厨房中的化学 PPT课件
厨房中的化学.
想 一 想：
厨房有这么多形形色色的调 料或用品物质，有些外观比较相 似，我们如何区分它们呢？
亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，肉眼很难 区分。通过查阅资料得到以下信息：
亚硝酸钠(NaNO2)
水溶性 易溶、15℃溶解度 81.5g
氯化钠(NaCl)
易溶、 15℃溶解 度35.8g
潮解 熔 点
沸 点 与盐酸反应 水溶液酸碱 性
3.要除去烧水用的铝壶内壁上的水 垢[主要含CaCO3和Mg(OH) 2]，可 加入盐酸，但加入的盐酸不能过 量，因为 。写出有关除去 水垢的化学方程式：① ； ② 。
4.面粉发酵过程中会产生酸
HR，若在蒸馒头之前先加一 些NaHCO3或Na2CO3，则蒸 好的馒头有很多小孔，吃起 来松软可口，且无酸味，写 出所发生反应的化学方程式：
检验CO32-：
加入酸溶液，然后将产生气
体通入澄清石灰水，如果石 灰水变浑浊，则证明含 CO32-
学会阅读和迁移
5.鱼是人们非常喜爱并经常食用的食品，剖鱼 时若不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使 鱼肉带有苦味而影响人的食欲，胆汁中具有苦味的 物质主要是胆汁酸（一种酸），沾在鱼肉上的胆汁 酸很难用水洗掉。 1）根据上面的描述，请你写出胆汁酸的一种物理性 难溶于水，味苦 质： 。 2）要除去沾在鱼肉上的胆汁酸，消除鱼肉的苦味， 可用厨房中常用的一种物质的溶液浸泡，这种物质 是 纯碱 。 3）该反应的基本反应类型是 。
食用小苏 打 碳酸氢钠
面粉无需发 酵，直接加 入适量小苏 打，加水调 和，放入烤 箱加热即可 制成松疏多 孔的糕饼。
快速发酵 粉 碳酸氢钠、 有机酸
面粉与发酵 粉按比例拌 匀，放入适 量温水揉和， 放置一段时 间，即可蒸、 烘、烤制成 松疏多孔的 各种食品。
教科版六年级科学下册 1.厨房里的物质与变化(课件)
记录单填写指引
描述物体特征方式有： 颜色、气味、透明度、 状态、传热能力、味道、 光滑程度、硬度、流动 性、韧性、形状、大 小……
描述用途方法：可以描 述该物质的作用或做成 东西后具有的作用。
描述发生的变化：可以 描述该物质在某种条件、 环境下所产生的现象或 结果。
记录单
感谢聆听
教科版小学六年级科学下册第四单元物质的变化
1.厨房里的物质与变化
（1）你留意过厨房的物质吗？
（2）厨房里各种各样的物质都是什么样的？
我们的生活离不开
（3）它们会发生变化吗？
物质。上课使用的课本
和桌椅、居住的房子和
各种食物，都是有物质
构成。各种动植物，包
括我们的身体，也是由
物质构成的。
探索
描述几种厨房中的物质，说一说它们都有什
有新物质产生吗？
灭火器
研讨
下列几幅图代表日常生活中常见的变化，这些变化改变的是什么？
有新物质产生吗？
烟花
研讨
下列几幅图代表日常生活中常见的变化，这些变化改变的是什么？
有新物质产生吗？
铜狮
拓展
燃放烟花时，绚丽的烟花中颜色变化是物理变化，还是化学
变化？
元素名称
元素符号
a
砖红
质，焰色反应是物质原子内部电子能级的
铷
Rb
浅紫
改变，通俗的说是原子中的电子能量的变
钠
Na
黄
化，不涉及物质结构和化学性质的改变。
锶
Sr
洋红
焰色反应是某些金属或它们的挥发性化合
钾
K
紫
物在无色火焰中灼烧时使火焰呈现特征的
锂
Li
紫红
颜色的反应。有些金属或它们的化合物在
厨房中的化学
引言：
厨房是我们生活中重要的场所之一，是食物烹饪和处理的地方。
很少有人认识到，厨房中充满了化学反应和过程。
本文将从化学的角度来解析厨房中的化学现象，并探讨其对我们日常生活的影响。
概述：
正文：
1.食物的热化学反应：
a.食物的烹饪过程中，热量会引发一系列化学反应，如蛋白质的变性、糖类的焦糖化等。
b.热化学反应不仅会改变食物的口感和色泽，还会产生新的化合物和香味物质。
2.食物的化学成分：
a.食物由多种化学成分组成，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等。
b.不同食物的化学成分不同，这些成分对食物的特点和功能起着重要作用。
3.食品加工过程中的化学变化：
