不同浸提条件对绿茶多糖清除自由基活性的影响
浸提温度对绿茶粉主要品质成分及儿茶素组分含量的影响
农技服务2022，39（4）：45～47投稿网址http：//浸提温度对绿茶粉主要品质成分及儿茶素组分含量的影响廖向前,吴胜彬（安顺市西秀区茶叶产业发展办公室，贵州安顺561000）［摘要］为速溶绿茶粉的生产加工提供理论参考，以同一绿茶产品为材料，设置10℃、55℃、100℃3个不同浸提温度，测定不同浸提温度下茶汤主要品质成分和儿茶素组分含量，分析不同浸提温度对茶汤品质的影响。
结果表明：10℃、55℃、100℃3个温度梯度浸提茶汤的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量随浸提温度升高而显著（P＜0.05）增加。
55℃浸提的茶汤酚/氨比、儿茶素苦涩味指数均最低，分别为9.08和7.18，分别显著（P＜0.05）低于10℃、100℃处理；简单儿茶素/酯型儿茶素比值最高，达0.21，显著（P＜0.05）高于10℃、100℃处理。
浸提温度对茶汤品质具有重要影响，浸提温度过高或过低都会使茶汤苦涩，在加工绿茶粉时应合理设置浸提温度。
［关键词］浸提温度；绿茶粉；品质速溶茶粉具备携带方便、饮用快捷及种类丰富等优点，在各类饮茶活动中深受广大消费者喜爱［1］，特别在欧美市场颇受欢迎，具有很好的生产开发前景［2］。
速溶茶粉不仅具有常规茶叶中的营养物质，在茶汤风味方面也能与常规茶叶媲美，具有与常规茶产品一样的保健效果，能够满足消费者对方便、营养、健康的需求［3］。
浸提是加工绿茶粉的重要工序，对形成优质的速溶茶粉品质具有关键作用［4］。
浸提温度、茶水比和浸提时间是影响速溶绿茶粉获得率的主要因素，其中浸提温度影响最大［1］。
以同一绿茶产品为材料，在浸提过程中设置不同浸提温度，探究不同浸提温度对绿茶粉主要品质成分和儿茶素组分含量的影响，旨在为速溶绿茶粉的生产加工提供理论依据。
1材料与方法1.1试验材料1.1.1供试茶叶为用于生产速溶茶的茶叶，由贵州高山有机茶开发有限公司提供。
1.1.2试剂福林酚、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、浓盐酸、浓硫酸、茚三酮、氯化亚锡、香荚兰素，以上试剂均为分析纯；儿茶素组分标样购自美国Sigma公司；乙腈、甲醇为色谱纯，购自德国Merck公司。
水提法和乙醇回流法提取茶叶中多糖研究
水提法和乙醇回流法提取茶叶中多糖研究刘怀坤;郭兰萍【摘要】以红茶、绿茶、铁观音为实验材料，采用单因素和正交实验设计，研究水浸提法和乙醇回流法不同料液比、浸提温度和浸提时间对茶多糖提取率的影响。
结果表明，水提法和乙醇回流法均以铁观音中的多糖得率最高，绿茶次之，红茶最少。
其中水提法以1：20的料液比在50℃下浸提1.5 h后得茶多糖的最佳提取率；乙醇回流以1：15的料液比在60℃下回流提取1.5 h后得茶多糖的最佳提取率。
经单因素实验和正交实验对比，得出乙醇回流法提取茶多糖要优于水提取法提取茶多糖。
【期刊名称】《甘肃农业科技》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】6页(P23-28)【关键词】茶叶;茶多糖;单因素实验;正交实验;水浸提;乙醇回流【作者】刘怀坤;郭兰萍【作者单位】甘肃省靖远县农业技术推广中心，甘肃靖远 730600;甘肃省靖远县农业技术推广中心，甘肃靖远 730600【正文语种】中文【中图分类】TS201.2我国是主要的茶叶生产国，全国茶园面积为111.5万hm2，居世界第1位；茶叶总产量70万t以上，居世界第2位。
尽管我国茶园面积和茶叶总产量居世界前列，但我国茶叶生产总值并不高［1］，主要是因为我国出口的多是散装茶，未经过深加工，因此附加值较低，大量的下脚料是粗老茶，得不到利用，浪费严重。
近年来，在茶叶中发现了多种保健功能因子，清水岑夫的研究表明，茶叶中降血糖的有效成分是水溶性组分中的茶多糖［2-3］。
茶多糖具有降血压和减慢心率的作用，能起到抗血凝、抗血栓、降血脂、降血压、降血糖、改善造血功能、帮助肝脏功能再生、短期内增强机体内非特异性免疫功能等功效，是一种具有广泛应用前景的天然药物。
茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分组成，是一种类似灵芝多糖和人参多糖的高分子化合物，其相对分子量为107 000［4］，其中，总糖量约占1/3，蛋白质和果胶约占1/3，灰分、水分以及其他成分约占1/3，易溶于热水。
绿茶浸提影响因素的研究_吴威
文章编号：1671-9646(2011)07-0044-03绿茶浸提影响因素的研究吴威1，郑博2，孙明哲1，*逯家富1(1.长春职业技术学院食品与生物技术分院，吉林长春130033；2.吉林省科技厅知识产权中心，吉林长春130000）摘要：我国纯绿茶饮料的产品较少，主要的技术原因是高品质原料的浸提和品质保持技术等不够完善。
在浸提时间、浸提温度、茶水比例对浸提效果影响的单因素试验基础上，通过正交试验确定的最佳浸提时间为20min ，浸提温度为85℃，茶水比为1∶180，对提出最佳的绿茶浸提工艺条件具有重要的指导作用。
关键词：绿茶；浸提时间；浸提温度；茶水比中图分类号：TS207.3文献标志码：A doi ：10.3969/jissn.1671-9646（X ）.2011.07.012Extraction Influence Factors of Green TeaWu Wei 1，Zheng Bo 2，Sun M ingzhe 1，*Lu Jiafu 1（1.Jilin Agricultural University,Changchun,Jilin 130118，China ；2.Intellectual Property Center ，Jilin Science and Technology Agency ，Changchun ，Jilin 130118，China ）Abstract ：In recent years ，pure green tea drink is less and less in our county.The mainly reason that the quantity of extraction and preservation technology is not perfect.This paper studies the influence factors of extraction ，such as defining the extraction time is 20min ，extraction temperature is 85℃，rate of tea and water is 1∶180.Key words ：green tea ；extraction time ；extraction temperature ；tea water rate影响茶水浸提的主要因素有茶水比、浸提温度、浸提时间、茶叶颗粒大小等。
绿茶浸提影响因素的研究
２１ ０ １年 ７月
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒｏ ｉａ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓ ｏ ｅ ｓ ｎ ｏ
Ｎｏ７ ．
Ｊ ． ｕ１
文章编号 ：１７ — ６ ６（ ０ ） ７ ０ ４ — ３ ６ １９ ４ ２ １ ０ — ０ ４ ０ １
２ Ｉ ｔｌ ｃｕ ｌ ｒｐ ｒ ｎｅ ， Ｊｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙＡｇ ｎ ｙ Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ， Ｊ ｉ ３ ８，Ｃ ｉａ ．ｎｅｌ ｔａ ｏ ｅｔ Ｃｅ ｔｒ ｉｎ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｅ ｃ ， ｈ ｎ ｃ ｕ ｅ Ｐ ｙ ｉ ｉｎ １ ０１ ｌ １ ｈｎ ）
ｔ ｅ ｉ ０ ｎ， ｅ ｔａ ｔｏ ｅ ｉ ｓ２ ｍｉ ｍ ｘｒ ｃｉｎ ｔ ｍｐｅａｕｒ ｓ ８ ｏ ， ｒ ｔ ｆｔａ ａ ｄ ｗａｅ ｓ １ ：１ ０． ｒ ｔ ｅ ｉ ５ Ｃ ａｅ ｏ ｅ ｎ ｔｒｉ ８
Ｋｅ ｒ ｓ ｇ ｅ ｎ ｔａ ｅ ｔ ｃｉｎ ｔ ｙ ｗｏｄ ｒ ｅ ； ｘｒ ｔ ｉ ；ｅ ｔ ｃｉ ｎ ｔｍｐ ｒｔ ｒ ； ｔａ ｗａｅ ａｅ Ｉ ｅ ａ ｏ ｍｅ ｘｒ ｔ ａ ｏ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｅ ｔｒｒ ｔ
２ １ 年第 ７ ０１ 期
吴 威 ，等 ：绿茶浸提影响 因素 的研究
提 时 间 １ ｉ，浸 提 温 度 分 别 为 ７ ，７ ，８ ，８ ， ５ｍｎ Ｏ ５ ０ ５
９ ０， ９ 。 ５
３ 茶水 比对浸提效果的影响 ． ３ 茶水 比的不 同影 响茶 水浸 出物 含量 ，在 ８ ５℃下 ， 浸提 １ ｉ，研究茶水比的不同单因素试验 ，茶水 比 ５ ｎ ｍ
不同方法的提取对茶花多糖的成分及生物活性的影响
不同方法的提取对茶花多糖的成分及生物活性的影响Xinlin Wei a, Miaoai Chen a, Jianbo Xiao a, Ying Liu a, Lan Yu a, Hua Zhang b, Yuanfeng Wang a,摘要本文主要研究不同提取方式，对于茶花多糖的成分及生物活性（TFPS）的影响。
