水果月饼馅料生产工艺研究(1)
月饼实验报告结果分析(3篇)
第1篇一、实验背景月饼作为我国传统节日中秋节的重要食品，其制作工艺历史悠久，品种繁多。
为了提高月饼的口感和品质，本实验对月饼的制作工艺进行了改进，并对实验结果进行了详细分析。
二、实验目的1. 探讨不同材料、工艺对月饼品质的影响；2. 优化月饼制作工艺，提高月饼的口感和品质；3. 为月饼生产企业提供技术支持。
三、实验材料1. 原料：中筋面粉、转化糖浆、花生油、鸡蛋、水、碱水、食用色素等；2. 仪器：烤箱、搅拌机、月饼模具等。
四、实验方法1. 将中筋面粉、转化糖浆、花生油、鸡蛋、水、碱水等原料按比例混合，搅拌均匀；2. 将搅拌好的面糊倒入月饼模具中，进行烤制；3. 在月饼表面涂上食用色素，形成各种图案；4. 对比不同工艺、材料制作的月饼口感和品质。
五、实验结果与分析1. 不同材料对月饼品质的影响（1）面粉：中筋面粉制作的月饼口感较好，筋道有弹性。
低筋面粉制作的月饼口感较软，缺乏弹性。
（2）转化糖浆：转化糖浆含量较高的月饼口感更甜，但过于甜腻。
适量添加转化糖浆，既能保证甜度，又能使月饼口感更加丰富。
（3）花生油：花生油含量较高的月饼口感更加香脆。
但过多使用花生油会使月饼变得油腻，影响口感。
（4）鸡蛋：适量添加鸡蛋可以提高月饼的口感和营养价值。
但过多使用鸡蛋会使月饼口感过于油腻。
2. 不同工艺对月饼品质的影响（1）烤制温度：月饼的烤制温度对口感和品质有很大影响。
温度过高，月饼表面易焦糊，口感变差；温度过低，月饼内部未熟透，口感不佳。
实验结果表明，最佳烤制温度为180℃。
（2）烤制时间：月饼的烤制时间对口感和品质也有一定影响。
烤制时间过短，月饼内部未熟透；烤制时间过长，月饼表面易焦糊。
实验结果表明，最佳烤制时间为15分钟。
（3）表面装饰：表面装饰可以增加月饼的美观度。
但过于复杂的图案会影响月饼的口感。
实验结果表明，简单、大方的图案更适合月饼。
3. 实验结论通过本次实验，我们得出以下结论：（1）中筋面粉、适量转化糖浆、花生油、鸡蛋是制作月饼的最佳原料；（2）烤制温度为180℃，烤制时间为15分钟，表面装饰简单大方，是制作月饼的最佳工艺；（3）优化月饼制作工艺可以提高月饼的口感和品质。
月饼制作的实验报告
月饼制作的实验报告本实验的目的是通过制作月饼的过程，探究月饼的制作原理和工艺，并了解月饼的组成和口感的影响因素。
实验步骤：1. 准备材料：低筋面粉、板蓝根糖浆、白糖、花生、瓜子、莲蓉、蛋黄等。
2. 将低筋面粉倒入容器中，加入适量的板蓝根糖浆，搅拌均匀，揉成面团。
3. 将面团切割成适量的小份，按照自己喜好的馅料进行包裹。
4. 将包好馅料的月饼放在烤盘上，用刷子将蛋黄涂抹在月饼表面。
5. 将烤盘放入预热好的烤箱中，以180度烤制15-20分钟。
6. 烤制完成后，取出月饼待其冷却。
实验结果：根据实验步骤所述的制作方法，我们成功制作了一批月饼。
月饼的外观呈现出金黄色，有明显的蛋黄涂抹痕迹。
切开月饼后，可以看到馅料和外皮的结合十分紧密。
讨论和分析：通过本次实验，我们了解到月饼的主要组成部分是面粉和馅料。
面粉中的淀粉在加热过程中会变得黏性，从而使得月饼的外皮能够黏合并保持形状。
馅料的种类和搭配不同，会影响月饼的口感和风味。
在本次实验中，我们使用了板蓝根糖浆代替传统的糖浆作为月饼的黏合剂。
通过对比实验，我们发现使用板蓝根糖浆制作的月饼色泽更加鲜艳，并且具有一定的药用效果。
此外，月饼的口感也受到制作工艺的影响。
我们发现，烤制时间过长会导致月饼过于干燥，口感不佳；而烤制时间过短，则月饼会过于松软。
因此，掌握适当的烤制时间对于制作出口感酥脆、香甜可口的月饼至关重要。
结论：通过本次实验，我们成功制作了一批口感酥脆、色泽鲜艳的月饼，并了解到月饼的制作原理和工艺。
同时，我们还发现使用板蓝根糖浆代替传统糖浆制作的月饼具有一定的药用效果。
在今后的实验中，我们可以进一步探究不同馅料的搭配对月饼口感的影响，以及使用不同糖浆制作月饼的效果。
此外，我们还可以研究不同烤制温度和时间对月饼外皮和内部的影响，以进一步提升月饼的口感和美观度。
