方便面熟化度的测定
糊化度测定方法
糊化度的测量方法在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2测定步骤试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
方便面糊化度测定方法的研究
方便面糊化度测定方法的研究一、引言方便面作为一种快速、方便、美味的食品，在全球范围内广受欢迎。
其制作过程中，糊化度是一个重要的指标，它直接影响到方便面的口感、质地和烹饪时间。
因此，研究方便面糊化度的测定方法对于提高方便面的品质和生产效率具有重要意义。
二、方便面糊化度定义方便面糊化度是指方便面在烹饪过程中，淀粉颗粒吸水膨胀、破裂并转化为黏稠状胶体的程度。
高糊化度的方便面口感更加细腻，烹饪时间更短，同时能够更好地保持面条的形状和口感。
三、方便面糊化度测定方法1. 酶水解法酶水解法是一种通过酶对淀粉进行水解的方法，通过测量水解产物来计算淀粉含量，进而推算出方便面的糊化度。
该方法具有操作简便、结果准确等优点，但需要使用专业的酶制剂和设备，成本较高。
2. 碘呈色分光光度法碘呈色分光光度法是一种通过碘与淀粉反应呈现特定颜色的原理来测定淀粉含量的方法。
该方法具有操作简便、设备简单等优点，但结果的准确性和稳定性相对较低。
四、实验方法1. 酶水解法实验步骤：（1）将方便面样品研磨成粉末状；（2）加入适量的酶溶液，充分搅拌均匀；（3）在恒温条件下进行水解反应；（4）测量水解产物，计算淀粉含量；（5）根据淀粉含量计算方便面的糊化度。
2. 碘呈色分光光度法实验步骤：（1）将方便面样品研磨成粉末状；（2）加入适量的碘溶液，充分搅拌均匀；（3）在恒温条件下静置一段时间；（4）测量溶液的吸光度；（5）根据吸光度计算淀粉含量；（6）根据淀粉含量计算方便面的糊化度。
五、结果与讨论1. 结果：通过大量实验数据，我们发现方便面的糊化度与吸光度之间存在一定的线性关系。
利用碘呈色分光光度法测定方便面糊化度的可行性较高，但结果的准确性受实验条件、操作方法等因素的影响较大。
而酶水解法虽然准确性较高，但操作较为复杂，需要专业的酶制剂和设备。
2. 讨论：为了提高方便面糊化度的测定准确性，我们可以结合两种方法的特点进行优化。
例如，在酶水解法中，可以通过优化酶制剂的种类和浓度、水解温度和时间等条件来提高结果的准确性。
方便面糊化度测定方法的研究
收稿日期 1999-01-10 王春娜:女,1956年生,讲师方便面糊化度测定方法的研究王春娜1 龚院生2(北京农学院基础科学系1,北京102206;无锡轻工大学食品学院2,无锡214036) 摘要 讨论了2种测定方便面糊化度的方法———酶水解法和碘呈色分光光度法,并通过大量实验,分析了糊化度与吸光度之间的关系,探讨了利用碘分光光度法测定方便面糊化度的可行性和实用性。
为工业生产测定方便面糊化度提供了一种简便、快速的方法及理论依据。
关键词 方便面;糊化度;碘分光光度法;酶水解法;吸光度分类号 TS213120 前言当前,方便食品越来越受广大消费者的欢迎,而方便面则是最普及、产销量最大的方便食品,它具有营养丰富、携带方便、价格低廉、食用方便等优点。
全国方便面生产线有1000多条,并且其产量正以每年15%的速度增长[1]。
在工业生产中,方便面糊化度的控制对产品质量的影响很大,它是衡量产品质量的一项重要指标。
糊化度的高低直接影响到方便面的复水性、口感、消化率等指标,进而影响到产品的商品价值。
方便面的糊化度是指方便面中淀粉的糊化程度,即α化度。
淀粉的糊化是指淀粉悬浮液在一定温度下(60～80℃),淀粉颗粒吸水膨胀,体积增大,淀粉颗粒破裂,成为粘稠状胶体溶液的过程[2]。
糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开,微晶束分离,形成一种间隙较大的立体网状结构,淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏[3]。
糊化淀粉经快速脱水后,仍然保持其糊化状态,糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部,有利于淀粉的水解。
方便面中淀粉的糊化度越高,越易被酶水解,有利于消化吸收。
所以,在工业生产中,方便面糊化度的测定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后,其物理、化学特性会发生很大变化,如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等,所以糊化度的测定方法也有多种[4],如双折射法[5]、膨胀法[6]、酶水解法[7,8]、粘度测量法等[9]。
方便面品质评价指标---碘呈色度的分析方法研究
方便面品质评价指标---碘呈色度的分析方法研究碘呈色度指方便面中淀粉熟化的程度。
淀粉存在有两种结构:直链淀粉和支链淀粉。
淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，而与碘仅成棕红色，碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