分析了传统的沸水浴法（TWE），微波法（MAE）和超声波法（UAE）提取茶花多糖的提取工艺。
传统沸水浴法是得到最高产量的茶花多糖的最佳方式，并且其提取的茶花多糖中含有大量的中性糖和酸性糖。
微波法提取的茶花多糖主要由两种糖类成分组成，多糖分子量一般在5000Da到31KDa之间。
由微波法和超声波法提取的茶花多糖，其中含有的葡萄苷酶一般具有较低的抑制作用。
由传统沸水浴法提取的茶花多糖（2mg/ml）中的葡萄苷酶，具有高达83.3%的抑制作用。
在浓度为3.0μg/ml同等条件下，对于淋巴细胞，传统沸水浴法提取的茶花多糖比茶叶多糖（TPS）具有更强的扩散作用。
关键词传统沸水浴提取/微波法提取/超声波提取/茶花多糖/生物活性1 介绍绿茶，由茶树叶子制成，在全世界消费饮品中排名第二。
（Krafczyk & Glomb, 2008;Sultana et al., 2008; Tsubaki, Iida, Sakamoto, & Azuma, 2008; Xiaoet al., 2008）。
与茶叶相比，茶花具有与之基本相同的化学成分，但茶花含有更少的咖啡因和更多的茶多酚(Yung, Sang, & Jen, 2003)。
茶花含有许多营养物质，比如：蛋白质、糖、蔗糖、维生素、氨基酸、茶多酚和咖啡因(Yang, Xu, Jie, He,& Tu, 2007)。
这样看来，茶花其实和茶叶一样具有重要的应用价值。
但很久以来，很少有关于茶花的研究。
茶花多糖（TFPS）是茶花的主要作用成分，并且含量很高。
超声波浸提对绿茶饮料茶汤品质的影响
超声波浸提对绿茶饮料茶汤品质的影响
茶饮料在加工贮藏过程中保持原有的色泽和品质是最基本的要求。
浸提作为茶饮料生产的首要工序,直接影响茶饮料的品质,好的浸提工艺不仅可以降低企业生产成本,而且可以提高产品的品质和保质期。
针对当前绿茶饮料生产需要出现了许多新的浸提方法,好的浸提方法对于提高茶饮料的品质很有意义。
本研究采用高温浸提(90℃)、低温浸提(50℃)和超声波浸提(50℃)三种不同方法浸提,测定茶汤主要生化成分和色差,并对茶汤进行感官审评。
探讨了不同浸提方法对茶饮料品质的影响,结果表明: 1、不同浸提方法对固型物提取率和生化成分的影响:高温浸提所获得的固型物提取率最高,超声波浸提比低温浸提的提取率有显著提高,超声波对茶叶主要化学成分的浸出也有促进作用,茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量分别明显超过常规低温浸提法,浸出率和高温浸提接近。
2、不同浸提方法对茶汤儿茶素含量的影响:高温下提取的茶汤,提取时间短时儿茶素总量最高,但提取时间达到30min后,超声波提取的茶汤中儿茶素总量最高,而且儿茶素主要成分EGCG所站比例最高,这可能是由于高温条件下儿茶素发生了氧化损失或EGCG在高温条件下发生了异构化。
3、色差测试结果表明:高温提取(90℃)茶汤明度低。
低温浸提(50℃)和低温超声波辅助浸提茶汤明度高,超声波对茶汤色泽贡献不明显,可能和超声波浸提对细胞的破坏作用导致茶叶中色素物质大量溶出有关;感官审评结果表明,超声波对提高茶饮料的感官品质有积极帮助。
因此,低温超声波辅助浸提是一种优质茶饮料生产的有效浸提方法。
浸提方式对绿茶沉淀胶体特性与理化组成的影响
浸提方式对绿茶沉淀胶体特性与理化组成的影响摘要：为探究浸提方式对绿茶沉淀形成的影响及其可能机制，本研究以云南大叶种绿茶为材料，采用微波、超声波、水浴浸提，利用动态光散射和激光多普勒测速技术分析茶汤与沉淀胶粒直径、表面电荷等胶体特性，利用高效液相色谱等技术测定茶汤与沉淀儿茶素、生物碱等理化组成，利用逐步回归法分析各组分沉淀浓度与茶汤浓度、相对比例的线性相关性，结果表明：①微波、超声波浸提显著抑制绿茶汤胶粒形成、提高沉淀胶粒稳定性；②与水浴浸提相比，微波浸提绿茶更易沉淀、沉淀量更大，超声波浸提促进酯型儿茶素沉淀、抑制非酯型儿茶素沉淀；③微波、超声波浸提绿茶沉淀形成与茶汤酯型/非酯型儿茶素比例正相关，水浴浸提绿茶沉淀形成与茶汤生物碱、水浸出物浓度相关。
结论：浸提方式不仅影响绿茶沉淀胶体特性与理化组成，并可能改变沉淀形成的量效机制。
关键词：绿茶；茶沉淀；微波浸提；超声波浸提；水浴浸提Impacts of Extraction Methods on Formation of Green Tea Cream: Physicochemical Profiles and Phytochemical NatureAbstract: To explore the impacts of extraction methods on formation of green tea cream and its possible underlying mechanism, a comparative study on physicochemical profiles and phytochemical nature of tea cream in green tea extracted with water bath, microwave and ultrasonic were performed. Firstly, diameters and Zeta potentials of colloidal particles in original infusions and tea cream were analyzed via dynamic light scattering and laser Doppler velocimetry. Microwave and ultrasonic inhibited the formation of colloidal particles in tea infusion and significantly advanced the stability of creaming particles. In addition, catechins, methylxanthines, and proteins in original infusions and tea cream were determined with high performance liquid chromatography and ultraviolet visible spectrometry. Though few significant differences were suggested in original concentrations of tea components between boiling water bath and microwave, the latter infusion produced more tea cream and showed higher creaming affinities. Compared with water bath extraction, creaming affinities of gallated catechins of green tea extracted with ultrasonic were significantly increased, while those of non-gallated catechins were markedly decreased. Finally, creaming concentrations of major components of green teas extracted with microwave and ultrasonic were linearly correlated to the ratio of gallated catechins to non-gallated catechins in original infusions. However, original concentrations of methylxanthines and total solid played vital roles in tea cream formation from green tea extracted with water bath. In conclusion, remarkable distinctions were preliminarily confirmed in colloidal features and chemical composition of tea cream, and their concentration-based formation mechanisms among green tea infusions extracted with different methods in the present study.Keywords: green tea; tea cream; water bath extraction; microwave assisted extraction; ultrasonic assisted extraction.茶沉淀是制约茶饮料产业发展的三大技术瓶颈之一，是热浸提茶汤冷却时自发形成浑浊与沉淀的现象，其物理化学过程表现为胶粒间相互絮凝或聚沉，化学本质是茶汤理化成分相互作用增强，广泛存在于红茶[1]、乌龙茶[2]和绿茶[3, 4]等茶类，但近年来以绿茶沉淀特性研究最受关注。
