2、功能性食品---活性成分
功能性食品中的生物活性成分
功能性食品中的生物活性成分功能性食品是指具有调节人体机能、维持健康、预防疾病、改善生活质量等功能的食品。
近年来，随着人们对自身健康意识的提高，功能性食品受到越来越多的关注。
而其中的生物活性成分也因其对人体健康的益处和独特性而备受瞩目。
一、生物活性成分是什么生物活性成分是指一些能够对人体产生生理或者药理作用的化学成分。
这种化学成分来源于一些植物、微生物或其他生物体内，它们跟主要营养成分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪等）不同，不仅能提供能量，还具有一定的生物活性。
二、生物活性成分的作用1.增强免疫力生物活性成分可以促进人体免疫系统的活性化，增强免疫力。
例如，大蒜中含有的大蒜素，被证实可以增强免疫系统对细菌和病毒的防御能力。
2.抗氧化和抗炎生物活性成分具有很好的抗氧化和抗炎作用，可以清除自由基，减少氧化应激，预防一些慢性疾病。
例如，花青素可以清除自由基，保护视网膜、心脏和血管。
3.降低血糖和胆固醇生物活性成分可以通过调节人体代谢，降低血糖和胆固醇。
例如，有机硒可以降低血糖，蓝莓中的花青素可以降低胆固醇。
三、常见的生物活性成分及其来源1.多酚类多酚类是一类具有很好的抗氧化性能的生物活性成分。
它们存在于很多植物中，如水果、茶叶、葡萄酒等。
葡萄酒中的花青素可以促进血液循环，有助于心脏健康。
2.硒硒是一种重要的微量元素，也是生物活性成分的一种。
它在一些海产品、肉类、谷物中富含。
硒可以抗氧化、抗氧化脂质过氧化、提高免疫力等。
3.多糖多糖存在于很多植物和动物的组织中。
它们能够调节免疫系统、改善心血管健康等。
多糖的来源很广，如海藻、草药、真菌等。
四、生物活性成分的应用生物活性成分具有很好的医疗和保健功能，其应用有广泛的前景，特别是在功能性食品方面。
一些生物活性成分被加入到麦片、饮料、保健品等中，以实现其药理作用。
一些生物活性成分还是开发新型药物的关键成分。
五、总结生物活性成分在功能性食品领域的应用得到越来越多的关注。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品
一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。
同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
功能性食品的生物活性成分研究
功能性食品的生物活性成分研究浅谈功能性食品的生物活性成分研究随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注健康饮食。
而在这其中，功能性食品因其对人体健康和疾病预防的重要作用备受瞩目。
功能性食品的主要特点是含有一定的生物活性成分，这些成分能够对人体产生特殊的生理作用。
因此，随着对功能性食品的需求不断增加，对其生物活性成分的研究也日趋重要。
本文将从以下几个方面浅谈功能性食品的生物活性成分研究。
一、生物活性成分的定义生物活性成分是指功能性食品中具有某种生物学和营养学功能，对人体有益的各种元素，如多糖、活性肽、生物碱等。
它们能在人体内起到一定的生理作用，如增强免疫力、降低血糖、降血压等。
目前，人们还在不断发掘新的生物活性成分，并研究其生理作用。
二、生物活性成分的鉴定方法对于功能性食品来说，生物活性成分的鉴定是十分关键的。
因为只有对这些成分的结构和性质有准确的认识，才能有效控制其质量，保证其效果。
目前，常用的生物活性成分鉴定方法有以下几种：（1）HPLC法：高效液相色谱法是目前功能性食品中鉴定生物活性成分最常用的方法之一。
通过分离和检测生物活性成分，可以快速、准确地得到其结构和性质信息。
（2）质谱法：质谱法是一种能够直接检测分子的质量和结构的化学分析方法。
通过对生物活性成分的质谱分析，可以得到其分子量、分子结构、分子式等信息。
（3）生物学检测法：生物学检测法是利用生物学方法（如动物实验等）检测生物活性成分的活性，从而确定其生物学效价和生物学机制的一种方法。
三、生物活性成分的研究进展随着功能性食品市场的日益壮大，对生物活性成分的研究也得到了更多关注。
目前，国内外已经有许多研究机构对多种生物活性成分进行了深入的研究。
下面就介绍一下近年来研究比较热门的几种生物活性成分。
（1）多糖类多糖类是一种由多个单糖分子组成的高分子物质，广泛存在于天然界中。
多糖类成分具有多种生理作用，如增强免疫力、抗肿瘤、降血脂等。
功能性食品的生物活性研究
功能性食品的生物活性研究随着人们对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指具有特定的营养成分或生物活性成分，能够对机体产生一定的生理、营养、保健和治疗作用的食品。
因此，对功能性食品的生物活性研究十分重要。
一、功能性食品的生物活性1. 抗氧化活性：从食物中摄取的许多化合物都具有抗氧化活性，可以中和自由基，减轻其对机体的伤害。
例如，茶多酚、类黄酮等。
