营养与食品卫生学——第十一章 食源性疾病及其预防
食源性疾病及其预防措施PPT课件
个人卫生与环境卫生
个人卫生
加工食品前要洗手，穿戴清洁的工作 服、帽和口罩。
环境卫生
保持厨房和工作场所的清洁卫生，定 期进行清洁和消毒，减少细菌滋生和 传播。
PART 04
食源性疾病的应急处理
REPORTING
WENKU DESIGN
食源性疾病的报告与监测
食源性疾病报告
建立食源性疾病报告制度，要求医疗机构、疾病预防控制机构、食品安全监督机构等及时报告食源性疾病相关信 息。
影响经济发展
食源性疾病的爆发和流行 可导致大量人员伤亡和财 产损失，影响经济发展和 社会稳定。
损害国家形象
食源性疾病的频发和严重 程度可影响国家形象，降 低国际声誉。
食源性疾病的流行病学特点
01
02
03
04
人群普遍易感
食源性疾病可感染不同年龄、 性别和地区的人群，人群普遍
易感。
病原体种类繁多
食源性疾病的病原体种类繁多 ，包括细菌、病毒、寄生虫等 ，且不断出现新的病原体。
阿米巴病
由阿米巴原虫引起，通过污染的水源或食物摄入。症状包括腹痛、腹泻、发热 等。
化学性食源性疾病
食物中毒
由于食品中天然存在的毒素或污染导致的毒素引起。症状包括恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等。
亚硝酸盐中毒
由亚硝酸盐引起，常见于腌制食品或变质蔬菜。症状包括呼吸困难、紫绀、休克 等。
PART 03
食源性疾病的预防措施
食源性疾病监测
通过监测系统收集食源性疾病数据，分析食源性疾病的分布、流行趋势和影响因素，为预防和控制食源性疾病提 供科学依据。
食源性疾病的现场调查与处理
现场调查
对疑似食源性疾病事件进行现场调查，核实病因、溯源和流行病学关联，了解事件的基本情况。
营养与食品卫生学——第十一章 食源性疾病及其预防
腹泻
（二） 副溶血性菌食物中毒
（Vibrio parahemolyticus food poisoning）
一) 病原
1. 嗜盐: 在含3-4% NaCl的培养基中生长最佳 2. 不耐热，不耐酸: 56℃ 5分钟 灭活
1%食醋 5分钟灭活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性
4. 耐热性溶血毒素
四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
三、细菌性食物中毒的临床表现
按临床表现分：胃肠性 神经型
腹痛(abdominal pain )、腹泻(diarrhea )、呕
) 吐(vomiting 等胃肠炎症状；
畏寒、头晕、头痛及乏力等中毒症状。
常见细菌性食物中毒的临床症状特点
5~10月多发，7~9月最多见 2. 引起食物中毒的食品
熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)
三) 发病机制——感染型
（四）葡萄球菌食物中毒 一) 病原
1.抵抗力强：耐干燥、耐热（70°C 1h)
2.产生毒素: 100°C 2h破坏 8个血清型，A、D型较常见 温度高，产生毒素时间越短 淀粉可促进肠毒素形成
（二）食物源性疾病范畴
1、食物中毒； 2、食源性肠道传染病； 3、食源性寄生虫病； 4、人畜共患传染病 5、食物过敏； 5、食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病； 6、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病； 7、暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒
（三）食物源性疾病流行情况
发达国家每年大约有30%的人患食源性疾病。 WHO表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿人 我国食源性疾病预防控制工作非常艰巨。
（二）食物中毒发病特点
第十一章食源性疾病资料
17.04.2020
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食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原
(2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
(3)食物过敏源的可变性
热 酸等
(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
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(二)引起食物过敏的食品
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
➢食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影 响经济生产的主要原因 ➢世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源 性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 ➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
食源性疾病及其预防(PPT课件)
食源性中毒的发病特点
● 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引 起发病。 ● 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。 ● 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。 ● 食源性中毒的病死率较食源性感染高。 ● 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。
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❖ 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上 海市80年代每年死亡人数达20人左右。
