黄酒制作工艺
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒生产工艺与技术主要包括以下步骤：1. 浸米：将米浸水1-2夜，为磨浆做准备。
一般用直径约90厘米的复底锅，加适量的水，使温度保持在30℃左右，搅拌均匀。
这一步的目的是使米吸水充分，易于磨细。
2. 磨浆：在搅拌好的水中放入糯米，让糯米成小颗粒状。
然后用适量的酒曲拌匀。
将拌好曲的糯米进行磨浆。
一般选用石磨或现代的豆浆机制浆。
现代工艺下，可将糯米通过清水的浸泡，用现代的糯米加工机来粉碎。
这一步的目的是使糯米充分糊化，有利于糖化菌的良好生长，利于糖化发酵。
3. 蒸饭：将磨好的浆摊开在特制的饭筛里，用蒸饭机蒸煮。
注意不要有任何的连浆、夹生现象的出现，饭熟后要闷一会方可出锅。
这是关系到黄酒成败的一个重要因素。
黄酒的传统制作一般选用凉温型的水源，经单酿法糖化发酵、过滤、坛装、沉淀等过程制成。
也可使用普通饮用水作为水源。
4. 落缸：把蒸熟米饭放至不烫手（约30℃），均匀拌入酒曲或酵母。
随后把米饭摊凉在消毒过的笼布上或大盆中散热至不烫手时开始筑堆（就是把饭集中在一起）。
在筑好的饭堆上再盖好布，让其糖化发酵。
5. 发酵：根据气候和原料饭的温度情况确定发酵时间。
一般是生长期的1/3左右时间（如常规环境约25～30℃发酵），也可通过发酵设备确定发酵时间，传统方法通常用窖池发酵，一般发酵周期需要一个月左右。
温度和时间对黄酒的品质有很大的影响。
6. 压榨、澄清：将发酵好的黄酒进行压榨（用压榨机），除去杂质后进行煮沸，除去部分挥发性的物质。
7. 封存、陈酿：将黄酒倒入大坛内，存放在1-5年时间后进行开坛、过滤、灌装上市销售，酒质更柔和，香气更浓郁。
也可以采取包装存放方式，高档酒存放在酒窖内甚至数十年。
此外，还需注意控制工艺条件，保证酵母菌的浓度、避免产生过多的甲醇等有害物质。
此外，不同的原料、器具和处理方式也会影响黄酒的品质和口感。
具体操作需要根据实际情况进行调整和改良。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
黄酒工艺流程
黄酒工艺流程黄酒是中国传统的发酵酒品，具有悠久的历史和独特的工艺流程。
下面是黄酒的主要工艺流程。
1. 酒曲的制备：首先需要制备酒曲，酒曲是黄酒发酵的主要菌种。
制备过程包括蒸煮糯米、晾干、添加酒曲并进行发酵。
发酵完成后，将其晾晒保存备用。
2. 米的炒制：将糯米放入炒锅中，炒制糯米目的是增加糯米的酶活性，提高酒的发酵效果。
炒制时需要掌握火候，让糯米变得黄亮、香气四溢。
3. 糯米的浸泡：将炒制过的糯米放入大盆中，加入适量的水浸泡。
浸泡的时间一般为几个小时，目的是让糯米吸水涨大，为后续的蒸制做准备。
4. 糯米的蒸制：将浸泡过的糯米放入蒸锅中，蒸煮糯米的时间要根据不同地区和气候条件而定。
一般来说，蒸煮时间在1到2个小时左右。
5. 发酵：将蒸熟的糯米倒入发酵桶中，加入适量的酒曲。
然后将桶口用草纸封好，放置在适宜的室温下进行发酵。
发酵时间一般为15到30天，过程中需要定期搅拌以促进发酵。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵液倒入漏斗中进行过滤。
过滤的目的是去除固体残渣和杂质，使酒液更加纯净透明。
7. 精制：过滤后的酒液再进行精制处理。
一般包括澄清、调整酒的甜度和陈酿时间等步骤。
澄清可以通过置放静置一段时间或添加澄清剂等方式进行。
8. 贮存：精制完成的黄酒需要贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
黄酒的贮存一般在大缸或糖坛中进行，时间可根据个人口味需求而定，一般为3个月到1年不等。
9. 灌装：待黄酒贮存完成后，将其进行灌装。
可以选择瓶装或袋装等方式，以便于销售和饮用。
以上是黄酒的主要工艺流程。
黄酒酒体醇厚、香气浓郁，具有独特的风味。
每个地区的黄酒工艺可能会有所不同，但总体来说，黄酒的制作过程都需要经过糯米的蒸制、发酵和精制等环节。
随着科技的进步，现代化的黄酒生产也引入了一些新的工艺和设备，但传统工艺依然保留并且受到人们的喜爱。
黄酒加工工艺
黄酒加工工艺
1. 酿造原料准备：黄酒的主要原料包括高粱、大米、小麦和小麦麸等。
首先需要对原料进行清洗和蒸煮等处理，确保原料的质量和卫生。
2. 酿造酵母添加：将处理好的原料放入发酵桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将原料中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，产生黄酒的特殊风味和香气。
3. 发酵过程控制：在酿造过程中，需要控制发酵的时间、温度和湿度等因素，以确保酒的质量和口感。
一般来说，发酵需要持续几天到几周的时间。
4. 过滤和澄清：发酵结束后，需要对黄酒进行过滤和澄清，以去除酒中的杂质和浑浊物质。
这一步骤可以使用滤网或者添加澄清剂等方法。
5. 熟成和储存：经过过滤和澄清后的黄酒需要进行一段时间的熟成和储存，让酒中的风味和香气得以进一步发展和提升。
6. 包装和销售：最后，黄酒会进行瓶装和包装，然后出厂销售给消费者。
