第一章膳食营养基础知识维生素、能量
绪论、能量与三大产热营养素-104页文档资料
蛋白质
脂肪 碳水化合物i
(膳食纤维) 水 维生素
宏量元素 矿物质
微量元素
28.06.2020
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3. 合理营养（Rational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量
的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，并保持人体健康。
苏氨酸
Threophan (Trp)
缬氨酸
Valine (Val)
组氨酸*
Histidine (His)
条件必需氨基酸
丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 半胱氨酸 酪氨酸
Alanine (Ala) Arginine (Arg) Aspartic acid (ASP) Asparagine (Asn) Glutamic acid (Glu) Glycine (Gly) Proline (Pro) Serine (Ser) Asparagine (ASN) Cysteine (Cys) Tyrosine (Tyr)
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（三）结构
蛋白质 (protein)
肽 (peptide)
氨基酸
（Amino acid, AA）
多肽10 AA以上 寡肽4—10 AA以下 3肽3AA 2肽2AA
非必需AA：9种 半必需AA：2种 必需AA：9种
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二、 氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA)
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第一章 营养学基础
食品营养学的一些题
7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
食品营养学基础培训课件
食品营养学基础
7
了解各营养素对人体的作用
食品营养学基础
8
1.2 各个历史时期中国人口平均寿命
❖ 夏代 ❖ 秦汉 ❖ 东汉 ❖ 唐代 ❖ 宋代 ❖ 清代 ❖ 民国时期
18岁 20岁 22岁 27岁 30岁 33岁 35岁
❖ 2002年亚太地区社会科学与医 学大会上的权威数字表明中国人 平均寿命为71.4岁 ；2009年， 中国的平均寿命是73．05岁， 其中男性为71.3岁，女性是 74.8岁；联合国04年发表的全 球人口预测报告称，到2300年， 中国人的平均预期寿命将达到 100岁，其中男性平均寿命为98 岁，女性平均为101岁。
食品营养学基础
17
❖ 解放战争期间，渡江战斗中战士阴囊皮炎的流行，抗美 援朝时期，部队中大批战士夜盲症的发生，均极大地影 响了战斗力，但一经采用核黄素或维生素A补充，这些 营养缺乏病就很快痊愈了。建国初期，新疆南部也流行 过癞皮病，且发生在春耕时期，严重影响了当地农业生 产。一方面向流行地区人群补充烟酸，一方面以研究结 果指导当地采取了加碱处理的办法，使玉米中的结合型 烟酸形成游离型需释放，能为人体利用，这种缺乏病就 基本消除了。这些典型事例充分说明了营养缺乏对于国 防建设和人民健康的重大影响。
食品营养学基础
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❖ 成书于东汉的〈神农本草经〉中，记载了许多食物既可 以信用，还可以药用。如上品中应有大枣、葡萄、海蛤 等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中 有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚； 下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。
❖ 李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入具有治疗作 用的范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物 质，以便对症使用。
膳食营养科普知识
膳食营养科普知识膳食营养是指人们通过食物摄入所获得的能量和营养物质，它对于人体健康至关重要。
本文将为大家介绍一些膳食营养的科普知识，帮助大家更好地了解如何合理搭配饮食以满足身体的营养需求。
一、能量营养和主要营养素能量是人体进行日常生活所必需的能量来源，它主要来自食物中的三大营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物和脂肪是提供热量的主要能源，而蛋白质则是构成身体组织的重要成分。