冻干水果月饼加工工艺技术
!"+2#$$(%- A#23%+8+-: +.G"##4#F,"(#,G")(&1++%/*H#
aN4( MC65U%5-+&) & MN,(K J35S/6+&) & FG(g3/TC%5-)&=
#:;e(J"0%-=(0% E)0#'9 T**D # f9*%-&90%% 8*;& <'D;& f9*%-&90% I(0%-D*%- 6H4F5G& 89"%0) H;I(0%-D*%- P0d).=T**D $%D(&'.=B)/9%*#*-=$%%*L0'"*% ,##"0%/)& f9*%-&90% I(0%-D*%- 6H4F5G& 89"%0 5;89(0%-])"&9)3"0% T.))`)cD.")D T**D B)/9%*#*-=# f9*%-&90%% 8*;& <'D;& f9*%-&90% I(0%-D*%- 6H4F5G& 89"%0)% ;<$&"*2&$ G5 %.U6.2%B%&V6BC%.20%>/5-B%W2.3U/2/%53&W.1/2>%%5 03X6BP/2C &%PW.1/20%52652& C/-C 1B6%W3UU/2/V6B35U U6B2.109 2/%5 %W512./652B& V3011> W.66T69U.Y/5-260C5%&%-Y2%>3X6W.1/2>%%5 03X6BP3BW/.B2&Y377&/6U& 35U 2C65 W.66T69U./6U W.1/2>%%5 03X6BP6.6U6V6&%76U' h3B6U %5 B/5-&6W302%.6[76./>652B& W.66T69U./6U 71&7 3UU/2/%5& Z1226.3UU/2/%5& >/&X 3UU/2/%5 35U /06 BX/5 W%.>1&3P6.60C%B65 3BW%1./5W&1650/5-W302%.B'm%1.9W302%.35U 2C.669&6V6&%.2C%-%53&6[76./>652BP6.603../6U %122%U626.9 >/56%72/>3&7.%06BB73.3>626.B%WW.66T69U./6U W.1/2>%%503X6B& 35U 2C6512./6520C3.3026./B2/0B%WW.66T69U./6U W.1/2>%%503X6B P6.6353&YT6U'R6B1&2BBC%P6U 2C32PC65 W.66T69U./6U 71&7 + :** -& Z1226.)8 -& >/&X 8 -& /06BX/5 = =+* -# /06BX/5 7%PU6. + ::* -& >3&2/2%&d** -& 0352C3[%&d:* -& PC/260.63> :** -& 2C/0X656.+* -% & 2C67.%U1020%1&U .630C 2C6C/-C6B2B65B%.Y B0%.6'cC67./>3.Y35U B60%5U3.Y%.U6.3WW602/5-B65B%.YB0%.6%W2C67.%U102P3BW.66T69U./6U 71&7 ^5%.>3&26>76.321.6/06BX/5 W%.>1&3^>/&X ^Z1226.' cC6V6./W/032/%5 .6B1&2BBC%P6U 2C322C6B65B%.YB0%.6%W2C67.%U10215U6.2C67.%06BBP3B"dD)& %W PC/0C W.102%B6:D8 -f+**-& '903.%2656+D=# >-f+**-& V/23>/5 , =*D:(-f+**-& V/23>/5 a#Dd) >-f+**-& V/23>/5 4)D*#) >-f+**-'cC67.%U102C3BC/-C 512./652.62652/%5 .326U1./5-7.%06BB/5-35U 3&B%C3B2C63UV3523-6%W&%PW320%52652# dD= -f +**-% ',22C6B3>62/>6& 2C630/U V3&1635U 76.