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❖ 近年来不法食品商贩用工业酒精 兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不 绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导 致恶性甲醇中毒 事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市 灵丘县 又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲 醇引起的食物中毒，导致29 6人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述 二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加 工食品造成食源性疾 患的典型案例。
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食源性疾病(Foodborne disease)
范畴
一、食物中毒 二、食物传播性疾病 （1）食源性肠道传染病 （2）食源性寄生虫病 （3）食源性变态反应性疾病 三、其它：由食物中有害污染物引起以慢意义
❖ 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型 肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
食源性疾病及其预防课件
第二節 細菌性食物中毒
感染型——侵襲型
典型——變形桿菌
第二節 細菌性食物中毒
毒素型
典型——金黃色葡萄球菌
第二節 細菌性食物中毒
混合型
病原菌進入腸道後，除侵入黏膜引起腸黏膜 的炎性反應外，還產生腸毒素，引起發熱和急性 胃腸道症狀等。
典型——副溶血弧菌
第二節 細菌性食物中毒
第一節 食源性疾病
暴飲暴食引起的急性胃腸炎
食源性腸道傳染病
食物過敏
食源性寄生蟲病 慢性毒害
均不屬於 食物中毒
第二節 細菌性食物中毒
總論
細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)：指因攝入 被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒
我國近年來以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌其 次為副溶血弧菌
防治措施 1、治療 ① 對症治療 ② 特殊治療：一般不必使用抗生素
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢 ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢（化膿——調離） ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 4、肉毒梭菌食物中毒p457
第二節 細菌性食物中毒
中毒食品及來源 中毒食品： 動物性食品，尤其是畜肉及製品，其次為禽、蛋及乳類 污染來源： 糞便→水源、土壤、手→食物
食源性疾病及其预防
食源性疾病及其预防一、食源性疾病（一）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病（二）基本要素：1. 食物是传播疾病的媒介2. 病原物是食物中的病原因子3. 临床特征为急性中毒或感染性表现（三）病原物:1. 生物性2. 化学性3.污染有害化学物质4.加工时产生有害化学物质：有机磷农药、重金属油脂聚合物多环芳烃（苯并芘）亚硝酸盐5.添加或误用有害化学物质：工业猪油矿物油工业酒精（一）. 生物性病原物(1) 细菌及其毒素：人类肠道传染病人畜共患病细菌性食物中毒沙门氏菌（最主要的）(2) 病毒(3) 真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉毒素中毒(4) 寄生虫及其卵囊虫病和旋毛虫病(5) 动植物中存在的天然毒素：苦杏仁、木薯鱼、贝类毒蘑菇（真菌毒素中毒）菜豆、鲜黄花菜(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐（二）食源性疾病分类1、内因性食源性疾病：动植物天然存在的有毒成分2、外因性食源性疾病：食品在加工贮存过程中被有毒有害物质污染3、诱发性食源性疾病：食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒有害物质（三）食源性疾病的范畴1、食物中毒(food poisoning) ：摄入有毒食物所引起的急性疾病。
2、食源性肠道传染病(88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病3、食源性寄生虫病人畜共患寄生虫病4、其它食源性疾病：1.暴饮暴食引起的胃肠 2. 食物过敏(一般不算)(四) 食源性疾病的预防1. 防止污染生物性污染(biological pollution ) 化学性污染(chemical pollution)制定执行卫生标准，加大执法力度，保证食品质量（四）食物中毒的流行病学特点1. 原因分布：微生物>化学性>动植物性2. 中毒食品种类分布A,动物性食物：畜禽肉>水产品>其他b.植物性食物：果蔬类3. 季节性：细菌性食物中毒集中在二、三季节4. 地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方4、食物中毒发病特点（1）与食物关系明显: 发病范围与食物分布一致（2）潜伏期短发病突然: 潜伏期长短取决于有毒物质毒性进食量机体状况（3）临床表现相似: 病因相同症状类同（4）发病曲线无流行余波（流行尾端）（5）无传染性沙门氏菌食物中毒（一）病原学特点1.分类:（宿主特异性）: 人类致病菌; 共同致病菌; 共同致病菌;对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等2 . 常见病原菌:猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌毒性排序猪S > 肠炎S > 鼠S3.不分解蛋白质肉类被污染外观上无明显改变副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点地区性沿海地区季节性夏秋季中毒食品海产品1.来源嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品海产品带菌率平均44%（五）预防1 . 防止污染: 重点防止生熟食品的交叉污染2. 控制繁殖: 低温贮存海产品防止嗜盐菌生长繁殖3 . 加热灭菌: 海产品须烧熟煮透4. 加醋浸泡:凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌大肠杆菌食物中毒(一) 病原（1）性质：耐热，60℃1有菌毛，有的产生肠毒素（2 ）致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素河豚鱼中毒(globefish poisoning) 主要发生沿海地区，死亡率高达70%鱼体特征：鱼背斑纹体表无鳞四个牙齿鱼体呈椭圆型1 . 中毒特点（1）有毒成分河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏（2）含毒部位毒性排序：内脏> 卵巢> 肾脏> 血液> 皮肤> 肌肉（3）季节性春季毒性强,夏秋季毒性弱。