因此，将经过脱脂、糊化的方便面样品，加入一定浓度，一定量的碘一碘化钾溶液进行测定。
糊化程度越高，样品中的直链淀粉分子摆脱其束缚，脱离淀粉粒进入溶液的就多，吸附碘就多，呈蓝色越深，在一定波长下测得的吸光度越大，碘呈色度越高，方便面的品质和口感越好。
反之，糊化程度越低，直链淀粉分子进入溶液的就少，吸附碘就少，呈蓝色越浅，测得的吸光度越小，碘呈色度越低，方便面的品质和口感越差。
因此，碘呈色度是反应方便面熟化程度的一个重要指标。
在实验过程中发现有些样品的测定值出现过高的现象。
而且，随着方便面质量的提高这种现象更突出。
吸光度可达到4以上。
一般情况吸光度都在1左右。
完全用现行LS/T3211-95标准方法已不适用目前对方便面质量控制的要求。
为了找出其中的原因，从以下几个方面进行试验，对影响碘呈色度测定的因素进行试验分析，确定适宜的测定条件，以确保测定碘呈色度的准确性。
1 材料和方法本研究所用方法为LS/T3211-95标准。
1.1 材料和试剂材料:五谷道场牌红烧牛肉方便面(非油炸);0.05 mol/1碘-碘化钾溶液:按GB601规定的方法配制pH 5.8磷酸二氢钾(磷酸氢二钾缓冲液):吸取0.0136 g/mL磷酸二氢钾溶液50ML和0.01642 g/mL磷酸氢二钾溶液4.5 mL，混合后用蒸馏水定容至100 mL。
1.2 仪器恒温振荡器:振幅12mm，震荡频率140 r/min; 电动离心机:转速大于3000r/min;分光光度计:本试验使用的北京普析通用仪器有限公司，TU一1901双光速紫外-可见分光光度计;分析天平:感量0.0001 g;样品筛:CB36号(100目);研钵。
方便面检验方法
方便面检验规程
许振国 2015.3.11
检验项目
01.感官LS/T3211-1995 02.水分GB5009.3-2010----直接干燥法
09.2 操作步骤
10.大肠菌群----大肠菌群平板计数法
10.1仪器用具
压力灭菌锅。
恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 冰箱：-20 ℃～5 ℃。 恒温水浴箱：46℃ ±1 ℃。 天平：感量为 0.1 g。 均质器。 振荡器。 微量移液器。 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 无菌培养皿：直径 90 mm。 pH计。 菌落计数器。
01. 感官
01.1色泽
呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可略有
深浅差别。 01.2滋味和气味 滋味和气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。 01.3形状 外形整齐，花纹均匀。 01.4烹调性 面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。 01.5 杂质 无可见杂质。
03.脂肪GB/T14772-2008
04.酸价GB/T5009.56-2003 05.过氧化值GB/T5509.56-2003
06.碘呈色度LS/T3211-1995
07.氯化钠LS/T3211-1995 08.复水时间LS/T3211-1995 09.菌落总数GB4789.2-2010 10.大肠杆菌 GB4789.3-2010--大肠菌群平板计数法 11.标签GB7718-2011 12.净含量JJF1070-2005
方便面熟化度测试条件的优化
方便面熟化度测试条件的优化
刘展晴
【期刊名称】《湖北农业科学》
【年(卷),期】2016(55)3
【摘要】选取油面高度在23.0 cm制造出来的方便面面饼,测定方便面在不同脱脂时间、静置时间、水浴温度、离心时间下的熟化度.结果表明,方便面脱脂时间应该控制在120 min,脱脂后静置时间应该控制在通风橱静置60～90 min后测定,样品应置于(50±2)℃的恒温水浴振荡器中振荡,离心时间为10 min.
【总页数】3页(P724-726)
【作者】刘展晴
【作者单位】渭南师范学院化学与生命科学学院,陕西渭南714000
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
1.HELOS/BF型激光粒度仪湿法测试条件的优化 [J], 路新成;曹景洋
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5.条干均匀度仪测试条件的优化选择 [J], 苏新柱;卫俊国
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方便食品中淀粉α-化程度的测定
操作步骤
