中图版选修1 发酵与食品加工 作业
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计12小题每题3分共计36分）1.腐乳是我国著名的民族特色发酵食品之一滋味鲜美酱香宜人制作历史悠久深受人们的喜爱以下相关叙述正确的是（）A. 腐乳的发酵要在严格无氧条件下进行B. 制作腐乳的卤汤中的酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长C. 豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量D. 腐乳制作过程温度控制在30℃左右【答案】B【解析】解 A.腐乳发酵过程需要通气为酵母菌的大量繁殖提供条件 A错误B.制作腐乳的卤汤中酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长 B正确C.腐乳腌制时需要逐层加盐底层不需要大量用盐需要在瓶口大量用盐 C错误D.腐乳制作温度应该在15~18℃ D错误故选 B2.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）A. 醋酸发酵时需要通气的原因是促进醋酸菌通过有氧呼吸产生醋酸B. 为了防止果酒变酸应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高C. 为了避免杂菌污染乳酸菌发酵成酸奶时可在牛奶中添加一定量的抗生素D. 泡菜腌制过程中泡菜坛表面的白膜是由乳酸菌大量增殖形成的【答案】B【解析】3.下列关于腐乳制作过程中的操作不正确的是（）A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度B. 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D. 卤汤中香辛料越多口味越好【答案】D【解析】A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度适于毛霉生长 A正确B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些防止杂菌污染 B正确C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右可以抑制微生物生长同时使腐乳具有独特的香味 C正确D．卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味也能防腐杀菌但不是越多口味越好 D错误故选D4.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）A. 酿酒过程中密封的时间越长酵母菌产生的酒精量就越多B. 酿制果酒、果醋所需的发酵底物、条件均相同C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D. 制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和\ CO_2【答案】C【解析】解 A、酵母菌发酵产生酒精的量在密封早期越来越多但是随着时间的延长酒精的产生速率将逐渐减小产量趋于稳定 A错误B、醋酸菌发酵的条件是通入氧气、温度控制在30~35℃而酵母菌发酵的条件是无氧、温度控制在18~25℃ B错误D、制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸不产生二氧化碳 D错误故选C5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是（）A. 乳酸菌有氧呼吸产生的\ CO_2B. 乳酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2C. 酵母菌呼吸作用产生的\ CO_2D. 醋酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2【答案】C【解析】解 AB.乳酸菌是厌氧细菌只能进行无氧呼吸无氧呼吸的产物中没有 CO_2 AB错误C.酵母菌呼吸作用产生 CO_2 此原理常被用来发酵馒头 C正确D.醋酸菌进行有氧呼吸 D错误故选 C6.下列关于果酒和果醋制作的叙述错误的是（）A. 果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸B. 利用酵母菌制作果酒时应先通气培养后密封发酵C. 制作果酒的最适温度应该比制作果醋的最适温度高D. 微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与【答案】C【解析】解 A.果酒、果醋制作所利用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌均能够进行有氧呼吸 A正确B.利用酵母菌制作果酒时应先通气培养使酵母菌增殖后密封发酵产生酒精 B正确C.制作果酒的最适温度比制作果醋的最适温度低 C错误D.微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与 D正确故选 C7.研究人员以苹果为原料先接种酵母菌发酵96小时再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）进行发酵酿造苹果醋下图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线下列相关分析不正确的是（）A. 发酵0~24小时酵母菌进行了有氧呼吸B. 24小时后随着发酵时间延长pH逐渐下降C. 96小时后发酵温度应适度升高调整D. 发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中【答案】D【解析】解 A.酵母菌是兼性厌氧菌有氧呼吸产物为水和 CO2 无氧呼吸产物为 CO2和酒精由图可知 0-24小时之内酒精含量为0 可以判断酵母菌在进行有氧呼吸 A正确B.如图所示随着发酵进行总酸增加 pH逐渐下降 B正确C.酒精发酵的最适温度是18℃~25℃而醋酸发酵的最适温度是30℃左右由酒精发酵改为醋酸发酵需要提高反应温度 C正确D.由于细胞呼吸释放的能量大部分以热能的形式散失只有少量存储在ATP当中因此发酵过程中有机物的能量并没有全部留在发酵产品中 D错误故选 D8.测定亚硝酸盐含量的有关叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B. 重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡【答案】C【解析】A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行 A正确B、重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B正确C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 C错误D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 D正确9.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高关键是（）A. 样品处理B. 标准显色液的制备C. 比色D. 泡菜的选择【答案】B【解析】亚硝酸盐含量测定的实验步骤是配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色类似于pH检测中需要使用比色卡一样我们在检测需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量因此为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高关键的操作是标准显色液的制备10.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B. 制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C. 无氧条件下醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D. 腐乳制作过程中豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利菌种繁殖【答案】B【解析】解 A.制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉不是乳酸菌 A错误B.酵母菌是真核生物具有细胞壁酵母菌无氧呼吸产生酒精是果酒制作中的发酵菌种 B 正确C.醋酸菌是好氧菌在氧气充足的条件下醋酸菌能将乙醇转变为醋酸 C错误D.腐乳制作过程中豆腐装瓶腌制时要密封瓶口 D错误故选 B11.下列有关酶的叙述正确的是（）A. 酶可以被水解产物是氨基酸B. 酸碱度变化引起的酶失活不可逆但温度变化引起的酶失活可逆C. 冬季动物体内酶的活性随环境温度的下降而降低D. 谷氨酸棒状杆菌中谷氨酸脱氢酶的活性有时会受到谷氨酸的抑制【答案】D【解析】解 A、酶可以被水解产物是氨基酸或核糖核苷酸 A产物B、酸碱度变化引起的酶失活不可逆低温变化可以引起的酶活性降低高温引起的酶失活也不可逆 B错误C 、冬季变温动物体内酶的活性随环境温度的下降而降低恒温动物体内酶的活性不会随环境温度的下降而下降 C错误D、谷氨酸棒状杆菌中谷氨酸的合成过量时谷氨酸脱氢酶的活性会受到谷氨酸的抑制D正确．故选 D．12.下列有关泡菜制作过程的叙述正确的是（）A. 加入大量食醋制作的泡菜会更好B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 泡菜的发酵时间长短受室内温度影响D. 发酵时间越长亚硝酸盐的含量越高【答案】C【解析】解 A.泡菜的酸味是乳酸发酵产生的制作泡菜不需要加食醋 A错误B.发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用B错误C.温度影响酶的活性故发酵时间长短受室内温度影响 C正确D.发酵过程中亚硝酸盐含量先逐渐增加后又逐渐降低 D错误故选 C二、多选题（本大题共计3小题每题3分共计9分）13.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC14.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD15.下列有关微生物应用的说法正确的是（）A. 制作泡菜时在坛内加入一些腌制过的泡菜汁可以加快发酵速度B. 果酒制作需要不断通入无菌空气即可生产果酒C. 相比完整的叶片农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D. 自然发酵制作果酒时榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭菌【答案】A, C, D【解析】A、制作泡菜时需要乳酸菌发酵 A正确B、果酒制作需要酵母菌发酵（无氧呼吸）产生酒精酒精产量会降低C、植物受伤时吸引农杆菌移向这些细胞农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D、果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌 D正确三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）16.（1）分离培养酵母菌通常使用________（填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基该培养基应采用________灭菌法灭菌若将酵母菌划线接种在平板上培养一段时间后可观察菌落菌落的含义是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的________16.（2）酵母菌液体培养时若通入氧气可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）若进行厌氧培养可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）16.（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌酵母菌引起面包松软的原因是_________________________________________【答案】（1）麦芽汁琼脂, 高压蒸汽, 集合体【解析】解（1）酵母菌喜欢糖因此分离培养酵母菌通常使用麦芽汁琼脂培养基培养基一般采用高压蒸汽灭菌法灭菌菌落是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的集合体【答案】（2）菌体快速增殖, 乙醇产生【解析】（2）酵母菌属于兼性厌氧型生物在有氧条件下能够进行有氧呼吸并大量繁殖在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳【答案】（3）酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔【解析】（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌这是由于酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔17.（1）“引子”中含有制作酸奶所需的主要微生物是________ 它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________17.（2）待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因________17.（3）适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状其原理是________17.（4）有位同学在重复该实验时为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素结果发酵失败原因可能是________17.