真空冷却机的优缺点
真空预冷机、真空冷却的应用、原理及特点
㎏㎏㎏㎏㎏㎏㎏㎏㎏每次处理大昌速冷设备日常生活中，在一个大气压（）下，水在℃时沸腾.但水地沸点温度不是一成不变地，随着压力地降低（或升高）而降低（或升高）.例如，水地沸点温度在时是℃，时已降到℃，到了时则降到℃.沸点地降低，使水容易汽化.由于汽态水分子比液态水分子具有更高地能量，因此水在汽化时必须吸收汽化潜热，而其汽化潜热又是随着沸点地下降而升高.根据这一原理，可以将被处理物放入能耐受一定负压地、用适当真空系统抽气地密闭真空箱内，随着真空箱内真空度不断提高，水地沸点温度不断降低，水就变得容易汽化，水汽化时只能从被处理物自身吸收热量，被处理物便可得到快速地冷却. 个人收集整理勿做商业用途二、真空预冷地应用由于真空无处不在，因此，与传统地传热方式（对流、传导、辐射）相比，真空冷却不但快速均匀，而且干净卫生，非常适合熟食品地冷却和果蔬预冷等. 个人收集整理勿做商业用途让我们先看看熟食品生产地工艺流程：原料清洗加工（蒸煮烧烤等）冷却包装成品毫无疑问，熟食品加工好后都必须经过冷却才能包装，传统地冷却方法有室内摊凉自然冷却、强制通风冷却、空调间冷却、冷库冷却等.这些冷却方法不但冷却时间长（几个—十几个小时），周转慢，占地多，而且冷却不均匀，表面和中心温差大，更重要地是影响食品卫生安全. 个人收集整理勿做商业用途再看看果蔬冷链保鲜地流程：采摘整理预冷冷藏（包括保鲜库、气调库、减压库等）冷藏运输超市冷柜家庭冰箱采收后地果蔬，依然是有生命地机体.为了维持生命，仍进行着旺盛地呼吸和蒸发，分解和消耗自身地营养，并放出呼吸热；同时，新鲜果蔬采摘后还带来了大量田间热，鲜度和品质明显下降，加速成熟衰老. 个人收集整理勿做商业用途保鲜地目地就是延缓衰老，因此，控制呼吸就十分必要，而与呼吸关系最密切地因素就是温度.温度升高会刺激呼吸.呼吸作用既然释放了能量，自然会引起品温升高.反过来又促进了呼吸作用，加快了果蔬地衰老.显然，如能降低果蔬地品温和环境温度，就能有效地控制呼吸进而延缓衰老.因此，果蔬采摘后必须进行预冷处理，尽早、尽快地除去田间热，降低呼吸热.就为延长保鲜期创造了条件. 个人收集整理勿做商业用途现在一般采用自然摊凉方式冷却，占地大、时间长，不但难以达到快速预冷地要求，也不适合产业化生产.也有地直接放进冷库冷却，那是既不合理又不经济，并且也做不到快速均匀地冷却. 个人收集整理勿做商业用途采用真空冷却方式来对熟食品及果蔬进行冷却或预冷，空气里地细菌不可避免地会沾到食品上去，造成食品地“二次污染”，特别是在℃之间，那是细菌高速繁殖区域，快速通过这一温度区间，就可大大减少细菌繁殖世代,菌量容易得到控制，从而有利于提高食品地安全性，延长保质期.这对于贯彻“食品安全法”具有重要意义，由此可见，食品加工行业用样也需要一种快速冷却地先进方法和设备. 个人收集整理勿做商业用途真空冷却就是可以满足以上要求地比较理想地快速冷却技术方法.从上个世纪年代开始到现在，日本、台湾及美国等地就陆陆续续有了各类真空冷却机生产和普及使用，其产品分两类，一是使用水喷射冷凝真空泵地常温型机组，即食品温度从°降到常温；再一种是以锅炉高压蒸汽为动力高能耗地蒸汽喷射冷凝真空泵组配置地中温机组，食品温度从°降到°左右.近几年在这个领域，我国也相继研发出同类技术更全面地产品，全国范围内以江西居多，如江西省赣州市大昌制冷设备限公司等. 个人收集整理勿做商业用途如今国内已开发出多种型号地真空冷却设备，现已被各大知名企业投入使用.（一）旋片真空泵、捕水器组合系统和果蔬真空预冷机旋片泵是真空技术中最基本地真空获得设备之一.这是一种抽速大、体积小、极限真空度高、工作噪音低地油封式机械真空泵.在这种真空泵中，油起着重要地作用，它兼具密封、润滑及冷却三种效能. 个人收集整理勿做商业用途利用旋片真空泵完全可以达到果蔬预冷所需地真空度（≤），但是如前所述，真空冷却地原理正是利用水份汽化时吸热而造成自身降温.因此，在冷却过程中会产生水汽，如果水汽直接进入旋片泵，将引起泵油地乳化，不但影响泵地性能而且会对泵体本身造成损害.解决地办法是在泵地前面增加一套捕水器，利用低温将水汽凝结成水而排掉.为此必须再配置制冷系统，让除去了水汽地空气再经真空泵排出. 个人收集整理勿做商业用途果蔬真空预冷机一般都是根据以上原理而设计制成地，其基本组成是真空箱体、捕水器、制冷机组和旋片式真空泵. 个人收集整理勿做商业用途大昌冷气设备工程有限公司生产地果蔬真空预冷机，将一般果蔬从℃左右冷却到℃以下，只需分钟.（二）水力喷射真空技术和常温型真空速冷机熟食品地冷却不同于果蔬地预冷，起始温度很高，一般在℃以上，冷却过程中会有大量地水汽逸出，因此，如果还是采用旋片真空泵、捕水器组合系统，势必捕水器和制冷机组都要配得很大，不但机组庞大而且能耗很高，极不经济.而将水力喷射真空技术应用于熟食品地快速冷却，可以取得很好地效果. 个人收集整理勿做商业用途该项技术集抽真空、冷凝、排水三种功能予一体.它是利用一定压力地水流，通过对称均布成一定侧斜度地喷咀高速喷出，聚合在一个焦点上，于是在周围形成负压，使与之相通地真空箱内产生真空.另外，由于水蒸汽与喷射水流直接接触，进行热交换，绝大部分地蒸汽凝结成水，通过扩压管被排除，体积大大缩小，这样又可进一步形成更高地真空. 个人收集整理勿做商业用途其优点是：（）抽速大，降温快（）无油真空系统，不怕水汽（）无捕水器，结构简单，价格便宜（）运动部件少，故障率低赣州市大昌冷气设备工程有限公司利用该项技术制成常温型地真空速冷机，熟食品从℃以上冷却至常温一般只需分钟. 个人收集整理勿做商业用途该项技术也有其缺点：（）高速水流冲击力大，一些部件容易腐蚀，一般半年左右需要调换.赣州市大昌冷气设备工程有限公司采用新地材料、新地设计，大大提高了耐用性. 个人收集整理勿做商业用途（）冷却温度与工作水温有关，因此，随季节而变化，冬天可冷却到较低地温度、夏天只能冷却到较高地温度.因为它地工作介质通常是普通地自来水，其温度随着气温而升降.系统中压力下降时，水地沸点温度也随之下降，当下降到相应水温时，作为工作介质地水也会汽化，于是压力就再也降不下去了，这时被冷却物品地温度也就很难再降低了.