瘦肉精的检测PPT课件
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11
优点：
可以快速、简单、定性对动物性食品中有 无瘦肉精作出初步判定，但主观性较强， 可为消费者购买放心肉提供一定的参考。
12
2.化学分析法
§溶于水和乙醇，故 可以用水进行提取 §芳香第一胺类的鉴 别反应 §氯化物的鉴别反应
13
1.紫外可见分光度计 在243nm与296nm的波长出能得到最大的吸收
3
瘦肉精的作用
“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率， 猪毛色红润光亮 ，收腹，卖相好；屠宰后，肉色 鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰 满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力， 心肌肥大心力衰竭等毒副作用。
4
猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加 速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因 此称为瘦肉精。
它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在 屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个 残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒， 积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常 生理反应的中毒现象，因此而被禁用。
5
食用瘦肉精后的危害
1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手 抖甚至不能站立，头晕，乏力。 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、 冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心 律失常。
3.衍生化、检测
4.计算
19
HPLC适合测定热不稳定和强极性的β-激动剂及其代 谢产物，而且，HPLC可以与柱前提取、纯化及柱后荧光衍 生化反应和质谱(MS)等系统联用，容易实现分析过程的自 动化。黄士新等(1995)应用紫外检测器，在λ=243nm，色 谱柱：shimpackCLC-ODS150×6.0mn，流速：1mL/min，柱 温：室温30℃的条件下检测猪肝脏和猪肉中的CLB残留， 最低检测限可达2ng/g。国外有人应用HPLC (二极管阵列 检测器)测定动物性食品中CLB残留，测得最低检测限为 1.26ng/g，回收率达98.9%。
8
人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者， 常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。 含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老 年人的危害更大。
9
瘦肉精的检测方法
感官识别法
化学分析法
检
测
酶联免疫法
方
法
色谱检测技术
生物传感技术
10
1.感官识别法
饲喂盐酸克伦特罗比较严重的猪宰 后肉色特别鲜红、后臀肌肉饱满突 出，脂肪非常薄，而一般健康肉淡 红色，肉质弹性好。
瘦肉精简介
瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的 物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。 任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物 质都可以叫做“瘦肉精”。它是一种肾上腺 类神经兴奋剂。
1
目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做 β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造 成中毒的克伦特罗（clenbuterol）和美国允许使 用的莱克多巴胺/又译雷托巴胺（Ractopamine）。
2.酸碱法（pH试纸） 正常新鲜肉用试纸测试其酸碱度多呈中性或弱碱性，
宰后1h后，用pH试纸测得pH值为6.2—6.3，当在自然条 件下冷却6h以上时pH值为5.6 —6.0，而含有盐酸克伦 特罗的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围，所以酸 碱度法也能测。
14
优点：
不需要昂贵的仪器与试剂，也无复杂的 样品前处理，操作简单，但由于具有杂质 干扰、灵敏度低、重现性差等缺点，只能 作为初筛盐酸克伦特罗的方法；
17
4.色谱检测技术
色谱技术包括高效液相 色谱法（HPLC）、气相色 谱-质谱联用法（GC-MS）、 气相色谱-傅里叶红外联用 法（GC-FTIR）及薄层色谱 法（TLC）等。目前，应用 最多的是高效液相色谱法和 气相色谱-质谱联用法。为 了更准确的检测出瘦肉精， 在这里我们主要介绍气相色 谱-质谱联用法。
2
在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指盐酸 克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘， 后由于其副作用太大而遭禁用。
其它这样类似药物还有沙丁胺醇（Salbutamol） 和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉” 作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐 患。它们也因而在全球遭到禁用。
15
酶标克伦 特罗结合物 、标准溶液或
者样液
3.酶联免疫法
酶底物
终止剂
吸附在固相 载体表面的 克伦特罗特
异性抗体
洗涤
结合的酶标
克伦特罗的 结合酶的催化 蓝色物质
结合物 （无色底物）
酶标检测仪