食源性疾病及其预防课件
食物过敏
由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病
第一节 食源性疾病
二、食物中毒（food poisoning）：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性
急性、亚急性疾病 细菌性食物中毒
人与人直接传染
真菌及其毒素食物中毒
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
第一节 食源性疾病
食源性疾病（A）；食物中毒（B） 食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱 A 食用大量海鲜导致过敏 A 食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病 A 禽流感 A 长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌 A 暴饮暴食造成的急性胃肠炎 C 误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀 AB
（一）概念
通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通
常具有感染或中毒性质的一类疾病。
（二）基本要素 传播媒介——食物 病原物质——食物中的致病因子
生物性 化学性 物理性
临床特征——急/慢性中毒或感染
第一节 食源性疾病
(三) 范畴
食物中毒
经食物感染的肠道传染病
水
食源性寄生虫病
人畜共患传染病
针对病原菌特点
第二节 细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455
病原学特点 相对耐热 ，70℃ 1 h灭活 在室温条件下，温度升高，肠毒素生成越快 肠毒素耐热，100℃ 30 m灭活
第二节 细菌性食物中毒
中毒食品及来源
中毒食品：
营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、
第二节 细菌性食物中毒
2、预防 ① 加强卫生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 ③ 食物低温或通风阴凉保存 ④ 食品加工人员定期体检（化脓——调离） ⑤ 加强食品卫生质量检查和监督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌检测技术
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲（预防医学专业本科）一、前言营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。
根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。
二、教学内容和基本要求绪论目的要求：1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。
2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。
3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。
教学内容：营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。
营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。
营养素生理需要量的概念。
膳食营养素参考摄入量的概念和应用。
第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成（自学）第二节蛋白质目的要求：1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。
食源性疾病及其预防ppt课件
2019
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（一）霉菌与霉菌毒素概述
1．霉菌和霉菌毒素的定义
真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，
霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。
无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式
生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 霉菌毒素（ mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食
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5．弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）
两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来 自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中 多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用 植物中糖类生成黄、红色素而著称。
