2_4 果汁中的果胶和果胶酶
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
的活性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减。
如何设计实验取得证据证明假 设?
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶在食品加工中的应用
1、在植物未成熟的果实中，果胶质含量较 多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较 硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断 生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小 分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而 果实由硬变软。
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶在食品加工中的应用
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊。
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的 主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸 甲酯组成。下面是果胶的结构式：
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的 细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹 果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中 应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清 度.
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
三、动手做实验 制备水果泥 ↓ 制备果胶酶 ↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温 ↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min） ↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸） ↓ 记录果汁量 ↓ 改变不同的温度后重复上面的实验 选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
4果汁中的果胶和果胶酶
探究设计：探究pH对果胶酶活性的影响。
［实验材料、仪器］
苹果匀浆、果胶酶溶液、100ml的烧杯、水浴锅、 95%的乙醇 试管、移液器、量筒、漏斗、_________ 、 氢氧化钠和盐酸 _________________________ 等。
［实验步骤］
探究利用苹果制作果汁的最佳条件的实验记录表
试管编 号 温度 /℃ 澄清度 果汁量 /ml 1 20 2 40 3 60 4 80 5 100
• 3、该实验中如何控制自变量、无关变量？
• 自变量：温度梯度——水浴恒温 • 因变量：果汁量或果汁的澄清度 • 无关变量：
实验前果汁性质和用量、酶活性和用量——同种、等量 作用时间——同时混合，同时结束
2、如何改进？
分别将果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管 中用同一恒温处理，恒温后混合，在相同温度下保 持15分钟。
五、实验步骤：
匀浆成苹果泥均分装
5支试管
果胶酶水溶液等量
5支试管
各取一支分5组编号，分别放入20℃、 40℃ 、 60℃ 、80℃、 100℃的水浴中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的 苹果泥内，恒温保持10分钟 观察，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 思考：请设计一张表格用于记录实验结 反应速度 来表示， 即单位时间、单位体积内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。
• 影响因素:
温度、pH、激活剂、抑制剂等
二、实验目的
• 1、探究制作果汁的最佳温度条件 • 2、检测果胶酶活性。
三、实验原理
• 1、植物细胞及间质中含有大量的果胶，影响果汁 的产量和品质，果胶酶可分解果胶，提高果汁的 产量和澄清度 。 _______________ • 2、果胶酶的催化需要适宜的温度、pH等条件，过 高或过低都会使酶活性降低。 乙醇 ，可用于检测果胶的量，从 • 3、果胶不溶于______ 而检测果胶酶活性。
2021-2022学年高二生物浙科版选修一课后小测：2实验4果汁中的果胶和果胶酶 Word版含答案
自我小测1下列微生物中可用于生产果胶酶的是()A．噬菌体B．乳酸菌C．黑曲霉D．变形虫2果胶是植物组织的组成成分之一，它主要存在于植物组织的哪一部分()A. 细胞核B．细胞质C．细胞间隙D．细胞壁及胞间层3果胶酶能将植物组织内的果胶分解成()A. 透亮果汁B．半乳糖醛酸C．丙酮酸D．酶制剂4酶是活细胞产生的。