在日常饮食中，应合理摄入适量的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物主要来自谷类、薯类、果蔬等食物，应占总热量的55%~65%；脂肪主要来自植物油、肉类、奶制品等，应占总热量的20%~30%；蛋白质主要来自肉类、豆类、奶制品等，应占总热量的10%~15%。
二、维生素和矿物质的重要性维生素和矿物质是身体所需的微量营养素，虽然它们在体内所需的数量很少，却对人体的生理功能起着至关重要的作用。
维生素主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2等，它们对于人体的新陈代谢、免疫系统以及神经系统的正常运作起着重要作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E等，它们主要影响人体的视觉、骨骼发育和抗氧化功能。
矿物质是人体所需的无机物质，如钙、铁、锌等。
矿物质在维持身体正常生理功能方面起着重要作用，如骨骼的形成、血红蛋白的合成等。
三、膳食搭配的重要性合理的膳食搭配能够确保人体获得全面均衡的营养，提高身体的免疫力和抵抗力。
以下是一些膳食搭配的建议：1. 多样化食物选择：应尽量选择多种不同颜色的蔬菜和水果，以确保获得丰富的维生素和矿物质。
2. 优先选择全谷物食品：如糙米、全麦面包等，它们富含膳食纤维和维生素B族。
3. 控制饱和脂肪酸摄入量：不宜过多摄入高脂肪食物，特别是动物性脂肪，以减少心脑血管疾病的风险。
4. 适量摄入优质蛋白质：如鱼类、豆类、乳制品等，它们富含必需氨基酸，对身体发育和维护组织健康至关重要。
临床营养学（重点）
临床营养学第一章医院膳食一、医院膳食包括：基本膳食、治疗膳食、辅助膳食。
其中，基本膳食包括：普通膳食、软饭、半流质、流质。
治疗膳食包括：高蛋白膳食、低蛋白膳食、少渣膳食、糖尿病膳食等。
二、普通膳食的特点：1、基本同健康人膳食。
2、一日三餐，每餐间隔4个小时。
3、膳食结构和烹饪基本按照“中国居民膳食指南”的原则。
适用对象：1、体温正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化机能基本正常的病人。
2、所患疾病及治疗对膳食无特殊要求的病人。
3、内科、外科、妇产科、儿科、五官科、老年科等病人部分可使用。
膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。
2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。
总能量9210~10880kJ（2200~2600kcal），蛋白质66~78g （占总能量12%），脂肪60~72g（占总能量25%)，碳水化合物300~350g（占总能量55%）。
3、三餐：早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。
4、折合成食物：全天然谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。
（均以生食重量计）5、将食物分为谷薯类、肉蛋禽类、鱼虾贝类、绿叶蔬菜类、根茎类、奶类、豆类及制品类，油类等，在同类食物中有多种选择，其中每日蔬菜不应少于300g。
黄绿色蔬菜应>50%。
制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。
6、食物烹调应按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。
7、食物加工应尽量减少营养素的流失。
住院病人不宜选择和不宜经常选择的食物：油条、油饼、糯米、辣椒、肥肉、内脏类、奶油、黄油、刺激性调味品等。
应注意的问题：1、食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。
2、了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。
第一章膳食营养基础知识汇总
名称 畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类
含量(%) 10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25 6～10 2～3
（二）食物蛋白质消化率
食物蛋白质被消化酶分解的程度。 根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为：
1.表观消化率 P64 2.真消化率 P64
四、碳水化合物的供给量
人体对碳水化合物的需要量，常以占总 能量的百分比来表示。膳食中由碳水化合物 供能占总热能的55—65％
五、食物碳水化合物评价—血糖生成指数
GI是用以衡量某种食物或某种膳食组 成对血糖浓度影响的一个指标.
是指受试者食用含50克碳水化合物的 食物后血糖反应曲线下的面积与食用来自标 准食物(通常为葡萄糖或白面包)等量碳水化 合物后血糖反应曲线下面积的百分比.
