即食海蜇丝的生产工艺_王珊珊
即食海蜇丝加工方法
即食海蜇丝加工方法
1工艺流程干海蜇皮、头→浸泡→冲洗→消毒→切丝→冲洗→沥干→增脆冷却→浸渍→沥干→调味→入箱→杀菌→称重装袋→真空封口→成品。
2操作要点①浸泡。
将干海蜇皮、头用清水浸泡24小时，其间要换水至无卤味。
②冲洗。
用流动自来水反复冲刷干净，目的是除去表面的菌群，时间大约为10分钟。
③消毒。
在稀醋酸中冲洗两遍，除去嗜盐菌。
④切丝。
将海蜇切成长5厘米、宽0.5厘米的细丝。
⑤冲洗、沥干。
用清水冲洗两遍，然后放置在10目的尼龙网架上，控水5分钟。
⑥增脆冷却。
将海蜇丝放入57～60℃的热水中烫1分钟，捞起，快速放入冷水中，冷却至室温。
⑦浸渍。
处理后的海蜇丝放入浸渍液中浸泡1～2小时。
浸渍液的配比为：食盐20％、白糖5％、味精0.5％、保水剂1.4％。
反复浸泡几次后，若浓度下降，要按比例增加配料，达到浸渍液的密度。
⑧调味。
把浸渍后的海蜇丝控干后，浸入调味料中。
调味料的配比为：胡椒粉0.3％、辣椒粉0.2％、蒜蓉1.0％、食醋0.5％、香油适量、苯甲酸钠0.05％。
⑨入箱、杀菌。
海蜇丝放进无菌包装箱，然后通过紫外灯照射区杀菌。
⑩称重、包装、封口。
杀菌后的海蜇丝通过包装区的手孔，在无菌室内称重、包装，然后立即真空封口。
装袋时离封口处2厘米宽不能有水和海蜇丝。
真空度为65千帕。
即食海蜇生产工艺的探讨
近年来，随着消费者对于健康饮食的追求，海鲜产品的消费量不断增加。
其中，即食海蜇因其低热量、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点备受青睐。
然而，即食海蜇的生产工艺也是关键因素，下面就从多个方面探讨即食海蜇的生产工艺。
一、原材料的选择即食海蜇的主要原材料为海蜇。
而选择原材料的优劣，直接决定了即食海蜇产品质量的高低。
因此，在生产过程中，要做好海蜇质量的筛选，首先要确保海蜇的新鲜度。
其次，为了避免海蜇本身的刺激性，要充分去除其毒性，以确保即食海蜇的食品安全性。
二、处理流程海蜇原材料经过收购、接宰、洗涤、去皮、剁碎等多个步骤后，制成海蜇丝。
而海蜇丝在即食海蜇的生产中是重要的原辅材料，其加工处理的精细程度不仅影响最终产品的质量，还直接影响生产效率。
因此，在海蜇丝的加工过程中，要充分发扬精益求精的工匠精神，细致认真地进行手工处理。
三、调味技巧即食海蜇在口感上需要精心掌握，调味技巧很重要。
海蜇丝不仅需要鲜嫩爽滑，还需要有着独特的口感与香味，这便需要各种配料的研发与精准使用。
比如，生姜、蒜、香菜、酱油等调料的使用量必须科学合理，才能确保即食海蜇口味上的多样性与美味度。
四、包装与保鲜即食海蜇的包装与保鲜也是至关重要的。
现代包装工艺的应用，为即食海蜇提供了更好的保护和运输条件。
高效的包装保鲜技术能够延长即食海蜇产品的保鲜期，摆脱海蜇丝易腐败的弱点。
五、符合卫生标准最后，生产过程中还需要注意的是符合卫生标准的要求。
严格规范的生产环境和生产流程，不仅能够保证即食海蜇产品的卫生安全，还能够保障企业生产的品质和形象。
综上所述，即食海蜇的生产工艺需要从原材料的选择、处理技巧、调味技巧、包装与保鲜、卫生标准等多个方面综合考量。
无论是生产企业还是消费者，都应该从品质、健康和安全角度出发，对即食海蜇生产工艺给予足够的重视。
即食海蜇丝的生产工艺_王珊珊
长度在 5 cm 左右、宽 0.4 cm 左右。
故采用臭氧水浓度为 0.33 mg/mL，以节省成本。
4）臭氧杀菌：将切丝后的海蜇采用臭氧水浸泡杀
细菌总数/（104 cfu/g）
菌，臭氧水的浓度为 0.33 mg/mL，时间为 10 min。杀菌
后沥干水分。将切丝后的海蜇用臭氧水浸泡杀菌 10 min。
[2] 刘希光，于华华，李学刚，等.海蜇中常量和微量元素的同时测定 [J].海洋学报，2006，28(3)：151-155
[3] 钟璇.海蜇加工新工艺的探讨[J].广西水产科技，2000(4)：30-32 [4] 陈喜通.即食海蜇软包装之生产工艺[J].中国水产，2004(4)：75-76 [5] 肖作兵，王晓英.即食海蜇的保鲜[J].食品工业，2002(1)：42-44 [6] 尹睛红，张玳华，刘邮洲，等.即食海蜇的加工工艺[J].中国水产，
