酒店餐饮成本控制比例标准

酒店餐饮部成本控制方案

酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存：按照食材的类别，如蔬菜、肉类、海鲜、调料等，分别存放，便于管理和使用。

(7)4.1.2 分区储存：根据食材的保存要求，将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等，保证各类食材在适宜的环境中存放。

(7)4.1.3 遵循先进先出原则：对于同一种食材，先购进的应先使用，防止因长时间存放导致的浪费。

(7)4.1.4 储存容器：选用适合的储存容器，如冰箱、保鲜柜、密封罐等，保证食材在储存过程中不受污染。

(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁：库房内要保持清洁卫生，定期清理地面、货架、储存容器等，避免食材受到污染。

(7)4.2.2 防潮、防霉：库房内要保持干燥，避免潮湿环境导致的食材发霉变质。

(7)4.2.3 防虫、防鼠：加强库房防虫、防鼠措施，避免食材受到虫害和鼠害。

(8)4.2.4 遵守食品安全法规：严格按照我国食品安全法规，对食材进行储存和管理。

(8)4.3.1 建立库存清单：详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息，便于了解库存情况。

餐饮业各项费用的比例标准

餐饮业各项费用的比例标准
在餐饮业中，各项费用的比例标准因企业规模和业务模式的不同而有所差异。

以下是一般情况下，餐饮业各项费用的比例标准介绍：
1.原材料成本：
•占比：通常占营业额的30%～40%。

•包括：食材、调料等。

•注意点：食材价格季节波动大，需关注市场价格变动。

2.人工成本：
•占比：营业额的20%～30%。

•包括：厨师、服务员、清洁员工资等。

•注意点：提高员工效率和留任率有助于降低人工成本。

3.租金与物业费用：
•占比：营业额的10%～20%。

•包括：店铺租金、水电费、物业管理费等。

•注意点：地段和店铺规模对租金影响大。

4.市场营销费用：
•占比：营业额的5%～10%。

•包括：广告费、促销活动等。

•注意点：有效的营销策略可以提高品牌知名度和营业额。

5.其他运营费用：
•占比：营业额的10%～15%。

•包括：设备折旧、维修费、保险费、税费等。

•注意点：设备和店铺维护有助于保持良好运营状态。

6.净利润：
•占比：营业额的10%～20%。

•注意点：净利润受多项因素影响，如成本控制、营业额等。

请注意，以上比例仅供参考，要提高餐饮业盈利能力，企业需要关注成本控制、提高效率、优化采购渠道等方面。

同时，也要关注市场动态和消费者需求变化，以制定合适的经营策略。

酒店成本控制的具体方法

酒店成本控制的具体方法一、客房成本费用的控制二、餐饮成本的控制三、人力资源成本控制一、客房成本费用的控制客房经营作为旅游饭店经营的主要项目，其租金收入占整个旅游饭店的50％左右。

因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。

客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。

客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。

客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：客房出租率＝%100 计算期天数可出租客房数量天数计算期客房实际出租间客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。

可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。

如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。

固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。

变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。

因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手：1．降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。

虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。

2．控制单位变动费用，主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。

消耗晶定额是对可变费用进行控制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。

对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任．对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。

