猪肉的储藏与保鲜共29页
猪肉的储藏与保鲜.
猪肉的分类
猪肉的不同部位肉质不同， 一般可分为四级。 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花； 三级：血脖肉，奶脯肉， 前肘、后肘。
• 1．里脊肉 • • 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。 • 肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最 佳。 • • 2．臀尖肉 • • 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩， 一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 • • 3．坐臀肉 • • 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全 为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般 • 多作为白切肉或回锅肉用。 • • 4．五花肉 • 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一 • 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸 • 肉等用。 • 5．夹心肉 • • 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能 • 力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一 部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
5、防腐剂保鲜储藏
1）化学防腐剂 主要指各种有机酸及其盐类，主要有乙酸、 甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、 山梨酸及其钾盐、苯甲酸等 单独或混合使 用，但用量要适当。 2)天然防腐剂 效果不是很好但比较健康，前景很看好。 目前主要有儿茶酚、香辛料提取物及乳酸 链球菌素。
6、辐射保藏
辐射后的猪肉不需冷藏，但要密封，处理 防止微生物再次败坏。长期储存还是需要 低温条件。
二、长期储藏
• 1.冷冻肉（仓库） 将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰， 这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采 用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉 的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用 速冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长： 在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个 月左右。 • 延长保藏期方法 • 为避免冻猪肉水分挥发，发生氧化反应， • 1进行冷冻前的处理，如把酶做钝化处理、 给猪肉镀冰衣 • 2保持温度恒定，一般温度波动不超过1oC • 3控制湿度和通风条件，湿度85%-95%，自然通风（气压差） • 4合格堆码，有利于空气的循环和热交换
猪肉保鲜与储存
吴小明
猪肉的形态结构
• 猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和 骨组织构成。 • 肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和 商品价值较高，猪肉的理化性质与肌肉组织密 切相关。 • 脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大。 • 结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度。 • 骨组织越厚，钙含量越高，肉质量好。
• 酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧 化的结果。
新鲜猪肉与其它猪肉的对比
猪肉的保鲜方案
• 屠宰配送环节的保鲜操作
• 门店销售环节的保鲜操作 • 超市猪肉的气调包装操作
屠宰配送环节的保鲜操作
• 1、条猪的烫水要求：烫水池的水温控制在62－64℃ 之间，烫水的时间在3－5分钟。避免掉进水池，避免 过高温度或过长时间的浸烫造成“烧猪”。 • 2、淋水散热要求：切割猪头后，顺着滑轮将将胴体 推向淋水区，淋水3－5次，每次间隔15~20分钟，保 持胴体之间距离20公分，以便风扇散热。淋水后伸手 进板油与胴体间须无烫手感。
生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程
1、定义：刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一 段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚 硬。 • 2、猪肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差， 缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖， 故保藏性较好。 • 3、尸僵开始的时间受环境温度的影响，环境温度越 低，尸僵发生得越慢。 • 4、尸僵开始的时间宰前状况的影响 ，如经长途运输 和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生 尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤 维中糖含量高，则时间较长。
超市猪肉的气调包装操作
• 1、生猪宰杀后排酸，先在0℃~4℃温度下冷却24小 时使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香 味、适口性好的冷却猪肉再分割。 • 2、在包装盒底部放入吸水垫子，包装盒也要求使用 气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料 • 3、使用PE薄膜覆盖盒子的表面，再称重贴上标签放 入0℃~4℃温度的冷鲜展示柜里进行销售。 • 4、如有条件可充入复合气体进行保鲜，调包装的复 合气体组成为60％~70％氧气和30％~40％二氧化碳， 并在0℃~4℃的冷鲜柜销售。