a.食品加工过程中，常涉及到酸碱中和反应、氧化反应等化学变化。
b.这些化学变化可以改变食物的味道、质地和营养价值。
4.烹饪器具的化学作用：
a.不同材质的烹饪器具会对食物产生不同的化学影响，如铁锅能够增加食物的铁含量。
b.其他烹饪器具如不锈钢锅、陶瓷锅等也有各自的化学特点和优点。
5.厨房中的食品储存和保存：
a.食品在储存和保存过程中也会发生一系列的化学反应，如氧化反应、菌群的生长等。
b.适当的储存和保存方法能够延长食品的保鲜期，并保持其营养价值和风味。
总结：
厨房中的化学现象是我们日常生活中不可忽视的一部分。
了解这些化学现象有助于我们更好地选择和处理食物，以及烹饪出更美味和营养的菜肴。
掌握厨房中的化学知识还能够提高食品的安全性和健康性，使我们的生活更加美好。
《厨房中的化学》PPT课件
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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5
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
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12
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13
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
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厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
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9
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
厨房里的化学
厨房里的化学
别看小小的厨房，从鱼、肉、蛋、水果等的保鲜，到洗菜、切菜、烹饪、调味等处处有化学。
食品的变质主要是食品中各种蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉在水、氧气、微生物等的作用下，发生氧化、分解、发酵等反应的结果。食品的保鲜主要采取低温条件，使食品的水分蒸发速度降低，减少与氧的接触，使其减慢氧化。如一时买了较多的肉类食品，除低温保存外，还可用0.5%醋酸钠溶液浸泡1小时，也能保存数日。一般家庭可用50mL食醋、12-13g纯碱加250mL冷开水来代替醋酸钠。活鱼保鲜可在鱼鳃上滴上3-4滴30度左右的白酒，使鱼进入"酒醉"状态，可延长存活时间6-8小时。水果保鲜可用重亚硫酸钠5g、柠檬酸少许，加冷开水1kg，配成溶液，然后将完好的新鲜水果浸入此保鲜液，可放置数十天不腐败。关于蛋品的保鲜，大家知道蛋类不易保存，尤其是夏天易腐败变质，为了防止腐败常常采用石灰水贮存法，即把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。石灰水之所以能保鲜，一方面由于石灰水本身能杀菌，另一方面石灰水与鸡蛋呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙填塞蛋壳小孔，使细菌无法进入，还可减慢鸡蛋的呼吸消耗。另外，用泡花碱溶液贮存鲜蛋也起到保鲜作用，且食用时没有异味。
研究性学习-厨房里的化学
• 煮饭的学问 • 米饭的制做方法不同,营养素的损失相差也很大.煮饭 时大量维生素,无机盐,碳水化合物以及蛋白质溶于米汤 中,做捞饭若把米汤丢弃,也就损失了大量营养素.因此,做 米饭以原汤蒸饭或焖饭为好.煮粥不宜加碱,以免破坏维 生素B等.
• 制作面食的学问 水煮面条损失维生素B76%,尼克酸22%,蛋白质5%;炸 油条因加碱和高温作用,维生素B1全部被破坏,维生素B2 和尼克酸分别被破坏50%和48%;蒸馒头或烙饼时维生素 损失较少.所以,做面食时应尽量用蒸或烙的方法,少吃油 炸食品,少加或不加小苏打,尽量采用酵母发面,煮过面条 或水饺的汤可食用.
