复习资料(菜点酒水)
菜点酒水知识-概要课件 (一)
菜点酒水知识-概要课件 (一)随着时代的发展，许多人对于美食和酒水的选择已经不再只是追求口感的问题，而是越来越注重文化和社交意义。
在餐饮行业中，合理的菜点酒水搭配更是不可或缺的一环。
因此，了解和掌握相关的菜点酒水知识已经成为了一项必备技能。
在这篇文章中，我们将介绍一份概要课件，来帮助大家更全面地了解这方面的知识。
一、酒水部分1. 红酒红酒是最受欢迎的酒品之一，它的色泽、口感和香气都得到广泛认可。
不同品种的红酒搭配的菜品也各不相同，如卡本内、梅洛和西拉等品种的红酒都适合搭配牛肉、猪肉等肉类菜品。
2. 白酒白酒是中国特有的酒品，通常搭配中式菜肴。
不同类型的白酒有其特殊的风味和口感，如五粮液、剑南春等适合搭配麻辣口味的川菜，而的黄酒和女儿红则适合搭配香甜口感的菜品。
3. 啤酒啤酒是一种酸味、苦味和酒香浓郁的饮品，通常可以搭配烧烤、夜宵等餐点。
在选择啤酒时，不同类型之间的口感和酒精度数也需要留意，比如低度啤酒更适合女性、年轻人和热气天气饮用。
二、菜品部分1. 牛肉牛肉是一种营养价值极高的肉品，其肉质鲜美。
在搭配酒水的过程中，牛肉应该尽量选择那些清淡口味以及十分鲜嫩的品种，这样可以更好地搭配不同类型的红酒。
2. 海鲜海鲜是最关键的菜品之一，因其口感鲜美而备受欢迎。
通常情况下，海鲜和白葡萄酒更为相容。
但对于酒水中度数较高的部分，如龙虾、带子等品种，也可以选择带有果香或甜味的品种搭配。
3. 主食类主食类食品是每顿餐饮中必不可少的部分。
如面食、米饭、馒头等。
其中大米饭、馒头等更为清淡可口，适合搭配啤酒、白酒等酒品。
总之，正如概要课件中所提到的，菜点酒水搭配的方式并不是一成不变的，需要根据自己的口味和菜品的具体情况来做出决策。
希望以上的介绍能够帮助大家更好地选择适合自己口味的菜品和酒水。
菜点酒水知识资源 单元一主题三
教案1-3 我国其他菜系【教学目标】一、知识目标了解中国还有那些菜系。
1. 掌握中国其他菜系代表菜看。
二、能力目标能结合中国地理知识介绍其他菜系所属区域。
1. 掌握中国其他菜系代表菜肴的典故。
三、德育与情感目标学生通过介绍地方名菜，从中体会中国烹饪文化的博大精深。
1. 学生通过收集自己家乡的名菜，了解家乡美食，从而做到爱家乡、服务家乡，为家乡餐饮业发展做出自己的贡献。
【教学重点与难点】一、教学重点了解中国还有那些菜系。
二、教学难点掌握中国其他菜系的特点。
1. 了解中国其他菜系的代表菜。
【课型】讲授、探究课【课时数】2学时【教学过程】[~]复习提问，激趣导入北京某星级酒店接待了前来用餐的几位浙江游客，服务员小王热情地招呼客人，客人落座后提出一个要求：“你们这里有正宗的浙江菜吗？"小王微笑着回答：“虽然我们这里不是专门的浙江餐■厅，但是我们也能为你提供正宗的浙江菜肴，而且我们还有一位浙江籍的大厨呢。
”“哦，那太好了！我们想吃点家乡菜。
那就给我们先点一个西湖酷鱼、一个东坡肉来尝尝吧不一会工夫，菜上来了。
客人品尝之后，觉得很满意，但同时又向小王提了一个问题：“请问你知道我们的这两道浙江名菜有什么来历吗？”小王面露难色，不好意思的回答：“实在抱歉，我好像听说过，但是一时想不起来了。
" 客人们笑着把这两道菜背后的故事告诉了小王。
小点评：优秀的餐饮服务人员应该在了解菜品的特色、制作方法的基础上，研究菜品的文化内涵，为客人提供全方位的优质餐饮服务。
【二】学习新知一、北京菜（一）北京菜的历史北京，历史上曾先后是辽、金、元、明、清封建王朝的首都，汉、满、蒙、回各族人民大量迁来定居，北京菜系的形成还应在末元以后。
明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来不少南方厨师，北京菜因此受到南方菜的影响。
北京菜最后成为独立风味菜系，是新中国建立后，北京菜被正式列入名菜系列，逐渐得到国内外各界人士的一致公认。
（二）北京菜的特点：一是北京菜烹调技法多，口味适应面广，食用方法讲究，其技法可概括为2（）个字，即：爆扒烧烟煨，炸煮烤燎涮，溜爆蒸煎卤，炒烹糟炫汆；二是有了一大批名菜、名店、名厨，使北京菜保持了持续稳定的发展势头，在国内外的声誉也愈来愈高。
《菜点酒水》 期末考试题
《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。
A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。
A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。
酒类资料-菜点酒水知识 精品
《菜点酒水知识》—论文旅游820854061倪婷目录一，中国菜概述1，中国菜简介2，中国菜特点3，中国菜的材料和食材的选取二，四川菜1，四川菜的概述2，四川菜的原料选取3，四川菜的特点、调味及烹调方法4，四川菜的发展及存在的问题三，山东菜1，山东菜简介2，山东菜的特点3，山东菜的原料选取4，山东菜菜系构成四，江苏菜1，江苏菜简介2，江苏菜构成3，江苏菜的特点4，江苏菜的食材5，例：金陵盐水鸭五，广东菜1，广东菜简介2，广东菜烹饪原料3，广东菜的风味特点摘要：件数中国四大菜系的发展、起源和材料选取。
充分了解中国菜的独特魅力，借以传扬世界。
关键字：中国菜四大菜系四川菜江苏菜广东菜山东菜选料风味第一章中国菜概述1，中国菜简介中国各地区、各民族各种菜肴的总称。
具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。
又称中华食文化。
世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。
菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
菜品类别中国菜肴品种繁多，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。
四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。