%[/U6V3&16%W2C67.%U1023.6>10C &%P6.2C35 2C6532/%53&B235U3.U %W>%%5 03X6'm.66T69U./6U W.1/2>%%503X6/B3C/-C W.1/20%52652& 512./2/%1B35U C63&2CY>%%503X6' =#:>+",$$ V3011> W.66T69U.Y/5-260C5%&%-Y& W.1/2>%%5 03X6& 7.%06BB/5-260C5%&%-Y& 512./2/%5 .62652/%5
月饼各种水果馅的制作方法
月饼各种水果馅的制作方法1. 草莓月饼馅：- 准备新鲜的草莓，将草莓洗净并切成小块。
- 在一个平底锅中加入适量的糖，加热至糖溶化并开始变色。
- 将切好的草莓块加入锅中，快速翻炒均匀。
- 继续加热煮熟，直到草莓变软并释放出香味。
- 关火后，用搅拌机或搅拌器将草莓打成泥状。
- 将草莓泥放凉后，即可用来做草莓月饼馅。
2. 榴莲月饼馅：- 准备新鲜的榴莲果肉，去皮去籽。
- 将榴莲果肉放入搅拌机或搅拌器中，搅拌成细腻的泥状。
- 在一个平底锅中加入适量的糖，加热至糖溶化并开始变色。
- 将榴莲泥加入锅中，快速翻炒均匀。
- 继续加热煮熟，直到榴莲泥变稠并释放出浓郁的榴莲香味。
- 关火后，将榴莲泥放凉后，即可用来做榴莲月饼馅。
3. 芒果月饼馅：- 准备新鲜的芒果，将芒果去皮并切成小块。
- 在一个平底锅中加入适量的糖，加热至糖溶化并开始变色。
- 将切好的芒果块加入锅中，快速翻炒均匀。
- 继续加热煮熟，直到芒果变软并释放出香味。
- 关火后，用搅拌机或搅拌器将芒果打成泥状。
- 将芒果泥放凉后，即可用来做芒果月饼馅。
4. 葡萄月饼馅：- 准备新鲜的葡萄，将葡萄洗净并去掉葡萄皮。
- 在一个平底锅中加入适量的糖，加热至糖溶化并开始变色。
- 将葡萄加入锅中，快速翻炒均匀。
- 继续加热煮熟，直到葡萄变软并释放出香味。
- 关火后，用搅拌机或搅拌器将葡萄打成泥状。
- 将葡萄泥放凉后，即可用来做葡萄月饼馅。
以上是一些常见的水果月饼馅制作方法，可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。
月饼的制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解月饼的制作工艺和原料选择。
2. 掌握月饼的制作流程和技巧。
3. 体验传统糕点制作的乐趣，提高动手能力。
二、实验原理月饼是中国传统的糕点之一，以其独特的风味和丰富的文化内涵深受人们喜爱。
月饼的制作原理主要是通过将面粉、糖、油脂等原料进行加工，制成皮和馅，再经过烘焙或蒸制而成。
三、实验材料1. 原料：- 中筋面粉：500克- 红糖：200克- 猪油：100克- 水适量- 馅料：红豆沙、莲蓉、五仁等（根据个人喜好选择）2. 工具：- 搅拌盆- 铲子- 筛子- 模具- 烤箱或蒸锅四、实验步骤1. 准备皮料：（1）将中筋面粉过筛，倒入搅拌盆中。
（2）加入红糖和猪油，用手揉搓成颗粒状。
（3）逐渐加入适量水，边加边揉，直至面团光滑、有弹性。
2. 揉面：（1）将面团揉成球形，盖上湿布或保鲜膜，醒发30分钟。
（2）将醒发好的面团搓成长条，切成小块，再搓成圆形。
3. 准备馅料：（1）根据个人喜好选择馅料，如红豆沙、莲蓉、五仁等。
（2）将馅料搓成小球状。
4. 包馅：（1）取一个皮料，用手指轻轻按扁，放入馅料。
（2）用双手将皮料包裹馅料，使其成为球形。
5. 模具压制：（1）将模具放在桌面上，将包好的月饼放入模具中。
（2）用手轻轻压实，使月饼的形状符合模具。
6. 烘焙或蒸制：（1）烤箱预热至180℃，将月饼放入烤箱中层，烘焙15-20分钟，至表面呈金黄色。
（2）蒸锅加水烧开，将月饼放入蒸笼，蒸制10-15分钟，至熟透。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感酥软、馅料丰富的月饼。