（5）用“引子”制酸奶重复次数不宜过多否则酸奶口味会逐渐变差有人认为这是因为多次制作过程中污染了杂菌该兴趣小组想对该问题进行研究如果你是其中的成员请你设计可行的方法简要说明思路并对结果进行分析_______________________________________【答案】（1）乳酸菌, 乳酸菌是异养厌氧细菌醋酸菌是异养好氧型细菌【解析】解（1）“引子”是乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌进行无氧呼吸而果醋制作时的菌种是醋酸菌醋酸菌是异养好氧型【答案】（2）防止温度过高而将菌种杀死【解析】（2）为了防止温度过高而将菌种杀死所以冷却后才能倒入酸奶【答案】（3）乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体【解析】（3）乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体因此适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状【答案】（4）青霉素杀死了乳酸菌【解析】（4）可能是由于青霉素杀死了乳酸菌从而导致了发酵的失败【答案】（5）用稀释涂布法分别培养该酸奶和原来“引子”中的微生物观察比较两者的菌落种类若两者菌落种类存在明显差异说明在制作过程中污染了杂菌否则则相反【解析】（5）进行以下实验设计用稀释涂布法分别培养该酸奶和原来“引子”中的微生物观察比较两者的菌落种类若两者菌落种类存在明显差异说明在制作过程中污染了杂菌否则则相反18.（1）制作麦芽汁之前用含有________的溶液浸泡大麦种子可以有效促进________合成增加可发酵糖的含量18.（2）泡盖产生的原因是_________________________ 泡盖的作用是_________________静止发酵阶段葡萄糖转化为________18.（3）酿酒酵母常用的富集培养基成分是葡萄糖、尿素、硫酸铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、硫酸镁、硫酸亚铁、酵母膏和水其中碳源是____________ 氮源是_______________18.（4）斜面保藏菌种易被污染或发生特性衰退为达到长期保藏目的啤酒厂常用-20℃甘油管藏的方法写出甘油管藏菌种制作步骤___________________________________________________________________________ _______________________________【答案】（1）赤霉素, α-淀粉酶【解析】解（1）赤霉素能促进种子萌发并且用赤霉素处理大麦可以使大麦种子无需发芽就可以产生α-淀粉酶可将淀粉水解成麦芽糖可增加发酵糖的含量【答案】（2）酿酒酵母有氧呼吸产生\ CO_2, 使麦芽汁与空气隔绝, 酒精【解析】（2）麦芽汁中通入大量无菌空气可让酵母菌进行有氧呼吸产生大量二氧化碳使得麦芽汁表面形成气泡层因为酵母菌是兼性厌氧菌既能通过有氧呼吸大量繁殖又能进行无氧呼吸产生酒精气泡盖在麦芽汁表面能起到隔绝空气的作用使得酵母菌能在麦芽汁中进行无氧呼吸产生酒精【答案】（3）葡萄糖、酵母膏, 尿素、硫酸铵、酵母膏【解析】（3）酵母菌是异养菌必须给其提供有机碳源故可以以葡萄糖、酵母膏为碳源酵母膏是以新鲜啤酒酵母菌乳液经过分离、浓缩得到的纯天然制品富含均衡人体的各种必须铵基酸、B族维生素、核苷酸、多肽及微量元素是各种微生物所必须的生长元素故酵母膏既可以提供碳源又可以提供氮源含氮的还有尿素和硫酸铵【答案】（4）在3mL甘油瓶中装入1mL甘油后灭菌将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中与甘油充分混合后放在-20℃冷冻箱中保存【解析】（4）长期保存时常常使用甘油管藏该方法的保存温度为-20℃因此需要在3mL甘油瓶中装入1mL甘油后灭菌将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中与甘油充分混合后放在-20℃冷冻箱中保存19.（1）在腌制过程中会出现坛中溶液量增加这是由于________19.（2）根据图中数据可知在腌制过程中的第________ 天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用至少要在腌制后的第________ 天比较好19.（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？________ 原因是________19.（4）为了降低亚硝酸盐含量泡菜加工过程中可以采取什么措施？________【答案】（1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水【解析】（1）因为盐水浓度大于细胞液浓度植物细胞会通过渗透作用失水因此腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加【答案】（2）3, 10【解析】（2）由题图可知从1月4号开始腌制 1月7号亚硝酸盐含量达到最高 1月14号亚硝酸盐的含量下降到最低水平之后亚硝酸盐的含量基本保持不变因此在腌制过程中的第3天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用至少要在腌制后的第10天比较好【答案】（3）不合理, 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录求出平均值然后以时间为横坐标亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图【解析】（3）由题图知该小组对每个坛中的数据分别画出曲线这是不科学的设置三个泡菜坛的目的是进行平行重复实验取平均值使实验数据更准确因此应该将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录求出平均值然后以时间为横坐标亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图【答案】（4）防止杂菌的污染在腌制过程中注意腌制的时间控制好温度和食盐的用量等【解析】（4）为了降低亚硝酸盐含量泡菜加工过程中应该采取的措施有防止杂菌的污染在腌制过程中注意腌制的时间控制好温度和食盐的用量等温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加20.（1）在腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是________ 其分泌的________能将豆腐中的主要有机物水解制作过程中需要加入酒精的作用是________20.（2）制作泡菜的菌种与（1）中菌种的结构的主要区别是________ 泡菜中的亚硝酸盐会对身体造成损害在________条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色与标准液进行目测比较可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量20.（3）果酒生产过程中为保证发酵正常进行需要严格控制的发酵条件有________（答出2种即可）【答案】（1）毛霉, 蛋白酶, 抑制微生物生长会使腐乳具有独特的香味【解析】解（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉腐乳制作的原理是蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸加酒精其目的是抑制微生物生长会使腐乳具有独特的香味【答案】（2）没有核膜包被的细胞核, 盐酸酸化, 玫瑰红【解析】（2）泡菜制作的菌种是乳酸菌与毛霉相比乳酸菌没有核膜包被的细胞核泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量【答案】（3）温度、溶氧【解析】（4）果酒生产过程中为保证发酵正常进行需要严格控制的发酵条件有温度、溶氧、pH等。
中图版 发酵与食品加工 作业
第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断,下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。
答案:A2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。
答案:D3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),这两个条件缺一不可,可见A项符合,B、C、D三项都不符合。
D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,殊不知它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。
答案:A4.以下不属于发酵的是()A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析:发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。
这里有三个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。
根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。
答案:B5.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是()A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O→(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式;C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式。
生物：2.1《发酵与食品加工》测试(1)(中图版选修1).doc
2.1 发酵与食品加工一、选择题：1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（）A.酵母菌是异养生活的真菌B.酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水D.酵母菌的无氧呼吸是发酵2.与醋酸发酵相关的微生物是（）A.一种真菌和另一种细菌B.丝状真菌和细菌C.酵母菌和细菌D.酵母菌和丝状真菌3.甲酵母菌进行有氧呼吸，而乙酵母菌进行无氧呼吸，若它们消耗了等量的葡萄糖，问它们共同放出的二氧化碳和吸入的氧气的体积之比是（）A.1：2B.1：1C.2：1D.4：34.利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后再封闭，其结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精增产C.酵母菌数量增多，酒精增产D.酵母菌数量增多，不产生酒精5.酵母菌进行有氧呼吸和酒精发酵分解葡萄糖，如果两种作用产生了等量的二氧化碳，那么两种作用消耗葡萄糖的量之比是（）A.1：2B.2：1C.1：3D.3：16.葡萄酒呈现红色的原因是（）A.在发酵过程中产生了红色物质B.在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D.酒精发酵的最终产物是红色的7.下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A.榨汁机用温水冲洗，并晾干B.发酵瓶先用温水冲洗，再用75%的酒精擦拭后晾干C.葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只拧松瓶盖，不能将盖完全揭开8.果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用（）A.斐林试剂B.苏丹III或IVC.双缩脲试剂D.重铬酸钾溶液9.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂10.在发酵条件的控制中，错误的是（）A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在d左右D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7-8d左右11.对发酵中灭菌的理解，不正确的是( )A.防止杂菌感染B.灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C.培养基和发酵设备都必须消毒D.灭菌必须在接种前12.以下发酵产品中不属于微生物代谢产物的是（）A.味精B.啤酒C.“人造肉”D.人生长激素二、非选择题13.有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量（气体体积）和二氧化碳的发生量（气体体积）。
2.1 发酵与食品加工 课件(中图版选修1)
特别提醒 酵母菌——单细胞真菌 ①酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌，通过分裂或出芽
的方式进行无性生殖，为异养兼性厌氧型，可用于酿酒、
制作面包等。 ②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无 氧呼吸时产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。 这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。
2．影响酒精发酵的因素 (1)原料：酵母菌分布广泛，“喜欢”高粱、玉米、大麦、 红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。
氧化成乙酸(醋酸)。
答案 B
酒精酿制和家庭制作发酵食品
1．酒精的应用