弧菌属（Vibrio）
2019
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Water activity (definition) 水分活度Aw的定义
• Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度 下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的 蒸汽压P0的比值， 即：Aw = p/ po 0<aw<1
2019
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食品水分活度Aw的高低是不能按其水分含
量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的
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及嗜热菌(thermophiles) 45~75 ℃ -
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(三) 基质:
食品的营养成分,蛋白质、糖、矿物质
40
（四）PH • Acidification 酸化 – addition of vinegar 添加醋 • Fermentation 发酵 – organic acid 有机酸 – competitive exclusion 排除竞争性 – antimicrobial agents 抗菌剂 •
食品营养与卫生 食物中毒及预防食源性疾病护理课件
合理搭配饮食
注意食物的多样性，避免偏食或暴饮 暴食。尽量少吃高风险食品，如生或 半生的肉、鱼、奶制品等。
烹饪熟透
所有食物应充分煮熟后再食用，尤其 是肉类、蛋类和豆制品等高风险食品。
注意饮水卫生
饮用水应经过消毒处理，避免饮用未 经消毒的水源。
食源性疾病护理
食源性疾病的护理原则
及时就医
一旦发现食源性疾病症状， 应立即就医，以免延误病情。
细菌性食源性疾病
由于食品中细菌超标或食品被细菌污染导致， 如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
化学性食源性疾病
由于食品中农药、重金属等化学物质超标引 起，如有机磷中毒、铅中毒等。
病毒性食源性疾病
由病毒污染食品传播引起，如甲型肝炎病毒、 轮状病毒等。
真菌性食源性疾病
由于食品中真菌超标或食品被真菌污染导致， 如黄曲霉素中毒等。
食源性疾病的康复指 导
休息与锻炼
预防复发
保证充足的休息时间，适当进行体育 锻炼，增强体质。
加强预防措施，避免再次摄入有害物 质，预防食源性疾病的复发。
心理调适
保持良好心态，积极面对疾病，增强 战胜疾病的信心。
THANKS
食源性疾病的症状与处理
症状
食源性疾病的症状因病原体不同而异，常见的有恶心、呕吐、 腹泻、腹痛等消化道症状，严重时可出现脱水、休克等。
处理
一旦出现食源性疾病症状，应立即停止食用可疑食物，及时 就医。医生会根据症状和病因进行诊断和治疗，如补充水分、 使用抗生素等。
食源性疾病的预防措施
注意食品卫生
保持厨房卫生清洁，生熟分开，避免 交叉污染。食物应妥善保存，避免变 质腐烂。
食品营养与卫生 食 物中毒及预防食源性
疾病护理课件
营养与食品卫生学课件：食源性疾病及其预防(5~6节)
第五節 化學性食物中毒
二、砷中毒
（四）砷的毒性及中毒症狀
砷的毒性： 1. 對消化道的直接腐蝕作用。 2. 在機體內與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而影響組織細胞
的新陳代謝，引起細胞死亡。 3. 麻痹血管運動中樞和直接作用於毛細血管，使血管擴張、充血、血壓
2. 對中毒食品控制處理 ① 保護現場，封存中毒食品或疑似中毒食品。 ② 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 ③ 對中毒食品進行無害化處理或銷毀。
3. 根據不同的中毒食品，對中毒場所採取相應的消毒處理
第六節 食物中毒調查處理
水源和瓜菜地，以防污染。 3. 噴灑農藥必須穿工作服，戴手套、口罩，並在上風向噴灑，噴藥後須
用肥皂洗淨手、臉，方可吸煙、飲水和進食。 4. 噴灑農藥及收穫瓜、果、蔬菜，必須遵守安全間隔期。 5. 禁止食用因有機磷農藥致死的各種畜禽。 6. 禁止孕婦、乳母參加噴藥工作。
第五節 化學性食物中毒
四、鋅中毒
第五節 化學性食物中毒
（四）鋅中毒
（三）流行病學特點
國內曾報告幾起由於使用鋅桶盛裝食醋、大白鐵壺盛放酸梅湯和清涼飲料 而引起的鋅中毒事件，也有兒童因為補鋅過量而導致鋅中毒的報導。
第五節 化學性食物中毒
（四）鋅中毒
（四）毒性及中毒症狀
成人一次性攝入2 g以上的鋅會發生鋅中毒，表現為上腹痛、腹瀉、噁心、 嘔吐。鋅經口LD50為3 g /(kg · bw) 。另外，若給患者每天補充100 mg的鋅， 長期補充可導致貧血和免疫功能下降。
（一）明確職責，建立協調機制
1. 明確職責 2. 制定食物中毒應急預案 3. 開展食物中毒調查處理的監測和培訓工作
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沙门氏菌食物中毒的食物分布
4% 18%
1% 1%
6% 70%
肉类 蛋类 水产品 农产品 其它 原因不明
3. 进入食物途径
生前感染：原发、继发 生肉污染 熟制品污染
三) 发病机制
1. 感染型中毒（大多数） 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：肠腔水钠潴留
食2物00中4全毒国的季节分情布况
个 6000 数 5000
4000 3000 2000 1000
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
季节
报告起数 中毒人数 死亡人数
第二节
细菌性食物中毒
(bacterial food poisoning)
一、概 述
(一) 细菌性食物中毒的分类
1. 感染型： 细菌侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热
1. 分类
对人致病：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 对人和动物致病：猪霍乱沙门菌＞鼠伤寒沙门菌＞肠炎 沙门菌
2. 特性
