烘焙工原辅料基本知识

烘焙工原辅料基本知识

焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉

普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉

１.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。

２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。

３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。

５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。

６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。

７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。

８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。

９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。

１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。

１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。

１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。

１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。

１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。

１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。

１６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。

１７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。

１８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。

１９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。

２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕

点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。

２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。

２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。

２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。

２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。

２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。

２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。

２８.面粉所含营养素以碳水化合物为主。

２９.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。

３０.面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。

３１.面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。

３２.简述面包体积过小的原因？

１：酵母用量不足;

2:酵母失去活力;

3:面粉的筋力不足;

４：搅拌时间过长或过短；

５：盐的用量不足或过量；

６：糖的用量过多；

７：缺少改良剂:

8:最后醒发时间不够.

33.请论述湿面筋在清酥制品中的作用

清酥面胚大多选用含面筋质较高的面粉,这种面粉用水调制后会产生大量的湿面筋.高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性,它像气球一样有能被充气的特性,可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力,每一层皮可随着空气的胀力而膨大,面坯烘烤温度越高,水蒸气的压力越大,而湿面筋所受的膨胀力也越大,这样一层一层的面层不断受热膨胀,直到面筋内水分完全被烘干,使制品产生酥脆的结构。

第二节油脂

１.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达４０％以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.

２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油。

３.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油。

４.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良发的可塑性,适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整。

５.奶油的熔点为２８-３０摄氏度,凝固点为１５-２５摄氏度,在常温下是固体油脂,在高温下软化变形,这是奶油的弱点。

６.改性油或称为人造油,是指天然动,植物油为基础,经精练,改性使具成为工艺性能更好的油脂。

７.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比

奶油还要好,是奶油良好的代用品.

８植物油多为液态油,不仅有浓郁的香气,而且具有很高的价值。

９.在奶油的成分中,有８０％左右的乳脂肪,１６％左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性。

１０.油脂是酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型。

１１.清酥机团的包油方法的英式,法式。

１２.油脂用于面团中,可使面团可塑性,酥松性增强。

第三节糖与糖浆

１.糖的种类很多,焙烤食品中常用的糖有：白糖,红糖,饴糖,淀粉糖浆,转化糖浆,果葡糖浆及蜂蜜等。

２.白砂糖为精制砂糖,简称砂糖,纯度很高,９９％以上都是蔗糖.是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

３.蔗糖在酸的作用下水解为葡萄糖和果糖,这种变化称为转化.一分子葡萄糖与一分子果糖的结４.蜂蜜的主发成分为转化糖,是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。

５.饴糖又称米稀或麦芽糖浆.用谷物为原料,利用淀粉酶,把淀粉水解成糊精,麦芽糖及少量葡萄糖。

６.由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精,糊精的水溶液粘度较大,因此,饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。

７.甜度是糖的重要性质,各种糖的糖度也不尽相同,甜度没有绝对值,一般以蔗糖的甜度为１００。

８.糕点中含糖量适当,经冷却后可以使制品外形挺拔,内部起到古骨架作用,并有脆感。

９.糖类在加热到其熔点以上温度时,会产生黑褐色的有色物质,这种作用称为焦糖化作用,产生的棕黄色物质称为焦糖。

１０.在面包生产中加入少量糖,作为酵母的主发能量来源,有助于酵母的发酵与繁殖。

１１.如果面包,糕点的含糖量较高,由于糖的高渗透压作用,能抑制微生物生长和繁殖,会增进面包.糕点的防腐能力。

１２.每千克的发热量为１４.６５-１８.８４兆焦,可有效的消除人体的疲劳,补充人体的代谢需要。

１３.味觉包括心理味觉,物理味觉,化学味觉。

１４.可以直接被人体利用的糖是葡萄糖,果糖,乳糖。

第四节乳品

１.乳粉中唯一的糖就是乳糖,大约占乳粉总重的５％.

２.乳品在面包中能改善面团的组织,使之均匀,柔软,疏松并富有弹性；延缓面包的老化.

３.乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有必需氨基酸,维生素的矿物质亦很丰富.

４.奶酪又称干酪,乳酪,忌斯,芝士,是英文ＣＨＥＥＳＥ的译音名称,是由动物乳经过多种微生物的发酵的蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品.

５.牛乳的化学成份：水份,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质.