即食海蜇丝的生产工艺_王珊珊
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
The Productive Process of the Instant Jellyfish WANG Shan-shan，NONG Shao-zhuang*
（School of Biological & Food Engineering，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，Liaoning，China） Abstract: A new sterilization technology of jellyfish aseptic using ozone water disinfection technology was mainly studied during processing of instant jellyfish. Conclusion was shown that the effect of sterilization was satisfactory when the ozone sterilization density was 0.33 mg/mL. The deficiency of traditional sterilization process was overcomed，and it provided a new method for the intensive process of jellyfish. Key words: jellyfish; ozone water; process technology
71 第 32 卷第 5 期
番茄醋酸饮料的研制与关键控制点的确定
张瑞 1，邢军 2，吴旭 2，* （1. 新疆师范大学 生命科学与化学学院，新疆 乌鲁木齐 830054；2. 新疆大学 生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木
齐 830046）
摘 要：以番茄为主要原料，分别采用酵母 LS.15 号，醋酸菌株 HN.102 进行酒精发酵及醋酸发酵，研制番茄醋酸饮 料。实验结果表明，采用酒精酵母于 30 ℃下发酵 6 d，醋酸菌在 32 ℃条件发酵 96 h，生产出的番茄醋经过调配，可获 得色泽橙黄、醇香怡人的优质番茄醋酸饮料。 关键词：番茄；醋酸饮料；关键控制点
Development of Tomato Vinegar Drink and Determination of HACCP ZHANG Rui1, XING Jun2, WU Xu2，*
（1． College of Life Science and Chemistry，Xinjiang Normal University，Urumqi 830054，Xinjiang，China；2． Life Science and Technology College，Xinjiang University，Urumqi 830046，Xinjiang，China）
5）调味：将杀菌后的海蜇与食醋、精盐等按一定
比例调拌均匀。其中加入精盐 0.5 %，用食醋调节 pH
为 5.5 左右（此范围保鲜效果最佳）。
6）包装：经调味的海蜇丝通过无菌包装袋后立即
用真空封口机封口。
2 产品质量标准 2.1 感官指标
产品感官指标见表 1。
臭氧浓度（/ mg/mL）
图 1 臭氧水浓度对海蜇细菌总数的影响 Fig.1 Effect of Ozone concentration on the total number of
感，无胀袋现象
卫生
不允许有杂质存在，外包装表面洁净
2.2 理化指标 产品理化指标见表 2。
表 2 产品理化指标 Table 2 Typical properties of products
项目
理化指标
净重
每袋净重 100 g，允许公差±4 %
食盐含量
≤8 %
总酸量
≤0.9 %
氨基酸态氮
≥0.2 %
砷（/ mg/kg，以 As 计）
应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011 年 5 月
69 第 32 卷第 5 期
即食海蜇丝的生产工艺
王珊珊，农绍庄 * （大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034）
摘 要：主要研究了在即食海蜇加工过程中，利用臭氧水对海蜇灭菌的杀菌工艺。结论表明，当臭氧水浓度为 0.33 mg/mL 时，杀菌效果最佳。该方法克服了传统杀菌工艺的不足，为海蛰产品深加工提供了新的思路。 关键词：海蜇；臭氧水；加工工艺
项目
指标
致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）
不得检出
细菌总数
<104 cfu/g
大肠杆菌
<30 MPN/100 g
3 结果与讨论 臭氧水浓度对海蜇细菌总数的影响结果如图 1，