称取经粉碎后60目过筛的样品 称取经粉碎后 目过筛的样品1.00g，置于 1三角瓶 目过筛的样品 ，置于A 另取1.00g置于 2三角瓶中，另取 瓶作空白对 置于A 中，另取 置于 三角瓶中，另取B瓶作空白对 分别加入水50mL，摇匀。把A1瓶放在电炉上 照。分别加入水 ，摇匀。 微沸糊化 糊化20min，然后冷却至室温。在各瓶中加入 微沸糊化 ，然后冷却至室温。 糖化酶2mL，摇匀后放入 ℃恒温水浴上保温 ， 糖化酶 ，摇匀后放入50℃恒温水浴上保温1h， 期间应随时摇动。取出后，立即加入1mol/L盐酸 期间应随时摇动。取出后，立即加入 盐酸 2mL终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至 终止糖化， 终止糖化 把各三角瓶内反应物定容至100mL 后过滤。 后过滤。 分别取各滤液 滤液10mL，置于三个 碘量瓶中， 分别取各滤液 ，置于三个250mL碘量瓶中， 碘量瓶中 准确加入0.1mol/L碘液 碘液10mL及0.1mol/L氢氧化钠 准确加入 碘液 及 氢氧化钠 溶液18mL，盖严密放置 溶液 ，盖严密放置15min。然后迅速地加入 。然后迅速地加入 10%硫酸溶液 硫酸溶液2mL,以0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液滴 的硫代硫酸钠溶液滴 硫酸溶液 以 的硫代硫酸钠溶液 定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。
方便食品中淀粉α-化程度的测定 方便食品中淀粉 化程度的测定
实验原理
方便食品中的淀粉质原料进行熟化（糊化）处理。 方便食品中的淀粉质原料进行熟化（糊化）处理。 熟化度（糊化度） 熟化度（糊化度）的高低是检验方便速溶食品生 熟程度的一个重要指标。 熟程度的一个重要指标。 淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。 淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。 熟化度越大则α—化程度越高（糊化后的淀粉又 化程度越高（ 熟化度越大则 化程度越高 称为α-化淀粉），转化产生的葡萄糖量也就越多 化淀粉），转化产生的葡萄糖量也就越多。 称为 化淀粉），转化产生的葡萄糖量也就越多。 葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸， 葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参与 反应的过量碘与氢氧化钠作用生成碘酸钠及碘化 当加入硫酸时， 钠，当加入硫酸时，次碘酸钠与等当量的碘化钠 反应析出碘，用硫代硫酸钠滴定， 反应析出碘，用硫代硫酸钠滴定，根据滴定结果 计算α-化程度 化程度。 计算 化程度。 此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定
糊化度测定
查阅文献得到以下糊化度测定法方：1．紫外吸光光度计测定糊化度（文献来源：王宝石等.响应曲面法对双螺杆挤压蒸煮玉米粉条件的优化[J]. 食品科学, 2012, 33(14): 16-19.）将样品全部通过60 目标准筛，取样品0.2g悬浮于98mL蒸馏水中，加2mL 10mol/L的KOH 溶液，磁力搅拌5min后，4500r/min离心10min。
取0.2mL 上清液，加0.2mL 0.2mol/L HCl 溶液，再加入15mL 蒸馏水，最后加入碘溶液(1g 碘、4g 碘化钾溶解到100mL蒸馏水中)0.2mL，在600nm紫外分光光度计下测定吸光度，此时得到吸光度A1。
另取0.2g 样品悬浮于95mL 蒸馏水中，加入5mL10mol/L KOH 溶液，磁力搅拌5min，在4500r/min 条件下离心10min。
取上清液0.2mL，加入0.5mol/L HCl溶液0.2mL 中和，再加入15mL 蒸馏水，最后加入碘液0.2mL，在600nm 条件下比色测定吸光度，此时得到吸光度A2。
A1糊化度/% ＝———× 100A22.化学试验方法测定糊化度（文献来源：付中华等. 糊化度的测定[J]. 食品工业, 2004.27（03）：27- 29）2.1葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
2.1.1仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L 醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
2.1.2测定步骤试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
方便面品质评价指标---碘呈色度的分析方法研究
方便面品质评价指标---碘呈色度的分析方法研究碘呈色度指方便面中淀粉熟化的程度。
淀粉存在有两种结构：直链淀粉和支链淀粉。
淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，而与碘仅成棕红色，碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
因此，将经过脱脂、糊化的方便面样品，加入一定浓度，一定量的碘一碘化钾溶液进行测定。
糊化程度越高，样品中的直链淀粉分子摆脱其束缚，脱离淀粉粒进入溶液的就多，吸附碘就多，呈蓝色越深，在一定波长下测得的吸光度越大，碘呈色度越高，方便面的品质和口感越好。
反之，糊化程度越低，直链淀粉分子进入溶液的就少，吸附碘就少，呈蓝色越浅，测得的吸光度越小，碘呈色度越低，方便面的品质和口感越差。
因此，碘呈色度是反应方便面熟化程度的一个重要指标。
