《食品营养与卫生》期末复习题
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
食品营养与卫生期末考试题C完整版
食品营养与卫生期末考试题CHEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】试卷代号:重庆工商职业学院2012~2013学年第一学期期末考试《食品营养与卫生》试题（开卷）(C卷)考试时间：120分钟年月一、选择题（共20分，每小题2分）1. 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A.葡萄糖B.膳食纤维C.麦芽糖D.乳糖2. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A. B.6.05 C.3. 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶4. 维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏5.儿童不宜经常食用哪种食品：（）A．五谷杂粮 B．坚果类的零食 C．各种保健品 D．自然食物6. 下面不是妊娠期营养不良对胎儿的是（）。
A早产 B遗传性疾病 C低出生体重 D胎儿缺氧7. 老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（）。
A质优量少 B质优量足且维持氮平衡C以植物蛋白为主 D将蛋白质摄入量减少到成年人的一半8.平衡膳食宝塔共分（）层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
A．4 B．5 C．6 D．79. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A．油温过高容易使油产生“哈喇味” B．油温过高产生对人体有害的物质C．容易使被煎炸食物的口感不好 D．以上说法均正确10. 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（）A．红烧 B．煎 C．清蒸 D．烤二、判断分析题（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处共16分，每小题4分）1．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择升糖指数高的品种。
3．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案
食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所（Engel 指数维生素：11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。
在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质：15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。
16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则立工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。
24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。
26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。
甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给分（9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
食品营养与卫生期末 试卷
xxx学院2012-2013 Array第二学期期末《食品营养与卫生学》试卷（考试时间90分钟）出卷教师：xxx专业年级学号姓名一、单项选择题(每题1分，共100题，请将答案填于答题框中，未将答案填在答题框中者一律不计分)1．食物中1g碳水化合物产生的热量是( )。
(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal2．在耐力运动中，主要的供能物质是( )。
(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是( )。
(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿4．不属于轻体力劳动的是( )。
(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动5．人体在休息状态下60%的能量来源于( )。
(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质6．下列碳水化物中属于单糖的是( )。
(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖7．下列物质中属于膳食纤维的是( )。
(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( )。
(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高 (D)这种额外能量消耗，与摄食无关9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( )。
(A)18 (B)20 (C)22 (D)25 10．食物中1g脂肪产生的热量是( )。
(A)7kcal (B) 8kcal (C) 9kcal (D) 4.0kcal11．基础代谢是指( )。
(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( )。
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
;.题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、;.呕吐、腹泻。
食品营养与卫生期末考试题C
试卷代号:重庆工商职业学院2012~2013学年第一学期期末考试《食品营养与卫生》试题（开卷）(C卷)考试时间：120分钟年月一、选择题（共20分，每小题2分）1. 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A.葡萄糖B.膳食纤维C.麦芽糖D.乳糖2. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A. 5.85B.6.05C. 6.25D.6.453. 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶4. 维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜 C．大米D．动物肝脏5.儿童不宜经常食用哪种食品：（）A．五谷杂粮 B．坚果类的零食 C．各种保健品 D．自然食物6. 下面不是妊娠期营养不良对胎儿的是（）。
A早产 B遗传性疾病 C低出生体重 D胎儿缺氧7. 老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（）。
A质优量少 B质优量足且维持氮平衡C以植物蛋白为主 D将蛋白质摄入量减少到成年人的一半8.平衡膳食宝塔共分（）层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
A．4 B．5 C．6 D．79. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A．油温过高容易使油产生“哈喇味” B．油温过高产生对人体有害的物质C．容易使被煎炸食物的口感不好 D．以上说法均正确10. 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（）A．红烧 B．煎 C．清蒸 D．烤二、判断分析题（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处共16分，每小题4分）1．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择升糖指数高的品种。
3．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
4．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。
《食品营养与卫生》试题C卷第1页（共2页）三、简答题（共24分，每小题6分）1．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
《食品营养与卫生学》复习题
食品营养与卫生试卷（第1页，共3页）《食品营养与卫生学》复习题一、填空题（每空0.5分，共10分）1、人体需要的营养素主要包括、、、、和。
2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，与__发生的褐变反应。
3、食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以为目的。
4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR 、__、「和UL 。
5、根据污染物的性质，食品污染可分为、和___。
6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____，食用不当也可引起食物中毒。
7、与食品质量管理相关的技术标准主要有__、『_、SSOP 和_____。