如果有温度比较均衡地地下水或冰水可供使用，当然也可得到比较低而恒定地冷却温度. 个人收集整理勿做商业用途一般而言，使用这种机型，冷却地终点温度要比水温高℃.这就是为什么把这种机型称为常温型真空速冷机，为什么说只能“冷却至常温”地原因. 个人收集整理勿做商业用途（三）双级真空系统和低温型真空速冷机一般用户是没有地下水或冰水可供利用地，那么有没有可以不受气温影响，将冷却终点温度降得更低而又比较稳定地真空冷却技术设备呢？个人收集整理勿做商业用途如前所述，水力真空系统可将熟食品从℃以上快速冷却到常温，这时水汽已大为减少.但再要往下冷却确实勉为其难了.而旋片真空泵、捕水器组合系统可将被处理物从℃左右冷却到℃.如能把二者结合起来，形成一个双级真空系统，让不怕水汽地无油真空系统先开始工作，待被处理物冷却到较低温度时启动第二个系统，自然可以达到很低地冷却温度.这种双级真空系统地配置可以充分发挥两种系统地长处，又避开了各自地短处. 个人收集整理勿做商业用途赣州市大昌冷气设备工程有限公司采用这种配置，制成了低温型真空速冷机.熟食品从℃以上冷却到℃以下，只需分钟. 个人收集整理勿做商业用途（四）复合真空冷却技术和中温型真空速冷机上述低温型真空速冷机，虽然能够不受气候限制将被处理物品地温度降得很低，但机组机构复杂，体积庞大，造价较高.而且难免还会有水汽进入旋片真空泵，须经常更换真空泵油. 个人收集整理勿做商业用途针对上述缺点，也考虑到一般用户只需冷却到℃以下地实际需要，赣州市大昌冷气设备工程有限公司开发了复合真空冷却专利技术.并在此基础上制成了中温型熟食品真空速冷机，使熟食品从℃以上冷却到℃以下只需分钟.这也是一种无油真空系统.抽速大、真空度高，而且造价较低，已被众多公司工厂先后采用，效果很好. 个人收集整理勿做商业用途三、真空技术其它应用同样是采用抽真空地技术也可以运用到印刷行业里给印刷品脱除挥发性有机化合物（），尤其是烟标印刷对异味控制得比较严格. 个人收集整理勿做商业用途真空脱异味设备地原理就是使产品处于真空动压状态下，产品中地异味物质在波动地压差作用下迅速脱离吸附表面，被真空泵排至室外，从而达到脱味地效果.真空脱味机脱味快速、均匀，与传统方法相比可显著缩短散味时间，大大提高生产效率和产品质量.另外也适用于食品包装纸、餐具、人造板、家具等所含苯、甲苯、甲醛、乙苯、丁酮等多种挥发性有机化合物. 个人收集整理勿做商业用途由赣州市大昌冷气设备工程有限公司研发生产地真空脱异味机现已被国内多家卷烟厂指定地印刷厂家使用.。
真空冷却机工作原理
真空冷却机工作原理
真空冷却机是一种利用真空环境下的原理来实现物体降温的设备。
其工作原理可以描述如下：
1. 真空环境：真空冷却机首先创建一个真空环境，即在设备内部排除空气和其他气体，使其成为空气密闭空间。
2. 热量转移：设备内部的物体（例如食品或其他物品）会产生热量，热量会通过辐射、传导和对流的方式传递到真空环境中。
3. 热量辐射：在真空环境中，物体通过辐射的方式将热量转移出去。
辐射是通过热能的电磁波辐射来实现的，热能从高温物体传递到低温物体，从而减少物体的温度。
4. 热量传导：真空环境中的物体与设备的内壁接触，通过传导的方式将热量传递到设备的内壁上。
5. 热量对流：设备内部的气体由于热量传递的影响会发生对流，即气体的热量会上升而较冷的气体下沉，形成循环。
这种对流现象可以有效地将热量带出去，从而降低物体的温度。
6. 热量泵出：在真空冷却机的设计中，通常会设置一个冷凝器或冷却介质（如液氮）来冷却设备内部的空气和物体。
通过冷却介质的作用，使得内部的热量得以泵出，进一步降低物体的温度。
7. 温度降低：通过上述的热量转移和泵出的过程，真空冷却机能够将物体的温度逐渐降低，达到预定的冷却效果。
需要注意的是，真空冷却机的工作原理基于热量传递和转移，而并非使用电子制冷或机械风扇来实现冷却效果。
其优点是能够在无需外部介质或冷却剂的情况下，实现物体的快速降温。
真空冷冻干燥机的设计与性能评估
真空冷冻干燥机的设计与性能评估真空冷冻干燥技术是目前食品、药品、化工、生物等领域中最为成熟的干燥技术之一，其具有无污染、高效、保留原有成分、保持产品品质等优点。
随着干燥技术的不断发展，真空冷冻干燥机的应用范围不断扩大，赢得了广大用户的青睐。
本文将就真空冷冻干燥机的设计与性能评估进行介绍。
一、真空冷冻干燥机的设计要点1.真空冷冻干燥机的主要组成部分真空冷冻干燥机主要由冷却系统、真空系统、加热系统、控制系统、容器等组成。
其中，冷却系统是干燥过程中最关键的部分之一。
冷却系统采用冷却剂进行工作，将物料在并冻结状态下冷却，以便更好地保护物料原有的成份。
真空系统采用旋转式或反应式真空泵，可实现快速排空，使物料迅速达到真空状态。
加热系统主要是在干燥过程中对物料进行加热，以提高干燥速度，减少干燥时间。
控制系统主要负责控制干燥机的各项参数，实现自动控制操作，并保障设备的正常运作。
容器是真空冷冻干燥机的重要组成部分之一，采用夹层或者直接冻结的方式可以更好地保护物料。
2.真空冷冻干燥机的干燥参数真空冷冻干燥机的干燥参数主要包括真空度、冷却温度、冷却时间、加热温度、干燥时间等。
在干燥过程中，需要根据不同物料的特性进行相应的调整，以保证干燥过程的稳定性和干燥效果的良好。
3.真空冷冻干燥机的性能要求真空冷冻干燥机的性能要求主要包括干燥速度、成品率、产品质量等。
在干燥机的设计中，需要考虑各项参数的协调配合，以达到干燥效果的最佳状态。
为达到优异的干燥效果，需要注意选择高品质的大功率制冷机，高效的控制系统等。
二、真空冷冻干燥机的性能评估1.干燥速度的评估干燥速度是评价真空冷冻干燥机性能表现的重要指标之一。
因此，在实际应用中，需要对干燥速度进行评估和分析。
通过增加真空度、降低冷却温度等措施，可以提高干燥速度。
此外，干燥机的设计和制造的质量，也直接影响干燥速度的优良。
2.成品率的评估成品率是评估真空冷冻干燥机性能表现的重要指标之一。
真空预冷机参数
真空预冷机参数
真空预冷机是一种常用于食品加工和冷藏行业的设备，用于在食品冷藏之前，通过真空环境下的快速冷却来延长食品的保鲜期。
以下是真空预冷机可能涉及的一些常见参数：
1. 容量：真空预冷机的容量通常以适用于处理的食品数量或重量来衡量。