由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。
2，中国菜特点总结为：色、香、味、意、形。
被称为国菜五品。
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。
3，中国菜的材料和食材的选取中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。
”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。
但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。
菜肴酒水知识题库及答案
菜肴酒水知识题库及答案菜肴酒水知识题库及答案涵盖了餐饮服务中常见的酒水与菜肴搭配、酒水种类、酒水服务技巧等知识点。
以下是一些示例题目及答案：1. 题目：请列举至少五种常见的葡萄酒类型。
答案：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒（如波特酒、雪莉酒）。
2. 题目：简述如何正确地品鉴葡萄酒。
答案：品鉴葡萄酒通常包括观察颜色、闻香、品尝和评价四个步骤。
首先观察葡萄酒的色泽和透明度；然后闻其香气，分辨出果香、花香或其他复杂香气；接着品尝，注意葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体；最后综合评价葡萄酒的平衡和层次感。
3. 题目：为什么某些菜肴与特定的酒水搭配会更为合适？答案：菜肴与酒水的搭配基于口味的互补和平衡。
例如，酸度高的菜肴适合搭配酸度较高的葡萄酒，以平衡菜肴的酸味；而油腻的菜肴则适合搭配单宁较高的红酒，因为单宁可以中和油脂，使口感更加清爽。
4. 题目：请解释“酒体”一词在葡萄酒品鉴中的含义。
答案：酒体是指葡萄酒在口中的感觉，包括重量、浓度和质感。
它通常分为轻盈、中等和丰满三种类型。
轻盈的酒体适合搭配清淡的菜肴，而丰满的酒体则适合搭配浓郁的肉类菜肴。
5. 题目：如何为一场晚宴选择合适的酒水？答案：选择合适的酒水需要考虑晚宴的主题、菜肴的类型以及宾客的口味偏好。
通常，晚宴的开始可以选择清爽的起泡酒或白葡萄酒，以刺激味蕾；主菜阶段可以选择红葡萄酒或桃红葡萄酒，与肉类菜肴搭配；餐后可以选择甜酒或加强葡萄酒，作为甜点的完美搭档。
6. 题目：简述如何正确地开瓶和倒酒。
答案：开瓶时，首先去除瓶口的锡箔，然后使用开瓶器的螺旋钻对准瓶塞中心旋转进入，最后轻轻提起瓶塞。
倒酒时，应将瓶口靠近杯口，倾斜倒入，避免溅出。
倒酒量一般不超过杯子容量的三分之一，以便于品鉴和旋转酒杯。
7. 题目：为什么香槟需要在较低的温度下饮用？答案：香槟是一种起泡酒，其气泡是其特色之一。
较低的温度有助于保持气泡的细腻和持久，同时也能突出香槟的清新口感。
菜点与酒水知识教学大纲
菜点与酒水知识教学大纲菜点与酒水知识教学大纲在现代社会中，餐饮行业的发展日益壮大，越来越多的人对于菜点与酒水知识的需求也越来越高。
无论是聚会还是商务宴请，了解一些菜点与酒水知识都能让人更加得心应手。
因此，制定一份菜点与酒水知识教学大纲，帮助人们系统地学习相关知识，将是非常有意义的。
一、菜点知识1. 菜品分类菜品可以根据制作方式、食材、口味等进行分类。
根据制作方式，可以分为炒、炖、煮、烧、烤等；根据食材，可以分为荤菜、素菜、海鲜等；根据口味，可以分为酸、甜、苦、辣等。
了解不同菜品的分类，可以更好地进行搭配和选择。
2. 菜品搭配在餐饮行业中，菜品的搭配是非常重要的。
不同的菜品之间可以相互补充，形成味道的互补和协调。
例如，鱼和豆腐的搭配可以让味道更加鲜美，鸡肉和蘑菇的搭配可以增加菜品的口感。
了解菜品的搭配原则，可以让人们在烹饪和用餐时更加得心应手。
3. 菜品的烹饪技巧烹饪是一门艺术，掌握一些烹饪技巧可以让菜品更加美味。
例如，掌握火候的控制、刀工的技巧、调味料的搭配等。
了解这些技巧，可以让人们在家庭烹饪或者餐厅工作中更加得心应手。
二、酒水知识1. 酒的分类酒可以根据制作原料、酿造工艺、口味等进行分类。
根据制作原料，可以分为白酒、红酒、啤酒等；根据酿造工艺，可以分为蒸馏酒、发酵酒等；根据口味，可以分为干、甜、酸等。
了解酒的分类，可以更好地进行搭配和选择。
2. 酒的品鉴技巧酒的品鉴是一门学问，需要掌握一些技巧。
例如，观察酒的颜色、闻酒的香气、品酒的口感等。
了解这些技巧，可以让人们更好地品味酒的魅力，提升品酒的乐趣。
3. 酒的搭配在用餐或者聚会时，酒的搭配也是非常重要的。
不同的菜品需要搭配不同的酒品，才能达到最佳的口感。
例如，红酒适合搭配牛肉、羊肉等红肉类食品，白酒适合搭配海鲜、家禽等食品。
了解酒的搭配原则，可以让人们更好地享受美食与美酒的结合。
总结起来，菜点与酒水知识教学大纲应该包括菜品分类、菜品搭配、菜品的烹饪技巧、酒的分类、酒的品鉴技巧以及酒的搭配等内容。
菜点酒水知识试卷
菜点酒水知识试卷一．填空题（每空1分，共30分）1．中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、__________、__________和浙菜。
2．菜单是餐饮企业向客人提供餐饮产品的种类，_________和____________的解释性文字。
3．西餐菜肴上菜的一般顺序为：开胃菜－_____－_____－_____－甜点－水果。
4．根据菜单价格形式分，菜单可分为__________菜单、__________菜单和___________菜单。
5.川菜享有___________的称誉，其基本味有_____，_____，_____，_____，酸五味6素菜在宴席中的作用是改善宴席食物的___________，调节人体___________。
7热菜一般由__________，__________，__________组成，将宴席逐步推向高潮。