猪肉可以这样贮藏保鲜
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提高猪肉贮藏保鲜的公众意识
宣传教育
通过媒体、网络等渠道，向公众普及猪肉贮藏保鲜的 知识和方法，提高公众对猪肉贮藏保鲜的重视程度。
培训指导
开展相关的培训和指导活动，帮助公众掌握正确的猪 肉贮藏保鲜方法，提高贮藏保鲜的效果和质量。
06
猪肉贮藏保鲜的未来发展 趋势
发展新型贮藏保鲜技术
开发新型包装材料
利用先进的材料科学和技术，开发出能够延长猪肉保质期、保持猪 肉品质的新型包装材料，如活性包装、智能包装等。
冷链物流建设
加强冷链物流基础设施建设，提高冷链物流的覆盖范围和服务水平 ，保证猪肉从生产到消费的贮藏和运输过程中始终处于低温状态。
生物保鲜技术
利用生物保鲜技术，如微生物拮抗保鲜、酶工程保鲜等，可以有效地 延长猪肉的保质期并保持其原有品质。
冷藏设备
为了实现猪肉的冷藏保鲜，需要投入使用冷藏设备，如冷藏库、冷藏车等。这些设备可以 提供稳定的低温环境，确保猪肉的贮藏保鲜效果。
真空包装设备
为了实现猪肉的真空包装，需要投入使用真空包装设备。这些设备可以快速、方便地对猪 肉进行包装，并延长保质期。
气调包装设备
为了实现猪肉的气调包装，需要投入使用气调包装设备。这些设备可以提供精确的气体比 例，确保猪肉的贮藏保鲜效果。
隔绝空气
将猪肉放在密封性好的容器或袋子中，尽量减少与空气的接触。
控制贮藏温度和湿度
01
02
03
冷藏
将猪肉放在冰箱的冷藏室 中，温度控制在0-4摄氏 度之间，可保持猪肉的新 鲜和延长保质期。
冷冻
将猪肉放在冰箱的冷冻室 中，温度控制在-18摄氏 度以下，可有效延长保质 期并保持猪肉的营养价值 。
猪肉的储藏与保鲜
维生素A和维生素E。 • 能与蛋白质中的硫基作用，降低蛋白质质量。 • 还能与色素作用使食品褪色，促使蛋白质变性而导致脂肪
变成黄色。
微生物败坏
细 绿色菌。将各肉种类微中生的物蛋大白量质繁分殖解引为起H2发S，霉形变成质暗， 产生不同色素，使肉发粘。
可切片，切丁，能代替里脊肉。
为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般 多作为白切肉或回锅肉用。
• 4．五花肉
• 9．蹄膀
• 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好， 红烧和清炖均可。
• 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸 肉等用。
• 5．夹心肉
• 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能 力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一 部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖
5、防腐剂保鲜储藏
1）化学防腐剂 主要指各种有机酸及其盐类，主要有乙酸、
甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、 山梨酸及其钾盐、苯甲酸等 单独或混合使 用，但用量要适当。
2)天然防腐剂 效果不是很好但比较健康，前景很看好。
目前主要有儿茶酚、香辛料提取物及乳酸 链球菌素。
6、辐射保藏
辐射后的猪肉不需冷藏，但要密封，处理 防止微生物再次败坏。长期储存还是需要 低温条件。
用提高肉品的渗透压，脱去部分水
分，并使肉品中的含氧量减少，形 成不利于细菌生长繁殖的环境条件。 食盐是肉品中常用的一种腌制剂， 它不仅是重要的调味品，而且具有 防腐作用。食盐对微生物有生理毒 害作用，可影响蛋白质分解酶的活 性，能降低微生物所处环境的水分 活性，从而使微生物生长受到抑制。 食盐虽能抑制微生物生长繁殖，但 不能杀死微生物，而且有些细菌的 耐盐性较强，单用食盐腌制不能达 到长期保存的目的，因此，要防腐 必须结合使用其他方法，如用食盐 腌制肉类多在低温下进行，并常常 是盐腌法与干燥法相结合，制作各 种风味的腊肉制品。
猪肉如何冷藏保鲜
猪肉如何冷藏保鲜猪肉的冷藏保鲜及猪肉保鲜方法（肉制品冷藏及保鲜）猪肉如何保鲜,贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，猪肉保鲜方法，每批产品入库前要进行清理、消毒。
生猪肉怎么保鲜,存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
激进方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处置法、化学保藏法等。
下面介绍常用的几种方法。
肉与肉制品的贮藏方法很多。
主要是使肉内的水分减少，干燥法：干燥法也称脱水法。
阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%50%水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才干延长贮藏期。
挂在通风处，自然风干法：根据要求将肉切块。
进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
常利用烘烤方法，脱水干燥法：加工肉干、肉松等产品时。
除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
冷库或冰箱中进行，低温贮藏法：低温贮藏法即肉的冷藏。
肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。
所以，利用低温贮藏肉品时，必需坚持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
如加工火腿、腌肉等产品时，添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质。
需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
主要是通过食盐提高肉品的渗透压，盐腌法：盐腌法的贮藏作用。
脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成有利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到临时保管目的因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并经常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
猪肉的储藏与保鲜解读
储藏效果对比分析
温度（oC） 新鲜（平均） 胴体（47%瘦肉） 腹部（35%） 背脊肥肉 肩膀肉（67%） 冻猪肉 冻猪肉 冻猪肉 0~1.1 0~1.1 0~1.1 0~1.1 0~1.1 -12 -18 -23 湿度（%） 85~90 85~90 85 85 85 90 90 90 储藏期 3~7d 3~5d 3~5d 3~7d 3~5d 2m 1~6m 8~10m
NUTRITIN营养成分
• 1.脂类
猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜 肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和 脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度 下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较 低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉 的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达 2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生 理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以， 高胆固醇食物摄食过多会导致动脉粥状硬化，增 加高血压病的发生概率。
2水分活动 • 猪肉中水分在空气中水分挥发散失，容易 使肉发粘。
猪肉的储藏方案
一、短期储藏
冷却肉（新鲜) 通常使肉中心温度降低到0-1C。具体要求是，肉 在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4C左右，放 入肉后，保持在-1-0C之间，可保存5-7天。
延长储藏期方法 1二氧化碳气调，浓度不超过20%，否则使肉色变暗 2紫外线照射，只能表面灭菌，有副作用 3气态氮气应用，浓度不小于99%，成本高 4臭氧，注意超过2mg/m3对人体有害 5采用小块分袋包装的方式进入冷藏库，保持水分又 隔绝空气
猪肉的性状分析
• 食品类型：猪肉属于生鲜食品。 • 保护对象：猪肉的颜色和抑制微生物的生 长造成猪肉腐败。
猪肉的感官分析
1. 2. 3. 4. 5. 色（外观） 香 味（肉汤为例） 形（质地） 营养
猪肉贮藏及保鲜的方法介绍
猪肉贮藏及保鲜的方法介绍【导读】以前农村很久都舍不得吃一顿肉，遇上过年过节有猪肉吃，也会通过腌制来保存猪肉。
其实猪肉贮藏保鲜的方法有很多，传统的就有干燥、盐腌、熏烟等方法，随着现代科技的发展，主要有低温冷藏、罐藏、照射处理、化学保藏等…以前农村很久都舍不得吃一顿肉，遇上过年过节有猪肉吃，也会通过腌制来保存猪肉。
其实猪肉贮藏保鲜的方法有很多，传统的就有干燥、盐腌、熏烟等方法，随着现代科技的发展，主要有低温冷藏、罐藏、照射处理、化学保藏等方法。
那么今天就来介绍几种常用的猪肉贮藏保鲜方法。
一、干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏的目的。
各种微生物的生长繁殖都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
而猪肉的水分含量一般都在70%以上，应当采取适当的方法，使含水量降低到20%以下或者降低水分活性，才能够延长贮藏期。
1、自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
3、添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
二、盐腌法盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长及繁殖的环境条件。
但是有些细菌的耐盐性比较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
三、低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。
猪肉保鲜方法方案
猪肉保鲜方法[方案]猪肉如何冷藏保鲜-猪肉保鲜方法猪肉的冷藏保鲜及猪肉保鲜方法(肉制品冷藏及保鲜) 猪肉如何保鲜,贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，猪肉保鲜方法，每批产品入库前要进行清理、消毒。
生猪肉怎么保鲜,存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
激进方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处置法、化学保藏法等。
下面介绍常用的几种方法。
肉与肉制品的贮藏方法很多。
主要是使肉内的水分减少，干燥法:干燥法也称脱水法。
阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要 40% 50% 水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20% 以下或降低水分活性，才干延长贮藏期。
挂在通风处，自然风干法:根据要求将肉切块。
进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
常利用烘烤方法，脱水干燥法:加工肉干、肉松等产品时。
除去肉中水分，使含水量降到 20% 以下，可以较长时间贮存。
冷库或冰箱中进行，低温贮藏法:低温贮藏法即肉的冷藏。
肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
低温条件下，尤其是当温度降到零下10?下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。
所以，利用低温贮藏肉品时，必需坚持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
如加工火腿、腌肉等产品时，添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质。