在实验过程中发现有些样品的测定值出现过高的现象。
而且，随着方便面质量的提高这种现象更突出。
吸光度可达到4以上。
一般情况吸光度都在1左右。
完全用现行LS/T3211-95标准方法已不适用目前对方便面质量控制的要求。
为了找出其中的原因，从以下几个方面进行试验，对影响碘呈色度测定的因素进行试验分析，确定适宜的测定条件，以确保测定碘呈色度的准确性。
1 材料和方法本研究所用方法为LS/T3211-95标准。
1.1 材料和试剂材料：五谷道场牌红烧牛肉方便面（非油炸）；0.05 mol/1碘-碘化钾溶液：按GB601规定的方法配制pH 5.8磷酸二氢钾（磷酸氢二钾缓冲液）：吸取0.0136 g/mL磷酸二氢钾溶液50ML和0.01642 g/mL 磷酸氢二钾溶液4.5 mL，混合后用蒸馏水定容至100 mL。
1.2 仪器恒温振荡器：振幅12mm，震荡频率140 r/min; 电动离心机：转速大于3000 r/min；分光光度计：本试验使用的北京普析通用仪器有限公司，TU一1901双光速紫外-可见分光光度计；分析天平：感量0.0001 g;样品筛：CB36号（100目）；研钵。
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度测定关于淀粉糊化度的测定淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848―88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂11．0．05mo1／L(2) 2称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
方便面熟化工作原理
方便面熟化工作原理
嘿，朋友们！今天咱来唠唠方便面熟化的工作原理，这可真的太有意思啦！
你想想啊，咱平时吃的那香喷喷的方便面，可不是随随便便就成那样的哟！那可是经过了一系列神奇的过程呢！
就说这熟化吧，它就好比是一场华丽的变身之旅！面粉啊，水啊，还有各种配料，它们一起进入一个大大的“魔法箱”。
就像咱人要成长一样，它们也得经历一些特别的过程。
比如说面粉吧，原来它可能就是普普通通的一堆粉末儿，但在熟化的过程中，它就像是被注入了神奇的力量！它开始变得有韧性，有弹性！哎呀呀，这不是和咱锻炼变得强壮一个道理嘛！
然后嘞，在这个过程中，温度啦、时间啦，都起着关键的作用呢！这就好比咱做饭得掌握好火候，火大了不行，小了也不行。
如果温度不合适，那出来的面能好吃吗？肯定不行啊！“哎呀，这温度可得控制好呀，不然怎么
能做出好吃的方便面呢！”这时候负责的师傅们就得时刻盯着，就像咱妈妈照顾咱一样精心。
再想想，要是没有这个熟化的过程，那方便面能有那筋道的口感吗？能让咱吃得那么开心吗？“那肯定不能呀！”所以说呀，这熟化工作原理可真是太重要啦！它就像是一个幕后英雄，默默付出，让我们能享受到美味的方便面。
总之呢，方便面熟化工作原理就是这么神奇又重要的存在，没有它可就没有咱爱的方便面啦！。
非油炸杂粮方便面工艺技术的研究
ＷＡ Ｇ Ｙ ｎ －ｕ ， Ｕ Ｂ ， Ｕ Ｎ ｉｇ Ｎ ｏ ｇ ｊｎ Ｓ ｏ Ｈ Ａ Ｇ Ｊ ｎ
（ｉ ｕｎＡ ａｅ ｙｏ ｏｄａｄＦ ｒ ｅｔ ｉ ｎ ｕｔｅ， ｈｎｄ １ １０ Ｓ ｈａ ｃｄ ｍ ｃ ｆＦ ｏ ｎ ｅｍ ｎ ｔ ｎＩｄｓｒ ｓ Ｃ ｅｇ ｕ６ １ ３ ） ａｏ ｉ
（ 四川 省 食 品发 酵 工 业研 究设 计 院 ， 都 温 江 成 ６１３） １ １０
摘 要 ：本研 究介 绍 了非 油 炸 杂粮 方 便 面 的 生产 工 艺 、 验 方 法 、 试 面饼 的 感 官 与客 观 评 价 方 法 、 面饼 营 养 学评 价 、 测 检 方 法及 试 验 结 果 。 小试 研 究 结 果 ： 索 出 了采 用 二 次挤 出 、 面 、 探 蒸 干燥 等 一 系列 工 艺 ， 制 出的 非 油 炸 杂粮 面饼 具 有 脂 研 肪 含 量 低 （． ｇ ｌＯ ） 膳 食 纤 维 高（ ． ／Ｏ ｇ ， 含 有铁 、 等 人 体 必 须 的元 素 ， ３５ ／Ｏ ｇ ， ５ ４ｇ ｌＯ ） 并 ８ 锌 多种 杂粮 蛋 白 质 的 互 补 作 用 ， 使
变性 淀粉 ： 照Ｇ ／ ０ ７ — ０ ６执行 。 按 Ｂ１２ ３ ４ ２ ０ ｒ
复合磷 酸盐 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２ ６－ ０７
增 筋 剂 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２６ － ０７
乳 化剂 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２６ － ０７
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏ ａ ｄ Ｆ ｒ ｎａｔ ｅ ｈ ｏｉｆ ｏｄ ｎ ｅ ｍｅ ｔ ｉ Ｔ ｃ ｎ ｏ ９ ｏｎ
第４ ６卷 （ ２期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ ４ ２
