浅谈泸州老窖文化

8浅谈泸州老窖文化

（风景园林与建筑学院林新新200804110103）

摘要：泸州是一座酒城,泸州的酒厂、酒坊、酒肆星罗棋布。但有一个酒厂却是人人都知道的,那就是三百多年前人称“泸州第一酒坊”今天称作“泸州老窖股份有限公司”的企业。“泸州老窖”已成为泸州的标志，是我国四大名酒之一。泸州老窖酒的酿造，钟天地之灵气，聚日月之精华，贯华夏之慧根，酿人间之琼浆。其施曲蒸酿，贮存醇化之工艺，不仅开中国浓香型白酒之先河，更是中国酿酒历史文化的丰碑。

关键词：泸州老窖酿酒技术特征优势发展创新

1.泸州老窖的来源

泸州酿酒历史肇自远古，启于先秦。至元泰定年间泸人郭怀玉首创甘醇曲即沿用至今的大块曲药，酿造出第一代“泸州大曲酒”。其后，泸酒酿制技艺世代口传身授，薪火相承。1952年，在新中国成立后的首次名酒评比中泸州老窖特曲被评为首届中国名酒，由此正式确立泸型酒（浓香型白酒）典型代表的身份此后泸州老窖连续获得历届中国名酒称号，成为浓香型白酒中唯一蝉联5届中国名酒的白酒。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录，成为浓香型白酒的唯一代表。2007年泸州老窖酒传统酿造技艺传承人赖高淮沈才洪被国务院评定为首批国家级“非物质文化遗产代表作传承人”。

2.泸州老窖独特的酿造工艺优势

2.1泸州老窖原料“三绝”

珍贵希缺的粮、曲、水是酿造泸州老窖酒的原料“三绝”，构成了泸州老窖酿造文化的基础。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。高梁在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。制曲是酿酒工艺中的重中之重，泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”。大曲也称块曲、砖曲，是以小麦等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲坯，曲坯是在曲室内由人工控制温度和湿度培养而成的，大曲中的主要微生物以霉菌占大多数，酵母和细菌比较少。霉菌中以根霉、毛霉、梨头霉、红曲霉为主。细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等，酵母有产酒酵母和生香酵母两大类。泸州老窖酒酿造之用的龙泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿流香。

2.2泸州老窖酿造技艺

“以糟养窖，以窖养糟”的造酒规律，巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系，是泸州老窖的大智慧。泸州老窖的酿造技艺是阴阳调和的智慧。阳者为可见之糟、水、糠、窖泥微生菌种等有形之物，阴者为不可见者之理、气、神、智。阴阳鼓荡，动而生阳，静而生阴，一动一静，互为其根。泸州老窖美酒在阴阳和合鼓荡交融蕴孕之中达

于出神入化。泸州老窖的酿造技艺是五行共生的智慧。泸州老窖窖池是阴阳五行共生、共长、共济、共促、共成的宇宙缩影。阴阳相将，不根而生芝菌；燥湿相育，不母而生精华。陶炼五行，火之道；流行无穷，水之道；八卦环转，天地之道；神物乃生，变化之道。泸州老窖人造酒就是秉五行之道，无中生有，共生共存，生生不息，造酒之道达于精深。

原料：泸州本地糯红高粱。

发酵剂：泸州本地软质小麦发酵制作的中高温大曲。

发酵容器：以连续酿酒使用400多年、唯一被国务院批准为国家级文物保护单位的“1573国宝窖池”为代表的泥窖。

工艺特点：续糟配料，混蒸混烧，低温入窖，缓火蒸馏，量质摘酒，分级贮存，人机勾兑（利用现代工具，最大限度地减少酒质批差）。

母糟：也称万年糟，经过千百年续糟循环使用、培养出来的酒糟。

贮存老熟：酿制出的优质基酒、调味酒均要转入天然山洞中循环贮存，再转入大容器组合贮存和进行酒体设计。

3.泸州具有酿酒的自然地域优势，是大曲酒的发源地

3.1特有的气候特征

泸州气候温和，极端最高气温40.3℃，极端最低气温-1.1℃；年最大降水量1416.9mm，年最小降水量77.8mm;年平均风速2.5m/s，最大风速10m/s，主导风向西南风，频率5w/20。这种气候必然孕育出泸州地域性独特的农作物品质及微生物类群，对于主要以泸州本地软质小麦作原料的曲药和以泸州本地糯红高粱为原料的泸州老窖酒的生产有着显著的影响。