Abstract：Developed the tomato vinegar drink by using tomato as the main material, and used the yeast LS. No. 15, acetic acid strain HN.102 for alcoholic fermentation and acetic acid fermentation respectively. The results showed that the fine tomato vinegar drink was produced by alcohol yeast fermenting at 30 ℃ for 6 d and acetic acid strain fermenting at 32 ℃ for 96 h, then it was mixed, the production of high quality tomato acetic acid drink with orange and fragrance was obtained. Key words: tomato; vinegar drink; Hazard Analysis Critical Control Point
即食海蜇丝的生产工艺
即食海蜇丝的生产工艺
王珊珊;农绍庄
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2011(032)005
【摘要】主要研究了在即食海蜇加工过程中,利用臭氧水对海蜇灭菌的杀菌工艺.结论表明,当臭氧水浓度为033 mg/mL时,杀菌效果最佳.该方法克服了传统杀菌工艺的不足,为海蛰产品深加工提供了新的思路.
【总页数】3页(P69-71)
【作者】王珊珊;农绍庄
【作者单位】大连工业大学,食品学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,食品学院,辽宁,大连,116034
【正文语种】中文
【相关文献】
1.即食海蜇生产工艺的探讨 [J], 杨定国;刘红
2.即食海蜇软包装食品生产工艺 [J], 陈喜通
3.即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究 [J], 杨贤庆;李来好;吴燕燕;刁石强;李刘冬;陈培基;郝淑贤
4.即食海蜇软包装之生产工艺 [J], 陈喜通
5.软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析 [J], 谢主兰;梁丽简;黄和
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即食海蜇加工过程关键控制点研究
即食海蜇加工过程关键控制点研究汤水粉【摘要】根据危害分析与关键控制点系统原理,结合即食海蜇加工工艺特点,对即食海蜇加工过程中潜在的物理、化学和生物危害进行分析,确定关键控制点及关键限值,并提出预防措施,为最大限度地降低或有效消除即食海蜇加工过程中的危害,提高即食海蜇产品质量和安全管理水平提供理论依据.【期刊名称】《福建水产》【年(卷),期】2019(041)004【总页数】6页(P333-338)【关键词】即食海蜇;加工过程;关键控制点【作者】汤水粉【作者单位】福建省水产研究所, 福建厦门361013【正文语种】中文【中图分类】TS254.7海蜇广泛分布在我国的南海、东海、黄海和渤海四大海域，是一种兼具食用及药用价值的大型水母，它含有丰富的胆碱、维生素、蛋白质和重要的微量元素，素有水产瑰宝之称[1-2]。
由于即食海蜇具有方便卫生、美味可口、营养丰富、低热量及特殊疗效等特点，深受人们的喜爱，其中一大部分海蜇被生产成为即食海蜇畅销于国内外市场。
即食海蜇属于即食产品，其加工过程的质量控制非常重要，如果加工不当，容易导致微生物超标而引起食品安全问题[3-4]。
目前，微生物控制已成为即食海蜇生产企业普遍面临的技术难题，因此，想提高即食海蜇的产品质量，促进即食海蜇的市场竞争力，即食海蜇加工企业必须对即食海蜇生产过程的关键控制点进行研究，并引入新的企业管理模式和食品质量安全管理体系。