8谭家菜出自清末官僚__________家中，其与众不同的四大特点是__________，__________，__________，讲究原汁原味。
9扬州三套鸭是用__________，__________，__________套制而成。
10川菜厨师独创的三大味是__________，__________，__________。
二．判断题（每题2分，共20分）1．（）美式服务又称家庭式服务。
其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。
2．（）大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精，名气最大，价格最贵的菜肴。
3．（）中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。
4．（）中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。
5．（）中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。
6．（）四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称7．（）四大菜系是指：川菜、粤菜、苏菜、湘菜。
菜点酒水知识考试大纲(1)
菜点酒水知识考试大纲第一章中国菜1、学习目的与要求通过本章的学习，了解中国菜的历史和发展知识，掌握我国四大菜系的历史、特色、代表名菜等知识以及我国其他菜系和菜种的相关知识。
2、考核内容（1）中国菜的形成和发展（2）四大菜系的烹制方法、原料、历史典故以及口味特点等。
（3）我国的其他菜系（京、沪、湘、闽）。
（4）我国的其他菜种（素菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜）。
第二章1、学习目的和要求通过本章的学习，掌握菜单的作用及类别，菜品的命名的基本方法以及宴席的种类和内容。
2、基础知识和基本技能（1）菜单的作用和类型（2）菜品命名的原则、规律和方法。
（3）宴席菜点的基本组成和种类。
（4）各类宴会菜单实例。
第三章外国菜1、学习目的和要求通过本章的学习，掌握西餐的定义、特点、类别、菜式等基本知识；了解欧美各国的饮食习惯、菜肴特点、服务礼仪、制作工艺等知识。
2、基础知识和基本技能（1）世界菜系的基本构成。
（2）西餐概况、特点、菜式、类别、原料和早餐等。
（3）法国菜的历史、特点和名菜。
（4）英国菜、美国菜、意大利菜、德国菜、日本菜的特点和名菜。
（5）俄罗斯菜的特点和名菜，以及俄式服务的特点。
（6）清真菜的特点和名菜。
第四章中点和西点1、学习目的和要求通过本章的学习，掌握中西式面点的特点、分类、代表等基础知识，了解各种代表性面点的原料、制作方法、食用方法等相关知识。
2、基础知识和基本技能（1）中式面点的特点、分类及其著名面点。
（2）西式面点的概况、分类及其著名面点。
第五章中国酒1、学习目的与要求通过本章的学习，掌握中国酒的历史和分类知识，掌握各种各类中国酒的特点和主要代表酒。
2、基础知识和基本技能（1）中国酒的历史和分类。
（2）中国白酒的类型和名酒介绍。
（3）中国黄酒的分类、名优黄酒以及黄酒的饮用方法。
（4）啤酒的发展历史、生产原料、酿造工艺、分类、特点、鉴别和中国的名牌啤酒。
（5）我国葡萄酒的历史、分类和主要品牌。
【资料】菜点酒水知识素材汇编
威士忌（Whisky）
❖ 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖 化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。
❖ 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 ❖ 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料
或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
伏特加酒（Vodka）
❖ 通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、 蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是 一种烈性酒，无色无味可提神。
餐后甜酒
❖ 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材 等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有： ❖ 白兰地（Brandy） ❖ 威士忌（Whisky） ❖ 伏特加酒（Vodka） ❖ 兰姆酒（Rum） ❖ 金酒（gin） ❖ 特基拉酒（Tequila）
常见的著名白兰地
❖ 人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
酒的质量鉴别
❖ 有仪器鉴别和感官鉴别 ❖ 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
❖ 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指 标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光 长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过 低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让 啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经 升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他 酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
