过敏源知识培训课件

文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
原料规格书
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
辅料的验收入库
辅料进厂检验时，仓储依据质检科提供的 过敏原信息，对来料进行过敏原标识。
当有新的辅料或辅料更换厂家时，要求验 收QC及时与采购部沟通获得辅料中过敏原的
货架五
货架六
货架七
含过敏原A辅料 含过敏原A辅料
含过敏原A辅料
含过敏原A辅料 含过敏原B辅料
含过敏原C辅料
含过敏原A、B辅料含过敏原A、B辅料 含过敏原A、B、C辅料
过敏原区 过敏原区
过敏原区
√
×
×
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
三、车间内控制
为防止交叉污染，当同一条生产线需要生产不同 的产品时，将含有过敏原的产品排列在生产过程 的最后程序，或将含有相同过敏原的所有产品生 产安排在同一排产序列中；
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
食入性过敏原
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
过敏原的种类：
参照《GB/T 23779-2009 预包装食品中的致敏原成分》，国内 产品含过敏原种类分为以下8类：
1.含有麸质的谷类及其制品(包括小麦、黑麦、大麦、燕麦及其 杂交品系等)；
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
3、通过触摸引起过敏的抗原性物质——接触性过敏原： 如化妆品、染发剂、油漆、冷空气、热空气、紫外线、 辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化 纤用品、塑料、金属饰品（项链、手链、表带、戒指、 耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。
2.甲壳类及其制品（例如：蟹、龙虾或虾等）； 3.鱼类及鱼类制品（例如：鲈、鲽或鳕）； 4.蛋类及蛋类制品； 5.花生及其制品； 6.大豆及其制品； 7.乳及其制品(包括乳糖)； 8.坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核 桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳洲坚果等）。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
过敏原控制
一、源头控制
产品开发的控制 研发部在新产品研发时，确认辅料后，采购部应及
时要求辅料供应商填写《原料规格书》，并将调
查表转给工厂质检科。质检科根据原辅料调查表
确认过敏原信息，并将每种辅料及成品涉及到的
过敏原信息通知仓储和生产。
过敏原A区
过敏原B区
√
√
货架三
非过敏原区
√
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
同一货架只能存放含有一类过敏原的辅料；若有两种不
同的辅料，则有过敏原的要存放在下层，上层为非过敏原的
辅料，或者下层所含过敏原种类必须含盖上层所含种类。上ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
述分隔应采用指示牌/分隔带等显著标识来体现分隔。
信息，并将信息传达到仓储环节。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
二、储存控制
仓储科将含过敏原辅料与不含过敏原辅料单独分区存放； 含有相同过敏原的辅料存放在一起；对含不同过敏原种类的 辅料相对独立的存放；
货架一
货架二
含过敏原A辅料 含过敏原B辅料
含过敏原A辅料 含过敏原B辅料
要求车间管理人员和计划员对成品辅料过敏原情 况熟知，制定相应产品的过敏原信息汇总表，车 间在安排生产计划时考虑过敏原控制。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
三、车间内控制
配料控制 配料班收货后要根据辅料含过敏原情况存放于相
应的位置上，做好相应的标示，每种过敏原辅料 工器具做到专用，不得出现交叉污染的情况，在 车间操作时也要注意先后顺序，先处理含过敏原 物质少的辅料，再处理含过敏原多的混合辅料。
要求配料班的操作人员熟知所使用的辅料的过敏 原情况，并根据该情况对内部空间和工器具进行 合理分配，避免过敏原物质的交叉污染。向下传递
通知单时在通知单上标明。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
前处理控制 车间内配料时也应当注意，含不同过敏原的产品
公司过敏原的来源
① 小麦相关：小麦粉、面包糠、各种含有小麦成份 的混合粉；
② 甲克类：暂无； ③ 鱼类：海鲜精膏CW-280、鲣鱼精粉A、冷冻鱼糜； ④ 蛋相关：鸡蛋、鸡精调味料、其它含蛋成份的混
合粉调味料； ⑤ 花生：暂无； ⑥ 大豆相关：大豆蛋白、酱油类、其它含有大豆制
品的混合粉类及添加剂类。 ⑦ 乳相关：打粉 11-1977-B； ⑧ 坚果相关：暂无；
货架一
货架二
货架三
货架四
含过敏原A辅料 含过敏原B辅料 不含过敏原辅料 含过敏原A辅料
含过敏原A辅料 含过敏原C辅料 不含过敏原辅料 不含过敏原辅料
含过敏原A辅料
过敏原区
√
含过敏原A辅料
过敏原区
×
含过敏原A辅料
过敏原区
√
含过敏原A辅料
过敏原区
×
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
4、其他过敏原：如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血 清等、精神紧张、工作压力等、甚至有许多的患者根 本不能确定具体的过敏原
食入性过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系 统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的 临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。
我们作为食品企业，主要关注食入性过敏原
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
什么是过敏原?
医学上将诱发过敏性疾病暴发的抗原性物质称为过敏 原。
1、通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏原： 如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油 烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。
2、通过饮食引起过敏的抗原性物质——食入性过敏原： 如海鲜、鱼虾、异体蛋白、奶制品、豆制品、鸡鸭、 牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、葱、姜、蒜、动 物脂肪、酒精、以及桃子、梨等各种水果、干果、蔬 菜、蜜饯，部分抗菌类制剂、消炎药、解热镇痛药等