HACCP认证审核员考试试题
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
CCP点上得到控制
32可以控制水产品中病原体生长的措施包括：控制食品暴露于适合病原体 生长并可产生毒素的温度的时间、蒸煮，巴氏杀菌或经杀菌釜处理杀死病原 体、通过干燥控制产品中适合病原体生长的水分含量，水分活度、控制产品的 酸度
33食品安全卫生质量管理目前比较普遍采用和推广的有GAP、GMP HACCP、ISO9001、ISO22000
杀头
菌品
工种
艺及Leabharlann Baidu
规罐
程制型
订、
的杀
来菌
源方
和法
日、期最低初温
15章鱼、蛤蜊、螺属于软体动物门。
16下列哪些鱼种可能因时间/温度处理不当而产生鲭鱼毒素（组胺）鲱科 鱼、鳀科鱼、鲭科鱼
17中韩水产协定对软体双壳贝类需要检测的项目：麻痹性贝类毒素、细菌 总数大肠菌群
18按照《俄罗斯水产品生产和流通的卫生规定》，以下哪些企业属于水产 品加工企业？盐渍、罐装、鱼卵蛋白、制冰
9、建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训：验证人员HACCP小组的负责人员记录审核人员
10关于食品防护以下各项哪项是不正确的;追溯除了企业的食品安全部门， 不涉及物流和信息管理部门、食品企业的食品防护计划中评估结果可以对外公 开、食品企业的食品原料、半成品供应方无需实施食品防护计划
11以下食品中哪些需要在美国FDA进行许可登记？ 酸化食品低酸性食品
的产品目录》的出口食品企业的评审依据是《出口食品生产企业卫生要求》、 《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》。
4、良好卫生操作的审核应验证食品业经营者持续并正确地采用了有关至少 以下方面的程序：A.食物链信息的检查。B.加工前，加工中和加工后的卫 生。
C.水源质量。
D.温度控制。
5、对企业审核的性质和频率基于已评估的风险。主管当局应定期评估哪些 内容:
12罐头加工中，需符合下列哪些温度要求？经加热的加工品应当保持在60C以上，
或者迅速冷却到20C以下；不要使加工品的温度处于20C至60C之间；13罐头加工中，容器密封检验的频率是：
每30分钟抽取1罐，进行目测检验每2小时抽取1罐进行解剖检验14罐 头生产企业必须向主管机构申报具体产品的杀菌工艺规程，包括下列哪几种： 罐
多选择补充（考试中如遇到不熟悉的多选，答案中文字描述字数又多的， 除了有明显不对，剔除外，其它情况全选就是了）
3、《出口食品卫生注册登记管理规定》中规定出口食品生产企业注册登记 的评审依据是
A:《出口食品生产企业卫生要求》
B:《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》
C:进口国家相关的法律和法规要求
D:《出口食品生产企业卫生要求》、对列入《卫生注册评审HACCP体系
22《中韩协议》规定，重大危害的不合格情况有：含有国际上禁用的物质 残留、含有限用抗生物质、可能产生严重危害的致病微生物、金属异物（人为加
入）
23、和中“官方控制 ”是指主管部门或欧盟为保证哪些要求而采取的控制措 施：经营者遵守饲料和食品法的规定而采取的任何形式的控制措施。经营者遵 守动物健康和福利的规定而采取的任何形式的控制措施。
34卫生标准操作程序SSOP是企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所
补充部分
八大过敏源是：
牛奶、鸡蛋、大豆、花生、坚果、小麦、水产品、鱼类
美国的食物过敏症90%以上由花生、坚果类、鱼类、甲壳类、乳类（牛 奶）、小麦、大豆和蛋类引起。这八种过敏原合称 “八大类 ”是,食品过敏原标记 的重点
易产生组胺是一些特定种类鲱类、鳀类和鲭类鱼，如金枪鱼、竹夹鱼等，
出口备案管理类
11.出口备案企业的生产车间改建、扩建实施完成后，企业应在（）内申请 提前复查，否则视为备案自动注销。（C）
冻方便食品（调理食品）、乳及乳制品类
实施出口备案的产品目录（142号令附件2）有22类（与ccaa第一期22个专项准则一致）
10个规范文件对照中有调整，肠衣类与饮料类串行了，有修订
出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检 疫机构签发的通关证明放行。
主观题中，内外毒素表中内毒素稳定性破坏温度两个表述都可以。记不住 具体数值时，只表述一种耐热强，一种弱就可以了。
