6第六章 油料加工工艺与设备

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2 以米、面为主要原料的食品加工
包括挂面、方便面、烘烤食品、米粉及以豆类、玉米 等杂粮为原料的早餐食品等。
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3 植物油脂的提取、精炼和加工
包括各种植物油的提取，如大豆、花生、油菜籽、棉 籽、玉米坯芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼 和加工等。
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4 淀粉生产
包括从玉米、马铃薯以及豆类等富含淀粉的原料中提 取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。
蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的脂，主要存在于油 子的皮壳中，且含量极少。
蜡的熔点较油脂高，常温下是一种固态黏稠物质；能溶于油脂中， 溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出而影响其外观； 使油脂口感变差。
木蜡油
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6 糖类
糖类是含有醛基和酮基的多羟基有机化合物，主要存在于油料种 子的皮壳中，子仁中含量少。 糖在高温下能与蛋白质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化 合物；在高温下糖的焦化作用使其变黑并分解。
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二 浸出法制油的原理
利用溶剂将料坯进行浸泡或淋洗，使油脂被萃取，溶解在溶剂中， 得到溶剂和油脂的混合物。加热混合油使溶剂挥发，与油脂分离 得到毛油，毛油经精炼处理，成为食用油脂。 油脂浸出过程是油脂从固相中转移到液相中的传质过程，它是 借助分子扩散和对流扩散方式完成的。
1 分子扩散 2 对流扩散
可以增值，玉米原淀粉20美分/磅，制成抗性淀粉，可提高至2.5美元/磅。
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6 植物蛋白质产品的生产
举例：花生仁中有24％～36％的蛋白质，仅次于大豆，而高于 芝麻和油菜，是一种高营养的植物蛋白资源。 花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、 瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。
包括传统植物蛋白质食品和新蛋白质食品如豆腐、豆奶、 浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。
米糠：与豆腐渣合用以提取核黄素、植酸钙；脱脂米糠制备植酸、肌等；米糠可添加
到烘培食品及其他强化食品中；米蜡、米糠素具有降低胆固醇的作用。米糠在动物畜 禽饲料中代替玉米等原料的添加 。 小麦坯芽：抗衰老、抗癌、促进婴幼儿发育、促进肠内有益菌群的发育。小麦坯芽粉 可代替脱脂奶粉、鸡蛋蛋白的成分，可广泛用于面包、饼干、糕点、面条、馄饨皮等 的加工，并可产生特有的清香味。新鲜的小麦坯芽还可制成冲剂和营养粉。
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5 淀粉的深加工与转化
包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉的水解再发酵 转化制取产品的过程。
抗性淀粉：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 。 如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉。
可抵抗酶的分解，控制血糖平衡； 具有可溶性食用纤维的功能，减少结肠癌的危险； 可减少血胆固醇和三甘油脂的量，具有减肥作用；
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2 剥壳去皮方法
剥壳时，根据皮壳性质、形状大小、仁壳结合情况，采用不同的 剥壳方法:搓碾法、撞击法、剪切法、挤压法、气流冲击法。 同时考虑水分对剥壳的影响：含水率低，皮壳脆性大，易破碎； 但水分过低，剥壳过程中易产生粉末。 剥壳后，还要进行仁壳分离，常用方法有筛选法和风选法。
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1 破碎
卵磷脂 脑磷脂
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4 色素
纯净的甘油三酸脂是无色液体，但是植物油脂大都带有色泽，这 是由各种脂溶性色素引起的。
色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等，个别油 子中还含有一些特有的色素，如棉籽中的棉酚等。
色素能被活性白土或活性炭吸附除去，也可在碱炼过程中被皂脚 吸附除去。
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5蜡
一 压榨法制油原理
二 主要油料压榨工艺
三 压榨法制油设备
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第四节 溶剂浸出法制油
一 固-液萃取
二 浸出法制油的原理
三 浸出制油工艺
四 浸出法制油特点
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第五节 水溶剂法制油
水溶剂法制油是根据油料特性、水和油的物化性质的差异，以水 为溶剂，采取某种加工技术将油脂提取出来的方法。
根据制油原理及工艺的不同，有水代法制油和水剂法制油两种。
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三 浸出制油工艺
1 浸出制油工艺类型 2 油脂浸出方式 3 浸出法制油工艺
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四 浸出法制油特点
与压榨法相比，浸出法具有以下特点：