2. 抗炎活性：抗炎作用是许多功能性食品的重要生物活性，可降低机体炎症反应的强度和程度，减少疾病的发生。
例如，姜黄素、芦荟多糖等。
3. 调节免疫功能：一些特定的营养成分或生物活性物质可以有效地增强机体的免疫功能，促进免疫细胞的增殖和活化。
例如，硒、锌、乳酸菌等。
4. 促进消化：一些食物中的特定成分可以刺激胃肠道蠕动，促进消化和吸收。
例如，大豆异黄酮、果胶等。
二、功能性食品的生物活性研究方法要研究食品的生物活性，首先需要找到一些生物活性指标，以反映食品中含有的具有生物活性的物质。
下面介绍几种常用的生物活性指标。
1. 自由基清除能力：自由基清除能力是评价食品中抗氧化活性的常用指标。
常用的自由基清除试验有DPPH自由基、ABTS自由基等。
2. 细胞毒性评价：细胞毒性评价是评价食品中生物活性物质对细胞的影响的一种方法。
可以通过体外细胞培养和细胞存活率检测来评价食品的细胞毒性。
3. 酶活力测定：许多功能性食品中含有一些酶，如SOD、POD 等，这些酶可以中和自由基，起到抗氧化的作用。
因此，测定食品中的酶活力是评价抗氧化能力的一种方法。
4. 免疫活性测定：许多功能性食品具有调节免疫功能的作用，因此可以通过检测免疫细胞活性、免疫球蛋白水平等指标来评价食品的免疫活性。
三、功能性食品的生物活性研究进展近年来，随着生物技术的发展和研究方法的不断完善，越来越多的功能性食品的生物活性得到了深入研究。
1. 花青素：花青素是一类天然存在于蔬菜、水果和小麦等植物中的化合物，具有强烈的抗氧化活性和抗炎活性。
功能性食品---活性成分
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
.
第2节 活性多糖
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具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
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常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
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禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
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低聚果糖的化学结构
C H2O H O
功能性食品的生物活性成分
➢ 1.掌握 膳食纤 维 、功能性油 脂类及矿物质的生理功能；功 能性食品各种活性成分的作用 。
➢ 2.熟悉 功能性 食品的生物活 性成分的种类；功能性碳水化 合物、活性蛋白质、磷脂在功 能性食品中的应用；维生素、 矿物质的定义与分类；功能性 食品微生物类原料相关规定。
➢ 3.了解 活性多糖、活性蛋白 质、矿物质、维生素的种类； 多不饱和脂肪酸，活性蛋白质 、维生素及矿物质的食物来源 和供给。
一、膳食纤维
膳食纤维：不被人体小肠消化吸收，却能被大肠内的某些微生物菌群不
同程度发酵分解的植物可食部分、多糖、木质素或相关类似物。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、寡糖、 果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性淀粉等。
• 膳食纤维的分类：可溶性和不可溶性两类。
✓ a) 可溶性膳食纤维：能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不 能消化的多聚糖等。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
3. 离子交换能力与解毒功能及降血压功能
膳食纤维化学结构中含有羧基和羟基类侧链基团,呈现出弱酸性阳离 子交换树脂作用，在人体肠道内能与 Ｃａ、Ｚｎ、Ｐｂ、Ｈｇ、Ｃｄ、 Ｍｇ、Ｆｅ 等阳离子交换，并且能优先交换 Ｐｂ、Ｃｄ、Ｈｇ 等有 害离子，使有害离子随粪便排出，起到解毒作用。同时，膳食纤维还 可以改变阳离子的瞬间浓度、消化道的 ｐＨ、渗透压及氧化电位,并与 肠道中的钠离子和钾离子交换，从而使血液中 Ｎａ＋／ Ｋ＋减低,起到 降血压的作用。此外，膳食纤维完全发酵后产生短链脂肪酸,可以促进 人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
2. 吸附作用，预防结肠癌
膳食纤维分子表面含有很多活性基团,可以吸附其他的 分子。不仅可以吸附油类、香气等物质,赋予食品各种香气 和风味。同时还可螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内源毒素, 化学药品和外源性毒素等有机化合物,进入肠道的膳食纤维 可螯合肠道中的胆固醇,减少外源性胆固醇、胆汁酸的合成 和吸收,同时限制胆酸的肠肝循环，阻碍内源性胆固醇、中 性脂肪的重吸收； 因此,膳食纤维可预防胆石症、动脉粥样 硬化、冠心病等心脑血管疾病。
