营养学概论--中国营养现状及研究进展_PPT幻灯片
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营养学概论中国营养现状及研究进展ppt课件
经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
19
20
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
25
（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
26
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
仍有一定的发生率。
12
收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
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上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
25
（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
26
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
仍有一定的发生率。
12
收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
营养学概论ppt.ppt
• 热能系数：
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
精选可编辑ppt
13
人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
精选可编辑ppt
1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
精选可编辑ppt
2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
精选可编辑ppt
其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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14
人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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13
人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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14
人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
营养支持的现状与未来ppt课件
* J. Oncology 1995
营养不良的后果
脏器功能、免疫功能 对手术和感染耐受力 术后恢复慢，医疗费用 对化疗、放疗耐受力 术后并发症和死亡率
营养不良是独立危险因素
并发症发生率 死亡率 住院时间 医疗费用
Pichard et al. Am J Clin Nutr 2004 Correira et al. Clin Nutr 2003
能量供应
希望体重增加： +>200 kcal. 希望体重下降： - >200Kcal BMI>30 (kg/m2) : -25% Kcal
Tim Bowling, Nutr Support for Adults and Children P18-20, 2004,Bapen
非蛋白热卡（NPC）
100g葡萄糖已有较理想的节氮效应 200g稍微进一步减少术后氮排出 ≯300g/d
Bellanone,et al. JPEN,1999,23:123-127
新型脂肪乳剂
二、富含-3的脂肪乳剂
含深海鱼油，富含-3 PUFA，尤其是含有二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 阻断炎症反应的作用，减少TNF、IL-1等细胞 因子的产生 调节机体免疫功能 促进蛋白合成 抗肿瘤作用
EN or PN
优先选择EN 优先选择周围静脉营养 EN不足时，用PN加强 营养需要量高、期望短期内
改善营养状况 →PN
营养支持时间较长，设法应用EN
临床应用情况
肠内营养
西欧
2.5
美国
10
日本
1
中国
1
肠外营养
：
1
：
1
:
1.5
营养不良的后果
脏器功能、免疫功能 对手术和感染耐受力 术后恢复慢，医疗费用 对化疗、放疗耐受力 术后并发症和死亡率
营养不良是独立危险因素
并发症发生率 死亡率 住院时间 医疗费用
Pichard et al. Am J Clin Nutr 2004 Correira et al. Clin Nutr 2003
能量供应
希望体重增加： +>200 kcal. 希望体重下降： - >200Kcal BMI>30 (kg/m2) : -25% Kcal
Tim Bowling, Nutr Support for Adults and Children P18-20, 2004,Bapen
非蛋白热卡（NPC）
100g葡萄糖已有较理想的节氮效应 200g稍微进一步减少术后氮排出 ≯300g/d
Bellanone,et al. JPEN,1999,23:123-127
新型脂肪乳剂
二、富含-3的脂肪乳剂
含深海鱼油，富含-3 PUFA，尤其是含有二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 阻断炎症反应的作用，减少TNF、IL-1等细胞 因子的产生 调节机体免疫功能 促进蛋白合成 抗肿瘤作用
EN or PN
优先选择EN 优先选择周围静脉营养 EN不足时，用PN加强 营养需要量高、期望短期内
改善营养状况 →PN
营养支持时间较长，设法应用EN
临床应用情况
肠内营养
西欧
2.5
美国
10
日本
1
中国
1
肠外营养
：
1
：
1
:
1.5
《营养学概论》PPT课件
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15
（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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13
2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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8
二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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9