酒店厨房成本考核方案

酒店厨房成本考核方案背景介绍酒店厨房成本是酒店管理中的一项重要部分，直接关系到酒店经营的成本和盈利能力。

因此，对酒店厨房成本进行有效的考核和控制，是酒店经营成功的一个重要保证。

考核目标本方案的考核目标是确保酒店厨房的成本在合理范围内，同时保证菜品的品质及供应数量。

具体目标如下：1.酒店厨房的总成本不应超过预算的50%。

2.每道菜品的成本应该低于销售价的30%。

3.保证菜品的品质及供应数量，每月投诉比例在5%以内。

考核措施成本核算1.设立基准成本：对每道菜品设立基准成本，并以该基准成本作为菜品成本的参考标准。

2.食材采购管理：建立完善的食材采购管理制度，加强对食材采购质量和成本的管理和控制。

每次采购需通过验收，确保食材品质符合标准，同时比对成本价和市场价，控制成本。

3.严格控制耗损：酒店厨房需要制定严格的耗损标准，确保食材、调料等材料的浪费控制在合理范围内。

同时需定期检查耗材使用情况，及时发现问题并加以解决。

4.进行统计分析：酒店厨房需要通过成本统计、分析等手段，对菜品成本进行追踪分析，及时发现问题，并进行控制和调整。

动态调整1.对于成本过高的菜品，可通过调整价位来实现成本控制。

2.对于成本低于预期的菜品，酒店厨房可适当提高价格，并加大宣传力度，推进销售。

3.酒店厨房管理人员需要高度关注客户的需求和反馈，根据客户的需求进行动态调整，提高客户满意度和酒店的口碑效应。

考核周期及评估标准考核周期考核周期为月度，每月末进行成本考核。

评估标准1.食材采购管理合格率≥ 90%2.食材成本控制率≥ 90%3.菜品成本低于销售价的30%4.失误率≤ 5%5.每个月的评估总分≥ 80 分总结通过本方案的实施，能够从多个角度对酒店厨房的成本进行有效的控制和考核，确保酒店在经营中有良好的盈利表现。

同时，也有利于提供客户的满意度和酒店的口碑效应。

酒店厨房应该定期进行考核和评估，找出问题，及时调整，为客户提供更优质、更具性价比的餐饮服务。

酒店业餐饮成本控制与管理方案

酒店业餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (3)1.1 餐饮成本控制的意义 (3)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)1.3 餐饮成本控制的方法 (3)第二章餐饮成本核算 (4)2.1 餐饮成本核算概述 (4)2.2 餐饮成本核算的内容 (4)2.2.1 食材成本 (4)2.2.2 人工成本 (4)2.2.3 能源成本 (4)2.2.4 其他成本 (5)2.3 餐饮成本核算的方法 (5)2.3.1 实际成本法 (5)2.3.2 标准成本法 (5)2.3.3 定额成本法 (5)2.3.4 目标成本法 (5)第三章食材采购管理 (5)3.1 食材采购的原则 (5)3.2 食材采购的流程 (6)3.3 食材采购的价格控制 (6)第四章食材储存管理 (7)4.1 食材储存的原则 (7)4.2 食材储存的方法 (7)4.3 食材储存的注意事项 (7)第五章餐饮生产成本控制 (8)5.1 餐饮生产成本控制的原则 (8)5.2 餐饮生产成本控制的方法 (8)5.3 餐饮生产成本控制的实施 (8)第六章餐饮服务成本控制 (9)6.1 餐饮服务成本控制的原则 (9)6.1.1 实事求是原则 (9)6.1.2 综合平衡原则 (9)6.1.3 预防为主原则 (9)6.1.4 持续改进原则 (9)6.2 餐饮服务成本控制的方法 (9)6.2.1 标准成本法 (10)6.2.2 实际成本法 (10)6.2.3 成本分摊法 (10)6.2.4 成本预算控制法 (10)6.3 餐饮服务成本控制的实施 (10)6.3.1 完善成本控制体系 (10)6.3.2 加强原材料采购管理 (10)6.3.3 提高餐饮服务效率 (10)6.3.4 加强设备维护保养 (10)6.3.5 提高员工成本意识 (10)6.3.6 建立成本监控机制 (10)6.3.7 加强与其他部门的沟通协作 (10)第七章人力资源管理 (11)7.1 人力资源管理在餐饮成本控制中的作用 (11)7.2 员工培训与激励 (11)7.3 人力资源配置与优化 (12)第八章营销策略与成本控制 (12)8.1 营销策略对餐饮成本控制的影响 (12)8.1.1 营销策略的定义与作用 (12)8.1.2 营销策略对成本控制的影响因素 (12)8.2 营销策略与餐饮成本控制的关系 (13)8.2.1 成本控制对营销策略的制约 (13)8.2.2 营销策略对成本控制的引导 (13)8.3 营销策略在餐饮成本控制中的应用 (13)8.3.1 产品策略 (13)8.3.2 价格策略 (13)8.3.3 促销活动 (13)8.3.4 渠道拓展 (13)第九章餐饮成本控制信息系统 (14)9.1 餐饮成本控制信息系统的建立 (14)9.1.1 系统概述 (14)9.1.2 系统架构 (14)9.1.3 系统建立步骤 (14)9.2 餐饮成本控制信息系统的应用 (14)9.2.1 原材料采购管理 (15)9.2.2 库存管理 (15)9.2.3 销售管理 (15)9.2.4 损耗管理 (15)9.2.5 成本分析 (15)9.3 餐饮成本控制信息系统的维护 (15)9.3.1 系统运行维护 (15)9.3.2 数据维护 (15)9.3.3 权限管理 (15)第十章餐饮成本控制评价与改进 (15)10.1 餐饮成本控制评价的原则 (15)10.2 餐饮成本控制评价的方法 (16)10.3 餐饮成本控制改进的措施 (16)第一章餐饮成本控制概述1.1 餐饮成本控制的意义餐饮成本控制是酒店业经营管理的重要组成部分，其核心目的是通过有效的成本控制手段，降低餐饮成本，提高餐饮业务的盈利能力。

