餐具凉菜间洗消卫生管理制度

餐具、凉菜间洗消卫生管理制度为加强酒店卫生监督工作，预防和控制酒店食物中毒事故的发生，根据《食品卫生法》、《包头食品卫生条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、制定本制度。

一、餐具的消毒：

1.餐具清洗、消毒必须设有专用的洗、消设施,各类设

施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶; 设专人负责。

2.餐具清洗必须做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。使用的洗

涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒

和未消毒的餐具应分开存放。

4.消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜

或保洁间应有明显标记。无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。

保洁柜或保洁间内不得存放其他物品, 每天使用前应清洗消毒。保洁柜使用可挥发的酒精进行消毒。

5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学

消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。

6.餐具最好是采用热力消毒, 特别是湿热消毒法。因其材料

不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7.采用消毒柜进行清洗消毒的，必须严格按消毒柜出厂说明使

用。

8.消毒后的餐具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》

（GB14934）的规定。餐具感官指标必须符合卫生要求 , 物理消毒（包括蒸气等热消毒）: 餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9.从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明。餐饮具清洗消毒方法

（一）清洗方法采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

一洗：是将刮干净的餐具用加洗涤剂的水或2％的热碱

水洗干净。二冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液，使餐具表面无任何附着物，符合感官指标------------------- 表面光洁、无油

渍、无水渍、无异味；无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。三消毒：将冲洗干净的餐具放入消毒柜或用化学消毒法、热力消毒法进行消毒。四保洁：经过消毒后的餐具放入标有标识的保洁柜进行存放。

（二）消毒方法：

餐具在使用前必须清洗消毒，餐具洗消应专人负责

并做好相应记录。消毒可采用物理消毒和化学消毒两

种，红外线为120 C, 15至20分钟；化学消毒按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”四道工序进行，有效氯浓度达到

250mg/L ，浸泡 5 分钟；洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在贮存柜上标有明显标记。

二、凉菜间的消毒:

1.凉菜间应配有空调、专用冷藏、洗涤消毒、更衣设施设备，必须安装紫外线消毒灯，其强度应大于70卩w/cm2 （在操作前应对空气进行30 分钟空气消毒）。

2.凉菜间必须定时进行空气消毒，室内温度不得高于

25 C；须有专人加工操作，凉菜间不准摆放任何私人物品，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。供凉菜加工用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制做肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内。