需要注意的是，不同地区和不同品牌的黄酒的加工工艺可能会有所不同，但大体上遵循以上的步骤。
此外，黄酒的加工工艺还受到制造商的独有传统工艺和秘方的影响。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
黄酒的制作工艺
黄酒的制作工艺介绍黄酒，是中国传统的一种发酵酒，其历史悠久，制作工艺独特。
黄酒的制作工艺包括主要步骤：粮食的选择和处理、制曲、酒曲培育、糖化、发酵、过滤和贮存。
下面将详细介绍黄酒的制作过程。
选择和处理粮食1.选择优质原料：黄酒的主要原料是黍米、糯米、高粱、小麦等。
在选择粮食时，要选择外观完整、无虫害、无霉变的粮食作为原料。
2.清洗和浸泡：将选好的粮食清洗干净，去除杂质，并浸泡一段时间，使其充分吸水。
制曲1.擀面：将浸泡好的粮食晾干，并研磨成面粉。
2.混曲：将面粉中加入适量的水，搅拌均匀，形成面糊。
3.配曲：将混曲后的面糊放入制曲窖中，压实并覆盖上面糠层，保持一定温度和湿度，进行培养。
酒曲培育1.准备酒曲：将准备好的纯粮食加工成米糠和米曲，用高温高湿的条件进行培养和发酵，产生酒曲。
2.酒曲配制：将培育好的酒曲与少量的带酵素糖化水混合，搅拌均匀。
糖化1.糖化槽准备：将培养好的酒曲和糖化水放入糖化槽中，保持一定温度和湿度。
2.糖化过程：糖化过程中，酒曲中的酵素分解淀粉成为糖，产生酒花香气。
发酵1.发酵槽填充：将糖化好的液体转移到发酵槽中，进行发酵。
2.控制温度：发酵过程中，要控制适当的温度和湿度，促进酵母发酵。
3.发酵时间：一般发酵时间为3-6个月，不同类型的黄酒发酵时间有所差异。
过滤和贮存1.过滤：将发酵好的黄酒进行过滤，去除固体颗粒，使酒液更清澈。
2.质量检测：对过滤后的黄酒进行质量检测，包括酒精度、酸度、氨基酸等指标。
3.贮存：将质量合格的黄酒贮存于坛子或瓶中，密封保存。
结论黄酒的制作从粮食的选择和处理开始，经过制曲、酒曲培育、糖化、发酵、过滤和贮存等多个步骤。
每个步骤都需要严格控制温度、湿度和时间，以确保最终制成的黄酒质量优良。
黄酒的制作工艺既是一门技术，也融入了制作者的智慧和经验，让人们在品尝黄酒的同时，也感受到了传统文化的魅力。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤3篇
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。
下面我们详细介绍每个步骤。
第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。
在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。
第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。
水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。
浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。
第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。
这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。
第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。
这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。
第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。
第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。
可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。
黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。
黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒，作为一种传统的发酵酒类，历史悠久，口感独特，备受人们喜爱。
黄酒的生产工艺独特，经过多道工序，才能酿造出优质的黄酒。
下面就让我们来了解一下黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、陈酿等环节。
首先是选料，选用优质的糯米、小麦、大麦等谷物为原料。
这些原料经过清洗、浸泡后，研磨成浆，然后加水蒸煮成糊状。
接着将糊状物冷却至适宜的温度，加入酒曲和酵母，进行发酵。
发酵是黄酒生产的关键环节，也是决定黄酒口感的重要因素。
在发酵的过程中，酵母将糯米中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为15-30天，需要控制好温度和湿度，以保证发酵效果。
发酵完成后，黄酒需要进行陈酿。
陈酿是黄酒赋予独特风味的过程，也是黄酒与其他酒类的区别所在。
黄酒陈酿时间长短不一，一般为3个月至3年不等。
陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得清澈、香醇、醇厚。
除了以上主要工艺，黄酒生产过程中还有一些细节环节需要注意。
比如，在浸泡原料的过程中，要保证水质干净，避免杂质影响发酵效果；在蒸煮糊状物时，需要控制好火候，避免烧焦或糊底；在发酵过程中，要定期搅拌糊状物，促进发酵均匀。
总的来说，黄酒的生产工艺虽然繁复，但只有经过这些环节的精心制作，才能酿造出口感独特的黄酒。
每一道工序都至关重要，都需要工匠们用心呵护，才能酿造出一瓶瓶香醇可口的黄酒。
希望通过这篇文章的介绍，让更多人了解黄酒的生产工艺，感受到黄酒这种传统文化的魅力。
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程
《黄酒生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类，其生产工艺流程源远流长。
黄酒主要以优质大米为原料，通过糖化、发酵、陈化等步骤完成。
以下将介绍黄酒的生产工艺流程。
1. 大米的选择和浸泡
首先，选用优质大米，并在清水中浸泡一段时间，使其充分吸水。
2. 糖化
将浸泡后的大米蒸熟，再加入黄酒曲，进行糖化。
糖化的目的是将淀粉转化为可发酵的糖分。
3. 发酵
糖化后的大米浆果，会被放入黄酒窖中进行发酵，发酵时间一般要根据具体工艺而定。
在发酵的过程中，黄酒曲中的酵母和细菌会开始起作用，产生酒精和香气。
4. 陈化
发酵完成后的黄酒需要进行陈化，将其放在黄酒窖中进行自然陈酿。
陈化的时间一般为数月甚至数年，以确保黄酒香味的醇厚和口感的丰富。
5. 储存和出厂
经过陈化的黄酒会被装入特制的陶罐或瓷瓮中储存，待出厂时，
黄酒会进行过滤和勾兑，确保质量和口感的稳定。
通过以上的工艺流程，黄酒才能完成，其独特的酒香和口感也得以产生。
在传统的黄酒生产工艺中，人们严守传统工艺，注重酒曲的品质和酿造环境，以确保黄酒品质的稳定和丰富。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。
蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。
加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。
开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。
根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。
5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。
6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。
煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。
现代工厂黄酒生产工艺流程
现代工厂黄酒生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!现代工厂黄酒生产工艺流程主要包括以下几个步骤：1. 原料准备：黄酒的生产原料主要是糯米、麦芽、酒曲等。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒是一种通过酿造米酒而成的饮料，主要生产工艺步骤如下：
一、原料准备：将谷物磨碎成粉末或加工成米糠，初始湿度达到25～35%，调和成面糊，加入适量水成为发液；
二、发酵：加入发酵性酵母菌将发液进行乳酒发酵，得到发酵乳酒。
三、熟化：将发酵乳酒置于固定温度（25℃）条件下熟化，使色
泽及风味更佳；
四、滤除：将熟化后的乳酒进行滤除，去除杂质，获得清澈的乳酒；
五、酝酿：将滤除后的乳酒加入米酒酿造酵母，进行酝酿，得到
芝麻酱汁；
六、陈酿：将芝麻酱汁置入中性水泥槽放入贮藏室内，进行陈酿，让乳酒以酵母的形式长时间发酵，有机酸和无机盐得以平衡；
七、蒸馏：将陈酿好的乳酒装入蒸馏器，经过低温加热蒸馏，得
到黄酒；
八、除去：将蒸馏后的黄酒再次加入米酒酿造酵母，进行除去，
以去掉不需要的物质，得到最终成品；
九、稀释：将最终成品的黄酒稀释至17度左右，添加适量甜味剂，即成为黄酒。
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造工艺
一、概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
常见黄酒名品
绍兴加饭酒
善酿
女儿红
福建老酒
1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
原料选择
01
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
02
原料配比：
01
糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20
02
有利于采用大缶发酵自动开耙。
喂饭法
黄酒醅发酵的主要特点