绿茶茶多糖提取工艺优化
[1] 阚建全.食品化学[M].北京：中国农业出版社，2002. [2] 杨玉平 ，熊光 权，程 薇，等.水 产品 异味 物质 形 成 机 理 、检 测 及 去 除 技
术 研 究 进 展[J].食 品 科 学 ，2009 ，30 （23 ）：533-538. [3] 蔡勇，王 肇悦 ，晏本 菊.关于 控制 啤酒 乙醛 含量的 研究 进展[J].中国 酿
关键词 绿茶；茶多糖；提取工艺；优化 中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）07-0335-02
Optimization of Extracting Process of Tea Polysaccharide in Green Tea LU Jin-zhen 1 SUN Jin-long 2 REN Jun 1 XIONG Han-guo 3
作者简介 卢金珍（1977-），女，湖北通城人，硕士，讲师，从事生物降解 材料、食品方面的研究工作。
收稿日期 2012-02-29
至 1.0 mL。则各管中葡萄糖的浓度分别为 0、0.04、0.08、0.12、 0.16、0.20 mg/mL。
在配置好的各管中加入蒽酮 — 硫 酸 试 剂 4 mL，立 即 摇 匀，置于冰水中，之后于沸水浴中加热 7 min，用冷水迅速冷 却，放置 10 min[11]，于 620 nm 处测定吸光度（A）。横坐标为葡 萄 糖 浓 度 （C），纵 坐 标 为 吸 光 度 ，得 出 标 准 曲 线 及 回 归 方 程 。 1.2.3 茶多糖的制备与测定 。吸取所得样品溶液 1 mL 测定 吸光度，样品中茶多糖得率计算方法如下：
表 1 茶多糖提取工艺正交试验
水平
浸 提 次 数 （A ） 次
料 液 比 （B）
茶水提取对羟自由基的去处实验报告实验报告
茶水提取对羟自由基的去处实验报告实验报告
探究茶水提取对羟自由基的去处效果。
实验原理：
羟自由基是一种高活性自由基，容易与细胞内的生物大分子发生反应，导致细胞损伤。
茶叶中富含丰富的多酚类化合物，具有较强的抗氧化能力，可以捕捉和中和羟自由基。
因此，茶水提取物可能具有一定的去处羟自由基的效果。
实验步骤：
1. 准备所需材料和设备：茶叶、蒸馏水、打磨器、离心机、比色皿、紫外分光光度计等。
2. 将茶叶打碎至细小颗粒状。
3. 取适量茶叶加入适量蒸馏水，浸泡一定时间。
4. 将茶叶提取液进行过滤，获得茶水提取物。
5. 制备一系列不同浓度茶水提取物溶液。
6. 取一定量羟自由基溶液，加入茶水提取物溶液，反应一定时间。
7. 使用紫外分光光度计检测吸光度，通过吸光度值来评估茶水提取物对羟自由基的去处效果。
8. 将实验结果进行统计和分析。
实验结果：
统计茶水提取物对羟自由基的吸光度值，随着茶水提取物浓度的增加，吸光度值
逐渐降低，表明茶水提取物对羟自由基具有去处效果。
但随着茶水提取物浓度的进一步增加，吸光度值趋于稳定，说明茶水提取物的抗氧化活性也有一定的上限。
实验结论：
茶水提取物对羟自由基具有一定的去处效果，可以作为抗氧化剂使用。
然而，茶水提取物的效果与浓度相关，适度的使用茶水提取物可以起到良好的抗氧化作用，但过量使用可能无法进一步增强效果。
因此，在使用茶水提取物作为抗氧化剂时需注意适当控制浓度。
茶多糖提取工艺的优化
毕业论文题目：茶多糖提取工艺的优化专业：药学方向：药物化学目录论文正文 (20)中文摘要 (20)英文摘眼 (21)前言 (22)实验部分 (22)结果与分析 (25)问题与讨论 (32)结论 (33)参考文献 (34)致谢 (36)课题任务书.................................... 错误！未定义书签。
外文翻译...................................... 错误！未定义书签。
文献综述...................................... 错误！未定义书签。
开题报告...................................... 错误！未定义书签。
茶多糖提取工艺的优化摘要目的：本文以粗茶为主要原材料进行茶多糖提取工艺的研究。
方法：采取水提醇沉法，对茶叶中的茶多糖进行提取分离，然后运用苯酚-硫酸法测定茶多糖的含量。
本文重点以pH值对茶多糖提取率的影响进行了探讨，在单因素实验结果的基础上，考察了pH值、浸提温度、浸提时间以及乙醇浓度四因素对茶多糖提取率的影响，采取L9(3)4的正交实验设计，通过极差分析，得到茶多糖提取的最佳条件组合。
结果：对茶多糖提取率影响最显著的因素为浸提温度，其次为乙醇浓度、浸提时间、pH 值，茶多糖的最佳提取工艺条件为pH值为4、浸提温度为85°C、浸提时间为1.5h、乙醇浓度为75%，茶叶中茶多糖的平均含量为2.67% 。
结论：采用上述浸提工艺，既可以节省提取工艺的成本，也可以提高提取工艺的效率，并能最终为粗茶的综合利用提供社会经济效益的新途径。
关键词茶多糖；提取；正交试验；最佳工艺条件；平均含量Optimization Technological Extraction of Tea PolysaccharideAbstractPurpose:This text is studying the preparation procedure for extracting polysaccharide based on the rough tea. Method:To adopt water extraction alcohol precipitation method, isolate and purify the polysaccharide from the tea, and then use phenol-sulfuric acid method to determine the content of Tea polysaccharide. In this paper, pH value work on Tea polysaccharide extraction yield is studied on the key point. Based on the results of the single factor experiment, make an on-the-spot investigation of the pH value、lixiviating temperature、lixiviating time and the ethanol concentration four factors working on Tea polysaccharide extraction yield, take L9(3)4 orthogonal design, through analysis of range, optimum technological condition combination for extracting Tea polysaccharide is obtained. Result:The most significant factors for extracting Tea polysaccharide is lixiviating temperature, followed by the ethanol concentration、lixiviating time、pH value, optimum technological condition combination for extracting Tea polysaccharide is pH value for 4 、lixiviating temperature for 85 ° C、lixiviating time of 1.5 h 、ethanol concentration of 75% , the average content of tea polysaccharide in the tea is 2.67%. Conclusion:With the above extracting technique , we can save the cost of the extraction process, can also improve the efficiency of extracting technique, ultimately we can provide new ways of comprehensive utilization of social and economic benefit for the crude tea.Key words Tea polysaccharide; extraction; orthogonal test; Optimum technological condition; Average content1 前言茶叶属于双子叶植物，中国人素有饮茶、品茶的传统习惯，在饮用之余，近些年来不少学者对茶叶中的成分进行研究，发现茶叶中存在多糖成分。
一次浸提技术对提高速溶绿茶品质的作用_黄建安