=1:3.1:2.9
第三节 碳水化合物
亦称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组 成的，其中氢和氧的比例多为2：1，与水相 同，故称为碳水化合物。是食物中的主要成 分之一，有甜味。是人体主要的最经济的能 量来源。
一、碳水化合物的分类
单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 能利用的多糖：淀粉 糖原 糊精 不能利用的多糖（膳食纤维）：纤维素、半纤维素
另一种是蛋白质和热能摄入均严重不足--消瘦无力 、易感染其他疾病而死亡。
（二）过多症
不能储存在体内，不仅浪费，而且增加肝脏、肾的 负担，对肝脏、肾脏发育不全的婴幼儿以及肝脏、肾功 能逐渐退化的老年人，产生不利影响。
第二节 脂类
一、脂类的组成与分类
脂类是脂肪和类脂的总称，是一类不溶于水而溶于有机溶 剂的有机化合物。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。人 体内脂类中脂肪含量高达99%。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
膳食营养科普知识
膳食营养科普知识膳食营养科普知识合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。
合理饮食可以达到显著减肥的目的。
下面是小编为大家整理的膳食营养科普知识，仅供参考，欢迎阅读。
一、目前我国儿童营养摄入现状3-6岁的幼儿最容易发生营养不足或缺乏,最为突出的是铁不足或缺乏。
现在大多数铁缺乏的儿童,其症状不是表现为脸色发青,而是验血的时候发现血色素低。
缺铁可影响儿童智力发育,孩子往往注意力不集中,记忆力降低学习努力但成绩不好。
二、人体所需的六大营养元素作用营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。
食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。
糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水和矿物质无机盐是人体所需的六大营养素。
(1)碳水化合物碳水化合物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及组织的组成部分;维持正常的神经功能;促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。
(2)油脂油脂是油和脂肪的统称。
脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化合物供能量的2倍;脂肪还是人体内能量供应的重要的贮备形式。
油脂还有利于脂溶性维生素的吸收;维持人体正常的生理功能，体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。
（3）蛋白质人体的重要组成成分:血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的;蛋白质还参与组织的更新和修复;调节人体的生理活动，增强抵抗力;蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素。
(4)维生素维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。
脂溶性维生素包括有:维生素A、D、E、K;水溶性维生素则包括有维生素B1、B2、B6、B12以及烟酸、叶酸、维生素C。
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（三）钙的生理功能和食物来源 1、生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉正常的兴奋性 是多种酶的激活剂，并参与凝血过程
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2、钙的食物来源 含钙丰富的食物中，以牛奶最佳
虾皮、小鱼干、紫菜、海带均含钙丰富
1克蛋白质/碳水化合物产生4千卡能量 1克脂肪产生9千卡能量
碳水化合物应作为能量的主要来源。 中枢神经系统所需的能量，完全靠葡萄糖来 提供。
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3、儿童所需要的能量 基础代谢 摄取食物、排泄食物 生长发育 从事劳动和活动
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三、蛋白质
（一）生理功能
构造新细胞、新组织 修补组织 调节生理功能 供给能量
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3、维生素A 的需要量(每日)
0-6个月：400ug（视黄醇当量）（AI） 1岁：500ug 4岁: 600ug 7岁：700ug
４、维生素Ａ中毒
摄入过多，导致中毒。 急性中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起 慢性中毒：骨头疼、毛发脱落、体重不增等
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必需脂肪酸在植物油中含量高。
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2、饱和脂肪酸与动脉硬化 饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬
