食品加工 贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
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食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一.水溶性维生素:
A. 维生素C
1、成熟度:果实不同成熟期,抗坏血酸含量不同;未成熟含量较高;蔬菜相反,成熟
度越高,维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位:(不同部位含量不同)根部最少、其次果实和茎,叶含量最高;果实:表皮
最高,向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大:室温处理或放置24h,Vc损失。所以正确
处理方法:采后、宰后立即冷藏,氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度(修整和研磨)的影响:植物组织经修整或细分(水果除皮)均导致维生
素损失;谷物研磨过程,营养素不同程度受到破坏
5、浸提:水溶性维生素损失的主要途径:切口或易破坏表面流失;洗涤、漂烫、冷却、烹调等:营养素损失;损失程度:pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关
6、热加工的影响:淋洗、漂烫:水溶性维生素损失严重;微波:加热升温快,无水分
流失,维生素损失少;热处理:维生素大量损失
7.化学药剂处理的影响:
(1),添加剂——漂白剂或改良剂(面粉),降低A、C、E含量;亚硫酸盐(或SO
2
)
防止果蔬变,保护C,对B
1有害;硝酸盐、亚硝酸盐:破坏胡萝卜素、B
l
、叶酸、C等;
碱性提取Pr 、碱性发酵剂:B
1
、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响:
(1),脂质氧化产生H
2O
2
、过氧化物、环氧化物;氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血
酸,导致损失。糖类非酶褐变:生成高活性羰基化合物,B
1、 B
6
、泛酸等损
失。
(2),食品加工配料:引入一些酶(V
C 氧化酶、硫氨素酶)导致C 、B
1
等损失。
B. 维生素B
7
(生物素)
稳定性:相当稳定,加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.
生鸡蛋:抗生物素糖Pr,VB
7
损失。
C. 叶酸
(1).热、酸较稳定,中、碱性很快破坏,光照易分解
(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用,生成致癌物
(3).Vc大大增加叶酸稳定性
D. 泛酸
(1).维生素B
(氰钴胺素)稳定性室温水溶液(避可见、紫外)稳定12
(2). 适宜pH4~6(高压加热,少量损失)
(3).碱性加热,定量破坏
(4.) 还原剂(低浓度巯基化合物)能防止破坏,较多破坏
(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏
(6).硫胺素、尼克酸结合,缓慢破坏
(7). 三价铁盐稳定作用
(8).低价铁盐迅速破坏
E. B族维生素:具酸-碱性质
(1). 对热非常敏感,碱性介质加热易分解
(2).能被VB
酶降解(血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂
1
(3).光不敏感,酸性条件稳定,碱性、中型介质不稳定
(4).降解受AW影响极大,AW0.5-0.65降解最快
F. 维生素B
2
一,脂溶性维生素
A. 维生素A:
(1),食品加工、贮藏过程中的变化
B.维生素D:
非常稳定,加工、储藏很少损失;冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性;光、氧、酸:迅速破坏(不透光、密封);热稳定,油脂中易形成异构体;油脂氧化酸败破坏维生素D.
C.维生素E
1.加工、贮藏中的变化:
(1).维生素E大量损失(机械、氧化作用)氧化损失常伴脂类氧化.
(2).金属离子(Fe2+)促氧化
(3). 产物:二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类
(4). 氧、氧化剂、强碱:不稳定
2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂
②猝灭单线态氧
3.在无氧条件下,维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物,初始产物为半醌,进一步氧化形成生育酚醌,金属离子可加速其氧化。在食品的加工,包装,贮藏工程中,维生素E会大量损失。
D. 维生素K:
化学性质较稳定,能耐热耐酸,但易被碱和紫外线分解。
、