收稿日期:2003-03-10 基金项目:国家“十五”高新技术产业化重大专项[计高技(2002)2284]资助课题 作者简介:黄建安(1964-),女,汉族,湖南沅江人,湖南农业大学博士研究生,副教授. 文章编号:1007-1032(2003)03-0246-04一次浸提技术对提高速溶绿茶品质的作用黄建安,刘仲华,施兆鹏,王增盛,施 玲,陈惠衡(湖南农业大学天然产物研究中心,湖南长沙 410128)摘 要:为了提高速溶绿茶品质,改善产品的溶解性能,研究了不同浸提次数对速溶绿茶主要滋味成分含量、茶汤色差及感官品质的影响.结果表明:第一次浸提固形物的得率是第二次浸提的4～5倍,第一次浸提产品的茶汤色泽、感官品质,特别是溶解性方面均明显优于第二次浸提的.采用一次浸提技术可提高生产效率,降低生产成本,并获得优质速溶绿茶产品.关 键 词:速溶绿茶;浸提次数;滋味成分;色差;感官品质;溶解性;生产成本中图分类号:T S95 文献标识码:AOn Quality Improvement of Instant Green Tea by OneTime Ex tracting Tech niqueH U AN G Jian -an ,LIU Zh on g -hu a ,SH I Z hao -p en g ,WAN G Zeng -shen g ,SH I Li n g ,CH EN H ui -h eng(Institute of N atural Products,HN AU ,Chang sha 410128,P RC)Abstract :In o rder to improve the quality and solubility of instant green tea ,this paper is an attempt tostudy the effect of different ex tracting times o n the content of main taste com pounds,liquor colo r dif-ference and organoleptic quality of instant green tea.Results show that the yield of solid substance inthe first ex traction is 4～5times of the second ex traction .Liquor colo r ,o rganoleptic quality and solu-bility in the first ex tractio n are obviously better than those in the second ex traction .The one time ex-tracting technique can enhance the production efficiency,reduce the productio n cost and also a hig h quality instant g reen tea can be obtained.Key words :instant g reen tea ;ex tracting times ;taste com pounds ;color difference ;organoleptic quality ;solubility;production cost 速溶绿茶是以成品茶或鲜叶为原料,通过提取、浓缩和干燥等工序加工而成的一种小颗粒状或粉末状固体茶饮料.为了提高制率,传统速溶绿茶加工常历经多次浸提,随后又几度经过高温工艺过程,致使产品呈现色泽加深,复水性能差等缺点.由于浸提技术直接影响速溶绿茶中各内含成分的含量与比例,从而影响产品滋味的浓度、鲜爽度以及产品的外观色泽、汤色及溶解特性等,因此,笔者采用特殊的过滤方法,以不损失速溶绿茶制率为前提,探索不同浸提次数对速溶绿茶主要品质成分含量、溶解性能及感官品质的影响.旨在探索速溶绿茶加工的最佳浸提次数,从而为提高速溶绿茶品质,特别是改善溶解性能提供理论与实践指导.1 材料与方法1.1 试验材料与工艺过程绿茶原料分别来自云南、湖南、湖北、江苏、浙江等地.浸提前先将各种来源的绿茶原料按一定比例拼和,浸提分两次进行,第一次浸提(茶水比为1∶12,温度90～95℃,时间15mi n)后采用特殊的过滤方法获得粗滤液,再对粗滤液进行精滤.第一次浸提后的茶渣按相同的方法进行第二次浸提,同样获得精滤液.将2次浸提的精滤液分别于40℃下真空浓缩、冷冻干燥、获得速溶绿茶产品.原料试液的制备采用国家标准方法[1].第29卷第3期湖南农业大学学报(自然科学版) V ol.29No.32003年6月J our nal o f H unan Ag ricultural U niv ersity (Na tural Sciences)J un.2003DOI:10.13331/ k i .jh au.2003.03.0191.2 测定方法茶多酚[2]、氨基酸[3]、固形物总量[1]、水分含量[4]采用国家标准方法测定.儿茶素与咖啡碱含量采用高效液相色谱法测定[5].黄酮类化合物含量采用三氯化铝比色法测定[6].汤色采用色差计法测定[6].2 结果与分析2.1 浸提次数对速溶绿茶主要滋味成分的影响浸提次数不同,速溶绿茶中主要滋味成分的提取率不同(表1).视原料样中各成分的提取率为100%(对照),第一次浸提可以将各种滋味成分的绝大部分提取出来,其中最易于提取的成分是氨基酸,提取率达87. 09%,其次是咖啡碱与儿茶素;固形物第一次浸提的提取率为73.11%,而第二次浸提的只有15.49%;第二次浸提除ECG的提取率仍相对较高外,其余各成分的提取率均只有第一次浸提的1/4～1/5,甚至更低.各滋味成分所占比例的改变将影响速溶绿茶的口感与溶解性能.与原料相比,第一次浸提使产品中各滋味物质所占比例有所改变(表1),其中茶多酚所占比例降低较多,其次是EGC,儿茶素总量、黄酮类化合物与咖啡碱;而氨基酸所占比例有所提高;其他各成分所占比例的变化不明显.而第二次浸提则明显改变了其产品中各种成分所占的比重,并且与第一次浸提的趋势相反,表现为茶多酚所占比例明显提高,高于原料,更高于第一次浸提的;氨基酸所占比例明显降低,从第一次浸提的 5.97%降至第二次浸提的 3.99%;黄酮类化合物与咖啡碱所占比例与原料中的基本相当,但高于第一次浸提的;就儿茶素各组分而言,第二次浸提产品中EGC,±C,EC所占比例降低,EGCG,ECG的比例明显增加.这主要是因为不同物质在水中的浸出速度不同,易于浸出的物质更容易在第一次浸提中被提取出来,如氨基酸;相对难于浸出的物质则在第二次浸提中浸出得较多,如酯型儿茶素.固形物的得率也就是速溶茶的制率,从表1可知,速溶绿茶原料中固形物的得率为38.33%(即水浸出物含量),第一次浸提的得率可达28.03%,而第二次浸提的只有 5.94%.除ECG第二次浸提的得率仍较高外,其余各成分的得率均是第一次浸提的为第二次浸提的4～5倍,甚至更高.表1 浸提次数对速溶绿茶主要滋味成分提取率和所占比例及得率的影响Table1 Effect of extracting tim es on extracting rate,proportion and yield of m ain taste com poun ds in instant green tea%处 理项 目固形物茶多酚氨基酸黄酮类咖啡碱EGC±C EC EGCG ECG 儿茶素总量原料含量/g 383.33 256.95 19.21 8.20 31.8922.257.26 4.82 50.6212.10 97.05 (对照)提取率100100100100100100100100100100100所占比例67.03 5.01 2.148.32 5.80 1.891.2613.21 3.1625.32得率38.3325.70 1.920.82 3.19 2.230.730.48 5.06 1.219.71第一次浸含量/g280.26167.2016.73 5.1922.2616.85 5.052.9937.96 5.9968.84提产品提取率73.1165.0787.0963.2969.8075.7369.5662.0374.9949.5070.93所占比例59.66 5.97 1.857.94 6.01 1.801.0713.54 2.1424.56得率28.0316.72 1.670.52 2.23 1.690.510.30 3.800.60 6.88第二次浸含量/g59.3641.82 2.37 1.29 5.80 1.970.900.579.72 4.0317.19提产品提取率15.4916.2812.3415.7315.938.8512.4011.8319.2033.3017.71所占比例70.45 3.99 2.178.56 3.32 1.520.9616.37 6.7928.95得率 5.94 4.180.240.130.510.200.090.060.970.40 1.72 各成分的含量为1kg原料按各工艺处理后所得提取物中该成分的总含量;提取率=提取物中某成分含量/原料中该成分含量;各滋味成分所占比例=提取物中某成分含量/提取物总量;得率=提取物中某成分含量/所用原料质量;表中数据为3次重复的平均值.2.2 浸提次数对速溶绿茶色泽变化的影响色差计采用的是等色差表色系即亨达L,a,b颜色表示法[6].2次浸提的产品在汤色的各项指标上表现出明显的差异(表2).