2. 实验分析：（1）皮料制作过程中，水和油的添加量要适中，过多或过少都会影响月饼的口感。
（2）包馅时，馅料不宜过多，以免月饼膨胀变形。
（3）烘焙或蒸制时间要掌握好，过短或过长都会影响月饼的口感和外观。
六、实验总结本次月饼制作实验，让我了解了月饼的制作工艺和原料选择，掌握了月饼的制作流程和技巧。
在实验过程中，我深刻体会到了传统糕点制作的乐趣，提高了自己的动手能力。
水果月饼馅料生产工艺研究
去皮、 去核， 然后用破碎 #+ !+ # 先将市售水果清洗干净， 机粉碎。 砂糖、 栗胶加入夹层锅中， #+ !+ ! 将一半破碎后的水果、 加盖， 开机搅拌并加热， 控制油温表面温度 #$"/ 以下。 要求 #+ !+ 0 用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶， 浸透， 若浸不透可加入少量水。称量好的澄面与生油一起 开水油浆 % 生油留少许在后工序中加入 ( 。 加入浸透的 #+ !+ ’ 夹层锅中的糖浆煮约 $"123 后除盖， 卡拉胶继续加热。随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用， 馅 料逐步粘稠，继续煮至 #&"123 左右，此时加入澄面水油 浆继续熬煮。 #+ !+ & 不断加热搅拌，同时加入少许生油，蒸发水分使 果浆熟发， 此时果浆逐渐变得透明， 再加入其它食品添加 剂 % 柠檬酸，防腐剂等 ( 。待水分挥发到符合要求时上锅 % 经检验水分为 #45 6 #$5 ( ， 用铁盘装好冷却， 即得果浆 成品。 #+ 0 生产工艺分析 #+ 0+ # 总结多次试验结果，要使煮出来的果浆幼滑、细 腻、除了控制好温度，各种原材料的加入要求特别严格， 即先加入砂糖、 栗胶和粉碎后的水果浆熬煮， 熬煮到一定 程度再加入卡拉胶， 最后加入澄面水油浆。 #+ 0+ ! 卡拉胶必须有一定水分溶解才可起粘结凝固的定 形作用， 所以卡拉胶要用水渗透后再加入熬煮锅中， 而且加 入时不能太急、 太快， 要慢慢加入， 否则容易成团、 起粒。 这样有助于粉的溶 #+ 0+ 0 澄面应用水和油开浆后加入， 解和熟化。
!"#$ !""" 年第四期食品科技 食品科技
自制月饼水果馅料的做法【健康养生食谱】
自制月饼水果馅料的做法
文章导读
我们是一个天天喊着减肥，还要满大街找美食的一群人，当然面对美味的诱惑，几乎很少人有抵抗的耐力。
给大家介绍一款自制月饼水果馅料，以后可以自己在家做一下哦。
1. 冬瓜擦成细丝。
2.先用手揉出冬瓜里边的水分，然后尽量将水分挤干，可以用纱布包起来挤，会比较容易一些。
3.把冬瓜丝放不粘锅里，先开中火，炒出水分，然后再改成小火慢慢将水分炒干。
4.等到冬瓜丝的体积变成原来的一半时，加入白糖。
5.再加麦芽糖。
6.倒入蜂蜜柚子酱。
7.小火慢慢炒。
8.一点点变得粘稠，要不停搅拌，防止糊锅，这是个考验耐心的活，急脾气的MM就放弃吧。
9..炒到水分完全收干，尽量多炒一会，越干越好。
炒好后装保鲜袋里扎紧口，放冰箱冷藏凝固，第二天使用。
自制月饼水果馅料的详细方法步骤已经介绍完，相信你也基本上了解了。
了解完必要的步骤，现在要做的就是实践了。
实践出真知，相信真正的美食都是这样出来的。
月饼馅料的制作工艺
月饼馅料的制作工艺一、莲蓉的制作1.1莲子的选择莲子又称莲禾、莲实、莲蓬子。
湖南、浙江和江西是全国闻名的产莲区，质量以湖南产的莲子最佳，称湘莲。
市面上可供选择的湘莲有3种：原粒带芯、原粒钻芯、精选开边。
从莲子香气上看原粒带芯湘莲的香气好过原粒钻芯。
从工艺上看，原粒带芯湘莲需增加一道去芯工艺1.2 油脂的选择油脂的稳定性决定含有烘焙食品的贮藏性，油脂的不稳定性主要表现为油脂的酸败。