灭菌防腐 和_____ 药剂 调制，在工业生产中常 酒精在医药上常用于_________ 有机溶剂 和_____ 浸出 剂，在食品制造中常用来配制各种含 用作_________ 酒精 饮料。 _____ 2．酒精酿制 121 ℃下高压蒸汽 酒精发酵 培养基配方配制培养基，并在____ 按_________ 酿酒酵母 加入无菌水制成菌悬液，接种至 灭菌20 ______min 。将_________ ～30 30 ℃恒温静止培养3 d。发酵液放入_________ 蒸馏装置 进 培养基中，___ 酒精比重计 测量出你所得到的酒精的酒精度。 行蒸馏。用___________
灭菌锅内蒸煮20～30 min。
(2)接种培养 将培养24 h的酿酒酵母加入无菌水5 mL，制成菌悬液，并 吸取1 mL接种于装有100 mL培养基的锥形瓶中，30 ℃恒 温静止培养3 d。
2．酒精发酵 厌氧发酵 法生产的：先将_____ 淀粉 水解成葡萄糖， 酒精是采用_________ 酵母菌 分解葡萄糖生成_______ 丙酮酸 ，丙酮酸在_____ 厌氧 和 再利用_______ _______ 微酸性 条件下，转变成酒精。由于酵母菌是_________ 兼性厌氧 型微 有氧 条件下大量 生物，在实际制酒过程中，先让酵母菌在_____ 繁殖 ，耗尽容器内的氧气；再让酵母菌在_____ 无氧 条件下进行 _____ 厌氧发酵 _________ ，生成酒精。 [思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难 以存活，为什么？
2015-2016学年高二生物中图版选修1课后作业2.1《发酵与食品加工》Word版含解析
第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断,下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。
答案:A2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。
答案:D3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),这两个条件缺一不可,可见A项符合,B、C、D三项都不符合。
D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,殊不知它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。
答案:A4.以下不属于发酵的是()A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析:发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。
这里有三个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。
根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。
答案:B5.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是()A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O→(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式;C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式。
中图版高中生物选修2 1.2.1发酵工程和食品加工_学案1
发酵工程与食品加工
【学习目标】
1．掌握发酵类型；
2．理解味精的制备过程；
3．了解发酵工程与食品加工在实际生产、生活中的运用。
【学习重难点】
1．掌握发酵类型；
2．理解味精的制备过程。
【学习过程】
课中学习
通关检测
一、选择题
1．在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止（）A．空气进入容器B．产生的乳酸分解
C．水分过度蒸发D．灰尘掉入容器
2．利用酵母菌发酵酒精时，投放的适宜原料和产生酒精阶段要控制的必要条件分别是
（）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧D．玉米粉和无氧
3．若发酵产品噬菌体，则进行分离提纯的方法是（）
A．温度控制不好B．通气量过多
C．pH成酸性D．溶氧不足
二、非选择题
4．简述发酵工业的发展分为几个阶段？
5．要实现一个发酵工程应具备哪些具体条件？。
中图版选修一发酵和食品加工教案(4)
活实例，对发酵技术的概念有一个粗浅的认识，对发酵技术不再感觉陌生。
中，谁起到关键的作用吗?（图示：酵母菌）酵母菌，是一种单细胞的真菌。
蒸馒头的过程就是一种发酵过程，什么是发酵技术呢？强调：发酵技术用到了微生物，而且用到的微生物种类很多，发酵技术也不尽相同。
学生1:学生2: 学生3: 学生4:n i-i 的砂帶认识酵母粉中起作用的微生物就是酵母菌发酵技术：运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。
是怎样蒸的？（图片：蒸馒头）在蒸馒头时用到“引子”，你知道“引子”乳酸发酵一酸奶的制作1、乳酸发酵--探究活动制作酸奶需要的条件过渡：课下同学们都动手进行了酸奶的制作，有的同学成功了，有的同学失败了，那么如何自制酸奶呢？请同学们按生物探究的步骤总结你们小组的酸奶制作过程：（1）提出问题：用鲜奶制作酸奶需要哪些必要的条件？（2）作出假设：用鲜奶制作酸奶需要无氧、适宜的温度等。
（3）制定计划：材料用具：鲜牛奶、蔗糖、酸奶、酸奶机等制作酸奶简图酸奶制作（4）实施计划（注意安全）（5）得出结论（6）引导学生讨论，教师注重点拨操作方案：（教师适时的做一定的提示, 并在学生叙述后概括出操作要领）我爱制作视频播放：家庭自制酸奶小组代表发言：（1）提出问题：用鲜奶制作酸奶需要提供哪些必要的条件？（2）假设：用鲜奶制作酸奶需要无氧、适宜的温度等。
（3）材料用具：鲜牛奶、蔗糖、酸奶、酸奶机等。
（4）操作学生回答多种方案。
课前完成,课堂上进行汇报交流各组的实验计划、操作步骤、实验现象及结论，认真观看多媒体视频视频引导学生思考下列问题：为什么要清洗实验器材，并进行加热处 理？ 杀死其中的细菌等微生物 为什么要将牛奶煮沸牛奶煮沸杀死中可能存在的其他的微生 物，避免酸奶腐败。
为什么要将加热后的鲜奶自然冷却到 40 °C 才可加入酸奶？ 高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活 力。
④ 本实验是制作酸奶，为什么还要加酸奶 呢？酸奶的作用就是接种乳酸菌⑤ 用瓶塞封口的目的是什么？ 隔绝空气，保持温度⑥ 你能举出一种利用乳酸菌制用的食品 展示图片：回归实验, 探究真相引导学生分析图7.1 — 1酸奶的制作过程.111 7.1 I 阿*4旳《4卄：诚般分析过程 讨论回答利用一 系列的 问题，在 老师的 引导下， 对这个 实验有 了更全 面的认 识我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是 种杆状的细菌：展示乳酸菌我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一 种杆状的细菌，乳酸菌在适宜的温度和无 氧条件下会大量繁殖。
高考生物一轮复习 2食品加工与食品安全课件 中图版选修1
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变
的物质——亚硝胺。 (3)我国食品卫生标准 GB5009.33－96中规定了亚硝酸盐的 使用范围及使用量。如肉制品和酱菜中的亚硝酸盐含量不 得超过20 mg/kg.
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳
酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸
菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，
乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受
抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，
因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐
在整个发酵过程中的含量变化趋势为先
上升后下降至相对稳定。(如图所示)
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动
第二章 食品加工与食品安全
高 频 考 点
1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.利用微生物发酵来生产特定的产物。
3.微生物在其他方面的应用。
4.测定食品加工中可能产生的有害物质。
实 验 要 求
1.制作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。
2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。
3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量
用样液中亚硝酸盐含量(μg)，v1指样品处理液的总体积数
(200 mL)，v2指测定用样液的体积(10 mL)。
4．实验分析
泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
泡菜发酵可分为三个阶段：
(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同 时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生 了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比 较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
中图版高中生物选修1 2.1发酵和食品加工_学案1
发酵与食品加工【学习目标】1．理解酒精发酵的原理；2．理解果醋发酵的原理；3．实践案例：《酒精酿制》。
【学习重难点】1．酒精发酵的原理；2．果醋发酵的原理；3．实践案例：《酒精酿制》。
【学习过程】课中学习1．酒精、果醋发酵的原理例1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件例2．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处2．实践案例：《酒精酿制》（1）酒精是采用________法生产的。
（2）果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？通关检测一、选择题1．下图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是（）A．充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B．排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．出料口是用来取样的D．充气口的开关始终要处于开的状态2．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌二、非选择题3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题。
（1）请将图1中的实验流程补充完整。
（2）冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。
（3）图2中的充气口在_______时关闭，在_______时连接充气泵，并不断向内________。
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是___________________________。
高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练(含解析)中图版选修1
高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练（含解析）中图版选修11 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。
A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。
A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。
A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。
A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。