酒店成本费用分析及控制

酒店成本费用分析及控制费用预算参考标准工资福利占总收入的10%-15%，占总费用的20%-25%；燃料费占总收入的2%-4%，占总费用的5%-6%水电费占总收入的8%-10%，占总费用的15%-20%；低值易耗品摊销占总收入的0.1%-0.2%，占总费用的0.4%-0.8%物料消耗占总收入的2%-4%，占总费用的5%-8%；招待费占总收入的0.5%-0.8%，占总费用的1.5%-2%电话费占总收入的0.5%-2%，占总费用的2%-3%；宣传广告费占总收入的3%-5%，占总费用的5%-10%维修费占总收入的2%-3%（新装修的酒店维修费一般占营收的1%-2% ）鉴于不少酒店管理人员对酒店成本及费用的概念认识模糊，现将培训课件纲要进行了整理，放在博客上希望与同业人士交流分享。

酒店成本的范畴: 1.人力资源成本 2.低质耗品及洗涤成本 3.餐饮原料成本 4.能源耗费成本 5.经营管理成本 6.投资成本7.商品成本8.营业税金控制的关键成本: A.人工成本（１6％）B.物质消耗成本及管理费用（4.5％+5%）C.能源消耗成本（８％）A.人工成本（１6％）酒店业人工成本通常占酒店营业收入的１6％－１8％控制方法：１.精简编制设置一岗多能（撤并部门、职能分解、合理分流）２.合理使用实习生和钟点工３.竟聘上岗，满负荷工作制.４.薪酬架构和绩效考核的设计要具层级性、级差性、灵活性、挑战性、成长性B.物质消耗成本及管理费用（占营收的4.5％+5%）低成本运营是酒店与同业市场竞争的先决条件Gross Operating Profit(营业利润总额）: 38%--65%计算公式：酒店各生产营业部门营业毛利总和（包括Room,F&B and other)-非营业部门总费用（包括S&M,Engineering and Energy).各生产营业部门营业毛利=收入-直接成本-营业费用。

F&B food costrate: 38%--42% Profit rate: 25%控制方法：１.采购完善采购制度和监督体制２.验收库存领料发放３.物料用品的使用制定使用标准、制定考核标准、建立检查制度建立个人责任制C.能源消耗成本酒店能源费用标准：能源费用占其营业额（总额）的6－９%。