（1）出油效率高。饼粕中残油可控制在1%以下，出油率高，饼 粕质量好。 （2）劳动强度小，加工成本低 （3）浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒物质，生产安全性差 （4）毛油含有较多的非油脂成分，色泽深，质量差。
一 油料的分类 二 油料种子的主要化学组成 三 种子的物理性质（略）
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第二节 植物油料的预处理
一 油料的清理
二 油料的剥壳及仁壳分离
三 油料的破碎与软化
四 油料的轧坯
五 生坯的挤压膨化
六 油料的蒸炒
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第三节 机械压榨法制油
定义：借助于机械外力把油脂从料坯中挤压出来。 特点：工艺简单，配套设备少，对油料适应性强，油品质量好，色泽浅，风 风味纯正；但饼粕含油率高，出油效率低，动力消耗大，设备易磨损。
1 水代法制油 2 水剂法制油
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一 粮油加工学的范畴
以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深 加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为 粮油加工学。 传统意义上的粮油加工，主要是指谷物脱皮碾磨和植 物油提取，加工产品主要是米、面、油及各种副产品。 目前，粮油加工的内涵逐渐扩大，以粮食、油料为原 料加工成粮食、油脂成品，进一步制取食品和工业及 化工产品的过程都是粮油加工的范畴。玉米提取酒精
1
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三 榨油设备
目前榨油设备主要有间歇式液压榨油机和连续式螺旋榨油机。
1 液压榨油机
2 螺旋榨油机
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一 固-液萃取原理
浸出法制油又称萃取法制油，采用固-液萃取原理，即利用固体 中各组分在溶剂中溶解度不同，使溶质进行液液传质，以达到 分离均相液体混合物的操作。 萃取操作全过程可包括： （1）油料与萃取剂充分混合接触，完成溶质传质过程； （2）萃取相和萃余相的分离过程； （3）从萃取相和萃余相中萃取剂的回收过程，通常用蒸馏方法 回收。
破碎目的 1.2 破碎要求 1.3 破碎方法
1.1
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2 软化
软化是调节油料的水分和温度，使其可塑性增加的工序。
对于直接浸出制油，软化也是调节油料入浸水分的主要工序。
2.1 软化目的 2.2 软化操作
2.3 软化方法
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1 轧坯定义
轧坯是利用机械挤压力将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。 经轧坯后制成的片状油料称为生坯，生坯经蒸炒后制成的料坯 称为熟坯。
稻壳板
米糠香皂
脱脂小麦坯芽粉
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1 油脂
油料种子在成熟过程中由糖转化而成的一种混合物，又 称为甘油三酸脂。
油脂中的脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，甘 油三酸脂中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态 而称为油；甘油三酸脂中饱和脂肪酸含量较高时，在常 温下呈固态而称为脂。
猪油及脂
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2 蛋白质
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二 油料种子的主要化学组成
1 油脂
2 蛋白质
3 磷脂
4 色素
5蜡
6 糖类
7 维生素
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三 油料种子的物理性质
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一 油料的清理
1 清理目的 2 清理方法
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二 油料的剥壳及仁壳分离
1 剥壳目的 2 剥壳方法
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三 油料的破碎与软化
1 破碎 2 软化
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四 油料的轧坯
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2 轧坯目的
通过轧辊的碾压和油料细胞间的相互作用，使细胞壁破坏，同 时使料坯变为片状，缩短了油脂从油料中排出的行程，提高出 油速度和出油率。 蒸炒时片状料坯有利于水热的传递，加快蛋白质的变性，提高 蒸炒效果。
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3 轧坯要求
料坯厚度均匀，大小适度，不漏油，粉末度低，并具有一定的 机械强度。 生坯厚度要求：大豆为0.3mm以下，棉仁0.4mm以下，菜籽 0.35mm以下，花生仁0.5mm以下。 粉末度要求：过20目筛的物质不超过3%。
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二 粮油加工学的主要内容
粮油原料就其组织结构、理化特性各异的特点，根据加工方法 和加工产品，加工内容包括以下7个方面：
1 粮食的碾磨加工 2 以米、面为主要原料的食品加工 3 植物油脂的提取、精炼和加工 4 淀粉生产 5 淀粉的深加工与转化 6 植物蛋白质产品的生产 7 粮油加工的副产品的综合利用
1 轧坯定义 2 轧坯目的
3 轧坯要求
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五 油料生坯的挤压膨化
1 挤压膨化概念 2 挤压膨化作用 3 挤压膨化原理
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六 油料的蒸炒
