大豆的营养特点及利用(精)
大豆的需肥规律及施肥要求浅议
大豆的需肥规律及施肥要求浅议摘要：大豆是我国的主要经济作物，在全国各地都有广泛的种植，在大豆的生长过程中，如何满足大豆的养分供给主要是通过施肥来实现的，要做到合理施肥，必须了解大豆的营养特点、各种肥料元素的性质和作用，掌握科学的施用技术，这样才能保证大豆的高产、稳产。
关键词：大豆的营养；根瘤菌；固氮中图分类号：s565.1 文献标识码：a 文章编号：1674-0432（2012）-07-0082-11 大豆的营养特点据测算，大豆对各种营养元素的需要量如下：150 公斤大豆需氮素10公斤，五氧化二磷2公斤，氧化钾4公斤。
大豆需肥量比禾谷类作物多，尤其是需氮量较多，大约是玉米的2倍，是水稻、小麦的1.5-2倍。
此外，大豆还要吸收少量钙、镁、铁、硫、锰、锌、铜、硼、钼等常量元素和微量元素。
大豆对这些元素吸收量虽然不多，但不可缺少，不能替代。
大豆植株对营养的吸收和积累也不同于禾谷类作物。
禾谷类作物到开花期，对氮、磷的吸收已近结束，而大豆到开花期吸收氮、磷、钾的量只占总量的1／4-1／3。
禾谷类作物在营养生长期间植株体内氮的浓度最高，进入生殖生长则急剧降低。
大豆进入现蕾开花后的生殖生长期，叶片和茎秆中氮素浓度不但不下降反而上升。
大豆开花结荚期养分的积累速度最快，干物质积累量占全量的 2／3-3／4。
2 大豆对氮肥的吸收大豆根瘤菌有固氮特性，所以有些农民认为大豆可不施氮肥。
其实一般生产条件下，根瘤菌固氮只能提供大豆所需氮素的20%-30%。
大豆除了吸收利用根瘤菌固定的生物氮外，还需从土壤中吸收氨态氮和硝态氮等无机氮。
生物氮与无机氮对大豆生长所起作用不同，难以相互替代。
生物氮促进大豆均衡的营养生长和生殖生长，无机氮则以促进营养生长为主。
因此，必须根据大豆各生长发育时期对氮的吸收特点及固氮性能变化合理施用无机氮肥。
生育早期，大豆幼苗对土壤中的氮素吸收较少，根瘤菌固氮量低，若苗期氮素化肥施用过多，既造成氮素浪费，又对根系发育不利，还抑制根瘤菌的固氮作用。
大豆的营养成分及其功效精
大豆的营养成分及其功能民以食为天,食品是人类赖以生计和发展的物质基础,人类需要食品供给能量和各样营养素,用以保持生理和生活的需要,保证人体的健康。
健康是身体的最大本钱,跟着人民的生活水平提升,一系列的现代病也环绕着人们,所以健康对我们来说真的太重要了。
下边主要来说说大豆的营养成分及其功能。
大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等 ,故又有黄豆、青豆、黑豆之称。
《史记》里有记录,大豆发源于中国,中国人吃豆有几千年的历史。
先秦时大豆就已成为重要的粮食作物,唐宋以来大豆栽种地域逐渐向长江流域扩展,当前我国各省区几乎都有种植,主要产地在东北三省和黄淮海地域。
大豆在中国种植并用作食品及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。
大豆是豆科植物中最富裕营养而又易于消化的食品,是蛋白质最丰富最低价的根源。
在今日世界上很多地方是人和动物的主要食品。
大豆常用来做各样豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
大豆含有丰富的油脂又含有丰富的蛋白质。
仍是现代食疗保健的重要构成。
当下,大豆更是饮食指南中规定的中国居民每日都该摄取的食品之一。
人们常吃的豆类有十余种,而独独大豆获取了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美名。
一大豆的主要营养成分1.蛋白质大豆类食品营养价值丰富,含有量多质优的蛋白质。
大豆中蛋白质含量为35%—40%。
与肉类食品对比,l千克大豆所含蛋白质的数目(按40%含量计相当于千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。
大豆蛋白质不单含量高,并且富含人体需要的必要氨基酸,属完整蛋白质。
特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。
而赖氨酸是全部谷类的第一限制氨基酸,所以假如把大豆制品与其余粮食混淆食用,不单能够填补谷类食品蛋白质的含量不足,并且因为增补了其余谷类食品所不足的氨基酸,进而使混淆食品蛋白质的营养价值有了显然的提升。
第八章 大豆
我国大豆种植分布很广，从北到南，从东到西 均有种植。以黄淮海平原和松辽平原最集中，东北 的黑、吉、辽三省和华北的豫、鲁、皖、苏、冀等 地，长期以来是我国大豆主产区域。全国次集中的 区域还有南北东西多个省区。
作物栽培学
作物栽培学
三、世界与中国大豆生产概况
(一) 世界大豆生产概况
作物栽培学