化。 动物性油脂，含饱和脂肪酸较多。 植物油，含不饱和脂肪酸多，但椰子油除外。
宜多选用。
3、预防动脉硬化要从儿童期开始
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五、碳水化合物
（一）碳水化合物的组成 碳水化合物是一大类含有碳氢氧的化合物，
2、铁的吸收率
（1）血红素铁：主要来自动物性食物，吸收利 用率高。
第一章膳食营养基础知识汇总
含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不充足或比例 不适当 ，能维持生存，不能促进生长发育。如大麦和 小麦中的麦胶蛋白
3.不完全蛋白质
所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命， 也不能促进生长发育。如肉皮中的胶原蛋白
二 、蛋白质的生理功能
(一)构成肌体和修复组织 (二)调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白 (三)供给能量——次要功能 4 kcal/g
计算黄豆的AAS. 蛋白质含量为 35g/100g 异 1853mg/100g 亮 2819 赖2237 含硫 902 芳香族 3013 苏 1435 色 455 缬 1726
练习：
计算黑米、南豆腐的AAS，并指出各自的限制氨基酸 并进行质量排序。
名称 畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类
含量(%) 10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25 6～10 2～3
（二）食物蛋白质消化率
食物蛋白质被消化酶分解的程度。 根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为：
1.表观消化率 P64 2.真消化率 P64
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
氨基酸评分（amino acid score，AAS）
是一种最为简单的评价蛋白质营养价值的 方法，也称化学评分法。
每克待评蛋白质中某种 必需氨基酸量（ mg） 氨基酸评分= 参考蛋白质中该种必需 氨基酸量（ mg） ×100%
通常将人体氨基酸模式为参考，评定一 种蛋白质营养价值时，可将其必需氨基酸含 量逐一与参考氨基酸构成比例相比较。评分 值最低的为第一限制氨基酸，此评分值即为 该食物蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
冀少版中考生物 教材系统复习 七年级下册 第二单元 第1章 合理膳食 平衡营养
道
腺
(1)食物进入消化道的顺序：口腔→咽→食道→胃→⑩小小肠→大肠→肛
门。食物
咽
食物和气体的共同通道
食道
能蠕动，将食物推入胃中
消化道
功能
胃 通过蠕动搅磨食物，使食物与胃液充分混合
通过蠕动，促进消化，吸收营养物质，并将剩余食
小肠 物推入大肠，是⑪消消化和⑫吸吸收的主要器官
⑭淀淀粉 蛋白粉质 淀粉、麦芽糖、蛋 白质、脂肪等 促进脂肪消化
4.营养物质的消化场所及曲线图解读
营养物质 初始消化部位 最终消化部位
参与的消化液
中间产物 最终产物
淀粉 ⑲口口腔腔
○21 唾唾液液
麦芽糖
○24 葡葡萄萄糖 糖
蛋白质
脂肪
⑳胃胃
小肠
小肠
○22 胃胃液液 ○23 胆胆汁汁
胰液、肠液 多肽
3
4．食谱设计 (1)首先考虑设计对象的身体状况、饮食习惯。 (2)注意合理搭配。 (3)根据经济实惠原则，考虑当地常吃的食物种类，合理搭配各种营养成 分。
知识点 3：食物的消化
1．概念：食物在消化道里被分解的过程。
2．消化方式 (1)①物物 理消化：通过消化道的机械作用，把食物由大块变成小块，与 消化液理混合，并不断地把食物向消化道的下端推送。比如：牙齿的咀嚼、
舌头的搅拌、肠胃蠕动推动食物下行等。
(2)化学消化：由消化腺分泌消化液，通过消化液中的②消消化化酶，将食 物中的蛋白质和淀粉等结构复杂、不能被吸收的大分子，酶分解成结构简
单、易被吸收的③小小分分 子。如：淀粉在口腔内唾液淀粉酶的作用下， 转化为麦芽糖。 子
3．消化系统的组成：④消消化化道和⑤消消化化腺。
知识点 4：营养物质的吸收和利用
关于膳食营养的知识
关于膳食营养的知识膳食营养是指人体所需的各种营养物质在日常饮食中的摄入和利用情况。
合理的膳食营养对于人体的健康和发展至关重要。
在本文中，将从膳食营养的基本概念、营养物质的类别、膳食营养的重要性以及如何实现均衡膳食等方面进行探讨。
一、膳食营养的基本概念膳食营养是指通过食物摄入所得的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素等。
它们是构成人体组织和维持生命活动的重要物质。
合理的膳食营养可以满足身体的正常需要，维持正常的生理功能。
二、营养物质的类别1. 碳水化合物：是人体获取能量的重要来源，主要存在于谷类食物、蔗糖、蔬菜等食物中。
2. 脂肪：除了提供能量外，还是脂溶性维生素的重要载体，主要存在于植物油、动物油脂以及肉类等食物中。
3. 蛋白质：是构成人体组织和维持生命活动的重要物质，主要存在于肉类、禽类、鱼类等食物中。
4. 维生素：是维持人体正常代谢的必需物质，主要存在于蔬菜、水果、动物肝脏等食物中，如维生素C、维生素A等。
5. 矿物质：是构成人体骨骼、维持神经传导和体液平衡的重要物质，主要存在于牛奶、豆制品、鱼类等食物中，如钙、铁等。
6. 纤维素：是帮助消化和维持肠道健康的重要物质，主要存在于粗粮、蔬菜、水果等食物中。
三、膳食营养的重要性1. 维持正常生长发育：合理的膳食营养可以为身体提供所需的能量和营养物质，保证身体的正常发育。