下列关于酶的论述，错误的是()A．有些酶是核酸B．酶的数量因参与化学反应而消耗C．酶活性与pH有关D．酶的催化效率很高5下列能表示酶活性凹凸的是()A．单位时间、单位体积内反应物的总量B．一段时间后生成物的总量C．一段时间后，肯定体积中消耗的反应物的量D．单位时间、单位体积中反应物的削减量或产物的增加量6下列对果胶酶的作用，叙述错误的是()A．果胶酶是一种催化剂，可以转变反应速率B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸7探究温度对果胶酶活性的影响，pH对酶活性的影响、果胶酶用量三个试验中，试验变量依次为() A．温度、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．反应时间、酶活性、酶用量D．温度、pH、果胶酶用量8试验中用玻棒间歇搅拌20～30 min的缘由是()A．使果汁快速分散，以免再次分散B．增加果胶酶与果胶的接触，使果胶的水解更充分C．搅拌出杂质，从玻棒上缠绕取出D．增加果胶酶的量9鉴定果胶酶的化学本质，应当用下列的哪一试剂()A．双缩脲试剂B．斐林试剂C．苏丹Ⅲ溶液D．龙胆紫溶液10下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是()A．在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，成反比B．当温度到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高C. A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度上升，果胶酶的活性可以上升D. C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升11在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应实行的措施是()A．加大苹果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物12关于果胶酶说法正确的是()A. 果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质和RNA13果胶酶能将果胶水解成半乳糖醛酸，那么，与果胶酶从合成到发挥作用有关的细胞器是()A．线粒体、核糖体、高尔基体、细胞膜B．核糖体、线粒体、内质网、染色体C．线粒体、核糖体、内质网、高尔基体D．核糖体、高尔基体、染色体、溶酶体14某生物课外活动小组发觉，新颖水果比放置一段时间的水果硬。
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
实验流程——具体操作步骤
苹果或山楂果实 去种切成小块，用 匀浆机参加少量水 制成匀浆〔果泥〕
配置2%果胶酶: 用电子天平称取2 克果胶酶溶解在98 毫升的蒸馏水中。
或用黑曲霉提取液
制备果胶酶
50g新鲜水果或蔬菜+10%NaCl〔激活剂〕 剪碎研磨〔冷〕成匀浆 收集滤液 离心取上清液 0.1mol/L冰醋酸调节pH，0~4℃保存
间歇搅拌20 ～30min，使 酶与底物充 分接触并发 生化学反响
A
B
5g匀浆+10mL 5g匀浆+10mL 果胶酶溶液 蒸馏水
A
B
与酶反响后过滤果汁
AB
取4支试管，编号1～4。将A烧杯中的混合物放入1 和2号试管中，每管放入4mL。3和4号试管分别参 加4mLB烧杯中的混合物。将1和3号试管水浴加热， 2和4号试管不加热，观察有何现象发生？
第二局部 :酶的应用
实验目的: 1.探究制作果汁的最正确条件
2.检测果胶酶的活性
酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从 生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可 加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。
１.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？
酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内 直接参与生物化学反响，少数的酶要分泌到细胞外发 挥作用。
对于果胶含量高的浆果类用量在100～300ml/吨果浆
产品特点
PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5;
温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适作用 温度为 50℃。
贮存
最正确贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，防
止阳光直射。
果汁的制作过程：
1、先用匀浆器将果实捣成匀浆。 2、参加果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
Hale Waihona Puke 实验四 果汁中的果胶和 果胶酶
一、果胶和果胶酶的基础知识
1、果胶
• 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，起着将植物细胞粘合在一起的作用。它 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物(含 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。
一、果胶和果胶酶的基础知识
• 果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散性，故 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。
来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
二、实验内容 1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。 2、检测果胶酶的活性。 3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果