❖ 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、 刺激性较强，营养价值不高。
黄酒的特点
❖ 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故 统称黄酒。有越陈越香的特点。
啤酒的特点
❖ 有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚 爽口。
啤酒的分类
❖ 按麦汁浓度or酒精含量分 ❖ 按色泽分 ❖ 按加工程序分
葡萄酒
❖ 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的 酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。
菜点酒水知识期末试卷
一、填空题（每空1分，共30分）1. 菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。
2. 中式面点按制作方法分为、、、、。
3.啤酒的生产原料是、、、。
4.“津门三绝”分别是、、。
5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。
6.鸡尾酒按调制风格可分为和。
7. 在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。
8. 是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。
9. 咖啡原产于，产量居世界第一位的是。
10. 巴菲即，是由、、组成的冻糕。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。
（）2. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）3. 黄酒属于蒸馏酒。
（）4. 银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。
（）5. 金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。
（）6. 法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。
（）7. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
（）8. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）9. 圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。
（）10. 量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。
（）三、单项选择题（每小题2分，共20分。
）1. 有“液体面包”之称的酒是（）A、啤酒B、米酒C、果酒D、白酒2. 西餐宴会中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（）A、面包B、冰淇淋C、三明治D、汉堡包3. 下列属于四川名点的是（）A、萝卜丝饼B、狗不理包子C、担担面D、茶汤4. 用于生产黄酒的最佳原料是（）A、小米B、大麦C、小麦D、糯米5. 下列哪项不是中式面点的选料原则（）A、按原料品种和加工方式选择B、按原料产地和部位选择C、按品质卫生选择D、按个人喜好选择6. 下列选项中属于江苏菜系的是（）A、狮子头B、德州扒鸡C、佛跳墙D、腊味合蒸7. 下列选项中属于绿茶的是（）A、大红袍B、普洱茶C、金骏眉D、龙井茶8. 下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是（）A、白兰地B、威士忌C、金酒D、伏特加9. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（）A、牙买加B、也门共和国C、巴西D、危地马拉10. 被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（）A、勃艮第产区B、波尔多产区C、香槟产区D、阿尔萨斯产区四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
菜点酒水知识-单元二主题一菜单概述
；根据价格
形式，菜单分为_____、_____、________。
【四】 课堂小结
菜
点
酒
水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
菜单的定义与 菜单的定义 作用
知 识
菜单的作用
菜单的类型
根据进餐时间和用餐习惯分类 根据销售地点分类 根据菜单价格形式分类
菜
【五】作业
点 酒
水
1． 简述菜单的作用。
知
识
2. 设计并亲手制作一份具有本 地特色的宴席菜单。
酒
水
（二）根据销售地点分类
知
识
➢按照销售的地点可以把菜单分为： 大众餐厅菜单、风味餐厅菜单、快餐 厅菜单、咖啡厅菜单、宴会厅菜单、 酒吧菜单、客房送餐菜单等。
菜
点
二、菜单的类型
酒
水
（三）根据菜单价格形式分类
知
识
1. 零点菜单 2. 套餐菜单 3. 团体菜单
【三】巩固练习
菜
点
酒
1.菜单是 的解释性文字，是顾客与餐厅之间沟通的 水
菜
点
酒
单元二 菜单
水
知
识
主题一 菜单概述
主题一 菜单概述
菜
点
酒
学习目标
水
一、知识目标
知
1. 了解菜单的定义和作用。
识
2. 掌握菜单的类型。
二、能力目标
能对常见菜单进行分类。
三、德育与情感目标 能够对菜单有关知识的学习，培养对餐饮文 化学习的兴趣。
【一】导入新课
菜 点
某风味餐厅内，几位外地客人正准备点菜，服