可以看出，随着臭氧水浓度的增大，细菌总数在减少， 在臭氧浓度为 0.33 mg/mL 时细菌总数明显减少，浓度
参考文献：
[1] 杨贤庆，李来好，吴燕燕，等.即食海蜇丝加工技术及其调味配方 的研究[J].南方水产，2005，5(1)：46-50
bacteria
表 1 产品感官指标 Table 1 Sensory index of products
项目
感官指标
色泽
要求有其本身颜色，边沿允许略带浅黄色
味道及口感 具有海鲜和辅助材料的味道，咀嚼适中，无其它异味
质地
肉质疏松，有嚼劲，无僵片
wk.baidu.com
真空包装 真空封口后，袋形紧缩，薄膜贴食物，眼观手摸无空气
生产臭氧水就是将臭氧发生器产生出来的臭氧 溶解于水中，对水进行消毒并制成具有杀菌效力的杀 菌水。臭氧在常温下极易分解, 它在水中的半衰期为 20 min，贮存时间不宜过长[11]。
本工艺简单易操作，且投资小，为海蜇加工工艺 另辟新径，适合初加工厂家。
2.3 微生物指标
产品微生物指标见表 3。
表 3 产品微生物指标 Table 3 Microbiological indicator of products
作者简介：王珊珊（1986—），女（汉），在读硕士研究生，主要从事农产 品低温物流与保鲜研究工作。 * 通信作者
发展。
1 材料和方法 1.1 材料
三矾海蜇：市售；食盐、精质食盐（纯白、干燥、无 杂质）、白醋（符合 Q/ OTS006-91 标准）：以上均为市 售；包装材料：采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋。 1.2 工艺流程
食醋是众所周知的调味品，从世界范围来看，食 用醋的生产也早已突破了谷物醋的概念，果醋在世界 众多的国家都得了飞速的发展。果醋饮料，作为一种 功能性饮料，从 20 世纪 90 年代开始悄然崛起，并得到 了迅速的发展。果醋饮料具有解除疲劳、帮助消化、调 节血液中酸碱平衡及醒酒等功能。发展醋饮料是食醋 从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势[1-3]。
番茄（Lycopersicon Esculentum Mill）又名西红柿， 属营养丰富、色泽鲜艳的茄果类蔬菜，其味甘、酸、性 凉 ，具 有 清 热 止 渴 ，养 阴 凉 血 等 功 效 。 番 茄 含 量 有
长度在 5 cm 左右、宽 0.4 cm 左右。
故采用臭氧水浓度为 0.33 mg/mL，以节省成本。
4）臭氧杀菌：将切丝后的海蜇采用臭氧水浸泡杀
细菌总数/（104 cfu/g）
菌，臭氧水的浓度为 0.33 mg/mL，时间为 10 min。杀菌
后沥干水分。将切丝后的海蜇用臭氧水浸泡杀菌 10 min。
Abstract：Developed the tomato vinegar drink by using tomato as the main material, and used the yeast LS. No. 15, acetic acid strain HN.102 for alcoholic fermentation and acetic acid fermentation respectively. The results showed that the fine tomato vinegar drink was produced by alcohol yeast fermenting at 30 ℃ for 6 d and acetic acid strain fermenting at 32 ℃ for 96 h, then it was mixed, the production of high quality tomato acetic acid drink with orange and fragrance was obtained. Key words: tomato; vinegar drink; Hazard Analysis Critical Control Point
海蜇为海生的腔肠动物，隶属水母科，广泛分布 于我国南北各海中。它的上部即伞部，人们称之为海蜇 皮，下半部是口胸部俗称海蜇头[1-2]。生鲜海蜇主要由 胶原蛋白及大量的水分构成，其营养极为丰富，据测 定：每百克海蜇含蛋白质 12.3 g、碳水化合物 4 g、钙 182 mg、碘 132 μg 以及多种维生素。海蜇还是一味治 病良药。祖国医学认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降 压消肿之功[3]。
1）原料处理：将三矾海蜇头、皮分离、割颈、片墩、 刮红衣、去霉烂、去蜇须。
2）浸泡、冲洗、淋干：将三矾海蜇在清水中浸泡 24 h 左右，然后用清水冲洗干净，控水 5 min～10 min。
王珊珊，等：即食海蜇丝的生产工艺
70
应用技术
3）切丝：采用手工或机械进行切丝，要求切丝的 为 0.66 mg/mL 时杀菌效果与 0.33 mg/mL 时差别不大。