功能性食品的营养学分析
功能性食品的营养学分析
首先，功能性食品的营养学分析需要了解其基本的营养成分，包括碳
水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些成分对人体的生长发育、能量供应、免疫功能等起着重要作用。
通过对功能性食品中各种营养
成分含量的分析，可以判断其提供的营养价值和对人体健康的影响。
其次，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的活性成分，如抗氧
化剂、纤维素、益生菌等。
这些活性成分对人体具有特殊的作用，如抗氧化、促进消化吸收、增强免疫力等。
通过分析这些活性成分的含量和作用
机制，可以评估功能性食品对人体健康的影响，并确定其潜在的保健功能。
此外，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的潜在风险因素。
虽
然功能性食品对人体健康有益，但其成分中可能存在一些潜在的风险因素，如过量摄入可能导致的副作用，或一些成分与特定人群的不良反应等。
因此，在对功能性食品的营养学分析过程中，需要详细调查和评估其中的潜
在风险因素，并制定相应的安全使用和食用建议。
最后，功能性食品的营养学分析还需要结合临床实验和人群调查等数据，以验证其在实际应用中的效果和安全性。
通过对已有的研究结果和评
估报告进行综合分析，可以更加全面地了解功能性食品的营养学特性和可
能的效果，并为其合理应用提供科学依据。
总之，功能性食品的营养学分析是对其营养成分和活性成分进行评估
和分析，以确定其对人体健康的益处和潜在风险。
通过这一过程，可以为
功能性食品的合理应用提供科学依据，为人们的健康提供更多的选择和保障。
功能性食品-概论、生物活性成分、功能食品研制中的高新技术总结
（二）基本条件：
☻ 制作目标明确（具有明确的保健功能）； ☺ 含有已被阐明化学结构的功能因子（或有效成分）； ♠ 功能因子在食品中稳定存在，并由特定的存在形态和含量； ♣ 经口服摄取有效； ♥ 安全性高； ♦ 作为食品为消费者所接受。
（三）定位
功能性食品的作用本质在于能够刺激和活化处于亚健康 态人体潜在的生理功能，发挥机体自身调节作用，促进人体 向健康态转变，降低疾病风险，达到增进健康的目的。
（一）概念： 指具有特定保健功能的食品，即适宜特定人群使用、具有
调节人体生理功能，又不以治疗疾病为目的的一类食品。
（或：以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品或利用含 有特殊健康作用的或有生理活性的组分加工制成的食品。第三代）
或：是以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及 其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的 要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而 成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生 理调节和保健功能的一类食品。
一、食品概念和功能
（一）概念
食 物
指“各种供人饮用或食用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治 疗为目的的物品”。
（二）食品的功能
1、营养功能(第一功能)
2、感官功能(第二功能）Байду номын сангаас
二、功能性食品概念与功能
中国：过去称为“营养保健食品（nutritional and healthy food）”现在称为 “保健食品（healthy food）”
健康状况三种水平
亚健康症状
1．“将军肚”早现。30～50岁的人，大腹便便，是成熟的标 志，也是高血脂、高血压、冠心病的伴侣。
功能性食品中的活性物质
,
N 0 11 S i m p l e
,
一
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和 M a lt r i n
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3
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磷 脂 如 大 豆 磷脂 卵 磷 脂 等
、
四
1
、
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自由基 清除剂 包 括 :
, ,
,
因 为 长 期 以来 它 们 一 直 是 作 为 药 理 成 分 应 用 在 制 药 工业 上
。
{
非 酶 类 自由基 清 除剂 如 硒 及 硒 化 物 谷 脆 甘
。
酮 类 化 合 物 多酚 类化 合 物 和 皂 试 等
, ,
、
。
米 油 红 花 油 和 月 见 草油 等
2
.
