水果月饼馅料生产工艺研究(1)
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收稿日期 :2000 - 01 - 02
从表 2 中可以看出 ,果浆相对于莲蓉 、豆沙 ,其油脂含 量降低了约 75 % , 纤维素含量提高了 3 倍 , 维生素和矿物 质含量明显提高 。
3 结果分析 311 果浆馅料爽滑可口 、不油腻 ,具有水果清香味 。 312 莲蓉 、豆沙馅料以蔗糖含量为主 , 而果浆馅料降低 了蔗糖含量 ,提高了果糖含量 。 313 油脂含量降低到 3 %～6 % ,维生素和矿物质含量大 大提高 。
18 Food S cience a n d Tech nology N o. 4 , 2000
2000 年第四期 食品科技
水果月饼馅料生产工艺研究
张延杰 曾昭 祁胜利 (中山市咀香园食品有限公司 528402)
中图分类号 : TS25514 文献标识码 :B 文章编号 :1005 - 9989 (2000) 04 - 0018 - 01
Baidu Nhomakorabea
11211 先将市售水果清洗干净 , 去皮 、去核 , 然后用破碎 机粉碎 。 11212 将一半破碎后的水果 、砂糖 、栗胶加入夹层锅中 , 加盖 ,开机搅拌并加热 ,控制油温表面温度 180 ℃以下 。 11213 用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶 , 要求 浸透 ,若浸不透可加入少量水 。称量好的澄面与生油一起 开水油浆 (生油留少许在后工序中加入) 。 11214 夹层锅中的糖浆煮约 80min 后除盖 , 加入浸透的 卡拉胶继续加热 。随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用 ,馅 料逐步粘稠 , 继续煮至 150min 左右 , 此时加入澄面水油 浆继续熬煮 。 11215 不断加热搅拌 , 同时加入少许生油 , 蒸发水分使 果浆熟发 ,此时果浆逐渐变得透明 , 再加入其它食品添加 剂 (柠檬酸 , 防腐剂等) 。待水分挥发到符合要求时上锅 (经检验水分为 16 %～18 %) , 用铁盘装好冷却 , 即得果浆 成品 。 113 生产工艺分析 11311 总结多次试验结果 , 要使煮出来的果浆幼滑 、细 腻 、除了控制好温度 ,各种原材料的加入要求特别严格 ,即 先加入砂糖 、栗胶和粉碎后的水果浆熬煮 , 熬煮到一定程 度再加入卡拉胶 ,最后加入澄面水油浆 。 11312 卡拉胶必须有一定水分溶解才可起粘结凝固的定 形作用 , 所以卡拉胶要用水渗透后再加入熬煮锅中 , 而且加 入时不能太急、太快 ,要慢慢加入 ,否则容易成团、起粒。 11313 澄面应用水和油开浆后加入 , 这样有助于粉的溶 解和熟化 。
314 水果馅料开发结果证明 ,它有很好的经济效益 。
0 前言 长期以来 , 月饼多数以多糖、多油脂的莲蓉、豆沙为原
料。随着经济的发展 ,人们的口味也在不断变化。低糖、低油 脂果浆月饼的推出受到广大消费者的欢迎 , 它降低了月饼 中含糖、含油量 , 而纤维素、矿物质、维生素的含量大大提 高 ,符合现代人对食品既要风味好、又要营养保健的要求。 1 水果月饼馅料的生产工艺 111 材料 11111 原料市售新鲜水果 :菠罗 、水蜜桃 、芒果 、草莓 。 11112 辅料砂糖 、栗胶 、卡拉胶 、生油 、澄面等 。 112 生产工艺流程
11314 熬煮后期加入少许生油 , 增加滑腻感 , 同时果浆 不至太粘 。 11315 卡拉胶 、澄面加入的时间应掌握好 。加入太早 ,果 浆韧性增大 ; 加入太迟 , 卡拉胶 、澄面起不到作用 , 用这种 果浆做饼会谢身 。 114 配方研究