常见的容量单位包括千克、吨或每小时处理能力等。
2. 工作温度：真空预冷机的工作温度是指在真空环境下进行快速冷却的温度范围。
这取决于被处理食品的类型和要求。
3. 真空度：真空预冷机通过创建和维持一定的真空度来实现快速冷却。
真空度通常以压力单位（如帕斯卡）或真空度级别（如绝对压力）来表示。
4. 冷却时间：真空预冷机能够在相对较短的时间内完成冷却过程。
冷却时间取决于设备的设计和规格以及被处理食品的特性。
5. 功率：真空预冷机的功率表示设备的电力需求。
它通常以瓦特（W）或千瓦（kW）为单位。
6. 控制系统：真空预冷机通常配备控制系统，用于监测和调节温度、真空度、时间和其他操作参数。
控制系统可以手动或自动化，具体取决于设备的设计和功能。
这些参数可能会根据不同的真空预冷机型号和制造商而有所变化。
在选择和使用真空预冷机时，建议参考设备的技术规格表、制造商的说明或咨询专业人士，以了解特定设备的参数和性能。
食品真空冷却设备考核试卷
D.冷却室内温度太低
16.以下哪些是食品真空冷却设备操作前的准备工作？（）
A.确认设备电源正常
B.检查真空泵油位
C.清洁冷却室
D.预热设备
17.以下哪些情况可能影响食品真空冷却设备的经济效益？（）
A.设备能耗高
B.冷却效率低
C.维护成本高
D.食品损耗增加
18.以下哪些措施可以减少食品真空冷却过程中的食品损耗？（）
A.优化食品装载方式
B.使用高效率的真空泵
C.提高冷却室的保温性能
D.定期对设备进行维护保养
14.以下哪些是食品真空冷却设备维护保养的内容？（）
A.清洁真空泵滤网
B.检查冷却室密封条
C.更换温度传感器
D.检查电气线路连接
15.以下哪些因素可能导致食品在真空冷却过程中出现干裂？（）
A.冷却时间过长
B.食品含水量低
B.食品的装载方式
C.冷却室内气流分布
D.食品的颜色
9.以下哪些设备可以用于食品真空冷却前的预处理？（）
A.预冷机
B.蒸煮机
C.真空包装机
D.高温杀菌机
10.下列哪些做法不适当，可能影响食品真空冷却设备的使用寿命？（）
A.冷却结束后立即切断电源
B.定期清洁冷却室和真空泵
C.长时间运行真空泵
D.在设备运行过程中对设备进行清洁
A.电源电压不稳定
B.冷却室内温度设置过低
C.真空泵长时间运行
D.食品装载量过大
16.在食品真空冷却设备中，以下哪种说法是正确的？（）
A.冷却速度与食品的种类无关
B.冷却速度与真空室的压力成正比
C.冷却速度与食品的初温成反比
D.冷却速度与冷却时间成正比
真空技术在科学研究与工业生产中的应用
真空技术在科学研究与工业生产中的应用真空技术是一种从大气中排除空气，减少空气压力的技术。
随着科技的不断发展，真空技术应用越来越广泛，已经成为科学研究和工业生产中不可或缺的技术之一。
本文将从几个方面来探讨真空技术在科学研究与工业生产中的应用以及其优缺点。
一、真空技术在科学研究中的应用1.物理学在物理学中，真空技术被广泛应用于电子学、真空光学、量子物理学等领域。
在一些实验中，高真空是必要条件。
以光学为例，光速在真空中约为3x10^8 m/s，而在其它介质中可以减慢几个数量级到100,000 km/s。
因此，有些高精度光学实验只能在高真空环境下进行。
2.物化性质研究在物化性质研究中，真空技术被用于生长晶体样品，制备非晶合金，表面分析，药物制备等等。
生物制药是一个需要使用真空技术的领域，氮泵和真空槽被广泛用于干燥和净化药物。
3.机械工程在机械工程领域，真空技术被广泛应用于扩散焊、真空熔炼、真空沉积等。
例如，在高压天然气管道的焊接中，采用扩散焊接可以使焊接的强度比一般的焊接要更高。
二、真空技术在工业生产中的应用1.电子、半导体工业电子、半导体工业是真空技术广泛应用的领域之一。
制造高品质集成电路和平面显示器需要高纯度的材料和环境。
在电子和半导体工业中，真空技术被广泛用于磁控溅射、电子束物理气相沉积、等离子体蒸发、物理气相沉积等。
2.材料加工和制造业在材料加工和制造业中，真空技术被广泛地应用于锅炉真空抽气、食品和饮料的真空灌装、制药工业的真空干燥和真空冷冻、热处理等工艺过程。
3.空间技术在航空、航天及相关领域，真空技术扮演着至关重要的作用。
宇航员在太空中需要在真空环境下生活和工作。
其中，真空食品包装技术是不可或缺的。
由于真空保鲜方式不仅可以保证食品新鲜度，而且还可以有效防止氧化，进而减缓腐败速度，冷冻或冷藏保鲜的效果则会更好。
三、真空技术的优缺点优点：1.真空环境下空气密度更低，原子和分子在真空中移动更加容易，从而能够更好地控制化学反应和材料生长的成分。
真空预冷机工作原理
真空预冷机工作原理
真空预冷机是一种利用空气经过膨胀管的自然膨胀和压缩来实现冷却的装置。
其工作原理如下：
1. 压缩阶段：初始时，真空预冷机中内部的空气处于正常大气压力下。
通过压缩机的帮助，将空气压缩到较高的压力下，使得温度也相应升高。
2. 冷却阶段：经过压缩机的压缩后，空气进入膨胀管（也称为冷头）。
冷头的结构使得空气能够自然膨胀并降低温度。
当空气在膨胀管中自然膨胀时，其速度变快，分子间碰撞也变多，从而导致能量转移到周围环境，达到冷却的目的。
3. 膨胀阶段：冷却后的空气再经过膨胀管的作用，压力降低，温度也随之下降。
在整个膨胀阶段中，空气的温度将持续降低，直至达到所需的低温。
4. 循环：经过膨胀阶段后，空气重新进入压缩机中，再次进行压缩和冷却循环。
这样，真空预冷机可以不断地循环工作，将空气持续冷却至较低温度。
总结而言，真空预冷机通过将空气压缩、膨胀和冷却的循环，实现了将空气从高温压缩态转变为低温膨胀态的过程，将空气进行冷却。
这种循环工作的原理可以使真空预冷机的冷却过程高效、持续和稳定。
真空冷却的技术原理
真空冷却的技术原理水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；可见，在一定的状态下，随着环境压力的降低，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。
而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。