2. 促进健康：合理的膳食营养可以提高免疫力、预防疾病，维护身体健康。
3. 提供能量：膳食中的碳水化合物和脂肪是人体获取能量的重要来源，能够支持人体正常的基础代谢和各项活动。
4. 平衡营养摄入：合理的膳食营养可以避免某种营养物质的过多或不足，保持身体健康和平衡。
四、实现均衡膳食的方法1. 多样化膳食结构：合理搭配各类食物，包括谷类食物、蔬菜、水果、肉类、豆制品等，以保证摄入的营养物质种类丰富。
2. 适量摄入各类营养物质：根据个人的需要和不同阶段的生理特点，平衡摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养物质。
膳食营养元素知识点
膳食营养元素知识点膳食营养元素是指人体必需的可由食物中摄入的化学物质。
它们在维持人体正常的生理结构和功能上起着至关重要的作用。
对于了解膳食营养元素的种类、功能和食物来源，以及如何合理搭配和满足身体的营养需求，有助于提升生活质量和维持身体健康。
膳食营养元素主要包括以下几类：一、碳水化合物：碳水化合物是构成人体主要能量来源的一类营养元素。
它们在人体内能迅速转化为葡萄糖，提供大部分细胞对能量的需求。
主要的食物来源包括谷类、米类、面食、根茎类蔬菜和水果等。
二、蛋白质：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，也是合成酶、激素和抗体的基础。
食物中的蛋白质能提供必需的氨基酸，其中有8种氨基酸是人体无法合成的，必须从食物中获取。
蛋白质的主要食物来源包括肉类、鱼类、奶制品、蛋类以及豆类和坚果等。
三、脂肪：脂肪是人体能量的重要来源之一，同时也是维持细胞结构和功能的必需物质。
食物中的脂肪主要包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体更为有益。
脂肪的主要食物来源包括动物性脂肪（如肉类、奶制品和油脂）和植物性油脂（如橄榄油、豆油和花生油）等。
四、维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的微量有机化合物，包括脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）和水溶性维生素（如维生素C和维生素B群）。
维生素在人体的新陈代谢过程中起到调节和促进作用。
不同的维生素主要来自不同的食物，如维生素C主要存在于柑橘类水果和蔬菜中，维生素A主要存在于动物性食物和胡萝卜等。
五、矿物质：矿物质是维持人体正常生理功能所必需的微量无机物质。
它们在许多生化过程中起到催化、稳定和调节等作用。
常见的矿物质包括钙、铁、镁、锌、铜、锰、碘、硒等。
钙在骨骼和牙齿的形成中起重要作用，铁参与血液中的氧运输，锌参与酶的活性等。
不同矿物质主要存在于不同的食物中，如牛奶和豆制品富含钙，瘦肉和豆类是良好的铁质来源。
六、水：水是维持人体正常生理功能必须的元素。
它在人体内起着输送营养物质、代谢废物、调节体温和维持细胞内外环境平衡的重要作用。
膳食营养概述
膳食营养概述膳食营养是指人体从食物中摄取到的各种营养物质，满足身体生理功能的需要。
良好的膳食营养是维持身体健康和预防疾病的重要保障。
本文将探讨膳食营养的基本概念、所需的各种营养素以及合理膳食的建议。
一、膳食营养的基本概念膳食是指个体摄取的食物和饮品的总和，营养是指食物中所含的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
膳食营养就是人通过食物摄取的各种营养物质。
良好的膳食营养应保证满足人体正常生长发育和维持正常生理功能的需要。
不同年龄、性别、生理状态和生活习惯的人群对膳食营养的需求有所不同。
了解各种营养物质的功能和作用，结合自身实际情况，合理选择和搭配食物，是维持健康的关键。
二、主要营养素的功能和来源1. 碳水化合物：碳水化合物是人体获取能量的主要来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要来自谷类、薯类、豆类和水果等植物性食物。
2. 脂肪：脂肪不仅提供能量，还是重要的热量储存物和构成细胞膜的组成成分。
每克脂肪提供9千卡的能量。
主要来自植物油、动物油脂、坚果和种子等。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体各组织和细胞的基本组成成分，也是人体所需的重要营养物质。
每克蛋白质提供4千卡的能量。
主要来自肉类、鱼类、蛋类、豆类和奶制品等。
4. 维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，参与调节体内代谢和保持身体健康。
主要有水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素如维生素C和维生素B族主要来自新鲜蔬菜、水果和谷类；脂溶性维生素如维生素A、D、E和K则主要来自动物性食物和植物油。
5. 矿物质：矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素，参与调节体内的酸碱平衡、传递神经冲动、构成骨骼等。
主要有钙、铁、锌、钠、钾等。
主要来源于奶制品、豆类、坚果和鱼类等。
三、合理膳食的建议1. 多样化膳食：合理搭配五谷杂粮、蔬菜水果、奶类和蛋类、肉类禽鱼、豆类坚果等食物，确保摄取各种营养物质。
2. 控制能量摄入：根据个体需求合理控制总能量摄入，避免肥胖和相关慢性病的发生。
营养与膳食第一章热能与营养素第一至六节
癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态 有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治 疗这些疾病的重要手段。
