受到污染。
针对以上风险，我们可以采取一系列的管控策略。
首先，建立完善的原料供应链管理体系，确保原料的质量安全。
对于有病害的猪只，要及时淘汰和处理，以防止病原体的传播。
其次，在火腿的制作过程中，要加强对温度和湿度的控制，确保火腿的腌制和熏制过程中能够杀灭病原体。
此外，要严格控制亚硝酸盐的使用量，避免亚硝酸盐过量引发亚硝胺的生成。
最后，在火腿的贮存和运输过程中，要确保温度和湿度的稳定，并加强对火腿的包装和防护，以避免受到污染。
综上所述，火腿制作过程中存在食品安全和化学风险。
为了确保火腿的质量和食品安全，我们需要对这些风险进行评估，并采取相应的管控策略。
通过加强原料的检测和筛查、控制温度和湿度、严格控制添加剂的使用量以及加强贮存和运输过程中的管理，可以有效降低火腿制作过程中的风险，并保证火腿的品质和食品安全。
火腿制作中的安全风险与防范措施
火腿制作中的安全风险与防范措施火腿是一种备受喜爱的食品，其制作过程中存在着一些安全风险。
本文将探讨火腿制作中的安全风险，并提出相应的防范措施。
首先，火腿制作过程中存在着细菌滋生的风险。
火腿的制作需要经过腌制、熏制等多个步骤，而这些步骤提供了细菌滋生的环境。
细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等可能在制作过程中滋生并繁殖，对人体健康造成威胁。
为了防范这一风险，制作火腿时需要严格控制温度和湿度。
温度过高或湿度过大会促进细菌滋生，因此需要确保制作环境的干燥和适宜的温度。
此外，添加适量的食品添加剂，如盐、糖等，也可以抑制细菌的滋生。
其次，火腿制作过程中存在着食品安全卫生的风险。
制作火腿需要对原材料进行处理，如剁肉、腌制等，而这些过程中存在着交叉污染的可能。
如果操作不当，细菌和其他有害物质可能会被带入制作过程中，从而危害食品安全。
为了防范这一风险，制作火腿时需要严格遵守卫生规范。
操作人员应该保持手部的清洁，并且使用洁净的器具进行操作。
原材料也需要经过彻底的清洗和消毒，以防止污染。
此外，制作过程中应定期清洁和消毒制作设备和场所，确保食品安全。
此外，火腿制作过程中还存在着防腐剂使用不当的风险。
防腐剂在火腿制作中起到抑制细菌滋生的作用，但过量或不当使用防腐剂可能会对人体健康造成危害。
一些防腐剂含有亚硝酸盐，长期摄入可能导致亚硝酸盐中毒等问题。
为了防范这一风险，制作火腿时需要严格控制防腐剂的使用量。
应该根据食品安全标准和规定，合理添加防腐剂，并进行充分的混合和搅拌，以确保防腐剂均匀分布。
此外，消费者在购买火腿时也应注意选择符合标准的产品，避免购买含有过多防腐剂的火腿。
最后，火腿制作过程中还存在着储存和运输的风险。
火腿制作完成后，如果储存和运输不当，可能导致食品变质、细菌滋生等问题，从而危害消费者的健康。
为了防范这一风险，火腿制作完成后应储存于低温环境中，以延长其保质期。
同时，储存和运输过程中需要注意防潮、防虫等措施，确保火腿的质量和安全。
西式火腿的危害分析与关键控制点
第六组
目录
HACCP体系的概念与基本原理
西式火腿的制作工艺
产品的危害分析
消除危害的措施
HACCP基本概念
• HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写 。HACCP是控制食品安全的经济有效地管理体系。 HACCP的目标是确保食品的安全性。
•
•
危害分析
加工工序 工序被引入 控制或增加 的潜在危害
西式火腿危害分析表
潜在危害是 否显著 对第三栏的 显著危害的 该工序是否为 ccp 判定依据 控制措施 1鲜、冻猪 肉可能存在 的生物性危 害对人体有 害2化学性 危害可能造 成食用者中 毒3物理性 危害对人体 造成物理性 危害 1原料验收 是 宰前有检验 否 合格证明的 是 原料后道蒸 煮可杀灭致 病菌2原料 验收是凭肉 联厂残留检 验合格证明 接收3金属 探测可消除 金属危害
煮制
致病菌残存 是 洗涤剂残留
煮制温度时 严格执行杀 间掌握不当 菌公式控制 造成微生物 温度与时间 残存 洗涤剂残留 ssop控制
是
下架
致病菌再污 否 染
定量包装
致病菌 再 否 污染 否 洗涤剂、消 是 毒剂残留 金属杂质 金属碎片 是