1.3工艺流程原料莲子-----清洗（纯碱投入）---脱皮、清洗---开边—煮制----磨浆（白砂糖、植物油投入）-----炒制-（起锅前5-10分钟将余下油放入）--起锅---包装（手工包、机器包）----称量—冷却---抹水检查---金属探测---外包装贴标签----检查---入库1.4操作要点A、原料莲子的选择要注意不要太多花皮，如果莲子的划痕深超过2毫米，在煮制过程中淀粉会流失B、脱皮：脱衣一般采用碱煮脱衣的方法，用一定量的纯碱和莲子一起煮一段时间捞出后除碱脱衣，注意食用碱的使用量及莲子的脱皮程度和烫熟程度，过熟就会淀粉流失，过生不易脱芯C、煮制：如果莲子煮制的不够熟磨浆时会产生颗粒，煮出来后就容易出油散D、磨浆是莲蓉好坏的的关键控制点，莲蓉的绵滑和此工艺有很大关系，（注意如果磨浆太细会烧浆，磨浆太粗炒制的馅料易散、出油）E、炒制：通过煮制将莲子泥浓缩去水，炒制时应不断搅拌，控制好温度，以免粘锅和焦糊。
整个过程是前期高炉温，有利于水分蒸发，后期低炉温，以利油脂混入均匀，煮制时间为2小时左右，莲蓉出锅后要及时冷却，防止表面硬化（表面硬化易返砂）F、依据《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定进行称量J、根据产品特性及相关资料，所选的金属探测直径为2和2.5毫米。
G、标签标识应符合《预包装食品通则》。
12种水果馅月饼的做法，果香浓郁，美味又健康
12种水果馅月饼的做法，果香浓郁，美味又健康一、菠萝水果味月饼食材中筋面粉243g、转化糖浆170g、玉米油78g、枧水4g、吉士粉3g、菠萝味馅料720g、蛋黄适量。
做法1、转化糖浆，玉米油，枧水加入盆中，搅拌均匀。
2、加入中筋面粉和吉士粉，用刮刀拌匀。
3、拌好的面团至无干粉状态，静置醒发两小时左右。
4、菠萝水果馅料每个称重60克搓圆。
5、饼皮每个称重40克搓圆。
6、饼皮按扁包入菠萝馅，用虎口位置收口，滚一下干面粉，放入模具中印出花纹。
7、印好的月饼摆放在铺了油纸上的烤盘。
8、烤箱上下火180度预热后先烧烤5分钟左右。
9、将月饼取出，轻轻刷上一层薄薄的蛋黄液。
10、继续回回炉上下火180度烘烤15分钟左右，成品，待回油后即可享用。
二、黄桃水果月饼主料面粉250g、转化糖浆175g、色拉油75g、枧水5ml、黄桃250g、熟糯米粉100g、白糖50g、转化糖浆20g、花生油10g。
做法1、糖浆，油和枧水充分搅拌均匀后加入面粉和成团，饧20分钟。
这次用的是35克的小模具，把饧好的面团分割成15克一个的小剂子。
2、选用质地比较硬的大黄桃，洗净表面的桃毛。
晾干。
3、切成小颗粒，放入烤箱（上下火220度）烘烤30到40分钟。
使其脱水，但还不能烤的完全干瘪。
4、放入盆中加入熟糯米粉，花生油，白糖和转化糖浆抓拌均匀。
5、把黄桃馅料分割成20克一个的小圆球。
6、分割好后就可以包制了，用皮面包裹住馅料轻轻向上推赶。
直至完全包裹住。
7、剂口向下放好，用模具扣在上面。
8、放入烤箱内，上火180，底火200度烘烤3分钟后刷蛋液再继续烤15分钟即可。
三、广式水果月饼用料普通面粉100g、转化糖浆75g、枧水1g、奶粉5g、食用油25g、香橙、哈蜜瓜水果馅520g、刷表面鸡蛋液1个。
做法1、将转化糖浆、枧水、食用油倒入盆中搅拌均匀，筛入面粉和奶粉，拌成团。
2、放保鲜袋里松弛半小时。
3、用的是50g的模具，所以将饼皮分成10g每个、馅料分成40g 每个，分别搓圆。
凤梨馅料制作实验报告
一、实验目的本实验旨在学习并掌握凤梨馅料的制作方法，通过实践操作，了解凤梨馅料的制作步骤、注意事项以及保存方法，为今后制作各种甜点、糕点提供实践经验。
二、实验材料1. 新鲜凤梨：500克2. 白糖：100克3. 玉米淀粉：2汤匙4. 水：2汤匙5. 盐：少许6. 砂锅、搅拌机、刀、勺子、密封容器、冰箱等三、实验步骤1. 准备工作（1）将新鲜凤梨洗净，去皮去核，切成小块。
（2）将白糖、玉米淀粉、水和盐准备好。
2. 制作凤梨泥（1）将切好的凤梨块放入搅拌机中，打成泥状。
（2）如果没有搅拌机，可以用刀将凤梨切碎，然后用勺子压成泥状。
3. 熬煮凤梨泥（1）在锅中加入凤梨泥和白糖，用中小火慢慢熬煮，不断搅拌，直到水分蒸发，凤梨泥变得粘稠。
（2）注意观察火候，避免火候过大导致馅料烧焦。
4. 添加玉米淀粉和水（1）将玉米淀粉和水混合均匀，倒入凤梨泥中。