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
方便面生产工艺与质量控制考核试卷
D.确保包装完好
19.方便面在储存过程中，哪些条件可能导致产品变质？（）
A.高温
B.高湿度
C.暴露在阳光下
D.接触有害物质
20.在方便面质量控制中，哪些方法可以用来检测产品的质量？（）
A.理化指标检测
B.微生物检测
C.感官评定
D.包装完整性检查
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
C.成品检验
D.销售环节检验
13.在方便面生产过程中，下列哪种做法可能导致产品质量问题？（）
A.严格控制生产工艺参数
B.原材料储存不当
C.保持生产环境整洁
D.定期对设备进行维护
14.方便面中的添加剂主要包括哪些？（）
A.防腐剂
B.色素
C.香精
D. A、B、C都是
15.下列哪种指标不属于方便面的质量指标？（）
9.高温、潮湿
10.气味
四、判断题
1. ×
2. √
3. √
4. √
5. ×
6. √
7. √
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.和面工艺的目的是使原辅料混合均匀，形成具有良好加工性能的面团。和面时间长短和加水量会影响面团的弹性和延展性，进而影响方便面的口感和品质。
2.油温控制是油炸过程中的关键，合适的油温可以保证方便面的色泽、口感和保质期。控制油温在适宜范围内，可以防止面条过度焦糊或未炸透。
C.确定产品的保质期
D.评估产品的整体质量
14.下列哪些添加剂可以用于方便面中以改善其质量？（）
A.增稠剂
B.防腐剂
C.抗氧化剂
D.营养强化剂
碘呈色度检测方法 Microsoft Word 文档
北京市粮油食品检验所，2、国家粮食局科学研究院）碘呈色度指方便面中淀粉熟化的程度。
淀粉存在有两种结构：直链淀粉和支链淀粉。
淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，而与碘仅成棕红色，碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
因此，将经过脱脂、糊化的方便面样品，加入一定浓度，一定量的碘一碘化钾溶液进行测定。
糊化程度越高，样品中的直链淀粉分子摆脱其束缚，脱离淀粉粒进入溶液的就多，吸附碘就多，呈蓝色越深，在一定波长下测得的吸光度越大，碘呈色度越高，方便面的品质和口感越好。
反之，糊化程度越低，直链淀粉分子进入溶液的就少，吸附碘就少，呈蓝色越浅，测得的吸光度越小，碘呈色度越低，方便面的品质和口感越差。
因此，碘呈色度是反应方便面熟化程度的一个重要指标。
在实验过程中发现有些样品的测定值出现过高的现象。
而且，随着方便面质量的提高这种现象更突出。
吸光度可达到4以上。
一般情况吸光度都在1左右。
完全用现行LS/T3211-95标准方法已不适用目前对方便面质量控制的要求。
为了找出其中的原因，从以下几个方面进行试验，对影响碘呈色度测定的因素进行试验分析，确定适宜的测定条件，以确保测定碘呈色度的准确性。
1 材料和方法本研究所用方法为LS/T3211-95标准。
1.1 材料和试剂材料：五谷道场牌红烧牛肉方便面（非油炸）；0.05 mol/1碘-碘化钾溶液：按GB601规定的方法配制pH 5.8磷酸二氢钾（磷酸氢二钾缓冲液）：吸取0.0136 g/mL磷酸二氢钾溶液50ML和0.01642 g/mL磷酸氢二钾溶液4.5 mL，混合后用蒸馏水定容至100 mL。
1.2 仪器恒温振荡器：振幅12mm，震荡频率140 r/min; 电动离心机：转速大于3000 r/min；分光光度计：本试验使用的北京普析通用仪器有限公司，TU一1901双光速紫外-可见分光光度计；分析天平：感量0.0001 g;样品筛：CB36号（100目）；研钵。
方便面理化指标检验
食品安全检测综合实习Ⅰ实习报告题目方便面理化指标检验姓名学号专业班级指导教师中国·武汉二〇一四年九月目录北京方便面的理化指标测定结果 0项目一方便面的感官检验 (1)项目二方便面中水分的测定 (3)项目三方便面中灰分的测定 (5)项目四方便面中脂肪含量的测定 (7)项目五方便面中淀粉含量的测定 (9)项目六方便面中氯化钠的测定 (11)项目七方便面中油脂酸价的测定 (13)项目八方便面中油脂过氧化值的测定 (15)实验心得 (17)北京方便面的理化指标测定结果本组选用材料为北京方便面，查阅方便面国标GB17400-2003，必须测定指标为水分含量、酸价、过氧化值。
此外，本组增加感官鉴定、灰分含量、氯化钠含量、脂肪含量、淀粉含量指标进行测定。
表1北京方便面的理化指标测定结果汇总表项目一方便面的感官检验1. 实验原理方便面的感官评价包括外观评价和口感评价。
外观评价即在面饼未泡之前，由评价员主要利用视觉评价方便面的色泽和表观状态；口感评价即在规定条件下将面饼泡后，由评价员主要利用味觉评价其特性。
评价方法可用标度法。
2.实验试剂和仪器实验仪器：筷子、纸杯、手表、感官评价表3.实验步骤(1) 外观评价：在明亮的环境下评价方便面面饼的色泽和表观状态，根据评价结果进行打分，填入附表中。
(2) 口感评价：用沸水浸泡面饼3分钟，取用适量面条让评价员对其各个特性进行评价并打分，填入附表中。