1 蒸炒定义 2 蒸炒目的 3 蒸炒要求
4 蒸炒方法
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一 压榨法制油原理
1 压榨过程
2 制油要素（略）
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二 压榨法制油的工艺（板书）
压榨工艺 2 压榨流程
第六章 油料加工工艺 与设备
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主要内容
粮油加工概述 第一节 植物油料的种类及工艺性质 第二节 植物油料的预处理
第三节 机械压榨法制油
第四节 溶剂浸出法制油
第五节 水溶剂法制油（简介）
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粮油加工概述
一 粮油加工学的范畴 二 粮油加工学的主要内容 三 本章主要内容
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第一节 植物油料的种类及工艺性质
蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，可分为线蛋白和球蛋白 两种，油脂中的蛋白质基本上是球蛋白。
油脂中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部分。
蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下发生变性；与 糖类发生作用，形成不溶于水的化合物；在酸、碱或酶的作用下 能发生水解作用，得到各种氨基酸。
奶酪
氨基酸
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饲料级大豆浓缩蛋白
大豆分离蛋白
大豆组织蛋白
花生蛋白粉
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7 粮油加工的副产品的综合利用
包括麦麸、稻壳、米糠、坯芽、皮壳、糖蜜等的加工和利用。
麦麸麦除含有丰富的膳食纤维外,还含有蛋白质、矿物质、维生素等。
稻壳：能源（稻壳煤气 、稻壳作为锅炉燃料 ），稻壳板，压缩炭化稻壳块，稻壳灰
联产水玻璃、白炭黑和活性炭，稻壳制一次性餐具，稻壳水泥，稻壳饲料，建筑材料。
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7 维生素
植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要含有脂溶性的 维生素E，它能防止油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。
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1 清理目的
原因：杂质会吸附一定数量的油脂，造成油分损失；有机杂质 使油脂色泽加深；油脂中沉淀物过多而影响品质，同时饼粕质 量变差，影响其利用；杂质会加速生产设备的磨损。 目的：减少油脂损失，提高出油率；提高油脂及饼粕的质量； 提高设备处理能力；保证生产环境卫生。
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三 本章主要内容
本章主要研究植物油脂的提取、精炼和加工。 通过研究油料的性质、选择合理的加工技术，提取符 合人类需要的油脂产品，使油料资源得到充分利用。
目前植物油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出 法、超临界流体萃取法、水溶剂法。
BACK源自文库
一 植物油料的分类
油脂含量达到10%以上，具有制油价值的植物种子和 果肉等均称为油料。 根据植物学属性，油料分为4类。草本油料：大豆、花 生、芝麻等；木本油料：棕榈、椰子、油茶籽等；农 产品加工副产品油料：米糠、玉米坯、小麦坯芽等； 野生油料：夜茶籽、松子等。 根据含油率高低，油料分为2类。高含油率油料：菜籽、 棉籽、花生、芝麻等含油率超过30%的油料；低含油 率油料：大豆、米糠等含油率在20%左右的油料。
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2 清理方法
根据油料与杂质的物性差异，常用筛选、风选、磁选等方法除 杂；对于棉籽脱绒、菜籽分离，可采用专用设备。
筛选机械
风选机
磁选机
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1 剥壳目的
（1）皮壳中含油率极低，且会吸附油脂，造成出油率降低。剥 壳后，减少油脂损失，提高出油率。 （2）皮壳中色素、胶质、蜡的含量较高，若溶于毛油中，造成 毛油色泽深、含蜡高、难精炼。剥壳后，毛油质量好、精炼率高。 （3）油料带壳制油，造成设备磨损，影响轧坯效果。
3 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，最主要的磷脂是磷脂酰胆碱即卵磷 脂和磷脂酰乙醇胺即脑磷脂，其营养价值很高。
磷脂不溶于水、丙酮，可溶于油脂和一些有机溶剂中；具有强吸 水性，吸水膨胀形成胶体物质，降低了在油脂中的溶解度；容易 被氧化，在空气或阳光下变成褐色至黑色物质；在较高温度下， 能与棉籽中的棉酚作用生成黑色产物；还可以被碱皂化、被水解； 具有乳化性和吸附作用。
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一 超临界流体萃取法制油的原理
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二 超临界流体萃取工艺
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一 水代法制油
1 水代法制油原理 2 水代法制油工艺
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二 水剂法制油
1 水剂法制油原理 2 花生水剂法制油工艺
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1 粮食的碾磨加工
包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮的粗制品如玉 米粉、玉米渣等。
粮食的碾磨加工既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和 进一步加工新的食品奠定基础。