（2）继续用中小火慢慢熬煮，不断搅拌，直到凤梨泥变得光滑细腻，没有颗粒感。
5. 调味（1）最后加入少许盐调味，搅拌均匀。
（2）根据个人口味，可适量调整盐的用量。
6. 保存（1）将制作好的凤梨馅料倒入密封容器中。
（2）将容器放入冰箱中保存，可保存一周左右。
四、实验结果与分析1. 实验结果通过以上步骤，成功制作出美味的凤梨馅料。
2. 结果分析（1）选用新鲜凤梨是制作美味凤梨馅料的关键，新鲜凤梨口感更加鲜美，制作出的馅料更具吸引力。
（2）在熬煮凤梨泥时，火候要控制得当，避免烧焦，影响馅料口感。
（3）玉米淀粉的用量要根据实际情况而定，适量调整，以保证馅料细腻光滑。
（4）调味时要根据个人口味，适量添加盐，以增加馅料的口感。
五、实验结论本实验通过实践操作，成功掌握了凤梨馅料的制作方法。
在制作过程中，要注意选用新鲜凤梨，控制火候，适量调整玉米淀粉和盐的用量，以保证馅料的美味。
制作好的凤梨馅料可应用于各种甜点、糕点，为生活增添美味。
一种低甜度水果馅料的制备方法[发明专利]
![一种低甜度水果馅料的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/72fb54e72dc58bd63186bceb19e8b8f67c1cefe4.png)
专利名称：一种低甜度水果馅料的制备方法专利类型：发明专利
发明人：冼锦军,伍俊荣
申请号：CN202111509234.5
申请日：20211210
公开号：CN114208927A
公开日：
20220322
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种低甜度水果馅料的制备方法，所述方法主要包括下述步骤：（1）水果原料糖渍、（2）炒制、（3）灌装、冷却。
本发明用海藻糖或红枣多糖代替部分白砂糖或麦芽糖浆进行制作水果果馅，口感改良香精用于修正甜感。
在水果馅料炒至可溶性固形物74‑80%后，可获得较低的甜感及较高的渗透压，使产品甜感自然柔和，延长产品常温下的保质期，解决了传统使用麦芽糖浆及白砂糖进行制作水果果馅，口感较甜腻，影响产品的品质问题。
申请人：合浦果香园食品有限公司
地址：536100 广西壮族自治区北海市合浦县平田平阳塘经济开发区(平头岭)内经一路东侧
国籍：CN
代理机构：北海市佳旺专利代理事务所(普通合伙)
代理人：黄建中
更多信息请下载全文后查看。
冻干水果月饼加工工艺技术
冻干水果月饼加工工艺技术陈震东;张延杰;林开中【摘要】为解决传统工艺水果月饼水果含量低、添加剂多和营养成分被破坏的缺点,首次将真空冷冻干燥技术应用于水果月饼中,开发出冻干水果月饼,并在单因素实验的基础上,选取冻干果肉、黄油、牛奶添加量及常温冰皮配方作为影响因素进行4因素3水平的正交试验,以确定冻干水果月饼的最佳工艺参数,同时分析了冻干水果月饼的营养特性.结果表明:当冻干果肉1 500 g、黄油28 g、牛奶8 g、常温冰皮配方3 310 g(冰皮粉1 550 g、麦芽糖醇600 g、斑斓糖醇650 g、白奶油500 g、增稠剂10g)时,产品的感官评分最高.影响产品感官评分的主次顺序为冻干果肉＞常温冰皮配方＞牛奶＞黄油.验证结果表明,该工艺下产品的感官评分为96.2,其中果糖5.8 g/100 g、β-胡萝卜素1.34 mg/100 g、维生素A 30.5μg/100 g、维生素C 4.62 mg/100 g、维生素E 2.042 mg/100 g,产品在加工过程中营养保留率高,并且还具有脂肪含量低(6.3 g/100 g)的优点,同时,产品的酸价和过氧化值均低于月饼国家标准的限量.冻干水果月饼是一款水果含量高、营养和健康的月饼.【期刊名称】《农业工程》【年(卷),期】2019(009)004【总页数】6页(P70-75)【关键词】真空冷冻干燥技术;水果月饼;加工工艺技术;营养保留【作者】陈震东;张延杰;林开中【作者单位】咀香园健康食品(中山)有限公司,广东中山528437;广东省焙烤食品产业技术创新联盟,广东中山528437;咀香园健康食品(中山)有限公司,广东中山528437;广东省焙烤食品产业技术创新联盟,广东中山528437;广东省焙烤食品产业技术创新联盟,广东中山528437;创味舌尖冻干食品科技(中山)有限公司,广东中山528437【正文语种】中文【中图分类】TS213.230 引言月饼作为中国的传统食品，是每年都大量生产的一种产品。