识
2.菜单反映了餐饮企业的身份和档次。
3.精美的菜单可以促进餐饮企业的销售。
菜点酒水试题
《菜点酒水知识》155班期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。
2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的成为我国历史上最早的烹饪理论著作。
3、孔子的“”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。
4、四川菜享有、的称誉，其基本味有五味，川菜的三椒是指、、。
5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。
6、谭家菜出资清末官僚家中。
7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、三个原则。
8、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。
9、素食又称，它起源于。
10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。
二、判断并改错。
（每题2分，共20分）1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。
（）2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。
（）3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。
（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。
（）6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。
（）7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过冗长。
（）8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。
（）9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。
（）三、简答题（每题5分，共20分）1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？2、简述菜单的作用。
菜 点 酒 水 知 识
教学目标
知识目标： 了解鸡尾酒的种类 掌握鸡尾酒的特点和推广鸡尾酒的好 处。 掌握鸡尾酒的调制方法
能力目标
通过视频学习初步了解鸡尾酒的调制 工具。 能够简单分清不同的鸡尾酒酒杯不同 的用处和不同的鸡尾酒调制方法。 重点了熟悉几款经典的鸡尾酒
鸡尾酒是英文Cocktail翻译而来的， 实际上是一种配制酒。鸡尾酒是 用两种以上的酒类和饮料以及果 汁、糖、奶、蛋和各种酸、咸、 苦、辣等调味品，在家冰块混合 调制，在酒液中或酒杯上用各种 色彩严厉的鲜果等装饰，成为具 有色、香、味、形俱佳的混合饮 品。
短饮：使用鸡尾酒杯
鸡尾酒的由来
英式调酒
花式调酒
按调制风格分类：
英式鸡尾酒主要 在星级分店或古 典类型的酒吧， 英式调酒师很绅 士，通常穿着英 式马甲，调制酒 的过程文雅、规 范。
花式鸡尾酒起源于 美国，是在较为规 范的饮食调酒过程 中加入一些花样的 调酒动作，娱乐型 高，观赏性也极强。
按鸡尾酒的容量和酒精含量分
菜肴酒水制作复习资料
PPT中的紫色字体为重点，在Word中是标为3个***加粗的内容仅供参考复习第一章烹饪概述第一节中国烹饪的起源一、人类饮食文明的三部曲(一) 生食阶段(二) 熟食阶段 (三) 烹饪阶段二、中国烹饪的诞生(一) 盐的发现、制取、交换与使用(二) 陶器的问世及其历史评价(三) 水烹法和汽烹法的发明第二节中国烹饪的发展*** 中国烹饪的发展的几个阶段：一、先秦时期二、秦汉魏六朝时期三、隋唐宋元时期四、明清时期五、中国烹饪的鼎盛第四节中国烹饪史的启示*** 中国烹饪史的启示一、体现出中国烹饪演变的基本轮廓二、说明中国烹饪是优秀文化遗产三、显示出中国烹饪的植根土壤和前进动力四、显示出中国烹饪的情韵、风味和美学价值五、需要制定中国烹饪振兴的大计方针第二章烹饪技术规范第一节烹饪的意义一、烹饪的概念烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，通过适当方法加工成菜肴、主食和小吃等成品的活动。
*** 烹调：烹调指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。
二、烹饪的基本内容（一）菜肴（二）主食（三）小吃、点心三、烹饪的作用（一）促进人类步入文明（二）改善人类的饮食生活（三）繁荣社会经济（四）有益于人们的社会交往四、烹饪要素（一）原料（二）工具（三）水（四）方法第二节烹饪原料*** 一、中餐原料（一）中餐原料分类1．根据烹饪原料的作用分类(1)主配料 (2)调味料 (3)辅助料2．根据原料本身的性质分类(1)植物性原料 (2)动物性原料 (3)矿物性原料 (4)人工合成原料3．根据原料加工与否分类鲜活原料; 干货原料; 复制品原料。
二、西餐原料(一)家禽 (二)畜肉 (三)奶制品 (四)野味 (五)鸡蛋 (六)水产品 (七)蔬菜*** 三、新潮原料(一)水果类（二）蔬菜类（三）花卉类（四）菌菇类 (五)粮食类 (六)人造原料类第三节烹饪技术一、中餐烹饪技术***（一）冷菜制作技术1．拌 2．炝 3．酱4．卤 5．酥 6.㸆7．熏 8．冻***（二）热菜制作技术1．炸 2．炒 3．爆 4．熘5．烧 6．扒 7．炖 8．焖9．烩 10．汆 11．涮 12．蒸13．烤二、西餐烹调技术（一）煎（二）炸（三）炒（四）串烧（五）煮（六）焖（七）铁扒（八）烩（九）烤（十）焗*** 三、特殊烹调技术（一）石烹（二）铁板烧（三）干锅（四）泥烤（五）烟熏四、无明火烹调技术（一）微波加热法（二）电磁加热法（三）电能加热法第三章中国菜品第一节中国菜品的属性与命名一、有关菜品的几个概念*** 二、菜品的属性(一) 菜品具有食品的共性 (二) 菜品具有商品的特性 (三) 菜品具有自己的个性*** 三、菜品命名的基本原则(一) 名副其实（二）简明扼要（三）雅致得体四、菜品命名的一般规律（一）先创菜品，再命名（二）先构思菜名，再创造菜品第二节中国菜品的构成Array一、祭祀菜***二、宫廷菜***宫廷菜的主要特点是:( 1 ) 选料广博而精细 , 重视食养与食治。