HACCP管理体系是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系，主要由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)组成。
HACCP主要用于食品企业经营活动的各个环节的危害分析和控制，使之与食品安全相关联，是控制食品安全最有效的预防性体系，已被世界各国食品生产企业和食品安全管理部门公认，用来科学、有效地控制由食品生产过程引起的安全危害的一种技术，它能控制、防止危害的发生或将危害降低到可接受水平。
将HACCP体系应用于即食海蜇生产系统，将极大程度地提高即食海蜇的质量安全[5-8]。
工艺方法——即食海蛰生产工艺
工艺方法——即食海蛰生产工艺工艺简介一、原料标准1、海蜇皮：三矾后的海蜇皮，颜色为白色或淡黄色，有光泽有韧性，口味松脆、无杂质与异味。
2、食盐：精制食盐，符合GB5461-92标准。
3、味精：于燥洁白，无杂质，含谷氨酸钠90%以上，水分不超过1.5%。
4、辣椒油：色泽桔红，为透明的澄清液体，具有该品种的正常气味，水分、易挥发物、酸价均符合卫生标准。
5、大蒜粉：淡黄细腻，不允许结块。
6、白醋：符合Q/DTS006-91标准。
7、白糖：细粒白砂糖，符合GBl37-84标准。
8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋，规格95mm*150mm，封边强度3kg/15mm以上，剥高强度8kg/15mm以上，袋子表面平滑光洁。
二、工艺流程海蜇软包装方便食品的生产工艺与其它的软包装食品生产工艺不同，没有加热杀菌工艺，这是因为海蜇皮本身经加热后，蛋白质发生变化，海蜇皮在水温超过50℃时引起脱水，蛋白质开始硬化，使蛋白质分子趋于纤维状海蜇软包装方便食品生产工艺流程：三矾海蜇皮-清洗-切丝-浸泡-调味-装袋-真空封口-检查-装箱成件-成品入库。
三、操作要点1、海蜇皮清洗：用水将海蜇皮洗净，去掉红血衣。
2、切丝，海蜇皮可用手工或机器进行切丝，要求切丝的长度为4cm-5cm，宽度0.3cm-0.4cm为宜。
3、调味；各种调料与海蜇皮的比例，盐5%，白糖2.5%、味精1.5%，白醋1%、辣椒油1%、大蒜粉0.4%。
4、装袋：将加入调料搅拌后的海蜇丝用秤计量，装入塑料袋中，首先要使操作间，特别是调味和包装车间保持清洁，经常用杀菌药剂（如漂白粉）或紫外线灯照射等进行杀菌消毒，所用的工具及调料，包装袋等都应进行杀菌处理民工作人员讲究自洁，装袋时要注意袋口不要被卤汁和海蜇丝污染，以免影响封口质量。
5、真空包装：采用真空包装机将袋中空气抽去，然后对袋口热台密封，要求真空度在0.09MPa以上，封口位正、牢固，边缘平滑，无皱折现象。
6、检查：将抽空封口后的海蜇丝软包装袋整形呈扁平状，便于装箱，放置5天后，将袋内有空气及封口不牢的袋子拣出。
一种即食海蜇的制备方法[发明专利]
![一种即食海蜇的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/45cdada7dc88d0d233d4b14e852458fb770b380b.png)
(10)申请公布号 (43)申请公布日 2013.11.20C N 103393153 A (21)申请号 201310277752.8(22)申请日 2013.07.04A23L 1/325(2006.01)A23L 3/3454(2006.01)(71)申请人福建岳海水产食品有限公司地址350900 福建省宁德市蕉城区飞鸾工业集中区1号(72)发明人石晓明 罗联钰(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司 35100代理人蔡学俊(54)发明名称一种即食海蜇的制备方法(57)摘要本发明公开了一种即食海蜇的制备方法，包括以下步骤：原料挑选清洗、工器具消毒、海蜇脱矾、杀菌、保鲜处理、真空包装、贮藏。
本发明的脱矾效果佳，延长产品货架期，具备显著的经济和社会效益。