酒店管理的成本比例

酒店管理的成本比例在酒店管理中，成本控制是一个至关重要的方面，因为它直接影响酒店的利润和竞争力。

为了实现更好的成本控制，需要了解酒店管理中不同方面的成本比例。

餐饮成本比例餐饮服务是酒店收入的主要来源之一。

然而，餐饮成本也是酒店管理中的一个重要问题。

通常，餐饮成本会占到酒店总成本的25%到35%。

这个比例包括采购成本、准备成本、运营成本、人力成本等。

其中，采购成本占餐饮成本的比例最大，通常高达70%到80%。

为了控制采购成本，酒店需要与供应商建立长期稳定的合作关系，并选择经济实惠的食材和材料。

准备成本主要包括储存、加工、配送等环节的成本。

运营成本包括设备维护、场地租赁等开支。

人力成本则包括厨师、服务员、管理人员等工资和福利。

住宿成本比例酒店的住宿成本通常占到总成本的40%到50%。

这个比例包括房间装修和设施的成本、清洁和消毒的成本、维护和修缮的成本、以及人力成本等。

房间装修和设施的成本通常是最大的一项。

为了节约成本，酒店可以选择简约而精致的装修风格，并且使用耐用的家具和设备。

清洁和消毒的成本也是酒店管理中不可忽视的一项开支。

酒店需要购买清洁用品和消毒剂，并请人员对客房进行日常清洁和消毒。

维护和修缮的成本包括设备的年度维保、设备的更新和维修等。

而人力成本则包括前台人员、客房服务员、经理等工资和福利。

营销成本比例为了更好地推广酒店品牌和服务，酒店需要进行各种形式的市场营销活动。

营销成本通常占到总成本的10%到20%。

这个比例包括广告宣传、公关活动、市场调研、客户关系维护等。

广告宣传是酒店营销成本中最大的一项开支，通常占到营销成本的50%以上。

酒店可以通过电视、广播、网络等媒体渠道进行广告宣传。

公关活动包括媒体活动、新产品发布会等。

市场调研则可以帮助酒店了解市场需求和竞争环境。

客户关系维护则包括客户反馈和服务改进等。

人力成本比例人力成本是酒店管理中最重要也最复杂的一项开支。

它包括员工招募、培训和福利等方面。

酒店餐饮成本控制方案

酒店餐饮成本控制方案1. 引言酒店餐饮部门是酒店运营中的重要一环，对酒店的盈利能力和客户满意度有着重要影响。

然而，餐饮成本控制一直是酒店管理者面临的挑战之一。

本文将介绍一套酒店餐饮成本控制方案，帮助酒店管理者有效控制成本，提高经营效益。

2. 成本控制的重要性成本是酒店餐饮部门的重要指标之一，对于餐饮业来说，成本控制不仅影响企业盈利状况，还直接关系到产品价格、竞争力和客户满意度。

因此，酒店餐饮成本控制方案的制定和执行至关重要。

3. 预算管理预算管理是酒店餐饮成本控制的基础，通过合理的预算分配和严格执行，能够有效地降低成本开支。

在制定预算时，需要考虑各项成本，并结合市场需求和预期收入进行合理安排。

预算管理需要与实际业务情况相结合，定期进行预算检查和调整，确保预算的准确性和合理性。

4. 采购管理酒店餐饮部门的采购管理是成本控制的关键环节。

采购管理应建立严格的采购流程和规范，明确采购流程、权限和责任。

在采购过程中，应与供应商进行有效沟通，寻求性价比最优的采购方案，并建立供应商合作协议以确保产品质量和价格的稳定性。

此外，酒店还可以与其他酒店合作进行集中采购，以获得更好的采购价格。

5. 库存管理库存管理是餐饮成本控制的重要环节，合理的库存管理可以降低酒店餐饮部门的成本开支。

在库存管理方面，酒店管理者可以通过制定合理的库存管理策略，如定期盘点、设定安全库存和清理滞销品等措施，减少过量进货和库存积压，避免食材的浪费和变质，从而降低成本。

6. 菜单设计菜单设计也是餐饮成本控制的重要环节之一。

合理的菜单设计可以充分利用食材和调配资源，减少浪费和成本开支。

在菜单设计过程中，需要考虑食材的价格、季节性和供应情况，合理配置不同价格和利润率的菜品，并加强与厨师团队的沟通协作，优化菜品原料的利用率。

7. 人员管理人员管理是酒店餐饮成本控制的另一个关键环节。

在人员管理方面，酒店管理者应根据餐饮部门的实际需求和经营情况，合理安排人力资源并进行精细化管理。

酒店成本控制的具体方法

酒店成本控制的具体方法一、客房成本费用的控制二、餐饮成本的控制三、人力资源成本控制一、客房成本费用的控制客房经营作为旅游饭店经营的主要项目，其租金收入占整个旅游饭店的50％左右。

因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。

客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。

客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。

客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：客房出租率＝%100 计算期天数可出租客房数量天数计算期客房实际出租间客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。

可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。

如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。

固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。

变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。

因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手：1．降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。

虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。

2．控制单位变动费用，主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。

消耗晶定额是对可变费用进行控制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。

对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任．对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。