大豆脂肪酸(油酸，oleic acid、亚油酸，linoleic acid、亚麻酸，flax acid) 对人体营养需要很重要，它与人体内的胆固醇结合后，可防血管硬 化。 多食用豆油可预防动脉血管硬化，可预防和治疗高血压、冠心病。大豆含 丰富的维生素B1、B2、烟酸，可预防癞皮病、糙皮病、舌炎、唇炎、口角 炎等。 大豆碳水化合物主要是乳糖、蔗糖和纤维素，淀粉含量极少，是糖尿病人 的理想食品。 大豆除蛋白质、油脂（oil/fat）等营养物质外，还含有大豆低聚糖、大豆 卵磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆蛋白肽、大豆膳食纤维等多种生物 活性物质，食用豆制品对人体健康十分有益。
作物栽培学
6、种子（seed）
大豆种子由子房内受精的胚珠发育而成。 大豆的种子是由子叶、种皮和胚这三部分组 成。大豆肥厚的子叶含有丰富的营养物质， 可供初期幼苗生长。
作物栽培学
黄皮大豆的经济价值最高。大豆 种皮颜色是种子内栅栏组织细胞 含有不同色素。
黄种皮和青种皮大豆的褐色素或黑色素，只限于脐内，因色 素多少而使脐色有浓淡区别。 大豆在鼓粒成熟期遇高温、干旱，会使硬实粒增多，播种后 不易出苗。
作物栽培学
二、大豆的类型
(一) 大豆的生长习性
大豆的生长习性主要指大豆的开花习性和结荚习性，即 茎上各部位不同的开花顺序及豆荚在茎上不同的分布状况。 1、开花习性
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆需肥特点及施肥要点
·111·农 技 推 广农业开发与装备 2014年第8期1 大豆需肥特点大豆的一生需要吸收多种营养元素，主要是氮、磷、钾三要素，其次是钙、镁、硫等。
同时也需要少量微量元素，如钼、硼、锰、铜等。
当大豆所需的必须元素缺乏或过量时，都会导致大豆的异常和不良生长，导致大豆营养平衡失调赢钱生理病害二减产。
了解大豆的需肥特点，科学施肥是提高肥料的利用率，提高大豆产量的有效途径。
1.1 大豆对氮的吸收大豆是需氮较多的作物。
因为种子内蛋白质含量很高，而氮素是构成蛋白质的基础物质。
大豆在不同生育期吸收氮量不同，出苗到开花期吸氮量占大豆一生吸氮总量的20%：开花期到鼓粒期为54.6%；鼓粒期到成熟期为25%。
大豆与其他作物不同，根部着生根瘤，与根瘤菌共生，能固定空气中的游离氮素，共给大豆氮素营养。
所以有人认为，种大豆不必施氮肥。
但是试验证明，根瘤菌固定的氮素一般情况下，只能满足大豆所需氮素20～50%。
在适宜的条件下可高达70～80%。
所以，在多数情况下，只靠根瘤菌的固氮作用，是不能满足大豆对氮素的需要的，还必须施用氮肥，才能提高大豆的产量。
1.2 大豆对磷的吸收、大豆也是需磷较多的作物出苗到开花期五氧化二磷占大豆一生吸磷总量的13.4%，这时期需磷虽少，但磷素营养十分重要：开花期到鼓粒期是吸磷的高峰期，为51.9%：鼓粒期到成熟期为34.7%。
大豆对磷的吸收比较平稳，在生长发育的中后期也需要一定的磷素。
1.3 大豆对钾的吸收大豆从出苗期到开花期吸收的氧化钾占大豆一生吸钾总量的32.2%：开花期到鼓粒期为61.5%；鼓粒期到成熟期只为5.8%。
可见大豆从出苗到开花结荚期对钾的吸收占90%，所以钾肥应做基肥或种肥使用。
1.4 大豆对微量元素的吸收大豆除了大量营养元素外，还需要铁、铜、锰、硼和钼等多种微量元素。
大豆所需微量元素能否得到满足，主要决定于土壤中微量元素的丰缺和其他环境条件的影响。
如低洼排水不良的土壤种大豆，最溶于缺锰；石灰性土壤上易缺铁；与此相反，大豆缺钼常发生在pH值低于6的酸性土壤上；泥炭土、腐殖质含量极高的低洼地易缺铜。
大豆资料
2 、美国、巴西、阿根廷和中国是世界上大豆主产国。 世界大豆产量大国美国、巴西、 91 年阿根廷超过我国名列第三，我国排第四。 1992 年美国总产 5978 万吨， 1987 年我国大 豆播种面积最大，总产为 1218.4 万吨，单产以 1996/1997 年最高，每公顷 1.77 吨，比 全球平均水平（ 2.08 吨 / 公顷）低 14.9% 。美国 92 年单产 2.53 吨，中国比美国低 30% ，巴西 2.08 吨，阿根廷 2.24 吨。 3 、世界大豆单产情况： 1997 年中国大豆单产 1764kg / hm2 ，而美国为 2624 kg / hm2 ， 巴西为 2298 kg / hm2 ，阿根廷为 2197 kg / hm2 ，世界平均为 2174 kg / hm2 ，意大 利单产为 3750 kg / hm2 ，是我国的 2 倍多，居世界首位。 64kg / hm2 ，而美国为 2624 kg / hm2 ，巴西为 2298 kg / hm2 ，阿根廷为 2197 kg / hm2 ，世界平均为 2174 kg / hm2 ， 意大利单产为 3750 kg / hm2 ，是我国的 2 倍多，居世界首位。目前日本和美国都在研究 亩产 400kg 的栽培技术。