A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.人们利用某些微生物制作食品时需要分析微生物的特点控制微生物的发酵条件下列与此有关的各项内容都正确的是（）A. AB. BC. CD. D【答案】B【解析】A项装置中液体太满不适宜酒精发酵 A错误C项腐乳制作过程中先接种毛霉（或者让豆腐上长出毛霉）再加盐腌制 C错误D项泡菜的制作是利用乳酸菌发酵 D错误故选B2.下列关于现代生物工程技术应用安全性评价的叙述中正确的是（）A. 由于存在生殖隔离大量种植转基因抗除草剂农作物不存在安全性问题B. 生物武器包括病菌类、病毒类、毒品类、生化毒剂类等C. 中国政府不反对治疗性克隆可以有限制地进行生殖性克隆研究D. 在任何情况下都不发展、不生产生物武器但可储存少量的生物武器用于研究【答案】B【解析】解 A.转基因抗除草剂农作物可能通过花粉传播到杂草中存在安全性问题 A错误B.生物武器种类包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等 B正确C.中国政府的态度是禁止生殖性克隆人坚持四不原则（不赞成、不允许、不支持、不接受任何生殖性克隆人实验）不反对治疗性克隆 C错误D.中国在任何情况下不发展、不生产、不储存生物武器并反对生物武器及其技术和设备的扩散 D错误故选 B3.利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是（）A. 酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌B. 酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌C. 酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌D. 黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌【答案】C【解析】解啤酒的工业发酵使用的菌种是酵母菌味精的生产可利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产出谷氨酸再经处理得到谷氨酸钠便可制成味精胰岛素的生产需要使用基因工程的方法将人的胰岛素基因转移至大肠杆菌由大肠杆菌进行工业发酵获得胰岛素酸奶的工业发酵使用的菌种是乳酸杆菌．故选 C．4.下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是()A. 测定用的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存B. 测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液C. 测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 μg亚硝酸钠D. 绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标绘制【答案】B【解析】5.生物技术安全性和伦理问题是社会关注的热点．下列叙述错误的是（）A. 应严格选择转基因植物的目的基因避免产生对人类有害的物质B. 国际上大多数国家都在转基因食品标签上警示性注明可能的危害C. 反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿D. 生物武器是用致病菌、病毒、生化毒剂及重组致病菌等来形成杀伤力【答案】B【解析】A、严格选择转基因植物的目的基因可避免产生对人类有害的物质减少人们对转基因食物安全的担忧 A正确B、转基因食品上只标明原料来自转基因生物并未标明其危害 B错误C、试管婴儿可以设计婴儿的性别反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿 C正确D、生物武器是指有意识的利用微生物、毒素、昆虫侵袭敌人的军队、人口、农作物或者牲畜等目标以达到战争目的一类武器 D正确6.泡菜制作过程中正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐与水的质量比为4∶1 要煮沸冷却以防污染B. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量不影响其含量C. 泡菜发酵过程乳酸菌有种内互助和种内斗争后期乳酸含量过高会抑制乳酸菌代谢D. 盖子吻合好的泡菜坛装坛后只需一次性将坛沿的水槽注满水即可制成【答案】C【解析】解 A.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 A错误B.腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量 B错误C.在发酵过程中在发酵的初期种内关系主要表现为互助乳酸菌增长的后期由于代谢废物的积累种内斗争趋于激烈而当环境中的乳酸积累到一定浓度时会抑制乳酸菌自身的增殖 C正确D.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 D错误故选 C7.下列关于泡菜制作的叙述错误的是（）A. 泡菜制作过程中乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程B. 制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质得到澄清溶液C. 腌制时温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖D. 制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加【答案】D【解析】解 A.泡菜制作过程中乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程A正确B.测定亚硝酸盐含量制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质使泡菜液变澄清 B正确C.在泡菜的腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量温度过高食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加 C正确D.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少 D错误故选 D8.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】A项两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B项利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量瓶口铺得厚一些防止杂菌污染 B正确C项用装置乙制作果酒时温度应控制在18~25℃制作果醋时温度为30~35℃ C错误D项装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管以排出制备果酒时产生的二氧化碳而且能防止空气中微生物的污染 D正确故选C9.下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述错误的是（）A. 果酒的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸B. 果醋发酵温度较高且发酵过程要特别注意氧气的供应C. 变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝D. 发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的【答案】D【解析】解 A、制作果酒时先通气后密封说明过程中既涉及酵母菌的有氧呼吸又涉及酵母菌的无氧呼吸 A正确B、果醋发酵与果酒发酵相比前者所需温度为30\sim 35^\circ C 相对果酒发酵所需温度18\sim 25^\circ C 要高参与果醋制作的醋酸菌属于嗜氧菌因此制果醋时需不断通入氧气 B正确C 、变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌进行果醋发酵腐乳的“皮”为毛霉菌丝 C正确D、腐乳制作过程中蛋白质和脂肪的水解反应发生在微生物的细胞外 D错误．故选 D．10.2019年6月17日22时55分四川宜宾市长宁县发生6.0级地震被围困在废墟中的伤员其身体不同程度的受到了损伤下列有关细胞和有机体的叙述中正确的是（）A. 在高等动植物细胞中有机体大小只与细胞大小直接相关B. 人的骨骼肌细胞、神经细胞和红细胞中只有红细胞能体现细胞结构和功能的统一C. 人和动物细胞在无氧条件下也能分解有机物释放能量并产生二氧化碳但不产生水D. 能进行光合作用的细胞不一定有叶绿体无线粒体的细胞可以进行有氧呼吸【答案】D【解析】解 A.在高等动植物细胞中有机体大小与细胞大小没有直接关系 A错误B.只要有细胞结构其细胞结构和功能都是统一的 B错误C.人和动物细胞在无氧条件下也能分解有机物释放能量并产生乳酸不产生二氧化碳 C 错误D.能进行光合作用的细胞不一定有叶绿体如蓝藻无线粒体的细胞也能进行有氧呼吸如好氧细菌 D正确故选 D11.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中未经杀菌但其他杂菌不能生长的原因是（）A. 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B. 在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能大量繁殖其他杂菌不适应环境而被抑制C. 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源D. 酵母菌发酵产生大量酒精杀死了其他杂菌【答案】B【解析】解 A.冲洗的目的是洗去浮尘在冲洗过程中杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的 A错误B.在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能大量繁殖其他杂菌不适应环境而被抑制 B正确C.异养微生物都能利用糖 C错误D.酵母菌发酵产生大量酒精杀死了其他杂菌但同时也会抑制自身的生长 D错误故选 B12.下列有关微生物培养的叙述正确的是 ( )A. 平板划线法接种时只需在每次划线操作之前对接种环进行灭菌即可B. 溶化牛肉膏时称好的牛肉膏连同称量纸一同放入烧杯C. 纯化培养时培养皿应倒置放在恒温培养箱内的摇床上培养D. 观察菌落时应将培养皿盖拿掉后在显微镜下进行观察计数【答案】B【解析】用平板划线法接种微生物时每次划线前后都要对接种环进行灭菌 A错误将称好的牛肉膏连同称量纸一同放入烧杯加入少量的水加热 B正确纯化培养时培养皿应倒置放在恒温培养箱内静止培养不需要在摇床上培养 C错误为防止空气中杂菌污染培养物观察菌落时不能打开培养皿的盖子 D错误13.泡菜是我国的传统食品之一但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害某兴趣小组准备参加“科技创新大赛” 查阅资料得到下图下列相关叙述正确的是（）A. 亚硝酸盐在人体摄入后都会转变成具有致癌作用的亚硝胺B. 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量上升是乳酸菌大量繁殖导致C. 图示表明pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少D. 据上图曲线分析第8天后的泡菜比第3天后的更适于食用【答案】D【解析】解 A.亚硝酸盐在人体摄入后大部分随尿排出只有在特定条件下一部分亚硝酸盐才会转变成具有致癌作用的亚硝胺 A错误B.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量上升是生成亚硝酸盐的微生物大量繁殖导致 B错误C.图示表明pH下降是因为乳酸积累导致 C错误D.据上图曲线分析第8天后的泡菜中亚硝酸盐的含量比第3天低故第8天后的泡菜比第3天后的更适于食用 D正确故选 D14.下列关于腐乳制作过程的说法不正确的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用毛霉是丝状真菌B. 盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量C. 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越慢腐乳的品质越好【答案】D【解析】解 A.制作腐乳时主要是毛霉发挥作用毛霉是丝状真菌 A正确B.盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量 B正确C.毛霉能够产生蛋白酶该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 C正确D.腐乳制作时卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D错误故选 D15.在寻找目的菌株时要根据它对生存环境的要求到相应的环境中去寻找下列不属于厌氧细菌生存环境的是（）A. 土壤深层B. 人或动物体内寄生C. 真空D. 池塘淤泥【答案】C【解析】解 A、土壤深层环境含氧量较低厌氧细菌可以生存 A正确B、人或动物体内是一个较为缺氧的环境厌氧细菌可以生存 B正确C 、真空中没有氧气但缺少生物生存的必要条件因此厌氧菌不能生存 C错误D、池塘淤泥中是一个缺氧环境厌氧细菌可以生存 D正确．故选 C．16.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为4:1B. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量但温度和食盐的用量不影响其含量C. 亚硝酸盐含量的测定步骤为重氮化→酸化→显色→比色D. 将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】解 A.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1:4 A错误B.腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量 B错误C.亚硝酸盐含量的测定步骤为酸化→重氮化→显色→比色 C错误D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较可估算出泡菜的亚硝酸盐含量 D正确故选 D17.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵属于无氧发酵C. 在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、染色体、DNA和RNA【答案】C【解析】解 A.果酒制作的适宜温度是18∼25℃果醋制作的适宜温度是30∼35℃腐乳制作的适宜温度是15∼18℃由此可见果醋制作的适宜温度最高 A错误B.参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌因此果醋发酵是有氧发酵 B错误C.在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与主要是毛霉 C正确D.