二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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7
摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
中国国民营养大数据报告ppt
消 费 大 数 据 中 心
中国膳食指南
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
1、鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。 2、每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋类280~350g，平均每天摄入总量120~200g。 3、优先选择鱼和禽。 4、吃鸡蛋不弃蛋黄。 5、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
20
少盐少油，控糖限酒；
消 费 大 数 据 中 心
不合理的膳食结构已造成严重的健康负担
10
全球1/3的人营养不良 近年来，全球贫血症发病率下降速度非常缓慢。
饥饿, 其他, 23 8
超重、肥胖发病率在几乎每个国家和地区都有上升， 尤其是在亚洲，超重儿童数量增长速度最快。 由于消瘦、儿童发育不良以及微营养素缺乏症，每年 在亚洲和非洲造成平均11%的GDP损失。
7
脂肪类饮食已经超过30% 食物营养指南推荐为25%——30%。 我国居民膳食中谷物食物供给比，城市47%，农村58.8% 推荐量为60% 猪肉摄入量明显增加 奶类、水果类摄入不足 大豆类食物消费量比重较低
消 费 大 数 据 中 心
当今社会人类膳食结构的特点
8
收入的增加和城市化的发展进程推动着人
19
吃动平衡，健康体重；
1、各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。 2、食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。 3、坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动， 累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。 4、减少久坐时间，每小时起来动一动。
多吃蔬果、奶类、大豆；
1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。 2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。 3、天天吃水果，保证每天摄入200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。 4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。 5、经常吃豆制品，适量吃坚果。
中国膳食指南
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
1、鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。 2、每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋类280~350g，平均每天摄入总量120~200g。 3、优先选择鱼和禽。 4、吃鸡蛋不弃蛋黄。 5、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
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少盐少油，控糖限酒；
消 费 大 数 据 中 心
不合理的膳食结构已造成严重的健康负担
10
全球1/3的人营养不良 近年来，全球贫血症发病率下降速度非常缓慢。
饥饿, 其他, 23 8
超重、肥胖发病率在几乎每个国家和地区都有上升， 尤其是在亚洲，超重儿童数量增长速度最快。 由于消瘦、儿童发育不良以及微营养素缺乏症，每年 在亚洲和非洲造成平均11%的GDP损失。
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脂肪类饮食已经超过30% 食物营养指南推荐为25%——30%。 我国居民膳食中谷物食物供给比，城市47%，农村58.8% 推荐量为60% 猪肉摄入量明显增加 奶类、水果类摄入不足 大豆类食物消费量比重较低
消 费 大 数 据 中 心
当今社会人类膳食结构的特点
8
收入的增加和城市化的发展进程推动着人
19
吃动平衡，健康体重；
1、各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。 2、食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。 3、坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动， 累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。 4、减少久坐时间，每小时起来动一动。
多吃蔬果、奶类、大豆；
1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。 2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。 3、天天吃水果，保证每天摄入200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。 4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。 5、经常吃豆制品，适量吃坚果。
营养支持的现状及展望ppt课件
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肠外营养的历史
1967 年 ， Stanley Dudrick 证 实 经 腔 静 脉输注高热量与氮源 获得使动物生长发育 的结果，并在小儿外 科应用获得成功，提 出“静脉高营养”的 概念
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19
“ 全合一”的概念
全合一（ALL－IN－ONE，AIO〕
提供各种营养物质 科学混合配制 装入同一容器 ( 玻璃瓶或塑料袋 ) 同时输注给病人
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4
肠外与肠内营养的再认识
全肠外营养（TPN）
肠粘膜废用、萎缩，肠粘膜屏障功能障碍
营养不全面，营养因子不经过肝脏
导管与代谢引起的并发症较多
肠内营养（TEN、TUBE FEEDING）
促进肠粘膜细胞增生、修复，维护肠粘膜屏障功能， 减少肠道细菌移位
营养全面，增进门静脉系统血流，营养因子经过肝脏， 促进胃肠激素释放