菜点酒水知识课程期末考试复
菜点酒水知识课程期末考试复菜点酒水知识课程期末考试复习一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。
）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1、下列菜系中精于制汤的是（ C ）A、苏菜B、粤菜C、鲁菜D、川菜2、“清炖狮子头”是属于（ A ）菜系的。
A、江苏B、浙江C、山东D、广东3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（ A ）A、三黄鸡B、寿光鸡C、乌骨鸡D、童子鸡4、“无海鲜不成席”是指（ B）A、广州菜B、潮州菜C、东江菜D、广东菜5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（D）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（A ）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会8、下列菜是属于江苏菜系的是（A ）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（）A、色拉B、开胃小菜 B、汤 D、主菜10、下列哪一道菜是属于法国名菜（A ）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱11、下列哪一道菜属于日本名菜（A ）A、龙虾刺身B、比萨饼C、鞑靼牛排D、罗宋汤12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（B ）A、啤酒B、黄酒C、白酒D、果酒14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（A ）A、北京二窝头B、石湾米酒C、33度百年糊涂D、啤酒15、有液体面包之称的酒是（D ）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒16、世界上白兰地品质最高的是出产于（B ）的白兰地。
菜点与酒水知识习题
第一单元中国菜主题一中国菜的形成与发展一、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。
2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。
3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。
4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。
5、完成下列表格：朝代伙食发展与成就夏朝商朝出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍”开始有食品雕刻象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习二、判断题1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。
（）2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。
（）3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
（）4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。
（）5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。
四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。
主题二四大菜系一、填空题1、鲁菜可分为、、三大流派。
其风格特点有、、、。
2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。
3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。
川菜的三椒是指、、。
4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。
江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。
5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。
在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。
6、完成下表主要分支主要特点代表菜特色菜系山东菜四川菜江苏菜广东菜二、判断题1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。
（）2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。
（）3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。