二、单项选择题（每小题1分，共10分）1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（）3 .、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（）A.降低胆固醇浓度B.促进肠道蠕动作用C.促进糖分的吸收D.具有一定的免疫作用4 .、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（）A.甘氨酸、半胱氨酸B.丙氨酸、赖氨酸C.半胱氨酸、组氨酸D.赖氨酸、组氨酸5 .、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（）2.、 A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.微生素 RDA 指的是（）A.推荐营养素摄入量B.适应摄入量C. 估计平均需要量D. 可耐受最高摄入量A.SeB.ZnC.FeD.Cu6.、由上方的太阳、下方的植物叶片及中心的蓓蕾构成的标志图案代表（）A.无公害食品B.有机食品C.绿色食品D.功能食品7.、在通常条件下并不致病，但当条件改变时就有可能致病，即属于条件致病菌的是（）A.伤寒杆菌B.大肠杆菌C.假单胞菌D.微球菌8.、下面哪种处理措施可有效去除食品中的黄曲霉毒素？（）A.加酸B.加热C.加碱D.紫外线照射9.、副溶血性弧菌污染食物中毒的最常见的中毒食品为（）A.肉类B.蔬菜类C.粮油类D.海产品10.、下面哪一项被认为是目前控制食源性危害的最经济和最有效的食品质量管理体系？（）A.ISO9000B.HACCPC.SSOPD.FDA三、名词解释（每题4分，共20分）1、营养价值2、平衡膳食3、食物中毒4、食品添加剂5、限制性氨基酸四、简答题（每题5分，共30分）1、简述功能性低聚糖的生理作用。
营养与食品卫生学复习题与答案
营养与食品卫生学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔第一层是A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A2.我国成人维生素C的RNI值为A、60mg/dB、70mg/dC、80mg/dD、90mg/dE、100mg/d正确答案：E3.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是A、富含膳食纤维B、优质蛋白质较少C、以植物性食物为主D、摄人饱和脂肪酸较多E、维生素A、维生素B2和钙的摄人均较少正确答案：D4.动物性食物中兽药残留的来源不包括A、使用违禁的药物B、滥用饲料药物添加剂C、滥用药物D、使用淘汰的药物E、按规定在饲料中添加药物正确答案：E5.下列不属于纯热能食物的是A、肉类B、白酒C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：A6.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是A、畜类B、蛋类C、禽类D、菠菜、苋菜等E、乳类正确答案：E7.食源性疾病最常见的致病因素是A、细菌及其毒素B、真菌C、病毒D、重金属E、放射性物质正确答案：A8.蛋白质的RNI是指人群的A、必需氨基酸的平均需要量B、合成机体所需总氮量C、平均蛋白质最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2个标准差E、平均蛋白质摄入量正确答案：D9.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2正确答案：C10.牛奶中含量较少的矿物质是A、钾B、钙C、磷D、钠E、铁正确答案：E11.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、水解D、霉变E、糖酵解正确答案：A12.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.03mg/kgB、0.5mg/kgC、0.5g/kgD、0.03g/kgE、5mg/kg正确答案：D13.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素C、维生素A、维生素DD、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A正确答案：B14.我国常用的食品抗氧化剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、硝酸盐、亚硝酸盐D、糖精钠、甜味素、甜味菊苷E、硫黄、亚硫酸钠正确答案：B15.粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、蛋氨酸正确答案：C16.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E17.弧菌属于黄杆菌属，多见于A、冷冻食品B、肉、鱼和罐头C、乳制品D、水产品E、咸鱼正确答案：D18.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、n-3与n-6比例与人乳相反B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C、缺乏铁D、缺乏核黄素E、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反正确答案：E19.食品营养价值的取决因素是A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E20.食品营养强化剂量必须以营养素供给量标准为依据，使人每日从食物中摄取强化剂的量应达到供给量标准的A、2/3～3/4B、1/3～2/3C、1/2～2/3D、1/3～1/2E、1/4～1/3正确答案：C21.具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：D22.营养学上所指的人体能量消耗包括A、基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、以上都是E、以上都不是正确答案：D23.患布氏杆菌病的牛所产生的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D24.葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E25.婴幼儿食物能量供给不足时，不会出现A、影响其他营养素在体内的利用B、动用自身的能量储备C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱D、严重的肌肉和脂肪消耗E、体重为同年龄儿童平均体重的40%~50%正确答案：E26.动物性食物中的铁是A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、贮存铁D、功能性铁E、血红素铁正确答案：E27.与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、钙和锌B、钙和碘C、锌和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：C28.卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E29.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是正确答案：B30.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E31.企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、制作产品加工流程图E、确定关键控制点正确答案：A32.AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B33.不属于传统的保藏方法是A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、糖渍E、发酵保藏正确答案：A34.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出正确答案：C35.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是A、植酸B、植物红细胞凝集素C、皂苷D、棉籽糖E、水苏糖正确答案：A36.膳食纤维最好的食物来源是A、精细粮食B、蔬菜、水果C、动物性食物D、豆类E、奶类正确答案：B37.钙的良好的食物来源是A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品正确答案：B38.2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过A、7gB、10gC、6gD、8gE、5g正确答案：C39.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A、0.03㎎/㎏B、0.03ɡ/㎏C、0.3ɡ/㎏D、0.3㎎/㎏E、3㎎/㎏正确答案：B40.下列哪种肉经过适当处理后可以食用A、严重结核病的牲畜B、严重感染嚢尾蚴的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患炭疽病的牲畜正确答案：C41.对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、20%、<30%和40%~50%B、15%、<30%和50%~55%C、10%、<30%和50%~60%D、20%、<20%和50%~60%E、15%、<20%和50%~65%正确答案：B42.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B43.