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
《黄帝内经·素问》
营养与膳食
膳食(diet)：是指每餐所食用的各种食物种类、重
量，经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食
定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋 白质含量
营 养 素
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分， 蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足， 比例愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高
蛋白质
（二）蛋白质消化率（protein digestibility）
一
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化 热
热 能
这种现象称为蛋白质的互补作用
与
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则
营 养
配 食 ①远属
素
原 物 ②多样
则搭
③同餐
蛋白质
（三）蛋白质利用率
一
2. 蛋白质净利用率（NPU）
热
NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。
能
蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实
与
际被利用的越多，营养价值越高
点之一是具有上限和下限，摄入量达到AMDR的
下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要，
而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险。
营养与膳食
预防非传染性慢性病的建议摄入量
（Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic Diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
【精品】营养学知识点
第一章绪论1．何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？营养:指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素：具有营养功能的物质。
营养学：是研究人体营养与健康关系的一门学科营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度.营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括营养缺乏和营养过剩.营养需要：膳食参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四项内容指标:平均需要量(EAR)、推荐摄入量（RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量（UL）平均需要量(EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平推荐摄入量(RNI)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%—98％个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量(AI）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量（UL)：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
健康:是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
2．DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指标,各自的含义是什么？1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA(推荐膳食营养供给量）具体见上题.3．近几十年营养学主要取得了哪些进展？书的第10页4．近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作?国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动“大豆行动计划1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000)》1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》1992年完成全国第三次营养调查工作2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营养与健康现状》2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》5．我国居民营养现状如何？城市居民膳食结构不尽合理；一些营养缺乏病依然存在;慢性非传染性疾病患病率上升迅速（详见PPT 第37页）第二章生理基础1．唾液的作用？湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。
膳食营养常识
膳食营养常识饮食健康是保持身体健康的重要方面，膳食营养就是饮食健康的关键。