酒店行业餐饮成本控制制度

餐饮成本控制制度第一条饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制;第二条标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量,重点是控制食品和饮料成本;第三条餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责;第四条食品和饮料配方规定1．饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方,确定每种食品和饮料所需的原料及其用量,形成单位产品标准成本和成本率,并计算出销售价格;2．菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料,由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试,定出主料、配料、调料的用量标准和成本,再依据毛利率定出价格;3．饮料根据鸡尾酒的配制方法,定出每种酒水在单位饮品中的用量标准,计算价格;4．菜单与饮料单的调整时,必须编出新的配方,按以上程序进行标准成本预算,控制实际成本消耗;第五条饮食成本信息反馈规定1.此规定是为了掌握标准成本预算执行结果,控制实际成本消耗;2.财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计,掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率,必要时对销售价格进行调整;3.根据销售量及成本,调整供应量;第六条成本形成管理规定1．为控制成本形成,确保标准成本预算的实施,要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理;2．库房收货必须填入库单,厨房领料必须根据生产需要填写领料单;3．财务部根据饮食采购计划控制进货成本;4．财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后,对厨房原料进行盘点,以确保帐物相符,使成本核算准确、真实;5．组织采购员到厨房学习,了解食品原料的出成率,确保原料采购质量,有效地控制成本形成过程;第七条餐饮成本核算、收入报告规定1.标准成本预算是针对单位产品而定的,要掌握整个成本控制实施情况如何,要对食品饮料的收入,成本消耗进行统计,编制出收入和成本报告,以此考核标准成本预算的实施情况,并提出改进措施,控制实际成本消耗;2.每日审查食品和饮料收入餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制“每日饮食部营业统计表”,报告每日各餐厅的营业收入；电脑打印每日报表和本月累计报告;财务部每天对食品和饮料收入进行审核,包括各餐厅、酒吧的客单,收款项目和收款数额；审查收款机的过机数；审核高级管理人员用餐标准,以保证收入准确,成本核算准确;财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容,价格和收款数量,以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内容发生差错;发现差错和不符,要查明原因,追查责任,并及时编制会计凭证;3.每日审查原料成本消耗每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与原料成本消耗有关的全部单据；报告当时销售成本,并根据食品、饮料营业收入审查结果,计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率；和预算成本率进行比较,其差异控制在+1%的范围内;对外地采购和国外进口食品原料和饮料,每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制,审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等,计入成本；月末尚未付款结算的原料,经检验收货后,估价计入当月成本;.在以上两者完成后,编制“每日饮食部营业成本统计表”将饮食与饮料分开;4.编制“餐饮月末营业报告”饮食部根据每日营业收入统计表和每月成本统计表,到月末统计汇总,对餐饮营业情况进行总结评价,编制餐饮月末营业报告;报告要求详细分析饮食销售和成本消耗执行情况,并和标准成本预算,和上月、上年同期成本率进行比较；对影响成本率变化的各种因素进行分析,提出改进措施;查看更多管理制度的相关资料敬请登录：。

酒店餐饮成本控制1

餐饮成本控制1.餐具成本的控制虽然餐饮用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，会直接影响餐饮的经济效益。

其成本控制要求为：（1）确定消耗标准。

餐饮的管理人员应根据企业的实际情况，分别确定不同种类用品的消耗标准，并监督服务人员落实执行。

一般情况下，餐饮餐具的总体消耗标准为企业营业收入0.5%～1%，餐饮应根据各自的等级和档次灵活确定。

（2）定期盘存。

餐具的盘存一般每月一次，要求检查餐饮店的餐具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。

（3）定点存放。

不同种类的餐具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。

（4）制定相应的制度。

餐饮的经营者应制定详尽的餐具管理制度，如餐具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写，并制定奖罚制度。

（5）专人管理。

餐饮的餐具一般应指定专人负责管理，还应制定相关的领用手续，并严格执行以明确责任。

2.酒水成本的控制酒水成本控制的关键在酒水的销售过程中，主要是指对吧柜用量标准及员工行为的控制。

一般餐饮店酒水的成本控制主要在于服务员行为的控制。

常见的导致酒水成本增加、损失浪费的服务员行为有以下几种：（1）吧柜服务员带入自己的酒水销售。

（2）吧柜服务员自己开客人账单并收款。

（3）吧柜服务员工作时钱箱敞开。

（4）频繁地更改客人的账单。

（5）给客人错开账单。

（6）多找或少收客人的钱。

（7）虚报账单。

（8）频繁地多收客人的钱。

（9）吧台服务员与餐饮店服务员、收款员联合串通。

（10）工作时喝饮料、喝酒或用酒水与其他部门交换食品。

针对以上情况，要努力实施控制措施，严格坚持四联单制度，使餐饮店服务员、吧台值台服务员、收款员互相监督；吧柜值台服务员必须对现金和存货负责，上班之后，应清点瓶数，检查各类酒水的瓶数是否符合存货；下班之前，要再次清点瓶数，检查剩余数与销售数是否一致，做好两班交接工作。