在 这 九 大 类 近 百 种 品 种 中 强 力 甜 味 剂 和 油脂
、
{
油 脂 替 代 品 包 括 以脂 肪 酸 脂 碳 水 化 合 物 或
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。 的 生理功 。 。 但 因为 是 、 氏。 。 量 替代 品 本 身 并 无 特 另
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维 生 素 例 如 维 生 素( 一 胡 萝 卜素 ) A 包括刀
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糖 和 紫菜 多 糖 等
二
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维 生 素E 和 维 生 素 C 等
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功 能 性 甜 味剂 主 要 包 括
, 、
六 微量 活 性元 素 例 如硒 锗 铁 铂 锌等
L一木 糖
、
,
、
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功 能性 单 糖 如 D 一果 糖
功能性食品研究与开发方向探索
功能性食品研究与开发方向探索随着人们生活水平的提高，对健康的关注度也越来越高。
功能性食品作为一种通过添加特定的营养物质或生物活性成分来改善人体功能和预防或减少疾病发生的食品，备受人们的关注和追捧。
随着科学技术的不断进步，功能性食品的研究与开发也进入到了一个新的阶段。
从传统的功能性食品到现代科技的创新研发，各个领域都在积极探索功能性食品的新方向。
一、营养素强化营养素是人体维持正常生理功能所必需的物质，功能性食品可以通过添加维生素、矿物质等营养素，满足人体对营养素的需求。
例如，维生素C和维生素E具有抗氧化的作用，可以预防氧自由基对人体细胞的损伤，因此将其加入到食品中，可以提高人体的抗氧化水平。
此外，还可以通过添加钙、铁、锌等矿物质，强化食品的营养价值，满足特定人群的营养需求。
二、生物活性成分开发生物活性成分是一类具有生物活性并对人体有益的物质，功能性食品的开发中，研究人员们将不同种类的生物活性成分提取并加入到食品中，以达到特定的功能效果。
例如，茶多酚、花青素等具有抗氧化、抗炎和抗衰老的作用，可以通过提取并加入到茶饮料、果汁等食品中，提高产品的营养价值，并满足消费者对健康的追求。
三、益生菌研究益生菌是对人体有益的乳酸菌，能够调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善肠道功能。
近年来，益生菌在功能性食品领域得到了广泛的关注和研究。
通过研究不同种类的益生菌，了解其对人体的作用机制，可以开发出能够改善肠道健康的功能性食品，如益生菌饮料、益生菌乳制品等。
四、功能性草本植物开发传统草本植物一直被广泛应用于中医传统治疗中，而现在，研究人员将目光投向了这些草本植物在功能性食品中的应用潜力。
通过研究草本植物的化学成分和药理作用，可以开发出以草本植物为主要原料的功能性食品。
例如，中药材中的黄芪、当归等草本植物都具有一定的保健功能，可以加入到食品中以促进人体健康。
五、营养分配研究不同人群对营养物质的需求是不同的，且往往存在不同的营养缺乏状况。
2功能性食品---活性成分
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
功能性食品中的活性成分含量测定技术研究
功能性食品中的活性成分含量测定技术研究功能性食品早已进入人们的生活中，通过摄入这些食品可以起到调节血糖、保护心脏、增强免疫力等作用。
而这些功能的实现离不开活性成分的存在。
因此，活性成分含量的准确测定技术便显得尤为重要。
本篇文章旨在介绍功能性食品中活性成分含量的测定技术研究。
一、活性成分的定义和分类活性成分是指存在于功能性食品中，具有调节人体生理功能的化学物质。
常见的活性成分包括多种维生素、植物营养素、人体必需氨基酸等。
根据不同的作用机理，活性成分可分为以下几类：1.抗氧化剂：主要作用是抵抗自由基的产生，防止细胞受到氧化损伤。
2.免疫调节剂：可以调节人体免疫系统的功能，增强机体的免疫力。
3.降脂食品：可以降低血脂、胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
4.增强肠道菌群：对维护肠道健康具有重要作用，防止肠道疾病的发生。
二、活性成分含量测定技术的研究现状要测定功能性食品中活性成分的含量，需要依据不同的物质特性采用各种不同的分析方法。
以下是目前常用的活性成分含量测定技术分类和应用情况：1.光谱法：包括紫外-可见光谱法、荧光光谱法等。
