第十章 食品污染与人体健康

按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒
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五、食源性疾病对人体健康的危害
1. 生物性食源性疾病对健康的危害：全球每年仅5岁以下儿童的腹
泻病例就达15亿人次，造成300万儿童死亡，其中约70%是由于各种 致病微生物污染的食品和饮水所致。
2. 化学性食源性疾病对健康的危害：食品中化学物质造成的健康
世界卫生组织的食源性疾病的定义：通过摄食方式进入 人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一 类疾病。
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二、食源性疾病的基本特征
食源性疾病的发生发展有三个基本特征： 1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是 起了携带和传播病原物质的媒介作用； 2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各 种致病因子； 3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或 急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
第十章
食品污染与人体健康
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主要内容
第一节 食源性疾病的基本概念 第二节 食品污染及其预防 第三节 转基因食品及其安全性评价
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第一节 食源性疾病的基本概念 一、食源性疾病的定义
食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子 （包括病毒、细菌、寄生虫和农业、环境、危险化学品以及 生物毒素），通过摄食方式进入人体内引起的疾病。
危害是很大的，一些重金属引起的食源性疾病对健康的危害极大。
3. 动物源性食源性疾病对健康的危害：鱼肉中毒。 4. 植物源性食源性疾病对健康的危害：引起急性、慢性中毒症状，
还可以致畸、致癌、致突变。
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六、食源性疾病的预防
一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 二、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。 三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充 分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水产品和水生植物，不饮用生 水，生食瓜果必须洗净。 四、不用盛过生水产品的器皿盛放其它直接入口食品。 五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过生鲜水产品 的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。 六、避免食用家庭自制的腌渍食品，重视加工凉拌和生冷类食品的清洁七、尽量每 餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 八、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
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三、食品污染的定义
食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的 过程，食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、 屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每一个 环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营 养价值和卫生质量下降，或对人体造成不同程度的危害。
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为什么食品工业要添加三聚氰胺呢？
食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直 接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定 氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋 白质的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）与蛋白质（平 均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些 造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的 假象，从而造成诸如2007年美国宠物食品污染事件和2008 年中国毒奶粉事件等严重的食物安全事故 .
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“红心”鸭蛋为何这么红
在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的 招牌招徕顾客。这种“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀 的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭 子产的蛋。
但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀“红心” 鸭蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路 市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。
“红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国 华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验 检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些 鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红Ⅳ号。
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河北养鸭场饲料添加苏丹红 所产鸭蛋销往北京
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“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比
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三、导致食源性疾病的食物
中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起食物中毒的食品。 共分为五类：
细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品
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四、食源性疾病的分类
按致病因子分类 1、细菌性食源性疾病 2、食源性病毒感染 3、食源性寄生虫感染 4、食源性化学性ຫໍສະໝຸດ Baidu毒 5、食源性真菌毒素中毒 6、动物性毒素中毒 7、植物性毒素中毒
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四、食品污染的分类
生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食 品添加剂、食品容器和包装材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。
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一、苏丹红1号色素污染
2004年6月14日，英国食品标准管理局 就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致 癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机 构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继 续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、 禁用产品目录中的苏丹红1号。
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05年3月15日 在肯德基新奥尔良烤翅和 新奥尔良烤鸡腿堡调料中 发现了微量苏丹红（1号） 成份。
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第二节 食品污染及其预防
上海市药监局共从批发市场、超市及 部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多 宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指 标检测结果均合格外，30件样品中全部 检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分 样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、 氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用鱼药 残留，部分样品土霉素超过国家标准限 量要求。
“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红
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二、三聚氰胺污染
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三聚氰胺的危害
一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果 与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造 成严重的肾结石。
一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中， 三聚氰酸与三聚氰胺并用，是造成猫严重肾衰竭的主因。
长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或 肾结石、膀胱癌等。