ら厨房里的化学。
• 实验揭秘
• 蛋糊粉是固体，水是液体。当你把两 者混合在一起时，你就做成了一种悬浮 液。蛋糊粉的颗粒悬浮在水里，并均匀 地分散开。当你慢慢搅动这个混合物的 时候，里边的颗粒仍然会均匀地分布。
• 晃动奶油蛋羹，它就像液体一样。而你 快速揉动它的时候，颗粒就会彼此撞击， 这时它就具备了固体的特征。
ら厨房里的化学。
• 接下来我们深入地介绍厨房中常见的几种调 料
• 纯碱≠碱,而是盐.因为Na是强碱,有很强的碱性,碳酸是弱酸,所以 Na2CO3具有碱的性质. • 纯碱的妙用 • 蒸馒头时放入纯碱,可使馒头膨胀.疏松.而且可以消除馒头中的酸味 • 纯碱(Na2Co3)与食醋反应 Na2CO3 + 2CH3COOH = 2CH3COONa + H2O + CO2↑ • 醋酸 • 食醋的主要成分是醋酸,化学名叫乙酸,所以不能用铝制品装醋 炒菜时 加点醋,保持维生素不被破坏(维生素C在酸性条件下比较稳定.) 在煮骨 头汤时,父母会往汤里加醋,为什么呢 骨头含有CaCO3-----(加醋变成可 溶性的醋酸钙)
厨房里的化学
生活中的化学1.纯碱（碱面）与食醋反应；或是蒸馒头对碱——酸与Na2CO3反应2.烧鱼，为了去腥加醋和料酒，酯化反应（生成乙酸乙酯）3.做素食锦时，热的盐（一般加碘）遇到藕片，使藕变蓝（淀粉遇碘单质变蓝）4.把食盐粉末，撒在煤气的火焰上，无色的火焰呈黄色，（焰色反应）5.切完咸菜的菜刀不及时洗易生锈（因为发生电化学腐蚀）6.切完的苹果易“生锈”（酶触褐变）你用食盐水或糖水浸泡，效果不同，自己试试！！7.小苏打直接焙制糕点，是利用碳酸氢钠受热分解成二氧化碳8.天然气燃烧产热做饭等都是.9.煮粥需要放碱面，那是碳酸钠，食醋里有乙酸，可发生强酸制弱酸的反应。
炖肉或炖鱼放些啤酒会更好吃这是因为乙醇与食物中产生的酸发生酯化反应，生成酯（具有芳香味）。
水垢的主要成分是氢氧化镁和碳酸钙，可用食醋除掉.......用白酒、食醋、蔗糖、淀粉鉴别食盐和小苏打怎么搞？向溶液中滴加食醋，若有气体生成，则证明为小苏打常见化学式氢气碳氮气氧气磷硫氯气（非金属单质）H2 C N2 O2 P S Cl2钠镁铝钾钙铁锌铜钡钨汞（金属单质）Na Mg Al K Ca Fe Zn Cu Ba W Hg水一氧化碳二氧化碳五氧化二磷氧化钠二氧化氮二氧化硅H2O CO CO2 P2O5 Na2O NO2 SiO2二氧化硫三氧化硫一氧化氮氧化镁氧化铜氧化钡氧化亚铜SO2 SO3 NO MgO CuO BaO Cu2O氧化亚铁三氧化二铁（铁红）四氧化三铁三氧化二铝三氧化钨FeO Fe2O3 Fe3O4 Al2O3 WO3氧化银氧化铅二氧化锰(常见氧化物)Ag2O PbO MnO2氯化钾氯化钠(食盐) 氯化镁氯化钙氯化铜氯化锌氯化钡氯化铝KCl NaCl MgCl2 CaCl2 CuCl2 ZnCl2 BaCl2 AlCl3氯化亚铁氯化铁氯化银（氯化物/盐酸盐）FeCl2 FeCl3 AgCl硫酸盐酸硝酸磷酸硫化氢溴化氢碳酸（常见的酸）H2SO4 HCl HNO3 H3PO4 H2S HBr H2CO3硫酸铜硫酸钡硫酸钙硫酸钾硫酸镁硫酸亚铁硫酸铁CuSO4 BaSO4 CaSO4 KSO4 MgSO4 FeSO4 Fe2 (SO4)3硫酸铝硫酸氢钠硫酸氢钾亚硫酸钠硝酸钠硝酸钾硝酸银Al2(SO4)3 NaHSO4 KHSO4 NaSO3 NaNO3 KNO3 AgNO3硝酸镁硝酸铜硝酸钙亚硝酸钠碳酸钠碳酸钙碳酸镁MgNO3 Cu(NO3)2 Ca(NO3)2 NaNO3 Na2CO3 CaCO3 MgCO3碳酸钾（常见的盐）K2CO3氢氧化钠氢氧化钙氢氧化钡氢氧化镁氢氧化铜氢氧化钾氢氧化铝NaOH Ca(OH)2 Ba(OH)2 Mg(OH)2 Cu(OH)2 KOH Al(OH)3氢氧化铁氢氧化亚铁（常见的碱）甲烷乙炔甲醇乙醇乙酸(常见有机物)Fe(OH)3 Fe(OH)2 CH4 C2H2 CH3OH C2H5OH CH3COOH 碱式碳酸铜石膏熟石膏明矾绿矾Cu2(OH)2CO3 CaSO4•2H2O 2CaSO4•H2O KAl(SO4)2•12H2O FeSO4•7H2O蓝矾碳酸钠晶体（常见结晶水合物）CuSO4•5H2O Na2CO3•10H2O尿素硝酸铵硫酸铵碳酸氢铵磷酸二氢钾（常见化肥）CO(NH2)2 NH4NO3 (NH4)2SO4 NH4HCO3 KH2PO4氧气O2 氢气H2 氮气N2 氯气Cl2 氧化镁MgO 二氧化碳CO2 氯化氢HCl氢氧化钠NaOH 碳酸钙CaCO3 硫酸铜CuSO4 硝酸银AgNO3 氯化钠NaCl氯化铝AlCl3 碳酸氢钠NaHCO3 碳酸氢铵NH4HCO3 高锰酸钾KMnO4 二氧化锰MnO2甲烷CH4 乙醇/酒精C2H5OH 水H2O 铁Fe 碳酸钠Na2CO3 双氧水（过氧化氢溶液）H2O2 铜Cu钨W物质俗称性质用途S 硫磺淡黄色粉末、易燃、于空气中燃烧火焰为淡蓝色、纯氧为蓝紫色，并伴有刺鼻气体产生（SO2）P 赤磷白磷燃烧时产生大量的烟（P2O5固体）用物制烟雾弹C 金刚石、石墨、活性炭金刚石是最硬物质；石墨具有导电性、润滑性、质软；活性炭用于吸附剂金刚石用于制钻头，切割物质。