另外，必须建立服务员的行为和职责标准，树立职业道德观念，关心顾客，尽心尽力为顾客服务。

酒店成本的标准及定额化管理

酒店成本的标准化与定额成本管理海怡锦江大酒店王岩现代酒店管理日益走向精细化、标准化，由于酒店是一个劳动和资本密集的行业，前期资本投入大，后期经营分摊的费用多；人员使用量大，人工成本占收入比例也较高；酒店餐饮的食品、饮料等原材料成本消耗比例高；酒店在运营中还要消耗大量的能源和低值易耗品。

这些成本费用给经营形成的压力很大，如何尽量控制成本费用，提高酒店经营利润率，同时保证经营需要，一直是酒店管理层追求的目标。

本文就如何实行成本的标准化、定额化管理，控制酒店总的成本费用比例，提高经营利润率，提出一点管见。

一、建立原料成本尤其是餐饮原料成本的标准控制制度第一，食品原材料加工建立标准配方卡制度。

由于酒店主要消耗的原材料成本是餐饮食品原材料，它的成本占到食品收入的一半左右，是酒店成本控制的重点。

酒店向客人提供食品是按照客人所点的菜品进行特定流程和标准加工的，要保证出品质量和分量，必须确立一个加工用料和配比的标准，这就是菜肴的“标准配方卡”，所有厨师在组织生产加工这道菜的时候，都要按照事先确定的标准配方进行食品原料的申购、切配和蒸炒，只有严格按照标准加工，食品原料成本才有可能得到控制，餐饮毛利率才可能维持在理想的水准。

标准配方卡按照不同菜肴品种分别制作，列出主要原材料、辅料、佐料的名称、用量和单价，并合计出每道菜肴的单位成本。

由于单价经常变动，所以单位成本也要经常调整。

第二，建立饮料酒水的标准配方制度。

一般酒店的酒水饮料收入会占到客人总消费的8％以上，有的部位如酒吧会更高。

由于一般瓶装酒水饮料的进货成本是固定的，因此实行标准化控制的主要是鲜榨果汁和鸡尾酒等的调配，合理确定用料标准，既可以保证产品的质量稳定，又可以按照标准控制成本，防止浪费。

第三，根据每日和每月的销售报表计算标准成本的控制情况。

通过对食品原料成本标准成本与实际消耗成本的比较，可以找出餐饮成本加工管理中存在的问题。

标准成本与实际成本的比较分析是通过“每日餐饮成本报表”完成的。

酒店人力成本占营业额多少

工作行为规范系列
酒店人力成本占营业额多
少
（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-81214酒店人力成本占营业额多少
How much hotel labor costs account for turnover
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

各酒店人力成本占营业额多少
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是:
1、成本占营业额的22%-25%。

其中餐饮营业成本占营业额的40%-50%，娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%;
2、经营费用:占营业额的20%-30%;
3、管理费用:占营业额的8%-10%;
在费用中间，可控制的有工资、燃料、水电、物料消耗、低质易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。

其中:
工资占费用总额的20%-25%;占营业总额的10%-15%;
燃料费占费用总额的5%-6%，占营业总额的2%-4%;
水电费占费用总额的15%-20%，占营业总额的8%-10%;
低质易耗品摊销占费用总额的0.4%-0.8%，占营业总额的0.1%-0.2%;
物料消耗占费用总额的5%-8%，占营业总额的2%-4%;
招待费占费用总额的1.5%-2%，占营业总额的0.5%-0.8%;
电话费占费用总额的2%-3%，占营业总额的0.5%-2%;
广告宣传费占费用总额的5%-10%，占营业总额的3%-5%。

