烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2
(完整版)烹饪概论教案(可编辑修改word版)
绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2 课时，教师只讲三个基本概念，五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2 课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2 课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案 3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
第五章 中国的传统风味与特产 第一节 烹饪风味 优质课件
特点：
（1） 选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在 食用之列。
（2） 烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软 炒等。
（3） 讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬 春讲浓郁。
（4） 调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、 豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。
三、果酒 果酒以各种含糖分高的水果为主要原料酿成的一种饮料酒， 度数多在15度左右，主要包括葡萄酒、苹果酒、山楂酒、 梨酒等，以葡萄酒最为著名。
四、啤酒
啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、 酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳的 低度酒精饮料。啤酒一般为2%-7.5%酒精含量,有“液体 面包”之誉。
第五章 中国的传统风味与特产
第一节 烹饪风味
一、地方风味菜系
菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮 食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自 成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、 阿拉伯三大烹饪流派的代表。
中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域 标准来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；“八大 菜系” （鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽）；“十大 菜系” （鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪） “十二大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、 沪、豫、陕）。
代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜 蘑、脆皮炸海蛰。 4、淮扬菜 淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称， 发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。 特点： （1） 选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主 （2） 烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等 （3） 特别讲究刀工、火工和造型。 （4） 调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
中国烹饪风味流派概述
中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
第五章 现代中国的风味流派
第五章现代中国的风味流派第一节中国烹饪风味流派的形成与划分一、中国烹饪风味流派形成的条件1．物质手段条件原料、工具与人。
一般来说，社会经济发展水平越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚，风味流派就易于产生和形成，此条件属社会条件。
2．地理环境条件中国风味流派在地域上的分野大致以黄河流域、长江中游、长江下游、岭南、关东等为范围。
地理环境造成的交通条件，对饮食习惯的形成和巩固，对风味流派形成及流传覆盖，都有着很强的制约力；社会经济、科学技术越不发达，这种制约力就越强，如川蜀阴湿，喜嗜麻辣，地通西南，食风流及云贵，且数百年少变，此为空间条件。
3．历史条件此条件属时间条件。
先从地域上形成南北差别，如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、工具上的差别；西周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格；后至唐宋形成的北、南（包括荆吴）、川、岭南等风味派别，经元明发展，川、浙、苏、粤、鄂、闽、京等地方风味进一步明朗化，到清代终于形成以鲁、淮扬、川、粤等四大“帮口”为代表的地方风味流派。
4．其他原因政治、商业、宗教的传播、文化交流、战争的接触、帝王将相的推崇、人们受教育的普及程度等。