(1) 不耐热：100℃立即死亡；70℃ 5分钟死亡 (2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化
二) 流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季
2. 中毒食物：动物性食品为主
2. 毒素型： 肠(外)毒素：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 3. 混合型： 感染型和毒素型协同作用
腹泻
感染型与毒素型中毒的比较
潜伏期 体温 抗菌素
感染型 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 较短（1-2h） 正常 不使用
(二) 发病原因
1.污染 3.未煮熟
ห้องสมุดไป่ตู้
2. 高温存放 4. 煮熟再污染
带菌率 41.2-95.4 94.1 17.5-93.0 15.0-45.0 43.3
（三）变形杆菌食物中毒 (proteus food poisoning)
一) 病原
1.条件致病菌 普通变形杆菌、奇异变形杆菌
2.低温菌：可在低温下繁殖 3.不耐热 ，55 ℃ 1小时灭活
二) 流行病学特点 1. 季节分布
(三) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
二、常见的细菌性食物中毒
（一） 沙门菌食物中毒（salmonella food poisoning）
一) 病原
（二）食物源性疾病范畴
1、食物中毒； 2、食源性肠道传染病； 3、食源性寄生虫病； 4、人畜共患传染病 5、食物过敏； 5、食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病； 6、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病； 7、暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒
（三）食物源性疾病流行情况
发达国家每年大约有30%的人患食源性疾病。 WHO表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿人 我国食源性疾病预防控制工作非常艰巨。
其它
不明性
微生物
农药化 学物
动植物
不明性
中毒起
数
611
225
215
93
85
215
172
105
122
中毒人 数
19781
7617
7727
1806
2929 8456
3541
1536
6291
死亡人 数
135
22
70
35
9
3
62
57
17
食物中毒分类分析
32% 42%
8% 18%
微生物 农药化学物 动植物 不明性
腹泻
（二） 副溶血性菌食物中毒
（Vibrio parahemolyticus food poisoning）
一) 病原
1. 嗜盐: 在含3-4% NaCl的培养基中生长最佳 2. 不耐热，不耐酸: 56℃ 5分钟 灭活
1%食醋 5分钟灭活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性
4. 耐热性溶血毒素
（二）食物中毒发病特点
1、潜伏期短，呈爆发 2、病人临床表现相似
3、发病与食物有关
4、人与人无直接传染
（三）食物中毒分类
1、细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning) 2、真菌性食物中毒
(food poisoning of fungal origin) 3、动物性食物中毒
第十一章
食源性疾病及其预防
(foodborne disease and prevention )
案例
1988年1月19日，上海的各家医院里都有大量市民 涌进，他们大多伴有身体发热、呕吐、厌食、乏力，脸 色发黄等典型的症状。在以后的几天里，整个上海患病 人数急剧攀升。最终有近30万人的患上甲型肝炎。调查 表明此次暴发由于食用不洁毛蚶所致。
5~10月多发，7~9月最多见 2. 引起食物中毒的食品
熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)
二、食物中毒（food poisoning)
（一）概念:
摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒 有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。
案例
2005年11月27日，湖南省汉寿县某村村民在 家中摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点，出现 第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有 80多人出现类似的症状。截至30日上午10点，出 现病例93人，均为参加酒宴者。发病率78%。发病 者的家人没有发病。
(food poisoning of animal origin)
4、植物性食物中毒 (food poisoning of plant origin)
5、化学性食物中毒 (chamical food poisoning)
（四）食物中毒流行病学特点
食物中毒情况及原因分析
总计
中毒食物
致病原因
动物 性
植物性
食物中毒(food poisoning)
摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有
毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急 性、亚急性疾病。
第一节
食源性疾病
(foodborne disease)
一、食源性疾病概述
（一）食源性疾病概念 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有
感染性质或中毒性质的一类疾病。
神奈川（Kanagawa)试验阳性
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血， 在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环.
二) 流行病学特点 1. 流行地区和季节分布：
沿海地区多发， 夏秋季多发
2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物
三) 发病机制——混合型
海产品副溶血性弧菌带菌率
品种 带鱼 海蛰 乌贼 大黄鱼 对虾