参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物其不含染色体 D错误故选 C18.泡菜起源于中国是我国的传统食品之一泡菜制作过程中食盐的用量非常关键某研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响结果如下图相关叙述正确的是（）A. 腌制过程中坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水B. 微生物无氧环境的创设只能依靠盐水的浸没因此蔬菜不能露出水面C. 食盐的浓度越低亚硝酸盐含量的峰值较高这与微生物繁殖数量有关D. 达到峰值后亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺【答案】C【解析】解 A.腌制过程中坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜在盐水中失水 A 错误B.为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境①选择的泡菜坛要闭封性好②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水使盐水没过全部蔬菜③盖上坛盖后要在坛边沿的水槽中注满清水主要依赖①③ B错误C.由于食盐用量过低造成微生物大量繁殖将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐所以制作泡菜时食盐的浓度越低亚硝酸盐含量的峰值出现得越早且峰值较高 C正确D.据图分析可知食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量达到峰值后下降是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长使亚硝酸盐的产生量降低同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解 D错误故选 C19.某同学在制作腐乳的过程中发现豆腐腐败变质下列不属于其原因的是（）A. 用盐腌制时加盐量太少B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C. 制作卤汤时料酒加的量较多D. 装瓶后没有将瓶口密封【答案】C【解析】解 A.用盐腌制能使得豆腐块变硬同时能抑制杂菌生长如加盐量太少豆腐腐败变质 A 不符合题意B.用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒杂菌滋生豆腐块腐败变质 B不符合题意C.制作卤汤时料酒加的量较多腐乳成熟期延后但能抑制杂菌生长不会变质 C符合题意D.密封时将瓶口通过酒精灯的火焰再用胶条密封瓶口能防止杂菌污染 D不符合题意故选 C20.下列实验过程中操作错误的是（）A. 可用溴麝香草酚蓝水溶液是否变成黄色来检测酵母菌的呼吸类型B. 腐乳制作过程中卤汤含酒量应控制在\ 12%左右C. 葡萄汁装人发酵瓶时葡萄汁占其体积大约\ 2/3D. 配制解离液时盐酸和酒精按等体积比\ 1:1混合均匀【答案】D【解析】略二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）测定亚硝酸盐的原理是在________条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料然后将显色反应后的样品与已知浓度的________进行目测比较大致估算出亚硝酸盐的含量21.（2）制作泡菜时要配置盐水需将盐水煮沸和冷却其目的是________ 然后注入装好原料的泡菜坛中21.（3）某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究第4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛置于同一环境中制作泡菜封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量后来定时测定结果如图①图中数据表明泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害②实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异最可能的原因是________ 该实验取3只坛的目的是________【答案】盐酸酸化, 玫瑰红, 标准液【解析】测定亚硝酸盐的原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色的染料然后将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较大致估算出亚硝酸盐的含量【答案】煮沸的目的是杀菌和除去盐水中的空气冷却的目的是防止杀死原料中的乳酸菌【解析】制作泡菜时要配置盐水需将盐水煮沸和冷却其中煮沸的目的是杀菌和除去盐水中的空气冷却的目的是防止杀死原料中的乳酸菌然后注入装好原料的泡菜坛中【答案】7, 14, 各坛中微生物种类和数量可能存在差异, 减少误差使结论更可靠【解析】①图中数据表明泡菜在腌制的第7天亚硝酸盐含量达到最大值腌制到第14天亚硝酸盐的含量下降到最低水平之后亚硝酸盐的含量基本保持不变这说明腌制到第14天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害②实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异最可能的原因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异该实验取3只坛的目的是减少误差使结论更可靠22.（1）谷氨酸棒状杆菌的代谢类型是________ 谷氨酸是它的________代谢产物．22.（2）合成谷氨酸最多的时期是图中的阶段此时培养基中的碳源和氮源之比应为________．22.（3）若进行扩大培养应选取处于图中________阶段的谷氨酸棒状杆菌作为菌种．若想推迟de段的出现可以采用________的方法．22.（4）当培养基中________下降时有乳酸或琥珀酸出现．22.（5）为了测定培养液中谷氨酸棒状杆菌的数目将500个红细胞与5mL培养液混合均匀然后制片观察进行随机统计结果如下表．从表中分析可知该5mL培养液共含有谷氨酸棒状杆大约________个．【答案】异养需氧型, 初级【解析】解（1）培养谷氨酸棒状杆菌的培养基中需要加有机物在培养过程中需通无菌空气所以谷氨酸棒状杆菌的新陈代谢类型是异养需氧型．谷氨酸是其生活所必需的物质为其初级代谢产物．【答案】3: 1【解析】（2）如果要得到更多的产物宜维持在c\sim d段稳定期推迟d\sim e段衰亡期的出现．要获得大量的产物谷氨酸培养基中的碳源和氮源之比应为3: 1．【答案】bc, 连续培养【解析】（3）若进行扩大培养应选取对数期的微生物此时微生物的增长速率最快一般采用连续培养的方法不断补充营养物质减少有害物质的积累．【答案】溶氧量【解析】（4）谷氨酸棒状杆菌是需氧型微生物当培养基中溶氧量下降时会有乳酸或琥珀酸生成．【答案】2500【解析】（5）从表中分析发现计数时所用溶液的量为0.1 ml 视野中红细胞数个数平均为20个细菌个数平均为100个所以该5 ml 培养液中共含有的细菌数为 5\times100/20\div 0.1= 2500个．23.（1）玉米秸杆经预处理后应该选用________酶进行水解使之转化为发酵所需的葡萄糖玉米秸秆中的纤维素经充分水解后的产物可被酵母菌利用发酵生产酒精培养酵母菌时该水解产物为酵母菌的生长提供________ 发酵过程中检测酵母菌数量可采用________法或稀释涂布平板法计数23.（2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？（）（多选）23.（3）若从土壤中分离产生这种酶的微生物所需要的培养基为________（按功能分）培养基中的碳源为________23.（4）发酵阶段需要的菌种是________ 在产生酒精时要控制的必要条件是________ 玉米胚芽油不易挥发宜选用________法或________法从玉米胚芽中提取【答案】纤维素, 碳源, 显微镜直接计数【解析】秸秆的主要成分是纤维素因此玉米秸杆经预处理后应该选用纤维素酶进行水解使之转化为发酵所需的葡萄糖培养酵母菌时葡萄糖为酵母菌的生长提供碳源发酵过程中检测酵母菌数量可采用显微镜直接计数法或稀释涂布平板法计数【答案】B【解析】由于纤维素分解酶存在于分解纤维素的微生物中故应从富含纤维素的环境中去寻找纤维素分解菌则应从生长在腐木上的霉菌和反刍动物瘤胃中生存的某些微生物中提取故选 B【答案】选择培养基, 纤维素【解析】若从土壤中分离产生这种酶的微生物应该用以纤维素为唯一碳源的选择培养基【答案】酵母菌, 无氧（密闭、密封）, 压榨, 萃取【解析】参与果酒发酵的微生物是酵母菌酵母菌通过无氧呼吸产生酒精因此在产生酒精时要控制的必要条件是无氧（密闭、密封）玉米胚芽油不易挥发宜选用压榨法或萃取法从玉米胚芽中提取故答案为（1）纤维素碳源显微镜直接计数（2）B(3)选择培养基纤维素（4）酵母菌无氧（密闭、密封）压榨萃取24.（1）某同学利用鲜苹果汁来制作果酒和果醋时在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是________ 在利用果酒进行果醋发酵之前需要调整的发酵条件是________24.（2）在泡菜的腌制过程中需要进行密封发酵原因是________ 并注意控制腌制的________等还要跟踪检测腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量其原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与________发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料24.（3）腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施有________ 腐乳易被人体吸收的原因是________【答案】防止空气中微生物的污染, 通入氧气将温度设置为30sim 35\^circ C【解析】制作果酒和果醋时在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是防止空气中微生物的污染果酒发酵是在无氧条件下进行的且适宜温度是18-25^\circ C 而果醋制作需要不断通入空气且适宜温度是30-35^\circ C 因此在利用果酒进行果醋发酵之前需要调整的发酵条件是通入氧气将温度设置为30\sim 35^\circ C【答案】乳酸菌是厌氧菌, 时间、温度和食盐用量, 对氨基苯酸钠【解析】参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌因此在泡菜的腌制过程中需要进行密封发酵并注意控制腌制的时间、温度和食盐用量等检测亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯酸钠发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料【答案】用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒装瓶时操作要迅速、小心整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后要用胶条将瓶口密封封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火。
中图版选修1 发酵与食品加工 学案
第一节发酵与食品加工1．说明果酒和果醋制作的原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
一、发酵1．概念在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2．类别根据发酵过程对氧的需求情况，可分为需氧发酵和厌氧发酵；根据发酵生成的产物，可分为酒精发酵和乳酸发酵等。
二、酒精发酵1．食品工业中，酒精是采用厌氧发酵法生产的。
2．原理：先将淀粉水解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
3．由于酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此，在实际制酒过程中，先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，耗尽容器内的氧气。
然后，酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵生成酒精。
4．原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制白酒的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制果酒的原料。
三、醋酸发酵1．果醋则是利用醋酸菌进行需氧发酵得到的产物。
2．原理：醋酸菌是好氧性细菌，在适宜的条件下，醋酸菌能将糖类分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将酒精转变成乙醛，进一步将乙醛转变成醋酸。
因此，我们可以在制作果酒的基础上酿制果醋。
思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。
大致过程是：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。
发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？提示：酒精在醋酸菌的作用下，易被氧化产生乙酸。
四、酒精酿制过程配制培养基→接种培养（30 ℃恒温静置培养3 d）→蒸馏。
五、发酵工程把微生物发酵与现代工程技术手段相结合，利用微生物的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中，这就是发酵工程。
发酵工程提高了原料的利用率，缩短了生产周期，便于机械化生产。
1发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。