大豆植株与根瘤菌之间是共生关系。大豆供给根瘤菌糖类。根瘤菌供给寄主以氨基酸。 有人估计，大豆光合产物的 12％左右被根瘤菌所消耗。对于大豆根瘤固氮数量的估计差异 很大。 据研究，当幼苗只有两片真叶时，已可能结根瘤， 2 周以后开始固氮，植株生长早 期固氮较少，自开花后迅速增长，开花至青粒形成阶段固氮最多，约占总固氮量的 80％， 在接近成熟时固氮又下降。关于有效固氮作用能维持多久，目前尚无定论。大豆鼓粒期以后， 大量养分向繁殖器官输送，因而使根瘤菌的活动受到抑制。 （二）茎
三年级下册科学植物大豆的特点和用途
三年级下册科学植物大豆的特点和用途大豆，生活中极其常见的物种之一，说到豆类，可能让岳养身心首先想到的就是黄豆，大豆的属性是一种含有丰富蛋白质的“豆科植物”，而通常人们所提到的大豆，准确地说，其实就是它的种子。
大豆不仅仅是黄豆，而是黄、黑、青、红、绿，豆类的总称。
大豆起源于中国，且有5000多年的种植史，各国所栽培的大豆都源于我国直接或间接的技术传播，其中更以我国东北区域的大豆品质最为优质。
从大豆中所提取的蛋白也是科学界一致公认的“优质蛋白质”，而大豆蛋白也就是我们所熟知的大豆蛋白质，大豆中的蛋白质约占大豆干重的38%，而大豆中蛋白质的氨基酸组成与人体中的蛋白质和牛奶中的蛋白质组成相近，同时，必需氨基酸的含量丰富，极易被人体吸收利用。
大豆中的蛋白质是肉、蛋、鱼中含量的2倍，更是谷类食物的4-5倍，而且比肉、蛋、鱼中所含的“必需氨基酸”更为充足，其组成与人体氨基酸组成更为接近都说中国人的体质更适合饮用“豆浆”，岳养身心就曾经因饮用了一段时间的豆浆，而发现手指甲上的半月痕有明显的增长，当然增长的范围过大，并不代表身体在各方面都健康，反而会显示出身体因半月痕的扩大而显示生理机能出现功能下降的情况，用大豆制作的饮品，其中所含的精氨酸比牛奶要高，而精氨酸与赖氨酸的比例也更为合理，除以上所含的营养元素，同时还富含有丰富的脂质以及亚油酸，因为不含有胆固醇，所以对于预防心脑血管疾病的发生，是非常好的选择。
总结：1.5-3克的磷脂大约需要每天吃掉1-2斤的黄豆才能满足，这对于每个人来说都是极难做到的，而在不同食物的加工过程中又存在不可避免的需要经过高温的处理，所以，在这个过程中食物中的磷脂就会被破坏，对于满足人体磷脂的需要就会有一定的难度，这也是造成现代人磷脂摄入量不足的重要原因，同时，因为种种不良习惯也会导致合成磷脂的肝脏功能不正常，以至于，就显得补充磷脂对于人体再生能力的恢复变得更加尤为重要。
本文作者（岳养身心）的期望：希望如今的科技也能在饮食器皿上有所建树，让每个人都能通过不过分破坏食物本身的营养，就能不费力的加工出具备营养加持以及，有色、有香、有味的美食。
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。
然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。
黄豆营养成分含量
黄豆营养成分含量
黄豆的营养物质有蛋白质、碳水化合物和膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质和其他营养成分。
1、蛋白质：黄豆蛋白质含量较高，每100g大豆含35g蛋白质。
黄豆的蛋白质中必需氨基酸较全，比例也好，属于优质植物蛋白。
大豆富含赖氨酸，当与缺乏赖氨酸的谷类同食时，可提高蛋白质的吸收率。
2、碳水化合物和膳食纤维：大豆中碳水化合含量为
34.2g/100g，膳食纤维含量为15.5g/100g。
大豆中的淀粉含量较少，属于低GI食物。
富含膳食纤维，适当进食可在一定程度上帮助胃肠蠕动。
但大豆中有部分低聚糖在肠道中产气，易腹部胀气的人群应避免食用大豆。
3、脂肪：脂肪含量16g/100g，以不饱和脂肪酸为主，富含人体必需的亚油酸。
4、维生素和矿物质：大豆中富含的维生素、矿物质比较全面，含量较高的有维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、镁和铁等微量营养素。
5、其他营养成分：大豆中还包含如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性成分。
蛋白质饲料
蚕豆（ 蚕豆（faba beans, horse beans，broad ， beans） ） 营养特性： 营养特性：赖氨酸及精 氨酸含量较高， 氨酸含量较高，但含硫 氨基酸含量低。 氨基酸含量低。蚕豆中 胰蛋白酶抑制因子很少 甚至没有。 甚至没有。 饲喂价值： 饲喂价值：蚕豆的营养 价值低于大豆， 价值低于大豆，与豌豆 相似。 相似。
