2、功能性食品---活性成分

✓ 膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植 物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。主要包 括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。 ✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热
水且其水溶性又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲 基纤维素钠盐等。 ✓ b) 水不可溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶于 热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括 纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素 和壳聚糖。
✓ 生理功能 （1）促进儿童骨骼和牙齿的发育。 （2）预防和改善骨质疏松。 （3）促进骨折患者的康复。 （4）预防和改善缺铁性贫血。 （5）抗龋齿。
2.谷胱甘肽（glutathione,GSH） ✓ 生理功能： （1）解毒，能与进入人体的有毒化合物（如芥子气、丙烯
第1节 功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～10 个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
包括：低聚异麦芽糖（isomaltooligosaccharide, IMO）、 低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）、低聚半乳糖 （galactooligosaccharide, GOS）、低聚果糖（fructooligosaccharides,FOS）、低聚龙胆糖 (gentiooligosaccharide)、水苏糖(stachyose)、棉籽糖 (raffinose)、异麦芽酮糖(palatinose或isomaltulose)等.
模拟脂肪(fat mimics)：以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组 分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美 国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油 等。
1.代脂肪
蔗糖聚酯
RO RO
RO
OR
O
OR OR
O OR
O
RO
羧酸酯
C18H35
O
H2 C CH2
O
O O H2C C OC16H33
四、真菌多糖
真菌多糖（fungi polysaccharide）是指各种真菌的子实体 和菌丝体所产生的一类代谢产物。目前，在全球范围内约有 数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有 许多具有保健功能的真菌。真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、 银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌 中。
美国谷物加工合作 公司
荷兰Avebe公司
丹麦Danish糖业加 工厂
美国Pfizer公司
第4节 活性肽和蛋白质
一、活性肽
✓ 一类相对分子量小于6 000，具有多种生物学功能的肽。 1.酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides,CPP）是目前
研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质元素 结合形成可溶性的有机磷酸盐复合体，促进小肠对矿物质 吸收。
结构特点
✓ 多数以β-1，3-糖苷键连接为主的D-葡聚糖或以α-1， 3-糖苷键、α-1，2-糖苷键为主的甘露糖。相当一部分 为杂多糖。
✓ 多数为杂多糖。 ✓ 多数有分支，且分支短时往往活性强。 ✓ 多数具有三股螺旋构象。
生理功能
1.免疫调节功能。 2. 抗肿瘤功能。 3.抗突变作用。 4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、
代脂肪(fat replacer) :以油脂为基础成分进行改性的类油脂产 品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物 理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量 代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯 （olestra）、羧基酯（carboxylated esters）、酯化丙氧基甘油 （esterified propoxylated glycerol）等。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分 为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于完 整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的 淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分 重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油 炸土豆片中；
OH HO HOCH2O HO O
HO C H2
HO
H OC H 2O
HO C H2
HO
O
H O CH 2O
HO
CH 2
HO
O
H OC H 2O
HO C H2O H
HO
GF4
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等 功能。
五、海洋生物多糖
海洋生物多糖（marine polysaccharide）分类 （1）海藻多糖：指海藻中所含的各种高分子碳水化合
物，是一类多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘 度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼 胶，卡拉胶等。 （2）海洋动物多糖：如甲壳动物的甲壳素（chitin)， 鱼类，贝类中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲壳 质和壳聚糖因具有较强的生物活性而备受关注。 （3）海洋微生物多糖：主要包括海洋微藻多糖、海洋 细菌多糖和海洋真菌多糖。
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
Fra Baidu bibliotek
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
H C O C (CH2)4 C O CH
C18H35 O C CH2
H2C C OC16H33
O
O
2.模拟脂肪
产品
组成
制造公司
Simplesse
Traiblazer
牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒， 0.1-2μm
鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，不 规则纤维， <10μm
美国Nutra-Sweet公 司
美国Kraft通用食品 公司
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 任顺成
第二章 生物活性成分
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子的构 效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品 的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低聚糖、活 性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、L-肉碱、 褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益 生菌、益生元等。
生理功能 1.预防便秘； 2.降血脂； 3.预防结肠癌； 3.稳定血糖； 4.预防肥胖； 5.减轻重金属的伤害。
膳食纤维的日推荐量
✓中国营养学会推荐，每人每日摄入膳食纤维25-30g。 ✓美国FDA推荐：20-35g/天。
英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25g-30g/天。 ✓澳大利亚人每日平均摄入膳食纤维25g，可明显地减少冠心 病的发病率和死亡率。 ✓加 拿 大 的 一 份 调 查 结 果 为 每 人 日 膳 食 纤 维 的 摄 入 量 为 2224g。
✓ 膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维(edible fibre) ： Trowell于1972年首次给膳食纤维的定义是“食物中不被人 体消化吸收的植物成分”。1976年Trowell修改为“不被人 体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”。1999.11.2在 84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
一、多不饱和脂肪酸
✓ EPA和DHA都属于ω-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季 节、产地不同，鱼油EPA、DHA含量在4％～40％之间。沙丁鱼 油、狭鳕鱼肝油中EPA含量高于DHA，其它鱼类DHA含量高于EPA， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%～40%。贝类中除 扇贝和缢蛏（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球 藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪 中含有高浓度的DHA，高达30%～40%，而EPA含量仅1%～5%。在 人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必 需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀粉 分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交 联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
主要生理功能 ✓ 对肠道疾病的预防功能； ✓ 对体重的控制功能； ✓ 对糖尿病的预防功能； ✓ 促进矿物质吸收的功能；
三、其他植物多糖
✓ 燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟 等。
生理功能：主要在降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗血栓、排 铅解毒、保护肝脏、止血、促进伤口愈合、抗菌消炎及防 治龋齿等方面具有保健功能。
第3节 功能性油脂
功能性油脂（functional fat）:对人体健康有促进作用， 并具有特殊生理功能的一大类脂溶性物质。作为功能食品 的活性成分，目前应用最多的是多不饱和脂肪酸、磷酯和 脂肪替代物。
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
柑橘
0.4
桃
0.4
花生
2.7
大白菜
0.4
苹果
1.2
香蕉
0.9
黄豆芽
1.0
小白菜
0.6
鸭梨
1.3
二、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch，RS)，又称抗酶解淀粉、难消 化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降 解产物”。
分类：营养学上，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓 慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
OH HO HOCH2O HO O
HO C H2
HO HOCH2O
HO C H2O H
HO
CH2O H O
OH HO HOCH2O HO O
HO CH 2
HO
HO CH2O
HO CH 2
HO
O
H OC H 2O
HO CH2O H
HO
GF2 、
GF3、
C H 2OH O
EPA和DHA的主要生理功能 ✓ 预防心脑血管疾病; ✓ 维护脑和视网膜功能; ✓ 抑制肿瘤生长; ✓ 抗炎作用.
二、磷脂的主要生理功能 ✓ 细胞膜的组成成分; ✓ 增智健脑; ✓ 预防脂肪肝; ✓ 降血脂.
三、脂肪替代物
✓ 脂肪替代物（fat substitute）:能替代脂肪功能的物质，使食品 具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或产能很低。
LITA
玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3-3μm
美国Opta食品配料有 限公司
产品
N-Oil Maltrin Paselli SA-2 Nutrio P-Fibre 葡聚糖
组成
木薯糊精，DE<5
玉米迈亚糊精， DE=4—7
马铃薯淀粉，DE<3
豌豆纤维
葡萄糖、山梨醇和 柠檬酸的聚合物
制造公司
美国国立淀粉与化 学俄做公司