原料处理→浸泡→冲洗→淋干→切丝→杀菌→ 调味→无菌真空包装→检验→成品 1.3 臭氧水的制备
利用 LF-V6 型数码臭氧杀菌机（厦门莱森电子有 限公司）产生的臭氧（臭氧量 400 mg/h）通入不同水量 的蒸馏水中反应 10 min 制备出浓度分别为 0.66、0.33、 0.22、0.17、0.13、0.11 mg/mL 的臭氧水保存待用。因臭 氧在常温下不稳定，所以臭氧水保存时间不宜过长，一 般现用现制。 1.4 操作要点
≤0.5
铅（/ mg/kg，以 Pb 计）
≤0.1
4 讨论 采用高温杀菌时，海蛰皮（头）经加热，蛋白质会
发生变化，如水温超过 50 ℃会引起脱水，使蛋白质分 子趋于纤维状。采用紫外线照射杀菌时，由于紫外线 杀菌在相对湿度达到 60 %以上时效果急剧下降，80 % 湿度以上时反使细菌复活[9]。采用药剂杀菌又会引起 药剂残留。而臭氧则相反，湿度越高，杀菌效果越好，特 别适合 80 %～90 %的高湿环境。此外，臭氧具有瞬时灭 菌以及无任何残留等特点，完全避免了不必要的化学 残留[10]。
2000(11)：46 [7] 杨定国，刘红.即食海蜇生产工艺的研究[J].食品研究与开发，
1995，16(9)：19 [8] 叶盛英.即食软包装海蜇皮加工生产线[J].农机与食品机械，1995
(4)：25-26
应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011 年 5 月
[2] 刘希光，于华华，李学刚，等.海蜇中常量和微量元素的同时测定 [J].海洋学报，2006，28(3)：151-155
[3] 钟璇.海蜇加工新工艺的探讨[J].广西水产科技，2000(4)：30-32 [4] 陈喜通.即食海蜇软包装之生产工艺[J].中国水产，2004(4)：75-76 [5] 肖作兵，王晓英.即食海蜇的保鲜[J].食品工业，2002(1)：42-44 [6] 尹睛红，张玳华，刘邮洲，等.即食海蜇的加工工艺[J].中国水产，
由于传统盐渍海蜇食用起来颇为不便，所以近年 来，人们在将传统盐渍海蜇进一步加工成开袋即食海 蜇制品方面，进行了较多的开发研究工作[4-8]。即食海 蜇丝的加工过程的质量控制非常重要，如加工不当，很 容易引起微生物的超标[1]。由于海蜇不耐高温，故不适 宜采用高温杀菌；而辐照杀菌的效力随着湿度的增大 而减小；如采用化学方法，则容易产生药物残留。本实 验通过对臭氧应用技术的研究，采用臭氧水做杀菌剂， 克服了传统加工中杀菌工艺的不足和缺陷，为海蜇丝 的生产加工提供了一条新途径，提高海蜇的食用安全 性和海蜇的经济价值，进一步促进海蜇深加工工业的
（School of Biological & Food Engineering，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，Liaoning，China） Abstract: A new sterilization technology of jellyfish aseptic using ozone water disinfection technology was mainly studied during processing of instant jellyfish. Conclusion was shown that the effect of sterilization was satisfactory when the ozone sterilization density was 0.33 mg/mL. The deficiency of traditional sterilization process was overcomed，and it provided a new method for the intensive process of jellyfish. Key words: jellyfish; ozone water; process technology
71 第 32 卷第 5 期
番茄醋酸饮料的研制与关键控制点的确定
张瑞 1，邢军 2，吴旭 2，* （1. 新疆师范大学 生命科学与化学学院，新疆 乌鲁木齐 830054；2. 新疆大学 生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木
齐 830046）
摘 要：以番茄为主要原料，分别采用酵母 LS.15 号，醋酸菌株 HN.102 进行酒精发酵及醋酸发酵，研制番茄醋酸饮 料。实验结果表明，采用酒精酵母于 30 ℃下发酵 6 d，醋酸菌在 32 ℃条件发酵 96 h，生产出的番茄醋经过调配，可获 得色泽橙黄、醇香怡人的优质番茄醋酸饮料。 关键词：番茄；醋酸饮料；关键控制点
Development of Tomato Vinegar Drink and Determination of HACCP ZHANG Rui1, XING Jun2, WU Xu2，*