通过对多次配方的效果和成本进行分析 , 最后认为 (1) 号为最佳配方 ,既降低了成本 ,同时煮出来的果浆幼滑 细腻 、不粘牙 。 2 果浆与其它月饼馅料的理化成分和质量标准对照
从表 2 中可以看出 ,果浆相对于莲蓉 、豆沙 ,其油脂含 量降低了约 75 % , 纤维素含量提高了 3 倍 , 维生素和矿物 质含量明显提高 。
3 结果分析 311 果浆馅料爽滑可口 、不油腻 ,具有水果清香味 。 312 莲蓉 、豆沙馅料以蔗糖含量为主 , 而果浆馅料降低 了蔗糖含量 ,提高了果糖含量 。 313 油脂含量降低到 3 %～6 % ,维生素和矿物质含量大 大提高 。
18 Food S cience a n d Tech nology N o. 4 , 2000
2000 年第四期 食品科技
水果月饼馅料生产工艺研究
张延杰 曾昭 祁胜利 (中山市咀香园食品有限公司 528402)
中图分类号 : TS25514 文献标识码 :B 文章编号 :1005 - 9989 (2000) 04 - 0018 - 01
Baidu Nhomakorabea
11211 先将市售水果清洗干净 , 去皮 、去核 , 然后用破碎 机粉碎 。 11212 将一半破碎后的水果 、砂糖 、栗胶加入夹层锅中 , 加盖 ,开机搅拌并加热 ,控制油温表面温度 180 ℃以下 。 11213 用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶 , 要求 浸透 ,若浸不透可加入少量水 。称量好的澄面与生油一起 开水油浆 (生油留少许在后工序中加入) 。 11214 夹层锅中的糖浆煮约 80min 后除盖 , 加入浸透的 卡拉胶继续加热 。随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用 ,馅 料逐步粘稠 , 继续煮至 150min 左右 , 此时加入澄面水油 浆继续熬煮 。 11215 不断加热搅拌 , 同时加入少许生油 , 蒸发水分使 果浆熟发 ,此时果浆逐渐变得透明 , 再加入其它食品添加 剂 (柠檬酸 , 防腐剂等) 。待水分挥发到符合要求时上锅 (经检验水分为 16 %～18 %) , 用铁盘装好冷却 , 即得果浆 成品 。 113 生产工艺分析 11311 总结多次试验结果 , 要使煮出来的果浆幼滑 、细 腻 、除了控制好温度 ,各种原材料的加入要求特别严格 ,即 先加入砂糖 、栗胶和粉碎后的水果浆熬煮 , 熬煮到一定程 度再加入卡拉胶 ,最后加入澄面水油浆 。 11312 卡拉胶必须有一定水分溶解才可起粘结凝固的定 形作用 , 所以卡拉胶要用水渗透后再加入熬煮锅中 , 而且加 入时不能太急、太快 ,要慢慢加入 ,否则容易成团、起粒。 11313 澄面应用水和油开浆后加入 , 这样有助于粉的溶 解和熟化 。
314 水果馅料开发结果证明 ,它有很好的经济效益 。
0 前言 长期以来 , 月饼多数以多糖、多油脂的莲蓉、豆沙为原
料。随着经济的发展 ,人们的口味也在不断变化。低糖、低油 脂果浆月饼的推出受到广大消费者的欢迎 , 它降低了月饼 中含糖、含油量 , 而纤维素、矿物质、维生素的含量大大提 高 ,符合现代人对食品既要风味好、又要营养保健的要求。 1 水果月饼馅料的生产工艺 111 材料 11111 原料市售新鲜水果 :菠罗 、水蜜桃 、芒果 、草莓 。 11112 辅料砂糖 、栗胶 、卡拉胶 、生油 、澄面等 。 112 生产工艺流程
11314 熬煮后期加入少许生油 , 增加滑腻感 , 同时果浆 不至太粘 。 11315 卡拉胶 、澄面加入的时间应掌握好 。加入太早 ,果 浆韧性增大 ; 加入太迟 , 卡拉胶 、澄面起不到作用 , 用这种 果浆做饼会谢身 。 114 配方研究
通过对多次配方的效果和成本进行分析 , 最后认为 (1) 号为最佳配方 ,既降低了成本 ,同时煮出来的果浆幼滑 细腻 、不粘牙 。 2 果浆与其它月饼馅料的理化成分和质量标准对照