胶酶的应用材料。
三、设备及用品 匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试
管、移液管、量筒等。
四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇
五、实验步骤
• 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块， 将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁
• 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧 杯中备用。
第一步：制匀浆
烧杯A
烧杯B
第 二
各加5g匀浆
步
10mL果胶酶
10mL水
间歇搅拌20-30min
试管1
试管2
高中生物 实验4 果汁中的果胶和果胶酶学习指导 浙科版选修1
实验4：果汁中的果胶和果胶酶学习指导一、基础知识1．果胶是植物细胞壁的主要成分，也是植物胞间层的主要成分之一，使植物细胞粘合在一起，若去掉果胶，就会使植物细胞变得松散。
果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
也不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
果胶是很好的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性。
果胶在果汁加工中不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等，而不是特指某一种酶。
果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。
果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。
加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。
3．果胶酶的来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，如生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。
由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
4．制作果汁的最佳条件：品质最好的果汁应该是①尽量保留水果中的营养成分；②具有水果的原始口味；③有更多的固形物；④分散程度好，不沉淀，不上浮；⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易消化。
因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。
二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验设计1．实验设计时一定要遵循单一变量原则和对照原则，严格控制无关变量。
实验可以设计如右图所示。
2．疑问解释①实验中需间歇搅拌20～30min的目的是什么？答：目的是使果胶酶和反应物果胶充分接触，有利于化学反应顺利进行。
②实验中加热和不加热有何不同？为什么？答：沸水浴中或酒精灯上加热会使酶失活，因而使试管中加不加果胶酶结果都一样；不加热时果胶酶保持活性，加果胶酶的试管中果胶水解，而加水的试管中裹脚不能水解。
高中生物实验4 果汁中的果胶和果胶酶
实验果汁中的果胶和果胶酶一、果胶1．果胶是植物细胞壁的主要成分。
2．果胶的组成：它由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
3．在山楂的果实中果胶含量最多。
4．果胶的作用：能将植物细胞粘合在一起，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。
由于果胶的作用，煮沸的山楂泥可以制成山楂糕。
5．果胶的特性：不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
二、果胶酶1．果胶酶的化学本质是：蛋白质。
2．作用：果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶。
3．可用于生产果胶酶的微生物有：黑曲霉、苹果青霉等。
在不杀死细胞的情况下，如何使植物细胞分离和去除细胞壁？【提示】植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，胞间层的主要成分也是果胶，因此，可用果胶酶使细胞分离，用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁。
三、检测果胶酶活性的实验1．实验设备匀浆机、小刀、100 mL的烧杯、沸水浴或酒精灯、试管、移液管、量筒。
2．实验材料山楂或苹果，每组10 g。
黑曲霉提取液或果胶酶溶液、95%的乙醇。
3．实验目的(1)探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件，也是检测果胶酶的活性。
(2)了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。
4．实验步骤(1)用小刀除去苹果或山楂果实中带种子的部分，切成块后，放入匀浆机中，再加入少量水制成匀浆。
(2)取两个100 mL的烧杯，编号为A、B，各加入5 g匀浆液，再向A号烧杯中加入10 mL黑曲霉提取液或果胶酶溶液，B号烧杯中加入10 mL水，间歇搅拌20～30 min。
(3)取4支试管，编号1～4，将A烧杯中的混合物放入1号和2号试管中，每管放入4 mL，将B烧杯中的混合物放入3号和4号试管中，每管放入4 mL，将1、3号试管放在沸水浴中或酒精灯上加热，观察。