第四讲厨房中的化学演示文稿
燃料使用及安全
在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是？？？
煤气中毒即一氧化碳中毒。当煤不充分燃烧时，就会生 成一氧化碳，它是一种无色无味的气体，不易察觉，血液中 血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200多 倍，过量吸入一氧化碳，氧便失去了与血红蛋白结合的机会 ，使织细胞无法从血液中获得足够的氧气，致使呼吸困难。
如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”，这
种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对 于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们 感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，
当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可 以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会 感到菠萝更加香甜了。
厨房家中庭我厨房们实接际触上到就的是化一学个.化...学.. 世界，“柴米油盐酱醋糖”
等都是化学物质。
第四页，共44页。
化学研究思想——分类
家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味 品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。
• 调味品 ：醋、盐、糖、酒、油
• 食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水
第十三页，共44页。
小心亚硝酸钠成为“杀手” 亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，在香肠、火腿等一些 腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉颜色红润 ）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸钠。虽然亚硝酸钠是剧毒物质，但只要
严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人体不能摄入过量的亚硝酸钠
第四十二页，共44页。
厨房百汇
醋的其它妙用： (1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。
(2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。 (3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。
4《厨房里的物质与变化》(课件14ppt+公开课一等奖创新教案+记录单+素材)
4《厨房里的物质与变化》（课件14ppt+公开课一等奖创新教案+记录单+素材）4.变化中伴随的现象教科版六年级下册《物质的变化》单元物质变化过程中会伴随着很多现象。
想一想，我们知道的变化中可观察到哪些现象？探索活动1：变化中伴随的现象物质变化伴随着哪些现象？属于什么变化？发光发热产生气体颜色变化化学变化产生沉淀探索活动1：变化中伴随的现象请你观察物质变化所伴随的现象？判断其属于什么变化？发光发热产生气体颜色变化颜色变化发光发热研讨1、观察下面这组变化，你认为这一变化中有无新物质生成？它们的变化过程是化学变化还是物理变化？物理变化发光发热研讨1、观察下面这组变化，你认为这些变化中有无新物质生成？它们的变化过程是化学变化还是物理变化？物理变化颜色变化研讨1、观察下面这组变化，你认为这些变化中有无新物质生成？它们的变化过程是化学变化还是物理变化？物理变化产生沉淀研讨1、观察下面这组变化，你认为这些变化中有无新物质生成？它们的变化过程是化学变化还是物理变化？物理变化产生气泡探索将三个量筒封上口或在液面处滴一些食用油，静置在角落，每天观察铁钉的变化，并记录我们观察到的现象。
活动2：观察铁钉生锈的过程装满水装半量筒水，铁钉一半露出水面，一半在水里不装水量筒1量筒2量筒3为什么要滴加食用油？探索活动2：观察、记录铁钉生锈的过程装满水装半量筒水，铁钉一半露出水面，一半在水里不装水量筒1量筒2量筒3活动2：观察铁钉生锈的过程基本不生锈铁钉与水接触处生锈严重基本不生锈量筒1量筒2量筒31、铁钉生锈属于什么变化？2、铁钉生锈需要什么条件？水和空气拓展1、在我们的生产和生活中，人们采取了哪些方法防止铁生锈？你认为其中的依据是什么？隔绝空气隔绝水笔记知识点物质变化会伴随着发光发热、颜色变化、产生气体、生成沉淀等现象；铁钉生锈伴随着颜色变化的现象，产生了新物质“铁锈”，属于化学变化，这个变化需要较长的时间QEND《变化中伴随的现象》实验记录单班级：姓名：连续一周观察、记录三种情况下铁钉的变化。