第一次浸提产品的亮度明显大于第二次浸提的;第一次浸提的a值均为负值,第二次浸提的a值均为正值;b与ΔE值都是第一次浸提的明显低于第二次浸提的;第一次浸提产品的色相角(H a b°)均大于90°,第二次浸提产品的色相角均小于90°,从色相角可反映出颜色类型,显然,第一次浸提的产品呈黄绿或绿黄的汤色,而第二次浸提产品的汤色为黄色;C a b与S a b均表现为第一次浸提的较小,第二次浸提的较大,从C a b可反映出颜色深浅,这说明第一次浸提产品的汤色较浅,而第二次浸提产品的汤色较深;从S ab可反映出汤色的鲜艳或亮丽247 第29卷第3期黄建安等 一次浸提技术对提高速溶绿茶品质的作用程度,第一次浸提的S ab较小,这说明第一次浸提产品较第二次的汤色更鲜亮.这一结果与感官审评的完全一致.表2 浸提次数对速溶绿茶色泽变化的影响Table2 E ffect of extractingtim es on color changeof instant green tea处 理L a bΔE H ab°C ab S ab原 料94.3-0.126.827.390.2126.800.28第一次浸提产品94.4-1.119.320.193.2619.330.20第二次浸提产品85.90.930.033.188.2830.010.35 H ab°=tan-1(b/a),表色相角;C ab=(a2+b2)1/2,表彩度;S ab=C ab/L,表色彩饱和度. 与原料相比,第一次浸提产品汤色的各项指标除亮度差异不大外,其余都优于原料.从a,b与H ab°的结果表明,第一次浸提的产品与原料相比,绿的程度增加,黄的程度减少;从ΔE,C ab,S ab的结果表明,第一次浸提产品的汤色比原料的要浅一些,艳丽一些.这说明速溶绿茶加工,若能最佳优化各项技术指标,则能获得比原料汤色更好的速溶绿茶产品.但第二次浸提的相反,各项汤色指标均较原料的差,汤色亮度明显低于原料,颜色明显变黄、变深、变暗.2.3 浸提次数对速溶绿茶感官品质的影响浸提次数明显影响速溶绿茶主要滋味成分的含量及各项色泽指标,从而影响速溶绿茶的感官品质.从表3可看出,浸提次数不同,速溶绿茶的外观色泽不同,第一表3 速溶绿茶感官审评结果Table3 The organoleptic evalu ation resu lts ofinstant green tea处理外观色泽香气汤色滋味溶解性第一次浸提产品浅黄纯正绿黄,透亮醇厚即溶第二次浸提产品深黄纯正黄,较亮,欠透浓,带涩溶解明显较第一次浸提的慢 方法为0.8g速溶绿茶溶于200m L70℃的蒸馏水中.次浸提的呈浅黄色,而第二次浸提的呈深黄色;同样汤色类型也不相同,第一次浸提的呈黄绿色或绿黄色,而第二次浸提的呈黄色;第一次浸提的汤色透亮,第二次浸提汤色的透明度明显降低;第一次浸提的速溶绿茶表现为醇厚的滋味,而第二次浸提的滋味浓且带涩;从溶解性来看,第一次浸提的溶解性明显好于第二次浸提的.3 讨 论3.1 浸提次数与速溶绿茶制率及成本的关系提高制率是降低速溶茶加工成本的重要途径,制率的高低取决于一定工艺条件下能浸出的有效物质的总和.常规技术提高速溶茶的制率往往采用多次浸提的办法.然而,本试验采用特殊的过滤方法,第一次浸提就可获得相当高的制率,而第二次浸提的制率十分低,故第二次浸提的意义不大.多次浸提不仅不能有效的提高速溶茶的制率,还会增加速溶茶加工的难度和成本.因第二次浸提历经与第一次浸提相同的工艺过程,而浸提液的浓度很小,浓缩时将消耗更多的水电汽与人力,其他工序也将耗费与第一次浸提相同的成本,但获得的干物质却只有第一次浸提的1/4～1/5.可见采用多次浸提来提高速溶茶制率的办法只会增加成本,而采用一次浸提法,并配合相应的过滤技术,不仅可以保证速溶茶的高制率,而且可以大幅度降低生产成本.3.2 浸提次数与速溶绿茶的品质本研究理化分析及感官审评的结果都表明,第二次浸提产品的品质总体降低,如表现为溶解性和汤色透明度明显降低,这正是速溶绿茶加工最需解决的问题.同时,第二次浸提的汤色和外观色泽明显加深,这也是速溶绿茶最应回避的缺点.由于第二次浸提溶出的主要是相对难溶的一些物质,其中包括难溶性酚类物质,如酯型儿茶素等,因而使产品中呈苦涩味的酚类物质的比例增加.相同质量的速溶茶溶解后(一般为0.7～0.8g/ 200mL),茶汤中酚类物质的比例越大,滋味越浓涩,同时其他一些难溶性物质的溶出也可能使滋味涩中带粗,而且也正是这些难溶性物质的存在,使速溶绿茶的溶解性降低.因此,从提高速溶绿茶品质特别是增进速溶绿茶溶解性的角度出发,多次浸提也是不可取的.3.3 速溶绿茶的制率与溶解性根据物质溶出规律及本试验的结果,并总结多年的实践经验,无一不表明,过分追求高制率具有降低速溶绿茶品质特别是溶解性的负面作用.上面已经论述了多次浸提将降低产品的溶解性,当然,一次浸提也不是制率越高越好.通常对某一确定的原料而言,提高浸提水温、延长浸提时间、降低茶水比例、提高冷却温度及粗放过滤等都可使一次浸提的制率提高,但在提高制率的同时,也将深刻的影响速溶绿茶的品质.其中前三者都可引起相对难溶性物质的过多溶出,后两个因素将使一些易形成沉淀的物质得不到合理的过滤除去,这些都是速溶绿茶溶解性差的根本原因.因此,提高速溶绿茶的制率必须综合考虑多方面的因素.在一定制率范围内,浸提出的都是些易于溶解的物质,这时通过提高制率,可获得更高的经济效益;但当制率达到一定数值后,就应考虑过高制率对溶解性的负面影响,并控制制率的进一步提高,否则制率再高,但因品质低劣,也无法获得好的经济效益.若加工的产品不作速溶茶使用,而有其他用途,则另当别论.248湖南农业大学学报(自然科学版)2003年6月 3.4 速溶绿茶的风味速溶绿茶的风味是由存在于其中的各种风味成分综合决定的,尽管加工速溶绿茶所用茶叶多属低档原料,并且对外形没有要求,但排除外形品质因素后的绿茶原料,只要通过生化成分的合理配比,完全可以加工出优于原料风味的速溶绿茶,这一点已在多年的实践中得到了证实.本研究结果也表明,第一次浸提的速溶绿茶的酚/氨值低于原料,如原料的酚/氨值为13.38,第一次浸提的为9.96.酚/氨值是绿茶茶汤滋味醇度的重要指标,当茶多酚、氨基酸含量达到一定水平后,较低的酚/氨值是滋味醇度好的标志.因此,第一次浸提的速溶绿茶,由于茶多酚的浸出率低于氨基酸,使产品的酚/氨值得以调整,从而使速溶绿茶滋味的醇度得以提高,而优于原料的.因此,对速溶绿茶而言,其加工的最高技术境界不是保持原茶风味,而是获得比原茶风味更好的产品.参考文献:[1] GB8305-87茶—水浸出物测定[S].[2] GB8313-87茶—茶多酚测定[S].[3] GB8314-87茶—游离氨基酸总量测定[S].[4] GB8304-87茶—水分测定[S].[5] 刘仲华,黄建安,王增盛,等.儿茶素提制工艺技术研究[J].湖南农业大学学报,1997,23(6):537-542.[6] 钟 萝.茶叶品质理化分析[M].上海:上海科学技术出版社,1989.(上接第219页)3 小结与讨论a.研制的16种保活剂配方处理当年收获杂交稻种子,贮存一年半后6号和7号配方B浓度处理的均能显著提高杂交稻威优46,威优56和培两优288的发芽率和出苗率,并能有效地杀灭种传真菌. 6-B处理杂交稻威优46,威优56和培两优288的发芽率分别为:90%,65%,93%;出苗率为:78%,47%, 88%;灭菌效果为:67%,64%,91%.7-B处理的发芽率分别为:79%,79%,93%,出苗率为:63%, 45%,79%,灭菌效果为:0,100%,78.59%,由于7号配方B浓度在个别品种上灭菌效果不稳定,因此筛选出6号配方B浓度为优选配方.b.阮松林等[10]报道杂交稻种子在贮存过程中,因生理代谢异常活跃,呼吸作用旺盛,促使种子劣度加速,结果造成杂交水稻种子活力下降.本研究结果表明,经6号配方B浓度处理杂交稻种子一年半后,其电导率低于未处理种子,呼吸强度小于当年种子, SOD活性高于未处理种子,而M DA含量低于未处理种子.说明杂交稻种子在贮存过程中6号配方B 浓度保活剂能有效地降低种子的呼吸强度,保持高SOD活性,从而清除种子过多的O2,减少M DA的生成量,保持膜结构的完整性,因而电导率较小.试验结果较好地解释了保活剂保持种子活力的生理生化机制.c.6-B配方保活剂能有效地杀灭种子病菌,维持并提高种子的活力,在生产上将有较好的应用前景.但本试验还只在室内处理少量的种子,必须扩大试验,进一步确定6-B保活剂的效果.另外,6-B保活剂其剂型还需进一步完善,其本身的理化特性还有待进一步研究.参考文献:[1] 宿 华,严钦泉.杂交稻和不育系种子不耐贮存的原因及提高活力的途径[J].种子,1987,(6):39-40.[2] 陈信波,罗泽民.杂交水稻种子在贮存过程中生活力及生理生化变化的研究[J].杂交水稻,1994,(3):32-34.[3] 廖晓兰,朱晓湘,任新国,等.杂交稻种传真菌及稻种药剂处理研究[J].杂交水稻,1993,(6):28-32.[4] 杨金朝.种衣剂实用技术问答[M].北京:中国农业大学出版社,1997.37-39.[5] 王爱国,罗广华,邵从本,等.大豆种子超氧物歧化酶的研究[J].植物生理学报,1983,9(1):77-83.[6] 张宪政.作物生理研究法[M].北京:农业出版社,1992.208-216.[7] 胡 晋,戴心维,叶常丰.杂交水稻及其三系种子的贮存特性和生理生化变化[J].种子,1988,(1):1-8. [8] 顾增辉,宋剑陶.大豆抗冷性生理生化指标的筛选[J].中国农业科学,1992,25(4):15-23.[9] 柯玉琴,潘延国,伍迪明,等.甘薯抗蔓病的生理机制[J].福建农业大学学报,1994,23(1):112-116. [10] 阮松林,胡传民.贮前浸种回干对杂交水稻种子抗劣能力的影响[J].浙江农业大学学报,1998,24(6):631-632.249 第29卷第3期黄建安等 一次浸提技术对提高速溶绿茶品质的作用。