ssop控制 后道工序金 下架过程中 属探测控制 可能有卡扣 及碎屑混入
否
原料可能含 金属探测工 有金属杂质 序可消除
否
淀粉过筛
杂质异物
是
淀粉里可能 过滤可消除 含有玻璃、 金属杂质
否
原料解冻
芽孢菌
是
解冻不当可 通过SSOP控 否 导致微生物 制卫生、 繁殖 GAM控制解 冻温度。蒸 煮可消除微 生物
HACCP计划书(火腿肠)
山东泉日兴食品有限公司熏煮香肠火腿HACCP计划文件编号：QRX—04—2010版本号：B版状态码：编号：编制：HACCP小组审核：张传亮批准人：吴维忠2010年2月1日发布 2010年2月1日实施目录一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表二、辅料描述三、包装物描述四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。
生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。
经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。
加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。
包装方式：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。
储存温度和保质期：0～4℃条件下产品保质期6个月。
销售方式：批发、零售。
食用方式：开袋即食或深加工后食用。
标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.储藏条件：0～4℃3.保质期：6个月4.生产日期：当天生产日期5.产品批号：同生产日期6.净含量：符合国标7.配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求；2．验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间；3．接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4．原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚揉8小时；7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7℃。
蒸煮香肠火腿烤肉关键控制点作业指导书
香肠火腿及烤肉关键控制点作业指导书关键控制点1:原辅材料验收（一)工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
２、对采购的原材料,由供销科开具《原材料检验通知单》,送质检科进行抽样和感官检验,质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，出具感官《检验报告》．３、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定.４、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致,有无运输损坏；验证无误后,办理入库手续．(二)测量与监控:1、检测频率:每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点:供销科。
3、检测方法:Ａ、感官检查;Ｂ、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证;C、记录结果数据。
(三）检测标准:依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常处理:A、拒收的原材料由供销科负责办理退货;B、让步接收的原材料,由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识,入库存放；关键控制点2:配料过程(一)工艺要求：1、配料前,先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净,有无异物、运转是否正常,查看电子秤和架盘天平是否准确有效．2、熏煮火腿配料:选猪肉２#、4#精肉1３50kg,复合磷酸盐６。