对哺乳的描述，不正确的是A、母亲泌乳量在个体之间差异不大B、严重营养不良的乳母不能泌乳C、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标D、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征E、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要正确答案：A44.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、糖酵解B、水解C、霉变D、蛋白质腐败E、脂肪酸败正确答案：E45.下列哪种氨基酸必须由食物提供A、天门冬氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：C46.蔬果中含量较低的是A、粗纤维B、维生素C、脂肪D、矿物质E、水份正确答案：C47.关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与肥胖有关B、与遗传有关C、与神经精神因素有关D、与吸烟有关E、与嗜盐习惯无关正确答案：E48.下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A、反应物浓度B、硫氰酸盐C、水分D、微生物E、pH正确答案：C49.高温消毒的方法包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案：E50.谷粒中含淀粉最多的部位是A、糊粉层B、谷皮C、全谷粒D、胚E、胚乳正确答案：E51.富含膳食纤维、维生素C的食物是A、豆类B、蔬菜、水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B52.母乳中哪种营养素高于牛乳A、铁B、脂肪C、铁D、钙E、蛋白质正确答案：A53.对动物内脏的化学组成叙述正确的是A、蛋白质含量较高B、胆固醇含量较高C、无机盐含量较少D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B54.下列描述不是食物中毒发病特点的是A、中毒病人一般具有相同或相似的临床表现B、中毒病人对健康不具有传染性C、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史D、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性E、制定病人都具有消化道症状，伴高热，失水及休克正确答案：E55.男，16岁。
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)甄选
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸1 / 5doc格式可编辑[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
成人教育 《食品营养与卫生》期末考试复习题及参考答案
食品营养与卫生练习题Ａ一、判断题( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。
( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。
( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。
( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食中可以多多益善。
( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月。
( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的60%～70%。
( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。
( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。
( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。
( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。
二、选择题1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%E. 零氮平衡并减少5%2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A. 具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E. 人及动物均不能消化木质素4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A. 总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维5. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻急化B.急冻缓化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是6. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。
A. 钾B.硫C.氟D.钠E. 氯7.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。
47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。
48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。
49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。
50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。
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《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养素食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。
食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。
3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。
5.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。
8.食物热效应是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。
9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。
10.营养强化米（enriched rice）强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。
目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。
12.粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
13.酸性食品含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品。
如肉、蛋、奶等。
14.膳食指南膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。
15.合理营养合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
16.合理膳食合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
17.食品污染食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。
18.食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
19.食品的放射性污染是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性物质，使食品的放射性高于自然本底，称为食品的放射性污染。
20.农药残留由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。
二、填空题1.、碳水化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。
2.根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。
3.通常用和含量上的差异。
4.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为5. a -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
6.类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇。
7.维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，其中脂溶性维生素包括维生素A、D、E 、K 。
8.最好的植物性优质蛋白质是9.必需脂肪酸最好的食物来源是10. 除811. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是12. 谷类是膳食中13.平衡膳食宝塔的第一层塔底为300-500克。
14. 由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是优质蛋白。
15.食品污染按照性质不同可分成三类。
16.高血压患者应选择低钠高钾食物，如类食物大都是低钠高钾的食物。