注意事项：种皮中单宁类化合物含量较高， 注意事项：种皮中单宁类化合物含量较高，影响适口性和 消化率，脱皮处理有利于提高其营养价值。 消化率，脱皮处理有利于提高其营养价值。
低单宁蚕豆 （low tannin faba beans） ） 营养特性： 营养特性：由于 蚕豆种皮中单宁 类化合物是影响 其适口性和消化 率的主要因素， 率的主要因素， 因此低单宁含量 的品种具有更高 的营养价值。 的营养价值。
鱼粉（ 鱼粉（fish meal） ） 是全鱼或鱼下脚料加 工成的产品。 工成的产品。 营养特性： 营养特性：粗蛋白含 量很高， － ％， 量很高，40－70％， 蛋白质品质好， 蛋白质品质好，生物 学价值高， 学价值高，赖、色、 胱氨酸高， 蛋、胱氨酸高，精氨 酸低。富含B族维生 酸低。富含 族维生 磷含量高， 素，钙、磷含量高， 比例好， 比例好，所有磷都是 可利用磷。 可利用磷。 注意事项： 注意事项：易发霉变 饲用：雏鸡和肉鸡， － ％；蛋鸡3 质及氧化酸败。 ％；蛋鸡 饲用：雏鸡和肉鸡，3－5％；蛋鸡 质及氧化酸败。 ％；猪 ％以下；犊牛代乳料， ％ ％；猪3％以下；犊牛代乳料，5％ 以下。其他反刍动物少用。 以下。其他反刍动物少用。
大豆（ 大豆（soybean） ） 营养特性： 营养特性：蛋白质含量 高，35％左右；赖氨酸 ％左右； 含量高， 含量高，但蛋氨酸含量 较少。脂肪含量高达17 较少。脂肪含量高达 ％，属于高能高蛋白饲 ％，属于高能高蛋白饲 料。 饲用价值： 饲用价值： 含多种抗营 养因子， 养因子，适当的热处理 是提高大豆饲用价值的 主要途径。 主要途径。
豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义(精)
认知常见食物的营养价值讲义豆类及其制品、坚果类的营养价值课题豆类及其制品、坚果类的营养价值目的要求1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。
重点豆类、坚果类的营养构成；适老化加工难点豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的原因。
2、如何鉴别豆腐的新鲜度3、如何鉴别干豆腐的新鲜度教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。
豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强记忆力的作用。
2．脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。
3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及磷、锌等。
5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。
6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。
（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
黄豆的营养价值和功效 特色豆品种种类及利用 - 种植技术
黄豆的营养价值和功效特色豆品种种类及利用-种植技术我省大豆以粒大、圆、质香、低胆固醇而受到人们的喜爱，大豆制品更是传统食品。
按大豆品种种皮的颜色和粒形分为黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆、大粒豆及小粒豆类，以黄大豆比较常见。
特色大豆与大豆营养成分基本相同，但有其自己的特点。
黄豆中含有对人体十分重要的元素，那就是蛋白质，蛋白质及其水解后的氨基酸和氨基酸的季铵衍生物，是人体的重要营养物质，是体内不可缺少的三大要素之一。
一斤黄豆中含铁质55毫克，对缺铁性贫血十分有利。
下面一起来具体了解一下：黄豆的营养价值和功效特色豆品种种类及利用。
1、特色大豆的基本营养成分：1、1 有利的营养成分：特色大豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
特色大豆的脂肪含量为15％～20％。
特色大豆含25％～30％的碳水化合物。
特色大豆中各种Ｂ族维生素都比较高，例如维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的含量是面粉的２倍以上。
但是，干大豆中不含维生素Ｃ和维生素Ｄ。
特色大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。