3.2 得天独厚的水源特征

得天独厚的水源特征泸州老窖酿造用水，历史上取用龙泉井水，经专家化验分析，此水无臭、微甜、呈弱酸性、硬度适宜，能促进酵母的繁殖，有利糖化和发酵；公司大生产酿酒采用长江水，且经自来水厂处理后水质更加优异，其水中富钙，镁等微量元素，水质呈弱酸性，硬度适宜，对霉菌、酵母菌生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用，特别是能促进酶解反应，是大曲酒酿造的优质水源。

3.3泸州老窖特有的微生物区系特征

泸州老窖系列酒酿造中，细菌、酵母菌、霉菌类微生物主要起着以下作用：①细菌：主要功能性微生物，以梭状芽孢菌为主。如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。该类菌主要栖息于窖泥中，彼此共栖，生成己酸、丁酸等酸类物质，赋予泸州老窖特殊风味。②酵母菌：主要起着酒精发酵、生酯作用。该类微生物主要包括酒精酵母、产酯酵母等，通过微生物的协同作用，确保了发酵过程中酒精的生成和芳香类成分物质的形成。③霉菌：主要代表菌类有曲霉菌、根霉菌、红曲霉等。在泸型酒生产中主要起着糖化、液化淀粉的作用使淀粉最终尽可能变成可发酵性糖类物质及分解蛋白质等，使泸州老窖的香味成分更加浓郁、醇厚、悠长。4.泸州老窖的传统操作

传统操作是指抗日战争以前的操作，即温永盛传统操作法，窖老且小，配料适当，操作

细致，窖帽装得低，发酵周期长，天锅蒸酒，杂质除去较多，酒质优异。后因旧社会的各种原因，遭到摧残，有的歇业停产，有的不惜挖补老窖，加高窖帽，缩短发酵周期，掺兑黄水酒，以致产品质量逐年下降。通过这次总结，为了保真复原，基本恢复了传统操作法。总结出其操作中的特点和影响产品质量的因素。

4.1劳动组合

本车间共8人，其中设正副组长各一人，负责生产技术和思想工作。全组分上下两班，每班4人，分别掌握看甑、量水、检查温度和安全工作。每班蒸粮蒸酒7甑工作时间在9h 左右。

4.2酿造原料

泸州老窖大曲酒的原料，历来使用高粱、麦曲、稻壳和井水。原料应具备的条件：为高粱成熟饱满、干净和淀粉含量高；麦曲白洁质硬，内部干燥和有浓厚曲香气；稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉气和水湿等现象；酿造用水是龙井泉水，透明爽口带甜。

4.3原料处理

高粱和麦曲均须先粉碎备用。高粱的粉碎，粗细要均匀，其粗细程度一般以过20目筛，粗的占为２８%佳。麦曲用木锤打碎，再经石辊碾细，用竹筛筛之，粗粒再碾，其粉碎程度以细粉较多为宜。

4.4配料蒸粮

在蒸上排发酵糟（醅）时，应按下列比例配料，同时进行蒸粮蒸酒，每甑发酵糟用量为248~270kg加入高粱粉70kg和稻壳17~19kg,拌和3次使三者拌和均匀, 堆放30~42min, 然后进行装甑。装甑前须加够清洁的底锅水（以龙井泉水为主），安放甑桥、甑篦，撒稻壳1~1.25kg。装甑时，端撮糟子要均匀，做到轻倒旋撒，穿汽一致，避免夹花掉尾，共计时间约30min,在蒸粮过程中须防止塌甑、溢甑、漏汽等现象，每甑粮糟共蒸45min，在断酒尾到出甑时，约24min，火力宜大。

4.5加入量水

出甑粮糟按每100kg高粱粉,加入蒸酒时冷却水95kg的标准进行,称为”打量水”,水温保持在55摄氏度左右，并使用清洁的龙井泉水作量水。靠近窖的下层粮糟每甑打量水约50kg；中间每甑约75kg;最上层的约100kg;量水与粮糟必须充分拌和均匀。

4.6摊晾撒曲

出甑粮糟摊晾要快，用木掀将粮糟摊铺晾堂后，即用竹扇扇凉当品温降至比“地温”高时6~12摄氏度时“（地温在10摄氏度以下时撒曲温度高9~12摄氏度），在15摄氏度以下时，撒曲温度高6~7摄氏度，即撒曲。麦曲的用量为高粱粉的20%，即每甑撒曲为14kg。曲块必须先行打碎、碾细。撒曲的方法为“撒埂子曲”，力求避免曲粉损失，并需充分拌和均匀，撒曲完毕，即行装窖。

4.7装窖发酵