2,4号试管不加热。
(4)向上述4支试管中各加入95%的乙醇4 mL，观察。
5．实验结果果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度，高温能破坏果胶酶的活性，不利于制作果汁。
上面的四支试管哪一个是实验组？哪些试管之间存在对照？【提示】2号试管为实验组。
河南省登封市嵩阳高级中学2023年高三(最后冲刺)生物试卷含解析
2023年高考生物模拟试卷注意事项1．考生要认真填写考场号和座位序号。
2．试题所有答案必须填涂或书写在答题卡上，在试卷上作答无效。
第一部分必须用2B 铅笔作答；第二部分必须用黑色字迹的签字笔作答。
3．考试结束后，考生须将试卷和答题卡放在桌面上，待监考员收回。
一、选择题(本大题共7小题,每小题6分,共42分。
)1．下列有关细胞物质基础和结构基础的叙述，正确的是A．硝化细菌中的酶，在核糖体上合成，并由内质网和高尔基体加工B．液泡内有糖类、无机盐、色素等物质，只要有液泡就可以发生质壁分离和复原C．线粒体中的DNA，能进行自我复制并控制某些蛋白质的合成D．生物吸收氮元素用于合成脂肪、核酸及蛋白质2．新疆野生油菜（P1）具有低芥酸、抗病虫等特性，为了改良甘蓝型油菜（P2），研究人员将两种植物的体细胞进行融合获得了杂种植物F1，然后加入一对引物进行PCR鉴定，结果如下图所示。
下列叙述不正确的是（）A．用PEG可促进两个亲本的原生质体融合B．泳道M从下到上表示长短不同的DNA片段C．引物能与DNA上多个不同位点结合D．F1一2是有低芥酸、抗病虫等特性的甘蓝型油菜3．赫尔希和蔡斯进行了验证DNA是噬菌体遗传物质的实验。
下列相关说法错误的是（）①将大肠杆菌细胞分别放在含放射性同位素35S或32P的培养基中培养②将大肠杆菌细胞放在含放射性同位素35S和32P的培养基中培养③用T2噬菌体分别侵染被35S或32P标记的大肠杆菌使T2噬菌体分别被35S或32P标记④噬菌体侵染大肠杆菌的实验过程：吸附→注入→复制→组装→释放⑤用35S或32P标记噬菌体DNA的实验方法叫荧光标记法⑥用32P标记的噬菌体侵染大肠杆菌的实验结果中，上清液理论上不含放射性，因噬菌体已将含32P的DNA全部注入到大肠杆菌内⑦赫尔希和蔡斯的噬菌体侵染大肠杆菌的实验证明了DNA是主要的遗传物质A．①④⑥B．②③⑤C．④⑥⑦D．②⑤⑦4．下列有关果汁中的果胶和果胶酶的叙述，正确的是（）A．在水果匀浆中加入95%乙醇使果胶沉淀，可提高出汁率B．在水果匀浆中加入果胶酶反应一段时间后加热，可提高澄清度C．在原料中加入果胶酶和果胶甲酯酶，可提高果胶获得率D．在LB 液体培养基中接种苹果青霉，可大量提取果胶酶5．新冠肺炎的病原体SARS-CoV-2 是一种单链RNA 病毒。
果汁中的果胶和果胶酶PPT教学课件
课外补充
什
么 中央加强在政治、经济、思想、
叫 文化等各方面进行统一的领导,形成
高度中央集权的政治局面，这就是
“大一统”。
大
一
统
文 奖励耕作 景 提倡节俭 之 治 以德化民
资料一：汉武帝的叔叔梁王出行， 千乘万乘，和天子一样威风。 他还自制弓箭数十万，府库的 珠玉宝器，多于京师。
此材料说明了什么?
半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯
4、应用
果汁生产：提高果汁量和澄清度 应用原理：水解果胶，使水果
组织的分散性加大
四、实验过程 制备果实匀浆
+果胶酶 烧杯A
+水 烧杯B
试管1 试管2 (加热)
试管3 试管4 (加热)
+乙醇
【课题一】 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
实验方法及步骤： (1)取10支试管，编号1~10 (2)将苹果洗净去皮，用匀浆机制成苹果泥， 加入适量蒸馏水备用。
其 一系列“大一统”政策，加强中央集
权；派卫青、霍去病北击匈奴，开疆
人 扩土；派张骞两度出使西域，开辟
“丝绸之路”等等。同时，好大喜功、 穷兵黩武，穷奢极欲而且沉迷神仙方 术。
汉武帝的大一统局 面是怎样形成的？
汉武帝的大一统
1.条件
客观：景帝后期经济繁荣 主观：汉武帝雄才大略.善于用人
①政治：削弱诸侯国力，封国越分越小
时空隧道
王莽
建权
公
元 前
9 25
220年年ຫໍສະໝຸດ 年202年
我是历史 小专家
1、如果请你来编写《汉朝帝王传记》，以 下几个皇帝的先后顺序应该如何排列？
①汉景帝 ②汉武帝 ③汉高祖 ④汉文帝
3412
实验4果汁中的果胶和果胶酶
二、探究果胶酶的最佳温度
试管编号
控制变量
控制变量
自变量 恒温水浴 控制变量
因变量检 测果汁量
1号
2号 3号
50mL苹果汁
5mL质量分数为2%果胶酶
20℃ 40℃ 60℃
分开保温10分钟
4号 80℃
实验4果汁中的果胶和果胶酶
实验4果汁中的果胶和果胶酶
A： 5g匀浆 + 10ml果胶酶溶液。 B： 5g匀浆 + 10ml水。 搅拌20-30分钟。 （3）取4支试管编号1、2、3、4。 1： A混合液， 45℃水浴10分钟； 2： A混合液， 不加热10分钟； 3： B混合液， 45℃水浴10分钟； 4： B混合液， 不加热10分钟； （4）观察实验现象记录；然后每只试管各加4ml的 95%乙醇，观察记录现象。
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
实验4果汁中的果胶和果胶酶
一、课题背景
• 我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜 水果品种多、数量大。但由于收获的季节 性强，易造成积压滞销，腐烂变质。
• 水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾， 而且能够提高产品的附加值，满足人们不 同层次的需求。
• 水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和 果酒等。