(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书4页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书4页(10)申请公布号CN 103393153 A*CN103393153A*1/1页1.一种即食海蜇的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：原料挑选清洗、工器具消毒、海蜇脱矾、杀菌、保鲜处理、真空包装、贮藏。
2.根据权利要求1所述的即食海蜇的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：（1）原料挑选清洗；（2）工器具消毒：用紫外灯对车间空间进行消毒，用食品级的二氧化氯消毒生产工器具，每次消毒使用二氧化氯200～300ppm ，每隔3～4小时消毒一次；（3）海蜇脱矾：第一道脱矾是将过滤空气以6～8m 3/s 的速度打入脱矾机底部，使海蜇在2wt.%的盐水中上下翻滚30～40分钟，通过盐度自动控制仪，盐度到达10度后通过输送带自动进入第二道脱矾设备，将过滤空气以4～6m 3/s 的速度打入脱矾机底部，使海蜇上下滚动30～40分钟，盐度到达3度后通过输送带自动进入第三道脱盐设备，将过滤空气以3～4m 3/s 的速度打入脱矾机底部，使海蜇上下滚动30～40分钟，盐度至1度；（4）杀菌：脱矾后的海蜇通过输送带自动进入第四道杀菌设备，将臭氧以3～6m 3/s 的速度打入杀菌机底部，使海蜇上下滚动10～30分钟；（5）保鲜处理：添加抑菌保鲜液于海蜇中，辅助延长即食海蜇的货架期；抑菌保鲜液的配制：NaCl1.8～2.5wt.%、食醋0.8～1.2 wt.%、柠檬酸0.1～0.18 wt.%、乳酸钠0.1～0.2 wt.%、山梨酸钾0.09～0.15 wt.%，以无菌水完全溶解；或食用盐1.0 wt.%、辣椒0.5 wt.%、鸡肉粉0.5 wt.%、食醋1.0 wt.%、柠檬酸0.06 wt.%、乳酸钠0.07 wt.%、山梨酸钾0.08 wt.%；以无菌水完全溶解；（6）真空包装：用无菌包装袋真空封口；（7）贮藏：包装后置于阴凉干燥处或于0～4℃冷藏，货架期300-540天。
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2）浸泡、冲洗、淋干：将三矾海蜇在清水中浸泡 24 h 左右，然后用清水冲洗干净，控水 5 min～10 min。
王珊珊，等：即食海蜇丝的生产工艺
70
应用技术
3）切丝：采用手工或机械进行切丝，要求切丝的 为 0.66 mg/mL 时杀菌效果与 0.33 mg/mL 时差别不大。
感，无胀袋现象
卫生
不允许有杂质存在，外包装表面洁净
2.2 理化指标 产品理化指标见表 2。
表 2 产品理化指标 Table 2 Typical properties of products
项目
理化指标
净重
每袋净重 100 g，允许公差±4 %
食盐含量
≤8 %
总酸量
≤0.9 %
氨基酸态氮
≥0.2 %
砷（/ mg/kg，以 As 计）
海蜇为海生的腔肠动物，隶属水母科，广泛分布 于我国南北各海中。它的上部即伞部，人们称之为海蜇 皮，下半部是口胸部俗称海蜇头[1-2]。生鲜海蜇主要由 胶原蛋白及大量的水分构成，其营养极为丰富，据测 定：每百克海蜇含蛋白质 12.3 g、碳水化合物 4 g、钙 182 mg、碘 132 μg 以及多种维生素。海蜇还是一味治 病良药。祖国医学认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降 压消肿之功[3]。
项目
指标
致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）
不得检出
细菌总数
<104 cfu/g
大肠杆菌
<30 MPN/100 g
3 结果与讨论 臭氧水浓度对海蜇细菌总数的影响结果如图 1，
可以看出，随着臭氧水浓度的增大，细菌总数在减少， 在臭氧浓度为 0.33 mg/mL 时细菌总数明显减少，浓度