以光吸收率相对强度或相对浓度作为测量目标，适用于具有色、荧光等性质的活性成分的分析。
2.色谱法：包括气相色谱法、高效液相色谱法等。
以物质在某种载体上的迁移作为测量目标，适用于挥发性、不稳定、化学性质极为相似的活性成分的分析。
3.电化学法：包括电位滴定法、极谱法等。
以电化学响应（如电势的变化）作为测量目标，适用于具有电化学活性或具有氧化还原反应的活性成分的分析。
4.质谱法：包括飞行时间质谱法、液质-质谱法等。
以分析物的分子质量作为测量目标，适用于分子质量较大、结构复杂或含量较低的活性成分的分析。
5.其他技术：还包括生物学方法、标准品法、色素法等多种测定方法。
三、活性成分含量测定技术的未来方向为了更好地满足高精度、高通量、高可靠性的活性成分含量测定需求，未来活性成分含量测定技术研究主要集中在以下几个方向：1.新材料的申请和研究：如纳米材料的应用、新型载体的开发等，目的在于进一步提高检测方法及设备的灵敏度和特异性，提高各种测量方法的检测动态范围。
功能性食品学 (2)
功能性食品学引言功能性食品是指具备一定功能，超过其基本营养价值的食品，可以对人体健康产生积极影响的食品。
功能性食品学就是研究功能性食品的相关科学理论和实践应用。
本文将对功能性食品学进行介绍和分析。
功能性食品的定义功能性食品不仅仅是普通食品对人体的基本需求，还具备其他功能。
根据世界卫生组织（WHO）的定义，功能性食品应满足以下条件： - 拥有一定程度的功效或对健康有积极影响；- 食品中的活性成分和生理功能已得到科学确认； - 功能性食品必须是在正常的饮食中摄入的，并且不以治疗疾病为主要目的。
功能性食品通常富含维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化剂、益生菌等具有特殊生理功能的成分。
功能性食品的分类根据功能性食品的功效和特点，可以将其分为多个类别，例如： 1. 防治肥胖类：这类食品能够提供低热量、高纤维的营养，并有助于代谢脂肪、减少胆固醇的吸收。
2.调节血糖类：这类食品可以帮助调节血糖水平，减少糖尿病的风险。
常见的功能性食品包括苦瓜、大蒜等。
3.抗氧化类：这类食品富含抗氧化剂，可以有效对抗自由基的损害，预防心血管疾病和癌症的发生。
4.调节血脂类：这类食品可以降低血脂、调节胆固醇水平，预防心血管疾病。
常见的功能性食品包括鱼类、豆类等。
5.保护胃肠道类：这类食品富含膳食纤维和益生菌，可以改善胃肠道健康，预防便秘、消化不良等问题。
6.增强免疫力类：这类食品含有丰富的维生素、矿物质等养分，可以增强人体免疫力，提高抵抗力。
功能性食品的研究与开发为了开发功能性食品，科学家们进行了大量的研究。
他们通过对食物中活性成分的分析和实验研究，确认了功能性食品的功效。
同时，他们也研究了人体对这些成分的吸收、代谢和生理功能，探索了食物与健康之间的关系。
功能性食品的研发过程通常包括以下步骤： 1. 食物筛选：选择具有潜在功能性的食材，并进行初步的活性成分分析。
2.功能性成分提取和纯化：将食材中的活性成分提取出来，并进行纯化和浓缩。
3.功能性成分的效能评价：通过体外和体内实验研究，评价活性成分的功效和安全性。
功能性食品中生物活性成分的研究和开发
功能性食品中生物活性成分的研究和开发随着人们对健康的认识不断提高，食品不再只是填饱肚子的工具，而是逐渐转化成健康保障的重要手段。
功能性食品中生物活性成分的研究和开发成为人们关注的热点话题。
本文将就此探讨。
一、生物活性成分的定义与作用生物活性成分是指一些具有生物活性的物质，包括但不限于维生素、矿物质、酶、微量元素、多糖、植物化合物等等。
这些物质能够在体内发挥特定的生物学作用，从而调整机体环境、预防或治疗疾病，提高免疫力等等。
因此，生物活性成分是功能性食品所需的核心成分。
二、生物活性成分的来源1.动物来源：包括蛋白质、酶、胆固醇、脂肪酸等。
例如培根、鸡蛋、瘦肉等。
2.植物来源：含有丰富的维生素、矿物质和植物化合物。
例如蔬菜、水果、豆类等。
3.微生物来源：酵母菌等微生物产生的发酵物质，如红曲米、枸杞发酵制品等。
三、生物活性成分的研究和开发1.深入了解生物活性成分：如何分离、提取、鉴定、纯化和分析生物活性成分对于其后续研究和应用有着至关重要的作用。
因此，需要开展一些分析测试，如色谱、质谱、核磁共振等方法对生物活性成分进行检测。
并通过生物实验的方法对其生物学活性进行清晰度量。
2.生物活性成分的功能研究：生物活性成分的功能研究需要涉及到很多方面，如对生物、环境、工艺等的作用表现，以及对人体作用数据的研究等，并能够进行严谨的个体实验和人群研究，以验证生物活性成分合理和有效的作用。
3.生物活性成分的应用研究：早期的功能性食品使用大量的功效研究，但对产品成分的研究不够深入，这是一种非常值得商榷的做法。