一种新型无糖五仁月饼馅料工艺研究
一种新型无糖五仁月饼馅料工艺研究方伟;朱婷;陈慧芳;刘璐【摘要】目的:建立一种具有良好感官品质及保藏稳定性的新型无糖五仁月饼馅料工艺.方法:在传统工艺的基础上,选取甜味剂配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和苹果泥添加量5个因素,通过单因素实验和L16(45)正交实验最终确定最佳工艺.结果:五仁馅料品质因素影响大小顺序为:甜茶粉添加量＞赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比＞苹果泥添加量＞熟糯米粉添加量＞玉米油添加量.最佳配方为:果仁100％,甜茶粉2.0％,赤藓糖醇:异麦芽糖醇为4∶6,熟糯米粉25％,玉米油5％,苹果泥20％.结论:新型五仁月饼馅料无防腐剂,在25d内口感饱满、品质稳定,理化卫生指标检测结果均符合国家标准的要求.采用该工艺显著改善了月饼产品的食用品质,具有良好的商业化前景.【期刊名称】《安徽农学通报》【年(卷),期】2016(022)017【总页数】4页(P140-143)【关键词】无糖;五仁月饼;馅料;工艺研究【作者】方伟;朱婷;陈慧芳;刘璐【作者单位】怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008;怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008;怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008;怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008【正文语种】中文【中图分类】TS213.23月饼是中华民族的传统佳节美食，我国现有月饼产品的种类繁多。
根据GB 19855-2015［1］，五仁月饼是指使用核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和花生仁等作为主要原料（不低于20%）加工成馅的月饼。
传统月饼存在“高糖、高油、高热量”的特点，许多人群不宜食用，目前研究使用麦芽糖醇等甜味剂取代白砂糖加工而成的五仁无糖月饼，较好地降低了月饼的单位热量。
厨房美食菜谱：简单版水果月饼馅的做法
厨房美食菜谱：简单版水果月饼馅的做法
【八月暑味】简单版水果月饼馅～每年如此中秋节都吃月饼赏月亮，以往月饼馅料就是那幺几种，又油又腻又甜无胃口食欲，而今人们口味提高很快，以清香，爽口，少油少糖来改变口感，水果月饼很受欢迎，我也喜欢水果口味月饼和清爽水果口味冰皮月饼，但是离中秋节还有一段时间，只是提前把水果月饼馅做出来放保鲜袋入冰箱冷冻，用时从冰箱拿出室温解冻方可以打月饼吃了。
简单版水果月饼馅:食材简单，制作简单，稍后上传供参考。
食材
主料：
冬瓜
凤梨
冰糖200g
盐1g
熟粘米粉50g
步骤
1.凤梨一个，冬瓜一块，冰糖适量。
2.冬瓜和凤梨去皮切块备用。
3.分次倒入破壁机设置果蔬糊一分钟即可。
4.不用去汁直接倒入平底炒锅中，倒入冰糖和少许盐小火慢慢炒制。
5.待开锅后改小火
6.盖上防溅锅盖小火炒制，时不常打开锅盖拌动几下防糊锅底。
7.待水分基本快没时，改中小火炒制，这时就要不停搅拌防糊锅底。
8.炒制无水气用筷子扎下不倒即可离火。
9.粘米粉放入烤盘送入烤箱170度烤2-3分钟即可熟了。
10.然后趁热放入水果馅中拌均匀即可。
11.水果馅就完成了，在检查揉一揉能成团即可，不用时放入保鲜袋冰箱冷冻保存，用时室温解冻方可制作月饼了。