厨房里的化学
生活中有化学，化学中有生活，厨房中的化学精彩纷呈，走进厨房，我们熟悉的化学便映入眼帘。
一．无机物1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮亮的了。
这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气共同反映生成氧化铁。
其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净，及时除锈。
氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。
赤铁矿的主要成分便是氧化铁。
它是一种炼铁原料。
氧化铁不溶于水，也不与水反应。
但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：一份子氧化铁与六分子盐酸反应生成两分子氯化铁和三分子水。
（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（两分子氢氧化铁加热生成一份子氧化铁和三分子水）2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。
从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。
其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。
氧化铝是冶炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为四分子铝和三分子氧气反应生成两分子氧化铝，氧化铝致密可保护内层金属不被继续氧化。
其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。
构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。
氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：一分子氧化铝和六分子盐酸反应生成两分子氯化铝和三分子水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化钠的反应：一分子氧化铝和两分子氢氧化钠反应生成两分子偏铝酸钠和一份子水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水其化学方程式为：两分子氢氧化铝加热生成一分子氧化铝和三分子水。
厨房中的化学
厨房中的化学化学无处不在，而化学也是一门历史渊源而古老的学科，人们最早的化学实践活动是从使用火开始的。
以火为引子，人类开始了钻木取火、黑夜照明、冬天取暖、烘烤食物等活动，这些活动都在充分利用物质燃烧的发光发热的化学特性。
化学科学随着人类的历史进程而积累发展，从用火开始，到使用各种化学制品，人们已经离不开化学，同时它对人类的生活起到了不断提高和改善的重要作用。
从微观上面来看，化学元素组成了宇宙，包括人类等生命物质一切都是化学物质构成，不管从微观还是宏观角度来了解化学，认识自然本身的规律具有重要意义。
厨房的化学精彩纷呈，生活中的化学，如开篇提到燃烧时发热的化学特性，我们现代社会中的厨房在这方面的利用还在延续着，同时化学在我们厨房中随处可见，厨房中的化学安全、化学使用与人们生活息息相关，研究厨房中的化学使用很有必要，也很有指导意义。
1 厨房中的化学物质1.1食用盐盐是百味之首，它是从地下盐井、海水或者天然的卤水中通过蒸发水分结晶而获得，其主要的化学成分为氯化钠,分子式为NaCl，其形态是透明的晶体状，熔点在801摄氏度，沸点为1412摄氏度。
味咸，容易板结，易溶于水，难溶于酒精且不溶于盐酸，其水溶液pH为7，且是强电解质。
它的化学性质非常稳定，广泛存在大自然中的，除进入厨房外一般是作为重要的化学原料利用，如软水的制备，医用盐水，以及氯气和氢气等化工产品的制备。
而在食用盐中也有其他的化学物质，包括铁、磷、碘等元素。
作为厨房的重要的调味品，在厨房中主要用来食品中调味和腌鱼肉蔬菜，而食用盐体现出来的化学调味和腌制主要是食用盐中的钠离子和氯离子在发挥着作用。
食盐或者氯化钠中的钠离子和氯离子具有平衡体水分，参与代谢的作用：是维护生命有机体内酸碱平衡的重要因子；是人身体胰汁、胆汁、汗泪水的主要组成部分；也将参与心肌和神经功能的调节。
如此的重要的参与生命的机体调节，对人体有重要的影响，人们常常需要从食盐中补充一部分钠盐，避免出现生长缓慢，食欲减退的钠缺乏症。
厨房中的化学
厨房清洗问题（四）
• 草莓：要把草莓洗干净，最好用自来水不 断冲洗，然后再用淡盐水或淘米水浸泡5分 钟。淡盐水可杀灭草莓表面残留的有害微 生物，呈碱性的淘米水也可降解农药。另 外，洗草莓时千万不要把草莓蒂摘掉，也 不要用洗洁精浸泡草莓，否则残留农药或 者化学品，会随水进入果实内部。
想一想：
在厨房中，我们的哪些做法 对环境和资源的保护不利？针对 这些问题，你有没有好的方法和 建议？