典型的边糖化边发酵
低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。
敞口式发酵
酒醅的高浓度发酵
后酵时间：短20-25d；长80-100d
5)糖化与发酵
发酵过程中的物质变化
(1）淀粉的降解 nH2O nH2O H2O ［C6H10O5］n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 (2)酒精发酵
01
黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要分为五个步骤：选料、糖化、酿造、发酵和储存。
首先是选料。
黄酒的原料主要有高粱、糯米、小麦、红曲等。
这些原料中，高粱是最重要的，因为它是黄酒的主要发酵物质。
选料时要选择质量优良、无霉变和虫蛀的原料。
接下来是糖化。
选好的原料要经过蒸煮或煮熟处理，使其含有的淀粉转化为可发酵的糖分。
这个过程中需要控制好温度和时间，以保证糖化效果的最大化。
然后是酿造。
糖化后的原料要与黄酒酿造的菌种混合，这些菌种包括曲霉、酵母等。
曲霉是黄酒酿造中的关键，它能够分解淀粉并产生淀粉酶，使得糖化效果更好。
酵母则负责发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵是黄酒生产的核心步骤。
发酵过程中需要控制好温度和湿度，以及适当的通风条件。
一般来说，发酵时间较长，通常需要数月甚至一年以上。
在发酵过程中，黄酒的味道和香气会逐渐形成，酒精度数也会逐渐提高。
最后是储存。
发酵完成后，黄酒需要进行储存，以便使其口感更加醇厚。
黄酒的储存时间一般在一年以上，甚至可以达到几十年。
储存过程中，黄酒的味道会不断演化和提升。
总结起来，黄酒的生产工艺包括选料、糖化、酿造、发酵和储存。
每个步骤都需要掌握好时间、温度和湿度等因素，以确保黄酒的质量和口感。
黄酒是中国传统的酒类之一，其独特的酿造工艺使其成为了中国酒文化的重要组成部分。
希望大家通过了解黄酒的生产工艺，能够更好地欣赏和品味这种美味的酒品。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是中国传统的酿造酒，具有悠久的历史和独特的风味。
它以含有一定比例的黄米和高曲发酵而成，色泽澄黄，香气独特，口感醇和。
下面我们来介绍一下黄酒的生产工艺。
1. 原料选择：黄酒的主要原料是黄米和面曲。
黄米要选择质量好、水分适中的新米；面曲是由大曲菌和麯菌制成，可以加速发酵过程。
2. 米的处理：将新米洗净，浸泡8-12小时，然后用蒸锅蒸熟。
蒸煮时间一般在30-40分钟，要保证米糯且不粘。
3. 酒曲制备：将大曲菌和麯菌加入一定比例的糠麸中，经过培养、发酵、蒸熟等步骤，制成面曲。
4. 曲汁的制备：将一定比例的面曲加入开水中，搅拌均匀后放置一段时间，使酒曲充分溶解于水中，形成曲汁。
曲汁中含有大量酶类和微生物，可以促进黄酒的发酵和风味形成。
5. 发酵：将蒸熟的黄米倒入发酵坛中，然后倒入一定比例的曲汁，用专门的工具搅拌均匀，使曲汁和黄米充分混合。
之后将坛口用草帘或纱布密封，放置在温度适宜的地方进行发酵。
发酵期一般为15-30天，期间需要定期搅拌，以促进发酵和均匀醅浆。
6. 变曲：待黄米发酵到一定程度，将细面曲按一定比例撒在醅浆表面，然后再次混合搅拌。
这个过程称为"变曲"，目的是增加大曲菌和麯菌的数量，促进黄酒的发酵。
7. 出酒：当黄米发酵完成后，即可进行出酒。
将发酵完成的醅浆过滤，将液体部分收集起来即为黄酒。
8. 存放和陈酿：黄酒出酒后，一般需要存放一段时间进行陈酿，使其风味更加醇和。
黄酒的陈酿期可以根据需要进行调整，一般为6个月至3年不等。
9. 成品包装：黄酒经过陈酿后，即可进行包装。
一般使用瓶装、坛装、袋装等不同形式进行包装。
黄酒的生产工艺融合了发酵、陈酿、配方等多个步骤，需要经过长时间的等待和精细的操作才能酿造出品质优良的黄酒。
每一步都需要严格控制温度、时间、水分等因素，才能保证黄酒的品质和口感。
黄酒以其独特的风味和文化内涵，成为中国人饮食文化中重要的组成部分。
黄酒的工艺
黄酒的工艺
黄酒是一种传统的中国发酵酒，其工艺包括以下几个主要步骤：
1. 选择原料：黄酒的主要原料包括大米、小麦、糯米等。
其中，大米是最常用的原料。
2. 精选大米：选择优质的大米，去除杂质和不完整的米粒。
3. 清洗浸泡：将大米清洗干净后，浸泡在水中，以使其充分吸水。
4. 蒸馏：将浸泡过的大米进行蒸制，一般蒸熟的大米含有一定的水分。
5. 凉干：蒸熟的大米需要晾凉，待其表面的水分蒸发完毕。
6. 糖化：将凉干的大米加入糖化剂，进行糖化反应。
糖化过程中，淀粉转化为糖分。
7. 发酵：将糖化后的大米与黄酒酵母接种混合，发酵产生酒精。
8. 调糟：将酒曲接种在酒曲床上，与已经发酵完毕的酒糟进行混合，使其发酵。
9. 贮存：将已经发酵好的黄酒贮存一段时间，使其风味更加丰富。
以上是黄酒的主要工艺步骤，不同地区和品牌的黄酒可能会有稍微不同的工艺细节。
此外，黄酒的发酵过程还需要一定的温度、湿度和适宜的环境条件。