正确的膳食习惯，可以为我们提供足够的营养，改善我们的身体机能，预防多种常见疾病。
在这篇文章中，我们将探讨膳食营养常识，以及营养素的含义和作用。
一、营养素的含义和作用营养素是指在人体内发挥重要生物功能的物质，可以从食物中获得。
营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，每个人需要的营养素种类和数量不同，取决于身体的需求和生理状态。
1.蛋白质蛋白质是身体细胞和组织的主要成分，可以修补和构建肌肉、血管、皮肤、头发和指甲等组织。
蛋白质还可以产生重要的酶和激素，帮助消化和维持正常的生理功能。
2.脂肪脂肪可以为身体提供能量，保护内脏器官，维持身体温度，促进细胞的生长和功能。
但同时过多的脂肪会导致肥胖，心脏病和其他慢性疾病。
3.碳水化合物碳水化合物是维持身体运转的主要能源，特别是对于脑部和中枢神经系统。
碳水化合物会被分解为葡萄糖，为能量的燃烧提供燃料。
4.维生素维生素是帮助人体完成各种生物化学反应的微量物质。
不同的维生素有不同的作用，比如维生素C有助于身体吸收铁和抗氧化，维生素D有助于身体吸收钙，维生素A有助于视力保护和免疫力提升。
5.矿物质矿物质是人体所需要的不同元素，包括钙、铁、锌、镁等。
这些矿物质对于维持身体的正常生理功能是非常重要的，例如钙可以维持骨骼的健康，铁可以帮助红血球输送氧气。
6.水身体需要足够的水来维持代谢的正常进行，以及身体组织的正确功能。
因此，饮水的保持对我们的健康至关重要。
二、膳食营养常识在了解了营养素的含义和作用后，我们需要了解膳食营养常识，以便更好地保持健康。
1.五谷杂粮五谷杂粮是人体所需要的复合碳水化合物和膳食纤维的重要来源。
包括米、面、粗粮、杂粮等。
以全谷杂粮为主食，可以有助于降低血脂和血糖，预防糖尿病和其他慢性疾病。
2.蔬菜水果蔬菜和水果是人体所需要的维生素和矿物质的主要来源。
其中深色蔬菜和水果，如绿叶蔬菜、红色水果等，富含抗氧化物质，有助于预防癌症和其他慢性疾病。
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某男40岁，体重45kg,运动目标为每天消耗 260kcal能量，以快走的方式（100m/min） 他需走多长时间？ 查表可知 快走的方式 0.067kcal/kg/min 所需时间：260÷(45×0.067)=86min 答：……
摄入普通食物一般不会发生VA过多症。 大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动 物的肝或鱼肝所至。 过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶 心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀 疏以及皮肤瘙痒等）。
（四）食物来源
VA最好的食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼 全奶、奶油、禽蛋蛋黄等 β-胡萝卜素最好的食物来源：深绿色叶菜及 其他红黄绿色瓜果等 (蔬菜中胡萝卜、南瓜 辣椒等；水果中哈蜜瓜、杏、木瓜、柿子、 芒果、番薯等) 西式快餐含VA极低!! 谷类 不含VA
计算
已知黑米中蛋白质含量为9.4%，脂肪含量为 2.5%，碳水化合物含量为72.2%，膳食纤维含 量为3.9%，200g黑米能产生多少kcal的能量？ 200×9.4%×4+200×2.5%×9+200×72.2 %×4+200×3.9%×2 =713.4kcal
1543.43kcal
（五）推荐摄入量
最大耐受量 成年 3000μg/d 儿童 2000μg/d 孕妇 2400μg/d 预防VA缺乏的最低需要量不低于300μg/d 适宜摄入量为600--1000μg/d
脂溶性维生素
名称
Vit A
食物来源
主要功能
缺乏症
摄入量
Vit D
Vit E Vit K
早在哥伦布发现美洲大陆时，欧洲各国的长途 航海水手中流行着一种可怕的疾病。得病的水手牙 龈出血、溃烂坏死、牙齿松动脱落；肌肉疼痛、皮 肤出现大量的淤斑；浑身无力、步履艰难，贫血消 瘦，后来就衰弱得无法继续工作，直到最后许多人 死去。 请问，是怎么原因导致这些症状的发生的？
二 、维生素C(抗坏血酸)
是人类最早发现人体缺乏的维生素之一。 几乎所有动物都可以在体内合成维生素C，而 人、猴子和豚鼠却不行，必须从食物中获得 是最不稳定的维生素。维生素C的水溶液易氧 化，遇空气、热、光、碱性物质，可促进其 氧化破坏进程。因此在加碱处理或加水蒸煮 时流失或破坏较多。
（一）生理功能
（三）供给量及食物来源
推荐摄入量：成人100mg/d 孕妇和乳母130mg/d 食物来源： 新鲜蔬菜：辣椒、菠菜、油菜、花菜 水果：新鲜大枣、柑橘、柠檬、柚子、草 莓、猕猴桃、酸枣、沙棘等
水溶性维生素
名称
Vit C
食物来源
主要功能
缺乏症
摄入量
Vit B1
Vit B2 Vit B6
一、维生素A (视黄醇、抗干眼病维生素)
人类最先认识的维生素。 是一种脂溶性维生素，它储存于肝脏中，主要是用 来提高视力并且增强免疫系统功能。 有两种： 一种是维生素A醇，只存在于动物性食物中，如 动物肝、奶、蛋黄等； 另一种称为维生素A原，在人体内可以转变为维 生素A的预成物质，其中最重要的是β-胡萝卜素。
二、能量系数
碳水化合物：4kcal/g 脂肪 ： 9kcal/g 蛋白质 ： 4kcal/g 酒精: 7kcal/g 膳食纤维: 2kcal/g
三、决定人体能量消耗的因素
1、维持基础代谢所需要的能量
占总能量消耗的60~70% 影响基础代谢能量消耗的因素：体表面积和体 型、年龄及生理状态、性别、营养状态、疾病 等 基础代谢能量消耗的计算 P113 一个60岁(男)老年人身高170cm,体重65kg ，求基础代谢需消耗多少能量?