亚洲及非洲普及
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21
学习交流PPT
22
危重病人营养支持中的重要能源物质
葡萄糖和脂肪乳剂
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23
葡萄糖
• 危重病人每日葡萄糖供给量少于300～350g为宜 • 输注速度应低于5～6mg(kg·min) • 由于应激状态下机体存在高血糖、糖氧化利用障碍和胰
岛素抵抗等现象，避免因葡萄糖摄入过量所致的糖代谢 紊乱
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7
营养支持开始的时间
在循环、呼吸稳定后便应进行营养支持 在严重应激状态下，体内各组织处于分解消耗状态，非
外源性营养所能纠正 提供过多的能量，反会引起更多的代谢紊乱，这种现象
在应激早期（1～3天）尤其容易发生
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8
1营养学概述-88页PPT精品文档
营养学概论
第三军医大学营养与食品安全研究中心
14.11.2019
1
主要内容
1. 营养与健康的关系 2. 营养学基本概念 3. 营养学发展简史
14.11.2019
2
营养与健康的关系
14.11.2019
3
1. 事业？ 2. 爱情？ 3. 金钱？ 4. 地位？
5. ……
14.11.2019
4
生命的自然规律：“生－老－死”
1947年：《营养师法》 1952年：《营养改善法》 1954年：《学生午餐法》 2019年：《健康增进法》
膳食特点：动物性和植物性食物较为平衡
14.11.2019
14
中国青少年身高整体上低于日本青少年 （2019，cm ）
年龄 中国 （岁） 男生
7- 121.5
日本 男生 122.5
差值 -1.0
14.11.2019
10
英年早逝的名人（中青年）
1. 高秀敏（46，演员）— 心脏病 2. 查理·贝尔（44，麦当劳CEO）— 肠癌 3. 均瑶集团董事长王均瑶（38）
大中电器公司总经理胡凯（52） 爱立信中国公司总裁杨迈（54） 青岛啤酒总裁彭作义（56）
…… WHO：不要死于无知
无知＋有钱＝可悲
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳 糖糖
淀糖膳 食
粉原纤 维
14.11.2019
40
碳水化合物的生理功能
提供能量（60～70％） 参与身体组成 参与其它营养素的代谢调节
帮助脂肪氧化，减少酮体生成 节约蛋白质作用
14.11.2019
41
血糖生成指数（glycemic index,GI）
1. 血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指 标。当GI低于55以下时，该食物为低GI食物；当 GI在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当GI 在75以上时，该食物为高GI食物。
第三军医大学营养与食品安全研究中心
14.11.2019
1
主要内容
1. 营养与健康的关系 2. 营养学基本概念 3. 营养学发展简史
14.11.2019
2
营养与健康的关系
14.11.2019
3
1. 事业？ 2. 爱情？ 3. 金钱？ 4. 地位？
5. ……
14.11.2019
4
生命的自然规律：“生－老－死”
1947年：《营养师法》 1952年：《营养改善法》 1954年：《学生午餐法》 2019年：《健康增进法》
膳食特点：动物性和植物性食物较为平衡
14.11.2019
14
中国青少年身高整体上低于日本青少年 （2019，cm ）
年龄 中国 （岁） 男生
7- 121.5
日本 男生 122.5
差值 -1.0
14.11.2019
10
英年早逝的名人（中青年）
1. 高秀敏（46，演员）— 心脏病 2. 查理·贝尔（44，麦当劳CEO）— 肠癌 3. 均瑶集团董事长王均瑶（38）
大中电器公司总经理胡凯（52） 爱立信中国公司总裁杨迈（54） 青岛啤酒总裁彭作义（56）
…… WHO：不要死于无知
无知＋有钱＝可悲
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳 糖糖
淀糖膳 食
粉原纤 维
14.11.2019
40
碳水化合物的生理功能
提供能量（60～70％） 参与身体组成 参与其它营养素的代谢调节
帮助脂肪氧化，减少酮体生成 节约蛋白质作用
14.11.2019
41
血糖生成指数（glycemic index,GI）
1. 血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指 标。当GI低于55以下时，该食物为低GI食物；当 GI在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当GI 在75以上时，该食物为高GI食物。
第一讲营养学概论精品PPT课件
膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
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中国居民营养与健康现状 ppt课件
据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食 物792g，其中谷类388g、薯类17g、豆类12g、蔬菜331g、 水 果 44g ， 比 1982 年 减 少 了 77g ， 其 中 谷 类 减 少 114g （23%）；平均每标准人消费动物性食物258g，包括肉类 73 g、禽23 g、奶及奶制品43 g、蛋29 g、鱼90 g，动物性 食物消费总量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制 品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，动物性食 物增长加速，肉类消费量已超过日本，蛋类和水产品与日 本相近，唯奶及奶制品仅相当于日本的1/4,这与我国经济增 长状况是一致的。
中国居民营养与健康现状
山东师范大学生命科学学院 食品科学与工程系
一、人类膳食的变迁历程
远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物 旧石器时代中晚期（3--5万年前），人类开始经营采
集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物， 但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤 维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结 构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）