黄色物质
16
操作简便、准确、投资小、成本低、速 度快、仪器设备简单，适合对活体动物做 大批量样品的快速分析，但不能实现现场 检测。
严重的可导致死亡！
6
有时，运动员会莫名其妙地被瘦肉精陷害。 北京奥运会前，欧阳鲲鹏和美国泳将哈迪均因瘦 肉精尿检阳性，而被禁止参赛。瘦肉精属蛋白同 化制剂，能减少酮体脂肪合成，被世界反兴奋剂 机构禁止。运动员很少服用这种“低端产品”， 尿检阳性者多数是吃路边摊烧烤造成，十分无辜。
7
2010年5月，国际柔道联合会在突尼斯全体联 会上对中国运动员佟文作出了“两年禁赛处罚”： 由于奥运冠军佟文在2009年荷兰鹿特丹柔道世锦 赛被查出赛后尿检呈阳性，国际柔联不仅剥夺了 佟文本人在柔道运动员委员会的席位，还同时开 出了全球禁赛两年的处罚。佟文的恩师、教练吴 卫风：“她（佟文）应该是无意中吃了含有大量 瘦肉精的排骨才造成这样的后果。”
18
气相色谱-质谱联用法 ——固相萃取-气相色谱-质谱
对象：动物尿液
原理：对样品在pH=5.2的缓冲溶液中进行提取。
萃取的样液用C18和SCX小柱，固相萃取净 化，分离的药物残留经过双三甲基硅基三氟
乙酰胺（BSTFA）衍生后用带有质量选择检
测器的气相色谱仪测定。
步wk.baidu.com：1.标准液的配制
2.尿样的提取，净化
20
GC-MS法优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高 灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在 的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析，而且 具更高的检测极限。Fente C. A等用GC-MS法检测牛毛中 CLB的残留，最低检测限为5ng/g；Pteer Batioens应用气 相色谱－串联质谱法(GC-MS-MS)对牛、羊、猪组织中的 CLB含量进行检测，最低检测限为2ng/g；刘琪等用GC-MS 法（EI离子源）检测猪尿中的CLB，检测限为0.5ng/mL； VanRhijin等用三甲基硅基或2-二甲基硅基吗啉衍生物检 测尿提取物中的CLB，衍生物用电脉冲方式或化学离子化 方式扫描，会产生更高的灵敏度。
优点：
可以快速、简单、定性对动物性食品中有 无瘦肉精作出初步判定，但主观性较强， 可为消费者购买放心肉提供一定的参考。
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2.化学分析法
§溶于水和乙醇，故 可以用水进行提取 §芳香第一胺类的鉴 别反应 §氯化物的鉴别反应
13
1.紫外可见分光度计 在243nm与296nm的波长出能得到最大的吸收
3
瘦肉精的作用
“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率， 猪毛色红润光亮 ，收腹，卖相好；屠宰后，肉色 鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰 满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力， 心肌肥大心力衰竭等毒副作用。
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猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加 速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因 此称为瘦肉精。
它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在 屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个 残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒， 积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常 生理反应的中毒现象，因此而被禁用。
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食用瘦肉精后的危害
1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手 抖甚至不能站立，头晕，乏力。 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、 冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心 律失常。
3.衍生化、检测
4.计算
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HPLC适合测定热不稳定和强极性的β-激动剂及其代 谢产物，而且，HPLC可以与柱前提取、纯化及柱后荧光衍 生化反应和质谱(MS)等系统联用，容易实现分析过程的自 动化。黄士新等(1995)应用紫外检测器，在λ=243nm，色 谱柱：shimpackCLC-ODS150×6.0mn，流速：1mL/min，柱 温：室温30℃的条件下检测猪肝脏和猪肉中的CLB残留， 最低检测限可达2ng/g。国外有人应用HPLC (二极管阵列 检测器)测定动物性食品中CLB残留，测得最低检测限为 1.26ng/g，回收率达98.9%。
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人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者， 常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。 含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老 年人的危害更大。
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瘦肉精的检测方法
感官识别法
化学分析法
检
测
酶联免疫法
方
法
色谱检测技术
生物传感技术