A公众健康风险，适用时，还有动物健康风险；
B屠宰场的动物xx情况；
C加工的类型和产量；
D食品业经营者遵守食品法律情况的记录。
6、按目前法规规定，下列产品中须建立HACCP体系的为单冻鲽鱼片、块冻
7HACCP计划的危害分析部分包括：确定显著危害、确定预防措施8、HACCP体系的基本宗旨是：全过程的持续预防、将食品安全危害降低到可接受 水平
24欧盟指令规定：食品和饲料经营者应该保留追溯的信息包括：供应商的 姓名和地址、产品种类、客户的姓名和地址
25欧盟法规中添加剂包括：防腐剂、抗氧化剂、乳化剂25欧盟法规中食 品、饲料、食用动物应建立追溯体系
26欧盟法规(EC)No微生物标准中包括食品安全标准、加工卫生标准
27人类消费用水指的是人类饮用水、食品生产企业中制造、加工、保存或 销售拟用于人类消费的产品用水、烹饪用水
19去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明:去壳生产企业的名称、地 址卫生注册登记编号
20于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性:加强对从原料接收到成品全 过程的时间和温度控制、必要时应进行组胺等指标的检测21美国对贝类检测的
项目包括：沙门氏菌、霍乱弧菌；麻痹性贝类毒素PSR腹泻性贝类毒素DSP
单胞增生李氏特菌、金黄色葡萄球菌；铅、砷、镉
A. 10日B. 20日C. 30日D. 60日11出口备案企业的法人，或营业执照变 更，需在（B）日内提交变更申请
A.10日B.15日C.30日D.60日食品企业在备案评审时需验证HACCF体系 企业类型有七类，即验证HACCF体系的产品目录（142号令附件3）传统的6类加上乳品包括：罐头、肉类、水产品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的 速
28、中的监测是指检查监测、审计监测
29欧盟有关食品添加剂的法规有：、
30欧盟指令规定：食品和饲料建立追溯系统目的：确保目标并能够被正确 的收回或召回、适当的信息能够被告知消费者和食品经营者、当局能够执行风 险评估、能够避免对贸易造成的不必要的更大的破坏31为什么必须建立监控程 序？为监控CCP是否控制在CL值范围内为提供可靠的文件资料以证明危害在
32可以控制水产品中病原体生长的措施包括：控制食品暴露于适合病原体 生长并可产生毒素的温度的时间、蒸煮，巴氏杀菌或经杀菌釜处理杀死病原 体、通过干燥控制产品中适合病原体生长的水分含量，水分活度、控制产品的 酸度
33食品安全卫生质量管理目前比较普遍采用和推广的有GAP、GMP HACCP、ISO9001、ISO22000
杀头
菌品
工种
艺及Leabharlann Baidu
规罐
程制型
订、
的杀
来菌
源方
和法
日、期最低初温
15章鱼、蛤蜊、螺属于软体动物门。
16下列哪些鱼种可能因时间/温度处理不当而产生鲭鱼毒素（组胺）鲱科 鱼、鳀科鱼、鲭科鱼
17中韩水产协定对软体双壳贝类需要检测的项目：麻痹性贝类毒素、细菌 总数大肠菌群
18按照《俄罗斯水产品生产和流通的卫生规定》，以下哪些企业属于水产 品加工企业？盐渍、罐装、鱼卵蛋白、制冰
9、建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训：验证人员HACCP小组的负责人员记录审核人员
10关于食品防护以下各项哪项是不正确的;追溯除了企业的食品安全部门， 不涉及物流和信息管理部门、食品企业的食品防护计划中评估结果可以对外公 开、食品企业的食品原料、半成品供应方无需实施食品防护计划
11以下食品中哪些需要在美国FDA进行许可登记？ 酸化食品低酸性食品
的产品目录》的出口食品企业的评审依据是《出口食品生产企业卫生要求》、 《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》。
4、良好卫生操作的审核应验证食品业经营者持续并正确地采用了有关至少 以下方面的程序：A.食物链信息的检查。B.加工前，加工中和加工后的卫 生。
C.水源质量。
D.温度控制。
5、对企业审核的性质和频率基于已评估的风险。主管当局应定期评估哪些 内容:
12罐头加工中，需符合下列哪些温度要求？经加热的加工品应当保持在60C以上，
或者迅速冷却到20C以下；不要使加工品的温度处于20C至60C之间；13罐头加工中，容器密封检验的频率是：