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1. 具体工艺：糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～ 0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
花雕酒
状元红
现代：
古今分类
贰
1、按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：（较标准）
干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，最新的国家标准中，其
含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区，
干黄酒的代表是"元红酒"。
半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还
6) 具有药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸 散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇 不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉 ，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作 用。
功能价值
二、调味功能 ：绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中
有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在
古今分类
贰
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，酒中的糖份 含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白 酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、 植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
2）丰富的无机盐及微量元素 黄酒中已检测出的无机盐有8种之多，包
括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌 、硒等微量元素，能组织和维护机体正常生 理功能。
功能价值
叁
3）含较高的功能性低聚糖 黄酒在酿造过程中微生物酶的作用下产生的功能性低
聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态 环境，促进维生素B、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维 生素B2等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收 ，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解 肠内致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固 醇及血脂水平。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是 分批加入。
3、黄酒还可按酿酒用曲的种类来分 如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒 ，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
一、保健功能：
功能价值
叁
1）黄酒中的蛋白质为酒中之最 黄酒中含丰富的蛋白质，每升善好十年陈酒
的蛋白质为4g，是啤酒的2倍多。黄酒中的蛋白 质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的 形式存在，极易为人体吸收利用。
黄酒的起源：
定义及历史 壹
1.起源于龙山文化时期。距今有5000多年。在各地的龙山文化遗 址中，均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。从时间上推算， 在龙山文化时期之后，即为夏禹时代。在《战国策》中有“昔者 ，帝女仪狄作酒美，进之禹，禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒， 曰：后世必游酒亡其国者！”的记载。
2、按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分 类，可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后， 拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口 味较淡薄。
古今分类
贰
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆 水等，混合后直接进行发酵。