绿茶多糖研究进展
不同提取方法一般选择提取率为评价指标， 采用单因素试验、正交试验设计和响应面法对提 取工艺条件进行优化。由于不同提取方法得到的 绿茶多糖可能存在结构、生物活性等的不同， 因
作者简介：李公斌，男，副教授，主要从事生物活性因子与功能食品研究，E-mail：gbli6288@。 · 17 ·
·专题·综述
CHINATEA 2019.09
此，可以根据所需生物活性的要求，选择不同的 提取方法。
二、绿茶多糖的分离纯化技术
通过不同的提取方法得到的绿茶粗多糖，需 要通过脱蛋白、脱色、纯化等步骤，才能进一步 研究其化学结构、作用机理、构效关系等。
1. 绿茶多糖的脱蛋白 绿茶多糖脱蛋白一般采用 Sevage 法、三氯乙 酸法 （CTA） 和层析法，目前已有大量关于这 3 种 脱蛋白工艺的报道。例如，杜景东等[32]研究了云 雾绿茶多糖提取方法的优化以及 Sevage 法除蛋白 的最佳工艺；王传名等 以 [42] 茶多糖含量、蛋白质 脱除率、茶多糖保留率为评价指标研究日照绿茶 粗多糖的脱蛋白工艺，研究结果表明：三氯乙酸 法的脱蛋白效果最好，脱蛋白后茶多糖溶液 pH 为 4.0， 茶 多 糖 含 量 为 72.5% ， 茶 多 糖 保 留 率 为 66.8%，蛋白脱除率为 68.4%。任健[43]研究了信阳 毛尖多糖的除蛋白方法，他提出利用蛋白水解酶 处理后再用 Sevage 法除蛋白，其提取率比单用 Sevage 法提高很多。陈义勇等[44]采用 Sevage 法、 三氯乙酸法和聚酰胺吸附柱层析法进行脱蛋白效 果比较，研究结果表明，聚酰胺吸附柱层析法脱 蛋白效果最好，蛋白脱除率为 94.5％，多糖保留 率为 91.4％；而三氯乙酸法会引起多糖降解，蛋 白 脱 除 率 为 40.8％ ， 多 糖 保 留 率 仅 为 47.2％ ， Sevage 法脱除蛋白次数最多 （6 次），多糖损失 大 ， 蛋 白 脱 除 率 为 72.7％ ， 多 糖 保 留 率 为 55.8％。综上所述，茶多糖除蛋白工艺需要根据 原料的不同不断进行优化，而非简单借鉴。 2. 绿茶多糖的脱色 绿茶多糖在提取过程中，存在大量色素，影响 进一步的分离纯化。因此，要采取一定方法除去色 素，改善绿茶多糖的外观，从而为结构及构效关系 的研究奠定基础。关于绿茶多糖脱色方法的研究， 已有很多报道。例如，任健[43]的研究结果表明活性
绿茶冲泡浸提的影响因素分析及数学模型的建立
绿茶冲泡浸提的影响因素分析及数学模型的建立摘要以绿茶为研究对象，用保温杯冲泡，探讨冲泡浸提时间A、冲泡水温度B和溶媒浓度C等3个参数对水液中氨基酸浓度、可溶性固形物含量和pH值的影响，构建数学模型。
并比较热风干燥绿茶及充氮降氧干燥绿茶的多级冲泡效果。
分析表明：冲泡浸提时间是影响绿茶水液中氨基酸浓度及可溶性固形物含量的主要因素；冲泡浸提10min时，氨基酸较多地浸出，且有相当部分的可溶性固形物浸出；增大溶媒浓度可提高冲泡浸提过程的推动力，加快水溶性成分浸出速度，但水液中的营养成分浓度或含量比例下降。
多级冲泡浸提试验表明，充氮降氧干燥绿茶明显优于热风干燥绿茶。
关键词绿茶；冲泡浸提；影响因素；数学模型近年来随着饮料业的发展，以茶为原料的液态茶饮料相继问世，并逐渐成为主流饮料，因为茶饮料无盐、无糖、无脂肪，含有多种有益于人体健康的活性物质，且还具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。
中国茶叶原料丰富，开发茶饮料的潜力很大。
目前国内外已报道了有关绿茶饮料的浸提方法与化学成分浸出量的关系，但多限于浸提过程中各浸出成分的种类、数量，或局限于特别的品种级别。
本研究以热风干燥绿茶及充氮降氧干燥绿茶为原料，探讨绿茶中的几种主要品质在浸提过程中的动态变化，并在多级冲泡浸提过程中，从可溶性固形物含量、AA浓度及茶多酚含量等主要内含成分方面说明降氧干燥绿茶明显优于热风干燥绿茶，以期为绿茶饮料的加工及绿茶干制新技术气调提供试验依据。
1材料与方法1.1材料与仪器供试材料为福建农林大学茶厂提供的福鼎大白茶，仪器有QTM（小型气调干燥机）试验设备（自制）、101型电热鼓风机干燥机（上海产），UV751GD型紫外/可见分光光度计（上海产）等。
1.2干制工艺要点1.2.1采叶。
按1芽1叶或1芽2叶的标准采摘。
鲜叶平摊在阴凉、清洁、气温低于25℃的室内，平摊厚度不超过10cm。
1.2.2杀青。
杀青的主要目的是利用高温钝化酶的活性，以保持茶的绿色和风味。
不同冲泡条件对茶叶内含物浸出率影响的研究进展
茶叶内含物质的研究工作至今已有近百年的历史，到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种[1]，水浸出物中含量占比最大的几类为茶多酚、氨基酸与咖啡碱，其中以儿茶素为主的多酚类物质的研究最多。
六大茶类因加工工艺不同，内含物的组分比例不同，导致各茶类品质特征也不尽相同，如绿茶内含物中氨基酸为主要呈味物质，与茶叶的鲜爽度有强烈的正相关关系，而茶多酚决定其苦涩味、强度与汤色，因此氨基酸与茶多酚的比例应控制在一定范围，才能形成绿茶茶汤甘醇、鲜爽等滋味特点。
饮茶最重要的是其口感，口感又受茶叶浸出内含物的影响。
在日常生活中，同类型茶叶使用不同方式冲泡后，茶汤滋味可能会有很大的差异，这就涉及到冲泡条件与内含物浸出率的关系。
在不同的冲泡条件，如水温、浸泡时间、冲泡次数、茶水比、水质等因素的影响下，如何使茶叶中的内含物浸出率达到较为合理的比例，形成良好的感官品质，是当前茶叶科技工作者和消费者较为关注的问题。
本文对前人研究中不同冲泡条件对茶叶内含物浸出率的影响进行综述，以期为冲泡条件与不同茶叶内含物浸出率影响的研究提供前期基础，为后续研究工作的开展提供参考。
一、水温对内含物浸出率的影响1.冷泡法冷泡法，即将茶叶放置在冷水或冰水中使内含物缓慢溶出，减少高温对内含物的破坏，得到鲜爽的茶汤口感[2]。
诸多研究表明，冷泡茶的“酚氨比”低于传统冲泡法，感官表现为苦涩感减轻、鲜爽度提高。
朱海等[3]以常温冲泡西湖龙井60min，发现呈味物质浓度与100℃和80℃冲泡4min条件下相当，而酚氨比（1.80）具有明显优不同冲泡条件对茶叶内含物浸出率影响的研究进展马静钰，刘强，孙云，郭雅玲，吴亮宇*福建农林大学园艺学院，350002摘要：茶叶是世界三大饮料之一，茶汤风味是评价其感官品质好坏的重要指标之一。
茶多酚、氨基酸、可溶性糖和生物碱类物质等主要内含物以不同浓度复合形成了茶汤的独特风味。
不同的冲泡方式对茶叶内含物质浸出的量和比例均有一定的影响，本文从水温、冲泡时间、冲泡次数等方面综述了冲泡方式对茶叶内含物浸出率的影响，以期为后续研究提供基础。
不同茶类浸提液及茶多酚的生物活性和机理研究
不同茶类浸提液及茶多酚的生物活性和机理研究茶(Camellia sinensis)是全球饮用量仅次于水的第二大饮料,茶多酚是茶叶中最重要的一类生物活性成分。
本文首先以不同发酵程度茶浸提液为原料,通过体外化学法系统分析了发酵程度对茶浸提液降血脂能力(胆酸盐结合能力)和抗氧化能力的影响,并通过相关性分析确定了茶叶中主要抗氧化和降血脂成分——茶多酚。
在此基础上,以茶多酚为研究对象,对其细胞降血脂、抗氧化和抗肿瘤活性及相关分子机制进行了系统研究。
主要研究内容及结果如下:1、不同发酵程度茶浸提液胆酸盐结合能力的比较及主要降血脂成分探讨不同发酵程度茶浸提液对胆酸盐(胆酸钠、牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、混合胆酸盐)的结合能力存在显著性差异,单位体积茶浸提液或相同干物质含量茶叶对胆酸盐结合能力随着茶叶发酵程度的加深而减少,依次为未发酵茶(英德绿茶、西湖龙井、碧螺春)>半发酵茶(铁观音、大红袍)>全发酵茶(英德红茶、红碎茶)>后发酵茶(普洱茶)。
相关性分析表明,茶浸提液对不同胆酸盐有相同的吸附机制,当有多种胆酸盐存在时,胆酸盐之间存在竞争性吸附作用,茶多酚是影响茶浸提液胆酸盐结合能力的主要因素,不同发酵程度茶浸提液茶多酚含量与其对胆酸盐的结合量呈显著性正相关。
2、不同发酵程度茶浸提液抗氧化能力的比较及主要抗氧化成分探讨茶浸提液对氧自由基(ORAC)、1,1-二苯基-2-三硝基(DPPH)自由基和羟基自由基(HRSA)的清除能力随茶叶发酵程度增加而减小。
未发酵茶浸提液对金属离子的螯合能力(MCC)显著高于其它茶浸提液,而半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶浸提液金属离子螯合能力与其发酵程度没有显著相关性。
相关性分析表明,ORAC与DPPH和HRSA方法之间有极显著相关性,而MCC与ORAC和DPPH之间没有显著相关性,与HRSA有显著相关性。
茶多酚是影响不同发酵程度茶叶抗氧化能力的主要因素,是茶叶中的主要抗氧化活性物质。
绿茶中提取茶多糖最佳工艺的优化
the s e co nd itio ns, the fina lp o lysa c c ha ride y ie ld w a s 1 92%