其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。
此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。
除营养物质之外，特色大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
1、2 特色大豆中的不利物质：多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。
豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。
2.、特色豆品种种类及利用随着育种技术的飞速发展，我省的名优特用大豆品种有高产、优质、多抗大豆，有专用于生产豆制品的高蛋白大豆，有专用于生产豆油的高油脂大豆，有营养丰富、色彩缤纷的彩色豆等。
粮豆类的营养与保健
你知道吗？
? 饮用豆浆的注意事项： 1、未煮熟的豆浆不宜饮用 2、煮豆浆时不宜加红糖 3、不宜空腹饮豆浆 4、不宜与药物同服 5、千万不宜过量饮用 6、有些人不宜饮豆浆
问题
一、选择：
1、豆类根据其含量情况可分为大豆类和杂豆类，以 下不是大豆类的是（）
A、黄豆 B、绿豆 C、青豆 D、黑豆
2、烹调谷类和豆类时，一般加碱会造成营养流失， 下列哪种烹调方式可适当放些盐？
不同加工精度的面粉中营养素含量 的比较（ mg/100g ）
出粉率 铁 钙 维生素B1 维生素B2 维生素PP
85% 2.2 50 0.31
0.07
1.60
75% 1.1 22 0.15
0.04
0.77
50% 0.9 15.0 0.08
0.03
0.70
不同出米率大米和不同出粉率小 麦的营养组成(%)
A、煮米饭B、煮粽子C、制豆沙馅D、煮玉米面
3、谷类的贮存安全水分为（）
A、8%～10%
B、 10%～12%
C、 12%～14%
D、 14%～116%
二、填空：
1、豆类根据所含蛋白质、碳水化合物、脂肪的情况，
分为大豆类和（
杂豆）类。
2、豆类加工应防止过度加工，一般标准米为九五米，
标准粉为（
八）五。粉
（1）早期症状： 体重减轻、倦怠、疲惫、急躁 （2）出血 皮下：点状出血，血肿或瘀斑 齿龈炎：齿龈出血、松肿，溃疡及继发感染 （3）伤口愈合缓慢 （4）骨骼：钙化不正常
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5
0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9
微～0.2 0.2～0.4 0.4～0.9
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。
然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。
大豆饼粕的营养特点及利用(精)
可高达49%，蛋白质消化率达80%以上。大豆饼
粕的代谢能也很高，达10.5MJ/kg以上。大豆饼粕
含赖氨酸2.5%～2.9%，蛋氨酸0.50%～0.70%，色
氨酸0.60%～0.70%，苏氨酸1.70%～1.90%，氨基 酸平衡较好。大豆饼粕中蛋氨酸相对含量稍低， 饲喂动物时应注意补加。
可产气，故将两者称为胀气因子。
大豆通过加工制成豆制品时胀气因子可被除去。
水苏糖和棉籽糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖组
成的支链杂糖，又称大豆低聚糖，是生产浓缩大
豆蛋白和分离大豆蛋白时的副产品。
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4.皂甙和异黄酮
大豆皂甙的分子是由低聚糖与齐墩果烯三萜连接而成
，为五环三萜类皂甙。大豆皂甙对热稳定，当达到一
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大豆饼粕的营养特点及利用
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大豆饼粕的营养特点及利用
同学，你好！ 大豆饼粕是植物性蛋白质原料中品质较好的一种。 学习掌握大豆饼粕的营养特点，才能合理地利用。
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一、大豆饼（粕）的营养特点
大豆饼（粕）是我国最常用的一种植物性蛋白质
职业教育现代宠物技术教学资酶是产生豆腥
味及其他异味的主要酶类。采用95℃以上加热10
～15min或用乙醇处理后减压蒸发的方法，以及采