12.揉一揉馅圆表面光华就可以了。
小贴士：提前:水果月饼馅跟凤梨酥馅有所处别，水果月饼馅要添加适量熟粘米粉拌匀，手感有点韧劲（像豆沙馅软硬度）制作月饼模具压下馅不会出来的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
11314 熬煮后期加入少许生油 , 增加滑腻感 , 同时果浆 不至太粘 。 11315 卡拉胶 、澄面加入的时间应掌握好 。加入太早 ,果 浆韧性增大 ; 加入太迟 , 卡拉胶 、澄面起不到作用 , 用这种 果浆做饼会谢身 。 114 配方研究
通过对多次配方的效果和成本进行分析 , 最后认为 (1) 号为最佳配方 ,既降低了成本 ,同时煮出来的果浆幼滑 细腻 、不粘牙 。 2 果浆与其它月饼馅料的理化成分和质量标准对照
收稿日期 :2000 - 01 - 02
从表 2 中可以看出 ,果浆相对于莲蓉 、豆沙 ,其油脂含 量降低了约 75 % , 纤维素含量提高了 3 倍 , 维生素和矿物 质含量明显提高 。
3 结果分析 311 果浆馅料爽滑可口 、不油腻 ,具有水果清香味 。 312 莲蓉 、豆沙馅料以蔗糖含量为主 , 而果浆馅料降低 了蔗糖含量 ,提高了果糖含量 。 313 油脂含量降低到 3 %～6 % ,维生素和矿物质含量大 大提高 。
11211 先将市售水果清洗干净 , 去皮 、去核 , 然后用破碎 机粉碎 。 11212 将一半破碎后的水果 、砂糖 、栗胶加入夹层锅中 , 加盖 ,开机搅拌并加热 ,控制油温表面温度 180 ℃以下 。 11213 用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶 , 要求 浸透 ,若浸不透可加入少量水 。称量好的澄面与生油一起 开水油浆 (生油留少许在后工序中加入) 。 11214 夹层锅中的糖浆煮约 80min 后除盖 , 加入浸透的 卡拉胶继续加热 。随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用 ,馅 料逐步粘稠 , 继续煮至 150min 左右 , 此时加入澄面水油 浆继续熬煮 。 11215 不断加热搅拌 , 同时加入少许生油 , 蒸发水分使 果浆熟发 ,此时果浆逐渐变得透明 , 再加入其它食品添加 剂 (柠檬酸 , 防腐剂等) 。待水分挥发到符合要求时上锅 (经检验水分为 16 %～18 %) , 用铁盘装好冷却 , 即得果浆 成品 。 113 生产工艺分析 11311 总结多次试验结果 , 要使煮出来的果浆幼滑 、细 腻 、除了控制好温度 ,各种原材料的加入要求特别严格 ,即 先加入砂糖 、栗胶和粉碎后的水果浆熬煮 , 熬煮到一定程 度再加入卡拉胶 ,最后加入澄面水油浆 。 11312 卡拉胶必须有一定水分溶解才可起粘结凝固的定 形作用 , 所以卡拉胶要用水渗透后再加入熬煮锅中 , 而且加 入时不能太急、太快 ,要慢慢加入 ,否则容易成团、起粒。 1134 水果馅料开发结果证明 ,它有很好的经济效益 。
0 前言 长期以来 , 月饼多数以多糖、多油脂的莲蓉、豆沙为原
料。随着经济的发展 ,人们的口味也在不断变化。低糖、低油 脂果浆月饼的推出受到广大消费者的欢迎 , 它降低了月饼 中含糖、含油量 , 而纤维素、矿物质、维生素的含量大大提 高 ,符合现代人对食品既要风味好、又要营养保健的要求。 1 水果月饼馅料的生产工艺 111 材料 11111 原料市售新鲜水果 :菠罗 、水蜜桃 、芒果 、草莓 。 11112 辅料砂糖 、栗胶 、卡拉胶 、生油 、澄面等 。 112 生产工艺流程
18 Food S cience a n d Tech nology N o. 4 , 2000
2000 年第四期 食品科技
水果月饼馅料生产工艺研究
张延杰 曾昭 祁胜利 (中山市咀香园食品有限公司 528402)
中图分类号 : TS25514 文献标识码 :B 文章编号 :1005 - 9989 (2000) 04 - 0018 - 01