二、划分风味流派的依据划分风味流派的依据最主要的一条，是烹饪物质要素和工艺特色。
烹饪物质要素包含烹饪原料和工具特色，它们体现了产品特色，传统上对产品特色的认识归结到“味”字上。
中国烹饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体现，是划分风味流派最主要的依据，可归纳为：鲁地重咸鲜，粤地重清爽，蜀地多麻辣，淮扬偏甜淡，陕西偏咸辣，山西偏酸咸，河南适中，山东多咸。
上述烹饪风格总体的差异：鲁派风格大度豪爽，质地实在，大炒大爆，一派山东大汉气概；川派风格重点突出而形式多样，犹如川妹子俏丽热情而泼辣多智，使胆怯者却步，勇敢者在火辣辣之中回味无穷；淮扬派风格雅致精妙，清丽恬淡，一如苏杭女子，浓妆淡抹，总有引人风姿；粤派风格通脱潇洒，广采众长，变通中西，好似一英俊青年，灵活机智，善于开拓，勇于创新。
烹调概论5-2-2
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A—3）共页章节第五章标题中菜主要流派（川、粤）授课时间课时2授课方式教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。
教学目的了解川菜、粤菜的组成、风味特色、代表菜熟悉川菜、粤菜的烹调方法选用教具挂图重点川、粤菜的风味特点难点川菜、粤菜的烹调方法教学回顾说明审阅签名：_ 日期：_____________审阅签名：_ 日期：_____________审阅签名：_ 日期：_____________教学过程第一部分【直接导入】鲁菜与苏菜的风味特点是什么?第二部分【讲授新课】(一)川菜川菜又称川菜、巴蜀风味或天府风味，是西南地区肴馔的典型代表，著名的。
四大菜系和八大莱系之一。
川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国，四川盆地是其基地，后向川西高原拓展。
现今影响已达云贵、甘南、藏北、湘鄂陕三省边界，以及京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本也有较大的市场。
川菜分支构成有：成都菜(上河帮)、重庆菜(下河帮)、自贡菜(小河帮)。
川菜的风味特色是：尚滋味，好辛香，清鲜醇浓并重，以善用麻辣若称选料广博，普通原料和粗料精做，以小煎、小炒、干烧、干煸见长，独创出鱼香、家常、煳辣、椒麻、红油、甜咸、陈皮、怪味等20余种味型，有。
食在中国、味在川渝。
的美誉小吃花式繁多，口碑良佳物美价廉，雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
近几年以山城火锅为代表的迷宗川菜纵横南北，占尽风光。
它邵锲而不舍的创新精神，为全国同行所称道。
川菜的代表品种有：毛肚(指牛肚)火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花(豆浆点卤后形成豆脑，经再次煮制而成)、麻婆豆腐、鱼香腰花、回锅肉、水煮牛肉等。
(二)广东菜广东菜又称粤菜、岭南(南岭以南地区)风味，是华南地区肴馔的典型代表，若名的四大菜系和八大菜系之一。
广东菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲和潮汕平原是其根据地，后向粤北山区和粤西南台地拓展。
现今影响已达广西、海南、港澳和京、沪等地区，在东亚、东南亚、欧美和大洋洲也有较高知名度。
烹饪概论教案15第五讲 什么是烹饪风味流派
(二)地方菜；地方菜又称乡土菜、地方风味 ,是某一个行政区划或自然区划内风味菜点的总称。它习惯于以地名命名 (如山西菜、厦门菜 ),流传范围也多在这一地区内。
教案
章、节（单元）
第五讲
教师
课 题
什么是烹饪风味流派
课时
2课时
第 周第 课时
第12周第1-2课时
课型
理论
教学目标
知 识
熟知烹饪风味流派的相关定义
能 力
对风味流派的形成原因有所分析和了解
素 养
通过本章节学习有效提高学生对于菜系的形成认定系统的学习。
教 学 重 点
风味流派的形成原因
教 学 难 点
烹饪风味流派的认定
(三)帮；又称帮口、帮式、味、风味 ,是中国烹饪风味流派的古称
(四)菜系；菜种中的佼佼者,专指品类齐全,特色鲜明,在海内外有较高声誉的系列化菜种
2.烹饪风味流派的成因
(一)地理环境和气候物产的差异
(二)宗教信仰和风俗习惯的不同
(三)历史变迁和政治形势的影响
(四)权威倡导和群众喜爱的促成
(五)文化气质和美学风格的熏陶
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导
讲授法、示范法
教 具 及 仪 器
教学用纸、笔、多媒体设备
课 后 作 业
习题
教学环节与内容
师生活动
一、导入：
一方水土养一方人，中国地大物博，31个省及自治区的民风、物产各有不同，从历史上的八大菜系，到现如今的川菜东进、粤菜北上，饮食文化大交流的时刻已经来临，商务部以五大聚集区取代了传统的四大菜系。辣文化餐饮集聚区；北方菜集聚区；淮扬菜集聚区；粤菜集聚区；清真餐饮集聚区
烹调概论5-2-1
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A—3）共页章节第五章标题中菜主要流派（鲁、苏）授课时间课时授课方式教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。
教学目的掌握不同风味流派的特点了解中国风味流派的代表菜选用教具挂图重点1、菜系的分支2、菜系的代表菜难点鲁菜与苏菜的风味特点教学回顾说明审阅签名：_ 日期：_____________审阅签名：_ 日期：_____________审阅签名：_ 日期：_____________教学过程(一)山东菜山东菜又称鲁菜、齐鲁风味，是华北地区肴馔的典型代表，薯名的。
四大菜系"和“八大菜系”之一。