5kg,碘盐３３。
5kg,亚硝酸钠180g,异vｃ10００g,白糖20kg，卡拉胶４kg，山梨酸钾300g，乳酸钠41kg，大豆蛋白13.5ｋg,淀粉1０8kg，香精8kg，味精5．４kg，冰水5２0kg。
3、烤猪肉配料：选猪肉2#、４#精肉40０kｇ,复合磷酸盐１.６kg,碘盐8.5ｋｇ,白砂糖６kｇ,葡萄糖2kg，注射用卡拉胶１.５kg,vc2０0g,味精16ｋｇ,香精３kg，冰+水19０kg。
西式方火腿加工中危害分析及关键控制点的研究
制 要求 ， 设立 必备 的卫 生消毒 设 施 ， 建立 相 应 的标 准
卫 生操 作程 序 （ Ｓ Ｐ ， 作 人 员 的健 康管 理 和卫 生 ＳＯ ）操 培训 教育必 须 到位 ， 产 过 程 及 产 品 的 质量 控 制 有 生
效运 作 。 １ ２ 管理 者 的责任 ．
学、 化学 和物理 三方 面 的危 害 ， 如果 只偏 重于 微生 物 方 面 的危 害就 可能 忽视农 兽 药残 留、 品添 加剂 、 食 金
全管 理 小 组 ， 确其 职 责 和 权 限 ， 明 并且 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ小组 成员 应拥 有较 丰富 的食 品生产 领域 的知识 和经 验 。 １ ３ 原辅 材料 及产 品的特 性 了抽 查 ， 结果 表 明 ： 分 部 小 型企业 的 产 品存 在 的质 量 问题 主 要是 山梨 酸 、 微 生 物 、 硝酸 盐超标 。 亚
维普资讯
． ： ． ・ 质量 卫生 ・ 标准・ 安全
ｔ囊 业 Ｉ 工 ｃ 『 ・
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２０ ０ ８年第 ９期 总第 ３９期 ２
西式 方 火腿 加 工 中危 害分 析 及 关键 控 制点 的研 究
齐银 霞
摘 要
成
坚 陈海光
ＨＡ Ｃ Ｈ ｚｒ ａ ａ ｓ ａｄ ｒｉ ｌ ｏｔ ｌ Ｃ Ｐ（ ａａｄ ｎ ｌ ｉ ｎ Ｃｉｃ Ｃ ｎｒ ｙｓ ｔａ ｏ
对生 产所 使 用 的所 有 原 料 、 料 及 与 产 品 接触 辅
的材料 的特性 进行描 述 ， 包括 化 学 、 物理 、 生物 特性 ，
・
Ｐｉ ） ｏ ｔ 即危 害分析 与关键 控制 点 系统 ， ｎ 它是 一个 保 证 食 品安 全 的预 防 性技 术 管理 体 系 ， 更 新 了传 统 的 它
火腿肠常见的质量问题及其控制方法-贾超
控制措施
(1)原料肉。首先要求原料肉新鲜,解冻质量要求控制得当。
(2)调整配方和选择合适的辅料。蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配 比不足或者质量不合适导致出水、出油。
(3)工艺。根据其加工过程的特点及加料时机不同应控制好斩拌过程温度 。在操作过程中,控温主要分为3个阶段(4℃~8℃~12℃)。
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(3)生产间温度过高：生产间温度要求不能超过15℃，如果达到15℃或更高 ,特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖。
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(4) PVDC膜热合不良：肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物等,这都容易 被微生物污染或被氧化;
(5)添加剂、辅料不符合国家标准,甚至被污染：香辛料含有芽孢体,未经消 毒处理而加入使用;
(6)杀菌工序的控制。升温时间长,或者保温时间长也会导致产品的出油、出 水。
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夏季火腿肠的褪色问题是目前各大肉制品企业头痛的一大难题。