4. 数据记录表1-1样品评分汇总表5. 实验处理及分析根据表1-1可知，所用样品被评价员一致给了差评。
外观评价姑且不论，其他的感官评价受实验实际条件限制，对于测定结果可能略有影响。
6. 实验总结第一次做感官检验的实验，经验略有不足，似乎没有做感官分析那样简单，不过总算做出的结果，效果还不错。
附表1实验问答表项目二 方便面中水分的测定1. 实验原理样品经磨碎、混匀后，在烘箱中加热，样品的中的水分受热蒸发。
由于不断的加热和排走水分将样品干燥至恒重，干燥前后样品的质量差即为样品的水分含量， 以此计算样品的水分含量。
方便面熟化度的测定
方便面熟化度的测定唐连香 高长胜 王旭东 张景云(北京市经济管理学校 100036)0 前言未经糊化的淀粉分子,其结构呈微晶束定向排列,这种淀粉结构状态称为β型结构。
通过蒸馏式挤压,达到糊化温度时,淀粉吸水膨胀,以致微晶束结构解体,排列混乱,这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由β型转变为α型的过程叫α化,也称为糊化。
通俗的说,α度就是由生变熟的程度,即熟化程度。
α度的高低影响速食粮食制品的复水时间及食用品质。
熟化程度的检测方法有几种,如酶水解法、碘呈色度法等。
如方便面质量标准G B9848-88,就采用酶水解法测定α度,用相对值表示方便面的熟化程度,完成这一实验(包括脂肪的提取)大约需要14h以上,测定时间长,无法及时指导生产,且操作步骤繁琐,多次称量、过滤、移液、滴定等,极易出现操作误差;同时使用了生物制剂α-淀粉酶,对它的种类、活力无明确规定,出现了统一样品在不同厂家测定结果不同的现象。
而碘呈度法,能够准确、快速反映其熟化度。
1 碘呈色度测定熟化度的原理淀粉中直链和支链对碘的反应是不同的,支链淀粉因其难与碘呈络合结构而遇碘仅呈棕红色。
碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部,形成蓝色的络合物。
完全糊化后的淀粉若在80～120℃高温下迅速脱水干燥,不使其分子长链间有太多机会产生新的氢键结合,所以得到干燥淀粉就无明显的结晶现象,这就是α-淀粉。
实验证明,也只有这些α-淀粉才能在低于糊化温度的水中溶解,从而与碘呈兰色反应,即α-淀粉越多,熟化度越高,碘呈色度值也越高。
2 试剂211 0105mol/L碘-碘化钾溶液按G B601规定的方法配制。
21111 011mol/L称取1310g碘和35g碘化钾,用100～300mL水溶液稀释至1000mL,摇匀,保存于棕色具塞瓶中。
21112 稀释定容为0105mol/L。
212 p H518磷酸二氢钾-磷酸氢二钾缓冲溶液21211 称取1316gKH2PO4溶于蒸馏水中,定容至1000mL。
方便面的检测
油炸面
指标
风干面
食品添加剂
应符合GB2760的规定
十、菌落总数的测定
1.根据国标 GB 4789.2—2010 2.面块理化指标
项目
油炸面
指标
风干面
细菌总数，个/g ≤
1000
十一、大肠菌群的测定
1.根据国标 GB 4789.3—2010 2.面块理化指标
项目
油炸面
指标
风干面
大肠菌群，个 /100g ≤
项目
油炸面
指标
风干面
酸价(以脂肪计)， mgKOH/g ≤
1.8
-----
四、过氧化值的测定
1.根据国标GB 5009.37—2003 4.2 2.面块理化指标
项目
油炸面
指标
风干面
过氧化值(VA脂肪 计).m eq/kg ≤
20.0
-----
五、总砷含量的测定（氢化物原子荧光光 度法）
1.根据国标GB 5009.11—2003
30
十二、致病菌的测定
1.根据国标 GB 4789.33—2010 2.面块理化指标
项目
油炸面
指标
风干面
致病菌(肠道致 病菌及致病性球 菌)
不得检出
视频
/watch?loc=tashangchu an&v =_tk3qMGhbR9cwCXaGNXx3Q..#share
方便面检验项目
一.方便面水分的测定
1.根据国标GB 5009.3—2010 2.面块理化指标
项目
油炸面
指标
风干面
水分，%
≤
8.0
12.0
二、脂肪含量的测定
1.根据国标GB 5009.37—2003 2.面块理化指标
食品化学实验指导-汇总版
食品化学实验指导书主撰人：刘剑虹、王宏审核人：胡志和天津商业大学生物与食品工程学院二零零九年十二月前言1．实验总体目标《食品化学》是食品科学与工程、食品商品学、食品营养与安全等相关专业的的专业基础课，是从化学角度研究食品的化学组成、理化性质、以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。
评定食品的品质和研究其在贮藏和加工中的变化是实践性很强的工作，需要研究者能综合运用其在基础化学、食品化学中所学到的基本理论和相关的化学实验技能，通过对影响食品质量的因素的综合分析、设计合理的分析测定方法，并对实验结果给出符合实际的解释，以指导商品的生产、贮藏和运输。
食品化学实验是食品化学课程重要的教学环节，期望通过实验教学，使学生巩固和加深所学的基础理论知识，了解食品中的相关成分可能发生的关乎食品质量的化学变化，以及了解和掌握评价和控制食品质量的基本方法；同时，了解和掌握基本的实验方法和操作技能；学会对实验结果的处理和分析，从而培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力以及科学思维等方面的综合能力和素质。