Key w ords: po lys a cc ha r id e; e x tra c tio n p ro c es s; op tmi iz e
中图分类号: T S272 5+ 1
1 材料与方法
1 1 材料与仪器
95% 乙醇、乙酸乙酯、3% 三氯乙酸 等 均为分 析纯试剂; 绿茶 为西安市售普通绿茶。
紫外可见分光光度计 岛津 2450; 5810真空冷 冻离心机 eppendorf型; DK- 98- 1型恒温水浴箱。
1 2 实验方法
1 2 1 茶多糖提取工艺流程 称 取茶叶 5g 粉 碎 ( 200
w a te r a nd m a te ria ,l e x trac tio n tem pe ra tu re, e x tra c tio n tmi e a nd e x trac tio n tmi e s The o p tmi a l e x tra c tio n c o nd itio ns
[ 9] 白雪娟, 苏建宇, 赵树欣, 等. 发菜细胞培养液中多糖含 量 测定方 法 的 比 较 研 究 [ J] 食 品 工 业 科 技, 2004, 25 ( 11 ): 146- 150
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料水质量比的增加, 茶多糖得率迅速上升; 但在 1 20 ~ 1 25时, 茶多糖得率上升缓慢。综上考虑生产成 本, 选取料水质量比为 1 20。
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提取温度、提取时间对绿茶有效成分提取的影响分析
提取温度、提取时间对绿茶有效成分提取的影响刘晓平(浙江工业大学绿色制药技术与装备教育部重点实验室杭州310014)摘要：以水作溶剂，提取液中各有效成分的浓度为指标，通过单因素实验，研究温度，浸提时间对绿茶中茶多酚、儿茶素类单体、咖啡碱、茶多糖、蛋白质提取率的影响，为茶多酚提取工艺的产业化提供参考。
实验结果表明：不同温度、不同浸提时间下绿茶各有效成分提取率差别很大。
儿茶素类化合物对温度和时间很敏感，提取温度太高，时间太长，不仅儿茶素类化合物结构发生转变，咖啡碱，茶多糖等成分的溶出率也增大，影响茶多酚后续的分离纯化。
关键词：绿茶；有效成分；温度；时间Effect of temperature and time on extraction yield of activeconstituent from green teaZHU Xing-yi, LIU Xiao-ping, XIE Jie, WANG Ping（College Of Pharmaceutical Science, Zhejiang University Of Technology. Key Laboratory for GreenPharmaceutical Technologies and Related Equipment, Ministry of Education, Hangzhou 310014, China) Abstract: The concentration of active constituents, extracted with water, was taken as the index to study the effect of temperature and time on the extraction yield of tea polyphenol, catechins, caffeine, tea polysaccharide and protein in green tea by single factor. Results showed that different temperature and different time maked a great difference in the yield of green tea constituents. When extracted with high temperature and long time, not only did the structure of catechins transform, but the dissolution rate of caffeine and tea polysaccharide also increased, which affected the subsequent separation and purification of tea polyphenol.Key words: green tea; active constituent; temperature; time茶叶中含有多种生理活性物质，具有很大的开发利用价值，目前最令人关注的是从茶叶中提取茶多酚、茶多糖和咖啡因。
浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究
浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究绿茶(Green tea)，又称不发酵茶，是对未经发酵的茶树新叶进行杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，冲泡后汤色绿为主，富含多种营养成分。
以绿茶为原料，经浸提、去渣、浓缩等工艺加工形成的浓缩液为绿茶浓缩汁，绿茶浓缩汁因其饮用方便、勾兑快捷，便于运输、贮藏等优点现已成为绿茶重要的加工产品。
绿茶浓缩汁在加工过程中，其主要成分、色泽、香气及抗氧化活性等品质会受到浸提、浓缩工艺的影响。
本课题采用水浸提方式，研究超声波辅助浸提工艺，研究不同浓缩工艺（真空浓缩、反渗透膜浓缩、冷冻浓缩）对绿茶浓缩汁主要成分、感官色泽、流变特性、香气变化和抗氧化活性的影响，由此确定绿茶浓缩汁最佳加工工艺参数，研究结果如下：1.采用单因素试验研究常规水浸提与超声波辅助浸提对绿茶汁主要成分茶多酚和咖啡碱的浸出效果，采用三元二次旋转组合设计，以茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率的比值为指标，优化超声波辅助浸提工艺参数。
结果表明，超声波辅助浸提明显优于常规水浸提方式，在超声波功率300W 下，超声波辅助浸提最佳工艺参数为：浸提温度80℃，浸提时间15min，料液比1:19（m:v），该条件下，茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率比值为8.23，茶多酚和咖啡碱的浸出率分别为21.74%和2.64%。
2.研究绿茶汁在浓缩过程中，不同温度、不同浓度、不同剪切速率对其粘度的影响及流变特性，并建立浓缩过程中各因素的动力学模型，结果表明：绿茶浓缩汁随温度升高，绿茶浓缩汁粘度相应下降；随浓度升高，绿茶浓缩汁粘度相应增加；随剪切速率增大，绿茶浓缩汁粘度逐渐减小，呈现剪切稀化现象。
绿茶浓缩汁为假塑性非牛顿流体，反映温度和浓度对浓缩汁粘度综合影响的数学模型为η=-1.7215·exp(11.7367/RT-0.0473·C+0.0014·C2)，该数学模型适用范围为：温度30-60℃，浓度40-65°Brix。
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不同浸提条件对绿茶多糖清除自由基活性的影响孙世利，庞式，凌彩金，张婷，曾琼，赵超艺，潘顺顺，苗爱清（广东省农科院茶叶研究所/广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东广州510640）摘要：在固定浸提时间1.5h 、浸提温度80℃及固定料液比1∶20、浸提温度80℃的条件下，研究了不同料液比（1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30）提取和不同浸提时间（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0h ）提取的金萱绿茶多糖体外清除自由基的活性。
结果表明，水浸提的绿茶多糖具有较好的清除DPPH 自由基和ABTS 自由基的效果，对亚铁离子具有较强的络合能力，提取绿茶多糖的最佳条件为料液比1:25、浸提时间2.5h 。