真空冷却速度快的成因：水在相态不变的情况下，1kg水温度升高1℃所吸收的热量Q1＝c·m·Δt＝4.186×1×1＝4.186Kj＝1Kcal而真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。
水在不同温度下的蒸发潜热如下表：（表1）沸点(℃)(Pa)蒸发潜热(Kcal/Kg)沸点(℃)(Pa)蒸发潜热(Kcal/Kg)610.61597.1182066.49587.01657.2820 2333.14 585.92 705.27 596.0 22 2639.78 584.83 757.27 595.4 24 2986.41 583.64 813.26 594.9 26 3359.71 582.55 871.93 594.3 28 3773.01 581.46 934.59 593.8 29 3999.6681071.91592.6386626.10575.7101266.56591.55213612.2567.6121399.88590.47640196.6553.5141599.86589.38353422.1549.3161813.18588.1100101325538.8水在相态发生的情况下，1kg水在38℃发生汽化所吸收的热量，如上表，Q2＝m·r＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal比较Q2与Q1：Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7这就是告诉我们：水发生汽化时吸收的热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量的近600倍。
多种抽真空系统对比_真空相关知识及底部加潮详细说明
回潮用抽真空系统简介在上世纪八十年代初期（七五期间），国内烟草行业使用的真空回潮机主要依靠进口，其烟叶回潮真空系统主要分为三种类型：在七五末期，国内厂家开始对真空回潮机进行引进消化，其真空系统主要采用法国马莱公司和奥地利ss公司类型，到上世纪90年代初期，蒸气喷射+水环泵型式的真空系统逐渐退出历史舞台，国内也出现了由巩义市建设机械制造有限公司研制开发的三级四段式蒸汽喷射真空系统与由长高公司研制开发的三级四泵式蒸汽喷射真空系统，后来出现四级五段式及水汽联合喷射式(无实际生产现场)等抽真空系统。
现就这几种抽真空系统作以下简要说明。
1．GJ型三级四段式抽真空系统（巩义市建设机械制造有限公司专利，使用范围最广）蒸汽喷射抽真空系统的真空度高低，与其结构形式有直接关系，按照国内外通常的设计方法，每级泵的最大压缩比（排气压力与进气压力之比）为10，若采用二级喷射的型式，从理论上讲，最大工作真空度只能达到8乇，（末级排出压力800乇）。
要想进一步提高真空度，只有采用三级蒸汽喷射抽真空系统。
本抽真空系统具有以下特点：（1）采用三级蒸汽喷射，真空度提高至5torr（666Pa）左右，极限真空度≤2torr (266Pa)（2）由于增加一级喷射泵，各级泵压缩比减小，因而减少蒸汽耗量，能耗明显降低；（3）3Eb为辅泵，也称启动泵，它在不增加总供汽量、即不增加总锅炉容量的前提下，最大程度的缩短抽气时间；（4）3Eb在2E/1E开启后自动关闭以匹配抽气量，可大幅降低能耗，同时也可减小蒸汽管网的波动以免对其它用汽工段参生影响。
（5）抽速快，维修量小，蒸汽压力范围大。
（6）同时三级四段式真空系统还有一个优点是：真空水箱间断排水。
请参看原理图，当真空系统正常工作时，1#冷凝器的真空度约-0.094Mpa，这么高的真空度，即使采用凝结水泵直接排水工作也不很稳定，且水泵长期在真空条件下工作，水泵波轮由于气蚀作用容易损坏。
因而设置设了真空水箱，抽空工作时冷凝水贮存在真空水箱内，抽空结束后，系统压力降低，然后采用普通管道泵排水，该水泵的能耗节约显而易见，启停频率低了，水泵的有效运行率也大大提高。
食品的低温保藏
淋水式
盐水冷却机组
Liquid Brine Chiller
水冷法优点： 冷却速度快 使用方便 水冷法缺点： 溶出作用明显 健康个体可能受到不健康个体的感染
（4）真空冷却法
原理：利用低压下 水的沸点低，部分 水蒸发吸收大量热 量，使食品温度迅 速下降。
真空冷却
真空冷却法特点：
简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
接触冰冷却的特点：
冰融化吸收热量（冰水混合物）
冷却能力大
产品不存在水分损失（干耗）
但制冰设备占地面积大，初投资高，一般只用于 水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷，温度 不易调节，容易造成冷害，温度也不易均匀，一 般少用。
• 冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
1.概述
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸 收剂的吸收式冷冻机
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德 ）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主 要用于制冰。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
1.概述
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷 冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
1.概述（中国发展史）
真空急速冷却机的缺点
工作原理的原则性缺陷
➢ 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 ➢ 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 ➢ 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