（1． College of Life Science and Chemistry，Xinjiang Normal University，Urumqi 830054，Xinjiang，China；2． Life Science and Technology College，Xinjiang University，Urumqi 830046，Xinjiang，China）
5）调味：将杀菌后的海蜇与食醋、精盐等按一定
比例调拌均匀。其中加入精盐 0.5 %，用食醋调节 pH
为 5.5 左右（此范围保鲜效果最佳）。
6）包装：经调味的海蜇丝通过无菌包装袋后立即
用真空封口机封口。
2 产品质量标准 2.1 感官指标
产品感官指标见表 1。
臭氧浓度（/ mg/mL）
图 1 臭氧水浓度对海蜇细菌总数的影响 Fig.1 Effect of Ozone concentration on the total number of
感，无胀袋现象
卫生
不允许有杂质存在，外包装表面洁净
2.2 理化指标 产品理化指标见表 2。
表 2 产品理化指标 Table 2 Typical properties of products
项目
理化指标
净重
每袋净重 100 g，允许公差±4 %
食盐含量
≤8 %
总酸量
≤0.9 %
氨基酸态氮
≥0.2 %
砷（/ mg/kg，以 As 计）
应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011 年 5 月
69 第 32 卷第 5 期
即食海蜇丝的生产工艺
王珊珊，农绍庄 * （大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034）
摘 要：主要研究了在即食海蜇加工过程中，利用臭氧水对海蜇灭菌的杀菌工艺。结论表明，当臭氧水浓度为 0.33 mg/mL 时，杀菌效果最佳。该方法克服了传统杀菌工艺的不足，为海蛰产品深加工提供了新的思路。 关键词：海蜇；臭氧水；加工工艺
项目
指标
致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）
不得检出
细菌总数
<104 cfu/g
大肠杆菌
<30 MPN/100 g
3 结果与讨论 臭氧水浓度对海蜇细菌总数的影响结果如图 1，
可以看出，随着臭氧水浓度的增大，细菌总数在减少， 在臭氧浓度为 0.33 mg/mL 时细菌总数明显减少，浓度
参考文献：
[1] 杨贤庆，李来好，吴燕燕，等.即食海蜇丝加工技术及其调味配方 的研究[J].南方水产，2005，5(1)：46-50
bacteria
表 1 产品感官指标 Table 1 Sensory index of products
项目
感官指标
色泽
要求有其本身颜色，边沿允许略带浅黄色
味道及口感 具有海鲜和辅助材料的味道，咀嚼适中，无其它异味
质地
肉质疏松，有嚼劲，无僵片
wk.baidu.com
真空包装 真空封口后，袋形紧缩，薄膜贴食物，眼观手摸无空气
生产臭氧水就是将臭氧发生器产生出来的臭氧 溶解于水中，对水进行消毒并制成具有杀菌效力的杀 菌水。臭氧在常温下极易分解, 它在水中的半衰期为 20 min，贮存时间不宜过长[11]。
本工艺简单易操作，且投资小，为海蜇加工工艺 另辟新径，适合初加工厂家。
2.3 微生物指标
产品微生物指标见表 3。
表 3 产品微生物指标 Table 3 Microbiological indicator of products
作者简介：王珊珊（1986—），女（汉），在读硕士研究生，主要从事农产 品低温物流与保鲜研究工作。 * 通信作者
发展。
1 材料和方法 1.1 材料
三矾海蜇：市售；食盐、精质食盐（纯白、干燥、无 杂质）、白醋（符合 Q/ OTS006-91 标准）：以上均为市 售；包装材料：采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋。 1.2 工艺流程
食醋是众所周知的调味品，从世界范围来看，食 用醋的生产也早已突破了谷物醋的概念，果醋在世界 众多的国家都得了飞速的发展。果醋饮料，作为一种 功能性饮料，从 20 世纪 90 年代开始悄然崛起，并得到 了迅速的发展。果醋饮料具有解除疲劳、帮助消化、调 节血液中酸碱平衡及醒酒等功能。发展醋饮料是食醋 从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势[1-3]。
番茄（Lycopersicon Esculentum Mill）又名西红柿， 属营养丰富、色泽鲜艳的茄果类蔬菜，其味甘、酸、性 凉 ，具 有 清 热 止 渴 ，养 阴 凉 血 等 功 效 。 番 茄 含 量 有
长度在 5 cm 左右、宽 0.4 cm 左右。
故采用臭氧水浓度为 0.33 mg/mL，以节省成本。
4）臭氧杀菌：将切丝后的海蜇采用臭氧水浸泡杀
细菌总数/（104 cfu/g）
菌，臭氧水的浓度为 0.33 mg/mL，时间为 10 min。杀菌