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酒店餐饮成本分析与控制研究

酒店餐饮成本分析与控制研究摘要：论文以三亚环球城酒店的餐饮成本控制为例，分析了环球城餐饮成本控制的现状与存在问题。

根据不同环节成本控制的实际和重点制定出了针对不同环节的“5s”控制方法。

同时还编制了核算报表，保证餐饮成本控制的整个过程的效度。

餐饮成本涉及的范围较广，单靠一种方法难以达到理想效果，必须综合运用多种方法进行控制。

同时，酒店管理层要采取一定的措施保证成本控制方法的执行力度，否则成本控制就只是一纸空文。

关键词：餐饮成本；成本分析；成本控制据有关资料统计，我国酒店的餐饮收入约占酒店收入的30%左右，四星级以上酒店的餐饮成本率一般在35%至40%，三星级以下低星级酒店餐饮成本率一般在40%至45%，由此可见酒店的餐饮成本与收入不相匹配。

进行餐饮成本分析与控制是提高酒店利润提升其市场竞争力的重要手段。

本文以三亚环球城酒店为例，分析了其餐饮成本控制的现状及其成本管理存在的问题，并针对问题提出成本控制的方法。

1餐饮成本控制的“5s”save 酒店要想获得经济效益，实现发展，必须兼顾开源和节流。

成本控制是实现节流的一个有效途径，餐饮采购的经常性和至关重要性要求要把餐饮采购当作节流的源头来抓，在采购工作中要坚持货比三家，力求在保证采购质量的同时最大限度节约采购成本。

specification 餐饮采购的验收环节必须做到有据可依，有证可寻，权责明确，发挥验收的“把关”作用。

sort abc分类控制法是意大利经济学家巴雷托于19世纪的首创，1951年管理学家戴克将这一分类管理思想引用到库存管理领域。

应用于库存管理的abc法是以各类存货项目所占整个仓储总和的比重和价值进行分类排序，分清重点和一般从而有区别的确定存货管理投入和方法的一种分析方法。

餐饮生产所需的材料和种类较多，而且种类不同的材料所要求的储存条件不同，大大增加了原料储存面面俱到的难度。

此外，各种材料价格的梯度差异比较大，从几毛到几千元不等，这为分类控制提供了现实的可能性。

酒店餐饮成本控制制度

酒店餐饮成本控制制度酒店餐饮是酒店业务中相当重要的一环，经营餐饮也是酒店赚取利润的重要来源之一。

然而，餐饮行业繁杂的业态和复杂的结构带来了一系列成本控制问题。

因此，制定一份详细的酒店餐饮成本控制制度非常必要。

一、成本控制制度的重要性在酒店餐饮经营过程中，不可避免地会面临各种成本，如食材、人力、能源、装修等等。

在不断提高餐饮服务品质的同时，必须将酒店餐饮成本控制在一个合理的范围内。

成本控制是酒店餐饮经营中一个非常重要的环节。

控制成本可以保证餐饮业务的稳健运转。

在经营过程中，我们要从制度层面来保证成本的控制，从而辅助我们在餐饮业务上做出更妥善的方案。

二、酒店餐饮成本控制制度内容制定酒店餐饮成本制度需要考虑的因素很多，例如资金、餐饮结构、食材采购、菜品价格、库存管理、员工管理等等。

因此，本文将从以下几方面详细阐述酒店餐饮成本控制制度的内容。

1. 餐饮业务计划制定餐饮业务计划是餐饮成本控制的首要步骤，它需要考虑到酒店的运作情况、客人需求、食材供应、标准化程度、食品安全等因素。

在制定计划之前，需要对市场情况，餐饮盈利状况等进行分析，评估餐饮业务的潜在风险与短期回报。

2. 食材成本控制食材采购是餐饮成本控制的关键环节。

它需要面对的挑战包括，食材质量、市场波动等问题。

在采购过程中，我们要注意质量、价位、来源地、采购量等，确保食材价格合理、配合货源及时等。

综合以上的要求，我们应该对食材采购商进行筛选和甄选，达到合理采购的目的。

3. 材料库存管理酒店餐饮中物资库存管理的重要性不言而喻，材料库存是减少成本的一个非常重要的手段。

我们要从多个方面入手控制材料库存，例如，合理制定材料采购计划、预估库存周转率、减少材料损耗。

在这一方面，我们应该严格控制，对库存做好进出管理，考虑仓储管理规范化、库存利用率等，确保我们预期库存量达到预期目标。

4. 菜品管理酒店餐饮菜品价格应合理、菜品标准化、经营的有规律等，都有助于我们节约成本，提高运营水平。