山东菜起源于春秋时期的齐国和鲁国，从鲁西北平原向胶州湾推进，拓展到鲁中南低山丘陵，现今影响已达京、津、沪、华北、关东以及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚和欧美也有较大知名度。
山东菜分支构成有内陆的济南莱和沿海的胶东莱。
山东菜风味特色是鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有。
火功在山东。
之说精于爆、炒，善于制汤和用汤，海鲜菜实力深厚装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重。
堂堂正正不走偏锋。
受儒家学派膳食观念影响较深，具有官府菜饮馔美学风格。
为了适应日新月异的市场变化，目前山东菜正在锐意创新，拓宽菜式，以求再振雄风。
山东的的代表品种有：葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕莱、奶汤鸡脯、九转(借用道教“九转金丹”一语,比喻制作异常精细)大肠、清蒸加吉鱼、青州全棉、泰安豆腐等。
(二)江苏莱江苏菜又称苏菜、京苏大菜(因“中华民国”定都南京而得名)或下江(指长江下游)风味，是华东地区肴馔的典型代表，芳名的“四大菜系”和“八大菜系”。
之一。
江苏莱起源于春秋时期的吴国，滥觞(自lanshang，原为江河发源地，今指事物的起源)在，宁镇丘陵和苏南平原，后向黄淮平原和徐海丘陵拓展，现今影响已达京、津、沪、穗、渝、华东和长江中下游部分省区，在日本、澳大利亚、东南亚和欧美也有较高声誉。
烹饪概论 第五讲
第五讲 中国烹饪 风味流派
1 第一节 什么是烹饪风味流派
2 第二节 中菜主要流派
3 第三节 中点主要流派
第二节 中菜的主要流派
一、地方风味流派
（一）山东菜
特色： 鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；善制海鲜，注重火候，精于爆
、炒、制汤等技法。 代表菜肴：
葱烧海参、德州脱骨ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ鸡、九转大肠、清蒸加吉鱼、泰安豆腐
第二节 中菜的主要流派
一、地方风味流派
（四）广东菜
脆皮乳猪
白云猪手
第五讲 中国烹饪 风味流派
1 第一节 什么是烹饪风味流派
2 第二节 中菜主要流派
3 第三节 中点主要流派
第三节 中点的主要流派 一、三大面点流派
第三节 中点的主要流派
二、八大小吃帮式
1.北京小吃 2.天津小吃 3.山东小吃 4.山西小吃 5.上海小吃 6.江苏小吃 7.川渝小吃 8.广东小吃
烹饪概论
（第四版）
第五讲 中国烹饪 风味流派
1 第一节 什么是烹饪风味流派
2 第二节 中菜主要流派
3 第三节 中点主要流派
第一节 什么是烹饪风味流派 一、烹饪风味流派的含义
有时也叫菜种、地 方菜、帮（味）或
者菜系
指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民 族习俗以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区（或民族、宗 教、家族）内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度 较高，并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。
鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐等
第二节 中菜的主要流派
一、地方风味流派
（三）川渝菜（含四川菜和重庆菜）
鱼香肉丝
宫保鸡丁
中国烹饪的主要风味流派ppt课件
ppt课件
25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
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•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
ppt课件
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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蓬莱小吃
咸鱼烧饼
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焖子、咸鱼片
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济南糖酥煎饼
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江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
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52
太爷鸡
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第五章中国烹饪风味流派
问政山笋，红烧划水
第二节 巴蜀风味
一、巴蜀风味，
四川地方风味，简称川菜。擅用麻辣著称，享誉中外。历史悠久，发源 于八国和蜀国，自古就有“天府之国”的美称。
二、地理环境对川菜的影响：
位于长江上游，四山环抱，境内河流密布，四季常青，有山珍，有江河 鱼虾。古有“尚滋味好辛香”的习俗。
五、代表菜:扒烧整猪头，拆烧鲢鱼头，大煮 干丝，炖生敲。
第六节 齐鲁风味
• 一、齐鲁风味，山东菜为代表，鲁菜是北方菜的基础 。中国被称为烹饪王国，山东被称为烹饪之乡。孔子 提出：“食不厌精，脍不厌细”。
• 二、地理环境对山东菜的影响： • 位于我国东部沿海，海岸曲折，雨量充沛。多海鲜：