为了保证生物活性成分的良好性能与稳定性，需要对生物活性成分中的植物化合物、多糖等成分进行深入研究提高品质稳定性，保证不断地提供给人体有效的营养保证。
四、功能性食品的开发与应用越来越多的人们开始关注健康，因此需要有功能性食品为其提供保障和帮助。
生物活性成分在功能性食品中的应用可以大大增强食品的功能，促进人们的健康。
如何满足人们的口感和营养的双重需求是功能性食品开发的基本任务。
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一、多不饱和脂肪酸
✓ EPA和DHA都属于ω-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季 节、产地不同，鱼油EPA、DHA含量在4％～40％之间。沙丁鱼 油、狭鳕鱼肝油中EPA含量高于DHA，其它鱼类DHA含量高于EPA， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%～40%。贝类中除 扇贝和缢蛏（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球 藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪 中含有高浓度的DHA，高达30%～40%，而EPA含量仅1%～5%。在 人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必 需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。
模拟脂肪(fat mimics)：以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组 分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美 国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油 等。
1.代脂肪
蔗糖聚酯
RO RO
RO
OR
O
OR ORO ORຫໍສະໝຸດ ORO羧酸酯
C18H35
O
H2 C CH2
O
O O H2C C OC16H33
LITA
玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3-3μm
美国Opta食品配料有 限公司
产品
N-Oil Maltrin Paselli SA-2 Nutrio P-Fibre 葡聚糖
组成
木薯糊精，DE<5
玉米迈亚糊精， DE=4—7
马铃薯淀粉，DE<3
豌豆纤维
葡萄糖、山梨醇和 柠檬酸的聚合物
制造公司
美国国立淀粉与化 学俄做公司
H C O C (CH2)4 C O CH
C18H35 O C CH2
H2C C OC16H33
O
O
2.模拟脂肪
产品
组成
制造公司
Simplesse
Traiblazer
牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒， 0.1-2μm
鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，不 规则纤维， <10μm
美国Nutra-Sweet公 司
美国Kraft通用食品 公司
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 任顺成
第二章 生物活性成分
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子的构 效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品 的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低聚糖、活 性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、L-肉碱、 褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益 生菌、益生元等。
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
OH HO HOCH2O HO O
HO C H2
HO HOCH2O
HO C H2O H
HO
CH2O H O
OH HO HOCH2O HO O
HO CH 2
HO
HO CH2O
HO CH 2
HO
O
H OC H 2O
HO CH2O H
HO
GF2 、
GF3、
C H 2OH O
EPA和DHA的主要生理功能 ✓ 预防心脑血管疾病; ✓ 维护脑和视网膜功能; ✓ 抑制肿瘤生长; ✓ 抗炎作用.