后沥干水分。将切丝后的海蜇用臭氧水浸泡杀菌 10 min。
Abstract：Developed the tomato vinegar drink by using tomato as the main material, and used the yeast LS. No. 15, acetic acid strain HN.102 for alcoholic fermentation and acetic acid fermentation respectively. The results showed that the fine tomato vinegar drink was produced by alcohol yeast fermenting at 30 ℃ for 6 d and acetic acid strain fermenting at 32 ℃ for 96 h, then it was mixed, the production of high quality tomato acetic acid drink with orange and fragrance was obtained. Key words: tomato; vinegar drink; Hazard Analysis Critical Control Point
海蜇为海生的腔肠动物，隶属水母科，广泛分布 于我国南北各海中。它的上部即伞部，人们称之为海蜇 皮，下半部是口胸部俗称海蜇头[1-2]。生鲜海蜇主要由 胶原蛋白及大量的水分构成，其营养极为丰富，据测 定：每百克海蜇含蛋白质 12.3 g、碳水化合物 4 g、钙 182 mg、碘 132 μg 以及多种维生素。海蜇还是一味治 病良药。祖国医学认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降 压消肿之功[3]。
1）原料处理：将三矾海蜇头、皮分离、割颈、片墩、 刮红衣、去霉烂、去蜇须。
2）浸泡、冲洗、淋干：将三矾海蜇在清水中浸泡 24 h 左右，然后用清水冲洗干净，控水 5 min～10 min。
王珊珊，等：即食海蜇丝的生产工艺
70
应用技术
3）切丝：采用手工或机械进行切丝，要求切丝的 为 0.66 mg/mL 时杀菌效果与 0.33 mg/mL 时差别不大。
原料处理→浸泡→冲洗→淋干→切丝→杀菌→ 调味→无菌真空包装→检验→成品 1.3 臭氧水的制备
利用 LF-V6 型数码臭氧杀菌机（厦门莱森电子有 限公司）产生的臭氧（臭氧量 400 mg/h）通入不同水量 的蒸馏水中反应 10 min 制备出浓度分别为 0.66、0.33、 0.22、0.17、0.13、0.11 mg/mL 的臭氧水保存待用。因臭 氧在常温下不稳定，所以臭氧水保存时间不宜过长，一 般现用现制。 1.4 操作要点
≤0.5
铅（/ mg/kg，以 Pb 计）
≤0.1
4 讨论 采用高温杀菌时，海蛰皮（头）经加热，蛋白质会
发生变化，如水温超过 50 ℃会引起脱水，使蛋白质分 子趋于纤维状。采用紫外线照射杀菌时，由于紫外线 杀菌在相对湿度达到 60 %以上时效果急剧下降，80 % 湿度以上时反使细菌复活[9]。采用药剂杀菌又会引起 药剂残留。而臭氧则相反，湿度越高，杀菌效果越好，特 别适合 80 %～90 %的高湿环境。此外，臭氧具有瞬时灭 菌以及无任何残留等特点，完全避免了不必要的化学 残留[10]。
2000(11)：46 [7] 杨定国，刘红.即食海蜇生产工艺的研究[J].食品研究与开发，
1995，16(9)：19 [8] 叶盛英.即食软包装海蜇皮加工生产线[J].农机与食品机械，1995
(4)：25-26
应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011 年 5 月
[2] 刘希光，于华华，李学刚，等.海蜇中常量和微量元素的同时测定 [J].海洋学报，2006，28(3)：151-155
[3] 钟璇.海蜇加工新工艺的探讨[J].广西水产科技，2000(4)：30-32 [4] 陈喜通.即食海蜇软包装之生产工艺[J].中国水产，2004(4)：75-76 [5] 肖作兵，王晓英.即食海蜇的保鲜[J].食品工业，2002(1)：42-44 [6] 尹睛红，张玳华，刘邮洲，等.即食海蜇的加工工艺[J].中国水产，
由于传统盐渍海蜇食用起来颇为不便，所以近年 来，人们在将传统盐渍海蜇进一步加工成开袋即食海 蜇制品方面，进行了较多的开发研究工作[4-8]。即食海 蜇丝的加工过程的质量控制非常重要，如加工不当，很 容易引起微生物的超标[1]。由于海蜇不耐高温，故不适 宜采用高温杀菌；而辐照杀菌的效力随着湿度的增大 而减小；如采用化学方法，则容易产生药物残留。本实 验通过对臭氧应用技术的研究，采用臭氧水做杀菌剂， 克服了传统加工中杀菌工艺的不足和缺陷，为海蜇丝 的生产加工提供了一条新途径，提高海蜇的食用安全 性和海蜇的经济价值，进一步促进海蜇深加工工业的