⒉适用专业年级食品科学与工程、食品商品学、食品安全等相关专业本科三年级学生。
课程名称：食品化学，课程编号0741512040、0741513010。
⒊先修课程无机与分析化学、普通化学、有机化学、物理化学、生物化学。
⒋实验课时分配⒌实验环境标准实验室 1 间，配备投影仪 1 台，屏幕 1 块。
⒍实验总体要求对食品商品学、食品营养与安全及相关专业的学生，本课程的实验教学环节按照课程教学大纲要求，共开设四个实验，其中3个为综合性试验。
要求学生通过实验熟悉和掌握评价食品贮藏稳定性的指标水分活度的方法；掌握加工食品美拉德褐变基本过程及控制方法；了解和掌握评价油脂质量的方法和如何在贮藏中控制油脂的酸败；以及谷物类食品淀粉老化的结果及评价方法；并从中学习对实验的数据分析和处理及实验报告的写作格式；培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。
碘呈色度的详细介绍
北京市粮油食品检验所，2、国家粮食局科学研究院）碘呈色度指方便面中淀粉熟化的程度。
淀粉存在有两种结构：直链淀粉和支链淀粉。
淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，而与碘仅成棕红色，碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
因此，将经过脱脂、糊化的方便面样品，加入一定浓度，一定量的碘一碘化钾溶液进行测定。
糊化程度越高，样品中的直链淀粉分子摆脱其束缚，脱离淀粉粒进入溶液的就多，吸附碘就多，呈蓝色越深，在一定波长下测得的吸光度越大，碘呈色度越高，方便面的品质和口感越好。
反之，糊化程度越低，直链淀粉分子进入溶液的就少，吸附碘就少，呈蓝色越浅，测得的吸光度越小，碘呈色度越低，方便面的品质和口感越差。
因此，碘呈色度是反应方便面熟化程度的一个重要指标。
在实验过程中发现有些样品的测定值出现过高的现象。
而且，随着方便面质量的提高这种现象更突出。
吸光度可达到4以上。
一般情况吸光度都在1左右。
完全用现行LS/T3211-95标准方法已不适用目前对方便面质量控制的要求。
为了找出其中的原因，从以下几个方面进行试验，对影响碘呈色度测定的因素进行试验分析，确定适宜的测定条件，以确保测定碘呈色度的准确性。
1 材料和方法本研究所用方法为LS/T3211-95标准。
1.1 材料和试剂材料：五谷道场牌红烧牛肉方便面（非油炸）；0.05 mol/1碘-碘化钾溶液：按GB601规定的方法配制pH 5.8磷酸二氢钾（磷酸氢二钾缓冲液）：吸取0.0136 g/mL磷酸二氢钾溶液50ML和0.01642 g/mL磷酸氢二钾溶液4.5 mL，混合后用蒸馏水定容至100 mL。
1.2 仪器恒温振荡器：振幅12mm，震荡频率140 r/min; 电动离心机：转速大于3000 r/min；分光光度计：本试验使用的北京普析通用仪器有限公司，TU一1901双光速紫外-可见分光光度计；分析天平：感量0.0001 g;样品筛：CB36号（100目）；研钵。
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方便面熟化度的测定唐连香 高长胜 王旭东 张景云
(北京市经济管理学校 100036)
0 前言
未经糊化的淀粉分子,其结构呈微晶束定向排列,这种淀粉结构状态称为β型结构。
通过蒸馏式挤压,达到糊化温度时,淀粉吸水膨胀,以致微晶束结构解体,排列混乱,这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由β型转变为α型的过程叫α化,也称为糊化。
通俗的说,α度就是由生变熟的程度,即熟化程度。
α度的高低影响速食粮食制品的复水时间及食用品质。
熟化程度的检测方法有几种,如酶水解法、碘呈色度法等。
如方便面质量标准G B9848-88,就采用酶水解法测定α度,用相对值表示方便面的熟化程度,完成这一实验(包括脂肪的提取)大约需要14h以上,测定时间长,无法及时指导生产,且操作步骤繁琐,多次称量、过滤、移液、滴定等,极易出现操作误差;同时使用了生物制剂α-淀粉酶,对它的种类、活力无明确规定,出现了统一样品在不同厂家测定结果不同的现象。
而碘呈度法,能够准确、快速反映其熟化度。
1 碘呈色度测定熟化度的原理
淀粉中直链和支链对碘的反应是不同的,支链淀粉因其难与碘呈络合结构而遇碘仅呈棕红色。
碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部,形成蓝色的络合物。
完全糊化后的淀粉若在80～120℃高温下迅速脱水干燥,不使其分子长链间有太多机会产生新的氢键结合,所以得到干燥淀粉就无明显的结晶现象,这就是α-淀粉。
实验证明,也只有这些α-淀粉才能在低于糊化温度的水中溶解,从而与碘呈兰色反应,即α-淀粉越多,熟化度越高,碘呈色度值也越高。
2 试剂
211 0105mol/L碘-碘化钾溶液
按G B601规定的方法配制。
