茶叶审评

茶叶加工学

第一章茶叶加工技术发展史

一、重要史点，朝代更替

时间：绿-黄-黑-白-红-青

公元前200-300：从生煮羹饮到晒干收藏

唐：蒸青饼茶工艺形成宋：从蒸青饼茶到散茶（有榨茶工序）

明：从蒸青散茶到炒青散茶，从绿茶到其它茶

1.茶叶开始生煮羹饮，后晒干收藏后作为贡品，其间约有千年历史。

2.神农时期发现茶叶可解七十二毒，后作为贡品，贡品就有原始加工的过程

3.魏代，鲜叶加工成饼状，到魏后，制成茶饵，蜀间居民，制茶成饼烘干，然后捣成粉末，以水和之，制法上略有改进。

4.唐代加工绿茶，有蒸有炒，至宋代，从北苑贡茶的史记可以看出，在加工上较唐精致。

5.自北宋到元代，加工技术有所发展，宋徽宗宣和年间，为保持固有香味，改蒸青团茶为蒸青散茶。至元代，蒸青团茶逐渐淘汰，散茶发展量大。到了明代，炒青制法逐渐代替了蒸青。

6.黑茶起源于明代中期。

7.乌龙茶起源于明末。

8.红茶起源于17世纪。

二、宋、唐在工艺上的区别

唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。1.蒸茶前“茶芽在皿洗涤”；2.捣茶改为榨茶，榨前须淋洗数过，榨后还须研茶；3.改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。

第二章茶鲜叶的品质

一、1.概念性：质量等级标准依据：嫩度、匀度、净度、鲜度

鲜叶理化性状与适制性：1、不同品种的茶叶因为所含化学成分含量的不同，适合制的茶类

不同

2、即使是同一个品种的茶叶不同的产地和季节的适制性也不同

3、酚类含量多的适合制红茶，氨基酸含量多的适合制绿茶

二、采摘的鲜叶加工前变质的原因及现象：

原因：存放的温度、存放的时间、存放地点的湿度、堆放的厚度不宜等等

现象：叶子红变、产生酒精气等等

三、如何做好鲜叶的保存：

鲜叶管理包括鲜叶运送、鲜叶验收、分级及鲜叶堆放贮存，这些都是细致而重要的工作，是保持鲜叶质量的关键，管理不当，就会引起鲜叶劣变，影响茶叶的品质和产量。

采下的鲜叶要及时运送进厂，保持鲜叶的新鲜度，在运送中必须注意：

1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含量多少不同，分别装篓。

2、装萎时不能压紧，防止机械报伤、烈日曝晒。

3、鲜叶进厂验收分级后，应立即进行付制，因为从茶树上采摘下的叶子到初制，相隔时间愈长，鲜叶新鲜程度愈差，内含有效成分损失愈多。若受到客观条件限制，不可能及时付制，就必须做好贮存工作，采用低温贮存，尽量缩短贮存时间，最多不得超过16h。

4、鲜叶贮存．应选择阴凉、湿润、空气流通、场地清净的地方，有条件的可设贮青室。贮青室要座南朝北，防止太阳直接照射，保持室内较低温度。最好是水泥地面，有一定的倾斜度，便于冲洗。

5、鲜叶摊放不宜过厚，一般15-20cm，雨露水叶要薄摊通风。鲜叶摊放过程中，每稿1-2h翻拌一次，每隔60 cm左右开一条通气沟。在翻拌时，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子机械损伤。

6、鲜叶存放时间不宜过久，一般先进厂先付制，雨水叶表面水多，可以适当多摊放一段时间，然后付制。对已发热红变的鲜叶，应迅速薄摊，立即分开加工。

7、为了减少鲜叶摊放占地面积，节省劳力，保证鲜叶品质，目前有些地方应用透气板贮青设备，这是解决困难的一个比较行之有效的办法。

第三章茶的分类

一、列举几种分类方法

按茶叶发酵程度：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

按干燥过程：炒青、烘青、晒青、蒸青

按原料嫩度：白芽茶、白叶茶；黄芽茶、黄小茶、黄大茶等

按制法和品质：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶。

按外形：颗粒型茶、针型茶、扁片型茶、卷条形茶等

按产地：闽北乌龙、闽南乌龙、乌龙、台湾乌龙；滇青、川青、陕青；闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等

二、六大茶类的分类依据，区分该六种的特有工序

分类依据：按制法和品质，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶。

特有工序：绿茶：杀青；黄茶：闷黄；黑茶：渥堆；青茶：做青；白茶：萎凋；红茶：发酵

三、综合利用分类方法（对某种茶类进行系统分类）

绿茶：1、绿精茶；绿毛茶

2、锅热杀青；蒸汽杀青

3、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶；蒸青绿茶

4、眉茶、珠茶、其它；普通烘青、细嫩烘青；滇青、川青、陕青；煎茶、玉露

四、概念：眉茶：属炒青类珍品之一。外形条索紧结、匀整、灰绿起霜、油润、香高味浓。因其条索纤细如士女之秀眉而得名。

珠茶：是“圆炒青”的一种，又称“平炒青”，因起源于浙江省绍兴县平水镇而得名，精制成出口茶称珠茶或称“平绿”。

长炒青：形似眉毛，又称为眉茶。

圆炒青：外形如颗粒，又称为珠茶。

晒青：是用日光进行晒于

滇青：晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，云南有悠久历史的茶叶，是采用大叶种茶树的鲜叶，经过杀青、揉捻后，用太阳晒干而成的优质晒青茶。

烘青：大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

蒸青：指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

目数：1英寸线段内的孔数

五、何谓再加工茶？和精致茶的区别？