产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、生产工艺执行不彻底、 色素配伍不合理导致褪色。另外在工艺上的控制对产品的色泽影 响也是很显著的。
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脂肪氧化褪色
单一的使用一种色素是很难达到理想的色泽的,在复配的时候, 一定要了考虑到各种色素的性质和特点,合理复配。
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结 论
火腿肠的质量问题还有很多,这里只是选择了几个常见的、多发的问题，但 其质量问题主要是人为因素引起的。因此，在生产中切实加强对工作人员
质量意识和职业道德的培训教育。在火腿肠加工、贮藏、运输及销售过程
火腿肠常见的质量问题
及其控制方法
演讲人：贾超
前言
火腿肠也叫高温蒸煮肠,指以鲜或冻畜肉、禽肉、 鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌、灌入PVDC 肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。火腿肠按 照加工工艺分类主要可以分为乳化类和滚揉类,现 在又出现了既不乳化也不滚揉而是应用搅拌工艺生 产出的火腿肠。火腿肠由于营养丰富、口味多样、 保质期长、携带方便等诸多优点而广受消费者欢迎 。我国生产火腿肠的厂家众多，但厂家之间产品的 质量却不尽相同，质量不稳定，产品常出现这样那 样的问题。
熏煮香肠火腿基本流程及关键控制点
基本生产流程及关键控制点肉制品（熏煮香肠火腿制品）签发部门：品控部2013年 01月修订（二）、肉制品（熏煮香肠火腿）的关键控制工序为原材料接收工序、蒸制工序、杀菌工序，操作规程如下：1、原料的接收：供方必须随货附有产品合格证及厂方的检验报告，采供部负责向供方索取，同时每半年需索取县级以上检验部门的检验报告。
每批原材料必须经品控部检验合格方可接收。
2、热加工工序：生区装炉，在冷点产品内外安放中心温度及炉腔温度探头；熟区蒸熏炉操作人员按照操作限制控制产品中心温度和恒温时间，恒温结束后出炉验证中心温度和切面。
3、杀菌工序：杀菌时使产品在温度95℃的热水中保持3分钟。
（三）、容易出现的质量安全问题设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成风味不稳定、食品添加剂超范围和超量使用。
二、熏煮香肠火腿生产工艺要求（一）原辅材料验收处理原料采购验收：保证原料肉来自非疫区的合格供方，具备检疫合格证、检验合格证、检测报告，并抽样检验；其他原辅料供应商提供三证，符合食用标准，规格标准符合采购计划或合同要求。
仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库（二）原料预处理、配料原料肉解冻、修整、清洗等工序对原料的卫生、温度、时间、操作程序等严格执行生产流程；配料应根据原料定量标准投放辅料，以保证产品的风味一致。
（三）斩拌、滚揉、腌制、灌装将称量好的肉料加入其他辅料，斩拌或滚揉均匀，进行一定时间的腌制；腌制完成的物料进入灌装机进行灌装，包装材料事先进行过适当的紫外杀菌。
（四）蒸煮、熏烤、冷却将灌装好的半成品夹层锅蒸汽加热、熟制，产品中心温度达到85℃，保持10～20分钟，然后放入烟熏炉熏制，产品温度降至38℃以下时进行出炉，出炉后注意观察产品外观是否正常,中心温度是否达到工艺要求,最好切开观察产品切面是否正常。
亚高温火腿肠的加工与关键控制点
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火腿haccp计划书
火腿HACCP计划书引言HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种食品安全管理系统，旨在预防食品加工和生产过程中的危害物质的产生和传播。
本文档旨在针对火腿加工过程中的食品安全问题，制定一份火腿的HACCP计划书。
1. 物料进货控制•火腿加工厂应建立一套完善的物料进货控制程序，确保所购进的肉类原料符合安全和质量标准。