浅谈果蔬的几种预冷方式
浅谈果蔬的几种预冷方式王子安1 唐丹萍2 蒋培雷1 宋延勇1（1.上海仪器仪表自控系统检验测试所有限公司，上海 200233；2.上海市质量监督检验技术研究院，上海 201114）摘要：预冷作为整个冷链环节中的第一环，它可使采后果蔬在进行冷藏运输之前，快速去除果蔬内部的“田头热”，对维持果蔬品质方面发挥着极其重要的作用。
现针对3类预冷方式：真空预冷、水预冷、空气预冷的特点进行对比和分析，为今后预冷技术的应用与发展提供一定的参考。
关键词：预冷方式；真空预冷；水预冷；空气预冷中图分类号： TB4 文献标识码：A DOI ：10.19541/ki.issn 1004-4108.2021.03.027“预冷”一词最早是在1904年，由Powell [1]及其团队首次提出。
预冷的定义是采用专门设施将采后果蔬从初始温度快速降低至适宜贮藏温度的过程[2]。
通常，完整的果蔬冷链物流（如图1所示）是指田间果蔬经过各个必要的处理环节，最终到达客户手中的过程。
当下，发达国家已将预冷作为果蔬冷链必要的第一环节，而我国预冷相关的装备和技术尚不完善，但由于预冷环节对于农业的重要经济效益日益显现，受到人们广泛关注[3]。
图1 农产品冷链框架如图1所示，田间果蔬采摘后需要先放入预冷库进行预冷，完成预冷后再将果蔬放入贮藏冷库进行冷藏。
常见的预冷技术有：真空预冷、水预冷、空气预冷。
1 真空预冷真空预冷设备（如图2所示）主要由真空系统、机械制冷系统、排水系统、控制系统四个部分组成。
其主要的工作原理：将果蔬放入真空冷却室，开启真空泵使预冷室内压力降低至一定值，此时果蔬表面及内部的水分沸点被降低而直接汽化，水分汽化吸收了环境及果蔬的热量，从而实现果蔬的快速冷却。
同时，将制冷系统产生的冷量通过载冷剂送至真空冷却室内的低温捕水器，使室内水蒸汽凝结成水流入底部积水盘，最后将积水盘内水排放掉，并通过真空泵将除水后的空气排出[4]。
图2 果蔬真空预冷原理图和设备实物图2 水预冷水预冷一般分为两种方式：加冰预冷和冷水预冷。
真空技术笔记-低温(冷凝)泵
低温（冷凝）泵一、工作原理1.低温冷凝物质的饱和蒸汽压随温度降低而降低，通过设法使某一固体表面温度足够低，使被抽气体的饱和蒸汽压大大降低，被凝结在低温表面上，达到抽除气相分子的目的。
H2容易爆炸，液氮对氧气和氩气的效果较差，现代低温泵用液氦或制冷机循环低温气氦来冷却。
2.冷捕集即不可凝气体被可凝气体捕集的现象。
通常CO2、H2O、SO2、N2、Ar、Ne等气体首先成霜于低温表面形成吸附层，进而吸附其他气体，并降低其分压强。
因此低温泵抽除混合气体的效果比单一气体好。
冷捕集过程包括两个方面，1）裹挟性的共吸附，即当可凝气体流向低温表面凝结时，把非可凝性气体也裹带到低温表面上，共同被吸附；2）可凝性气体在低温表面形成固态沉积层，这是一种多孔性疏松的结晶结构，像多孔固体吸附剂一样，吸附一定的不可凝气体，从而使不可凝气体的压强降低，起到一定抽气作用。
3.低温吸附低温表面上的吸附剂吸附气体的作用。
由于吸附剂与气体分子间的相互作用力很强，故可以达到气相压强比冷表面温度下其饱和蒸汽压还低的水平。
通常吸附剂选择活性炭或分子筛。
低温泵抽走的气体不是直接排到泵外，而是吸附存储在泵内。
二、典型结构1.储槽式液氦低温（冷凝）泵液氦容器的底部平面是低温抽气表面。
热设计：1）液氦外是抽空双层保温壁；2）人字形挡板屏蔽外部热辐射，同时由于和液氮容器连接，具有接近液氮的温度，能预先冷却气体，降低其与抽气表面的温度差；可凝气体被冷凝在它上面，不可凝气体则被预冷，减小了对低温冷量的消耗；既能与气体分子充分交换能量，又具有较大的气体通导能力；3）辐射屏固定在液氦容器颈管处，并被排出的气体冷却，屏内壁涂黑，外壁镀银，温度小于30K，可减小液氦透过泵内空间及双层保温壁进入的热辐射。
液氦消耗：1）被抽气体与抽气表面间的温度差；2）被抽气体凝结时放出的冷凝热和吸附时放出的吸附热；3）液氮透过泵内空间及双层保温壁而进入的热辐射；4）液氦容器材料的导热损失。
蒸煮猪肉不同冷却工艺的对比分析
内，分别设定不同冷却条件进行冷却试验。
2.1冷风細
1） 冷风冷却:设定冷风流速为6.2皿，风量固定 为700航，冷风温度分别为一10、0、10汇进行冷却试
2.1.1冷却时间的变化 图2展示了不同冷风温度下蒸煮猪肉中心温度的
验,当样品中心温度降至10弋时，停止冷却，取出样品 进行称重，记录数据。
变化。
基础研究
DOI: 10.12161<j.issn.l005-6521.2021.11.009
貪品研究与开发
2021年6月 第42卷第"期
53 —
蒸煮猪肉不同冷却工艺的对比分析
李贺强，邹同华：汪伟,张坤生 (天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津300134)
摘 要:为解决不同熟食品对不同冷却条件的要求，使用复合真空冷却机对蒸煮猪肉分别进行冷风冷却、真空冷却、 冷风加真空的混合冷却以及超声补水真空冷却试验，从冷却速率、冷却后的失重率和能耗3个方面综合考虑选出1 种最优的冷却方式。结果表明：蒸煮猪肉真空冷却在冷却速率和能耗方面均优于冷风冷却，但失重率均大于冷风冷 却，单一的冷却方式均不是最优的选择;蒸煮猪肉冷风加真空的混合冷却方式在冷风冷却终温为65弋时的冷却效果 最好，但熟肉超声补水真空冷却方式在冷却速率和冷却后的失重率方面明显优于混合冷却方式，且两者的冷却耗能 相差并不多，所以蒸煮猪肉使用超声补水真空冷却方式为最优的冷却工艺。同时也说明设计的复合真空冷却机能够 满足熟肉对于不同冷却条件的要扎为蒸煮猪肉后续冷却的研究提供参考。 关键词：复合真空冷却机;蒸煮猪肉；冷却速率;失重率;能耗
作为日常生活中不可或缺的食物,熟肉制品的安
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD040150302) 作者简介:李贺55(1993-)，男(汉),硕士研究生，研究方向:食晶冷 链技术。 *通信作者:邹同华，教授，硕士生导师，研究方向:食品冷链技术。