定义及历史 壹
三国演义中的关羽喝啥酒？曹操测试刘备用的啥酒？ 答：是黄酒！ 中国的喝酒习惯，只有黄酒要煮着喝。
温酒斩华雄,青梅煮酒论英雄。
一千两百年前的诗人李白、杜甫、白居易等人喝的是 什么酒？
答： 还是黄酒 ！ 《荔枝楼对酒》 白居易
“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。 欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？” 烧酒就是煮酒的意思，琥珀香就是琥珀色的黄酒加温 后发出了香味。
2.始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿 酒工场的遗址，从殷墟中发现铜制及陶制的酒器；在商代甲骨文中 ，记载了3种黄酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一种叫醴，是微甜而 较淡的酒；还有一种叫鬯，是香而浓的酒，可能配以香草而成。
——来源于网络
综上所述，黄酒具有5000年以上的历史！
古代：
古今分类
Байду номын сангаас
1、按酒的产地命名：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、 九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为 普 2、遍按。某种类型酒的代表作为分类的依据：如"加饭酒 "，往往是半干型黄酒；"花雕酒"表示半干酒；"封缸 酒"表示甜型或浓甜型黄酒；"善酿酒" 表示半甜酒。
贰
绍兴酒
3、按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒， 白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；
黄酒制作工艺
组长： 陆岩冰 赵桂仙 成员： 马星星 阳明华 杨植樟 张艳东 王甲
陈佩 马望舒 杨娜 张瑶
壹 定义及历史 贰 古今分类 叁 功能价值 肆 制作工艺 伍 品质鉴别
定义及历史 壹
黄酒：世界三大古酒之一，源于中国，且唯中
国有之，可称独树一帜。以稻米、黍米、黑米、 玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米 曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。含有14％ 至20％的酒精。黄酒是丰富的营养物质，包括21 种氨基酸，其中有未知的氨基酸和8种必需氨基 酸，被誉为“液体蛋糕”。
4）含有多种生理活性成分 黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性
成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗 衰老等多种生理功能。
功能价值
叁
5) 富含多种维生素 除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类
的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。黄酒主要以稻米和小 麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素 E（生育酚）含量高达554g/kg。维生素E具有多种生理功 能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用 清除体内自由基。
保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。酒质厚浓，
风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出
口酒，均属此种类型。
半红
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。 成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但 这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一 起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。鱼 、肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水 溶性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐， 这就是味精；同时氨基酸又与调料中的糖份形 成诱人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。 酒内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴 鲜味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。