•火腿加工厂应与供应商建立合作关系，定期检查供应商的资质和食品安全控制措施。
•所购进的肉类原料应具备合格的检验证明，且符合相关法规要求。
2. 加工环节控制•火腿加工厂应建立严格的加工环境控制措施，包括温度、湿度和洁净度等。
•预防交叉污染：为避免食品交叉污染，需要合理安排原料存放顺序，确保不同批次的原料不会混在一起。
•加工设备的维护：保证加工设备的正常运作和卫生状态，避免设备对食品质量和安全产生影响。
•加工人员的培训：火腿加工厂应定期对加工人员进行食品安全和卫生方面的培训，确保员工具备必要的知识和技能。
3. 危害分析和监测•火腿加工厂应对生产过程中可能引起危害的因素进行分析和评估，包括物理、化学和生物因素等。
•火腿加工过程中应定期监测危害因素的控制点，确保控制措施的有效性。
•火腿加工厂应建立一套完善的监测体系，记录和追踪危害因素的监测数据。
4. 危害控制措施•火腿加工厂应制定相应的危害控制措施，包括温度控制、消毒措施、原料处理等。
•火腿加工厂应对每个危害控制措施进行监控和验证，确保其有效性。
•危害控制措施的执行记录应进行保存，以供外部机构进行审查和检查。
5. 监测和纠正措施•火腿加工厂应建立监测和纠正措施，及时发现并处理食品安全问题。
•监测和纠正措施包括产品质量和安全的监测、定期核查和纠正措施的执行情况等。
•火腿加工厂应建立一套完善的投诉处理程序，及时处理客户投诉问题，并采取相应的纠正措施。
6. 记录和文档管理•火腿加工厂应建立完善的记录和文档管理系统，对所有与食品安全相关的记录进行保存和管理。
火腿肠生产加工生产工艺技术风险
火腿肠生产加工生产工艺技术风险火腿肠在各种场合的应用广泛，不仅在家庭食用中经常出现，还被广泛用于餐饮行业，如速冻食品店、快餐连锁店等。
火腿肠还经常作为早餐、午餐和晚餐的主食搭配之一，市场需求量十分巨大。
火腿肠市场竞争激烈，各个品牌纷纷推出新品种和新口味，以满足不同消费者的需求。
有些品牌具有较强的品牌影响力和市场份额，但也有许多新兴品牌涌现。
品牌竞争的加剧意味着企业需要更加注重产品创新和优化，提高市场占有率。
消费者对于火腿肠的偏好度高。
随着生活水平的提高，消费者对于食品的选择越来越注重品质和口感。
火腿肠作为一种方便食品，不仅可以满足消费者的快速食用需求，同时还能提供丰富的营养和独特的口感体验，受到了广大消费者的喜爱。
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一、火腿肠生产加工有利条件（一）市场需求广泛1、火腿肠是一种方便食品，受到了广大消费者的喜爱。
随着现代社会快节奏生活的普及，人们对于方便、易于携带、美味可口的食品需求日益增加，火腿肠作为一种方便快捷的食品，受到了越来越多人的青睐。
2、火腿肠在各种场合的应用广泛，不仅在家庭食用中经常出现，还被广泛用于餐饮行业，如速冻食品店、快餐连锁店等。
此外，火腿肠还经常作为早餐、午餐和晚餐的主食搭配之一，市场需求量十分巨大。
3、火腿肠作为一种肉制品，具有丰富的营养价值和口感，适合不同年龄段的消费者食用，因此其市场潜力巨大，具有长期发展的前景。
（二）生产技术成熟1、火腿肠生产加工技术已经非常成熟，具备大规模批量生产的能力。
生产过程通常包括原料准备、混合、腊制、煮熟、循环冷却、包装等环节，各个环节都有相应的技术和设备支持，可以高效地完成生产任务。
2、火腿肠生产加工过程中需要用到的设备相对简单，投资成本较低。
同时，生产过程中还可以根据不同需求进行灵活调整和改进，以满足不同消费者的口感需求。
香肠生产加工关键节点的确定
香肠生产加工关键节点的确定为了在竞争中脱颖而出，香肠生产加工企业需要注重品牌建设和市场拓展。
通过打造独特的品牌形象和提供优质的产品，企业可以获得消费者的认可和忠诚度。
积极开拓国内外市场，拓宽销售渠道，也是企业发展的重要策略。
除了传统的肉类香肠，越来越多的消费者对于不同口味和种类的香肠产生了兴趣。
因此，香肠生产加工企业可以通过开发新产品和不同口味的香肠，满足消费者多样化的需求。
例如，可以推出素食香肠、海鲜香肠等新颖的产品，吸引更多的消费者。
腌制和熏制是香肠生产加工过程中不可或缺的环节，直接影响到香肠的风味和质量。