包括需氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和厌氧发酵（如酒精发酵）。
所以发酵≠无氧呼吸。
2．果酒和果醋的发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的使用方法果酒和果醋的发酵装置示意图充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；出料口：便于取样检查和放出发酵液；排气口处长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
高中生物《发酵与食品加工》学案1 中图版选修1
第一节发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。
【知识梳理】背景知识一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备及的过程。
二、发酵的分类：1、根据发酵过程对氧的需求可分为和。
2、根据发酵生成产物，可分为和等。
三、发酵的过程：例一：食用酒精1、发酵的方法：。
2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制的原料。
3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。
4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成。
例二：果醋1、发酵的方法：。
2、发酵的原料：通常选用作为酿制果醋的原料。
3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。
4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将转变成，进一步将转变成醋酸。
实践案例：酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于和，在工业生产中常用作和，在食品制造中常用来配制。
1、配制培养基按配方配制培养基，分装，灭菌。
2、接种培养接种微生物。
3、蒸馏因为酒精的沸点于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。
4、结果分析用测量所得酒精的酒精度。
探究活动：利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为。
1、制作果酒以苹果为原料，制作果酒。
可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36O C，再接种，充分进行发酵后，可得果酒。
2、制作果醋选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种，可得果酒，再以果酒为原料，接种，制作果醋。
【复习指要】1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。
学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。
本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。
2013中图版选修1第二章第1节《发酵与食品加工》
________、________、________。
第二章
食品加工与食品安全
(4) 在上作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 ,
该 操 作 错 误 是
___________________________ ____________________________________ __。 【解析】 (1)在制作果酒的时候，常用酵母
二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵， 生成酒精。
第二章
食品加工与食品安全
2.过程
高压蒸汽
24h 3d
酒精比重计 测量酒精度。 3.结果分析：用_____________
第二章
食品加工与食品安全
想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要 在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么 道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 酵母菌的代谢在适宜温度下会加
C．增加变异性
D．改变遗传性
第二章
食品加工与食品安全
(7) 用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有
较多的酵母菌，必须先 ________ ，达到一
定数量后，则应该 ________ ，以获得大量
的
__________________________________ __________________________________ ____。
酶
第二章
食品加工与食品安全
2.果醋的制作 原理：醋酸菌新陈代谢类型为异氧需氧型， 醋 酸 生 成 的 反 应 式 是 2C2H5OH ＋ O2―→2CH3CHO＋H2O； 2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH。
第二章
食品加工与食品安全
3.果酒和果醋制作实验流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试(含答案解析)
2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域下列叙述错误的是（）A. 根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵B. 谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于发酵生产谷氨酸制取味精C. 当缺少糖源和氧气时醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸D. 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸可用于制作酸奶和泡菜【答案】C【解析】A、根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵 A正确B、谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠（味精） B正确C、醋酸菌是一种好氧菌当氧气充足、缺少糖源时醋酸菌先将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸 C错误D、制作酸奶和泡菜使用的菌种为乳酸菌乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 D正确2.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（）A. 在腐乳制作过程中必须有能分解蛋白质的微生物参与B. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐的用量C. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体D. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋【答案】A【解析】解 A.腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸分泌的脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 A正确B.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些 B错误C.参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体 C错误D.制作果酒需要无氧环境温度为20℃左右制作果醋需要有氧条件温度为30℃左右果酒制成后要继续制作果醋需要改变温度且通入氧气 D错误故选 A3.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图请据图判断下列说法正确的是（）A.制作果酒时应先去除枝梗再用清水冲洗掉污物B.榨汁前榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒C.A过程是酒精发酵 A过程结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等【答案】D【解析】A项制作果酒时应该先用清水冲洗掉污物再去除枝梗 A错误B项榨汁机要清洗干净并晾干发酵装置要清洗干净并用70%的酒精消毒 B错误C项 A过程是酒精发酵 A过程完成后除了需要提高一定的温度还要通入氧气才能产生果醋 C错误D项根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 D正确故选D4.下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（）A. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B. 酸奶制作利用了乳酸菌的乳酸发酵C. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精D. 腐乳制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶【答案】A【解析】A、醋酸菌是嗜氧菌其可在有氧条件下利用乙醇生产醋酸 A错误B、酸奶制作利用了乳酸菌的乳酸发酵 B正确C、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C正确D、腐乳制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶 D正确5.如图表示利用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸的某个阶段．下列有关叙述不正确的是（）A. 该生长曲线是微生物在连续培养条件下获得的B. 曲线中的代谢产生最可能属于初级代谢产物C. 调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量D. 曲线表明该产物的形成速率与菌体数量有关【答案】B【解析】解 A从图中生长曲线分析不存在衰亡期说明是在连续培养条件下获得的生长曲线 A正确B、初级代谢产物在微生物生长的各个时期都可以合成而曲线中产物曲线显示微生物在稳定期才合成应是次级代谢产物 B错误C 、调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量 C正确D、根据两曲线走势可以发现产物的生成速率与菌体数量相关 D正确．故选 B．6.下列关于制作果汁和果酒的叙述错误的是（）A. 在得到澄清果汁过程中加热和加入 95%乙醇的目的相同B. 在利用葡萄制作果酒和利用果汁制作果酒中加入蔗糖的主要目的不同C. 果胶经果胶酶完全水解后得到的产物不都溶于水D. 在利用葡萄制作果酒中不接种酵母菌【答案】C【解析】7.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是（）A. 乳酸菌有氧呼吸产生的\ CO_2B. 乳酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2C. 酵母菌呼吸作用产生的\ CO_2D. 醋酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2【答案】C【解析】解 AB.乳酸菌是厌氧细菌只能进行无氧呼吸无氧呼吸的产物中没有 CO_2 AB 错误C.酵母菌呼吸作用产生 CO_2 此原理常被用来发酵馒头 C正确D.醋酸菌进行有氧呼吸 D错误故选 C8.随着转基因技术的发展“基因污染”也越来越引起人们的关注关于“基因污染”的下列说法不正确的是（）A. 外源基因可通过花粉传递到它的近亲作物上B. “基因污染”是一种不可以扩散的污染C. 为了防止害虫抗性基因频率的升高在种植抗虫作物的同时应种植少量非抗虫作物D. 转基因生物有可能成为“入侵的外来物种” 威胁生态系统的稳定性【答案】B【解析】外源基因可通过花粉传递到它的近亲作物上而造成“基因污染” 其是一种可以扩散的污染在种植抗虫作物的同时种植少量非抗虫作物可以减缓抗性基因频率的增加故选B9.下列有关泡菜制作过程的叙述不正确的是（）A. 按照清水与盐的质量比为4: 1的比例配制盐水B. 放入蒜瓣生姜等香辛料的作用是杀灭杂菌C. 盐水入坛前要煮沸、冷却以防止污染D. 在坛盖边沿的水槽中注满水以保证坛内的无氧环境【答案】B【解析】解 A、按照清水与盐的质量比为4: 1的比例配制盐水 A正确B、放入蒜瓣生姜等香辛料的作用是调节风味 B错误C 、盐水入坛前要煮沸、冷却以防止污染 C正确D、在坛盖边沿的水槽中注满水以保证坛内的无氧环境 D正确．故选 B．10.下列关于泡菜制作的说法中正确的是（）A. 制作时间的长短对泡菜质量影响不大数月后也可以随食随取B. 泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是亚硝酸C. 各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵D. 热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜从而使成品泡菜口感较脆【答案】C【解析】A、亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量在泡菜腌制过程中腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量 A错误B、泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是乳酸还有少量的亚硝酸 B错误C、各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵 C正确D、用热水短时处理可抑制某些微生物产生果胶酶从而使成品泡菜口感较脆 D错误11.