二、磷脂的主要生理功能 ✓ 细胞膜的组成成分; ✓ 增智健脑; ✓ 预防脂肪肝; ✓ 降血脂.
三、脂肪替代物
✓ 脂肪替代物（fat substitute）:能替代脂肪功能的物质，使食品 具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或产能很低。
四、真菌多糖
真菌多糖（fungi polysaccharide）是指各种真菌的子实体 和菌丝体所产生的一类代谢产物。目前，在全球范围内约有 数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有 许多具有保健功能的真菌。真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、 银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌 中。
结构特点
✓ 多数以β-1，3-糖苷键连接为主的D-葡聚糖或以α-1， 3-糖苷键、α-1，2-糖苷键为主的甘露糖。相当一部分 为杂多糖。
✓ 多数为杂多糖。 ✓ 多数有分支，且分支短时往往活性强。 ✓ 多数具有三股螺旋构象。
生理功能
1.免疫调节功能。 2. 抗肿瘤功能。 3.抗突变作用。 4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、
代脂肪(fat replacer) :以油脂为基础成分进行改性的类油脂产 品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物 理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量 代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯 （olestra）、羧基酯（carboxylated esters）、酯化丙氧基甘油 （esterified propoxylated glycerol）等。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
✓ 膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维(edible fibre) ： Trowell于1972年首次给膳食纤维的定义是“食物中不被人 体消化吸收的植物成分”。1976年Trowell修改为“不被人 体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”。1999.11.2在 84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。
✓ 生理功能 （1）促进儿童骨骼和牙齿的发育。 （2）预防和改善骨质疏松。 （3）促进骨折患者的康复。 （4）预防和改善缺铁性贫血。 （5）抗龋齿。
2.谷胱甘肽（glutathione,GSH） ✓ 生理功能： （1）解毒，能与进入人体的有毒化合物（如芥子气、丙烯
✓ 膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植 物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。主要包 括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。 ✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热
水且其水溶性又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲 基纤维素钠盐等。 ✓ b) 水不可溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶于 热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括 纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素 和壳聚糖。
抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等 功能。
五、海洋生物多糖
海洋生物多糖（marine polysaccharide）分类 （1）海藻多糖：指海藻中所含的各种高分子碳水化合
物，是一类多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘 度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼 胶，卡拉胶等。 （2）海洋动物多糖：如甲壳动物的甲壳素（chitin)， 鱼类，贝类中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲壳 质和壳聚糖因具有较强的生物活性而备受关注。 （3）海洋微生物多糖：主要包括海洋微藻多糖、海洋 细菌多糖和海洋真菌多糖。
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
柑橘
0.4
桃
0.4
花生
2.7
大白菜
0.4
苹果
1.2
香蕉
0.9
黄豆芽
1.0
小白菜
0.6
鸭梨
1.3
二、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch，RS)，又称抗酶解淀粉、难消 化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降 解产物”。
分类：营养学上，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓 慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
OH HO HOCH2O HO O
HO C H2
HO
H OC H 2O
HO C H2
HO
O
H O CH 2O
HO
CH 2
HO
O
H OC H 2O
HO C H2O H
HO
GF4
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
第1节 功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～10 个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
包括：低聚异麦芽糖（isomaltooligosaccharide, IMO）、 低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）、低聚半乳糖 （galactooligosaccharide, GOS）、低聚果糖（fructooligosaccharides,FOS）、低聚龙胆糖 (gentiooligosaccharide)、水苏糖(stachyose)、棉籽糖 (raffinose)、异麦芽酮糖(palatinose或isomaltulose)等.