冰淇淋及雪糕HACCP计划

食品有限公司

HACCP计划文件编号：Q/BD/ZC-03

食品132--任德怀

目录

1、食品安全小组

2、产品特性

3、产品描述

4、流程图、过程步骤和控制措施

5、危害分析和HACCP计划表

1、食品安全小组

1.1食品安全小组成员名单

任德怀、戚斌炎、俞琦娅、刘帆、周思瑶

1.2 HACCP执行小组任命标准：

1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；

2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；

3）具有一定的食品安全知识。

1.3 HACCP小组职责

●将HACCP研究整理并形成文件；

●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；

●交流HACCP的执行情况。审核关键限值的偏差；

●执行HACCP计划的内部审核。对本部门HACCP体系认证工作进行推动；

●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；

●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；

●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；

●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；

●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。

2 产品特性

2.1原料、辅料和与食品接触的材料

2.1.1原料描述

■原料□辅料□包装材料

■原料□辅料□包装材料

■原料□辅料□包装材料

■原料□辅料□包装材料

■原料□辅料□包装材料

■原料□辅料□包装材料

■原料□辅料□包装材料

■原料□辅料□包装材料

2.1.2辅料描述

□原料■辅料□包装材料

2.1.3包装材料描述

□原料□辅料■包装材料

□原料□辅料■包装材料

2.2 终产品特性2.2.1终产品描述

2.3预期用途

包括在终产品特性中

3产品说明

3.1 冰淇淋

冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。

⑴全乳脂冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。

⑵半乳脂冰淇淋：是以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。

⑶植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。

3.2 雪泥

雪泥是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。

3.3 雪糕

雪糕是以饮用水、乳品、白砂糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.4 冰棍

冰棍是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的带杆冷冻饮品。

3.5 甜味冰

甜味冰是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

3.6 食用冰

食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品。

4 流程图、过程步骤和控制措施4.1 冰淇淋生产流程图

4.2 工艺描述

4.2.1 原、辅料及包装材料的接收

按照原辅料及包装材料的验收标准和验收程序进行验收，合格后方可接收（奶粉、奶油或植物油脂、白砂糖、豆品、香精、色素、内包装纸制品、内包材塑料制品的采购验收列为CCP1）。

4.2.2 配料

调味人员按对应配方准确称取各种原料、辅料，混料时，须根据原料性质的不同和工艺条件的规定，分别将它们加入到混料缸内。

将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于70℃。然后加入饴糖降温至20℃—30℃再将水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热至50℃，不能高于50℃

②对所需的各种添加剂和附加物，包括香精、色素，都应准确称料，并按工艺规定适时加入、按工艺的规定进行充分的搅拌、混合。

各添加剂的称量和入量应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准要求》。

4.2.3 杀菌

采用PUT管式杀菌机，杀菌温度控制在85℃～90℃，20min～30min。

4.2.3 均质

混合原料在较低温度时（46℃～52℃）均质，结果粘度高而凝冻搅拌不良；当在较高温度时（65℃～77℃）均质，则凝冻搅拌所需的时间少。均质处理时最适宜的温度为65℃～77℃。在较低温度之下与高于80℃的温度时均质，会使脂肪聚集。

4.2.5 冷却

混合原料经过均质处理后，应迅速冷却至老化温度（2℃～4℃），最高不能超过5℃。

4.2.6 老化

一般老化时间为4h～24h。现在由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟时间可缩短。

4.2.7 搅拌凝冻

凝冻是在－2℃～－6℃的低温下进行的。

4.2.8 灌注、成型

为了符合便于贮藏、运输和销售的需要，必须将制成的冰淇淋根据产品品种的形态要求，进行分装成型。成型方式有切割成型、模具成型、灌装成型三种。

注料小车将混合原料注入到模具中，经过插杆，冷冻成型，在拔模温度不低于15℃的情况下江成品拔出，从而进行包装。

由于冰淇淋包装室的温度往往高于凝冻后的冰淇淋温度，应及时包装，不使冰淇淋表面部分受热而融化，影响产品质量。

4.2.9 内包装

将冰淇淋送入包装机进行内包装，并在包装物上标识生产日期、班别、产地等可追溯性标识。

4.2.10 装箱

包装好的冰淇淋经过挑检，放入按产品要求选配的包装箱，通过自动封箱机装箱，并在外箱打印生产日期、班别等字样。

4.2.11 成品储存

冰淇淋经速冻后送入成品冷库，在－22℃或由生产厂家自订的适当温度下贮