用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去部分腥味
。
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3.胀气因子
大豆中的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下
定浓度时具有苦涩味。其生物学作用有抗突变、抗癌
、抗氧化、免疫调节、抗病毒和降低血胆固醇和血脂 的作用。 大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物，具 有苦味和收敛性。大豆异黄酮对癌症、动脉硬化、骨 质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。
各种豆类和谷物的营养价值
各种豆类和谷物的营养价值虽然我学的是食品营养与检验，可是学校只重视检验，本人只好自己看营养方面的东西了，妈妈家好多高血压，她现在才40多岁，洗澡是有时候也会眩晕，我很担心，很想回家陪着家人，生命真的太脆弱了…大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。
黄大豆的蛋白质含量达35%~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
大豆蛋白质的赖氨酸含量高，达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。
这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。
因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。
(同样，粗、细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多，如单吃大米，蛋白质的利用率只有58%，若与1/3的玉米混合食用，蛋白质的利用率则可提高到71%；面粉、大米、大豆和牛肉如单一食用，其营养成分利用率在70%以下，而这4种食品搭配食用，则可提高到99%。
)但是各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。
这些物质统称为抗营养因子。
多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。
由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。
在水中加热处理可以使这种物质失活。
红细胞凝集素也存在于多种豆类中。
它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。
适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。
豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。
大豆的营养价值及食疗功效
大豆的营养价值及食疗功效摘要:大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝，适宜多种人群。
关键词:大豆蛋白质营养价值《史记》里有记载，大豆起源于中国，中国人吃豆有几千年的历史。
当下，大豆更是膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一。
人们常吃的豆类有十余种，为什么独独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉?这主要是因为大豆5个无可比拟的优点：1.所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白质相媲美，被称为“优质蛋白”。
2.动物性食物虽能补充优质蛋白，但却带来了饱和脂肪酸及胆固醇。
大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。
3.富含钙质：每100克大豆中含有钙200毫克左右，其钙含量是小麦粉的6倍，稻米的15倍，猪肉的30倍。
4.含多种保健因子：例如异黄酮、植物固醇、皂甙等多种“非营养成分”，对于调节机体的生理功能、维护健康有重要作用。
5.食用方式丰富：可以加工成豆浆、豆腐、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可制成豆豉、豆汁、酱油及各种腐乳，大豆深加工则能生产分离蛋白、卵磷脂等产品。
大豆蛋白不仅营养价值高，而且可以预防多种疾病。