此外，人类的居住、交通、卫生和医疗条件也大大 改善，传染病和损伤引起的死亡大大减少，人均期 望寿命明显增加。所有这一切都发生在短短的200 年内（而我国发生这种改变的时间更短），与人类 的进化史相比，这种变化显然太快了。这样不适应 导致了许多新的疾病，其中最主要的是心脑血管疾 病和癌症
当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种 类型：
1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业 革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类 耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的 提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生 产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000 年前人类绝大多数过着以素食为主的生活
中国居民营养与健康现状
山东师范大学生命科学学院 食品科学与工程系
一、人类膳食的变迁历程
远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物 旧石器时代中晚期（3--5万年前），人类开始经营采
集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物， 但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤 维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结 构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）
此外，人类的居住、交通、卫生和医疗条件也大大 改善，传染病和损伤引起的死亡大大减少，人均期 望寿命明显增加。所有这一切都发生在短短的200 年内（而我国发生这种改变的时间更短），与人类 的进化史相比，这种变化显然太快了。这样不适应 导致了许多新的疾病，其中最主要的是心脑血管疾 病和癌症
当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种 类型：
1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业 革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类 耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的 提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生 产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000 年前人类绝大多数过着以素食为主的生活
中国居民营养与健康状况调查报告 ppt课件
血脂指标异常判断标准
5）、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切
本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和 少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异 常的发生密切相关；
高盐饮食与高血压的患病风险密切相关； 饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相
关。 特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最
少的人，患上述各种慢性病的机会最多.
2）糖尿病患病增加
✓ 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%， 糖耐量异常率为1.9%。估计全国糖尿病现 患病人数2 000多万，另有近2 000万人糖耐 量异常率受损。
✓ 城市患病率明显高于农村，一类农村明显 高于四类农村。与前相比，大城市20岁以 上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小 城市由3.4%上升到3.9%。
3）、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势
我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%， 估计人数分别为2.0亿和6 000多万。
大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达 30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应 引起高度重视。与1992年全国营养调查资 料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升 97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病 率将会有较大幅度增长。
全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐 摄入量的41%。
2、一些营养缺乏病依然存在
我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以 内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血 患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。
3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城 市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺 乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为 49.6%。
4）、血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全 国血脂异常现患人数1.6亿。
营养学概论2_PPT幻灯片
C：酸奶还可预防老年人心血管疾病，降低胆固醇。
D:此外酸奶还能够润肤、明目、固齿、健发、防止细胞 老化等。“爱美的人生活少不了它。”
但是在选择酸奶时应注意以下方面：
⒈酸奶也分全脂、低脂和脱脂三种，你可以根据需要选 择；
⒉关注含糖量，有些产品糖分非常高，如果你喜欢甜味 酸奶但又担心热量超标，不妨选择那些使用代糖的；
3/8/2021
21
• 2.午餐吃份凉皮、方便面或其它没有营养的外卖快餐
等。
• 建议：如有条件做饭的员工，最好自己买些青菜、肉
或鸡蛋等自己小炒，
• 不要买小吃街的熟食，因为原料质量很差，制作不卫
生；油炸类食物所使用的油经反复使用后，会产生致 癌物质.