关键词：绿茶多糖；料液比；浸提时间；自由基中图分类号：R285文献标识码：A文章编号：1004-874X （2012）24-0101-03Effects of different extract conditions on scavenging free radical activity of green tea polysaccharideSUN Shi-li,PANG Shi,LING Cai-jin,ZHANG Ting,ZENG Qiong,ZHAO Chao-yi,PAN Shun-shun,MIAO Ai-qing(Tea Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Guangdong Key Laboratory ofTea Plant Resources Innovation &Utilization,Guangzhou 510640,China )Abstract:In order to study the effects of different solid-liquid ratio and extraction time on scavenging free radical activity of Jinxuan green tea polysaccharide,extraction time,temperatures and solid-liquid ratio were set to 1.5h,80℃,1∶5,1∶10,1∶15,1∶20,1∶25,1∶30,and 0.5h,1.0h,1.5h,2.0h,2.5h,3.0h,80℃,1∶20respectively.The results showed that green tea polysaccharide had significant free radical scavenging abilities including 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)radical scavenging ability,2,2-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS)radical scavenging ability and ferrous-ion chelating (FIC)ability.And,it was recommended that the optimum solid-liquid ratio of green tea polysaccharide was 1∶25,the optimum extraction time was 2.5h.Key words:green tea polysaccharide;solid-liquid ratio;extraction time;free radical茶叶起源于我国，是我国古代文献记载中被提及最早的天然药物之一。
茶叶最早是作为一些有毒草药的解毒剂，在我国和日本民间曾有常饮用粗老茶来治疗糖尿病的经验[1]。
茶多糖是继茶多酚后从茶叶中提取出来的、具有多种生物活性、组分复杂、与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白[2]。
大量研究表明，茶多糖具有防辐射、抗凝血、抗血栓、降血糖、降血压、降血脂、耐缺氧及增加冠状动脉血流量、增强机体免疫能力等作用[3-5]，是一种极具应用和开发前景的天然产物，可广泛应用于食品、医药、保健等领域。
随着对多糖研究的日益深入，特别是自发现茶叶降血糖有效成分主要是水溶性组分中的多糖复合物以后，茶多糖的提取分离、生物活性等方面研究越来越引起研究者们的关注。
本试验旨在探索具有最佳抗氧化活性的金萱绿茶多糖提取条件，设提取温度[6]、提取料液比和提取时间3个条件，对不同条件下提取的金萱绿茶多糖的体外清除DPPH 自由基、ABTS 自由基和络合亚铁离子（FIC ）的能力进行了分析，以期为高活性茶多糖的提取利用及产品开发提供理论依据。
1材料与方法1.1试验材料金萱绿茶取自广东省农科院茶叶研究所，DPPH 自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)、ABTS 自由基〔2,2-azin-obis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonate)〕和菲洛嗪购自美国Sigma 公司，其他试剂均为分析纯。
1.2试验方法1.2.1绿茶多糖的提取分离金萱绿茶粉碎后，按照料液比1∶5加入85%工业酒精，超声波振摇30min （室温），静置30min ，倒去上层酒精，反复脱色15次以上，直至上层酒精颜色透明，50℃烘箱烘干脱色后，备用。
称取脱色后的绿茶，分别设置提取时间1.5h ，浸提温度80℃，料液比1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30；提取温度80℃，料液比1∶20，提取时间0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0h ，以蒸馏水分别进行提取，水浸提后滤液减压浓缩，70%乙醇沉淀，沉淀用丙酮、乙醚、乙醇交替洗涤3次以上，复溶，Sevage 法脱蛋白，离收稿日期：2011-10-18基金项目：广东省农业科学院院长基金（201018）；广东省科技计划项目（2011B031500002）作者简介：孙世利（1979-），男，博士，副研究员，E-mail ：sunshili@通讯作者：苗爱清（1967-），男，研究员，E-mail ：aiqing-miao@163.com广东农业科学2012年第24期101C M Y K1009080706050403020100A B T S 自由基清除率（%）0.81.63.2 6.412.8浓度（mg/mL ）图3料液比对绿茶多糖清除ABTS 自由基作用的影响1∶051∶101∶151∶201∶251∶301009080706050403020100A B T S 自由基清除率（%）0.8 1.63.2 6.412.8浓度（mg/mL ）图4提取时间对绿茶多糖清除ABTS 自由基作用的影响0.5h 1.0h 1.5h 2.0h 2.5h 3.0hD P P H 自由基清除率（%）90807060504030201000.5h 1.0h 1.5h 2.0h 2.5h 3.0h0.8 1.63.2 6.412.8浓度（mg/mL ）图2提取时间对绿茶多糖清除DPPH自由基作用的影响10090807060504030201000.8 1.63.2 6.412.8浓度（mg/mL ）图1料液比对绿茶多糖清除DPPH 自由基作用的影响1∶051∶101∶151∶201∶251∶30D P P H 自由基清除率（%）心后透析，冷冻干燥得金萱绿茶活性多糖。
将各料液比提取的绿茶多糖复溶为浓度分别为0.8、1.6、3.2、6.4、12.8mg/mL 的多糖溶液，体外清除自由基活性检测待用。
1.2.2体外清除自由基活性检测DPPH 自由基清除率的测定参照文献[7]，ABTS 自由基清除率的测定参照文献[8]，亚铁离子络合能力（FIC ）的测定参照文献[9]。
2结果与分析2.1料液比与提取时间对绿茶多糖清除DPPH 自由基作用的影响图1为料液比对绿茶多糖清除DPPH 自由基作用的影响，各处理条件下茶多糖对DPPH 自由基均有较好的清除作用。
在低浓度（0.8mg/mL ）时，各处理的DPPH 自由基清除率在45%~55%之间；在1.6、3.2mg/mL 和6.4mg/mL 浓度时，料液比1∶10处理茶多糖清除DPPH 自由基效果最好，料液比1∶5处理效果最差；在12.8mg/mL 浓度时，料液比1∶30处理DPPH 自由基清除率达90.57%，料液比1∶10处理清除率最低、为34.61%，而料液比1∶15、1∶20、1∶25处理DPPH 自由基清除率变化幅度较小。
由图2可知，在0.8~6.4mg/mL 处理浓度时，各多糖对DPPH 自由基的清除率在50%~65%之间，其中1.5h 提取的多糖活性最低；在12.8mg/mL 处理浓度时，3h 提取的多糖活性最高，DPPH 自由基清除率达76.96%，1.5h 提取的多糖活性最低，DPPH 自由基清除率为52.27%。
2.2料液比与提取时间对绿茶多糖清除ABTS 自由基作用的影响不同料液比提取绿茶多糖，除了料液比1∶20处理外，其他料液比处理提取的茶多糖对ABTS 自由基的清除均具有剂量依赖性（图3），在0.8mg/mL 多糖浓度时，各处理清除ABTS 自由基的能力差异较大，料液比1:20处理清除率最高，料液比1∶10处理清除率最低。
多糖浓度越高，各料液比处理的ABTS 自由基清除率也越接近，当多糖浓度达到12.8mg/mL 时，各料液比处理的ABTS 自由基清除率都在90%以上，料液比1∶25处理清除率最高、为94.58%。
图4为提取时间对绿茶多糖清除ABTS 自由基作用的影响，从图4可以看出，除了1.5h 处理外，其他提取时间处理提取的茶多糖对ABTS 自由基的清除均具有剂量依赖性。
在0.8mg/mL 多糖浓度时，各处理清除ABTS 自由基的能力差异较大，1.5h 处理清除率最高，1.0h 处理清除率最低。
多糖浓度越高，各提取多糖的ABTS 自由基清除率也越接近，当多糖浓度达到6.4mg/mL 时，各料液比处理的ABTS 自由基清除率都在90%以上，这也说明提取多糖对ABTS 自由基具有较好的清除效果。
2.3料液比与提取时间对绿茶多糖亚铁离子络合能力的影响图5为料液比对金萱绿茶多糖络合亚铁离子能力的影响，从图5可以看出，各浓度下料液比1∶25处理的亚铁离子络合能力最高，并且呈剂量依赖性，料液比1∶5和1∶102C M Y K1009080706050403020100亚铁离子络合率（%）0.81.63.2 6.412.8浓度（mg/mL ）图5料液比对绿茶多糖络合亚铁离子能力的影响1∶051∶101∶151∶201∶251∶301009080706050403020100亚铁离子络合率（%）0.5h1.0h1.5h2.0h2.5h3.0h0.81.63.26.412.8浓度（mg/mL ）图6提取时间对绿茶多糖络合亚铁离子能力的影响30处理在3.2mg/mL 浓度时亚铁离子络合能力最低。