参考文献：
[1] 杨贤庆，李来好，吴燕燕，等.即食海蜇丝加工技术及其调味配方 的研究[J].南方水产，2005，5(1)：46-50
Development of Tomato Vinegar Drink and Determination of HACCP ZHANG Rui1, XING Jun2, WU Xu2，*
（1． College of Life Science and Chemistry，Xinjiang Normal University，Urumqi 830054，Xinjiang，China；2． Life Science and Technology College，Xinjiang University，Urumqi 830046，Xinjiang，China）
5）调味：将杀菌后的海蜇与食醋、精盐等按一定
比例调拌均匀。其中加入精盐 0.5 %，用食醋调节 pH
为 5.装：经调味的海蜇丝通过无菌包装袋后立即
用真空封口机封口。
2 产品质量标准 2.1 感官指标
产品感官指标见表 1。
臭氧浓度（/ mg/mL）
图 1 臭氧水浓度对海蜇细菌总数的影响 Fig.1 Effect of Ozone concentration on the total number of
2000(11)：46 [7] 杨定国，刘红.即食海蜇生产工艺的研究[J].食品研究与开发，
1995，16(9)：19 [8] 叶盛英.即食软包装海蜇皮加工生产线[J].农机与食品机械，1995
(4)：25-26
应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011 年 5 月
番茄（Lycopersicon Esculentum Mill）又名西红柿， 属营养丰富、色泽鲜艳的茄果类蔬菜，其味甘、酸、性 凉 ，具 有 清 热 止 渴 ，养 阴 凉 血 等 功 效 。 番 茄 含 量 有
由于传统盐渍海蜇食用起来颇为不便，所以近年 来，人们在将传统盐渍海蜇进一步加工成开袋即食海 蜇制品方面，进行了较多的开发研究工作[4-8]。即食海 蜇丝的加工过程的质量控制非常重要，如加工不当，很 容易引起微生物的超标[1]。由于海蜇不耐高温，故不适 宜采用高温杀菌；而辐照杀菌的效力随着湿度的增大 而减小；如采用化学方法，则容易产生药物残留。本实 验通过对臭氧应用技术的研究，采用臭氧水做杀菌剂， 克服了传统加工中杀菌工艺的不足和缺陷，为海蜇丝 的生产加工提供了一条新途径，提高海蜇的食用安全 性和海蜇的经济价值，进一步促进海蜇深加工工业的
长度在 5 cm 左右、宽 0.4 cm 左右。
故采用臭氧水浓度为 0.33 mg/mL，以节省成本。
4）臭氧杀菌：将切丝后的海蜇采用臭氧水浸泡杀
细菌总数/（104 cfu/g）
菌，臭氧水的浓度为 0.33 mg/mL，时间为 10 min。杀菌
后沥干水分。将切丝后的海蜇用臭氧水浸泡杀菌 10 min。
应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011 年 5 月
69 第 32 卷第 5 期
即食海蜇丝的生产工艺
王珊珊，农绍庄 * （大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034）
摘 要：主要研究了在即食海蜇加工过程中，利用臭氧水对海蜇灭菌的杀菌工艺。结论表明，当臭氧水浓度为 0.33 mg/mL 时，杀菌效果最佳。该方法克服了传统杀菌工艺的不足，为海蛰产品深加工提供了新的思路。 关键词：海蜇；臭氧水；加工工艺
71 第 32 卷第 5 期
番茄醋酸饮料的研制与关键控制点的确定
张瑞 1，邢军 2，吴旭 2，* （1. 新疆师范大学 生命科学与化学学院，新疆 乌鲁木齐 830054；2. 新疆大学 生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木
齐 830046）