下列关于微生物培养及利用的叙述 \underset\cdot正\underset\cdot确的是（）A. 利用尿素固体培养基可迅速杀死其他微生物而保留利用尿素的微生物B. 配制培养基时的步骤是计算、称量、溶化、灭菌倒平板再根据微生物的种类调整培养基的pHC. 实验者的双手和超净工作台都需要用紫外线消毒D. 适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化【答案】D【解析】A、利用尿素固体培养基由于不能利用尿素做氮源的微生物不能生长繁殖而保留利用尿素的微生物并非杀死 A错误B、微生物实验室中配制培养基的操作步骤计算→称量→溶解→调pH→灭菌→倒平板 B 错误C、实验操作者的双手用酒精擦拭消毒 C错误D、醋化醋杆菌在有氧条件下利用酒精产生醋酸因此适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化 D正确故选D.12.发酵工程借助于哪类生物来生产人类所需的产品（）A. 植物B. 动物C. 真菌D. 微生物【答案】D【解析】通过工程技术手段由微生物生产出人类所需产品的技术称为发酵工程故选D13.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A14.能充当生物武器的生物是（）A. 炭疽杆菌B. 乳酸菌C. 大麻D. 酵母菌【答案】A【解析】解根据生物武器的概念可知生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等．A 、炭疽杆菌传染性和致病性很强属于生物武器 A正确B、乳酸菌为益生菌不属于生物武器 B错误C 、大麻不属于生物武器 C错误D、酵母菌为有益生物不属于生物武器 D错误．故选 A．15.下列关于制作果酒、腐乳和泡菜的叙述错误的是（）A. 向新鲜苹果汁中接种酵母菌也可用于研究酵母菌种群数量变化B. 制作腐乳时毛霉等微生物产生的蛋白酶可分解豆腐中的蛋白质C. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵乳酸菌属于原核生物D. 上述的制作过程中都需要严格的灭菌且都在无氧条件下进行【答案】D【解析】解 A.向新鲜苹果汁中接种酵母菌也可用于研究酵母菌种群数量变化 A正确B.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解 B正确C.泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌是细菌属于原核生物 C正确D.腐乳制作过程中毛霉的代谢类型是异养需氧型酵母菌的代谢类型是兼性厌氧型 D错误故选 D16.在果酒、果醋和腐乳的制作过程中均要防止微生物的污染下列有关叙述正确的是（）A. 用自然菌种发酵酿酒时葡萄汁需高压蒸汽灭菌B. 果醋发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入C. 腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖D. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时接近瓶口部分的盐要铺薄些【答案】C【解析】解 A.用自然菌种发酵酿酒时葡萄汁高压蒸汽灭菌会杀死其中的酵母菌使发酵失败 A错误B.果醋发酵阶段不能中断通氧 B错误C.腌制腐乳的卤汤中含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C正确D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时接近瓶口部分的盐要铺厚些 D错误故选 C17.解淀粉芽孢杆菌在不同的胆盐浓度中存活率如下图所示下列说法错误的是（）A. 由图可知随着胆盐浓度增加解淀粉芽孢杆菌的存活率逐渐下降B. 由图可知相同胆盐浓度下解淀粉芽孢杆菌24h的存活率低于3hC. 解淀粉芽孢杆菌在胆盐溶液中生长会产生抗胆盐变异D. 由图可知 24h此菌的存活率下降速率最快时对应的胆盐浓度高于3h【答案】C【解析】A、由图中曲线及数据可知随着胆盐浓度增加解淀粉芽孢杆菌的存活率逐渐下降 A正确B、根据图中曲线可知在相同胆盐浓度下解淀粉芽孢杆菌24h的存活率低于3h B正确C、解淀粉芽孢杆菌在胆盐溶液中生长会将抗胆盐变异类型选择下来而不是导致其产生抗胆盐变异 C错误D、由图可知此菌24h存活率下降速率最快的胆盐浓度为 0.20-0.30之间 3h存活率下降速率最快的胆盐浓度为 0.10-0.20之间D正确故选C.18.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为5: 1B. 在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C. 制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质澄清溶液D. 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】解 A、泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1: 4 A错误B、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B错误C 、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色使滤液变得无色透明 C正确D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量也会影响其含量D错误．故选 C．19.泡菜的制作过程中许多乳酸菌产生大量乳酸共同抑制其他菌的生长乳酸积累过多又会抑制乳酸菌自身的生长以上体现出的生物关系依次是（）A. 种内互助、种内斗争、种间斗争B. 种内互助、种间斗争、种内斗争C. 种内斗争、种间斗争、种内互助D. 种间斗争、种内斗争、种内互助【答案】B【解析】解许多乳酸菌产生大量乳酸共同抑制其他菌的生长体现出的生物关系是种内互助和种间斗争乳酸积累过多又会抑制乳酸菌自身的生长体现出的生物关系是种内斗争 ACD错误 B正确故选 B20.下列有关泡菜中亚硝酸盐含量测定的叙述不正确的是（）A. 在制备泡菜样品处理液时对滤液起到净化作用的是氧氧化铝乳液B. 用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加C. 含量测定的基本原理是亚硝酸盐和其他化合物反应后形成玫瑰红染料D. 制备标准显色液时需要不加亚硝酸盐的比色管作空白对照【答案】B【解析】解 A.在制备泡菜样品处理液时氢氧化铝乳液能除去滤液中的色素使其变得无色透明 A 正确B.泡菜开始腌制时坛内环境有利于硝酸盐还原菌等杂菌繁殖促进硝酸盐还原为亚硝酸盐随着腌制时间延长乳酸菌产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌亚硝酸盐含量又降低 B错误C.含量测定的基本原理是亚硝酸盐和其他化合物反应后形成玫瑰红染料 C正确D.制备标准显色液时需要不加亚硝酸盐的比色管作空白对照 D正确故选 B二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）上述五种微生物属于原核生物的有________ 它们的细胞与真核细胞在结构上的最大差别是_________21.（2）早期传统发酵没有经过严格的灭菌也能获得相应的产品请说明理由________________21.（3）在纯化大肠杆菌时最常用的是平板划线法和________法平板划线过程中使用的接种环的灭菌方法是_________21.（4）获取大肠杆菌后将其移入实验室培养的过程中保持大肠杆菌纯洁性需防止_________ 因此在接种前需要检测培养基是否已经被污染应采用的方法是________________【答案】（1）醋酸菌、大肠杆菌和乳酸菌, 无以核膜为界限的细胞核【解析】解（1）上述五种微生物醋酸菌、大肠杆菌和乳酸菌属于原核生物酵母菌、毛霉属于真核生物真核细胞与原核细胞在结构上的最大差别是有无以核膜为界限的细胞核【答案】（2）人为创造的环境有利于所培养微生物的生长不利于其他微生物的生长（或培养微生物的发酵产物会抑制其他微生物的生长）【解析】（2）由于人为创造的环境有利于所培养微生物的生长不利于其他微生物的生长因此早期传统发酵没有经过严格的灭菌也能获得相应的产品【答案】（3）稀释涂布平板, 灼烧灭菌【解析】（3）在纯化大肠杆菌时最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法平板划线过程中常用灼烧法对接种环进行灭菌【答案】（4）外来杂菌的入侵, 将未接种的培养基在适宜的温度下放置一段时间观察培养基上是否有菌落产生【解析】（4）获取大肠杆菌后将其移入实验室培养的过程中保持大肠杆菌纯洁性需防止外来杂菌的入侵因此在接种前需要将未接种的培养基在适宜的温度下放置一段时间观察培养基上是否有菌落产生以此检测培养基是否已经被污染22.（1）泡菜腌制22.（2）绘制标准曲线分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液（每毫升相当于5.0µg亚硝酸钠）分别加入4.5ml氯化铵缓冲液、2.5ml 60%乙酸、5ml显色液（显色液中含有N﹣1﹣萘基乙二胺和________）容量瓶中定容到25ml 然后在黑暗中静置25分钟利用________分别测其在550nm的光照射下的光密度值（OD值）借助excel绘制如下标准曲线该标准曲线的横坐标的名称和单位为________22.（3）样品处理与亚硝酸盐的测定取泡菜10g制成匀浆提取液经蛋白质沉淀处理后得到滤液200ml 冷却到室温转移到容量瓶加蒸馏水定容至250mL．取10mL样品溶液加入________ 定容于 25mL 的容量瓶中反应后用相同的方法测定其OD值22.（4）分析与讨论①若测得的OD值为0.1 则该份泡菜中的亚硝酸钠含量约为________mg/kg 在一定的腌制时间内随着腌制时间的延长泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低是由于在________和________环境下亚硝酸盐被乳酸菌中的亚硝酸还原酶降解②泡菜腌制前需用热水洗泡菜坛内壁两次的目的是________ 泡菜腌制过程中会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生【答案】（2）在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比可以大致估算出亚硝酸盐的含量标准曲线是以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标利用比色计分别测其在550nm的光照射下的光密度值（OD值）（3）样品和标准液的测定都需要用4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL 显色液处理（4）根据公式计算得到该份泡菜中的亚硝酸钠含量约为30 mg/kg 在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被乳酸菌中的亚硝酸还原酶降解故随腌制时间延长泡菜中亚硝酸盐含量会降低泡菜腌制前需用热水洗泡菜坛内壁起到消毒的作用泡菜中的醇类是由假丝酵母厌氧发酵产生的【解析】（2）在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比可以大致估算出亚硝酸盐的含量标准曲线是以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标利用比色计分别测其在550nm的光照射下的光密度值（OD值）（3）样品和标准液的测定都需要用4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL 显色液处理（4）根据公式计算得到该份泡菜中的亚硝酸钠含量约为30 mg/kg 在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被乳酸菌中的亚硝酸还原酶降解故随腌制时间延长泡菜中亚硝酸盐含量会降低泡菜腌制前需用热水洗泡菜坛内壁起到消毒的作用泡菜中的醇类是由假丝酵母厌氧发酵产生的【答案】对氨基苯磺酸, 比色计, 亚硝酸钠的质量（ug）【解析】【答案】4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL显色液【解析】【答案】30, 厌氧, 酸性, 去除杂菌, 假丝酵母【解析】23.（1）将种植的葡萄制成葡萄酒利用的微生物是___________________ 进行葡萄醋制作利用的微生物是________ 进行制作葡萄酒时发酵液装量不能超过发酵瓶容量的________ 制作果醋时当缺少糖源时醋酸菌将乙醇先转变为________ 最后转变为________23.（2）将种植的黄瓜等新鲜蔬菜腌制泡菜时微生物利用新鲜蔬菜中的营养物质进行发酵会产生亚硝酸在发酵过程中其含量变化情况是________ 因此食用前需要检测泡菜中亚硝酸盐的含量而避免中毒测定亚硝酸盐含量的常用方法是________ 泡菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应产物与N-1萘基乙二胺偶联形成________色的产物23.（3）在果酒的生产过程中没有进行严格灭菌也能制作成功具体原因是__________________________________________________________________【答案】（1）酵母菌, 醋酸菌 , 2/3 , 乙醛, 醋酸【解析】解（1）果酒的发酵要用酵母菌果醋的制作要用醋酸菌制作时果酒发酵液装量不能超过发酵瓶容量的2/3 制作果醋时当缺少糖源时醋酸菌将乙醇先转变为乙醛最后转变为醋酸【答案】（2）先增加后减少, 比色法, 重氮化, 玫瑰红【解析】（2）腌制泡菜时在无氧的条件下微生物利用新鲜蔬菜中的糖和其他营养物进行发酵产物有有机酸、醇类物质和亚硝酸亚硝酸的含量变化情况是先增加后减少等亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物可用光电比色法定量【答案】（3）在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制【解析】（3）在果酒、果醋和泡菜的生产过程中没有进行严格灭菌也能制作成功原因在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制24.