需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
主要是通过食盐提高肉品的渗透压，盐腌法:盐腌法的贮藏作用。
脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成有利于细菌生长繁殖的环境条件。
猪肉的贮藏保鲜方法
猪肉的贮藏保鲜方法肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。
下面介绍常用的几种方法。
一、干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
1、自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
3、添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
二、盐腌法盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
三、低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。
所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。
猪肉的贮藏保鲜方法
新型冷冻技术
研发更快速、更温和的冷冻技术，减少冰晶形成，保持猪肉口感 和营养。
智能贮藏保鲜系统的设计与实现
1 2
传感器技术
集成温度、湿度等传感器，实时监测猪肉贮藏环 境的各项参数。
数据分析与优化
通过算法分析贮藏数据，为猪肉的贮藏提供优化 建议，确保贮藏环境处于最佳状态。
导致冷冻损伤。
湿度
湿度也是影响猪肉贮藏保鲜的重要 因素。过高的湿度会促进微生物的 生长，而过低的湿度则可能导致猪 肉脱水。
氧气浓度
对于气调贮藏等特定保鲜方法，氧 气浓度也是影响猪肉贮藏效果的关 键因素。适当的氧气浓度可以延缓 猪肉的氧化变质。
猪肉贮藏保鲜的基本原则
清洁卫生
低温贮藏
在贮藏前，猪肉应经过彻底的清洗和处理 ，去除表面的污垢和细菌，减少后续贮藏 过程中的微生物污染。
3
自动化控制
实现贮藏环境的自动化控制，减少人为干预，提 高贮藏稳定性。
绿色、环保贮藏保鲜方法的研究与推广
01
生物保鲜技术
利用天然生物制剂或微生物发酵产物，替代化学防腐剂，实现绿色贮藏
。
02
可降解包装材料
推广使用可降解、环保的包装材料，减少贮藏过程中对环境的污染。
03
节能贮藏设备
研发节能型贮藏设备，降低能耗，实现绿色、低碳的猪肉贮藏保鲜。
低温是延缓猪肉变质的有效手段。一般来 说，在0°C以下的冷藏室中可以显著延长猪 肉的保质期。
适当包装
定期检查
采用气密性好的包装材料，可以有效防止 氧气和水分的侵入，抑制微生物的生长， 保持猪肉的新鲜度。
在贮藏期间，应定期对猪肉进行检查，一 旦发现变质迹象，应立即处理，防止变质 扩散和影响其他食品。
猪肉保鲜的小窍门
家庭应用
低温保存
将猪肉放在冰箱的低温区 域，使用保鲜袋或保鲜膜 包裹，以延长保质期。
切割小块
将猪肉切割成小块，减少 每块肉的大小，方便使用 ，同时减少剩余肉量的浪 费。
避免反复解冻
尽量避免将猪肉反复解冻 和冷冻，因为这会导致肉 质变差。
餐饮藏，以保持其新鲜口感。
使用真空包装
对于大量猪肉的储存，可以采用 真空包装，以延长保质期并减少 浪费。
定期检查
餐饮业者应定期检查猪肉的储存情 况，确保其没有变质或过期。
食品加工厂应用
快速冷冻
食品加工厂应采用快速冷冻技 术，将猪肉迅速降温，以保持
其新鲜口感。
严格控制温度
加工过程中要严格控制温度， 避免高温导致猪肉变质。
真空包装
对于销售的猪肉，可以采用真 空包装，以延长保质期并减少
浪费。
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冷冻时间
猪肉在冷冻条件下可以保存2-3个月，但会 影响肉质和口感。
质量保证
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新鲜度
选择新鲜、无异味的猪肉 ，避免购买过期或变质的 猪肉。
部位选择
不同的部位口感和用途不 同，例如里脊肉适合炒菜 ，五花肉适合炖煮。
温度控制
保持猪肉储存时的温度， 避免反复解冻和冷冻，以 免影响肉质。
储存期间的检查
猪肉保鲜的小窍门
2023-11-07
contents
目录
• 猪肉的储存方法 • 猪肉的保鲜技巧 • 猪肉的储存环境和条件 • 猪肉的储存时间和质量保证 • 猪肉储存中的注意事项 • 猪肉保鲜的实践应用
01
猪肉的储存方法
常温储存
真空包装
将猪肉切割成合适大小的块状，用真空袋包装，排除空气，可延长保质期至 2-3天。
加工技术-猪肉储藏保鲜法
加工技术-猪肉储藏保鲜法肉与肉制品的储藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等。
现代储藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。
下面介绍常用的几种方法。
干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。
各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40～50%的水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。
自然风干根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
脱水干燥在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间储存。
添加溶质即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
盐腌法盐腌法的储藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
低温储藏法低温储藏即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。
在低温条件下，尤其是当温度降到-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。
所以，利用低温储藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0～1℃左右。
具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1～0℃之间。