大量的临床试验结果促使美国食品与药品管理局(FDA)于1999年10月公布了关于大豆蛋白的健康的声明：食物中每天包含25克大豆蛋白可以减少心脏疾病的危险。
如每天4次进食，每次应摄入6.25克大豆蛋白，在每次吃的食物中必须含有少于1克的饱和脂肪和少于20毫克胆固醇。
如今，关于大豆蛋白的抗癌研究也已提交FDA专家论证，不久将有结果公布。
尽管大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。
它需要一个载体。
面粉被发现是大豆粉最好的载体。
由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各种主食如面包、馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。
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6.特殊营养成分
大豆中富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、
大豆核酸、大豆磷脂等多种特殊营养成分，其中，大豆多
肽是一种极具潜力的功能性食品基料，已逐渐成为21世纪 的健康食品。
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大豆的饲料成分及营养价值表
（中国饲料数据库，2012年第23版）
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3.粗脂肪
大豆中粗脂肪含量高达18％，故有效能含量高。脂肪酸中约
85％为不饱和脂肪酸，亚油酸含量为脂肪的 53．1％，且
含有1．8％～3．2％的磷脂(卵磷脂、脑磷脂)，具有乳化 作用、抗氧化、防止肝脏内积存过多脂肪等特殊生理作用。
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4.矿物质
磷（%）
非植酸磷（%） 消化能（猪）（MJ/kg） 代谢能（猪）（MJ/kg） 代谢能（鸡）（MJ/kg） 消化能（肉牛）（MJ/kg） 产奶净能（奶牛）（MJ/kg） 消化能（羊）（MJ/kg）
0.48
0.30 16.61 14.77 13.56 15.15 7.95 16.36
缬氨酸（%）
组氨酸（%） 酪氨酸（%） 苯丙氨酸（%） 色氨酸（%）
其富含蛋白质及脂肪，但蛋
氨酸、色氨酸、胱氨酸较少， 故最好与禾本科籽实饲料混 合饲喂。
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1.蛋白质
大豆富含蛋白质35％～40％，蛋白质生物学价值高，赖氨酸
含量较高，为2.2％；蛋氨酸相对不足，为0.56％。
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Hale Waihona Puke 2.碳水化合物大豆中无氮浸出物含量较低，粗纤维含量较低，为4％～5％ 。
1.50
0.59 1.64 1.42 0.45
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三、大豆的利用
生大豆中存在多种抗营养因子，其中加热可被破坏者
包括胰蛋白酶抑制因子、血细胞凝集素、抗维生素因子、
植酸十二钠、脲酶等。加热无法被破坏者包括皂苷、雌情 素、胃肠胀气因子等。 此外大豆还含有大豆抗原蛋白，该物质能够引起仔猪 肠道过敏，损伤，进而腹泻。
每100g大豆中含有钙200mg左右，高于谷类。
大豆中钙、磷比例失调，钙少磷多，磷多为植酸态磷。
含铁较高，约为111mg／kg。
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5.维生素
维生素含量丰富，组成优于谷类。
大豆中脂溶性维生素主要有维生素A、维生素E等；水溶性维
生素主要有：B1、B2、烟酸、B6、泛酸、抗坏血酸等。
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大豆的营养特点及利用
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一、概述
中国是大豆的故乡，七种植历史约有4000多年。中国大豆总
产量约占全世界总产量的1/10，仅次于美国，居第2位。
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二、营养特性
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二、营养特性
大豆富有“豆中之王”的称 号，被人们叫做“植物肉”，