21111 011mol/L称取1310g碘和35g碘化钾,用100～300mL水溶液稀释至1000mL,摇匀,保存于棕色具塞瓶中。
21112 稀释定容为0105mol/L。
212 p H518磷酸二氢钾-磷酸氢二钾缓冲溶液21211 称取1316gKH2PO4溶于蒸馏水中,定容至1000mL。
21212 称取16142g磷酸氢二钾,溶于蒸馏水中,定容至1000mL。
21213 吸取21211液50mL、21212液415mL混合后用蒸馏水滴定至100mL。
3 仪器和用具
恒温振荡器:振幅12mm,振荡频率140r/min;
电动离心机:至少3000r/min;
分光光度计:数显722光栅分光光度计;
分析天平:感量010001g;
CB36号筛:即100目筛绢;
研钵;
1mL移液管3支,5mL移液管1支,200mL移液管1支;500mL容量瓶2个、150mL具塞三角瓶1个。
4 操作步骤
411 试料的制备
按G B/T14772-93规定的方法将样品中的脂肪提取干净,取约5g,立即研磨,并全部通过CB36号(100目)筛绢,备用。
412 提取
精称取上样210000g于150mL具塞三角瓶中,移入20100mL蒸馏水,混匀,置于50±1℃恒温振荡器中,振荡30min,摇匀后倒入离心管,以3000r/min的转速离心10min。
413 定容
移取上清液1100mL,置于50mL容量瓶中,移入5mL缓冲溶液和1100mL0105mol/L碘-碘化钾溶液,用蒸馏水定容,摇匀。
414 空白
同时取1100mL蒸馏水代替上清液制备空白溶液。
415 测定
用分光光度计,波长λ为570nm处,1cm比色皿,以空白溶液调整零点,测定上清液吸光度。
5 结果的表述
碘呈色度按下式计算:
I OD=2×A
式中:I OD———碘呈色度;
A———吸光度;
2———稀释倍数。
计算结果精确至小数点后第二位,允许差为同一样品两次测定值的差不得超过0105。
・
7
4
・
食品科技 1999年第五期
检测技术
拉伸仪的操作方法对检测结果的影响
贾永波
(北京嘉荣食品有限公司 100085)
摘要:拉伸仪能提供面团弹韧性和延伸性的指
标,这些技术数据是评价面粉品质的科学依据。
本文主要讨论拉伸仪的几种具体操作方法对检测
结果的影响。
关键词:拉伸仪;面团流变学特性;操作方法
0 前言
制粉和食品工业的发展,对面粉的内在品质要求愈来愈高,小麦粉常规检测项目及指标已不能满足专用粉品质要求。
我们知道决定面粉和面制品品质的主要因素之一是面筋数量和质量,但面筋是在面团中形成的,所以面团的性质与面制品品质的关系比面筋更直接。
检测分析面团的流变学特性,为小麦和小麦粉品质的评定以及小麦的合理加工和利用提供了更切实际的科学依据。
测定面团流变学特性的仪器主要有拉伸仪、粉质仪、吹泡—稠度仪、揉混仪等。
国内许多面粉厂家和检验机构都配套使用粉质仪和拉伸仪,粉质仪能在和面过程中测定面粉的吸水率、面团的形成时间及耐搅拌性等指标,拉伸仪能提供面粉弹韧性和延展性的指标,这两种仪器共同使用提供面粉的筋力水平、面团的机械搅拌性能、面团的弹韧性和延展性等面粉品质指标。
拉伸仪的数据对评价面粉的品质提供了有益的帮助,本文主要讨论拉伸仪的不同操作方法对检测数据的影响。
1 拉伸仪的工作原理
拉伸仪由德国布拉班德公司生产,其工作原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条,将面条两端固定在专用支架上,当中用钩子向下拉,直到拉断为止,同时自动记录拉力的变化并用曲线图表示。
据此可分析评价面粉品质或改良剂对面团的影响作用。
拉伸曲线为我们提供了下列面团流变学特性数据:11面团的抗拉伸阻力(R50),即曲线开始后在横座标上达到5min 位置曲线的高度,以FU表示;21面团的延伸性(E),即曲线在横座标上的长度,以cm或mm表示;31拉伸比值(R50/E),即面团抗拉伸阻力(R50)与延伸性(E)之比;41最大抗拉伸阻力(RM),即曲线最高点的高度值,以FU表示;51能量,即曲线所包围的面积(A),可用求积仪测量,用cm2表示。
如图1。
图1 面团拉伸图
6 说明
611 脱脂
面食品的主原料之一面粉(无论是油炸方便面还是风干面)含有脂肪。
因为脂类与碘能形成复合物,同直链淀粉竞争。
因此,必须脱脂干净,方能得到准确的碘呈色度的检验结果。
612 粗细度
脱脂后的试样粗细度不同,会直接影响热溶效果,从而影响测定结果。
控制粉粒直径在150μm,新型筛CB36孔宽0116mm,相对应旧型筛9XX,孔宽01156mm,为9718目。
即选定100目较为理想,规定试样全部通过100目筛。
613 缓冲溶液
作用:①保证样品在一定p H值范围内进行测定,避免因方便面添加剂而改变溶液p H值。
②碘化偏酸条件下比较稳定,能保证稳定的与直链淀粉呈色反应,从而保证测定结果准确。
用磷酸二氢钾配成p H518的缓冲液,此液不参与显色反应。
614 温度对碘呈色度的影响
由于直链淀粉与碘的复合物呈兰色溶液,当将其温度升高时,颜色随之变浅,直至无色,但温度下降时,其颜色重新出现。
实验结果表明温差大,结果偏差大,所以实验温度为室温。
615 脱脂后时间对碘呈色度的影响
样品脱脂后,方便面老化严重,影响测定结果,所以脱脂后的试样必须立即进行测定。
・
8
4
・1999年第五期 食品科技。