刺参、海螺、鲍鱼、鱼翅、干贝。微山湖：特产麻鸭 。苍山的大葱。胶东白菜。烟台的雪梨。
三、福建菜的烹饪特点： 善烹山珍海味，味鲜美。原料丰富，讲究原汁原味。 刀工精细，汤菜考究，调味奇特，烹调细腻。 片薄如纸，切丝如发，剞花如荔。 无汤不行，十汤十变。
四、福建菜的分类：福州，闽南，闽西 福州菜是福建菜的代表，偏酸甜，汤菜多。
五、代表菜：佛跳墙、鸡丝燕窝
第八节 钱塘风味
一、浙江菜在余姚河姆渡时期出现了稻谷脱壳技术，做成米饭。苏轼：东坡肉。 杭州人袁枚《随园食单》。“上有天堂下有苏杭”。
二、北京菜的特点：
1.擅长烹制山珍海味，以咸鲜为主。
2.烹调方法有多种，擅长烤、爆、炸、炒、熘。
3.刀工精细，烹调讲究。
三、风味组成：山东风味、清真菜、宫廷菜、官府菜。
1.山东菜对北京菜的影响极其深远，是北京菜的基础。胶东 派和济南派在京融合。山东风味在北京随处可见。
2.清真菜在北京菜中占有重要地位。清真是指信奉伊斯兰教 的民族菜肴的总称。信奉真主安拉。多以牛羊、鸡鸭为主。 涮羊肉、烤羊肉串。
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2
代表菜品
蒜薹熬鱼
南瓜汤
代表菜品
沙锅狗肉
血肠粑
土家族菜
菜料广泛，禽畜鱼鲜、粮豆蔬果，山珍和野味 烹调技法全面 嗜好酸辣，辣椒当盐
代表菜品
小米年肉
红烧螃蟹
壮族菜
以猫狗蛇虫为珍，也食禽畜和果蔬 擅长烤、炸、炖、煮、卤、腌 口味趋向麻辣酸香，酥脆爽口
代表菜品
辣白旺
马肉米粉
高山族菜
食料多取自台湾本地所产动植物 擅长蒸烤、煮、腌、拌等 口味偏好酸香肥糯，饮食带有热带风情
• 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉
• 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 • 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 • 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 • 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、
北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。 • 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
代表菜品
炖羊肉
羊肉火锅
彝族菜
选料多为鸡鸭和猪牛羊，也用野味 大块烹煮 调味以盐和辣椒为主
代表菜品
坨坨肉
油炸蚂蚱
藏族菜
选料多为牛羊、野禽、昆虫、菌菇
重视酥油入馔，惯于生制、风干、腌食、火烤、 油炸 调味重盐，加野生香料 口感鲜嫩，分量足
代表菜品
手羊肉
煎奶渣
苗族菜
食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重 制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍等 酸菜宴独具特色
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件
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第五章 中国烹饪风味流派
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教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
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教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
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鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
代表菜品
葱爆羊肉
羊肉泡馍
代表菜品
黄焖牛肉
它似蜜
朝鲜族菜
选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜 擅长生拌、生渍和生烤 以大酱、清酱 、辣椒、胡椒、麻油、醋、盐、葱 姜蒜等调味 菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口
第三节 历史传承风味
民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 市肆菜 民族菜
民间菜
民间菜的概念 民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食 用的肴馔。
家常菜
家宴菜
民间菜的特点
取材方便，操作易行 调味适口，朴实无华
代表菜品
泡菜
回锅肉
猪肉炖粉条
黏豆包
宫廷菜
• 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八 珍）、楚国宫廷风味
• 现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。
荷包里脊
荷包里脊，始于清末，为清 宫御膳房所创制。在清代，王 公大臣皆随身佩带用金黄锦缎 做成的小囊，名曰“荷包”， 用以装钱装物或作为衣外的装 饰物。上面用金丝花线绣有花 鸟虫鱼图案，形象美观，色彩 鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的 样子，创制了此菜，后成为宫 中名馔。建于1925年的北京仿 膳饭庄专营宫廷风味，其老一 代名师王景春及其弟子、全国 优秀厨师董世国均擅长制作此 菜，保留至今。