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菜点酒水知识课程期末考试复习一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。
）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1、下列菜系中精于制汤的是（）A、苏菜B、粤菜C、鲁菜D、川菜2、“清炖狮子头”是属于（）菜系的。
A、江苏B、浙江C、山东D、广东3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（）&A、三黄鸡B、寿光鸡C、乌骨鸡D、童子鸡4、“无海鲜不成席”是指（）A、广州菜B、潮州菜C、东江菜D、广东菜5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐\6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会&8、下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（）A、色拉B、开胃小菜 B、汤 D、主菜10、下列哪一道菜是属于法国名菜（）-A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱11、下列哪一道菜属于日本名菜（）A、龙虾刺身B、比萨饼C、鞑靼牛排D、罗宋汤12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）|A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒（）A、啤酒B、黄酒C、白酒D、果酒14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（）…A、北京二窝头B、石湾米酒C、33度百年糊涂D、啤酒15、有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒16、世界上白兰地品质最高的是出产于（）的白兰地。
>A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基17、满汉全席共有（）道菜A、54道B、44道C、108道D、216道18．用于生产黄酒的最佳原料是（）%A．大麦B．小麦 C．糯米 D．小米19．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。
A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水 D．纯净水20. 下列名菜中属于鲁菜的有（）A．麻婆豆腐 B．九转大肠C．水晶肴蹄 D．油爆虾：21. 有关北京烤鸭说法不正确的有（）A．选用的是嫩鸭 B．经八道工序处理烤制而成C．最好用荷叶饼卷着吃 D．是我国烹调艺术的瑰宝22.下列不是现在人们对菜肴口味变化是（）A．低糖 B．低脂 C．低酸 D．低盐23.下列菜肴中是药膳的是( )A．虫草炖蚬鸭 B．扬州三套鸭C．开煲狗肉 D．樟茶鸭子。
24. 天津著名的面点是( )A．四喜汤团 B．狗不理包子C．炒疙瘩 D．状元饺25. 世界上最大的威士忌生产国和消费国是( )A．英国 B．美国 C．加拿大 D．意大利26. 西餐第二道上的菜是( )A．主菜 B．汤 C．冷盘 D．蔬菜27. 下列（）族喜欢食酸，几乎到了“无菜不酸”的地步。
！A．侗族 B．苗族 C．壮族 D．朝鲜族28. 下列是四川的点心是( )A．三丁包子 B．透明马蹄糕C．娥姐粉果 D．担担面29. ( )是西餐甜食A．三明治 B．冰淇淋 C．奶茶 D．汉堡包30. 下列是名贵的绿茶品种是（）A．祁红 B．西湖龙井》C．铁观音 D．白毫银针31. 下列中产自绍兴的黄酒的是（）A．元红酒 B．竹叶青酒C．沉缸酒 D．即墨老酒32. 叫化童鸡、菊花龙虎凤分别属于( )菜系A．鲁菜和粤菜 B．粤菜和川菜C．闽菜和徽菜 D．苏菜和粤菜33. 不是法国名菜是( )#A．鹅肝酱 B．马令古鸡C．焗蜗牛 D．华道夫色拉34. 世界上金酒分为两大类，分别是（）、荷兰金酒A．爱尔兰金酒 B．英格兰金酒C．英式金酒 D. 加拿大金酒35、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（ C）A、油多B、火旺C、辣椒多D、鸡丁外裹一层淀粉36、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ）A、…B、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩C、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理D、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高E、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻37、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、【E、活蟹要久贮时，要用草绳扎实38、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ）B、韭菜煎蛋 B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒39、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。