五、能量代谢失衡
能量平衡的紊乱是当今公共健康问题的根源 1、长期能量摄入不足： 会动用机体储存的糖原及脂肪，发生蛋 白质-能量营养不良。 2、长期能量摄入过多： 过度体重增加并堆积形成肥胖。
某人晚餐多摄入180kcal能量，如果进行打羽 毛球的活动，需要进行多少分钟能消耗掉？ 查表可知打羽毛球0.080kcal/kg/min 设此人体重为60kg 所需时间为：180÷(60×0.08)=37.5min 答：……
第六节
维生素
维生素是维持人体正常物质代谢和生理功能所必
需的一类微量的有机化合物。具有以下特点：
1.天然存在于食物中，人体几乎不能合成，或合成量
不足，所以虽然需要量很少、但必须经常由食物供
给。
2.既不构成机体组织，也不提供能量，但缺乏时可 引起代谢失调。
分类及特点（根据溶解性不同）
脂溶性维生素 ：不溶于水，只溶于脂肪及有机 溶剂，其吸收与肠道中的脂类密切相关，可在 体内储存，摄取过多可引起中毒 。主要存在于 肝脏中。 如维生素A 维生素D 维生素E 维 生素K 。 水溶性维生素 ：易溶于水，吸收后体内贮存很 少，容易出现缺乏症；过量的多从尿中排出； 在加工或烹饪时易丢失。如B族维生素 维生 素C
4、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
四、能量需要量及食物来源
1、需要量：
成年人:42 kcal / kg (176kJ / kg )
日需能量的确定
查表可得 计算 （1）标准体重=身高（cm）-105 （2）体质指数=实际体重（kg）÷身高2 (m) 18.5-23.9 正常 <18.5 消瘦 ≥24 超重 ≥ 28 肥胖 （3）日需能量=标准体重×能量供给标准（kcal/kg) 成人每日能量供给标准（kcal/kg) 男 轻体力劳动 正常 35 女 轻体力劳动 正常 30
6396.7478KJ
2、体力活动所消耗的热能
占人体总能量消耗的15%~30%。 根据活动强度不同，可分为五个等级：极轻
体力活动、轻体力活动、中等体力活动、重 体力活动、极重体力活动。
3、食物特殊动力作用的能量消耗
不同食物增加的热能消耗有差别，摄入糖类时 耗能相当于糖类本身产生热能的5%-6%，脂肪 为4%-5%，蛋白质高达30%。混合膳食相当 于基础代谢的10% 。
参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正 常生理功能。 增进肠道铁的吸收 抗感染和防病作用 防治癌症 减轻As和重金属对肝功能的损害 与肾上腺皮质激素的合成有关，并能影响胆固醇的 代谢
（二）缺乏症
坏血病 典型症状是出血 出现皮肤瘀斑， 牙龈肿胀出血， 机体抵抗力下降， 伤口愈合迟缓， 关节疼痛并伴有 贫血等，严重者 可致死亡
（一）生理功能
能维持皮肤黏膜层的完整性。 构成视觉细胞内的感光物质。 促进生长发育和维护生殖功能。 维持和促进机体免疫功能。维生素A增强免疫力，胡 萝卜素活化免疫细胞。
（二）VA 缺乏
暗适应能力降低甚 至引起夜盲症。 细胞角化增生 生长迟缓，尤见于 儿童。 感染增加
（三）VA过量
女教师30岁，身高155cm，体重55kg，计 算其日需能量。 男货车司机，身高175cm，体重80kg，计 算其日需能量。 某高中女生身高165cm，体重65kg，计算 日需能量。(高中生能量供给标准为中等体 力）
2、食物来源：
主要来源于食物中的蛋白质（10%-15%） 脂肪（20%-30%）和碳水化合物（55%65%）三大热能营养素。
某同学今年21岁，最近觉得总是疲劳，牙龈 出血，皮肤瘀斑，经医生询问，该同学最近 学习任务较重，饮食单一不规则，常偏食， 不喜欢蔬菜，很少吃水果。分析： （1）该同学可能出现的营养问题是什么？ （2）他应该如何调整膳食？需要重点补充 哪些食物？
第七节 能量
一、能量单位 国际单位 焦耳（J） 常用单位 千卡（kcal） 1kcal指1000ml水的温度 由15℃升高到16℃ 时所需要的热能 1kcal=4.184kJ
某人一日吃标准粉馒头180g，粳米（标一）200g ，黄玉米面50g，小米70g，请计算他从主食中摄 入多少能量？ 馒头的蛋白质含量7.8% 碳水化合物含量49.8% 脂肪含量1.0% 粳米的蛋白质含量7.7% 碳水化合物含量77.4% 脂肪含量0.6% 黄玉米面的蛋白质含量8.1% 碳水化合物含量 75.1% 脂肪含量3.3% 小米的蛋白质含量9.0% 碳水化合物含量75.1% 脂肪含量3.1%。