沉淀少的果胶和果胶酶
三、探究果胶酶的最佳温度
试管编号
控制变量
控制变量
自变量 恒温水浴 控制变量
因变量检 测果汁量
1号
2号 3号
50mL苹果匀浆
5mL果胶酶
20℃ 40℃ 60℃
分开保温10分钟
4号 80℃
实验4果汁中的果胶和果胶酶
试管编号 1 2 3 4 56 7
果胶酶的作用温度 10℃20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃ 过滤后苹果汁的体积/mL 6.8 7.5 8.0 7.0 5.5 4.8<, /SPAN>4.8 过滤后苹果汁的 澄清度 澄清 澄清 澄清 澄清 半混浊 混浊 混浊
实验4-果汁中的果胶和果胶酶(yang)
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
一、果胶
1、成分：由半乳糖醛酸和 半乳糖醛酸甲酯聚合而成的 高分子化合物。 2、特点：果胶不溶于 乙醇 ，这是 鉴别果胶 的一种 简易方法。 乙醇沉淀法制取果胶：加乙醇，果胶沉淀析出 3、作用：果胶是植物 细胞壁 的主要成分之一。能 将植物细胞 粘合在一起 。去掉果胶，就会使植物组 织变得 松散 ，有利用于果汁的形成，可提高出汁 率和果汁变澄清。
1、2、3、4、5、6、7、8、9
恒温保持20min
先混合再调还 是先分别调好
再混合？
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
三、设计记录数据的表格
pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 果汁量
四、结果分析与评价 据曲线说明pH是如何影 响酶的活性的？
因此，最佳条件就是能使最多的水果成分溶解或分 散在果汁中，并且方法要温和，也要对人体无害。
思考与练习
2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果 胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。
此外还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶 物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。
沸水浴
不加热
沸水浴 不加热
最澄清
较澄清
较浑浊
最浑浊
第
取4支试管，取澄清液，加入（95析%出酒果精胶4m）l
四
步 沉淀物最少 沉淀物较少 沉淀物较多 沉淀物最多
实验结果
烧杯 试管 号号
A1 (加酶) 2
B3 (加水) 4
处理 加酒精前现象
分层十分明显，沉淀 另
加热
浓缩成一小团，果汁 澄清度(+ + + +)
2020-2021学年人教版高中生物选修一期末综合复习：酶的研究与应用知识点
1、果胶和果胶酶。
（1）果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
（2）果胶酶的种类：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
（3）果胶酶的作用：①能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，能提高果汁的出汁率；②而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清。
（4）植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。
由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一。
2、探究温度和pH对酶活性的影响❖实验设计思路：通过设置梯度来确定最适值。
（1）自变量的处理方法：设置一系列的温度梯度或PH梯度的对照实验。
（2）因变量的检测方法：苹果汁的体积或果汁的澄清度。
（3）为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？用什么方法进行恒温处理？答：保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。
水浴加热。
（4）在探究温度或pH对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？答：需要。
不同的温度或pH之间，就可以作为对照——这种对照称为相互对照。
（5）为使果胶酶能够够充分催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。
3、探究果胶酶的用量（1）实验变量：为酶的用量。
你打算如何设置酶用量的梯度呢？（同体积不同浓度的酶或不同体积相同浓度的酶。
）（2）因变量：苹果汁的体积或果汁的澄清度。
（3）实验结果和结论：随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明这个值就是酶的最适用量。
（一）加酶洗衣粉1、定义：加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉。
2、常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶。
其中，应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。
3、衣服有油渍、血渍的衣服很难洗干净，你是如何解决这个问题的？为什么？答：使用加酶洗衣粉。
实验果汁中的果胶和果胶酶
例题：在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分 地催化反应，应采取的措施是（