真空环境下的冷却情况是怎样的(包含通过什么方式冷却降温)
真空冷却的技术原理水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；可见，在一定的状态下，随着环境压力的降低，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。
而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。
真空冷却速度快的成因：水在相态不变的情况下，1kg水温度升高1℃所吸收的热量Q1＝c·m·Δt＝4.186×1×1＝4.186Kj＝1Kcal而真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。
水在不同温度下的蒸发潜热如下表：（表1）沸点(℃)(Pa)蒸发潜热(Kcal/Kg)沸点(℃)(Pa)蒸发潜热(Kcal/Kg)610.61597.1182066.49587.01 657.28 596.6 20 2333.14 585.92 705.27 596.0 22 2639.78 584.83 757.27 595.4 24 2986.41 583.64 813.26 594.9 26 3359.71 582.55 871.93 594.3 28 3773.01 581.46 934.5929 3999.66 580.88 1071.91 592.6 38 6626.10 575.710 1266.56 591.5 52 13612.2 567.612 1399.88 590.4 76 40196.6 553.514 1599.86 589.3 83 53422.1 549.316 1813.18 588.1 100 101325水在相态发生的情况下，1kg水在38℃发生汽化所吸收的热量，如上表，Q2＝m·r＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal比较Q2与Q1：Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7这就是告诉我们：水发生汽化时吸收的热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量的近600倍。
解答湿冷、空冷、烟塔合一、三塔合一 优缺点
解答湿冷、空冷、烟塔合一、三塔合一优缺点电厂汽轮机做功后的乏汽，需经汽轮机凝汽设备冷却为凝结水，凝结水泵将凝水送入回热系统，对水进行回热利用并循环加热。
按冷却方式，冷却系统可以分为湿式冷却系统(水冷系统)和干式冷却系统(空气冷却系统)两大类。
湿冷（水冷）：湿式冷却系统即水冷系统，有开式冷却系统和闭式冷却系统两种。
湿式-开式冷却系统：以江、河、湖、海和水库的水作为冷却水的供水系统。
水资源充沛的地区多采用开式冷却系统。
河水经循环水泵抽入凝汽器中作为冷却水对汽轮机排汽进行凝结，冷却水吸收热量后直接排放入河水中。
缺点：夏季高温期，排水温度较高，对环境产生热污染，生态平衡易受到破坏。
湿式-闭式冷却系统：冷却水在凝汽器与冷却塔之间进行循环的冷却方式。
适用于：水资源不太充沛的地区，闭式冷却系统应用较多。
缺点：闭式冷却系统冷却水的表面蒸发和排污约占全厂耗水量的65%以上，耗水量大，易形成和其他国民经济部门争水的现象；过度的耗水，导致区域性水资源供需矛盾突出；甚至使生态环境遭到永久性破坏。
干冷（空冷）：干式冷却系统即空冷系统，分为直接空冷系统和间接空冷系统两种。
直接空冷系统：直接空冷系统是指汽轮机的排汽直接用空气来冷凝，空气与蒸汽间进行热交换。
所需冷却空气，通常由机械通风方式供应。
直接空冷所用的空冷凝汽器是由外表面镀锌的椭圆形钢管外套翅片的若干个管束组成的。
汽轮机排汽通过粗大的排汽管道送到室外的空冷凝汽器内，轴流冷却风机使空气流过散热器外表面，将排汽冷凝成水，凝结水再经泵送回汽轮机的回热系统。
大型机组的空冷凝汽器通常在紧靠汽机房A列柱外侧，与主厂房平行的纵向平台上布置若干单元组，其总长度与主厂房长度基本一致。
每个单元组由按一定比例的主凝器和分凝器组成“人”字形排列结构，并在其下部设置多台大直径轴流风机。
直接空冷系统的特点是设备少，系统简单，防冻性能好，占地少，通过对风机转速调节或投切风机可灵活调节空气量，基建投资相对较低。
真空冷却机验收标准
真空冷却机验收标准
1、常温型速冷机无制冷机、无机械真空泵，系统运动部件少，运行稳定可靠。
2、中温型速冷机采用无油低温复合真空系统（专利技术），耐水耐油，经久耐用。
3、低温型速冷机配置了专利设计的抗冲击蓄能型捕水器，不但捕水效果好，也解决了大量水气“闪发”对制冷、真空系统的损害，设备故障率低。
4、具有自动和手动双重操作系统。
5、配置先进的PLC、触摸屏操控系统，显示清晰、操作方便。
专业的分级管理与密码保护设计，安全可靠。
6、特有的真空控压技术与专用PLC程序配合，能有效减少真空冷却中汤汁“飞溅”问题。
7、精密数控加工技术，保证设备真空泄漏率小于1×10－
2mbar/L/sec。
8、真空箱采用符合食品卫生要求的304不锈钢，并且清洗方便。
3种食品冷却方法(冷却储料机、快速冷却机)
食品冷却方法冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方祛．它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。
冷却的主要对象是植物性食品，由于水果、蔬莱等植物性食品都是有生命的有机体，在贮藏过程中还在进行呼吸作用，放出呼吸热使其自身温度升高而加快衰老过程，因此必须冷却来除去呼吸热而延长其贮藏期。
另一方面，水果、蔬菜的冷却应及时进行，以除去田间热，使呼吸作用自摘收后就处于较低水平，以保持水果．蔬莱的品质。
对于草毒、葡萄。
樱桃、生菜、胡萝卜等品种，摘收后早一天冷却处理，往往可以延长贮藏期半个月至一个月。
但是，马铃薯、洋葱等品种由干收获前生长在地下，收获时容易破皮、碰伤．因此需要在常温下养好伤后再进行冷却贮藏。