摘 要：以番茄为主要原料，分别采用酵母 LS.15 号，醋酸菌株 HN.102 进行酒精发酵及醋酸发酵，研制番茄醋酸饮 料。实验结果表明，采用酒精酵母于 30 ℃下发酵 6 d，醋酸菌在 32 ℃条件发酵 96 h，生产出的番茄醋经过调配，可获 得色泽橙黄、醇香怡人的优质番茄醋酸饮料。 关键词：番茄；醋酸饮料；关键控制点
The Productive Process of the Instant Jellyfish WANG Shan-shan，NONG Shao-zhuang*
（School of Biological & Food Engineering，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，Liaoning，China） Abstract: A new sterilization technology of jellyfish aseptic using ozone water disinfection technology was mainly studied during processing of instant jellyfish. Conclusion was shown that the effect of sterilization was satisfactory when the ozone sterilization density was 0.33 mg/mL. The deficiency of traditional sterilization process was overcomed，and it provided a new method for the intensive process of jellyfish. Key words: jellyfish; ozone water; process technology
食醋是众所周知的调味品，从世界范围来看，食 用醋的生产也早已突破了谷物醋的概念，果醋在世界 众多的国家都得了飞速的发展。果醋饮料，作为一种 功能性饮料，从 20 世纪 90 年代开始悄然崛起，并得到 了迅速的发展。果醋饮料具有解除疲劳、帮助消化、调 节血液中酸碱平衡及醒酒等功能。发展醋饮料是食醋 从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势[1-3]。
bacteria
表 1 产品感官指标 Table 1 Sensory index of products
项目
感官指标
色泽
要求有其本身颜色，边沿允许略带浅黄色
味道及口感 具有海鲜和辅助材料的味道，咀嚼适中，无其它异味
质地
肉质疏松，有嚼劲，无僵片
真空包装 真空封口后，袋形紧缩，薄膜贴食物，眼观手摸无空气
[2] 刘希光，于华华，李学刚，等.海蜇中常量和微量元素的同时测定 [J].海洋学报，2006，28(3)：151-155
[3] 钟璇.海蜇加工新工艺的探讨[J].广西水产科技，2000(4)：30-32 [4] 陈喜通.即食海蜇软包装之生产工艺[J].中国水产，2004(4)：75-76 [5] 肖作兵，王晓英.即食海蜇的保鲜[J].食品工业，2002(1)：42-44 [6] 尹睛红，张玳华，刘邮洲，等.即食海蜇的加工工艺[J].中国水产，
生产臭氧水就是将臭氧发生器产生出来的臭氧 溶解于水中，对水进行消毒并制成具有杀菌效力的杀 菌水。臭氧在常温下极易分解, 它在水中的半衰期为 20 min，贮存时间不宜过长[11]。
本工艺简单易操作，且投资小，为海蜇加工工艺 另辟新径，适合初加工厂家。
2.3 微生物指标
产品微生物指标见表 3。
表 3 产品微生物指标 Table 3 Microbiological indicator of products
作者简介：王珊珊（1986—），女（汉），在读硕士研究生，主要从事农产 品低温物流与保鲜研究工作。 * 通信作者
发展。
1 材料和方法 1.1 材料
三矾海蜇：市售；食盐、精质食盐（纯白、干燥、无 杂质）、白醋（符合 Q/ OTS006-91 标准）：以上均为市 售；包装材料：采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋。 1.2 工艺流程