• 另外叶菜炒熟后不要过夜，除非冷冻，否则会产生大
包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等
这里着重介绍一下消毒鲜奶和酸奶。原因是我们接触 比较多，而且营养价值很高，很值得我们消费，也是 着重推荐的品种。
3/8/2021
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A.消毒鲜奶
包括巴氏灭菌奶和超高温瞬间灭菌奶，这两种灭菌 方法，营养成分破坏相对较小，维生素B1、维生 素 C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ；
量致癌物。
• 3.经常会看到部分员工以饮料代替水来饮用。 • 碳酸饮料花费高，长期饮用对身体也有伤害。建议每
• 1.早餐不吃或随便吃点油炸食品、饼干等。
• 早餐必须吃，而且要吃好； • 早餐建议：米粥或牛奶、馒头或面包、鸡蛋一个，咸菜少许； • • 按照膳食金字塔的分类方法把食物分为谷类、蔬菜、水果、肉类
和奶类，如果食用了两类或者少于两类就算早餐质量差，食用了 其中3类则为早餐质量较好，如果能食用够这4类则为早餐营养充 足。 早餐不宜吃煎炸类高脂肪食物。因摄入脂肪和胆固醇过多， 消化时间长，易使血液过久地积于消化系统，造成脑部血流量减 少，脑细胞缺氧，于是整个上午头昏昏沉沉，思维迟钝。
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22
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 谷类食品
八十年代 545（薯类43）
九十年代 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359 动物食品 103（畜禽46）
374.9 257.4（畜禽95.9）
油脂类
23.1
盐
13.7
36.1 13.3
23
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食
物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
1
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
2
健康的四大基石
经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
18
19
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
8
传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
20
上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
20 蔗糖
0
21
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年
下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄
入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
8.泌尿、生殖系统疾病 9.神经系统疾病 10.围生期病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
7.1 4.8 162.1/10万活产
26
2003年上海市户籍人口死因顺序
循环系病（心血管疾病等） 32.46%
肿瘤
28.51%
呼吸系病
13.95%
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
25
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
合计
74.92%
27
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化
死亡率 (1: 100,000)
死亡率 (1: 100,000)
200
250
癌症
190
心血管疾病
180 200
170
160
150
150Βιβλιοθήκη 1986 1988 1990 1992 1994 1996
16
第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物 和家畜大交流，食品资源增加。
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比 例增大，人类营养状况有了很大改善，寿 命普遍延长。
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物 性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
17
20世纪人类经历了从传染病向慢性病转 变的疾病谱变迁过程。
仍有一定的发生率。
11
收入
身 体
支出
12
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
13
2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、
癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
14
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
15
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
24
（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
3
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
6
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
7
一.营养学发展
第一次世界大战： 血型的发现，输血
9
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
10
二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足，
需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 谷类食品
八十年代 545（薯类43）
九十年代 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359 动物食品 103（畜禽46）
374.9 257.4（畜禽95.9）
油脂类
23.1
盐
13.7
36.1 13.3
23
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食
物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
1
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
2
健康的四大基石
经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
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上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
8
传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
20
上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
20 蔗糖
0
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1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年
下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄
入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
8.泌尿、生殖系统疾病 9.神经系统疾病 10.围生期病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
7.1 4.8 162.1/10万活产
26
2003年上海市户籍人口死因顺序
循环系病（心血管疾病等） 32.46%
肿瘤
28.51%
呼吸系病
13.95%
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
25
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
合计
74.92%
27
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化
死亡率 (1: 100,000)
死亡率 (1: 100,000)
200
250
癌症
190
心血管疾病
180 200
170
160
150
150Βιβλιοθήκη 1986 1988 1990 1992 1994 1996
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第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物 和家畜大交流，食品资源增加。
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比 例增大，人类营养状况有了很大改善，寿 命普遍延长。
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物 性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
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20世纪人类经历了从传染病向慢性病转 变的疾病谱变迁过程。
仍有一定的发生率。
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收入
身 体
支出
12
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
13
2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、
癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
14
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
15
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
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（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
3
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
6
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
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一.营养学发展
第一次世界大战： 血型的发现，输血
9
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
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二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足，
需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）