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1.感官识别法
饲喂盐酸克伦特罗比较严重的猪宰 后肉色特别鲜红、后臀肌肉饱满突 出，脂肪非常薄，而一般健康肉淡 红色，肉质弹性好。
瘦肉精简介
瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的 物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。 任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物 质都可以叫做“瘦肉精”。它是一种肾上腺 类神经兴奋剂。
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目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做 β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造 成中毒的克伦特罗（clenbuterol）和美国允许使 用的莱克多巴胺/又译雷托巴胺（Ractopamine）。
2.酸碱法（pH试纸） 正常新鲜肉用试纸测试其酸碱度多呈中性或弱碱性，
宰后1h后，用pH试纸测得pH值为6.2—6.3，当在自然条 件下冷却6h以上时pH值为5.6 —6.0，而含有盐酸克伦 特罗的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围，所以酸 碱度法也能测。
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优点：
不需要昂贵的仪器与试剂，也无复杂的 样品前处理，操作简单，但由于具有杂质 干扰、灵敏度低、重现性差等缺点，只能 作为初筛盐酸克伦特罗的方法；
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4.色谱检测技术
色谱技术包括高效液相 色谱法（HPLC）、气相色 谱-质谱联用法（GC-MS）、 气相色谱-傅里叶红外联用 法（GC-FTIR）及薄层色谱 法（TLC）等。目前，应用 最多的是高效液相色谱法和 气相色谱-质谱联用法。为 了更准确的检测出瘦肉精， 在这里我们主要介绍气相色 谱-质谱联用法。
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在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指盐酸 克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘， 后由于其副作用太大而遭禁用。
其它这样类似药物还有沙丁胺醇（Salbutamol） 和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉” 作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐 患。它们也因而在全球遭到禁用。
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酶标克伦 特罗结合物 、标准溶液或
者样液
3.酶联免疫法
酶底物
终止剂
吸附在固相 载体表面的 克伦特罗特
异性抗体
洗涤
结合的酶标
克伦特罗的 结合酶的催化 蓝色物质
结合物 （无色底物）
酶标检测仪
黄色物质
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操作简便、准确、投资小、成本低、速 度快、仪器设备简单，适合对活体动物做 大批量样品的快速分析，但不能实现现场 检测。
严重的可导致死亡！
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有时，运动员会莫名其妙地被瘦肉精陷害。 北京奥运会前，欧阳鲲鹏和美国泳将哈迪均因瘦 肉精尿检阳性，而被禁止参赛。瘦肉精属蛋白同 化制剂，能减少酮体脂肪合成，被世界反兴奋剂 机构禁止。运动员很少服用这种“低端产品”， 尿检阳性者多数是吃路边摊烧烤造成，十分无辜。
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2010年5月，国际柔道联合会在突尼斯全体联 会上对中国运动员佟文作出了“两年禁赛处罚”： 由于奥运冠军佟文在2009年荷兰鹿特丹柔道世锦 赛被查出赛后尿检呈阳性，国际柔联不仅剥夺了 佟文本人在柔道运动员委员会的席位，还同时开 出了全球禁赛两年的处罚。佟文的恩师、教练吴 卫风：“她（佟文）应该是无意中吃了含有大量 瘦肉精的排骨才造成这样的后果。”
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气相色谱-质谱联用法 ——固相萃取-气相色谱-质谱
对象：动物尿液
原理：对样品在pH=5.2的缓冲溶液中进行提取。
萃取的样液用C18和SCX小柱，固相萃取净 化，分离的药物残留经过双三甲基硅基三氟
乙酰胺（BSTFA）衍生后用带有质量选择检
测器的气相色谱仪测定。
步wk.baidu.com：1.标准液的配制
2.尿样的提取，净化
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GC-MS法优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高 灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在 的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析，而且 具更高的检测极限。Fente C. A等用GC-MS法检测牛毛中 CLB的残留，最低检测限为5ng/g；Pteer Batioens应用气 相色谱－串联质谱法(GC-MS-MS)对牛、羊、猪组织中的 CLB含量进行检测，最低检测限为2ng/g；刘琪等用GC-MS 法（EI离子源）检测猪尿中的CLB，检测限为0.5ng/mL； VanRhijin等用三甲基硅基或2-二甲基硅基吗啉衍生物检 测尿提取物中的CLB，衍生物用电脉冲方式或化学离子化 方式扫描，会产生更高的灵敏度。