（1）果酒和果醋的制作①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物制作葡萄酒要控制的温度为________ 果醋发酵利用的微生物是________ 接种时升高温度到________ 且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3的空间在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖 ________24.（2）腐乳的制作①腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是________②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等通过发酵豆腐中营养物质的种类________（填“减少”或“增多”）且更易于消化和吸收24.（3）乳酸发酵用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时起作用的微生物是________ 但含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶原因是________【答案】（1）18~25℃, 醋酸菌, 30~35℃, 防止发酵液溢出【解析】（1）①参与果酒制作的微生物是酵母菌其生存的适宜温度是18~25℃因此制作葡萄酒要控制的温度为18~25℃参与果醋制作的微生物是醋酸菌其生存的适宜温度是30~35℃因此果醋发酵时升高温度到30~35℃且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3空间在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的。
精选2019-2020年高中生物选修1 生物技术实践第一节 发酵和食品加工中图版复习巩固二十八
精选2019-2020年高中生物选修1 生物技术实践第一节发酵和食品加工中图版
复习巩固二十八
第1题【单选题】
制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则( )
A、豆腐会腐败
B、使豆腐块变硬
C、腐乳成熟的时间会延长
D、析出豆腐中的水分
【答案】：
【解析】：
第2题【单选题】
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是( )
A、腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
B、制作腐乳时，发酵温度应控制在25℃，以利于毛霉繁殖
C、在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D、在果醋发酵过程中，应持续通入无菌空气，以利于醋酸菌的代谢
【答案】：
【解析】：
第3题【单选题】
下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )
A、制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B、在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C、通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
【答案】：
【解析】：
第4题【单选题】
制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是( )
A、防止产生的乳酸挥发掉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
发酵与食品加工练习1 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。
A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。
A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。
A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。
A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。
A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处12 下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述，错误的是（）。
A．发酵时需不断通入无菌空气，否则会积累乳酸B．发酵时常采用的培养基为液体天然培养基C．从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产D．当菌体生长进入稳定期时，补充营养物可提高谷氨酸产量13 下图表示正在进行出芽生殖的酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答下列问题。
（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物。
（2）写出1、3的结构名称：1________，3________。
（3）2的主要化学成分为________，其完成图示功能的结构基础是________________。
（4）用________染料使染色体着色，发现一个酵母菌（S.Cerevisiae）细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。
（5）酵母菌细胞分裂的意义是______。
A．产生新个体 B．增加生命活力C．增加变异性 D．改变遗传性（6）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是_____________。
（7）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先________，等酵母菌达到一定数量后，则应该________，以获得大量的________。
（8）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是______________。
下侧生长曲线图中FG段下降的主要原因是__________________。
欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的________段。
（9）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的________。
14 下图表示制造啤酒的过程方法。
据图分析回答下列问题。
（1）把原料放入沸水中混合的原因是___________________________________________。
（2）在混合物中加入糖的理由是______________________________________________。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为__________________________________；假如冷却时不慎使温度骤降到0 ℃，当温度逐渐回升到25 ℃时，酵母是否还具有活性？___________。
原因是____________________________________________________________ _______________________________________________________________________。
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更浓稠，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是___________ _______________________________________________________________________________ ____________________________________________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。
______________ _______________________________________________________________________________ ______________________________________________________。
15 酵母菌与人们的日常生活密切相关，也是现代生物技术研究常用的模式生物，生物兴趣小组对此进行了利用酵母菌制作果酒的研究。
请你根据他们的研究回答问题。
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是______________________________ ______________________________________________________________________________。
（2）酵母菌异化作用的类型是________；利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：__________________________表示。
（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是________________________________。
（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。
（5）利用固定化酵母细胞进行酒精发酵，与直接接种酵母菌相比较有哪些优点？（说出两点）______________________、____________________。
参考答案1 解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。
答案：C2 答案：A3 答案：C4 解析：利用酵母菌制啤酒，先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸、快速繁殖以壮大菌群，当菌群数量达到一定值时，即可密封，使其产生酒精，这样可以缩短生产周期。
密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量，若发酵罐中营养有限的话，密封再长时间，也不会产生更多酒精。
答案：D5 解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有三个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A 、C 、D 三项都符合发酵的概念。
而B 项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
答案：B6 解析：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
答案：A7 答案：C8 答案：C9 答案：C10 答案：D11 解析：酵母菌发酵产生CO 2，故应适时排气。
酵母菌厌氧发酵不需要氧气、光照。
45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
答案：B12 解析：发酵工程生产谷氨酸常用的菌种是好氧的谷氨酸棒状杆菌，因此在发酵过程中需不断通入无菌空气，既保证了谷氨酸棒状杆菌的活性，又抑制了乳酸菌的活性。
天然液体培养基会有谷氨酸棒状杆菌正常生命活动所需的全部营养物质，所以B 正确。
当菌体生长进入稳定期时，适当补充营养物质，有助于延长稳定期，提高谷氨酸产量。
从自然界分离的野生型菌株，产量一般都比较低，不能满足工业上的需要，因此要进行菌种的选育，C 错误。
答案：C13 答案：（1）真核 （2）细胞壁 线粒体 （3）磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性 （4）碱性 单 （5）A （6）C 6H 12O 62C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量 （7）通入空气 密闭发酵罐 酒精 （8）pH 的大小，pH 越小取样越靠后 发酵罐中营养物质供应不足EF （9）分解者14 答案：（1）除去原料中的O 2（2）糖是啤酒酵母发酵的原料（3）防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但酶没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）酒精发酵；C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。
（5）酵母菌细胞内产生的CO 2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升（6）使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO 2含量等（任选其中一项即可）15 答案：（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（2）兼性厌氧型 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量（3）直接在果汁中加入人工培养的酵母菌（4）重铬酸钾（5）能多次重复利用 降低生产成本。