厨房清洗问题（二）
• 水瓶和水壶用的时间久了，会在里面结上 一层厚厚的水垢，在厨房里我们可以利用 什么来清洗？原理是什么？
厨房清洗问题（三）
蔬菜中常残留有农药，生活中常用碱性 物质除去农药，下列物质中最好选用（ C ）
A、食醋 B、氯化钠 C、碳酸钠 D、氢氧化钠
厨房清洗问题（四）
很多同学都喜欢吃水果，我们知道，水 果吃之前都需要清洗，有些水果的清洗方法 还很特殊，如菠萝和草莓，专家建议，在吃 之前最好用盐水浸泡，你想知道是什么原理 吗？
如果请你设计一份营养合理的 早餐，你会选择什么？
烹饪问题（二）
• 黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C 和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时 维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较 稳定。根据上述内容，你认为应如何合理 的食用黄瓜？
烹饪问题（三）
在家中蒸馒头的时候，常在发好的面中加入 碳酸钠，在做蛋糕和面包时可将发酵粉（含碳酸 氢钠和有机酸等）与面粉、水混合直接制作，你 知道其中的道理吗？
炊具问题（二）
• 家庭厨房中的很多日常用品都是由金属材料制成的， 你认为下列哪种做法（或说法）不合理 （ D ） A.铝锅比较耐用，是因为铝锅表面有一层致密的氧化物 薄膜，但最好不要用铝锅烧制糖醋排骨等需加醋的食 物 B.为防止菜刀生锈，通常将菜刀中添加入铬、镍等元素改变了钢铁内部结构 D.铜具有紫红色的金属光泽，用铜制的锅看起来美观， 尽管它易产生少量有毒的铜锈，所以铜还是做炊具的 首选材料
生活中的教科书厨房里的化学(一)
生活中的教科书厨房里的化学（一）引言概述：在日常生活中，我们常常会发现许多化学原理和现象隐藏在我们的厨房里。
通过了解和应用这些化学知识，我们可以更好地掌握烹饪技巧，提高食物的质量和口感。
本文将从五个大点出发，详细介绍生活中的教科书——厨房里的化学。
一、食物的热处理与理化变化1. 热传导的原理及其在烹饪中的应用2. 煮沸与蒸发过程中的溶质相对浓度变化3. 汽化、沸腾与焦化的现象解释4. 热传导对食物的质感和味道的影响5. 烹饪过程中化学反应的实例解析二、食物中的化学成分与烹饪效果1. 蛋白质的变性与凝固作用2. 碳水化合物的糊化与焦糊现象3. 油脂的氧化与食物质量的恶化4. 食物中的色素与热处理的关系5. 食物中的添加剂与食材原料的化学变化三、调味与食物的化学变化1. 盐、糖与食物的水分调节2. 酸碱调节对食物味道的影响3. 香料与食物的化学互作4. 发酵过程与食物品质的提升5. 食物酶与种类的关系及其对食材的处理方法四、食物的储存与防腐1. 氧气与食物品质的关系2. 温度与食物储存寿命的关联3. 防霉与食物原料的保鲜技巧4. 食品添加剂与防腐作用的实例解析5. 包装材料与食物质量的影响五、食物变质与食品安全1. 食品中微生物的类型与繁殖条件2. 食物中的寄生虫与健康风险3. 食品中的重金属与毒性4. 食品中的农药残留与健康影响5. 食品质量检测与食品安全的保障总结：厨房卧藏着许多教科书般的化学知识，深入了解这些化学原理和现象，可以帮助我们更好地烹饪食物，提高食物的质量和口感。
通过热处理、食物成分与烹饪效果、调味与食物的化学变化、食物的储存与防腐以及食物变质与食品安全等五个大点的介绍，我们可以更好地理解和应用厨房里的化学知识，为我们的餐桌增添多样化的美食。
研究性学习-厨房里的化学
实验分析
根据实验结果，分析食品添加剂的成分和作用，并探讨其 对食品品质和人体健康的影响。同时，可以提出合理使用 食品添加剂的建议和措施。
糖、醋等能 增强食材原有风味或赋予 新的风味。
调色
酱油、红苋菜红等色素可 改变食物颜色，增加食欲。
保鲜
盐、糖等调味品可降低食 材水分活度，抑制微生物 生长，达到保鲜效果。
发酵过程产生物质变化
产生有益微生物
发酵过程中产生的乳酸菌、酵母 菌等有益微生物对人体健康有益。
生成香味物质
微生物代谢产生的醇、醛、酮等香 味物质可提升食物口感。
真空包装
将食品置于真空环境中， 减少氧气对食品的氧化作 用，延缓变质过程。
04
厨房安全与健康饮食建议
正确使用燃气和电器设备
使用燃气设备时，要确保 通风良好，避免燃气泄漏 引发危险。
使用电器设备前，要检查 插头、电线是否完好，避 免漏电或短路。
烹饪过程中，不要随意离 开厨房，以免发生火灾或 其他意外。
研究性学习-厨房里 的化学
目录
• 厨房中的化学现象与原理 • 常见食材中的化学知识 • 烹饪过程中的化学变化 • 厨房安全与健康饮食建议 • 实验设计与探究课题举例
01
厨房中的化学现象与原理
燃烧与氧化反应
燃烧现象
天然气、液化石油气等燃料在厨房中燃烧，产生热量和 光，是烹饪的主要热源。
氧化反应
食物中的脂肪和糖类在加热过程中与氧气发生氧化反应， 产生香味和色泽。
提高营养价值
发酵过程可使食材中蛋白质、矿物 质等营养成分更易于消化吸收。
保存食品方法探讨
低温保存
通过降低温度减缓食品中 化学反应和微生物生长速 度，达到保鲜效果。