近年来，随着食品科学技术的不断发展，腌制和熏制技术也得到了很大的改进。
新型的腌制剂和熏制剂的应用，可以更好地保持香肠的新鲜度和口感，并且有效去除有害物质，提高香肠的食品安全性。
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一、香肠生产加工基本原则（一）保障原料的质量与安全1、选择优质原料：香肠生产加工的第一步是选择高质量的原料,如肉类、香料和添加剂等。
优质的原料可以保证最终产品的口感和品质。
2、监控原料的安全性：在香肠生产过程中，必须严格监控原料的安全性。
这包括确保原料没有受到污染，符合食品卫生标准，并且没有使用过期的原料。
3、进行原料检测：为了保证产品的质量和安全，需要对原料进行必要的检测。
这可以帮助发现并排除可能存在的问题，确保生产出符合标准的香肠产品。
（二）严格控制生产工艺1、建立标准化的生产工艺流程：香肠生产加工需要遵循一套科学、规范的生产工艺流程。
这可以确保每一个环节都得到适当的控制和监督，从而提高产品的一致性和稳定性。
2、精确控制加工温度：温度是影响香肠品质的重要因素之一。
在加工过程中，需要根据不同的环节和要求，精确控制加工温度，以保证产品的风味和口感。
3、合理利用添加剂：添加剂是香肠生产中不可或缺的一部分，它可以提高产品的色泽、口感和保鲜性。
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B：微生物污染
否
人员或工器具清洗消毒不净导致
通过SSOP控制严格执行清洗作业
否
C：清洁剂消毒剂残留
否
清洗不净导致
否
P：金属异物
是
机器破裂或螺母松脱引入
1.通过厂检进行控制
2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制
是CCP4
成品
B：微生物生长
否
在-30±2℃温度下进行
要求严格控制温度及时间。
否
C:无
P:无
注：B表示生物因素；C表示化学因素；P：表示物理因素
断的理由
采取什么预防措施
来防止潜在危害
是否为CCP
腌制
B:致病菌残留
是
杀菌温度和时间控制不当
严格准确控制杀菌的温度和时间,每30分记录一次
是CCP3
C：清洁剂,消毒剂残留
否
清洗不净导致
通过SSOP控制严格执行清洗作业
否
P：无
绞碎
B：微生物污染
否
装皮料的盘未完全密封
严格控制密封度
C：无
P：金属异物
否
装皮料的盘未完全密封，与外界相通，异物进入
否
解冻
B：微生物残留
否
蒸煮的温度和时间不足导致。
严格准确的控制蒸煮温度和时间。
否
C：清洁剂、消毒剂残留
否
清洗不净导致
严格执行清洗制度
否
P：金属异物
否
搅拌器螺母的松脱或破裂。
1.通过厂检进行控制。
2.查看生产设备设施零配件检查/更换日报表控制
否
去杂
B：微生物污染
否
人员或工器具清洗消毒不净导致
SSOP控制
SSOP控制
灌肠
B：微生物污染及生长
否
老化缸清洗消毒不净导致
通过SSOP控制严格执行清洗作业和严格按照国标使用添加剂
否
C:香料色素非预期使用
否
添加香料,色素量不准确
否
P:无
煮制
（灭菌）
B：微生物污染
否
人员或工器具清洗消毒不净导致
通过SSOP控制净导致
否
P：无
表一:火腿肠的制作危害分析与关键控制点确定
加工
步骤
潜在
危害
潜在危害是否显著
对第三列判
断的理由
采取什么预防措施
来防止潜在危害
是否为CCP
原料
处理
B：微生物污染
是
人员或工器具清洗不净导致。
通过SSOP严格控制清洗制度及人员的清洗消毒
是CCP1
C：药物残留
是
清洗不净导致。
是CCP2
P：金属异物
否
人员工作服穿戴不规范，工器具清洗不净导致。
否
C：清洁剂、消毒剂残留
否
清洗不净导致
P：金属异物
是
搅拌器螺母的松脱或破裂
1.通过厂检进行控制
2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制
否
分级
切块
B：微生物污染及生长
否
机器清洗消毒不净导致
密封状态下连续进行
否
C：消毒剂残留
否
清洗不净导致
严格执行清洗作业
否
P:无
加工
步骤
潜在
危害
潜在危害是否显著
对第三列判