冷却也是短期保存肉类的有效手段。
肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以下的温度。
一般为0～-4℃，由于在此温度下，酶的分解作用、微生物的生长繁殖及干耗、氧化作用等均未被充分抑制．因此冷却肉只能贮藏二周左右的时间。
肉类在冷却贮藏的过程中，在低温下进行成熟作用．使肉的色泽、风味、柔软度都变好，增加了商品价值。
这种变化对牛肉来说特别重要。
冷却食品的温度范围上限是15℃，下限0～4℃。
在此温度范围内，温度越低贮藏期越长的概念只遁用于水产类和动物类食品、对于植物性食品来说，其温度要求在冷藏界限温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或死亡。
冷凉食品（1）在欧美是指冷却状态的食品，而冷凉食品（2）是近年日本的永产公司以冷冻食品的名称市售的食品。
两者都以冷凉称呼，但温度的幅度不同，前者温度幅度仅为2℃，后者却有10 ℃温度范围。
前者的代表性商品是从澳洲进口的冷冻牛肉，后者的例子是鱼店贩卖的刚解冻的鲸鱼肉或半解冻的稍硬的鱼肉等。
冷凉食品的称呼在我国一直未被接受。
常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却（冷却储料机）、碎冰冷却、真空冷却（真空快速冷却机）等。
具体使用时，应根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
熟食品真空急速冷却技术
6626.10
13612.2 40196.6 53422.1
575.7
567.6 553.5 549.3
16
1813.18
588.1
100
101325
538.8
中国真空急速冷却机的缔造者－－ 上海洽爱纳食品机械有限公司
真空冷却的优缺点
优点： ①冷却速度快,生产效率高 ;
中国真空急速冷却机的缔造者－－ 上海洽爱纳食品机械有限公司
22
24 26 28 29
2639.78
2986.41 3359.71 3773.01 3999.66
584.8
583.6 582.5 581.4 580.8
8
10 12 14
1071.91
1266.56 1399.88 1599.86
592.6
591.5 590.4 589.3
38
52 76 83
②被冷却物料冷却后内外温度均匀;
③避免环境对食品的二次污染; ④提高熟食制品质量;
⑤提高熟食制品品味;
缺点： ①工作原理的先天性缺陷。真空冷却的工作过程，换一种说法，就是
中国真空急速冷却机的缔造者－物料在真空状态下，重新低温蒸煮了一次。所以说象“油面筋”、“腐 竹”等已经经过高温膨化后的食品，再经过真空冷却处理，使得食品淀粉骨架 结构发生了严重的塌变，就对食品整个形态造成了致命的破坏； 1.对于不宜或能失水，同时又不能添加水份的一些物料也不适用，比如，药物 膏脂，化妆品，皮鞋油膏等；2.由于水蒸发的原因，纯液态的食品（果汁、饮 料、八宝粥、各种酱品糊装调料等）会造成严重的飞溅和外溢，所以用真空冷 却方法冷却纯液态的食品，就会造成液态食品产品流失或浪费，同时还会污染 真空冷却机的冷却处理槽以及食品物料包装盛放物;3.也有一定数量的食品产品 需要在冷却过程中实现形态固化（凝固）定型，就不适合使用真空冷却，原因 是真空冷却会在食品内部产生气孔，或是造成食品结构组织疏松以及外部形态 不规整（如马蹄糕、凉粉、果冻、草冻等）;4不能冷却水份较少的食品。真空 冷却是靠食品物料失水（水蒸气低压蒸发原理）来达到制冷的目的。也就是说 食品物料失水相对越多，食品物料的温度就下降得越多。然而，如饼干、桃酥、 油炸脆片等，是由于这类食品物料本身不能提供实现真空冷却所需要的蒸发用 水，所以不能采用真空冷却 。 ② 对于组织密实的食品物料，冷却速度较慢。例如，鸡蛋、粽子、芋头、马铃薯、 大块牛肉等； ③ 造价较高，一次性设备投资较大。所以对于食品物料的内在品质要求不高或食品 卫生安全要求档次较低的一些产品，以及产品本身附加值不高或食品货架（保鲜贮 藏）期不作要求较短的熟食制品厂家一般不宜采用。
660MW机组汽轮机真空快速冷却系统的应用
用真 空法 快冷 。由 于其 汽 轮机 的独 特 结构 ， 快冷 系统 具有 系统 简单 、 便于操 作 的特点 。
１ ＨＭＮ 系列 汽 轮机 结构 特 点
ＨＭＮ 系列汽 轮机 为西 门子 公 司采 用模 块 式 配 置
的汽轮机 系列 ， 具有 以下 的结构 特点 ： （ ）高压 缸外缸 采 用无 结合 面 法 兰 的 筒 式 结 构 ， １ 高压 内缸整体 组装 后 由进 汽端装 入 。 （ ）汽轮机 调 节 采 用 调 节 阀 节 流 调 节 ， 高 压 缸 ２ 在
黑 泵 电厂 、 ｏ ｂ ｒ Ｂ ｘ ｅｇ电厂 的 ８ ０Ｍｗ 机组 为 同类 机 型 ， ０
均采 用西 门子 公 司 ＨＭＮ 系 列 汽轮 机 ， 快 冷 系统 采 其
２ 真 空快 冷 系统 的 配 置 及优 点
真空 法快 冷是 在 汽 轮 机 内保 持 一 定 真 空状 态 ， 并 控制 进入 空气 流量 来 快 速 冷 却 汽轮 机 ， 对 于 加 热压 相 缩 空 气法 快冷 ， 真空法 快冷 具有 以下 特点 及优点 ：
（ ）控制 系统 配置 专用 的应 力控 制 程 序 ， 汽缸 、 ４ 对
转 子 及 阀门等部 件 进 行 应力 监 测 ， 主要 监 测 的 温度 测
点 包 括 ： 中压 汽 阀 阀体 温 度 、 高 高压 缸 缸 体壁 温 、 中 高 压 转子 温度 （ 真值 ） 仿 。
采 用真 空法 控 温快 冷 技 术 ， 国 内 电厂 机 组 中仅 在 在 事故 状态 下偶有 应用口 。 ］ 邯 峰发 电公 司 ２ ６ ×６ ０Ｍｗ 机 组 汽轮 机 与德 国 的
快冷 系统 的空 气 进 汽 部位 主要 在 高 、 中压 主 汽 阀 与调节 阀之 间的 阀体 上 设 有 进 汽 口 ， 压 外 缸 上设 有 高