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、 北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。
• 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
宫廷菜的特点
选料严格 烹饪精湛 馔品新奇
• 著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四 大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。
清真菜
• 清真菜为我国特色风味之一，是信奉伊斯兰教民族肴馔 的总称，由古代部分游牧民族饮食习俗演变而来。
• 早期传入我国的清真菜有三种形式：清真寺院菜、民间 菜、小型商业菜。后形成三种风味特色：西北地区、华 北地区、西南地区。
• 特点：嫩、脆、香、浓，烹调用料以油、盐、醋、糖为 主，使用的酱、香料品种多。
千叟宴始于康熙，盛于乾隆 时期，是清宫中的规模最大， 与宴者最多的盛大御宴。康熙 五十二年在阳春园第一次举行 千人大宴，玄烨帝 席赋《千叟 宴》诗一首，固得宴名。乾隆 五十年于乾清宫举行千叟宴， 与宴者三千人，即席用柏梁体 选百联句。嘉庆元年正月再举 千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴 者三千○五十六人，即席赋诗 三千余首。后人称谓千叟宴是 “恩隆礼洽，为万古未有之 举”。
• 南朝——寺院素菜真正形成，梁武帝《断酒肉文》 • 宋代——长足发展，文人士大夫饮食观变化，素菜被视
为美味，面筋在素菜中被重视，用以“托荤” • 清朝——发展到最高水平，许多寺院形成该寺院特有的
风味，并以寺院菜的独特风味经商谋利。
寺院菜的特点
就地取材 擅烹蔬菽 以素托荤
代表菜品
罗汉斋
山东泰安豆腐
第五章 中国烹饪风味流派
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 秦汉——菜品更丰富、烹饪技法创新、面食增多 • 魏晋南北朝——各族饮食交融 • 唐朝——宴会名目、奢侈程度空前 • 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉 • 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 • 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 • 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 • 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰
诗礼银杏
带子上朝
烧秦皇鱼骨
燕菜一品锅
谭家菜
烹调讲究原汁原味 菜肴口味甜咸适中，南北皆宜 选料精，加工细 火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化 以制作海味菜最为擅长
谭氏官府菜
金线油塔
兰花金钱酿发菜Βιβλιοθήκη 官府菜的特点烹饪用料广博 制作技术奇巧 筵席名目繁多 菜名典雅有趣
寺院菜
你知道“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的 来历吗？
豌豆黄
豌豆黄是北京春夏季节一种 应时佳品。豌豆利小便、止渴 ，和中下气，解疮毒，消炎， 去除暑热，有降血压、除脂肪 、减肥之功效。原为民间小吃 ，后传入宫廷。清宫的豌豆黄 ，用上等白豌豆为原料，做出 成品色泽浅黄、细腻、纯净， 入口即化，味道香甜，清凉爽 口。因慈禧喜食而出名。其制 法是，将豌豆磨碎、去皮、洗 净、煮烂、糖炒、凝结、切块 而成。传统做法还要嵌以红枣 肉。以仿膳饭庄所制最有名。
千叟宴上每桌共有十道菜，每 道菜与一个乡镇及特产有关， 具体为金玉汤(永福镇)、寿桃 (桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、 果汁鸡球(三皇乡)、佛果酿(龙 江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、常安 宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里 乡)、锦寿面(罗锦镇)、福敬亲 人(广福乡)。
官府菜
孔府菜
原料取料广泛 烹调精细，讲究盛器，技法全面 菜名寓意深远，古朴典雅 宴席菜礼仪庄重，等级分明
湖北黄州豆腐
安徽八公山豆腐
广西桂林腐竹
市肆菜
• 原始社会末期——一摊一贩的市肆饮食业雏形应运而生 • 先秦三代——市肆风味形成 • 秦到唐宋——市肆菜的发展阶段，饮食品种丰富，“胡
食”、“胡风”传入 • 北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古
和西域特色，清代地方特色增强，形成菜系
市肆菜的特点
取材广杂、技法多样 应变力强、适应面广 流派众多，风味鲜明
代表菜品
水晶豆腐塔
板桥宴
民族菜
根据各民族的 生活状况及食 物来源、食物 结构划分
农耕型饮食文化 游牧、畜牧型饮食文化 采集、渔猎型饮食文化
根据区域划分
华北少数民族饮食文化 西北少数民族饮食文化 中南、西南少数民族饮食文化
华东少数民族饮食文化
代表菜品
泡菜
生烤鱼片
代表菜品
朝鲜冷面
苹果梨咸菜
满族菜
选料多为家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野猪、兔 子等野味 擅长白煮和生烤 口味偏重鲜咸香，口感重嫩滑 菜品多为整只或大块
代表菜品