每30分钟抽取1罐，进行目测检验每2小时抽取1罐进行解剖检验14罐 头生产企业必须向主管机构申报具体产品的杀菌工艺规程，包括下列哪几种： 罐
多选择补充（考试中如遇到不熟悉的多选，答案中文字描述字数又多的， 除了有明显不对，剔除外，其它情况全选就是了）
3、《出口食品卫生注册登记管理规定》中规定出口食品生产企业注册登记 的评审依据是
A:《出口食品生产企业卫生要求》
B:《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》
C:进口国家相关的法律和法规要求
D:《出口食品生产企业卫生要求》、对列入《卫生注册评审HACCP体系
22《中韩协议》规定，重大危害的不合格情况有：含有国际上禁用的物质 残留、含有限用抗生物质、可能产生严重危害的致病微生物、金属异物（人为加
入）
23、和中“官方控制 ”是指主管部门或欧盟为保证哪些要求而采取的控制措 施：经营者遵守饲料和食品法的规定而采取的任何形式的控制措施。经营者遵 守动物健康和福利的规定而采取的任何形式的控制措施。
34卫生标准操作程序SSOP是企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所
补充部分
八大过敏源是：
牛奶、鸡蛋、大豆、花生、坚果、小麦、水产品、鱼类
美国的食物过敏症90%以上由花生、坚果类、鱼类、甲壳类、乳类（牛 奶）、小麦、大豆和蛋类引起。这八种过敏原合称 “八大类 ”是,食品过敏原标记 的重点
易产生组胺是一些特定种类鲱类、鳀类和鲭类鱼，如金枪鱼、竹夹鱼等，
出口备案管理类
11.出口备案企业的生产车间改建、扩建实施完成后，企业应在（）内申请 提前复查，否则视为备案自动注销。（C）
冻方便食品（调理食品）、乳及乳制品类
实施出口备案的产品目录（142号令附件2）有22类（与ccaa第一期22个专项准则一致）
10个规范文件对照中有调整，肠衣类与饮料类串行了，有修订
出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检 疫机构签发的通关证明放行。
主观题中，内外毒素表中内毒素稳定性破坏温度两个表述都可以。记不住 具体数值时，只表述一种耐热强，一种弱就可以了。
A公众健康风险，适用时，还有动物健康风险；
B屠宰场的动物xx情况；
C加工的类型和产量；
D食品业经营者遵守食品法律情况的记录。
6、按目前法规规定，下列产品中须建立HACCP体系的为单冻鲽鱼片、块冻
7HACCP计划的危害分析部分包括：确定显著危害、确定预防措施8、HACCP体系的基本宗旨是：全过程的持续预防、将食品安全危害降低到可接受 水平
24欧盟指令规定：食品和饲料经营者应该保留追溯的信息包括：供应商的 姓名和地址、产品种类、客户的姓名和地址
25欧盟法规中添加剂包括：防腐剂、抗氧化剂、乳化剂25欧盟法规中食 品、饲料、食用动物应建立追溯体系
26欧盟法规(EC)No微生物标准中包括食品安全标准、加工卫生标准
27人类消费用水指的是人类饮用水、食品生产企业中制造、加工、保存或 销售拟用于人类消费的产品用水、烹饪用水
19去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明:去壳生产企业的名称、地 址卫生注册登记编号
20于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性:加强对从原料接收到成品全 过程的时间和温度控制、必要时应进行组胺等指标的检测21美国对贝类检测的
项目包括：沙门氏菌、霍乱弧菌；麻痹性贝类毒素PSR腹泻性贝类毒素DSP
单胞增生李氏特菌、金黄色葡萄球菌；铅、砷、镉
A. 10日B. 20日C. 30日D. 60日11出口备案企业的法人，或营业执照变 更，需在（B）日内提交变更申请
A.10日B.15日C.30日D.60日食品企业在备案评审时需验证HACCF体系 企业类型有七类，即验证HACCF体系的产品目录（142号令附件3）传统的6类加上乳品包括：罐头、肉类、水产品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的 速
28、中的监测是指检查监测、审计监测
29欧盟有关食品添加剂的法规有：、
30欧盟指令规定：食品和饲料建立追溯系统目的：确保目标并能够被正确 的收回或召回、适当的信息能够被告知消费者和食品经营者、当局能够执行风 险评估、能够避免对贸易造成的不必要的更大的破坏31为什么必须建立监控程 序？为监控CCP是否控制在CL值范围内为提供可靠的文件资料以证明危害在