A、植物原料B、动物原料C、动植物和占一半D、都不对40、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）B、松鼠鳜鱼 B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶41、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ）A、|B、铁板 B、白灼C、油炸D、桑拿菜42、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D）B、冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜43、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ）B、牛尾浓汤 B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱44、下列哪一项不是广东点心的代表（ B）A、透明马蹄羔B、钟水饺C、蚝油叉烧包D、娥姐粉果?二、不定项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。
）在每小题列出的几个选项中有一个或者多个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥 B．低温 C．日照 D．防异味2通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒 B．利口酒 C．波特酒 D．白兰地酒 E．伏特加酒3．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。
:A、干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃B、桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C、半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D、红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃4、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右 B．15年左右 C．20年左右 D．30年左右 E．40年以上5、广东菜的代表菜有（）。
—A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤6、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区 C．香槟产区 D．阿尔萨斯产区7.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒 C．郎姆酒 D．威士忌酒、8、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东D、福建9、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜%10、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜B、随园菜C、谭家菜D、毛家菜11、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬B、广东C、山东D、四川12、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿$13、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式14、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。
A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚15、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子16、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜`17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）。
A．白兰地酒B．德基拉酒 C．郎姆酒 D．威士忌酒18.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升 D．4—12克/升20、山东名菜有（）A 靠大虾B 回锅肉C 九转大肠D 樟茶鸭21、江苏名菜有（）A 狮子头B 宫保鸡丁C 锅塌豆腐D 松鼠鳜鱼22、东坡肉是（）名菜-A 山东B 浙江C 四川D 广东23、现在人们对菜肴口味变化是（）A 低糖B 低脂C 低酸D 低盐24、西餐的调味品有（）A 奶油B 胡椒粉C 花椒粉D 番茄酱25、北方点心有（）A 银丝卷B 钟水饺C 包子D 拔丝苹果26、中国名优黄酒有（）/A 绍兴酒B 沉缸酒C 董酒D 即墨老酒27、四川名菜有（）A 麻婆豆腐B 回锅肉C 煮干丝D 鱼香肉丝28、广东名菜有（）A 水晶肴蹄B 脆皮乳猪C 菊花龙虎凤D 大闸蟹29、无锡的三大名产（）A 肉骨头B 油面筋C 松鼠鳜鱼D 大阿福30、西餐中最有地位的菜是（）A 英国菜B 德国菜C 法国菜D 美国菜31、鸡尾酒按调制风格分（）A 欧洲式B 美国式C 日本式D 中国式32、四川点心有（）A 赖汤圆B 担担面C 云吞D 冰糖银耳羹33、根据工艺对啤酒灭菌的程度的不同，啤酒可分为（）A 生啤B 淡色啤C 熟啤D 鲜啤三、简答（4小题，每题5分，共20分）1、中国各大菜系各有什么特点，代表菜肴有哪些重点掌握4大菜系。
2、西餐有哪些菜式各有什么特点代表名菜有哪些3、我国的白酒有哪些香型代表名酒有哪些4、外国酒中有哪些著名的烈性酒他们的特点、原料、酿造工艺、饮用方法。
5、完整的西餐由哪些部分组成6、西餐中哪些酒水可以用作餐前酒哪些酒水是佐餐酒哪些酒水是餐后酒。