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菜肴烹饪问题（三）
知识链接： 一、绿色蔬菜要猛火快炒
蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素 的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含 有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势 必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸 难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿 素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取 代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒 出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒， 有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受 破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒 还有一个好处：防止Vc被破坏。蔬菜里的 维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁 起催化作用，会加速对维生素C的破坏。
厨房中的化学
常州市第二十四中 王庆
厨房中的化学
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
化学研究思想——分类
调味品：醋、盐、糖、酒、油 食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水 用具：菜刀、锅子 燃料：天然气 其他：洗洁精、空气、水垢
调味品问题（一）
回顾与小结
今天这节课学完了，你觉得你有哪些收 获？你复习到了哪些知识点？你回去后 可以在哪些方面给与你父母帮助呢？
菜肴烹饪问题（一）
从下列食物：①米饭 ②鲜橙 ③瘦肉 ④西红柿 ⑤芋头 ⑥鱼 ⑦奶油 ⑧鸡蛋 ⑨黄瓜 ⑩豆腐等 物质中选择适当的序号填空。
（1）能提供蛋白质的有
；
（2）能提供淀粉的有
；
（3）能提供维生素的有
；
（4）能提供油脂的有
。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
如果请你设计一份营养合理的早餐，你会选择什 么？
菜肴烹饪问题（二）
厨房清洗问题（二）
水瓶和水壶时间用久了，会在里面结上 一层厚厚的水垢，在厨房里我们可以利 用什么来清洗？原理是什么？
厨房清洗问题（三）
知识链接：很多同学都喜欢吃一些水果 ，我们知道，水果吃之前都需要清洗， 有些水果的清洗方法还很特殊，如菠萝 和草莓，专家建议，在吃之前都最好用 盐水浸泡，知道是什么原理吗？
燃料使用及安全（三）
到了20世纪80至90年代 ，液化石油气和管道煤气 又取代了“蜂窝煤”，请 说出使用液化石油气和管 道煤气的注意点：
。
燃料使用及安全（四）
随着“西气东输”的全线贯通，使常州市民用
上了天然气。天然气的主要成分是
，天然气在第一次通过管道输送到用户时，必
须将管道内注满氮气，主要目的
是
；天然气本身是一种无色无味的
气体，但在使用时常在天然气中加入少量有特
殊气味的乙硫醇。加入乙硫醇的作用
是
。煤气与天然气相比，
从安全角度看，煤气的主要缺点是
；从
环保角度看，在煤气、天然气、氢气中首选的
燃料是
。（那为什么现在不用氢气？）
燃料使用及安全（末）
夜间如果发现煤气泄漏，你应该立即采 取的措施是
在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙
强化盐、硒强化盐、锌强化盐等等，这里讲的碘、钙、
硒、锌是指
A.单质
B.分子
C.元素
D.原子
调味品问题（二）
为什么要在盐中加入这些元素 ？
知识链接： 碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿大； 低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含量大大降 低，有预防高血压、保护心脑血管的作用；长期食用加钙 盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病的发生；锌 是“生命之花”，能促进机体免疫功能和生长发育，增强 食欲；硒强化盐，会让人体在食用中摄入“抗癌之王”： 硒元素，它能清除体内自由基，增强人体免疫力，加硒盐 特别适合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。
厨房清洗问题（末）