A. 加大苹果泥用量 B. 加大果胶酶用量 C. 进一步提高温度 D. 用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
例题：下列关于果胶酶的叙述正确的是 （ ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤
温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80
果汁量/mL 8 13 15 25 15 12 11 10
根据上述实验，请分析并回答下列问题。 （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁 中的 果胶 水解。 （2）实验结果表明，在上述8组实验中，当温度为 40℃时 果汁量最多，此时果胶酶的活性 相对最强。当温度再升高 时，果汁量降低，说明 温度升高，降低了果胶酶的。活性 （3）实验步骤①的目的是 使果胶酶和苹果。泥处于同
①将果胶酶与苹果泥分装于不同的试管，在10℃水浴中恒 温处理10 min（如图中A）。 ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水 浴中恒温处理10 min（如图中B）。
③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量 （如图中C）。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量， 结果如下表：
产生絮状沉淀
4
苹果汁 蒸馏水
不加热
液体比3号浑浊
产生大量絮 状沉淀
特别注意：果胶能使果汁变浑浊，而果胶酶可以水 解果胶，使果汁变澄清。
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【答案：B】 Ａ．果胶酶不溶于乙醇 Ｂ．果胶不溶于乙醇。 Ｃ．加热使果胶变性失活 Ｄ．加热使果胶酶活性增强
３.工业生产果汁时，常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率， 为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验： ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟 （如图A）
A烧杯：5g苹果汁匀浆+10mL果胶酶溶液 B烧杯：5g苹果汁匀浆+10mL蒸馏水
2.常温下果胶酶
的处理和对照
间歇搅拌20~30min
1号：A烧杯溶液4mL 2号：A烧杯溶液4mL 3号：B烧杯溶液4mL 4号：B烧杯溶液4mL 45℃水
3.加热和对比实验 试管
浴加热 常温静置
移液器吸取各试管上清液
果胶酶能分解果胶，使植物组织松散，粘稠度低，使不溶物发生 沉淀；果胶酶能果胶分解，使组织匀浆中的固形物变小，不沉淀， 使果汁澄清度提高。
果胶不溶于酒精，果汁加酒精后产生沉淀，说明含有果胶。若 果胶酶活性强，则果汁上清液中果胶被分解为半乳糖醛酸和果 胶酸，含量减少，则加酒精后，沉淀量就少
实验结论
•果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清并使固形物减小
液粘稠度，增加水果组织的分散性 •减小固形物体积（果胶→半乳糖醛酸和果胶酸），不 易沉淀、凝集，果汁澄清度大大提高 •提高出汁率，增加果汁中的营养成分
哪些因素会影响酶活性及果胶分解效果受？
•温度 •pH •酶用量
如何检测酶活性强弱和果胶分解效果受？
•观察果汁澄清度 •加酒精，观察沉淀பைடு நூலகம்生量
实验仪器和材料
3. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
①用于果酒的澄清 的果汁、果酱等 ②作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上
实验问题讨论（2）
4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，
应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同时使用 两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸，要 使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微 生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果 不使用果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少 组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这 样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。
•黑曲霉中提取的果胶酶在40~45℃时活性较强 •适当高温有利于果胶的分解，提高果汁品质
实验问题讨论（1）
1. 制作果汁的最佳条件是什么？
品质好的果汁应该具有以下特征：①尽量保留水果中的营养成分；② 具有水果的原始口味；③具有更多的固形物；④分散程度好，不沉淀、 不上浮；⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易于消化。
3.观察和检验
2mL 加2mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度
苹果汁匀浆
常温下果胶酶处理后的结果
B
A
1~4号试管45℃处理15min结果
3
4
1
2
1~4号试管上清液酒精检验结果
4
3
2
1
实验结果和分析
果胶酶分解果胶效果记录表
烧杯号 试管号
1 A
处理 加热
加酒精前现象 加酒精后现象 明显絮状沉淀， 溶液澄清，几 上清液较透明 乎无沉淀