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真空快速冷却机，具有冷却速度快、冷却温度均匀，能耗少、占地面积小，操作方便、运行可靠等优势特点，冷却技术的传统与发展目前工业化熟食品生产的“冷却”工艺环节，大多采用的方式为：1、自然风冷却（摊凉式）；2、强制风冷却；3、静态水冷却；4、流态水冷却。
上述前两种风冷却方式的问题在于冷却时间长；冷却后，食品表面温度与其内部温差大，空气中细菌及尘埃极易附着于食品表面等卫生问题。
后两种水冷方式冷却速度虽然相对较快，但同样存在食品表面温度与内部温度差值大的问题，且流态速冷(冻)装置投资大，并且存在化霜等问题。
因此，终究未被广大食品生产企业所采用。
上海锦立保鲜科技有限公司生产的真空冷却机机身采用全304不锈钢，电控原件均用国外进口，100度降到常温仅需3~15分钟
真空冷却机选型主要参考如下：
1、真空箱体容积是其选型的关键依据——箱体容积食品灌装密度，是真空冷却机一次能冷却食品的质量。
因此，不同食品的灌装密度不同，相同体积的真空箱体所能冷却的食品质量也不同；
2、真空冷却机要根据被冷却食品的种类，其初始温度相差迥异——熟食品冷却温度一般为80℃以上，而果蔬田间热一般在45℃以内，这样他们他们被预冷时的温差就相差很多。
一．真空冷却的缺点：
①工作原理的先天性缺陷。
1.真空冷却的工作过程，换一种说法，就是让食品物料在真空状态下，重新低温蒸煮了一次。
所以说象"油面筋"、"腐竹"等已经经过高温膨化后的食品，再经过真空冷却处理，使得食品淀粉骨架结构发生了严重的塌变，就对食品整个形态造成了致命的破坏；
2.对于不宜或能失水，同时又不能添加水份的一些物料也不适用，比如，药物膏脂，化妆品，皮鞋油膏等；
3.由于水蒸发的原因，纯液态的食品（果汁、饮料、八宝粥、各种酱品糊装调料等）会造成严重的飞溅和外溢，所以用真空冷却方法冷却纯液态的食品，就会造成液态食品产品流失或浪费，同时还会污染真空冷却机的冷却处理槽以及食品物料包装盛放物。
4.也有一定数量的食品产品需要在冷却过程中实现形态固化（凝固）定型，就不适合使用真空冷却，原因是真空冷却会在食品内部产生气孔，或是造成食品结构组织疏松以及外部形态不规整（如马蹄糕、凉粉、果冻、草冻等）。
5.不能冷却水份较少的食品。
真空冷却是靠食品物料失水（水蒸气低压蒸发原理）来达到制冷的目的。
也就是说食品物料失水相对越多，食品物料的温度就下降得越多。
然而，如饼干、桃酥、油炸脆片等，是由于这类食品物料本身不能提供实现真空冷却所需要的蒸发用水，所以不能采用真空冷却。
②对于组织密实的食品物料，冷却速度较慢。
例如，鸡蛋、粽子、芋头、马铃薯、大块牛肉等；
③造价较高，一次性设备投资较大。
所以对于食品物料的内在品质要求不高或食品卫生安全要求档次较低的一些产品，以及产品本身附加值不高或食品货架（保鲜贮藏）期不作要求较短的熟食制品厂家一般不宜采用。
二．真空冷却的优点：
①冷却速度快。
烘培类食品从160℃冷却到30℃需6~8分钟，一般食品物料
从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0°C以下需25~28分钟左右，冷却到-18°C以下需35分钟左右，可见具有极高的生产效率；
②冷却温度均匀。
由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空
度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀；
③避免环境对食品的二次污染。
真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经
过食品安全级过滤的气体，充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气，所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染;
④提高熟食制品质量。
由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是
产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应；同时也极大限度地避免了高温食
品物料在65°C～30°C所产生的生物发酵（细菌繁殖），以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就可避免添
加防腐剂，从而使熟食制品成为真正的"绿色食品"有了根本保障。
⑤提高熟食制品品味。
基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩
的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的
口（风）味；
⑥能耗省，运行费用低。
⑦设备使用安全、方便。
因设备真空冷却设备全部采用R304不锈钢材料制造，其运行过程不产生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生产线现场使用，安全卫生，方便快捷。
真空冷却机解决熟食品易滋生腐败细菌温度带问题
在食品生产过程中，熟食品在30℃-60℃放置的时间越长，其生物发酵和细菌
繁殖速度就越快，这样将导致食品的变质和腐烂加速，缩短了食品的的保质期(货架期)。
真空冷却是目前熟食品行业较为先进的快速冷却技术，她可以有效
解决上述问题。
真空冷却机和真空预冷机两者，都是利用减压的方式来达到冷却和预冷的效果，为什么两者利用同样的方式却可以达到不同的效果呢？
真空冷却机：真空冷却机是利用捕水器来捕捉物料中所蒸发的水分，然后用真
空来达到吸热的最用，从而使物料达到冷却的作用。
真空预冷机：是运用真空预冷技术，利用真空泵抽取真空槽内空气和水蒸气以
降低真空箱体内气压的冷却加工设备。
在低气压下，水的沸点降低，蒸发潜热
增加，被冷却物表面自由水发生汽化现象，带走自身及坏境热量，达到冷却降
温效果。
真空冷却机和真空预冷机虽然利用同样的解压方式，但是两者使用的参数不一样，设备不一样，所以使用解压所达到的效果当然也是不同的。