17. 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
18.食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、汞、砷对食品造成的污染。
19.预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是。
20.21. 《周礼天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、甘。
”22. 举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量金属元素而引起的一种疾病。
23.含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生杂环胺致癌物。
24.高碳水化合物、低蛋白质食物在高温(120°C 以上)烹调中可产生致癌物丙烯酰胺。
25.红薯表面出现黑褐色斑块，称为黑斑病，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体中毒。
26. 生吃鱼贝类食物容易感染肝吸虫。
27.孕妇28. 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
29.中国居民膳食宝塔共分五层，其中第三层为30.肥胖分为单纯性肥胖和继发性肥胖两大类。
三、单项选择题1.被营养学家称为第七大营养素的是（A ）A．膳食纤维B．氧气C．水D．丝氨酸2.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B ）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸3.下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的有（D ）A．油酸B．亚油酸C．亚麻酸D．硬脂酸4.氟骨病和氟斑牙主要是由于（C ）的原因造成的。
A．膳食中长期氟摄入不足B．钙和磷的摄入不足C．高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水D．尚未发现5.（B ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A．葡萄糖B．淀粉C．乳糖D．蔗糖6.能促进钙吸收的措施是（A ）。
A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果7.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（C ）A ．维生素B1 B．维生素CC．维生素D D．维生素PP8.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（A ）A ．海鱼B．江鱼C．畜肉D．禽肉9.谷类中的碳水化合物主要为（A ）A ．淀粉B．糊精C．葡萄糖D．纤维素10.中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每人每天应吃（B ）克。
A ．300～500 B．125～200C．400～500 D．100～20011.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（B ）A ．谷类食物B．蔬菜和水果C．鱼、肉、蛋等动物性食物D．奶类和豆类食物12.蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（A ）个为好。
A ．1 B．2C．3 D. 413.煮米粥时加碱会破坏其中的（D ）A ．矿物质B．蛋白质C．碳水化合物D．B族维生素14.食品腐败变质是食品本身、环境因素和（A ）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
A ．微生物B．有害昆虫和动物C．化学性污染D．物理性污染15.为了防止食品( C )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A．污染B．酸败C．腐败变质D．自溶16.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A．卫生B．冷藏C．防水D．新鲜度17.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A．脂肪B．碳水化合物C．蛋白质D．纤维素18.痛痛病是由于过量摄入（B ）重金属而引起的。
A．汞B．镉C．铅D．铬19.下列物质毒性最强的是（B ）A．砒霜B．黄曲霉毒素C．氰化钾D．农药20.垃圾在焚烧中容易产生剧毒物质（D ）A．N-亚硝基化合物B．多环芳烃C．杂环胺类化合物D．二噁英21.维持人体基本生命活动的热能是（B ）。
A．体力活动耗能B. 基础代谢C .非体力活动耗能D .食物特殊动力作用耗能22 .断乳的最佳时期是( B )A. 4个月B.9 ~ 12个月C .8个月D . 15个月23.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( A )A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.血液毒24.为了防止食品( ) ，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A .污染B. 酸败C. 腐败变质D. 自溶25. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A. 卫生B. 冷藏C. 防水D .新鲜度26.安全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸27.棉籽油的主要卫生问题是（B ）A.黄曲霉毒素B.游离棉酚C.铅D.芥酸28.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（B ）A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C.尿酶D.蛋白酶29.（D ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D30.合理营养的基本原则包括除了( D )A.供给平衡膳食B.合理烹调加工，提高消化率C.食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感D.以上都不是31.营养就是( D )A.多摄入各种有利于健康的食物B.机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要C.为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品D.机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程32. 营养素是指（D ）A.是人类为生存，健康而从外界摄取的食物B.无机盐，维生素等营养物质的总称C.碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质D.机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质33.我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是?( C )A、<50B、50C、60～70D、>7034.下列哪一种食物优质蛋白含量最高( C )A、大米B、小米C、大豆D、肉类35.某患儿，“方颅”、“枕秃”、“串珠胸”，夜间经常啼哭，导致这些症状最可能的原因是( C )A.铁缺乏B.维生素A缺乏C.钙缺乏D.锌缺乏36.一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏( C )A、维生素DB、维生素AC、铁D、锌37.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主要症状是( B )A、消瘦B、便秘C、乏力D、记忆力减退38.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解饮食，缓解此症状( A )A、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品B、多摄入碳水化合物C、摄入的食物品种多一些D、多食粮谷类食物39. 钙的主要食物来源是( B )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类40．我国居民膳食中，热能的主要食物来源是( D )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、粮谷类41．铁的主要食物来源是( A )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类42．肥胖症发病的主要原因是( B )A、内分泌因素B、饮食习惯C、运动量减少D、遗传因素43．肥胖症患者最易引起哪一种并发症( D )A、肾功能损害B、肝功不全C、脑发育迟缓D、糖尿病，冠心病44．最常见的食物中毒是( A )A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、原因不明的食物中毒45．目前我国粮食污染最严重的毒素是( A )A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、岛青霉毒素D、杂色曲霉素46. 2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件，婴儿由于食用了缺乏（A）的劣质奶粉而出现营养不良综合征，表现为四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大。