（3）实验步骤①的目的是：使得酶与果泥处于同一温 ______________________。 度条件下
天然果胶 可溶性果胶 天然果胶 果胶半乳糖醛酸酶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸中的甲酯 果胶甲酯水解酶 果胶酸
原果胶酶
基础知识和果胶酶的作用（2）
果胶酶有什么作用？
•果胶酶能分解果胶，会使植物组织变得松散 •黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉、苹果青霉等能生产果胶酶
果胶酶在果汁制作中有什么作用？
•果胶酶能分解果胶，会使植物组织变得松散，降低浆
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处 理10分钟（如图B） ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C） ④在不同温慢条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表
10 20 30 40 50 60 70 温度/℃ 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 根据上述实验，请分析回答下列问题： 80 10
因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件， 达到这些条件的方法要温和，且对人体无害
2. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。加入果胶酶能够使 细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的 黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸
【设备用品】
1．匀浆机 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．恒温水浴锅 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器
移液器的用法
【材料】
1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇。
匀浆机和恒温水浴锅
移液器
实验步骤
果胶和果胶酶实验
（1）苹果切成小块 1.制备果实匀浆 （2）加水，用匀浆机制成匀浆
（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞 果胶 壁中______________ 的水解。
40℃ （2）实验结果表明，当温度为_________ 时果汁量最 最高 。当温度再升高 多，此时果胶酶的活性________ 温度升高，降低了酶的活性 时，果汁量降低，说明______________________ 。
第二部分 酶的应用
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
实验目的 基础知识和果胶酶的作用 实验过程
实验器材和仪器
实验步骤和现象 实验结果和分析
实验问题讨论
课堂练习
实验目的
实验目的
1. 探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件
2. 检查果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形
成的作用
果汁制作中的问题
课堂练习
1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物
组织的哪一部分 Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 2. 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成 Ａ．透明果汁 Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸 Ｄ．酶制剂
【答案：D】
【答案：B】
3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 【答案：C】 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 4. 关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是
1. 榨汁时，果肉的渣多、出汁率低，耗时长
2.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀
基础知识和果胶酶的作用（1）
•果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛
酸和半乳糖醛酸甲酯组成
•山楂和苹果果实中有较多果胶
•果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用 •果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法 •果胶酶是分解果胶，生成半乳糖醛酸和果胶酸的一类酶 的总称，一般包括原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶（PG） 和果胶甲酯水解酶（PE）
2 3
B 4
明显较多絮状沉淀， 溶液有少量浑浊 不加热 上清液略浑浊
有分层现象，上 溶液有少量浑浊 加热 层溶液较浑浊 和沉淀 无明显分成，溶 溶液有明显浑浊， 不加热 液浑浊颜色深 有较多沉淀
实验记过分析和结论
实验结果分析和结论
加酒精前，为什么能以沉淀是否明显和澄清度
来检验果胶的分解效果？
果汁加酒精后是有沉淀产生，说明了什么？