草莓：要把草莓洗干净，最好用自来水 不断冲洗，即使洗净后也不要马上吃， 最好用淡盐水或淘米水浸泡5分钟。淡盐 水可杀灭草莓表面残留的有害微生物， 呈碱性的淘米水也可降解农药。另外， 洗草莓时千万不要把草莓蒂摘掉，也不 要用洗洁精浸泡草莓，否则残留农药或 者化学品，都会随水再进果实内部。
家庭厨房中的很多日常用品都是由金属材料制成的， 你认为下列哪种做法（或说法）不合理的是
A.铝锅比较耐用，是因为铝锅表面有一层致密的氧化物 薄膜，但最好不要用铝锅烧制糖醋排骨等需加醋的食 物
B.为防止菜刀生锈，通常将菜刀用完后洗净、擦干 C.用不锈钢制成的厨房日用品不易生锈。这是因为在普
通钢中添加入铬、镍等合金元素改变了钢铁内部结构
调味品问题（末）
你能鉴别厨房里的三种白色固体吗？
白糖、食盐、纯碱
你有几种方法鉴别厨房里的这两种无色 液体？
白酒、白醋
炊具刀具及防锈（一）
国际上推广使用中国的铁锅，这是因为 A．导热性能好 B．价格便宜 C．铁中含有有机物必含的碳元素 D．易使食物中含人体所需的铁元素
炊具刀具及防锈（二）
厨房清洗问题（三）
菠萝：菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外 还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另 外还含有一种“菠萝酶”，这种酶能够分解蛋 白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我 们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会 使我们感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝 酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝时，最好先 用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝酶对我 们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠萝 更加香甜了。
菜肴烹饪问题（末）
二、煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒 产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲 胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低 腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒 中含有15-20%乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织， 使鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶解，而乙醇 的沸点为78.30C，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺 也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能 使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙 酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥 味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很 好的除腥作用。
D.铜具有紫红色的金属光泽，用铜制的锅看起来美观， 尽管它易产生少量有毒的铜锈，但由于铜的传热能力 次于银，所以铜还是做炊具的首选材料
炊具刀具及防锈（末）
知识链接： 铝是一种有毒金属元素，食品中含有的铝超 过国家标准就对人体造成危害，长期摄入会 损伤大脑，可导致儿童发育迟缓、老年人出 现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。 专家建议：少吃油条等油炸食品，少喝铝制 易拉罐饮料，少品尝膨化食品，日常生活中 应尽量避免用铝锅烹饪食物，或用铝制容器 盛放醋、果汁等酸性物质，减少铝的摄入量 。
A、打119报警
B、关闭煤气阀门并打开门窗
C、开灯检查
D、赶紧打开排气扇，把煤气排出
小明在炒菜时，不慎引起油锅着火，请 你帮他想个最简单的灭火方法。
厨房清洗问题（一）
炒过菜的油锅用水很难洗净，但用加了 洗涤剂的水却容易洗净，为什么？
你还知道清洗油脂有哪些方法吗？ 用强碱性溶液（如烧碱） 用汽油
燃料使用及安全（一）
空气的污染与人们使用的燃料有很大的 关系，人类也一直在努力研究和改善所 使用的燃料。20世纪60年代以前，我国 城市家庭以煤为燃料，在冬季经常发生 煤气中毒事件，其原因可能是 ；
燃料使用及安全（二）
到20世纪70年代，虽然仍以煤为主，但 已将“蜂窝煤”取代了“煤球”，请用 所学化学知识说明这种变化的好处 。